Ett par dagar i Sälen 3-5 januari

 

Det är nog det 16:e året i rad jag tar mig upp till Sälen för ett par dagar av kyla och yra i början av januari. Skidor? Nej, det pysslar jag inte med. Här är det mat och alkohol i kubik som gäller, dagarna i ända. Men till största del handlar det om att utbilda den alltid så hungriga och kunskapstörstande personalen här. Den här januaribörjan var kall son synden, minus 14-17 grader i backan. Bäst att hålla sig inne, i värmen, i köket, i matsalen, i baren – och vid vinglaset.

TB Grill Room är en skön familjerestaurang som de senaste åren har blivit den mest populära av alla restauranger på Högfjällshotellet. Här har jag ätit otaliga gånger, oftast grillat kött som är restaurangens specialitet, och till det smakrika röda viner som ofta men inte alltid har kommit från amerikanska vingårdar. En liten förrätt kallad ”hummercocktail” för 125 kronor beställdes in som förrätt, den visade sig vara en ganska klen sådan med övervägande mängd strimlad sallad (förvisso god och perfekt dressad) men i min smak alldeles för lite hummer. Jag hade gärna sett lite av en av majonnäs krämig cocktail av hummerkött och ägg i botten[MJ1]  med hummerklon som galant garnityr överst. Men nu var det inte jag som lagade maten …

Chablis är ett av de vinområden jag är mest fascinerad av. Området är litet, snävt definierat geografiskt, tydligt definierat av marken och dess mineraliska kvaliteter och tydligt respekterat av distriktets odlare och vinmakare. En av dem är Domaine Bernard Defaix, en familjefirma som producerar viner med distinkt ursprungskänsla som är verkligt goda. Det blev en 2012 Chablis Premier Cru Les Lys, ung och mineraliskt stram och med en ljuvligt kritig och fint blommig parfym med len frukt och ett litet stråk av musselskal. Precis så jag vill ha min chablis.

Jag beställde in en rejäl köttbit, 300 gram välhängd och marmorerad ryggbiff av amerikansk kossa. Grillad, medium rare var det beställt och det blev väl nästan så, god bakad potatis med smör, en god men kanske lite väl redd pepparsås och så lite sallad till det. Grillad man behöver inte vara mer märkvärdigt eller förfinat än så och i just den här serveringen var kanske kvaliteten på köttet i sig lite bättre än hantverket. Köttet på TB Grill Room kan man verkligen inte klaga på, det håller yppersta klass! Och när jag ändå kommer på det missa inte deras hamburgare av högrev, den är riktigt god och serveras med gott bröd, riktigt fina pommes frites och god dressing, men jag hade gärna sett en uppgradering av osten till något annat än vanlig snabbköpscheddar.

Av logiska gastronomiska skäl har man en hel del amerikanska viner och andra smakrika viner på vinlistan här på TB Grill Room. En av storsäljarna är 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Black Stallion Estate Winery som ligger i den sydöstra delen av dalgången. Firman ägs sedan några år tillbaka av familjen Indelicato som också äger gigantiska Delicato Family Wines, en av de större producenterna i Kalifornien. Jag är lite kluven till den här firman och deras viner, som jag oftast finner vara lite grovt tillyxade och saknar fräschör och stringens. En detalj som är genomgående i deras fatlagrade viner är att de har en lite rustik och nästan bränd ekfatsnyans. Just det här vinet har en riktigt fin, mörkt bärig och ganska djup frukt och en god och fint balanserad tanninstruktur. Visst finns den lite chokladrostade och brända ekfatsnyansen längst bak i smaken, samtidigt måste jag hylla vinet för dess goda frukt och intensitet och det faktum att det är ett cabernetvin från Napa Valley som är ytterst modest prissatt. Tummen upp för det, det vore trevligt om flera firmor kunde ta efter och visa att Napa Valley inte behöver vara överprisat.

Justin Vineyards är en firma i den västra delen av Paso Robles i regionen San Luis Obispo i Kalifornien, grundad av familjen Justin som ägde den fram till för några år sedan. Deras 2007 Justification är en cuvée av två tredjedelar Cabernet Franc och resten Merlot, en vinstil som märkligt nog och tyvärr inte är särskilt vanlig i Kalifornien. Just det här vinet, som jag i nästan alla årgångar håller som firmans finaste tappning, är gjort uteslutande av självavrunnet vin (alltså, inget pressvin), det är lagrat i helt nya franska ekfat som till knappt hälften var nya och det är buteljerat utan att klaras eller filtreras. Som ungt var vinet mer mäktigt än det upplevs idag, de 15.5 procent alkohol som bor i vinet noteras förvisso fortfarande som en värmande känsla i slutet av smaken, men med den fortfarande intensiva men nu mer komplexa, lite cederkryddade och diskret gräsigt aromatiska doften och smaken känns vinet mycket mer harmoniskt än när jag senast drack det för kanske två år sedan. Supergott, helt enkelt.

Högfjällshotellet äger och driver också Gammelgården, ett supercharmigt hotell och restaurang (och våffelstuga) i en urgammal timmerlada några hundra meter ner från Högfjällshotellet. Här åt vi middag en kväll och det blev lite blandad kompott från menyn. Jag valde gravad fjällröding som förrätt, en rätt god liten rätt med några rullader av röding fyllda med en milt sötaktig senapssås och rom från röding som serverades på en bädd av lite syrligt äpple och en mild panna cotta smaksatt med pepparrot. Lite spenat hörde också till, det enda den lilla detaljen tillförde var lite grönt och helt ärligt tyckte jag den var onödig.  

Med tanke på senapens sötma skulle vinet därtill behöva ha en god på gränsen till sötaktig fruktighet, det var åtminstone vad jag själv hade trott efter att ha läst menyn. Nu var senapen inte alls särskilt markant, därför räckte de gott med ett fruktigt men torrt vin. Det blev en vit favorit, 2013 Côtes du Rhône Domaine Grand Romane från den lika trevliga som bra producenten Pierre Amadieu, som håller till i byn Cairanne där också den högt belägna vingården till det här goda vinet ligger. Det ovanlig med det här vinet är att det görs uteslutande av druvan Clairette, från gamla stockar, och vinet har en god intensitet, en ganska generös men samtidigt elegant fruktighet, viss blommighet och en påtaglig mineralitet. Det var kanske inte helt optimalt till rätten, men det var fullt godkänt.

En annan god förrätt var ren och kål. Den bestod av kokt rimmat kalvlägg på en bit kalvbräss (som var god, men hade varit ännu godare om den hade varit mer knaperstekt) och till det smörstekt karljohansvamp samt en smakrik klar kålbuljong som tillbehör.

Hjort från årets jakt i Nyköping (varför man inte jagade närmare Sälen kan man ju undra) fick bli min varmrätt. Köttet var ordentligt kryddat utanpå och rosastekt och gott smakande men dessvärre inte särskilt varmt. Jag utgår från att man hade förstekt och trancherat köttet och värmt upp den vid beställning – så gjorde vi på flera restauranger jag arbetade på under 1980-talet för att korta ner sluttiderna vid gästernas beställning, men i just det här fallet blev det inte helt varmt. Smaken var dock god och till köttet hörde fina lökringar, en liten smakrik hjortkorv och en viltfond med ett inslag av syrliga tranbär. Vid sidan om en gratäng av råstekt potatis, något jag aldrig tidigare sett, men som gav en smakrikare gratäng än en vanlig.

I glaset en 2002 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från Dunn Vineyards i Napa Valley, en producent jag håller mycket högt tack vare deras intensiva, strama, nyanserade och mineraliska cabernetviner. Om de i sin ungdom kan upplevas någon kärva och knutna, får de med omkring tio års mognad en stor komplexitet och jag räknar då in dem i gruppen av de bästa och framför allt godaste vinerna i Napa Valley. Och den känslan fångades perfekt i det här underbara vinet, som är utsökt gott idag men har minst 15-20 års utveckling i positiv riktning framför sig.

Desserterna på Gammelgården präglas av det norrländska matarvet. Självklart finns här glass med hjortron, men också en god och gräddig glass med arom av gran, dessutom ett par ostar från ett lokalt ysteri i Lima ett par mil bort. Jag gick på en annan svensk klassisk råvara, lingon. Den utgjordes av en mjuk pepparkaksliknande kaka med lingon som serverades med lingonsorbet och lingonmaräng. Sett till smaken var det en rätt god dessert, men kakan i sig var dessvärre någon torr.

Till lingonkakan valde jag husets enda söta röda vin (vinlistan är inte särskilt stor, den rymmer kanske ett 30-tal olika viner samt en källarlista med lite finare viner som man hämtat från Högfjällshotellet), en 2010 Fiorato Recioto della Valpolicella från Tommasi Viticoltori i Veneto. Det är ett halvsött rött vin av torkade druvor, framför allt Corvina, som har en god fyllighet, en len textur med silkiga tanniner, en måttlig syra men ändå någon slags körsbärsfräschör. Vinet skulle visa sig bli en helt perfekt matchning till desserten, mycket för att kakan i sig var av samma sötma och fyllighet som vinet, men rent doftmässigt också för att vinet har en fruktighet som mycket väl harmonierar med lingonen i desserten.

En skön efterstänkare på rummet är ju aldrig fel, den här kvällen blev det en medhavd 2010 Moutere Pinot Noir från Neudorf Vineyards i Nelson på Nya Zeeland. Här finns en god och solmogen frukt med drag åt mörka körsbär, men det är egentligen ingen yppig pinot av det slag man oftast förväntar sig från Nya Zeeland, det är snarare lite kryddigt och komplext med en lätt jordig nyans och till smaken ett medelfylligt vin med en god men ändå len tanninstruktur och god fräschör.

Seafood Bar inne i Högfjällshotellet har många gånger bjudit på goda middagar, nu var det åter dags att bänka sig för den åtta rätter stora avsmakningsmenyn Moriawase för 795 kronor.  Här dricker man antingen sake (mästaren Akebono har varit här och utbildat personalen) eller eleganta vita viner med frisk syra. Vi beställde in en klassiker, 2012 Riesling från F E Trimbach i Alsace, rent citrusfruktigt och något silkigt texturerat vin med en hygglig kropp, frisk syra och nästan helt torr smak. Överlag fungerar det här vinet bra till sushi, sashimi och annan raw food, men det föreligger alltid en risk att viner som detta uppfattas en aning kärva och strama i slutet av smaken när de möter tydlig umamirika råvaror som inte har någon smaksättning eller något fett eller krämigt och därmed förlåtande tillbehör. Till vissa rätter lät vi därför Emma, som har ansvaret här, rekommendera och servera ett par sorters sake.

Middagen inleddes med lite sashimi; lax, regnbåge, hamachi, tonfisk, pilgrimsmussla och råräka med sedvanliga tillbehör. Gott utan att var mer märkvärdigt än så. Och som väntat passade rieslingvinet som mest hyggligt till de råa delikatesserna – en liten torr och bitter slutsmak fick vi erfara.

Sashimi på tunt skuren lax med en ponzu (en buljong av mirin, risvinäger, torkad tonfisk och kombu, som är ett slags sjögräs) smaksatt med yuzu (en sötsyrlig japansk citrusfrukt som påminner om lime och satsumas i kombination) blev nästa rätt. Till den hörde lite finskuren sticklök och laxrom som hade marinerats i sake. Jag åt den här rätten med pinnar och fick med det en perfekt mängd buljong till laxen, medan Rose använde en sked och därför fick så mycket buljong att laxen nästan dövades. Det finns en anledning till att äta med pinnar – det här är en av dem.

Vi hade tagit in en sake, Kurashizuko Junmai Ginjo Uso Nigori från Kiuchi Brewery, en ofiltrerad och lätt pärlande sake som bjuder på en medelfyllig kropp med en mjuk rissötma, en mild syra och en medellång, fint texturerad eftersmak. Även om vinet var gott till vår sashimi, höll jag saken som den mest harmoniska drycken.

Nästa rätt var  en av mina favoriter i hela menyn. Pilgrimsmusslor inbakade i kataifi (en lövtunt utkavlad deg, lik filodeg, som hade finstrimlats) och sedan friterats krispiga. De lades upp på ett sprött blad av baby gem (som en liten romansallat) och toppades sedan med lite lagom het chilemajonnäs och lite finskuren chile. Här möttes svalt och varmt, krämigt och krispigt, milt och hett. En riktigt fin och framför allt god rätt. Möjligen höll vi saken som en aning för lätt och elegant, allra bäst hade kanske en sake med mognadskomplexitet (tänk en madeira med lätt nötighet) passat, men sådana är inte särskilt lätta att få tag. Det var gott som det var och även rieslingvinet passade fint till.

I en djup tallrik serverades en krämig tartar av tonfisk och avokado med ett litet sting från kryddig kimchi (en koreansk jäst kålsallad med chile) som hade en perfekt textur och smakbalans. Till den hörde en god ponzu samt lite grand av en spansk kaviar av typen ocietra. Rätten var väldigt god, men den milda kaviaren försvann tyvärr helt i det andra goda.

Ny sake, nu en medelfyllig och något fruktig Tamagawa Junmai Shu från Kinoshita Brewery, en sake jag har druckit många gånger förut och som jag finner passa bra till många typer av något mer smakrika rätter.

Den här saken drack vi till fjällröding och ren, två detaljer som hade tillagats enligt tekniken tataki, snabb halstring (med gasbrännare i det här fallet) så att ytan får en hastig tillagning men kärnan för övrigt är rå. Till detta en ponzu smaksatt med hjortron – i alla år jag har ätit här har det alltid funnits en lokal tolkning av japansk gastronomi, med inslag av typiska norrländska råvaror – och brynt smör. Jag tyckte rätten var god, men det brynta smöret var lite väl dominant. Återigen var det en fördel att äta med pinnar så att man inte fick så mycket buljong och smör i tuggan, och såklart var det en stor fördel att jag tycker om brynt smör.

 

Därefter följde ett par serveringar av nigiri sushi och sushi rolls, alla med bra kvalitet på fisk och fyllning, men med ett ris som inte var särskilt bra – rullarna hade dessutom för mycket ris i förhållande till rullarna. Det här är det vanligaste problemet jag ser med sushi, i allt från den sushi jag ser i butiker till sushihålet i väggen överallt på stan till många av de mer specialiserade restaurangerna. De bästa sushikockarna jag pratar med bekräftar också att de svåraste är att göra ett riktigt bra ris. Här på Seafood Bar höll det inte riktigt måttet, tyvärr, även om fisken och fyllningen var bra. Jag tyckte särskilt mycket om smaksättningen med yuzu och salt på pilgrimsmusslan och glaze med nyans av apelsin på sushin med hamachi.

Den svagaste rätten i menyn var tataki av biff, förvisso god i sig, med en sojaemulsion, lite inlagd lök, lingon och friterade risnudlar. Alla komponenter var goda i sig, men köttet försvann helt i lingonens söta och syrliga smak.

Det blev en sista sake, Sugi Taru Sake från Kina Tsukasa Brewery, en något traditionell sake lagrad i cederfat under en kort tid. Den bjöd på en fin fruktig doft och smak med mjuk syra och en diskret pepprig nyans som har kommit ur fatlagringen.

Och såklart en god och lite innovativ banana split med chokladglass och gratinerad banan!

Vinistan på Högfjällshotellet är stor och har byggts upp under många års tid. Man hittar viner från hela världen, tyngden ligger på det klassiska från Frankrike och Italien, men man finner också en hel del amerikanska viner. Vissa viner är högt prissatta, men det finns gott om fyndmässiga viner som på listan är prissatta långt under aktuellt marknadspris. Ta gärna en ordentlig titt i vinlistan redan innan middagen så du slipper bläddra i den under tidspress vid middagsbordet. Jag lovar att du blir rikligt belönad av det. Själv hittade jag en 2009 Chablis Premier Cru Montmains från Jean-Paul et Benoit Droin, generös av den lite varmare årgången, nyanserat komplex av sina sex år sedan födseln, föredömligt ren och klassisk av producentens fina husstil och verkligt elegant och mineralisk tack vare den fantastiska vingården. Åttahundraåttio kronor på vinlistan – ett fynd!