Café Rotsunda: Bortamatch den 22 januari

Moget, det är inte alltid det jag längtar efter mognad när jag tänker på vin. Visst har jag haft fantastiska upplevelser redan i mitt tidiga vinliv då jag har hänförts över hur viner har förändrats med ålder, hur de har antagit dofter som jag inte har upplevt tidigare men ändå har kunnat härleda till torkad frukt, fin tobak, multna löv, skogsgolv, torkad svamp, tryffel. Under alla mina nu ungefär 30 år med vin har dessa mogna upplevelser staplats på hög och egentligen alltid berört mig. Men frukten då, var är frukten? Det är väl kanske avsaknaden av pigg och livlig fruktighet som gör att jag oftast inte fullt ut går igång på det mogna. Men det finns ju undantag, såklart, och utöver upplevelsen att dricka viner från det tidigare Napa Valley (1950-talet fram till 1990-talets början) är det mogna upplevelser från Bourgogne som jag allra mest är fullkomligt tagen av. Nu stundade en sådan afton med nära och kära vänner med Hansa som värd och chef Lang vid grytorna.

Full av förväntan förde jag kvällens första glas mot näsan, en vackert gyllene honungsfärgad och svagt mousserande dryck, helt klart en champagne med mognad (mogna äpplen, nybakad brioche, lätt rostade mandlar, kanderade citronskal) och jag tyckte också att den bjöd på nyanser av ekfatsjäsning. Med dessa iakttagelser lade jag gissningen på Krug med en ålder ner på 1980-talet, eller kunde de vara en mogen tappning av Salon? Fel på båda, men åldern var ungefär rätt, det fick var 1976 Blanc de Blancs Brut från Diebolt-Vallois. Kul, verkligen, jag mindes helt plötsligt hur vi drack den här champagnen i parti och minut för låt säga 15 år sedan. Första flaskan vi drack nu var mogen och god, andra var för övermogen, den tredje var lite friskare. Buteljvariation måste man ta med i beräkningen när man serverar mogna viner.

Chef Lang hade lagat till lite goda tilltugg till champagnen, potatisplättar med löjrom och en god terrin som hade tillagats genom att marinera färsk gåslever i salt, peppar, cognac och portvin och sedan bakat av den i terrinform vid låg temperatur. Just den stekta potatisytan och gåsleverns feta och komplexa karaktär gjorde den mogna champagnen helt perfekt sällskap – mogen champagne kan till och med ha nyanser av just gåslever.

Första vinet till bords bjöd oss på en läxa i att vin borde förslutas med skruvkapsyl. Det fanns nämligen en lätt oren ton i doften som fick vinets övriga och mer behagliga dofter att mattas av. Min första spontana känsla var att vinet var ordentligt moget, att det hade både en mognadsoxidation och en oren källarton. Det tog bara ett par minuter innan korklukten tog över. Verkligen tråkigt, vinet därunder var säkert ett bra vin. Värden öppnade en ny flaska av samma sort, men den var än mer ansatt av den infekterade korken. Så det blev till att hämta ytterligare en flaska … men tror du inte självaste fan hade blandat sig i leken och sett till att även nummer tre var korkdefekt! Så livet för tre flaskor 1971 Montrachet Grand Cru från den gamla klassiska négociantfirman Camille Giroud slutade i vasken.

Om detta störde oss alla var vi absolut inte alls irriterade över hur nästa duo viner uppförde sig. Följande vin var förvisso också moget med inslag av bakade äpplen, honung, akacia, rostad mandel och grillad brioche, men det fanns samtidigt något överraskande vitalt och frisk över detta vin, som jag redan innan föregående vins ursprung hade avslöjats hade placerat i rätt vingård, men fel ålder. Jag trodde det kom från slutet av 1970-talet, men vinet visade sig vara 1969 Montrachet Grand Cru från Maison Leroy. Ett fantastiskt gott vin!

Den första rätten var en tartar av pilgrimsmussla på en bädd av ostronsås och tryffel och till det lite försiktigt rökt kaviar av typen Avruga. Rätten var god, men jag tyckte kanske att den var lite i smakrikaste slaget för att helt perfekt matcha vinet.

Vi fortsatte på inslaget spår och även om vinerna var yngre än det föregående, kändes det inte särskilt svårt att placera in det på ungefär samma växtplats. Det första av dem, 1999 Montrachet Grand Cru, hade en livlig mineralisk struktur, en kritig fetma och lite mintig nyans (den finner jag ofta i viner från Chassagne-Montrachet eller närområdet) och en svagt nötig nyans som vittnade om någon slags mognad. Jag hittade också ett elegant stråk av blommighet som jag verkligen tyckte om. Smakmässigt var vinet medelfylligt men intensivt, rikt men helt torrt och påfallande välstrukturerat. Om vinet som sådant gjorde mig glad, gladde jag mig än mer åt att det kom från Domaine Ramonet, en firma vars viner led svårt av oxidationsproblem under större delen av 1990-talet och en bra bit in på 2000-talet. Det här vinet var tvärtemot förväntat helt fantastiskt.

Alla viner serveras alltid blint i vårt sällskap och det åtföljs alltid av djupa och livliga diskussioner om kvalitet, ålder, ursprung och producent. Det är en väldigt rolig och lärorik lek, även om vi ofta går rätt fel. Jag kände dock att vi var väldigt nära vinet intill och så var det med denna lika imponerande, mintiga, friska och eleganta men mer kalkmineraliskt dominerade 1999 Chevalier-Montrachet Grand Cru från samma firma, Domaine Ramonet. Vilken makalös revansch för den här från min sida och tyvärr med rätta skamfilade firma.

Vi serverades nu en god, klassisk och krämigt texturerad bisque av havskräftor med lite mousselin av havskräftsmöret och till det små spröda smördegsskruvar med cheddar. Soppan som sådan var fantastiskt god tillsammans med de exklusiva och intensivt smakande vinerna, men den färska dragon som var garnityr i soppan tog för en liten stund övertaget och satte vinernas parfym i bakgrunden.

Ibland begriper jag inte hur vin fungerar, hur ett vin lever och hur och när det dör. Visst förstår jag grundprincipen, att vinet oxiderar och att frukten torkar in, att dess ursprungliga aromer har en viss livslängd, att nya växer fram och att vinet till sist inte orkar med längre. Men hur kommer det sig att en 1947 Clos de Tart Grand Cru från Mommessin, som 1932 hade köpt vingården, mitt i alla mogen prakt och jordiga komplexitet fortfarande bjöd på en formidabelt livfull, djup och rödfruktig och till och med blommig och friskt parfymerad doft? Vi var alla tagna av det här vinet, som vi först började gissa på åldrar som 1985, 1978 och möjligen 1964 (min gissning, som jag kanske tyckte var lite väl vågad). Smaken var silkig och len, tanninerna hade mjuknat med åren och med det låtit fruktens sötma ta en än mer framträdande plats. Att vinet stod sig i glaset i långt över en halvtimma utan att vika ner sig var ytterligare ett bevis på vinets enastående kvaliteter. Kvällens vin om du frågar mig!

Denna fyrtiosjua skulle dock inte bli kvällens äldsta vin, vi skulle ner en bra till i historieböckerna och gjorde det med ett vin som hade en tydligare mognadston med inslag av torkade fikon, multna löv, torkad svamp och tryffel, samt den typiska nyans av kolabönor (nästan Coca Cola, jag vet att det låter superfånigt) som är så typisk för riktigt gammal bourgogne. För gammal var den, denna unika 1904 Richebourg (på den tiden var vingårdarna ännu inte klassificerade som premier crus eller grand crus) från den berömda och kultförklarade vinsamlaren Dr Barolet, som köpte hela fat av fina viner och lät buteljera under egen etikett. Det vore en lögn att säga att vinet var piggt och vitalt, men det denna 111-åring var på inget sätt för trött och den stod sig till och med väl i glaset under den halvtimma jag hade kvar av vinet.

Den rätt vi serverades till dessa äldre viner var en krämig risoni (som en risotto, men av pasta) med kungskrabba och tryffel. Skaldjur och röda viner hör inte direkt till den uppenbara kombinationen mellan mat och vin, men tack vare risonins krämiga textur och vinernas lena struktur, fungerade den här kombinationen utmärkt.

Det kom ytterligare en rätt som inte direkt kändes självklar, den var god men kanske inte helt perfekt till vinerna eftersom såsen, som var smaksatt med anis och Pernod, var lite för aromrik och med det lade sig över vinernas subtila karaktärer. Till denna sås hörde spenat, som jag själv aldrig använder så jag lagar mat till vin, och smörstekt kalvbräss.

Med nästa servering tog vi oss till den fina årgången 1985, men vi höll oss kvar i Bourgogne. Vinet i vänstra glaset var det ljusaste, det var också det mest eleganta. En viss mognad noterades, men frukten var pigg och aromatisk, toner av söta vildhallon och solmogna jordgubbar dominerade doftregistret tillsammans med en ljusröd blommighet och en uttalad kalkstensmineralitet. Samma upplevelse i den sirliga, eleganta smaken och jag kände instinktivt att vinet kom från Chambolle-Musigny och producenten Domaine Comte Georges de Vogüé, vilket var rätt. Med det kunde jag lätt placera vinet som 1985 Musigny Grand Cru. Fantastiskt gott!

Vinet intill var något mörkare, djupare fruktigt, lite fylligare och med en smak som dröjde sig kvar längre. Det var nog den parfymen, blommigheten och den yppiga doften som fick mig att tänka på firman Domaine Robert Groffier et fils, och den gissningen föll i rätt jord. Med det och vinets kropp, som jag uppfattade fylligare än hur deras Bonnes Mares Grand Cru skulle ha varit, placerade jag vinet som 1985 Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru.

Ankbröstet var perfekt stekt, rosa och saftigt, och det serverades på en bädd av en smakrik kräm av karljohansvamp och till det lite hastigt blancherade brysselkålsblad. Såsen var kokt av ankfond och bjöd på en god fyllighet och en (för vinerna kanske lite väl) uttalad arom och mild sötma av apelsin.

Vi serverades också ett bröst av ripa som hade bakats in i ett blad av savojkål, till vilken en riktigt god klassisk gräddig sås av stenmurklor hörde. Det här är klassisk mat som passar bourgognevinerna perfekt. Lite lingon till gjorde att vinernas fortfarande livliga rödfruktighet speglades.

Jag var helt säker på att det första nyserverade vinet kom från Domaine de la Romanée-Conti, det hade verkligen den typen av delikat gräsig nyans och intensiv parfym som jag alltid finner i deras viner. När vi fick avslag på den gissningen kunde jag bara tänka mig Domaine Dujac och kanske än mer troligt Domaine Leroy som avsändare till vinet och det var den senare firman som gav rätt. Den fina gräsigheten kompletterades av en intensiv men mycket elegant arom av körsbär och tranbär. Vi var alla väldigt förtjusta i denna 1985 Clos de Vougeot Grand Cru, som hade en utsökt fyllighet, struktur och elegans.

Vinet intill var djupare och något mer mörkt fruktigt och det hade en fantastiskt fin parfym med stort inslag av körsbär, tranbär och rosor och eftersmaken var också längre i det här vinet. Jag var lite vilsen i mina gissningar, men när facit på producenten kom, Domaine René Engel, kändes det självklart – vinerna från den här idag inte längre existerande domän har alltid en enastående parfym. Vinet var deras 1985 Clos de Vougeot Grand Cru, såklart.

Därefter serverades en fint stekt rensadel på en krämig puré av jordärtskocka (en rotsak som i de flesta skepnader matchar bourgogneviner perfekt). Dock tyckte jag nog att svartvinbärssåsen hade en lite för dominant och söt doft och smak av vinbär för att helt perfekt matcha de elegant fruktiga vinerna.

Uppenbarligen hade vi något yngre årgångar i nästa uppsättning av viner och det första av dem var en superhärlig, elegant och komplext stjälknyanserad 1995 Clos Saint Denis Grand Cru från Domaine Dujac som flera av oss till en början tog som en Romanée-Saint-Vivant från Domaine de la Romanée-Conti. Vinet var spänstigt, mineraliskt och sensuellt texturerat och smaken var förunderligt silkig och elegant. Det är alldeles för sällan jag dricker de goda vinerna från Domaine Dujac, jag måste göra en drastisk förändring på det. Jag var i och för sig väldigt förtjust i vinet intill, 1995 Grands Echézeaux Grand Cru från en firma som jag faktiskt inte alls var i närheten av att gissa på, Domaine Mongeard-Mugneret, men det kunde inte mäta sig med vinet från Domaine Dujac.

En skiva bakad rotselleri utgjorde botten i nästa rätt och på den låg stekt lammfilé som toppades med en något sötaktig sauterad schalottenlök och till det en god rödvinssås av lammfond.

Vi fortsatte med en duo av viner, återigen av lite yngre slag och totalt sett var den här vinserveringen den lite mer imponerande jämfört med den nyss serverade. Det första vinet bjöd på en stor, absolut rent fruktig doft med eleganta toner av tranbär, körsbär och söta lingon, till och med en nyans av blodapelsin och även en kritig ton av jorden. Efter lite lirkande kom flera gäster runt bordet fram till att det borde vara ett vin från Domaine Armand Rousseau, det var rätt, och efter ytterligare lite gissande att det var deras 1995 Clos de la Roche Grand Cru. Återigen ett fantastiskt vin som jag verkligen tyckte om.

Vinet intill var i och för sig inte sämre det, det hade en lite dovare och tyngre doft med ett stort och förföriskt läckert inslag av sötsyrliga körsbär och vildhallon och dess textur var precis lika silkeslen och elegant med finstilta tanniner och god syra. Samma årgång och samma vingård, 1995 Clos de La Roche Grand Cru, men en annan producent, Domaine Ponsot.

Till de sista vinerna fick in en liten tallrik med ost till vinerna, en god Beaufort och en bit 30 månader lagrad Comté, och till det lite rostade valnötter och lite plommonkompott. Det serverades också en helt magisk rätt av en krämig och fint mogen brie med krispiga, lätt söta päron och ett par ordentliga rasp av färsk tryffel från Périgord.

Ett extravin skulle det också bli och det kändes som det yngsta och allra mest fruktparfymerade av dem alla, 1995 Clos de Vougeot Grand Cru från den numera helt fantastiska Domaine Hudelot-Noëllat i Vougeot. Fruktigheten var nästan pinfärsk och saftig, mängder av syrliga slånbär och körsbär varvades med sötare hallon och därunder kunde man skönja kalkstensjordens komplexitet. Smaken var medelfyllig, intensivt fruktig och fortfarande ungdomlig med en fast men fin struktur av tanniner, mineral och syra.

Efter denna extravagans i vit och framför allt röd bourgogne serverades nu ett vackert bärnstensfärgat vin som av doften att döma inte kunde vara något annat än ett botrytisvin från Sauternes. Doften var stor, intensiv, mättad av söt torkad frukt, saffran, knäck och karamell och smaken var precis lika koncentrerad och ljuvligt söt. Det Hansa hade serverat var inget mindre än 1976 Château d’Yquem, som tillsammans med 1967 är en av de godaste årgångar jag har druckit härifrån.