Det finns kooperativ, och så finns det kooperativ. Ett
kooperativ är en sammanslutning av vinodlare i en by eller ett distrikt som
själva inte gör något vin utan säljer sin skörd till kooperativet, som producerar
vin av druvorna, buteljerar det och säljer vinet. Under hela 1900-talet var det
här den allra vanligaste och till volym sett största formen av vinproduktion i
de klassiska vinländerna Frankrike, Spanien och Italien. Vinodlarna fick i
regel betalt för volym, ambitionen hos kooperativet var oftast förhållandevis
sval, druvor och vingårdar av olika kvalitet blandades samman och vinerna var i
regel alltid enkla och billiga. Så här arbetade alla kooperativ och ryktet för
kooperativviner höll sig därför för beskedligt låg nivå. Men så hände det,
ledningen för ett kooperativ började arbeta för högre kvalitet i syfte att höja
sig över mängden, man började betala odlarna för druvorna kvalitet snarare än
per ton, ju bättre druvor desto bättre betalt, och man började särbuteljera vin
från olika vingårdar. Med tiden skulle kvaliteten bli allt bättre och idag, när
kooperativet närmar sig en aktningsvärd ålder av hundra år, kan vi räkna in dem
som en av de bättre och mer pålitliga producenterna i distriktet.
Kooperativet heter La Chablisienne, det
grundades 1923 av abbot Balitrand i syfte att rädda odlarnas inkomster i det
kristyngda distriktet Chablis, som faktiskt höll på att tyna bort vid den här
tiden. Kvalitetsutvecklingen tog sin början på 1950-talet, men tog sig ett
ytterligare steg mot högre kvalitet under 1990-talet för att på 2000-talet
excellera. Idag har man 255 medlemmar som förfogar över 1 258 hektar, en
imponerande areal som motsvarar 25 procent av den planterade arealen i Chablis.
Såklart har man ägor i nästan alla betydande vingårdar i Chablis och med
noggrann och skicklig hand gör man viner som ofta kan mäta sig med de bästa i
distriktet.
En frisk fläkt i form av den nylanserade 2014 Petit Chablis fick inleda lunchen
på klassiska Wedholms Fisk. Årgång 2014 får räknas till de klassiskt strama,
eleganta och lite lättare och jag tycker också att årgången är ett par steg upp
i finess från den mer ojämna och svårare 2013. En fin mineralitet, en lätt
citrusdoft och mild och helt torr smak definierar detta trevliga men inte
komplicerade instegsvin.
Det blev en riktigt trevlig aperitif som avnjöts till en
kort presentation av kooperativet av Hervé Tucki, som mer eller mindre är född
på La Chablisienne. Hans far hade en ledande roll här i flera årtionden och
Hervé har själv minnen från tioårsåldern då han tillbringade allt med tid på
kooperativet tillsammans med sin far. De sporadiska besöken här skulle 1985
omvandlas till en fast heltidstjänst, då Hervé övertog den roll han far
tidigare hade haft.
Den första serveringen av viner omfattade tre viner på
nivån villages. Det första av dem var
2014 Chablis Le Finage som bjuder på
en lite djupare och fetare doft och kropp, men fortfarande ska räknas som ett
lätt vin. Om instegsvinet är mer neutralt, finner man lite mer av den jordiga
kalkstensnyans som ofta beskrivs som musselskal och ostronskal. Smaken är också
en aning fetare, friskare och mer mineralisk, men precis lika torr och friskt
elegant. Det här är firmans lättaste chablis (undantaget Petit Chablis,
såklart), den görs av druvor från yngre stockar och man använder sig enbart av
ståltankar för vinifiering och lagring.
I glaset intill
stod en något mer komplex och jordig 2011
Chablis La Séraine, som kommer från en årgång som ofta beskrivs som en mellanårgång
men just nu visar sig ypperligt. Eller som Hervé säger, en god och klassisk men
inte stor årgång, den är lite grand som 1991, som är en årgång som faktiskt har
hållit väldigt bra. Som väntat har vinet en något gulare fruktighet och även en
lite jordigare nyans, det är vad man kan förvänta sig av en chablis med några
års lagring och från just den här tappningen.
”Vi gör varje år
fem olika tappningar av villages Chablis, av olika ursprung inom Chablis,
variationer i vinifiering och med det olika karaktär, den här versionen kommer
från lite äldre stockar och vinifieras i 228 liter små ekfat, men inga nya”,
säger Hervé Tucki som i halva sitt liv har varit ansiktet utåt för det
fantastiska kooperativet.
”Vi älskar att
arbeta med ekfat, men lika mycket älskar vi att inte låta vinerna få någon
ekfatskaraktär”, säger Hervé och lägger till att man gärna lagrar sina viner
länge på sin jästfällning, men alltid utan att utföra bâtonnage.
”Gärna 16 eller
till och med 18 månader”, säger han och lägger till att det är ytterst ovanligt
med så lång lagring för en villages i
Chablis.
Smaken är lite
rikare, något fetare men precis som chablis ska vara förhållandevis lätt, och
med den livliga mineraliteten som är så unik och läcker.
Det tredje vinet
var 2012 Chablis Vieilles Vignes Les
Vénérables, ett vin som görs av stockar som är minst 35 år gamla men till
viss del upp mot hundra år. I snitt, höftar Hervé, är åldern på stockarna cirka
50 år. Vinet är framställt i ståltankar och har lagrats i dessa under 18
månader. Av de tre är det här vinet det
mest komplexa, det har en större och mer kritfet och mineralisk doft, frukten
är något djupare men fortfarande transparent, och smaken är både bredare och
längre. Det här en skolboksmässig chablis
som trots nivån villages verkligen är distinkt och av hög kvalitet. Supergod
helt enkelt.
Till de första vinerna serverades en väldigt god Toast
Skagen med lite löjrom, en klassisk rätt som såklart är riktigt god men i min
gom är lite för smakrik för de eleganta chablisvinerna – inte så att det blir
en dålig kombination, men vinernas späda fruktkropp faller helt in i den feta
texturen och därmed känner man inte nyanserna i vinet.
Vi tog steget upp till nivån premier cru med nästa trio viner. Det finns sammanlagt 47 vingårdar
med status premier cru i Chablis, men
man ser sällan mer än ett 20-tal olika namn av dessa på etiketterna. Det beror
på att flera vingårdslägen är en del av en större vingård och att de flesta
producenter väljer att använda det större och mer kända vingårdsnamnet.
Det första av de
tre vinerna vi hade var 2013 Chablis
Premier Cru La Grande Cuvée, ett vin som inte ens nämner något vingårdsläge
och därför kan upplevas lite väl anonymt för att vara en premier cru.
”Våra medlemmar
har ägor i de flesta vingårdar, en del ägor är alltför små för att ge vin av
volym nog att buteljera separat och dessutom är flera av distriktets premier
crus inte så pass kända att konsumenterna skulle känna igen dem på etiketten,
därför blandar vi vin från flera premier crus till det här vinet”, förklarar
Hervé.
Bland
vingårdarna i cuvéen märks Côte de Vaubarousse, Berdiot, Côte de Jouan och
Beauregard, samt de mer kända Fourneaux, Vaucopin och Vosgros och i genomsnitt
är stockarnas ålder omkring 25-28 år, vilket bidrar till ett visst djup i
doften och smaken. Det här är ett absolut utmärkt vin, rent och friskt med en
riktigt fin mineralitet och god både kropp och längd. Dessutom är det väldigt
måttligt prissatt.
Det här vinet gjordes
först fram till 1985, varefter man upphörde med det och sedan återinförde det
1991. Det hette fram till och med 2011 Chablis Premier Cru La Singulière, men
man valde att byta namn till Grande Cuvée för att det är lättare att förstå och
uttala.
Vinet intill var 2012
Chablis Premier Cru Mont de Milieu, en premier
cru som ligger på den nordöstra stranden av La Séreine och av många kännare
räknas till de allra bästa i Chablis. Musten jäses i en kombination av
ståltankar och neutrala 228 liter stora ekfat (ny ek används alltid väldigt
sparsamt i Chablis), som till viss del bidrar till att ge en känsla av större
textur i smaken. Den lite rikare smaken har också en förklaring i att stockarna
är mellan 25 och 30 år gamla.
”Vinet mognar
under 15 månader i tankarna och faten”, berättar Hervé och lägger med det lite
extra tyngd på firmans enklare chablisviner, som han tidigare berättade
lagrades lite länge, eller till och med längre.
Liksom vinet
från Montée de Tonnerre, som också är en de allra bästa premier crus och även ger ett av kooperativets finaste viner,
förenas här en kraft och struktur med en fantastisk renhet och elegans, men
till skillnad från det mycket mer mineraliskt stringenta vinet från Montée de
Tonnerre är vinet från Mont de Milieu drickfärdigt redan vid lansering. Och god
var denna tolva, verkligt god.
Att chablis har
en god lagringspotential märkes på en utsökta 2007 Chablis Premier Cru Mont de Milieu som serverades sida vid
sida med tolvan. Årgången som sådan brukar oftast beskrivas som en klenare
årgång, en mellanårgång som har gett viner som inte har den lagringspotential
man normalt sett tillskriver chablisvinerna. I just det här fallet ser jag det
som något positivt, vinet har nämligen nått en fin första mognad som har lyft
fram en jordig, kritfet och nästan musselskalsdoftsande karaktär som skänkt
doften en större komplexitet. Är du sugen på det här vinet kommer det faktiskt
500 flaskor på monopolet nästa vecka – för bara 249 kronor!
Vi serverades en liten rätt med en kungsräka som hade
toppats med fint rivebröd, lime, vitlök och parmesan och serverades på en bädd
på av en späd örtsallad. Som rätt betraktat var den god och även om den
fungerade hyggligt bra till vinerna kände jag inte direkt att det var en mer
typiskt chablisorienterad maträtt.
Till nästa omgång viner lyfte vi oss till nivån grand cru och i den här disciplinen
briljerar La Chablisienne också. Genom åren har jag druckit otaliga viner med
både tio och tjugo års ålder och upplevt viner med fulländad mognad utan spår
av störande oxidation. Vi skulle nu prova två viner i ung årgång och något mer
mogen årgång. Först ut var vinet från Les Preuses, en grand cru där man har totalt 2.12 hektar i ett par små lotter i
framför allt mitten av vingården där jorden domineras av den typiska
kalkstensleran kimmeridge, men även
har inslag av märgel. Framställningen är densamma som gör andra viner på nivån,
druvorna pressas långsamt i hela klasar och efter sedimentering över natten
jäses musten med sin naturliga jäst i cirka 70 procent ståltankar och 30
procent neutrala ekfat. Efter malolaktisk jäsning mognar vinet på sin
jästfällning under 18-20 månader. Den 2012
Chablis Grand Cru Les Preuses vi hade i första glaset bjöd på en god kropp
som tangerade en slags silkighet, jag förnam en nästan krämig textur och helt
klart en större densitet är i vinerna av
nivå premier cru, men också en så pass
uttalad mineralitet att det spontant känns klokt att lagra vinet i ett par år
(vinet har en väldigt fin lagringspotential, en 1991 ur magnum var strålande
pigg och komplex för två år sedan!).
Nu gick vi inte
så långt tillbaka i tiden, vi landade på en 2007 Chablis Grand Cru Les Preuses som hade en skön och lite
kritigt jordig och musselskalsliknande mognadskomplexitet i en något fet
gulaktig fruktkropp som var frisk och mineralisk utan att vara påtagligt stram.
Jag tyckte om det här vinet, väldigt mycket ska tilläggas, men jag skulle nog
inte spara det mer än låt säga två till fyra år till. Och tvingas jag välja,
skulle min röst nog ändå läggas på årsmodell 2012.
Varmrätten var en pocherad filé av hälleflundra som låg
på en bädd av smörsauterade champinjoner. Fisken var god, men en aning
överkokt, men rätten räddades till en närmast himmelsk nivå av en klassisk
champagnesås (en utsökt vitvinssås inkokt med champagne) som tack och lov
serverades i riklig mängd – precis så som jag är bortskämd att såser serveras
här på Wedholms Fisk.
En vingårdäga man håller särskilt mycket av och ofta
presenterar som en egen del av kooperativet är egendomen Château Grenouille,
som ligger strax nedanför sluttningen med alla grand crus, mitt emot grand
cru Grenouilles. Den här egendomen köptes 2003 av La Chablisienne och dess
areal i Grenouilles uppgår till totalt 7.20 hektar. Det är från de äldsta
stockarna i vingården, en lott om cirka 2.50 hektar planterad 1945, som man gör
vinet med namnet Château Grenouilles. Resten av vingården ger vinet Le Fief de
Grenouilles.
Jag brukar hålla
det här vinet som ett av de bästa från La Chablisienne och den 2011 Chablis Grand Cru Château Grenouille vi
nu hade framför oss har en ovanligt stor och djup kropp, i alla fall för att
komma från Chablis, en god och intensiv frukt som lite grand drar mot
klementiner snarare än gröna äpplen och citron (som är mer typiska karaktärer i
Chablis), det har en god fräschör och fin mineralitet och tack vare den rika
kroppen också en lång eftersmak.
Det sista vinet
vi serverades var en 2005 Chablis Grand
Cru Château Grenouille, som på ett tydligt sätt bekräftar det jag alltid
har sagt, att bra chablisviner har en god lagringspotential. Visst fanns här en
del mognadstoner i form av jordighet och en nästan musselskalsliknande fetma,
men tack vare en god syra, livlig mineralitet, fortfarande spänstigt frukt och
avsaknaden av oxidationstoner, kände jag inte spontant att vinet var tio år
gammalt. Och tur är väl det – det finns ett par årgångar av det här vinet i
vinkällaren på Café Rotsunda.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar