Portal den 17 och 18 augusti

Portal är en ny restaurang, knappt ens två veckor gammal. Bakom den står Klas Lindberg, Årets Kock 2012 och en av mina personliga favoriter bland kockar – dels för att hans naturliga, rätt förenklade men helt råvaru- och smakdrivna matlagning, dels för att han alltid gör mat som spelar väl med viner. Bara det är gott nog för en vinälskare. Redan i början av året skulle den här restaurangen ha öppnat, men nu är det ju så med byggnationer att allt inte blir som det var tänkt och med det blev bygget försenat, först till april, sedan till juni, men det var som sagt först förra veckan som allt satt på plats.

   Stället ligger mitt på St Eriksplan, det är öppet och ljust med sittplatser vid fönstren i bottenplan, en lång bardisk för drickare och ätare intill och en matsal på övervåningen. Den allmänna känslan är ljus och öppen, men jag tycker nog att det är lite för trångt möblerat och det ligger lite på minuskontot. Nu i början kan man också lägga till avsaknad av bra ventilation (det kan bli ganska varmt) och att man inte har vinerna korrekt tempererade från vinkällaren, vilket leder till onödiga väntetider på temperering innan man får sitt vin. Men det är som sagt små barnsjukdomar som nog kommer att rättas till inom kort.

 

”Vi ser oss som ett litet brasserie med höga ambitioner på mat och vin, och maten ska alltid vara lagad så att den matchar vinerna perfekt”, berättar Klas när han tar emot. Han förklarar sin filosofi som enkel, att mat aldrig ska vara komplicerad och såklart att den ska vara lagad av bästa råvaror. När vi pratar vidare om råvaror berättar han att man har ett grönsaksland nere i Småland som ger en hel del av de grönsaker man använder, att han också har en örtagård hemmavid och att man har ett nära samarbete med Fällmans Kött för att få garanterad tillgång till det allra bästa köttet.

   ”När vi styckar köttet gör vi det så att bitarna blir optimala sett ut råvaran, och det innebär att exempelvis vårt kött styckas i olika storlekar som vi säljer per vikt”, säger han och pekar mot den stora griffeltavlan där ett antal olika portionsstorlekar står listade. De säljs på vikten, 1:50 kronor per gram och när en köttbit säljs stryks just den storleken från listan. Smart idé!

 

I väntan på att alla vänner samlades tog jag in en öl, Nightmare on 18th Street, en somrigt syrligt american pale ale byggd med amerikansk öljäst, den amerikanska humlesorten Galore och en liten gnutta laktobaciller för fräschörens skull.  Det är en så kallad collaboration brew mellan svenska Brewski och amerikanska 18th Street Brewery och resultatet är läckert, rätt aromatiskt av humle och malt, friskt och läskande, bara en aning humlebeskt och med god längd.

 

Love Stew var en av förrätterna vi blev rekommenderade, en ganska klassisk svensk smakuppsättning med färskpotatis, äggkräm och rikligt med löjrom från Kalix (hade man valt den vegetariska versionen hade allt från djurriket tagits bort och ersatts med fransk sommartryffel). Det här var en god rätt med härlig krämig textur och det enda jag saknade var en sked att äta med – sked känns obligatorisk för den här typen av goffamat.

 

Jag hade plockat ut två vita bourgogner som skulle skickas runt bordet. Än så länge har man tyvärr inte vinerna förvarade vid rätt temperatur, så det blev en stunds dröjsmål innan sommelieren hade fått serveringstemperatur på vinerna och dekanterat dem. Det första vita vinet kom från Marc Colin et fils i Saint-Aubin, en fantastisk firma som gör stringenta, mineraliska och terroirdrivna viner. Det jag hade valt från den redan nu attraktiva vinlistan (som under det kommande året kommer att utvecklas allt mer) var deras 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Vide Bourses som kommer från en liten vingårdslott i kommunens norra del, alldeles intill grand cru Bâtard-Montrachet. En bourgogne med åtta år på nacken kan leva i riskzonen, men min erfarenhet från den här domänen är att deras viner inte alls är särskilt benägna att mogna och oxidera tidigt. Det här vinet hade knappt ens en tydlig mognad, det var mineraliskt och friskt med en stor elegans och en liten fin mandelnyans som skapade en god komplexitet. Gott vin, gott till löjromsrätten tack vare rättens krämiga textur, men än godare till den andra rätten.

 

Det andra vinet kom från den fantastiska vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey, en av mina favoriter bland vitvinsproducenter i Bourgogne. På listan hittade jag ett antal viner från honom, men det vin jag till slut fastnade för kom från en inte alls klassificerad vingård som också ligger i den norra delen av appellationen, 2011 Chassagne-Montrachet Les Enseignères. Att jag valde just det här vinet var för att vingården ligger alldeles intill Les Vide Bourses och att det var Pierre-Yves Colin-Morey som faktiskt gjorde vinerna på sin fars Domaine Marc Morey fram till och med 2005, varefter hans bröder tog över den rollen. Således ytterligare en intressant beröringspunkt. Nu var vinerna vitt skilda, det här vinet var lite fetare och rikare och hade också en mer hustypiskt rökig och jordigt mineralisk karaktär, dessutom en lite tydligare citrusfruktighet. Och det var också det vin vi höll som det snäppet godare.

 

Kungskrabba är supergott, allra vanligast kokt som den är och serverad som lång klor man plockar ut köttet ur och njuter av tillsammans med någon slags dippsås. Här hade man ångkokt krabbklorna vid 70 grader under knappt tio minuter till en innertemperatur på 58 grader, därefter skurit bort en del av skalet och gratinerad krabbklon med smör, vitlök och persilja. Det är en riktigt lyckad och framför allt fantastiskt god rätt som under restaurangens första vecka redan har kommit att bli en signaturrätt, en blivande klassiker. Det var också en rätt som satt helt perfekt till mina vita bourgogner, särskilt det smakrikare vinet från Pierre-Yves Colin-Morey.

 

Som varmrätt beställde jag den franska vakteln, urbenad och färsfylld (det hade varit önskvärt med någon slags mer tuggbar struktur i färsen), sedan stekt och serverad hel med en lätt syrlig fond med rostade sesamfrön, en len och också den något syrlig sellerikräm samt lite sotade sticklökar. En god men egentligen inte påfallande imponerande rätt som dock kom att spegla och balansera det röda vinet på ett fantastiskt sätt.

 

Några andra vänner satsade på den smörpocherade gösen från Hjälmaren med kräftor, krondill och rökt blomkål, en rätt de var väldigt nöjda med.

 

Och vinet då? Jo, vi ville gå elegant och friskt eftersom det var några vänner runt bordet som hade beställt den enligt dem helt fantastiska gösen från Hjälmaren och skulle njuta av ett gott vin även till den. Vi hittade en 2008 Barbera d’Alba Cascina Francia från Azienda Giacomo Conterno, som jag håller som en av topparna i Piemonte. Alla sommelierer och vinälskare talar så varmt om Barolo och Barbaresco, men väldig få av dem hyllar vinerna av Barbera från Alba (lite fylligare) och Asti (lite elegantare). Det är synd, ett bra barberavin är precis lika gastronomiskt rätt som vinerna av Nebbiolo är. Här bjöds nu en fin körsbärsfruktighet med en första nyans av mognad, en som mest medelfyllig kropp med lena tanniner, en uppfriskande syra och god fräschör när det om till frukten.

 

Vi var alla eniga om att maten var väldigt bra (det kanske saknades lite sälta här och var), det vi kände att man måste jobba lite mer på är serveringstempot, som var ojämnt – bland annat fick vi inledningsvis vänta en god stund innan det hände något. Däremot var det en varm, personlig och trevlig service vi möttes av och att kockarna kommer ut och medverkar vid servering av några av rätterna är en riktigt fin ambition som vi verkligen hyllar.

   Matmässigt vill jag nog lyfta fram desserterna särskilt – i min gom var det just desserterna som var det starka kortet. De fyllda hallonen med toffee, citron och hallonsorbet var fantastiskt fin, precis som den glace au four med vaniljsorbet och blåbär som brändes av med rom vid bordet. En riktigt god servering som är tänkt för två personer men som jag gärna hade slukat själv eftersom den var så läcker.

 

Den dessert jag hyllade som den allra godaste var en ljummen chokladkaka med en krämigt vispad choklad med körsbär. En fantastisk uppvisning i texturer och smakbalans … helt enkelt försvinnande god. Kan man få påfyllning?

 

Det blev en tidig kväll så vi rundade av den med en härlig flaska rött hemmavid. Vinet kom från Claire och Gonzague Lurton och deras egendom Trinité Estate i Chalk Hill i den östra delen av Sonoma County. Egendomen är helt nyetablerad och vi tog deras första årgång av det enda vin det gör, 2012 Acaibo. Trogen sin tre generationer digra historia i Bordeaux har familjen Lurton byggt vinet med känsla av Bordeaux, i den här årgången 53 procent Merlot, 46 procent Cabernet Sauvignon och en enda liten procent Cabernet Franc. Det jag gillar med vinerna från Trinité Estate är att de bygger på kombinationen av fint mogen kalifornisk fruktighet och en klassiskt elegant bordeauxliknande textur och struktur.

 

Dagen efter var jag tillbaka på Portal igen, nu för en lunch i samband med besök från österrikiska Weingut Bründlmayer. Det blev en hel del viner, här följer ett utdrag av vad jag tyckte var särskilt gott och intressant eller bara kul att berätta om. Till första rätten, som var ”samma” kungskrabba jag åt kvällen innan, var nog 2014 Kamptal DAC Grüner Veltliner Alte Reben, vars fyllighet och feta kropp hade en rätt läckert rostad och jordig nyans samt en fin fruktighet med drag åt citron, lime och persika. Det var väldigt gott.

   Men de två viner jag tyckte var mest charmerande var de två rieslingvinerna från den omkring 38 hektar stora välkända vingården Zöbinger Heiligenstein, i vilken familjen Bründlmayer äger nästan en tredjedel. Båda kom från den fantastiska årgången 2015 som precis har börjat lanserats,  en årgång som kännetecknas av en absolut renhet och intensitet i frukten, en årgång som också kom att bli en av tidigare skördarna man har sett på länge. Det första glaset innehöll en läckert citrus- och persikofruktig 2015 Kamptal DAC Riesling Heiligenstein Erste Lage, som i tillägg till sin förföriska primärfrukt också bjöd på en klingande ren syra och en fint stenig mineralitet. Hiskeligt gott helt enkelt. Men så stod den där intill, 2015 Kamptal DAC Reserve Riesling Heiligenstein Erste Lage Lyra, ett vin som kommer från en vingårdslott som är planterad med stockar man har dragit ut i lyra för att öka effekten av fotosyntesen och med det ge ökad koncentration i vinet. Och det var just intensiteten och fylligheten som skiljde det här vinet från det första. Den vanliga tappningen vann på finess, lyratappningen fick sina poäng på intensiteten. Tack vare vinernas diskreta fruktsötma möttes umamisötman i krabban upp.

 

Nästa servering var en minivertikal av firmans finaste vin av Grüner Veltliner, fem årgångar blev det med 2015 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage i det första glaset. Vinet var precis så generöst och yppigt fruktigt som årgången presenterade sig i rieslingvinerna. Det var såklart gott, men helt ärligt mer fruktigt än komplext. Om ett par år däremot, då kommer vinet att vara helt sanslöst gott. Nästa vin var det läckraste och mest komplexa, 2014 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage har en mycket finare balans mellan fruktighet, blommighet, kropp, fräschör och mineralisk rökighet och just nu dricks känns det helt perfekt drickmoget även om det framöver kommer att utvecklas mot ännu större komplexa höjder.

   Jag var lite mindre imponerad av 2013 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage som förvisso var god och något blommig med ett litet inslag av grönt te i den feta frukten, men det fanns en liten bitterhet i eftersmaken som på något sätt vittnade om att vinet saknade lite av den kropp de andra årgångarna har. Istället föredrog jag 2012 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage som var lite rikare och fylligare med en intensiv gul stenfrukt och livlig mineralitet och både doft och smak kändes vara i perfekt skick att njutas av just idag.

   Jag var också positivt överraskad av den nu fullt mogna men inte alls övermogna 2002 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage som hade en djupare men mogen och intorkad någon fruktighet som jag utgår från beror på att vinet redan från början var betydligt med fruktigt och att druvorna högst troligt till viss del också var angripna av botrytis. Gott var det hur som helst.

 

Som varmrätt serverades ett mörk, långsamt och saftigt stekt kalvinnanlår till vilken bakade gulbetor, tunt skurna polkabetor,  färskpotatis, savojkål, persilja och en skummande veloutésås med Dijonsenap och dragon. Pricken över i blev riven pepparrot, vilket är en perfekt ledsagare till viner av Grüner Veltliner.

 

Lunchen avslutades med ostar, tyvärr inte svenska ostar som jag hade trott skulle vara det naturliga här på Portal. Istället blev det tre franska ostar, Brillat Savarin på den eleganta sidan, den lite kryddigare tvättade osten Maroilles i mitten och en helt fantastiskt mjölkig Etivaz som representant för den hårda skolan. Gott, men inte svenskt.

 

Rent allmänt dricker jag helst vita viner till ost, men nu hade vi rött i glaset och även det från Weingut Bründlmayer som gör viner av både Pinot Noir, Zweigelt och Cabernet Franc. Det vin vi hade var en 2012 Zweigelt Reserve som jag tyckte var riktigt god, mörkt körbärsfruktig men inte kraftig, fina tanniner och god syra. Vi satt och pratade om vinet och bland de kommentarer som poppade upp förstod jag att det var fler personer runt bordet som fann likheter med riktigt fin beaujolais och även djupare bourgogneviner. Jodå, det var gott … det med.