Bortamatch den 13 juni

Det var visst prinsbröllop i stan den här fantastisk soliga sommardagen. Visst är det romantiskt och drömskt så det förslår, men helt ärligt – vem vill äta och dricka som en prins och hans sällskap på bröllop när man kan äta och dricka som en kung på en privat middag med sina bästa vänner? Svaret är enkelt – vi stod över prinsbröllopet!

   Det första vinet hade en riktigt fin blommighet och rik men samtidigt elegant gulfruktighet och det hade en läcker kombination av mognad och kritfet mineralitet. Dess syra var stram och frisk, men som helhet sett var vinet väldigt balanserat. Vit bourgogne, tveklöst, högsta kvalitet, också det tveklöst. Min spontana tanke var att vinet kom från Meursault och där från firman Arnaud Ente, men eftersom ledtråden var att båda vinerna kom från samma firma byttes spåret snabbt till J-F Coche-Dury, just eftersom det andra vinet var så hustypiskt denna firma. Det här lättare och mer finstilta vinet var 1999 Meursault Premier Cru Caillerets. Fantastiskt gott, fortfarande ungt, till och med förvånansvärt ungt.  

Vinet intill var i alla avseenden större, känslan av kritjorden var mer uttalad och både rökigare och fetare, frukten var mer intensiv, syran lika frisk och eftersmaken mycket längre. Jösses vilket vin! Min gissning på det här vinet var det ”vanliga” villagevinet från J-F Coche-Dury, det var rätt. Återigen blev jag förvånad över åldern på vinet, 1999 Meursault. Nog för att här fanns en liten mognad och nötig komplexitet, men så moget var det inte att jag kunde förstå att det var 16 år gammalt.  

Nästa duo som serverades till kockarna (alltså mig själv och Mr Z) visade sig vara två väldigt olika viner. Det första var det yngsta, mest fruktiga och lite spänstigare av de två. Till en början var det lite blygt, men med lite luft blommade vinet upp och gav ifrån sig nyanser av vanilj, söt citrus och även en liten blommighet som tillsammans med den lite mjukare och rikare kroppen drog gissningen på vinet till Kalifornien. Kunde det vara Kistler (nej, det var lite för lätt och diskret i eken för det), Peter Michael Winery (stilen kändes verkligen igen, men precis allt var ett till två steg lättare), eller kunde det vara någon annan firma jag missade ur minnet? Likheten med Peter Michael Winery (som vi fick till svar att det inte var) var slående, men jag gissade ändå inte på Aubert Wines, vilket jag borde ha gjort. I glaset 2012 Sonoma Coast Chardonnay som jag tyckte var mycket lättare och elegantare än jag brukar tycka att vinerna från Aubert Wines är.

   Nästa vin var tydligt moget, men inte påfallande oxiderat av annat än den ålder det hade. Dock var faktiskt denna 1999 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Domaine Ramonet mer långt gånget än vinerna från Coche-Dury, men det var ett rätt gott vin som kockarna (alltså jag och Mr Z) blev rätt glada av. Jag blev särskilt glad över att vinet inte hade någon oxidation, just Domaine Ramonet har lidit svårt av oxidationsproblem sedan mitten av 1990-talet.

Eftermiddagens sista kockvin kom också från Bourgogne, det hade en viss mognad men kändes påtagligt yngre och mer elegant än vinet från Domaine Ramonet. Dock var det aning djupare och hade en mycket större och mer komplex aromprofil. Vi hittade lite gul stenfrukt och tydliga toner av krossad kalksten, men det som lockade oss till Maison Olivier Leflaive (som för övrigt idag är riktigt bra!) var den hustypiska nyansen av finaste färska hasselnötter, som snarare är fruktiga och smöriga än rostade. Det som värden hade skönt upp till oss törstande kockar (alltså jag och Mr Z) var inget mindre än 2000 Montrachet Grand Cru – supergott, men kanske inte alltigenom så imponerande djupt och mäktigt som man brukar förvänta sig av vinet från denna ”världens bästa och mer dyrbara vingård”.

Criots-Bâtard-Montrachet är en 1.57 hektar liten vingård i den norra delen av Chassagne-Montrachet, klassificerad som grand cru men så liten att den tyvärr sällan ses på hyllor i vinbutiker eller vinlistor på bra restauranger. Vad som kännetecknar vingården och dess viner är inte riktigt klart, jag har provat kanske ett 30-tal viner totalt sett härifrån genom åren, men jag vet faktiskt inte exakt vad vinerna ska dofta och smaka annat än att de ofta påminner om vinerna från Bâtard-Montrachet. Att gissa på 2005 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru är därför inte det första man gör (årgången tog jag, men gissade på Bâtard-Montrachet) och producenten Domaine Fontaine-Gagnard hade jag också rätt gissning på. Vinet var gott, förhållandevis fylligt och generöst, alltså lade vi våra första gissningar i Sonoma County. De lätt kryddiga ekfaten gjorde sitt till. Men eftersmaken var mineralisk och stram och jag kunder inte annat än att lägga vinet i Bourgogne. Och gott var det också!

Fina bitar av torskrygg saltades och stektes i smör runt om (vi valde att steka dem så att den nötiga stekytan speglade vinernas rostade mognadstoner). De fick långsamt gå färdigt direkt i pannan tills kärnan var perfekt, nästan färdig och glasig till utseendet. Såsen kokades av ostron, vitt vin och grädde, den mixades sedan slät och monterades med smör till en fin konsistens. Den här typen av sås är både lätt att göra och helt galet god och tack vare ostronsältan och känslan av hav gifter sig såsen perfekt till mineraliska viner som de från Bourgogne. Lite sockerärter och tärnad gurka samt ett par hastigt pocherade ostron blev goda garnityr.

Två viner serverades till torsken, båda vita och båda från Bourgogne med avsändare i de bästa vingårdarna. Vinet till vänster var först påfallande krutrökigt och reduktiv och det tog säkert 20 minuter av luftning i glaset innan jag ens tyckte om det. Av de två vinerna blev det då det doft- och smakrikare, det hade ett fint djup och en uttalad mineralitet som var så kritig att jag först tog mig till Corton-Charlemagne med min gissning. Helt nöjd var jag dock inte med den gissningen eftersom det fanns en gulare frukt och en fetare textur i det här vinet, som med luftningen växte till sig så pass att jag (och vi) placerade det i byn Puligny-Montrachet. Därmed föll producenten Domaine Leflaive också på plats, och med det också vinet mer precist, 2004 Chevalier-Montrachet Grand Cru, ett vin som nu har utvecklat en god mognad men fortfarande har den ungdomliga spänsten kvar.

   Även om nästa vin var lite mer försiktigt i kroppen, i alla fall till en början, hade det ett lite större djup och även här en fetaktig kritmineralisk textur som i och för sig inte var riktigt lika uttalad som i det första vinet. Det här var det mest finstämda av de två och det hade också en något längre och mer silkig eftermak. I min gom var det här vinet, 2002 Montrachet Grand Cru från Domaine Bouchard Père et fils, det klart bättre av de två.

Kork! Fy tusan vad jag är trött på korkdefekta viner. Det behöver inte ens vara ett så läckert vin som en magnum av 1987 Cabernet Sauvignon Martha's Vineyard från Heitz Wine Cellars för att jag ska bli trött …

Men Hansa var kvick i steget och fick snabbt fram två andra viner istället. Båda bjöd på samma bordeauxiska mognadskomplexitet som det korkdefekta vinet skulle ha gjort, men det hade en lite djupare frukt och en mer stenkrossad mineralitet än vad vinerna från Bordeaux brukar ha. Därför tog vi oss till Napa Valley i Kalifornien och där till producenter av klassiskt vinifierade och lagrade viner. Vinet till vänster hade en djupare och mörkare frukt, en tydlig men inte fullt gången mognad, det hade ett fint gräsigt stråk och en ytterst fint balanserad kropp med tydliga men ändå lena tanniner. Vinet kom från en av mina favoritproducenter, Philip Togni Vineyard och var deras magnifika 1991 Cabernet Sauvignon, ett vin som Philip själv håller som ett av de bästa han någonsin har gjort. Jag skriver gärna under på det.

   Mineraltonerna var lite tydligare i vinet intill, som också hade en något mer markerad struktur av tanniner. Det som lite grand lurade mig var att vinet faktiskt hade en svagt vegetal ton i den annars tydliga cabernetfrukten. Av de två vinerna kändes denna 1991 Estate Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena i norra Napa Valley en aning mer utvecklat, dock utan att vara helt moget. Den här typen av cabernetviner kan mycket väl utvecklas och lagras 30-40 år, eller mer.

Fina, feta franska ankbröst stektes långsamt och bakades färdigt i 100 graders ugn till en rosa kärna. Ankfettet togs tillvara för att konfitera champinjoner i och Mr Z blancherade och stekte sedan fina knipplökar. Ett par färska fikon som bakades i ugnen med lite socker blev ett fint fruktigt tillbehör. Vi hade också en smakrik rödvinssås som fick smak av det champinjondoftande ankfettet. Ovanpå det revs anklever och rikligt med australisk vintertryffel som jag håller som den allra finaste och mest aromatiska av all tryffel som finns. Det här var en sjukt god rätt och det satt gjuten till de mogna cabernetvinerna.

Om jag bara fick äta två ostar och aldrig några andra, skulle jag tveklöst välja den krämiga komjölkosten Brillat-Savarin och den fint nötiga och fasta men ändå lena hårdosten Comté. Alltså var det just dessa ostar jag hade köpt och sedan tempererat korrekt och slutligen serverat med gott knäckebröd.

Vi körde på ytterligare ett moget rött amerikanskt vin, också det från Napa Valley. Det här var lite rikare fruktigt och kändes en aning mer vinbärsaromatiskt än de två andra 1991:orna, men det fanns också något moget över det som skänkte doften komplexitet och hade gjort smaken lite silkigare. Vinet kom från Caymus Vineyards och var deras 1991 Cabernet Sauvignon Special Selection, ett vin som ofta försvinner i mängden av bra viner från Napa Valley men som särskilt med ålder alltid bjuder på en riktigt fin vinupplevelse. Normalt sett föredrar jag vita viner till ost, men tack vare vinets mognadsnyanser och därmed också lite lenare kropp tyckte jag det fungerade bra.

Château d'Yquem är förvisso ett stort slott med 103 hektar vingård och en produktion som kan toppa på cirka 140 000 flaskor om året. Trots den relativt stora produktionen hör det inte till vanligheterna att jag dricker deras vin, men den här sommarkvällen korkades en utsökt 1997 Château d'Yquem upp, serverad svalt men inte kallt. Doften kändes fortfarande ung, här trängdes gul fruktighet med honung och tydliga saffransnyanser och den sammetslena och något visköst söta smaken hade en fin syra som skänkte vinet god balans.

Glass och jordgubbar. Köpt glass dessutom. Bara så, inget tjafs. Desserter behöver inte vara komplicerade.

Eftersläckningen utfördes med en påfallande rosen- och hallonaromatisk röd Bourgogne som tack var den intensiva parfymen placerades i någon av byarna Chambolle-Musigny eller Gevrey-Chambertin, och hos toppenbra firmor som Domaine Robert Groffier, Domaine G Roumier, Domaine Arlaud eller Domaine Bachelet. Då det fanns en viss mogna men vinet ändå var så intensivt, borde det komma från en årgång som 2009 eller snarare 2005, kanske rent av 2002. Men inte äldre än så.

   Fel på precis allt! Det Hansa skänkte upp i de stora Riedelkuporna var en sensationellt fin 1996 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Murgers från den enastående familjefirman Domaine Sylvain Cathiard i Vosne-Romanée. Gud i gatan vad roligt det är att ha så fel när man får en sådan fantastisk upplevelse av vinet, när man får lära sig något nytt. Jösses vilket vin, ren kärlek!

En orgie i grappa från magikern Romano Levi hör heller inte till vardagligheterna, men när tillfälle ges, kastar jag mig villkorslöst in bland flaskorna och njuter i sällsynt stora drag av de rara och ytterst komplexa dropparna. 

Cookalong den 7 juni

Dags för säsongens sista cookalong på Restaurangakademien. Jag vet inte hur många jag har gjort här, men det är säkert ett tjugotal. Det är alltid lika roligt att göra dem, för även om råvarubuffén och ibland också vinlistan (fem viner) är densamma flera gånger i rad, är det nya deltagare (omkring 15) och med det också lika många nya idéer. Några recept att följa finns aldrig, jag anser nämligen att recept hindrar det kreativa och även det pedagogiska, i alla fall i den här typen av utbildning och lek där det primärt handlar om att fokusera på vinets smaker, textur och dofter och utifrån det skapa en perfekt matchande maträtt. 

Med kanske bortåt hundra viner, maträtter och kombinationer i historieboken för alla de cookalong jag har gjort på Restaurangakademien, måste jag säga att jag faktiskt är både imponerad av och bortskämd med otaliga fantastiska fullträffar. Ändå måste jag säga att ett par av dagens rätter och kombinationer var så bra att de kvalar in på den totala topplistan. En av dem var den eleganta rätten som inleddes den här eftermiddagens meny, en carpaccio på pilgrimsmusslor, tunt skuren och toppad med en majonnäs slagen av en reduktion av ostron och schalottenlök. Garnityr på musslorna var brunoise av gurka och forellrom, därtill lite våtarv, en slags ogräs som gav en frisk örtighet till rätten. Det här är en inte särskilt svår rätt att göra, och den är vacker och elegant och väldigt god.

Till den goda musselrätten serverade 2014 1583 Albariño de Fefiñanes från Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas i det svala Galicien i nordvästra Spanien. Vinet hade en förhållandevis god kropp, en citrusfrisk och lätt blommig fruktarom, det var ståligt rent och friskt, en aning mineraliskt och riktigt gott. Till maten passade vinet perfekt, dels avseende vinets intensitet och kropp, dels sett till balansen av syra och mineral.

Nästa vin var helt annorlunda, i 2010 Chardonnay The Estate Vineyard från Walter Hansel Winery i Russian River Valley i Kalifornien hade en betydligt större kropp, rikare fruktighet och även en lätt kryddighet från ekfaten (228 liter stora, enbart franska och delvis nya), men det hade också en fin fräschör av naturlig syra och även en viss mineralton. Jag är väldigt förtjust i vinerna från odlaren och vinmakaren Stephen Hansel, som förenar det bästa av Kalifornien med en finess som kanske inte är burgundisk men ändå klassisk.

Fina bitar av laxrygg halstrades hastigt direkt på hällen (för att få en så varm stekyta som möjligt) till en hårt rostad yta men rosa och fint innanmäte. Salt och lite vitpeppar var enda smakgivare.

Rättens perfekta möte med vinet byggdes till stor del på såsen, en hollandaise smaksatt med citron och lime för att möta vinets smöriga kropp och frisk syra, en reduktion av ostron för att möta vinet. Pricken över i kom med lite brynt smör som monterades i såsen för att spegla vinets nötiga fatkaraktär.

Hälleflundran portionerades i fina bitar av ryggfilén, de gillades hastigt runt om och fick sedan gå färdigt till 44 graders innertemperatur i ugnen. Samtidigt stektes lite svamp av olika slag, detta för att lyfta rättens smakintensitet till den nivå som det goda kaliforniska pinotvinet hade. För att matcha vinets färg, eller rättare sagt locka öga och gom mot ett rött vin, hade man lagt till en rödvinssås som hade fått ett litet syralyft till vinets nivå genom en liten spets av balsamicovinäger. Vinäger med motsvarande eleganta och inte påfallande syraskarpa smak fungerar ofta bra som arom- och smakgivare till goda viner, men enklare vinäger med skarp vinägersyra gör aldrig vinerna något gott.

Till hälleflundran serverades 2012 County Line Pinot Noir från Sonoma Coast och vinmakaren Eric Sussman på firman Radio Coteau. Det här vinet har en stor fruktighet som drar åt vildhallon och söta körsbär, syran är frisk och ger gott liv åt smaken, det är riktigt gott och till och med lite sensuellt, och som väntat av eleganta pinotviner också uppfriskande. Det fanns dock en lite kryddig nyans av en liten andel nya ekfat. Rätten satt som gjuten till det här vinet.

Min goda vän Andreas Larsson, världens bästa sommelier 2007, stod som en av avsändarna på nästa vin, 2011 Château Tour Seran Cuvée Andreas Larsson från Médoc. Tillsammans med ägaren Jean Guyon och vinmakaren har Andreas gjort denna cuvée av cirka 65 procent Merlot, 15 procent Cabernet Sauvignon samt tio procent vardera av Cabernet Franc och Petit Verdot. Jag måste säga, utan att favorisera min gode vän, att det idag är svårt att hitta en godare bordeaux per krona än just den här. Det har den runda och lena kroppen som Merlot tillför, stringensen och strukturen av Cabernet Sauvignon, en fin parfym av Cabernet Franc och både färg, djup, struktur och kryddighet av Petit Verdot. Samt, såklart, en fint nyanserad ekfatskaraktär.

Vi hade fina färska svenska gårdskycklingar som jag visade hur man på bästa sätt benar ur och även hur man förädlar de olika delarna. Att köpa dyra styckningsdetaljer från kyckling begriper jag mig faktiskt inte på, man ska köpa hel kyckling och skära ut bröstbitar, överlår, underlår och vingar till olika rätter och måltider (så att alla gäster får lika styckningsdetaljer och därmed samma smakupplevelse av rätten). Dessutom kan man koka bra fonder av skroven och får därmed – helt utan extra kostnad – en fantastisk grund till soppor och såser.

   Vi skulle bara använda oss av kycklingbrösten, de saltades och pepprades och lades i små vakuumpåsar med lite vitt vin, smör och kvistar av timjan och dragon. Dessa bakades sedan sous vide till 65 grader (det tog ungefär 60 minuter) och därefter stektes brösten i rikligt med smör runt om för att får en god stekyta och de östes konstant så att saftigheten bevarades. Till kycklingen en krämig risotto med svamp och parmesan, därtill en ugnsbakad tomat som mer var till för ögat än tillförde någon äktenskapligt finess till kombinationen. En klassisk rödvinssås hörde också till.

Till den här omgången av cookalong lade jag till en vintyp vi aldrig tidigare har arbetat med i de här sammanhangen (men som jag har arbetat mycket med sedan 1991, då jag som troligen en av de första i Sverige hade ett par amaroneviner på min vinlista). Jodå, jag är förtjust i amarone, men jag måste betona att jag med det menar riktig amarone, gjord av druvor från förstklassiga vingårdar i den klassiska zonen, torkade helt naturligt och jäst långsamt till det fylliga vin som inte bara är fylligt och fruktmättat, utan också komplext. Som den 2010 Costasera Amarone della Valpolicella Classico Riserva vi hade från Masi Agricola, som särskilt med sina vingårdsbetecknade viner positionerar som en av de allra bästa producenterna av amarone. Det här vinet är gjort till cirka 70 procent av Corvina och resten Rondinella, Oseleta och lite Molinara, alla druvor från solexponerade sluttningar i de bästa delarna av Valpolicella. Efter fyra månaders torkning har druvorna vinifierats och vinet har sedan mognat i under fyra år i 600 liter stora franska och slovenska ekfat. Fylligheten är liksom frukten påtaglig, den drar åt torkade plommon och mörka bär, men här finns faktiskt också en god tanninstruktur och en fin mineralsälta som skänker spänst och energi.

Den hängmörade biffraden bryntes runt om, den stektes färdigt i ugnen till 55 grader (man skulle lika väl ha kunnat steka köttet till cirka 52 grader för lite rödare stekgrad). För att matcha vinets fyllighet och fånga upp eventuell tanninstruktur hade trion matlagare gjort en god potatis- och rotsaksgräng som var rikligt smaksatt med riven Gruyère. Jag skulle höfta det till att det var omkring två tredjedelar potatis och resten morötter och palsternacka som skivades tunt och kokades upp i gräddmjölk med salt, peppar och pressad vitlök. I med den rivna osten och sedan baka färdigt i ugn.

   Köttet och gratängen mötte perfekt upp vinets fyllighet, rikedom och struktur, men man lade också till en rödvinssås inkokt med torkade fikon för att matcha den torkade druvkaraktären i amaronevinet. Lika lyckat som genialiskt. Det är sådana detaljer vi jobbar med på en cookalong som den här!

Café Rotsunda på Smaka på Stockholm den 6 juni

Smaka på Stockholm är en fantastiskt trevlig och numera också kvalitetsinriktad festival som äger rum i början av juni varje år i Kungsträdgården mitt i Stockholm. Hit kommer tusentals och åter tusentals livsnjutare för att uppleva smaker och mat från flera av våra främsta företrädare inom den svenska gastronomin. Här står många av landets skickligaste och mest innovativa kockar och bjuder upp till gastronomisk dans i tält och provisoriska restauranger, här kan besökarna själva delta i cookalongs med välkända kockar och här kan man också bänka sig vid en av i mitt tycke festivalens allra mest intressanta bord, det 14 personer stora Chefs Table. Det var här som Café Rotsunda (jag själv och sonen André) skulle traktera våra gäster på självaste nationaldagen!

Den gastronomiska idé vi alltid arbetar efter på Café Rotsunda är att första välja ut vinerna, antingen på ett givet tema eller bara en samling goda viner just för att de är goda. Vinerna placeras i en lämplig serveringsordning från lättast till fylligast och torrast till sötast (alternativt, mildast till mest generös fruktighet). Därefter skapar vi rätter till varje vin baserat på vinernas fyllighet, balans av sötma (fruktighet) och syra, struktur av mineral och strävhet samt aromer av allehanda slag. Vi lägger alltid mycket tanke och möda bakom att låta vinernas dofter spegla eller komplettera råvarornas och maträtternas dofter. Det är lite av vår specialitet. Maten i sig är nämligen inte särskilt avancerad. Tanken är snarare att varje rätt ska gifta sig så perfekt som möjligt till vinets kropp, smak och arom.

Vi började med en god champagne, NV Prélude Brut från Taittinger, ett av mina favorithus i Champagne (inte minst för deras Comtes de Champagne). Det här vinet skäms sanna mina ord inte för sig, det är en cuvée av lika delar Chardonnay och Pinot Noir som uteslutande kommer från byarna Avize, Le Mesnil-sur-Oger, Ambonnay och Bouzy, alla klassade som grand cru. Den smakrika men samtidigt eleganta, friska och något brödigt komplexa champagnen buteljeras förvisso som en non vintage, men i den här tappningen kommer allt basvin från 2008.

Tanken med menyn var att den delvis skulle berätta lite om oss och vad vi tycker om. Mitt (och även Andrés) förhållande till de trestjärniga restaurangerna The French Laundry och Per Se är väl dokumenterat, därför ville vi inleda menyn med deras signaturrätt Oysters and Pearls, en kräm av tapioka med ostronspad och gräddmjölk som toppas med ett pocherat ostron, en beurre blanc med gräslök samt fransk kaviar. Det här är faktiskt hur gott som helst.

   Eftersom champagne trivs allra bäst i sällskap med salta och feta tilltugg ville jag också visa en typ av tilltugg jag ofta gör på Café Rotsunda, chips av mandelpotatis som jag toppar med en färskostkräm gjord av fet yoghurt som smaksätts med gräslök, citron, salt och peppar och som toppas med riven frystorkad skinka.

Tanken med vinlistan var att visa upp ett antal (av väldigt många) vinstilar som jag tycker om och som har fyllt vinkällaren på Café Rotsunda med. Chablis är såklart en av dessa vintyper och det vin jag hade valt kom från Domaine Billaud-Simon, en firma som är känd för att göra lite rikare och djupare viner, men fortfarande med en god precision tack vare ståltanksjäsningen. Vinet var deras 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre som kommer från 35-55 år gamla stockar i en av de vingårdar som ger de allra mest mineraliskt markerade vinerna i hela Chablis. Det här vinet är rent, friskt och typiskt mineraliskt stringent med en något fet kropp och god längd, det är ännu inte fullt utvecklat men ändå komplext.

Ryggbitar av hälleflundrafilé saltades och vakuumpackades med lite vitt vin och grädde och sjöds sedan sous vide vid 44 grader i 20 minuter. De serverades med en god chablissås (vitvinssås kokt av fiskfond, lite ostronspad, chablisvin och grädde) samt en bädd av i smör och vitt vin sauterad sommarkål, gurka, fänkål och sparris, och det hela toppades med spröda, nykokta sparrisknoppar. Den här typen av rätt är tack vare elegansen, syran från vinet och den mineraliska karaktären från ostronfonden formgjuten till chablisviner.

Jag ville såklart också ta tillfället i akt att visa upp ett av våra egna viner som vi gör i Kalifornien under etiketten Soil and Soul. Jag valde vinet från Sonoma Coast, 2011 Chardonnay Gap’s Crown, ett vin som de senaste två åren har blivit allt godare och mer komplext. Det har förvisso en god, lite krämig och ganska rik kropp, men den naturliga syran är uppfriskande och frukten är lika frisk och drar åt citrus. Av faten noteras en diskret rostad på gränsen till nötig kryddighet och det var den tillsammans med den rika kroppen och friska syran vi skulle bygga rätten på.

André och jag älskar bläckfisk, på alla våra resor världen över har vi ätit otaliga varianter av den, men vi är särskilt förtjusta i grillad bläckfisk. Det blev vi på en resa till Lanzarote för över tio år sedan och så har det varit sedan dess. Vi hade köpt bläckfiskkroppar som snittades lätt och grillades i het panna (helst vill jag grilla över öppen eld, det kunde vi inte göra nu). Den enkla rätten byggde sedan på saltrostad kapris, rivet citronskal, finskuren persilja och en god fruktig olivolja från Stags Leap District i Napa Valley. Kombinationen med vinet blev superlyckad, grillytan fångade upp fatnyanserna och citrusen balanserade vinets syra på ett utmärkt sätt.

Med nästa servering ville vi visa hur samma vin kan fungera lika bra till två helt olika rätter, en av fisk och en av kött (eller som i det här fallet, fågel). Vinet ifråga kom från Bourgogne och firman Domaine René Bouvier som jag tycker har höjt sig ett par steg de senaste åren tack vare den noggranne ägaren Bernard Bouvier. Till den här middagen har jag valt 2012 Gevrey-Chambertin La Justice, som kommer från en liten vingård klassificerad som villages långt nere i byn. Rent geografiskt anses den här placeringen inte vara förstklassig, men just den här vingården ser man ofta särbuteljerad tack vare att den har goda egenskaper att producera ett bra vin. Det här vinet är verkligen bra, det har den typiskt rika och lite jordiga karaktären som hör byn till, det har också strukturen, och jag tycker också att vinet har en parfym och ett djup som lite grand överträffar ursprunget.

Fiskrätten byggdes av en ryggfilé av gös som smörstektes och östes med smöret till dess filén hade en innetemperatur på 44-45 grader. För att göra rätten mer rödvinsdriven, serverades gösen med en sås kokt av mörk kycklingfond och rött bourgognevin och garnityren var jordärtskocka och späda rödlökar som hade konfiterats i ankfett med timjan och vitlök. Druvsorten Pinot Noir trivs verkligen i sällskap av rotsaker som jordärtskocka och den milda sötman som dessa har, samt de pärlor av morötter som också hörde till den här rätten, möter upp vinernas rödfruktiga kvaliteter på ett fint sätt. Mötet blev således mycket lyckat!

Nästa rätt var ett saftigt, rosastekt franskt duvbröst, som hade bakat ovanpå en sockel av potatis (som sög åt sig lite av duvans goda köttsaft) och serverades med brynt ostronskivling, en söt men samtidigt mild kräm av rostad majs (som fick samma funktion som de sötaktiga rotsakerna i fiskrätten). Pricken över i här var rikligt med australisk vintertryffel som revs över. Den australiska vintertryffeln är helt fantastiskt, den har en parfym som tio gånger om slår all europeisk sommartryffel. Den här rätten var smak- och framför allt doftrikare än gösrätten, men vinet uppförde sig precis lika bra här som till gösen. 

Betz Family Winery är en riktigt bra firma som ligger i Woodinville norr om Seattle i Washington State. Bob Betz, som grundade firman, är inte bara en av pionjärerna inom vinindustrin uppe i Washington State, han är också Master of Wine och specialist inom fathantering. Nu har han förvisso sålt firman till en av sina trogna kunder och vänner, men han finns fortfarande kvar i kulisserna och delar frikostigt med sig av sin gedigna erfarenhet och sina djupa kunskaper. Härifrån valde jag kvällens första fylliga rödvin, 2010 Clos de Betz, en cuvée baserad till cirka två tredjedelar av Merlot och resten Cabernet Sauvignon med en liten skvätt Petit Verdot i blandningen. Doft såväl som smak bygger på en djup och tät frukt med inslag av mörka bär, en ganska rik och nästan yppig textur som hålls fint samman av en tydlig men fint balanserad tanninstruktur och en fatkaraktär som är precis så fint hållen man hoppas på från en ekfatsspecialist som Bob Betz. Det här vinet hade vunnit på att luftas i karaff en halvtimma till en timma - den detaljen missade vi tyvärr just den här kvällen, men vinet blommade så sakteliga upp i glaset och blev allt läckrare med tiden.

Både jag och André är lika förtjusta i det eleganta finköket som i mer grovt tillyxade och rustika rätter. Såklart ville vi ha med en sådan också och i den här menyn fick den känslan fångas i den långkokta oxsvansen. De huggna svansbitarna bryntes först, de lades i största grytan tillsammans med grovt skurna rotsaker och en stor bukett bouquet garni, samt två bestämda nävar svarta vinbär vars syfte var att ge såsen en fruktig touch som skulle spegla vinets yppiga fruktighet. På med en flaska rött vin och vatten så det täckte, sedan fick allt sjuda långsamt i tre timmar. Köttet plockades från benen och rensades från fett och hinnor, det lades sedan i en mindre gryta i vilken fonden också silades över. Sedan fick allt sjuda långsamt en timma till tills köttet föll sänder i trådliknande fibrer. Detta gjordes såklart dagen innan så att smakerna fick sätta sig ordentligt.

   Väl på plats vid Chefs Table fick grytan sjuda en liten stund till, men nu med fint kvartade och brynta champinjoner. Till detta hörde en kräm av mandelpotatis som hade smaksatts med brynt oxmärg, riven Comté och persilja och det hela toppades med en ramslöksolja och späda blommor av ramslök. Jag förstår verkligen att flera gäster tyckte att det här var den godaste rätten. Det är något särskilt med kött som får koka i flera timmar …

Vi skulle stanna kvar i Washington State, men vi bytte producent och druvsort. Vinet 2011 K Syrah Milbrant kom från Charles Smith, en av delstatens mest färgstarka vinmakare. Det här vinet är uteslutande gjort av Syrah från två vingårdar i distriktet Wahluke Slope, den ena planterad 1997 i en sandig och stenig jord med inslag av basalt, den andra planterad 2003 i en lite bördigare men fortfarande något stenig jord. Det är gjort enligt klassisk metod med cirka 40 procent hela druvklasar och uppfostran i 228 liter stora franska ekfat som till 25 procent var nya. Det här är ett seriöst vin, i och för sig rätt intensivt fruktigt med drag åt det söta, men kryddigheten och det komplexa inslaget av stjälkarna är det minsann inget fel på. Lite mer luft hade det här vinet också behövt, det är ofta så med unga röda viner med attityd.

Jag hade köpt ett några stekar av dilamm från den franska sidan av Pyrenéerna, benat ur dem enligt konstens alla regler och siktat in mig på de finaste och möraste delarna av innanlåret. Dessa stektes rosa i olivolja med krossad vitlök och ett par kvistar timjan och rosmarin. Av benen kokades en god lammfond med både vitt och rött vin och den kokades ihop kraftigt och smaksattes rikligt på klassiskt sydfranskt sätt med finskuren rosmarin, timjan och salvia till en god sås.

   Då vinet kunde ha varit strävare än det egentligen var, ville jag få in en len textur för att fånga upp strävheten. Den kom i form av en kräm av vita bönor som hade mixats med getost och smakats av med ugnsbakad vitlök. Lite lavendel fick sätta doft och även en gnutta vacker lila färg till rätten … som såklart matchade vinet alldeles perfekt.

Spanien är ett vinland jag har ett särskilt gott öga till. Det som särskilt fångar mitt intresse är alla unga eller åtminstone nytänkande vinodlare och vinmakare som vågar utmana de gamla och ofta slentrianmässigt ålderdomliga metoderna och med sin nya syn gör fantastiska viner från emellanåt okända druvsorter i gamla vingårdar från mindre omtalade ursprung. Ett exempel på det är det söta röda vinet 2011 Dulce Monastrell från Bodegas Castaño i det bergiga distriktet Yecla. Det framställs av sent skördade druvor från högt belägna vingårdar, musten jäses till omkring fem procent varefter man tillsätter en neutral vinsprit så att jäsningen avstannar och vinet behåller en restsötma kring 130-140 gram och får en alkoholhalt på cirka 15 procent. Det yppiga, sötfruktiga och intensiva vinet har en len textur och påtagligt söt men också något frisk smak. Det är ett givet chokladvin.

Det är André som är specialisten på desserter på Café Rotsunda och det var också han som till fullo ansvarade för desserten, som kan beskrivas som ett potpurri i choklad. Det blev en riktigt fin mörk fondant av 77-procentig choklad från Madagaskar, en ljus vispad chokladmousse, krossade drömmar av kakao från Valrhona (för att ge den annars krämigt texturerade desserten lite mer av krisp) samt lövtunna flarn av mörk choklad med en brytning av havssalt. Vidare gjorde André en mousse av nougat smaksatt med 18-årig Yamazaki Single Malt Whisky från Japan och körsbär som hade marinerats i Chartreuse Verte VEP i en vecka och sedan doppats i mörk choklad. För att möta vinets fruktiga nyanser lade vi till en sås av körsbär och garnerade också med lite hallon och vinbär. Det var visst en hemgjort vaniljglass till också … glass är ju alltid gott!

Fjorton personer fick uppleva detta gästspel, alltså två fler än vi normalt sett tar emot på Café Rotsunda. Som vanligt blev det en uppsluppen kväll med lika många njutningsstön för maten och drycken som skratt för att det är så vansinnigt roligt att sitta runt ett stort bord med härliga människor och bara njuta av allt det goda som livet kan bjuda på för den som kan och vill.

   Ett tack till arrangören Johan Thuresson är på sin plats, Smaka på Stockholm är ett fantastiskt glädjefyllt och gott event. Hoppas vi ses här igen nästa år, eller året därpå, eller därpå. Annars ses vi på Café Rotsunda, eller någon annanstans.