Middag den 23 januari

Ledig kväll, ett kort telefonsamtal, ett snabbt beslut, sedan var det bara att hämta upp lite gott från vinkällaren, planera en meny, duka bordet och skrida till verket för en högst spontan middag vid chefs table på Café Rotsunda. En middag på två är nämligen något av det härligaste som finns, särskilt när båda är sugna på vin … väldigt mycket vin.

Jag hade en öppnad flaska kyld 2012 Chablis Premier Cru Mont de Milieu från det utomordentligt bra kooperativet La Chablisienne kvar. Flaskan hade öppnats kvällen innan, då vinet initialt upplevdes en aning knutet och därför mer mineraliskt stringent än generöst och fruktigt. I sig är det inte konstigt, årgången är klassisk och stramt strukturerad och vingården Mont de Milieu, som ligger på den norra stranden av La Sereine, hör till de bästa av premier crus och ger viner som gärna kan få några års flaskmognad från skörd för att öppna upp sig och bjuda ut sig i lite större fruktighet. Dygnet i öppen flaska hade gjort vinet gott, det var fortfarande påfallande ungt och återhållet (lovande om man tycker om att köpa viner för lagring) men det hade vunnit lite mer av jordfetma och frukt. Det blev en fin aperitif medan jag slutförde den första maträtten och dekanterade mitt första riktiga vin.

Lite hastigt grillad bläckfisk smaksattes med salt, svartpeppar och citron, den strimlades fint och lades upp på en smakrik sojamajonnäs (majonnäs smaksatt med sojasås och lite sesamolja). Till det hörde en god dashi kokt av alger, bonito, torkad svamp och lite soja. I all sin enkelhet var det här en supergod rätt och den kom att passa utmärkt till nästa vin.

Louis Jadot är en stor firma som totalt domineras av sin négociantverksamhet, men man har också ett par domäner under sitt paraply och gör inom dessa många väldigt fina kvalitetsviner. En av dessa är Domaine des Héritiers Louis Jadot och det är under den etiketten man hittar 2013 Corton-Charlemagne Grand Cru som kommer från en liten högt belägen lott i vingården Pougets, en av flera grands crus inom Corton. Också det här är ett ungt vin som uppfattas en aning knutet, så är det i och för sig alltid med det ur mager ljus kalkstensjord välstrukturerade vinet. Det krävdes en ordentlig luftning innan vinets kropp började blomma ut och bjuda på utsökta nyanser av gul stenfrukt och gula äpplen, dessutom en liten ton av skållad mandel och även en vaniljsöt nyans från ekfaten. Det var dock hela tiden mineraliteten och fräschören som satte känslan i det här vinet. I många årgångar ser jag det här som ett av firmans godaste vita viner.

Min middagsvän Diamond Lager hade dekanterat nästa vita vin, ett vin som att döma av den djupa honungsgula färgen måste ha en viss mognad. Doften angav också en tydlig mognad, honung och rostat mandel på gränsen till hasselnötter, men också gul stenfrukt som plommon och till det lite kanderade citronskal. Mognad, absolut, men jag tyckte samtidigt inte att vinet kändes gammalt. Därmed gick min första spontana tanke till Rhônedalen, vinerna av Marsanne från framför allt Hermitage har ju en benägenhet att dra åt det här hållet redan inom några år från lansering. Men så hade vi kroppen, som var lättare och livligare än så och den friska syran fick mig också på andra tankar. Jag tog mig helt enkelt till Bordeaux och lade en gissning på ett cirka 15-20 år gammalt vin. Det var betydligt mer rätt, i glasen en 2002 Plantiers du Haut-Brion från Château Haut-Brion i Péssac-Léognan. Jag har druckit många yngre årgångar av det här vinet och alltid uppskattat det enormt mycket. Nu fick jag det för första gången serverat med lite mognad.

Matmässigt gick jag klassiskt och drog snabbt ihop en soppa av smakrikt reducerad hummerfond, vitt vin och grädde som jag gav en sista puff av god cognac. Garnityr i soppan var strimlad pocherad sjötunga och fint tärnad, smörsauterad gurka. Gott, riktigt gott.

Det händer så ofta att man nästan tror att några av oss är synska, eller att det finns högre makter som tar sig in i vårt omedvetna när vi står där i vinkällaren och väljer viner till den middag vi antingen ska på eller är med och arrangerar. Återigen stod mitt och min gästs vin i glasen framför oss och upplevdes så snarlika för att inte säga identiska att jag själv för en stund trodde att vi hade råkat servera varandra samma vin. Diamond Lager hade dekanterat ett mörkt, tätt och koncentrerat rött vin med en tydlig och påfallande dyrbar ekfatssötma och rostning. Kalifornien helt klart, exklusiv tappning helt klart. Jag hade serverat ett mörkt, tätt och koncentrerat rött vin med tydlig och påfallande dyrbar ekfatssötma och rostning. Kalifornien helt klart, exklusiv också det här och med största sannolikhet samma producent. Vi var helt enkelt tvungna att visa flaskorna för varandra.

   Det första vinet kom från Harlan Estate i Oakville, Napa Valley och var deras andravin, 2005 The Maiden (det lustiga var att jag faktiskt höll i en precis likadan flaska innan jag bestämde mig för att ta ett annat vin). Jag håller The Maiden som ungefär 75 procent av Harlan Estate till ungefär 25 procent av priset och det stämde verkligen på den här fantastiska pjäsen, som med tiden i karaff och glas blev allt mer nyanserad och komplex. Det är fortfarande ett ungt vin och baserade på mina vertikalprovningar av vinet skulle jag nog påstå att det dröjer ytterligare ungefär fem år innan vinet når sin optimala drickmognad.

   Mitt vin var till en början nästan identiskt, men denna 2003 St Eden från syskonfirman Bond skulle visa sig utvecklas till det mest subtila och eleganta av de två vinerna. Initialt var frukten lika mörk och tät, men fatkänslan var märkligt nog mer finstämd genom hela vinet. Dessutom tyckte jag att det hade en lite silkigare struktur (det kan vara årgången) och en nyans av lite mer röda och eleganta frukten. Vinet från St Eden kommer dock från en liten kulle med samma typ av röda vulkaniska jord man hittar hos Continuum Estate, Dalla Valle och Screaming Eagle, tre egendomar som gör viner med en magnifik parfym. Också det här vinet kändes fortfarande ungt och har minst tio år års vidare utveckling framför sig innan det når full komplexitet. Totalt sett var vinet från Bond min favorit, men det var två helt underbara viner som vi verkligen tyckte om.

Till de röda vinerna gjorde jag två rätter, den första av en klassiker från skoltiden – falukorv med stuvade makaroner – men i en upphottad version. Falukorven kom från Undersåkers Charkuterifabrik i Åre, där Magnus Nilsson från Fäviken Magasinet och hans gäng producerar några av landets allra finaste charkuterier. Korven stektes i smör och serverades med makaroner som stuvades i en béchamel av mjölk och grädde med en liten gnutta vitt vin i. Över det hela revs rikligt med färsk tryffel från Périgord i Frankrike. Kombinationen var helt perfekt, korvens smakrikedom fångades upp av de kraftiga vinerna, som upplevdes perfekt balanserade och lena i mötet med den feta såsen. Och så tryffeln såklart, om lyfter varje rätt den landar i.

Den andra varmrätten var två små smörstekta duvbröst som serverades med konfiterad potatis, smörkokt rostad grönkål och haricots verts. Till det en fond av duvskroven som kokades in med rött vin och ett uns madeira. Den här rätten kanske till syns skulle ha varit en överlägsen matchning till de fylliga kaliforniska vinerna, och den var såklart väldigt god till, men helt ärligt var korven och makaronerna den stora upplevelsen.

Moget från Kalifornien, det är vi alltid sugna på. Således gick jag ner till vinkällaren och hämtade upp ett vin från en fantastisk producent uppe på Pritchard Hill, Chappellet Family Vineyards. Även om de fortfarande idag gör goda viner, har de sina glansdagar bakom sig. Vid slutet av 1960-talet och under hela 1970-talet och början av 1980-talet gjorde de fantastiska viner som har åldrats till några av de mest komplexa viner jag har druckit från Napa Valley. Nu fick det bli en yngre tappning, 1994 Signature Cabernet Sauvignon, den skämdes minsann inte heller för sig. Det blev en läckert mognadskomplex, mineralisk och superelegant avslutning på en lång middag.

Summering: 2 gäster, 6 viner och 6 Riedelglas