Bortamatch den 22 januari

 

Moget, det är inte alltid det jag längtar efter mognad när jag tänker på vin. Visst har jag haft fantastiska upplevelser redan i mitt tidiga vinliv då jag har hänförts över hur viner har förändrats med ålder, hur de har antagit dofter som jag inte har upplevt tidigare men ändå har kunnat härleda till torkad frukt, fin tobak, multna löv, skogsgolv, torkad svamp, tryffel. Under alla mina nu ungefär 30 år med vin har dessa mogna upplevelser staplats på hög och egentligen alltid berört mig. Men frukten då, var är frukten? Det är väl kanske avsaknaden av pigg och livlig fruktighet som gör att jag oftast inte fullt ut går igång på det mogna. Men det finns ju undantag, såklart, och utöver upplevelsen att dricka viner från det tidigare Napa Valley (1950-talet fram till 1990-talets början) är det mogna upplevelser från Bourgogne som jag allra mest är fullkomligt tagen av. Nu stundade en sådan afton med nära och kära vänner med Hansa som värd och chef Lang vid grytorna.

Full av förväntan förde jag kvällens första glas mot näsan, en vackert gyllene honungsfärgad och svagt mousserande dryck, helt klart en champagne med mognad (mogna äpplen, nybakad brioche, lätt rostade mandlar, kanderade citronskal) och jag tyckte också att den bjöd på nyanser av ekfatsjäsning. Med dessa iakttagelser lade jag gissningen på Krug med en ålder ner på 1980-talet, eller kunde de vara en mogen tappning av Salon? Fel på båda, men åldern var ungefär rätt, det fick var 1976 Blanc de Blancs Brut från Diebolt-Vallois. Kul, verkligen, jag mindes helt plötsligt hur vi drack den här champagnen i parti och minut för låt säga 15 år sedan. Första flaskan vi drack nu var mogen och god, andra var för övermogen, den tredje var lite friskare. Buteljvariation måste man ta med i beräkningen när man serverar mogna viner.

Chef Lang hade lagat till lite goda tilltugg till champagnen, potatisplättar med löjrom och en god terrin som hade tillagats genom att marinera färsk gåslever i salt, peppar, cognac och portvin och sedan bakat av den i terrinform vid låg temperatur. Just den stekta potatisytan och gåsleverns feta och komplexa karaktär gjorde den mogna champagnen helt perfekt sällskap – mogen champagne kan till och med ha nyanser av just gåslever.

Första vinet till bords bjöd oss på en läxa i att vin borde förslutas med skruvkapsyl. Det fanns nämligen en lätt oren ton i doften som fick vinets övriga och mer behagliga dofter att mattas av. Min första spontana känsla var att vinet var ordentligt moget, att det hade både en mognadsoxidation och en oren källarton. Det tog bara ett par minuter innan korklukten tog över. Verkligen tråkigt, vinet därunder var säkert ett bra vin. Värden öppnade en ny flaska av samma sort, men den var än mer ansatt av den infekterade korken. Så det blev till att hämta ytterligare en flaska … men tror du inte självaste fan hade blandat sig i leken och sett till att även nummer tre var korkdefekt! Så livet för tre flaskor 1971 Montrachet Grand Cru från den gamla klassiska négociantfirman Camille Giroud slutade i vasken.

Om detta störde oss alla var vi absolut inte alls irriterade över hur nästa duo viner uppförde sig. Följande vin var förvisso också moget med inslag av bakade äpplen, honung, akacia, rostad mandel och grillad brioche, men det fanns samtidigt något överraskande vitalt och frisk över detta vin, som jag redan innan föregående vins ursprung hade avslöjats hade placerat i rätt vingård, men fel ålder. Jag trodde det kom från slutet av 1970-talet, men vinet visade sig vara 1969 Montrachet Grand Cru från Maison Leroy. Ett fantastiskt gott vin!

Den första rätten var en tartar av pilgrimsmussla på en bädd av ostronsås och tryffel och till det lite försiktigt rökt kaviar av typen Avruga. Rätten var god, men jag tyckte kanske att den var lite i smakrikaste slaget för att helt perfekt matcha vinet.

Vi fortsatte på inslaget spår och även om vinerna var yngre än det föregående, kändes det inte särskilt svårt att placera in det på ungefär samma växtplats. Det första av dem, 1999 Montrachet Grand Cru, hade en livlig mineralisk struktur, en kritig fetma och lite mintig nyans (den finner jag ofta i viner från Chassagne-Montrachet eller närområdet) och en svagt nötig nyans som vittnade om någon slags mognad. Jag hittade också ett elegant stråk av blommighet som jag verkligen tyckte om. Smakmässigt var vinet medelfylligt men intensivt, rikt men helt torrt och påfallande välstrukturerat. Om vinet som sådant gjorde mig glad, gladde jag mig än mer åt att det kom från Domaine Ramonet, en firma vars viner led svårt av oxidationsproblem under större delen av 1990-talet och en bra bit in på 2000-talet. Det här vinet var tvärtemot förväntat helt fantastiskt.

   Alla viner serveras alltid blint i vårt sällskap och det åtföljs alltid av djupa och livliga diskussioner om kvalitet, ålder, ursprung och producent. Det är en väldigt rolig och lärorik lek, även om vi ofta går rätt fel. Jag kände dock att vi var väldigt nära vinet intill och så var det med denna lika imponerande, mintiga, friska och eleganta men mer kalkmineraliskt dominerade 1999 Chevalier-Montrachet Grand Cru från samma firma, Domaine Ramonet. Vilken makalös revansch för den här från min sida och tyvärr med rätta skamfilade firma.

Vi serverades nu en god, klassisk och krämigt texturerad bisque av havskräftor med lite mousselin av havskräftsmöret och till det små spröda smördegsskruvar med cheddar. Soppan som sådan var fantastiskt god tillsammans med de exklusiva och intensivt smakande vinerna, men den färska dragon som var garnityr i soppan tog för en liten stund övertaget och satte vinernas parfym i bakgrunden.

Ibland begriper jag inte hur vin fungerar, hur ett vin lever och hur och när det dör. Visst förstår jag grundprincipen, att vinet oxiderar och att frukten torkar in, att dess ursprungliga aromer har en viss livslängd, att nya växer fram och att vinet till sist inte orkar med längre. Men hur kommer det sig att en 1947 Clos de Tart Grand Cru från Mommessin, som 1932 hade köpt vingården, mitt i alla mogen prakt och jordiga komplexitet fortfarande bjöd på en formidabelt livfull, djup och rödfruktig och till och med blommig och friskt parfymerad doft? Vi var alla tagna av det här vinet, som vi först började gissa på åldrar som 1985, 1978 och möjligen 1964 (min gissning, som jag kanske tyckte var lite väl vågad). Smaken var silkig och len, tanninerna hade mjuknat med åren och med det låtit fruktens sötma ta en än mer framträdande plats. Att vinet stod sig i glaset i långt över en halvtimma utan att vika ner sig var ytterligare ett bevis på vinets enastående kvaliteter. Kvällens vin om du frågar mig!

   Denna fyrtiosjua skulle dock inte bli kvällens äldsta vin, vi skulle ner en bra till i historieböckerna och gjorde det med ett vin som hade en tydligare mognadston med inslag av torkade fikon, multna löv, torkad svamp och tryffel, samt den typiska nyans av kolabönor (nästan Coca Cola, jag vet att det låter superfånigt) som är så typisk för riktigt gammal bourgogne. För gammal var den, denna unika 1904 Richebourg (på den tiden var vingårdarna ännu inte klassificerade som premier crus eller grand crus) från den berömda och kultförklarade vinsamlaren Dr Barolet, som köpte hela fat av fina viner och lät buteljera under egen etikett. Det vore en lögn att säga att vinet var piggt och vitalt, men det denna 111-åring var på inget sätt för trött och den stod sig till och med väl i glaset under den halvtimma jag hade kvar av vinet.

Den rätt vi serverades till dessa äldre viner var en krämig risoni (som en risotto, men av pasta) med kungskrabba och tryffel. Skaldjur och röda viner hör inte direkt till den uppenbara kombinationen mellan mat och vin, men tack vare risonins krämiga textur och vinernas lena struktur, fungerade den här kombinationen utmärkt.

Det kom ytterligare en rätt som inte direkt kändes självklar, den var god men kanske inte helt perfekt till vinerna eftersom såsen, som var smaksatt med anis och Pernod, var lite för aromrik och med det lade sig över vinernas subtila karaktärer. Till denna sås hörde spenat, som jag själv aldrig använder så jag lagar mat till vin, och smörstekt kalvbräss.

Med nästa servering tog vi oss till den fina årgången 1985, men vi höll oss kvar i Bourgogne. Vinet i vänstra glaset var det ljusaste, det var också det mest eleganta. En viss mognad noterades, men frukten var pigg och aromatisk, toner av söta vildhallon och solmogna jordgubbar dominerade doftregistret tillsammans med en ljusröd blommighet och en uttalad kalkstensmineralitet. Samma upplevelse i den sirliga, eleganta smaken och jag kände instinktivt att vinet kom från Chambolle-Musigny och producenten Domaine Comte Georges de Vogüé, vilket var rätt. Med det kunde jag lätt placera vinet som 1985 Musigny Grand Cru. Fantastiskt gott!

   Vinet intill var något mörkare, djupare fruktigt, lite fylligare och med en smak som dröjde sig kvar längre. Det var nog den parfymen, blommigheten och den yppiga doften som fick mig att tänka på firman Domaine Robert Groffier et fils, och den gissningen föll i rätt jord. Med det och vinets kropp, som jag uppfattade fylligare än hur deras Bonnes Mares Grand Cru skulle ha varit, placerade jag vinet som 1985 Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru.

Ankbröstet var perfekt stekt, rosa och saftigt, och det serverades på en bädd av en smakrik kräm av karljohansvamp och till det lite hastigt blancherade brysselkålsblad. Såsen var kokt av ankfond och bjöd på en god fyllighet och en (för vinerna kanske lite väl) uttalad arom och mild sötma av apelsin.

Vi serverades också ett bröst av ripa som hade bakats in i ett blad av savojkål, till vilken en riktigt god klassisk gräddig sås av stenmurklor hörde. Det här är klassisk mat som passar bourgognevinerna perfekt. Lite lingon till gjorde att vinernas fortfarande livliga rödfruktighet speglades.
 

Jag var helt säker på att det första nyserverade vinet kom från Domaine de la Romanée-Conti, det hade verkligen den typen av delikat gräsig nyans och intensiv parfym som jag alltid finner i deras viner. När vi fick avslag på den gissningen kunde jag bara tänka mig Domaine Dujac och kanske än mer troligt Domaine Leroy som avsändare till vinet och det var den senare firman som gav rätt. Den fina gräsigheten kompletterades av en intensiv men mycket elegant arom av körsbär och tranbär. Vi var alla väldigt förtjusta i denna 1985 Clos de Vougeot Grand Cru, som hade en utsökt fyllighet, struktur och elegans.

   Vinet intill var djupare och något mer mörkt fruktigt och det hade en fantastiskt fin parfym med stort inslag av körsbär, tranbär och rosor och eftersmaken var också längre i det här vinet. Jag var lite vilsen i mina gissningar, men när facit på producenten kom, Domaine René Engel, kändes det självklart – vinerna från den här idag inte längre existerande domän har alltid en enastående parfym. Vinet var deras 1985 Clos de Vougeot Grand Cru, såklart.

Därefter serverades en fint stekt rensadel  på en krämig puré av jordärtskocka (en rotsak som i de flesta skepnader matchar bourgogneviner perfekt). Dock tyckte jag nog att svartvinbärssåsen hade en lite för dominant och söt doft och smak av vinbär för att helt perfekt matcha de elegant fruktiga vinerna.

Uppenbarligen hade vi något yngre årgångar i nästa uppsättning av viner och det första av dem var en superhärlig, elegant och komplext stjälknyanserad 1995 Clos Saint Denis Grand Cru från Domaine Dujac som flera av oss till en början tog som en Romanée-Saint-Vivant från Domaine de la Romanée-Conti. Vinet var spänstigt, mineraliskt och sensuellt texturerat och smaken var förunderligt silkig och elegant. Det är alldeles för sällan jag dricker de goda vinerna från Domaine Dujac, jag måste göra en drastisk förändring på det. Jag var i och för sig väldigt förtjust i vinet intill, 1995 Grands Echézeaux Grand Cru från en firma som jag faktiskt inte alls var i närheten av att gissa på, Domaine Mongeard-Mugneret, men det kunde inte mäta sig med vinet från Domaine Dujac.

En skiva bakad rotselleri utgjorde botten i nästa rätt och på den låg stekt lammfilé som toppades med en något sötaktig sauterad schalottenlök och till det en god rödvinssås av lammfond.

Vi fortsatte med en duo av viner, återigen av lite yngre slag och totalt sett var den här vinserveringen den lite mer imponerande jämfört med den nyss serverade. Det första vinet bjöd på en stor, absolut rent fruktig doft med eleganta toner av tranbär, körsbär och söta lingon, till och med en nyans av blodapelsin och även en kritig ton av jorden. Efter lite lirkande kom flera gäster runt bordet fram till att det borde vara ett vin från Domaine Armand Rousseau, det var rätt, och efter ytterligare lite gissande att det var deras 1995 Clos de la Roche Grand Cru. Återigen ett fantastiskt vin som jag verkligen tyckte om.

   Vinet intill var i och för sig inte sämre det, det hade en lite dovare och tyngre doft med ett stort och förföriskt läckert inslag av sötsyrliga körsbär och vildhallon och dess textur var precis lika silkeslen och elegant med finstilta tanniner och god syra. Samma årgång och samma vingård, 1995 Clos de La Roche Grand Cru, men en annan producent, Domaine Ponsot.

Till de sista vinerna fick in en liten tallrik med ost till vinerna, en god Beaufort och en bit 30 månader lagrad Comté, och till det lite rostade valnötter och lite plommonkompott. Det serverades också en helt magisk rätt av en krämig och fint mogen brie med krispiga, lätt söta päron och ett par ordentliga rasp av färsk tryffel från Périgord.

Ett extravin skulle det också bli och det kändes som det yngsta och allra mest fruktparfymerade av dem alla, 1995 Clos de Vougeot Grand Cru från den numera helt fantastiska Domaine Hudelot-Noëllat i Vougeot. Fruktigheten var nästan pinfärsk och saftig, mängder av syrliga slånbär och körsbär varvades med sötare hallon och därunder kunde man skönja kalkstensjordens komplexitet. Smaken var medelfyllig, intensivt fruktig och fortfarande ungdomlig med en fast men fin struktur av tanniner, mineral och syra.

Efter denna extravagans i vit och framför allt röd bourgogne serverades nu ett vackert bärnstensfärgat vin som av doften att döma inte kunde vara något annat än ett botrytisvin från Sauternes. Doften var stor, intensiv, mättad av söt torkad frukt, saffran, knäck och karamell och smaken var precis lika koncentrerad och ljuvligt söt. Det Hansa hade serverat var inget mindre än 1976 Château d’Yquem, som tillsammans med 1967 är en av de godaste årgångar jag har druckit härifrån.

Det söta vinet ledsagades av en väldigt god dessert, gjord av ljus choklad från Valrhona med passionsfrukt, citrus och hasselnötter.

 

 

Årets Bästa 2015

Ett år är ett år och åren går allt fortare ju fler år man lägger bakom sig. Det är i och för sig inte därför jag är sen med min årsrapport från 2015 – den här gången blev det lite mycket arbete över jul- och nyårshelgerna i och med öppnandet av The Winery Hotel i Solna nu i veckan. Men nu kommer den, min årsrapport. Det blev ännu ett fantastiskt gastronomiskt år med ett nästan oräkneligt antal vingårds- och restaurangbesök, bland annat fyra gånger till mitt älskade Kalifornien och par resor till Bourgogne och Rhône, för att nämna några.

   Som vanligt skulle jag kunna göra min sammanställning väldigt noggrant och i detalj gå igenom årets cirka 200 vingårdsbesök världen över, läsa igenom menyer och vinlistor på de kanske 110-120 restauranger jag har besökt, titta igenom mina anteckningar på alla flera tusen provade viner och utifrån det komma fram till en helt perfekt och genomärlig lista. Så brukar jag inte göra och så har jag inte heller gjort den här gången. Istället plockar jag fritt ur minnet – det finns en ärlighet i det också. Det som är riktigt bra minns man, annat kan glömmas, i alla falla i det här övergripande perspektivet. Här kommer den alltså, min Årets Bästa 2015.  

Årets bästa champagner

Visst dricks det en och annan champagne varje år, men jag blir sällan exalterad över den nobla bubblande drycken. Helt ärligt dricker jag mycket hellre en riktigt bra bourgogne än en toppenbra champagne. Dock finns det magnifika champagner som jag gärna dricker och en av årets bästa var en ungefär 15 år gammal NV Krug Brut Rosé från Krug, läckert nötig och svagt rödäppelfruktig med en fin nyans av rostad brioche. Samma mognadskomplexitet fann jag i 1990 Dom Pérignon Oenoteque från Moët et Chandon, en tappning som har dégorgerats senare än standardversionen.

   Årets charmör blev nog ändå 2010 Rosé Brut från Louis Roederer som bjuder på en hel marknad av sommarens bär och blommor i en frisk och sensuellt fruktig smak. Det köptes en hel den av den här varan under året.

   Jag hade också det stora nöjet att arrangera en stor James Bond-middag för min vinklubb och där var det 2002 RD från Bollinger som blev höjdpunkten till huvudrätten. Jösses vilken fantastisk komplexitet. Det kanske rent av var årets godaste bubbel.  

   Och ska jag välja två standardchampagner som toppar min smaklista för 2015 blir det den smakrika med nyanserade NV Special Brut Cuvée från Bollinger och den mer subtila och eleganta NV Brut från Louis Roederer. Det bör finnas minst en flaska av någon av detta i kylskåpet, för jämnan!

Årets bästa vita viner

Jag upptäcker allt oftare att jag hyllar toppviner från Chablis som de bästa, eller rättare sagt godaste. Under året blev de en hel del viner från Domaine François Raveneau med två viner på högsta positionen; den något feta men ändå stringenta 2008 Chablis Grand Cru Valmur och den än mer förfinade och mineraliskt strukturerade 2010 Chablis Grand Cru Clos.

   Vid besöket hos Olivier Leflaive, som har gjort ett makalöst lyft de senaste åren, blev jag omåttligt förtjust i 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles. Det är ett galet läckert vin.

   Även om det inte är det bästa vita under året, var jag väldigt förtjust i den 2010 Saint-Joseph Les Granits från M Chapoutier som jag fick njuta av vid två tillfällen under året.

Ett av de vita viner som imponerade allra mest var nog ändå 2013 Chardonnay Alte Reben från firman Erwin Sabathi och deras gamla vingårdslott i Pössnitzberg i Steiermark, som faktisk slog ut två fantastiskt bra vita bourgogner i en blind servering för inte så länge sedan. Dessutom är det inte ens ett särskilt dyrt vin ... omkring 30-35€ om jag minns rätt.

Årets Vita Budgetvin

När jag förra året träffade Henri-Claude Amadieu på hans egendom i Cairanne imponerades jag av ett par av hans vingårdar, inte minst den högt uppe mot Dentelles de Montmirail belägna Domaine Grand Romane som planterades med den gröna druvsorten Clairette för ungefär 60 år sedan. I år går titeln årets vita budgetvin till just det vinet, 2013 Côtes du Rhône Domaine Grand Romane (129 kr) från den lika trevliga som bra producenten Pierre Amadieu. Vinet har en god intensitet, en ganska generös men samtidigt elegant fruktighet, viss blommighet och en påtaglig mineralitet.

   Ett annat billigt vitt vin jag gärna dricker ofta och mycket av är 2014 Petite Chablis Vibrant (119 kr) från det utomordentligt högpresterande kooperativet La Chablisienne. Lätt, friskt, diskret fruktigt, ren, mineraliskt … skolboksmässigt till en liten peng.

   Vi kör en till, också det en flitigt drucken favorit, från den charmerande firman Neudorf Vineyards i Nelson på Nya Zeeland. Härifrån dricker jag supergärna deras 2012 Chardonnay (169 kr) som har en nästan burgundisk finess.

Årets bästa röda viner

Precis som de vita vinerna är det hundratals supergoda röda viner som har passerat mina vinglas under året, men det är ett särskilt vinhus som har dykt upp vid många tillfällen genom åren och som alltid har smakat förträffligt gott, Château Rayas. Deras 2001 Châteauneuf-du-Pape Réservé har en nästan bourgognelik finess, men med en jordig och lätt kryddig komplexitet, och djupare fruktig och mer imponerande var deras 2004 Châteauneuf-du-Pape Réservé som fortfarande kändes ung. Från den lika kultförklarade firman Henri Bonneau blev det också en del gott under året, bland annat en fortfarande ung och nästan lite knuten 2008 Châteauneuf-du-Pape Réserve de Célestins och den fullkomligt magnifika och mer sensuellt silkiga 2005 Châteauneuf-du-Pape Réserve de Célestins. Det är en ren ynnest att njuta av vinerna från dessa två fantastiska firmor.

   Rhônedalen bjöd på väldigt mycket bra viner under året, inte minst från norra Rhône, men jag drack ändå många fler galet bra röda bourgogner, som den förtjusande rosenblommiga, hallonparfymerade och silkiga 2013 Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Arlaud som jag fick ynnesten att dricka två gånger. Unga bourgogner i all ära, det blev också en hel del resande tillbaka i tiden, som hos Robert Groffier et fils där vi drack en sanslöst god 1993 Chambertin Clos de Bèze Grand Cru och en oväntat pigg och livlig 1977 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses.   

  Och ska man ändå gå tillbaka i tiden men ändå stanna kvar i Bourgogne var 1971 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti ett av årets allra godaste viner, tillsammans med 1990 Richebourg Grand Cru från samma förnäma domän.

   I den mogna stilen fast från amerikansk mark ska jag kanske lyfta fram ett annat av årets allra bästa viner, 1971 Cabernet Sauvignon från Chappellet Vineyards i Napa Valley. Ett nästan historiskt vin från en av dalgångens allra skickligaste vinmakare, Philip Togni.

   Lägg till ett par hundra toppviner till, så förstår du att året som helhet var väldigt gott.  

Årets Röda Budgetvin

Okej, det var inte årets billigaste röda vin, men med tanke på hur vansinnigt gott och välgjort det är måste jag hylla vinet 2013 Bourgogne Rouge Oka (199 kr) från Arlaud (som är den lilla nyetablerade négociantrörelsen hos toppfirman Domaine Arlaud). Vinet har både precis den parfym, intensitet, silkighet och mineraliska fräschör som jag förväntar mig av goda röda bourgogner men sällan hittar i billigare viner. Lika bra men djupare i frukten är den lite mer jordiga och kryddiga 2013 Bourgogne Rouge (199 kr) som kommer från Domaine d’Ardhuy.

   Vill man komma billigare undan är det mot Rhônedalen man ska vända blicken, här finns det hur mycket bra budget som helst, som till exempel 2014 Côtes du Rhône från den riktigt bra firman Château Saint Cosme i Gigondas, djupt fruktig och kryddig, och god såklart. Fast det har blivit många fler flaskor 2013 Côtes du Rhône (101 kr) från en annan toppfirma, Domaine de la Janasse, också den tät och kryddig och nästan onödigt lågt prissatt.

Årets årgång

Redan förra året hyllade jag 2013 i norra Kalifornien som en av de allra bästa jag kan minnas att jag har druckit som ung. Mina första positiva intryck kom främst med Chardonnay och Pinot Noir från Sonoma County och känslan har förstärkts ju flera viner av olika ursprung, druvor och typer jag har provat det senaste året. Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Syrah, Grenache och egentligen de flesta vinstilar skriver jag in i hyllningen, som sträcker sig från Santa Barbara County i söder till Mendocino och Lake County i norr. Köp, bara köpt.

   Och som om 2013 inte vore nog, kan vi se fram emot ytterligare två kommande briljanta årgångar i Kalifornien, både 2014 och 2015 är fantastiskt bra överlag. Synd bara att dollarn är sjukt dyr för oss!

Årets druvsort

Nej, jag har inte gått på Systembolagets och de profitkåta svenska vinimportörernas hypnos om att översöta massproducerade viner med larviga namn är goda. Men, av både personliga och rent humanitära skäl tänker jag lyfta fram Zinfandel som årets druvsort. Zinfandel är en högklassig druvsort, den kan ge viner med underbar karaktär, både burgundiskt blommiga och rödfruktiga (som hos Turley Cellars) och täta, djupa och mörkfruktiga viner (som hos Carlisle, Limerick Lane, Seghesio och Hendry), och till och med ljuvligt söta och intensivt fruktiga dessertviner (som hos Bella Vineyards). Och så håller de riktigt bra vinerna väldigt väl för lagring (som hos Ravenswood, Ridge och Storybook Mountain). Vill man dessutom inte betala mer än några hundralappar ens för de bästa vinerna, då kommer man behöva stryka så många druvsorter att Zinfandel nästan blir ensam kvar. Behöver jag komma med fler argument?

Årets vinregion

Jag säger Rhônedalen, även om jag lika gärna skulle kunna säga ett dussin bra regioner till, men mina resor till Rhône, alla magnifika viner som har singlat in från höger till vänster under näsan och alla både enklare och mer ambitiösa och seriösa viner från Rhônedalen jag har njutit av under året placerar ändå Rhône högst upp. Generellt sett hyllar jag norra Rhône som en betydligt bättre vinregion än södra Rhône, mycket för att jag tycker att Syrah ger mer komplexa viner än de mer värmetåliga sydfranska druvsorterna, men jag har också haft väldigt många superfina vinupplevelser från södra Rhône, både på plats och här hemma.

Årets vinby

Gigondas imponerande på mig redan 2014 när jag tillbringade ett par dagar där för att fördjupa mig i byns terroir och dess producenter. Vid återbesöket 2015 blev dessa känslor bekräftade. Byn ligger i södra Rhône, bara en kort bit bortom Châteauneuf-du-Pape och utöver att man odlar samma druvor och ofta gör vinerna på ungefär samma sätt, delar man också ungefär samma geografiska, geologiska och meteorologiska förutsättningar. Nästan, i alla fall. Gigondas har generellt sett mer kalk i jorden och vingårdarna ligger också högre upp mot bergskedjan Dentelles de Montmirail. Jodå, det finns underbara viner här och det är dags för oss att inse att Châteauneuf-du-Pape inte alls har monopol på att odla och producera viner av högsta kvalitet här i södra Rhône. Årets röst läggs därför på Gigondas.

Årets bästa vingårdsbesök

Ibland är jag så bortskämd med vinupplevelser att jag nästan inte greppar hur unikt livet kan vara ibland. Ett normalt år gör jag omkring 200 vingårdsbesök eller fler och säkert tio procent av dem är inget mindre än fantastiska. Under den här rubriken skulle jag tveklöst kunna skriva ett par noveller av ren kärleksförklaring till vinodlare och vinproducenter som berör mig. Jag kan inte välja, så jag tar ett par. Återigen stod Nicolas Groffier på Domaine Groffier Père et fils i Morey-Saint-Denis för ett av årets varmaste, mest personliga och bästa vingårdsbesöken och han tog mig och mina vinklubbsmedlemmar på en makalös resa i tiden nere i sin vinkällare.

   Ett annat besök i Bourgogne som var fyllt av passion var det på Domaine Lorenzon i Mercurey, där Bruno Lorenzon med full inlevelse presenterade sin filosofi och lät oss prova otaliga viner som var så bra att vi under resterande dagar i Bourgogne drack ett flertal andra viner från honom.  

  Min middag hemma hos Marimar Torres på Marimar Estate i sydvästra Russian River Valley i Kalifornien blev minst sagt crazy bananas. Maten var rätt spartansk, men efter att Marimar hade bett mig plocka upp några viner från hennes stora vinkällare kunde inget stoppa oss – för varje nytt vin vi öppnade, kände vi oss alltmer inspirerade att öppna ett till, och ett till. Vi plöjde åtta årgångar från 2005 och ner till hennes allra första 1992 och även om jag verkligen känner den här egendomen blev jag imponerad på riktigt över hur fantastiskt flera av årgångarna smakade med mognad!

   Att ena stunden sitta och prata vinodling, vinmakning, gamla vingårdar, Zinfandel, Chenin Blanc och hela Kaliforniens vinhistoria med Tegan Passalacqua på Sandland Vineyards för att sedan under flera timmar uppleva den makalösa vingården Shake Ridge Ranch uppe i Amador County med ägaren Ann Kraemer hörde också till 2015 års stora vingårdsupplevelser.

   Rent känslomässigt är det dock det flera timmar långa besöket med min Rose hos Tim Mondavi och hans dotter Carissa på Continuum Estate i somras det som blev årets varmaste och mest passionerade vingårdsbesök. Jag har alltid beundrat familjen Mondavi och det finns otroligt många anledningar till det. Du måste helt enkelt åka hit!

Årets mest imponerande fatprover

Jag brukar sällan göra några större utsvävningar om viner jag provar ut fat, de är inte färdiga och väldigt mycket kan hända med dem fram till dess de ligger i flaska. Däremot är det fantastiskt roligt att prova vin ur fat tillsammans med vinmakaren, inte minst eftersom man kan prova enskilda druvor separat, viner från olika lotter i en vingård separat, eller viner tillverkade på olika sätt eller lagrade i olika typer av fat separat. Det ger en god insikt i vad i doft och smak som kommer från vad i vingården, årgången eller produktionen. Ett av årets allra roligaste fatprovningssession var den med Mike Officer på Carlisle, då vi provade väldigt många viner från olika vingårdar och i olika druvsammansättning från årgångarna 2014 och även den nu senaste 2015. 

Årets nyupptäckta producent

I den här disciplinen får det lov att bli en hel del namn – av den enkla anledningen att jag under årets sista skälvande månad fokuserade på att besöka en lång rad producenter jag tidigare inte hade besökt i Kalifornien. En av dem hade jag redan tidigare på våren fått upp ögonen för, Onesta Wines, som gör utsökta och väldigt måttligt prissatta viner från gamla vingårdar i Kaliforniens inland. Vid besöket på Shake Ridge Ranch upptäckte vi också ägarinnans egna viner som hon gör under etiketten Yorba Wines. En del riktigt goda viner!

   Men det var i december som det trillade in en hel del nya vinfirmor till min lista av säkert snart 1 500 besökta vinproducenter i världen. I Sonoma County uppskattade jag särskilt Trinité Estate, grundad för några år sedan av familjen Lurton från Bordeaux och med en påfallande bordeauxlik finess i sitt vin Acaibo. Det ska bli kul att följa dem i framtiden och så känner jag också för den högintressanta Stone Edge Farm, som också ligger i Sonoma County där de ha tre vingårdar. Här gör man väldigt eleganta, klassiskt strukturerade och också bordeauxliknande viner, ett vitt och två röda. Tursamt nog har jag signat upp mig på firmornas mejllistor så jag får köpa vinerna framöver.

   En annan nyetablerad producent som jag blev mäkta imponerad av är Di Costanzo Wines som etablerades av den unga vinmakaren Massimo di Costanzo som jag träffade första gången på Screaming Eagle Vineyards för snart tio år sedan. Hans vin är också riktigt elegant och väl värt att köpa – dyrt är det heller inte, det är inga av vinerna från de producenter jag nämner här.

Årets Vinmakare

Jag kan inte välja – och varför måste jag? Det är ju jag som är chef på Café Rotsunda och chefen får alltid göra som chefen vill. Således blir det tre vinmakare, inte en. Vi börjar med den allra härligaste, Helen Keplinger på Keplinger Wines i Kalifornien. Hon är ung men har en gedigen bakgrund hos flera av de tunga namnen på den kaliforniska vinlistan (bland annat Bryant Family Vineyards och Grace Family i Napa Valley) och idag gör hon en svit av mörka, täta men eleganta viner av framför allt Rhônedalens druvor.

   En annan amerikansk vinmakare jag vill lyfta fram är Mike Officer på Carlisle, som är specialiserad på gamla vingårdar i allmänhet och Zinfandel i mer synnerhet. Att prova vin med Mike är en resa inte bara i dofter och smaker baserat på druvsammansättning och vingårdarnas läge i de olika vinerna, utan också resa tillbaka till de tidiga Kalifornien, från mitten av 1800-talet och framåt. Dessutom får man sig en fantastisk skola i allsköns druvsorter som växer samplanterade i de gamla vingårdarna. Bonusen är såklart också att vinerna är väldigt goda!
  Den tredje vinmakaren jag vill lyfta fram är Bruno Lorenzon på Domaine Lorenzon i den mindre kända appellationen Mercurey i Côte Châlonnaise. Han arbetar med precis samma kvalitetsambitioner som toppfirmorna i Côte de Beaune och Côte de Nuits, trots att regionens viner inte betingar i närheten av dessa distrikts viner, och den nitiska målmedvetenheten har resulterat i att hans viner är de bästa i regionen.

Årets Restaurang

Jag har haft det stora nöjet att äta på väldigt många bra restauranger i Sverige och även utomlands under året. Många återbesök har imponerat stort, istället för att fokusera på dem tänkte jag nämna ett par för mig nya restauranger som har gjort mig riktigt inspirerad och glad. De jag främst vill lyfta fram är den genuina japanska Sushi Sho i Vasastan, den enda restaurang av japanskt snitt jag har varit på som har fått mig ett känna att jag nästan var i Japan. Den andra är den högambitiösa Aloë ute i Älvsjö, som lagar fantastiskt god mat på högsta nivå, den är modern, den är egen och den är väldigt vacker. Plus såklart att miljön och känslan är fantastisk Jag fullkomligt älskar Aloë och vill dit igen, ju snarare desto bättre!

   Jag var på Noma första gången 2004, långt innan de blev världsberömda, och då tyckte jag att det var väldigt bra. Sedan har de spårat ur, tycker jag, och blivit mer konstlade än bra och sökandet efter effekter gjorde nog både mig och flera av mina goda vänner helt galna. Efter en sejour med goda vänner i våras måste jag säga att jag var lyrisk – främst över maten, men också över servicen. Visst, en del naturligt och udda finns kvar i glasen, men vinlistan rymmer så mycket mer än det. Nu längtar jag mest tillbaka till Noma.

Årets godaste sprit
Jag är en enkel människa, jag säger som vanligt någon av alla otaliga gamla årgångar av Chartreuse Vert eller ännu hellre den gula och mer nyanserade Chartreuse Jaune från Les Pères Chartreuses och deras period nere i Tarragona. Jag kan inte nog betona hus vansinnigt gott jag tycker att det är.

Årets svenska vinperson

Jag tänkte faktiskt frångå min urvalsprincip och faktiskt inte direkt välja en typisk vinperson, utan istället en person som jag tycker har gjort något riktigt roligt och intressant för den svenska vinkulturen, nämligen Ejnar Söder. Är du en vinperson i Sverige har du troligen ingen aning om vem han är, är du däremot i restaurang- och hotellbranschen och inte är född i förrgår, då vet du nog. Ejnar började nämligen arbeta som smörgåsnisse redan 1948 och har sedan dess blivit en av landets mest legendariska hotellpersoner med otaliga bra hotell över hela landet på sin meritlista. För ungefär två år sedan fick han en skvatt galen idé, och i helgen sjösattes den med stor öppningsfest. The Winery Hotel i Solna, är vad jag pratar om, ett hotell som nästan helt är vigt till vinet. Under lite mer än ett halvårs tid jag har själv varit inblandad i att skapa ett vinprogram till hotellet, anställt en ansvarig sommelier (Robert Terry), byggt en vinkällare, men idén är helt och hållet Ejnars och hans vision är att inspirera gästerna till en bättre vinkultur. Vi till och med gör vin i huset, av druvor från Toscana som kommer att jäsas i tankar och lagras i franska ekfat och idén med det är att göra hotellet unikt och lyfta fram vinkulturen till allmän beskådan. För alla de storslagna och vinkulturfrämjande visioner som Ejnar har, känner jag det som en stora ära att få utse Ejnar Söder till Årets Svenska Vinperson.  

Årets bästa trend

Helt klart att många restaurangers vinpaket har blivit både mer personliga och bättre sett till smak, kvalitet, matchning till maten och köpvärde. Visst finns det fortfarande en hel del märkliga vinpaket – eller snarare dryckespaket med allt möjligt inblandat – men totalt sett verkar de värsta avarterna vara borta på de flesta restauranger. Under året har jag glatts väldigt mycket åt vinpaketen på flera av landets restauranger, som vanligt står Pubologi, PM & Vänner och Operakällaren ut med föredömliga vinpaket, men restauranger som Ambiance och Ekstedts gör också ett utmärkt jobb. För att nämna några.

Årets sämsta trend

Som vanligt prenumererar Systembolaget och dess inköpsavdelning på platsen som okrönta ledade för allt det tråkiga som urholkar kvaliteten i den svenska vinkulturen. Är det inte fåniga kändisviner som folk köper för etikettens skull snarare än för ursprungets och smakens, är det viner av Zinfandel som har en så påtaglig sötma att de lika gärna skulle kunna kallas vinvärldens röda Liebfraumilch. Med det har det svenska folket gått från dyrbar amarone (som sedan ersattes av undermålig amarone av tveksam kvalitet) till ripasso (så amaroneliknande det bli för den som inte vill betala) till att nu dricka billiga sötade zinfandelviner. För en sak är säker, på Systembolaget vet man att sötfruktiga och söta viner säljer mer, och att sälja mer är precis vad Systembolaget vill. Deras påstådda uppdrag att begränsa alkoholkonsumtionen är inget annat än tomt prat och hyckleri. Och med detta hyckleri har man numera förstört ryktet för och synen på en av de finaste druvsorterna i den kaliforniska jorden, Zinfandel. Hade det funnits lite mer heder, respekt och stake hos Systembolagets ledning, hade de sett till att man bara får sälja kvalitetsdrycker på Systembolagets hyllor. Vinerna behöver inte kosta mycket, men det borde i alla lägen finnas ett företräde för kvalitet och autenticitet snarare än vinstdrivande skräp. Årets röda kort, utvisning och plats i skamvrån går således till Systembolaget. Det går faktiskt att styra sortimentets lägre sortiment också, typ sätta en gräns för högsta lägsta kvalitet. Om man vill, alltså. … vilket man på Systembolaget inte verkar vilja. Nej, Systembolaget är mest tafatta åskådare till sin egen show som handlar om att demontera vinkulturen i Sverige och förpacka den i fyrkantiga papplådor med socker i och fåniga B-kändisar på.

In memoriam

Onsdagen den 16 april avled Joseph Phelps på sjukhuset i St Helena i Napa Valley. Under sin livstid kom Joseph Phelps att bli en av de mest framstående vinpersonerna i Kalifornien och hans avtryck i den kaliforniska och amerikanska vinkulturen var påtaglig.

   Han föddes 1929 och kom i tidig vuxen ålder alltmer att intressera sig för vin och han var särskilt intresserad av och förtjust i de franska vinerna, främst de från Bourgogne, Bordeaux och Rhône, men han hade också en vurm för tyska viner. År 1972 köpte han en 400 hektar stor boskapsranch i den nordöstra delen av Napa Valley. Han började genast bryta marken och anlägga vinodling och kunde nu titulera sig vinodlare. Joseph hade emellertid ingen kunskap inom odling eller vinframställning, därför anlitade han den tyskfödda Walter Shug som vinmakare. Det första vinet som lanserades blev en 1973 Johannisberg Riesling, en vintyp som för tiden inte alls var ovanlig i Kalifornien. 

   Walter skulle introducera flera tyska druvsorter och gjorde också ljuvliga sent skördade söta viner, inte minst Eisrebe som närmast blev ett ikonvin. Både Walter och Joseph hade ett intresse av Syrah och med årgång 1974 blev Joseph Phelps den första i Napa Valley och faktiskt hela Kalifornien att producera och särbuteljera en druvren Syrah. Då fanns det bara en handfull hektar av den franska druvsorten i Kalifornien. Samma år gjorde han också ett druvrent vin av Viognier, en druva som på den tiden var nästan okänd i Kalifornien. Med dessa viner satte med fart på en trend och var på sitt sätt början på den sydfranska vinkulturen här i Kalifornien som senare kom att kallas Rhône Rangers.

Ett nydanande vin var Insignia, gjort första gången 1974 och då som en cuvée av 94 procent Cabernet Sauvignon och sex procent Merlot. Det här var det första vinet i Kalifornien som var en bordeauxblend med ett fingerat namn. Även det här blev början på en trend som idag är vida spridd bland de över 4 000 vinproducenter som idag tillverkar vin i Kalifornien.

   Walter Shug skulle sedermera lämna Joseph Phelps Vineyard och etablera ett eget vineri och från 1983 var det Craig Williams som gjorde vinerna. Craig skulle också skriva in sig i den kaliforniska vinhistorien som en av de allra skickligaste vinmakarna, mycket tack vare just vinet Insignia. Flera årgångar av Insignia är allt från fantastiska till exceptionella och till de allra bästa räknas 1991, 1992, 1994, 1997, 2001, 2002 och 2005.

   Joseph Phelps var en visionär. Tidigt visste han att kvaliteten låg i vingårdarna och att man därför behövde äga de vingårdar som de bästa vinerna gjorde från.

   ”Vår filosofi har mer och mer kommit att bli den att om vi kontrollerar odlingarna helt, kommer vi också få total kontroll över kvaliteten på vinerna”, berättade Joseph när vi sågs på vineriet sommaren 2001.

   ”Helt uppenbarligen måste vi redan från början ha haft bra vingårdar eftersom även våra allra första viner blev så bra, men vi kanske inte alltid förstod hur vi skulle ta tillvara den potentialen, men när Craig Williams började hos oss och gjorde alla viner på ungefär samma sätt när det kom till skörd vid rätt sockernivå, jäsning vid exakta temperaturer och med samma längd på skalkontakt och fatlagring, då började vi alltmer förstå hur vi bäst skulle kunna göra vinerna ännu bättre”, lade han till.

Den ursprungliga vingårdens knappt 49 hektar skulle aldrig täcka behovet av kvalitetsdruvor, med tiden köptes därför nya vingårdslotter till samtidigt som man utvecklade nära och personliga kontakter med de odlare man också köpte druvor från.

   Redan 1977 hade man kontrakterat druvor från den fina Backus Vineyard, men när Joseph fick höras talas om att den skulle säljas släppte han allt han hade framför sig och åkte direkt till ägaren för att köpa vingården innan någon annan hann före.

   Druvorna från denna 8.50 hektar stora vingård ger ett av firmans allra bästa och mest eftertraktade viner, Cabernet Sauvignon Backus Vineyard. Jorden är mager och grusig och den har samma rödaktiga, järnoxidrika vulkaniska lera man finner i många av de finaste intilliggande vingårdarna, bland dem Ovid Vineyards och Dalle Valle högre upp på berget och Screaming Eagle Vineyard alldeles nedanför.

   Idag är Joseph Phelps Vineyards mer eller mindre ett renodlat cabernethus (utöver en fin serie av viner från Sonoma Coast av chardonnay och pinot noir). Idag äger firman strax över 150 hektar vingård, av vilket 86 procent är planterat med cabernet sauvignon

   Joseph Phelps somnade stilla in på St Helena Hospital, ett sjukhus han hade i välgörenhet under många års tid hade donerat flera miljoner kronor till. Han blev 87 år och lämnar efter sig en av de allra finaste vinegendomarna i Kalifornien.

   Tusen tack för allt du gjorde för oss vinälskare, Joseph Phelps.

Ett par dagar i Sälen 3-5 januari

 

Det är nog det 16:e året i rad jag tar mig upp till Sälen för ett par dagar av kyla och yra i början av januari. Skidor? Nej, det pysslar jag inte med. Här är det mat och alkohol i kubik som gäller, dagarna i ända. Men till största del handlar det om att utbilda den alltid så hungriga och kunskapstörstande personalen här. Den här januaribörjan var kall son synden, minus 14-17 grader i backan. Bäst att hålla sig inne, i värmen, i köket, i matsalen, i baren – och vid vinglaset.

TB Grill Room är en skön familjerestaurang som de senaste åren har blivit den mest populära av alla restauranger på Högfjällshotellet. Här har jag ätit otaliga gånger, oftast grillat kött som är restaurangens specialitet, och till det smakrika röda viner som ofta men inte alltid har kommit från amerikanska vingårdar. En liten förrätt kallad ”hummercocktail” för 125 kronor beställdes in som förrätt, den visade sig vara en ganska klen sådan med övervägande mängd strimlad sallad (förvisso god och perfekt dressad) men i min smak alldeles för lite hummer. Jag hade gärna sett lite av en av majonnäs krämig cocktail av hummerkött och ägg i botten[MJ1]  med hummerklon som galant garnityr överst. Men nu var det inte jag som lagade maten …

Chablis är ett av de vinområden jag är mest fascinerad av. Området är litet, snävt definierat geografiskt, tydligt definierat av marken och dess mineraliska kvaliteter och tydligt respekterat av distriktets odlare och vinmakare. En av dem är Domaine Bernard Defaix, en familjefirma som producerar viner med distinkt ursprungskänsla som är verkligt goda. Det blev en 2012 Chablis Premier Cru Les Lys, ung och mineraliskt stram och med en ljuvligt kritig och fint blommig parfym med len frukt och ett litet stråk av musselskal. Precis så jag vill ha min chablis.

Jag beställde in en rejäl köttbit, 300 gram välhängd och marmorerad ryggbiff av amerikansk kossa. Grillad, medium rare var det beställt och det blev väl nästan så, god bakad potatis med smör, en god men kanske lite väl redd pepparsås och så lite sallad till det. Grillad man behöver inte vara mer märkvärdigt eller förfinat än så och i just den här serveringen var kanske kvaliteten på köttet i sig lite bättre än hantverket. Köttet på TB Grill Room kan man verkligen inte klaga på, det håller yppersta klass! Och när jag ändå kommer på det missa inte deras hamburgare av högrev, den är riktigt god och serveras med gott bröd, riktigt fina pommes frites och god dressing, men jag hade gärna sett en uppgradering av osten till något annat än vanlig snabbköpscheddar.

Av logiska gastronomiska skäl har man en hel del amerikanska viner och andra smakrika viner på vinlistan här på TB Grill Room. En av storsäljarna är 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Black Stallion Estate Winery som ligger i den sydöstra delen av dalgången. Firman ägs sedan några år tillbaka av familjen Indelicato som också äger gigantiska Delicato Family Wines, en av de större producenterna i Kalifornien. Jag är lite kluven till den här firman och deras viner, som jag oftast finner vara lite grovt tillyxade och saknar fräschör och stringens. En detalj som är genomgående i deras fatlagrade viner är att de har en lite rustik och nästan bränd ekfatsnyans. Just det här vinet har en riktigt fin, mörkt bärig och ganska djup frukt och en god och fint balanserad tanninstruktur. Visst finns den lite chokladrostade och brända ekfatsnyansen längst bak i smaken, samtidigt måste jag hylla vinet för dess goda frukt och intensitet och det faktum att det är ett cabernetvin från Napa Valley som är ytterst modest prissatt. Tummen upp för det, det vore trevligt om flera firmor kunde ta efter och visa att Napa Valley inte behöver vara överprisat.

Justin Vineyards är en firma i den västra delen av Paso Robles i regionen San Luis Obispo i Kalifornien, grundad av familjen Justin som ägde den fram till för några år sedan. Deras 2007 Justification är en cuvée av två tredjedelar Cabernet Franc och resten Merlot, en vinstil som märkligt nog och tyvärr inte är särskilt vanlig i Kalifornien. Just det här vinet, som jag i nästan alla årgångar håller som firmans finaste tappning, är gjort uteslutande av självavrunnet vin (alltså, inget pressvin), det är lagrat i helt nya franska ekfat som till knappt hälften var nya och det är buteljerat utan att klaras eller filtreras. Som ungt var vinet mer mäktigt än det upplevs idag, de 15.5 procent alkohol som bor i vinet noteras förvisso fortfarande som en värmande känsla i slutet av smaken, men med den fortfarande intensiva men nu mer komplexa, lite cederkryddade och diskret gräsigt aromatiska doften och smaken känns vinet mycket mer harmoniskt än när jag senast drack det för kanske två år sedan. Supergott, helt enkelt.

Högfjällshotellet äger och driver också Gammelgården, ett supercharmigt hotell och restaurang (och våffelstuga) i en urgammal timmerlada några hundra meter ner från Högfjällshotellet. Här åt vi middag en kväll och det blev lite blandad kompott från menyn. Jag valde gravad fjällröding som förrätt, en rätt god liten rätt med några rullader av röding fyllda med en milt sötaktig senapssås och rom från röding som serverades på en bädd av lite syrligt äpple och en mild panna cotta smaksatt med pepparrot. Lite spenat hörde också till, det enda den lilla detaljen tillförde var lite grönt och helt ärligt tyckte jag den var onödig.  

Med tanke på senapens sötma skulle vinet därtill behöva ha en god på gränsen till sötaktig fruktighet, det var åtminstone vad jag själv hade trott efter att ha läst menyn. Nu var senapen inte alls särskilt markant, därför räckte de gott med ett fruktigt men torrt vin. Det blev en vit favorit, 2013 Côtes du Rhône Domaine Grand Romane från den lika trevliga som bra producenten Pierre Amadieu, som håller till i byn Cairanne där också den högt belägna vingården till det här goda vinet ligger. Det ovanlig med det här vinet är att det görs uteslutande av druvan Clairette, från gamla stockar, och vinet har en god intensitet, en ganska generös men samtidigt elegant fruktighet, viss blommighet och en påtaglig mineralitet. Det var kanske inte helt optimalt till rätten, men det var fullt godkänt.

En annan god förrätt var ren och kål. Den bestod av kokt rimmat kalvlägg på en bit kalvbräss (som var god, men hade varit ännu godare om den hade varit mer knaperstekt) och till det smörstekt karljohansvamp samt en smakrik klar kålbuljong som tillbehör.

Hjort från årets jakt i Nyköping (varför man inte jagade närmare Sälen kan man ju undra) fick bli min varmrätt. Köttet var ordentligt kryddat utanpå och rosastekt och gott smakande men dessvärre inte särskilt varmt. Jag utgår från att man hade förstekt och trancherat köttet och värmt upp den vid beställning – så gjorde vi på flera restauranger jag arbetade på under 1980-talet för att korta ner sluttiderna vid gästernas beställning, men i just det här fallet blev det inte helt varmt. Smaken var dock god och till köttet hörde fina lökringar, en liten smakrik hjortkorv och en viltfond med ett inslag av syrliga tranbär. Vid sidan om en gratäng av råstekt potatis, något jag aldrig tidigare sett, men som gav en smakrikare gratäng än en vanlig.

I glaset en 2002 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från Dunn Vineyards i Napa Valley, en producent jag håller mycket högt tack vare deras intensiva, strama, nyanserade och mineraliska cabernetviner. Om de i sin ungdom kan upplevas någon kärva och knutna, får de med omkring tio års mognad en stor komplexitet och jag räknar då in dem i gruppen av de bästa och framför allt godaste vinerna i Napa Valley. Och den känslan fångades perfekt i det här underbara vinet, som är utsökt gott idag men har minst 15-20 års utveckling i positiv riktning framför sig.

Desserterna på Gammelgården präglas av det norrländska matarvet. Självklart finns här glass med hjortron, men också en god och gräddig glass med arom av gran, dessutom ett par ostar från ett lokalt ysteri i Lima ett par mil bort. Jag gick på en annan svensk klassisk råvara, lingon. Den utgjordes av en mjuk pepparkaksliknande kaka med lingon som serverades med lingonsorbet och lingonmaräng. Sett till smaken var det en rätt god dessert, men kakan i sig var dessvärre någon torr.

Till lingonkakan valde jag husets enda söta röda vin (vinlistan är inte särskilt stor, den rymmer kanske ett 30-tal olika viner samt en källarlista med lite finare viner som man hämtat från Högfjällshotellet), en 2010 Fiorato Recioto della Valpolicella från Tommasi Viticoltori i Veneto. Det är ett halvsött rött vin av torkade druvor, framför allt Corvina, som har en god fyllighet, en len textur med silkiga tanniner, en måttlig syra men ändå någon slags körsbärsfräschör. Vinet skulle visa sig bli en helt perfekt matchning till desserten, mycket för att kakan i sig var av samma sötma och fyllighet som vinet, men rent doftmässigt också för att vinet har en fruktighet som mycket väl harmonierar med lingonen i desserten.

En skön efterstänkare på rummet är ju aldrig fel, den här kvällen blev det en medhavd 2010 Moutere Pinot Noir från Neudorf Vineyards i Nelson på Nya Zeeland. Här finns en god och solmogen frukt med drag åt mörka körsbär, men det är egentligen ingen yppig pinot av det slag man oftast förväntar sig från Nya Zeeland, det är snarare lite kryddigt och komplext med en lätt jordig nyans och till smaken ett medelfylligt vin med en god men ändå len tanninstruktur och god fräschör.

Seafood Bar inne i Högfjällshotellet har många gånger bjudit på goda middagar, nu var det åter dags att bänka sig för den åtta rätter stora avsmakningsmenyn Moriawase för 795 kronor.  Här dricker man antingen sake (mästaren Akebono har varit här och utbildat personalen) eller eleganta vita viner med frisk syra. Vi beställde in en klassiker, 2012 Riesling från F E Trimbach i Alsace, rent citrusfruktigt och något silkigt texturerat vin med en hygglig kropp, frisk syra och nästan helt torr smak. Överlag fungerar det här vinet bra till sushi, sashimi och annan raw food, men det föreligger alltid en risk att viner som detta uppfattas en aning kärva och strama i slutet av smaken när de möter tydlig umamirika råvaror som inte har någon smaksättning eller något fett eller krämigt och därmed förlåtande tillbehör. Till vissa rätter lät vi därför Emma, som har ansvaret här, rekommendera och servera ett par sorters sake.

Middagen inleddes med lite sashimi; lax, regnbåge, hamachi, tonfisk, pilgrimsmussla och råräka med sedvanliga tillbehör. Gott utan att var mer märkvärdigt än så. Och som väntat passade rieslingvinet som mest hyggligt till de råa delikatesserna – en liten torr och bitter slutsmak fick vi erfara.

Sashimi på tunt skuren lax med en ponzu (en buljong av mirin, risvinäger, torkad tonfisk och kombu, som är ett slags sjögräs) smaksatt med yuzu (en sötsyrlig japansk citrusfrukt som påminner om lime och satsumas i kombination) blev nästa rätt. Till den hörde lite finskuren sticklök och laxrom som hade marinerats i sake. Jag åt den här rätten med pinnar och fick med det en perfekt mängd buljong till laxen, medan Rose använde en sked och därför fick så mycket buljong att laxen nästan dövades. Det finns en anledning till att äta med pinnar – det här är en av dem.

Vi hade tagit in en sake, Kurashizuko Junmai Ginjo Uso Nigori från Kiuchi Brewery, en ofiltrerad och lätt pärlande sake som bjuder på en medelfyllig kropp med en mjuk rissötma, en mild syra och en medellång, fint texturerad eftersmak. Även om vinet var gott till vår sashimi, höll jag saken som den mest harmoniska drycken.

Nästa rätt var  en av mina favoriter i hela menyn. Pilgrimsmusslor inbakade i kataifi (en lövtunt utkavlad deg, lik filodeg, som hade finstrimlats) och sedan friterats krispiga. De lades upp på ett sprött blad av baby gem (som en liten romansallat) och toppades sedan med lite lagom het chilemajonnäs och lite finskuren chile. Här möttes svalt och varmt, krämigt och krispigt, milt och hett. En riktigt fin och framför allt god rätt. Möjligen höll vi saken som en aning för lätt och elegant, allra bäst hade kanske en sake med mognadskomplexitet (tänk en madeira med lätt nötighet) passat, men sådana är inte särskilt lätta att få tag. Det var gott som det var och även rieslingvinet passade fint till.

I en djup tallrik serverades en krämig tartar av tonfisk och avokado med ett litet sting från kryddig kimchi (en koreansk jäst kålsallad med chile) som hade en perfekt textur och smakbalans. Till den hörde en god ponzu samt lite grand av en spansk kaviar av typen ocietra. Rätten var väldigt god, men den milda kaviaren försvann tyvärr helt i det andra goda.

Ny sake, nu en medelfyllig och något fruktig Tamagawa Junmai Shu från Kinoshita Brewery, en sake jag har druckit många gånger förut och som jag finner passa bra till många typer av något mer smakrika rätter.

Den här saken drack vi till fjällröding och ren, två detaljer som hade tillagats enligt tekniken tataki, snabb halstring (med gasbrännare i det här fallet) så att ytan får en hastig tillagning men kärnan för övrigt är rå. Till detta en ponzu smaksatt med hjortron – i alla år jag har ätit här har det alltid funnits en lokal tolkning av japansk gastronomi, med inslag av typiska norrländska råvaror – och brynt smör. Jag tyckte rätten var god, men det brynta smöret var lite väl dominant. Återigen var det en fördel att äta med pinnar så att man inte fick så mycket buljong och smör i tuggan, och såklart var det en stor fördel att jag tycker om brynt smör.

 

Därefter följde ett par serveringar av nigiri sushi och sushi rolls, alla med bra kvalitet på fisk och fyllning, men med ett ris som inte var särskilt bra – rullarna hade dessutom för mycket ris i förhållande till rullarna. Det här är det vanligaste problemet jag ser med sushi, i allt från den sushi jag ser i butiker till sushihålet i väggen överallt på stan till många av de mer specialiserade restaurangerna. De bästa sushikockarna jag pratar med bekräftar också att de svåraste är att göra ett riktigt bra ris. Här på Seafood Bar höll det inte riktigt måttet, tyvärr, även om fisken och fyllningen var bra. Jag tyckte särskilt mycket om smaksättningen med yuzu och salt på pilgrimsmusslan och glaze med nyans av apelsin på sushin med hamachi.

Den svagaste rätten i menyn var tataki av biff, förvisso god i sig, med en sojaemulsion, lite inlagd lök, lingon och friterade risnudlar. Alla komponenter var goda i sig, men köttet försvann helt i lingonens söta och syrliga smak.

Det blev en sista sake, Sugi Taru Sake från Kina Tsukasa Brewery, en något traditionell sake lagrad i cederfat under en kort tid. Den bjöd på en fin fruktig doft och smak med mjuk syra och en diskret pepprig nyans som har kommit ur fatlagringen.

Och såklart en god och lite innovativ banana split med chokladglass och gratinerad banan!

Vinistan på Högfjällshotellet är stor och har byggts upp under många års tid. Man hittar viner från hela världen, tyngden ligger på det klassiska från Frankrike och Italien, men man finner också en hel del amerikanska viner. Vissa viner är högt prissatta, men det finns gott om fyndmässiga viner som på listan är prissatta långt under aktuellt marknadspris. Ta gärna en ordentlig titt i vinlistan redan innan middagen så du slipper bläddra i den under tidspress vid middagsbordet. Jag lovar att du blir rikligt belönad av det. Själv hittade jag en 2009 Chablis Premier Cru Montmains från Jean-Paul et Benoit Droin, generös av den lite varmare årgången, nyanserat komplex av sina sex år sedan födseln, föredömligt ren och klassisk av producentens fina husstil och verkligt elegant och mineralisk tack vare den fantastiska vingården. Åttahundraåttio kronor på vinlistan – ett fynd!