Fredagsmys i Köpenhamn den 8 maj

Man samlar ihop den svenska landslaget i gastronomisk hedonism, sätter dem på ett plan på Arlanda och ber flygkaptenen släppa av barlasten på närmast passande destination. Då dumpas man troligen av i Köpenhamn, och när man väl är där kan man lika gärna gå fullkomligt ”all in” på precis alla tänkbara smakfulla vis. Eftersom middagen var bokad först 19 och vi var installerade på hotellet redan 15 var det lika bra att grunda med lite sen lunch, eller om det nu rent av var frukost. Minns inte riktigt, om jag ska vara ärlig. Vid närmare eftertanke blev det visst ingen frukost hemmavid eftersom natten innan med Lady Rose och allt snickselisnacksande aldrig ville ta slut, vilket i sin tur ledde till en oväntat sen start denna dag.

Således ingen riktig frukost och således ett med all rätt ett försvarbart näringsstopp på kajen utanför hotellet i Köpenhamn. Där stod nämligen, lustigt nog, en gammal sommelierbekant och grillade korv och serverade tyska rieslingviner av klass, mer än så behövs inte för att bänka sig i vårsolen och njuta en liten stund.

   Korven var en slags variant av tysk weisswurst, men den var litet kryddigare och hade dessutom (såklart) upp mot tio procent tyskt rieslingvin i sig. Vi ville inte vara sämre vi, vi ville också ha upp mot tio procent tyskt rieslingvin i oss och det åtgärdades genom att för en måttlig penning införskaffa en 2013 Riesling Hardt från Weingut Müller-Catoir i Pfalz. Den var ung, spänstig och frisk med en ren, citrusfrisk och ändå diskret persikosöt fruktighet som matchade den sötstarka senapen på korven på ett bra sätt.

Vi hade fortfarande en god stund kvar till middagen, så vi bestämde oss för en lite mindre förmiddag på en vietnamesisk restaurang vi hade blivit rekommenderade, LêLê på Vestebrogade 40. Det visade sig vara en ganska stor och modernt inredd restaurang med högt till tak och behaglig trendig musik i bakgrunden. Då maten befarades vara kryddhet och rik på grönsaker och umami, tog vi in en svalt tempererad 2011 Grüner Veltliner Hochrain från Veyder-Malberg i Wachau i Österrike, en vinstil på ett önskvärt sätt möter upp det den här typen av maträtter har och även reagerar positivt på hetta i maten, just tack vare en nästan sötaktigt fruktig kropp. Årgången var dock lite varmare och gav ett något mindre syrafriskt vin än den 2013 som stod på listan, och som vi helst hade velat ha. Jag kan inte begripa varför en restaurangs vinlista inte är uppdaterad mot aktuell vinkällare – vi var dessutom kvällens första gäster. Man hade haft all tid i världen att från stängning kvällen innan justerat detta.

Istället för att välja varsin rätt, tog vi in ett antal olika rätter och delade dem broderligt family style, ett väldigt gemytligt sätt att äta på. Det blev bland annat en krispig sallad av finstrimlad papaya med strimlat kött och vietnamesisk koriander, dessutom en råmarinerad tonfisk (ganska tjocka, stora skivor) som hade smaksättning av citrusskal, kardemumma och krossad peppar och till det en dressing av sojasås och rödvinsvinäger samt endive (vilket inte alls är typiskt vietnamesiskt) och pak choi. Båda rätterna var goda, men inte helt övertygande och enligt utsago från Mr Z, som kan den här matkulturen mycket bättre än vad jag kan, var maten inte helt autentiskt.

Däremot var king fish ceviche, tunt skuren och marinerad, med en dressing av soja och sesamolja och som garnityr friterat ris, rostade sesamfrön, ingefära och lite chile en alldeles utmärkt rätt med riktigt fin smakbalans. Trots rättens olika smaker och dofter passade vinet perfekt till.

De färska vårrullarna med fläskkött, sötvattensräkor och mynta var också goda, liksom de varma friterade vårrullarna med fläskkött och krabba, men jag hade inte haft något emot om dippsåserna till hade varit lite hetare. Gott var det hur som helst. Ett par små smakbitar till fick vi oss här, och, ska tilläggas, ett par cocktails också. LêLê är nämligen också omtalade för sina goda cocktails – och det fina ryktet skriver jag gärna under på.

Geranium är en av de mest omtalade och hyllade restaurangerna i Köpenhamn, faktiskt i hela Skandinavien. Såklart är det den fantastiska och fantasifulla maten som har gett restaurangen sitt rykte, men det faktum att kocken Rasmus Kofoed (som är delägare i Geranium) har kammat hem både brons, silver och guld i Bocuse d’Or för sin utomordentliga matlagningskonst säger också en hel del om den skyhöga gastronomiska ambitionen.

   Restaurangen ligger dock lite märkligt avsides från folklivet i en byggnad som knappast ser ut att hysa en stjärnprydd topprestaurang, den ligger dessutom på åttonde våningen i något som troligen för övrigt bara är en kontorsbyggnad. Men när man väl kommer upp i restaurangen förstår man med ens klassen, man möts av en luftig och sober foajé intill en stilfull och av verkligt fina viner välfylld vinkällare. Matsalen är stor och också den luftig, omgiven av panoramafönster som skapar utsikt över stora delar av Köpenhamn. Här ligger också det öppna köket som myllrar av kockar, som senare under måltiden visar sig vara högst aktiva i serveringen av rätterna, ett väldigt fint inslag i det varma och personliga värdskap som jag ger högsta betyg för här på Geranium.

Vi tog den stora menyn Universe för 1 600 danska kronor, innehållande nio små aptitretare, sju små varmrätter och en handfull små delikatesser avslutningsvis. Vi avstod dock från vinpaketet (1 300 danska kronor), vilket jag alltid tycker att man ska göra om man är tillräckligt många i sällskapet för att kunna ta in fyra till fem (eller fler) goda flaskor av varierande smaktyp.

   Till alla inledande aptitretare serverades vi (ett par flaskor) 2006 Millésime Extra Brut från Francis Boulard, en cuvée av ungefär 50 procent Chardonnay, 30 procent Pinot Noir och 20 procent Pinot Meunier som var mjukt äppelfruktig, en aning brödig, fruktig men påtagligt frisk och med en relativt lång och god och faktiskt inte alls stramt torr eftersmak. Den kom att fungera utmärkt till i stort sett alla inledande frestelser.

   Först ut var små spröda ax av spannmål med en salt ost, mest som ett litet krisp. Försvinnande litet, men gott och tack vare sältan perfekt till den torra champagnen.

Näst på tur en liten kopp med en len kräm av kärnmjölk med krabba och havtornsolja, en underbar liten rätt som förenade diskret sötma med syra och fet textur. Till den hörde små luftiga bollar av jäst morotsjuice, sega och krispiga på samma gång.

Små potatisar hade bakats så att de förkolnats och mer såg ut som små tryfflar (de var också, fick vi veta, färgade med bläckfiskbläck så att de inte kolnats till beska för att få sin svarta färg) till vilka ett gott rökt smör hörde. Det var en kanske för smakrik aptitretare för champagnen, men det var riktigt gott. En smakbit som däremot passade perfekt till champagnen var de elegant sammansatta lövtunna skivorna av päron, som hade fått smaksättning och aromer av en mild päronvinäger och lite citronverbena. Vårligt och gott.

En vacker servering som man till en början inte visste exakt vad man skulle äta av var de krispiga bladliknande flarnen av jordärtskocka med rågvinäger och valnötter.

Enligt idén ”aromer möter aromer och skapar en bra kombination”, passade såklart variationen av torkat äpple med en mild buljong av äppelsorten Ingrid Marie och ett flarn av äpple alldeles perfekt till den äppelaromatiska champagnen. Lite citrontimjan på rätten stack ut och skapade ett mer intressant möte.

   Nästa godsak var vitlöksklyftor som hade bakats så länge att de var mjuka, söta och alldeles svarta. Till dem hörde en syrad kärnmjölk som man skulle doppa klyftorna i för att sedan doppa dem i ett torkat och rivet nötkött. Försvinnande gott det med.

Ett trevligt och publikfriande moment är att ta in gästerna i köket, således grabbade vi tag i våra champagneglas, tog oss in i köket bland kockarna och fick nästa aptitretare serverad på bänken där de tre stolta Bocusestatyetterna stod uppradade. Rätten var en skummande, krämig och len soppa av murklor med garnityr av vaktelägg. Hur gott som helst, hur passande till champagne som helst (den här typen av rätt passar till all typ av mat).

 

Tillbaka till bordet i matsalen för den sista aptitretaren, en skål med knivmusslor i som vi tydligen skulle äta hela, med skal och allt! Skalen visade sig dock inte vara skal, de var ätbara och smakrika och var fyllda med knivmusslorna. Av sjögräs hade man gjort en smet som bakats till svarta, doft- och smakrika och ätbara sjögräskrisp. Snyggt!

En liten skål med tomatvatten låter tråkigt men var gott och friskt och det fick en fin smakbalans med en gelé av skinka från Skagen som verkligen smakade som gris är tänkt att smaka. Tänk så enkelt allt blir om man utgår från riktiga råvaror.

Däremot var nästa servering en ren skymf mot totaltupplevelse, en i och för sig vacker servering och god dillgelé stöpt i samma skepnad som de stenar den serverades med, men den granité av syrad gurka som hörde till var mest en illasinnad tolkning av ett-två-tre-lag som inget annat gör än att i alla avseenden döda smaksinnet och förgöra vartenda vin som står i mänsklighetens närhet. Att ens komma på tanken att servera en rätt med den här smaken på en topprestaurang är obegripligt, att göra det ger i min värld rött kort och raka vägen in i utvisningsbåset för begrundande av sina synder!

Det första vin vi hade beställt in var en god och begynnande mogen 2002 Grüner Veltliner Spiegel från Weingut Loimer i norra Österrike, en firma som i den hårda lokala konkurrensen ändå håller måttet och gör viner av ursprungstypisk karaktär och kvalitet. Det hade en viss mognad, men var fortfarande fruktigt med en ålders- och årgångstypiskt fet kroppsrondör, en kryddighet och även en liten blommighet som hör druvan till och smaken var lång, god och fick mig att känna att det säkert skulle matcha flera rätter här.

Vi kunde såklart inte hålla oss utan tog också in en 2012 Meursault Meix Chavaux från toppfirman Domaine Roulot, ett vin som kommer från en av alla de toppnoterade vingårdar som aldrig nådde acceptans för premier cru när den kategorin sattes, men som idag utan tvekan av de främsta kännarna av Bourgogne hör hemma i den kategorin. Jag noterade fetma, fräschör, mineralitet, renhet, djup och längd om vinet och kompletterade med att det var skolboksmässigt och vansinnigt gott!

Kummeln var saltad, ihoprullad och fryst, sedan tungt skivad till vacker tunn rulle på tallriken. Idén är inte alls tokig, presentationsmässigt blir det väldigt vackert, men det som händer när man fryser fisk är att vattnet i fisken fryser och när det sedan tinar tar det med sig alldeles för mycket hav, smak och känsla ur fisken. Serveras den sedan rå, som nu, blir den tyvärr lite fadd och urvattnad. Det var absolut inte dåligt, men heller inte magnifikt. Vi fick den dock serverad med utsökt finsk kaviar och persilja samt lite spröda fjäll från kummeln och rätten som sådan blev till slut väldigt god … men inte magisk.

Mest på kul kontrade vår sommelier med ett högintressant vin från Jean-Marc Roulot som också låg bakom vår vita bourgogne, men det här vinet gjort i helt egen regi utanför familjeegendomen. Det var helt enkelt en egen etikett av 2010 Meursault, men det mest intressanta med vinet var att flaskan hade öppnats sju månader innan vi kom, serverats ett par glas ur och sedan konserverats med ett täcke av argongas över. Gasen lägger sig som ett lock över vinet och skyddar det mot oxidation … typ, i sju månader!  Någon oxidation stod inte att finna, vinet var skolboksmässigt sitt ursprung, men saknade kanske lite övertoner i parfymen. Gott var det i alla lägen.

Den biodynamiskt odlade löken var bakad till perfektion, mjuk på ett sätt, krispig textur på ett annat. Tänk vad skarp rå lök blir förföriskt god och mjuk med tillagning. Lite kamomill satte extra somrig piff på rätten. Alltjämnt var det de vita vinerna som passade bäst, men så brukar det vara till minst 80-90 procent av rätterna i modern fine dining.

En av mina favoriträtter den här middagen var det stora grillade ostronet (grillat i sitt skal) från Limfjord. Det skulle enligt uppgift varit ungefär 15-20 år gammalt. Det hade en tydlig umamismak och havssälta och tack vare att det fortfarande var medium rare hade det också en len textur. Till ostronet hörde olika typer av jäst kål samt persilja och timjan och detta klorofyll kompletterade verkligen havskänslan på ett fint sätt.

En sås på omogna bär? Det låter som avsaknad av sötma och rondör och istället en kartig, besk och syrlig smak. Riktigt så omogen kändes inte såsen, men det diskret kartiga nyanser kompletterades med picklade gröna bär, lite färserad gurka och härligt klorofyll från olika örter. Och då hörde också en bit slätvar till.

Den senare rätten passade mycket tack vare sin elegans och allt aromatiskt grönt utomordentligt bra till vinet av Cabernet Franc från Loire, 2009 Saumur-Champigny från Clos Rougeard. Det serverades svalt och hade en god fräschör, fortfarande unga men inte påtagliga tanniner som dock bäddades in fint av den årgångstypiskt lite rikare frukten. Arommässigt fanns här både friska vinbär, vinbärsblad, nyslaget gräs och mer komplexa toner av grafit och cigarrlåda. Texturen av len och smaken påfallande lång med tanke på den lätta kroppen.

Vi fick också in ett hemligt vin som sommelier och delägaren Søren Ledet servera oss blint. Det var rikare fruktigt men fortfarande elegant, en relativt ung klassiker av Cabernet Sauvignon från Napa Valley var min spontana gissning, och den gick hem. I glaset en riktigt god 2010 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Corison, en lite bortglömd firma som producerar väldig bra och också dokumentera lagringsdugliga viner. Stilmässigt är vinet en aning för kraftigt för den eleganta maten, men det är gott.

Det fungerade dock bra till lammet, men jag höll ändå vinet från Clos Rougeard som det mer passande avseende kraft, textur oh aromer. Lammryggfilén kom in helstekt och tillsammans med de varma och rostade örterna och enbären doftade det gudomligt. Lite bakad och väldoftande rotselleri hörde till, liksom picklad pinje. Det som på det rosastekta och saftiga lammet så ut som en fettkappa var i själva verket lent och smör visade sig vara en mousse av lamm, mild i smaken men ändå distinkt. Att lammet var så saftigt berodde utöver den perfekta stekgraden på att den först hade bakats sous vide innan den grillades hårt.

Återstod en kavalkad av desserter, som exempelvis den friska av päron och tagetes med en frusen yoghurt av fårmjölk.

En annan god dessert var trädet med en plommon och mörk öl.

 

En försvinnande god godsak var den lilla dödskallen av saltlakrits som formligen smälte i munnen.

Och så lite mer av smått och gott till det kaffe som jag som vanligt inte drack.

Den långa dagen var inte på långa vägar slut, efter den fantastiskt bra men kanske lite långt utdragna middagen på Geranium (cirka 4 timmar), kände vi oss sugna på lite mer goda viner. Vi tog oss därför till den lilla genuina och gemytliga R Vinbar på Gammel Mønt 14. Här har de en ytterst seriös och väldigt rimligt prissatt vinlista som vi hittade massor av tänkbara goda flaskor i, allra mest av klassisk fransk sort och det var precis det vi var mest sugna på.

   En 2004 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från Domaine François Raveneau var den första flaskan att sätta livet till. Fortfarande ung, årgångstypiskt stram och mineralisk (nästan lite hård) och absolut knastertorr, men inte alls kartig eller vegetal. Kritan var uttalad, men med lite luft i glaset började vinets mer fruktiga komponenter ta sig fram och inom en halvtimma var vinet fullkomligt harmoniskt.

   Jag kontrade med en annan favoritfirma, Domaine Vincent Dauvissat, men på högre klassificering med vinet 2008 Chablis Grand Cru Clos. Det var som väntat något fetare, djupare och mer smakrikt, fortfarande elegant och av krita och mineral hårt hållen och fortfarande stram. Det hade inte samma lena textur som vinet från Raveneau, men det var fantastiskt gott och växte också till sig i glaset.
 

Det elegantaste vinet under barhänget här kom från Domaine Comte Georges de Vogüé, en firma jag är väldigt imponerad av (särskilt senaste årgångarna) men vars viner behöver tid för att öppna upp sig och bjuda på det man av ryktet och prislappen förväntar sig. Nu hade det beställts in en 2005 Bonnes Mares Grand Cru, ett vin som tack vare sina nu tio år på nacken och den lite kraftigare årgången har fått den kropp som ger ursprunget (Bones Mares är en av de finaste av grand crus) ett lite större djup och en särskilt stor komplexitet. Vilken underbart vin, sirligt och stramt nyanserat, elegant till sin textur och tyngd, men med en underbar parfym som förenar krita, kalk och en stor korg med solmogna men fortfarande syrliga röda bär.

Kvällen stängdes med pondus och tyngd, en 2008 Côte-Rôtie från Domaine Jamet hade landat i våra glas och bjöd på en påfallande rik och nästa sötfruktigt yppig mörk bärfrukt. Kraftigt snarare än elegant, ungt och fortfarande lite stadigt hållet av tanninerna, men också väldigt gott!

   Föresten, glömde jag säga att det också singlade in en hel del charkuterier och ost? Vi är ju ändå hedonister, från första till sista timman.

Stonestreet Wine Dinner på Villa Källhagen den 6 maj

I den norra delen av Alexander Valley ligger en egendom som heter Stonestreet. Den grundades 1989 av den stora visionären och vingårdsälskaren Jess Jackson, men vineriet döptes efter hans mellannamn, Stonestreet. Allt började med att han 1989 köpte egendomen Stephen Zellerbach Vineyards (som hade grundats 1973), som låg på det ställe där hans superexklusiva viner Verité nu görs. År 2000 kunde han köpa en annan egendom inte långt därifrån och investerade 30 miljoner dollar i ett nybyggt vineri. Även om vinerna redan innan det var bra, skulle kvaliteten höjas med det nya vineriet, med nya vinmakare och även med äldre vingårdar man fick allt större förståelse för.

   När Jess Jackson hade köpt den stora bergsegendomen som utgör fundamentet för Stonestreet upptäckte han successivt variationerna i de olika lägena och blev än mer övertygad om att utveckla vingårdarna. Idag är egendomen ungefär 2 070 hektar stor totalt, av vilket 364 hektar är planterat med vin i sammanlagt 235 olika vingårdsblock. Det här är en av de mest fantastiska vingårdarna jag har sett någonsin och någonstans i hela världen.

 

Idag gör man ungefär 15 vingårdsbetecknade viner vardera av Chardonnay och Cabernet Sauvignon. I glaset skänktes ett av dem upp, en gyllengul med samtidigt svagt grönskimrande ung 2011 Broken Road Chardonnay från en av vingårdslotterna uppe i bergsvingården. Vinet är rikt, samtidigt friskt och elegant i en stil som märkligt nog kan beskrivas som sval, inte riktigt burgundisk men heller inte särskilt långt ifrån, med en citrus- och päronaromatisk och lätt blommig doft som har fått en liten kryddighet och vaniljsötma från de franska faten som vinet har jästs i. Faten ger en fin krydda även i smaken, men den upplevs frisk och elegant tack vare den fina syran och även något fet tack vare den rika frukten.

   Den här vingården planterades 1996, den ligger på 550 meters höjd, vilket gör den till en av de högst belägna lotterna i den här vingården, och i hela Alexander Valley faktiskt. Vinet har jästs i franska ekfat, cirka 35 procent nya, och man har tillämpat bâtonnage för att ge vinet en silkeslen kropp. 

 

Rätten som serverades därtill var enligt chef Mathias enkel, men den var väldigt god och matchade vinet perfekt. Det var en tunt utskuren pilgrimsmussla som hade fyllts med en luftig färs av gös, räkor och pilgrimsmusslor och därefter bakats i ånga. För att möta vinet hade rätten fått ett inslag av torkat äpple och citron, två aromer som verkligen gifte sig perfekt med vinets motsvarande dofter. Till det hörde ett luftigt blåmusselskum som fångade upp vinets mer mineraliska aspekter.

 

Vi fortsatte med vitt och gick nu på ett chardonnayvin från en annan vingårdslott, Bear Point, belägen på ungefär 340 meters höjd och planterad 1997 med sticklingar från de vingårdar som Peter Michael Winery har högt uppe i bergen i Knights Valley. Vinet var 2011 Bear Point Chardonnay, det hade tack vare den lägre altituden ett lite större djup och något mer generös frukt, och det var också den som på ett fint sätt bar upp faten (48 procent nya i den här årgången) som faktiskt inte alls var så framträdande som jag först hade trott att de skulle vara. Jämförelsevis är det här det lite rikare vinet, vilket också var anledningen till att vi valde att göra en lite smakrikare rätt.

 

Rätten bestod av en finskuren tartar av oxfilé från en ekologisk gård i Närke, smaksatt och uppblandad med lite grand av en duxelles av champinjoner, shiitake och ostronskivling för att lyfta smakrikedomen i tartaren och till det serverades lite smörstekt shiitake och till det en beurre blanc smaksatt med ostron och ostronfond. Ostronen hade önskad effekt, att tillföra en liten mjukgörande sälta och även spegla chardonnayvinets fina mineralitet. 

 

Om det är vinerna av Chardonnay eller Cabernet Sauvignon som är firmans finaste är svårt att säga, men en sak är säker, man gör fantastiska viner av båda druvsorterna. Nu gick vi över till Cabernet Sauvignon, firmans signaturvin 2010 Estate Cabernet Sauvignon, ett vin som är tänkt att representera vad man kan göra av den nobla druvsorten. Vinet görs uteslutande av Cabernet Sauvignon och det kommer från framför allt fem block uppe i vingården för att ge en breddad komplexitet. Det har sedan mognat under 16 månader i franska ekfat, cirka 35 procent nya, och faten noteras bara som en finstämd nyans av grafit och cederträ i den både djupa mörkbäriga frukten (ganska mycket svarta vinbär) som också har en liten gräsighet. Faten är mjuka, nästan lite vanilj- och kolasöta, vilket bidrog till att vinet kändes sammetslent.  

 

Oxsvans var skuren i bitar, stekt och sedan bräserad i rött vin med massor av björnbär för att fånga upp vinets rika solmogna frukt. Till det plockade köttet serverades en kräm av rostad blomkål vars funktion var att runda av den strävhet som är så typisk i unga cabernetviner. För att bryta konsistensen med något krispigt hade vi också lagt till torkade chips av svartrötter och rödbetor.

 

Nästa rätt var en kalventrecôte med en puré av persiljerot, också den med anledning av de två cabernetvinerna vi nu skulle få serverade fortfarande är unga och sträva, därtill smörbakad god schalottenlök och till det en smakrik rödvinssås som skulle matcha vinernas rika frukt. Såklart kunde vi inte låta bli att montera ner lite god anklever i såsen, för smakens skull och för den mjukgörande texturens skull.

Två viner blev det till, båda från enskilda vingårdslotter uppe i Alexander Mountain Estate och båda gjorda uteslutande av Cabernet Sauvignon. Det yngsta av dem var firmans kanske mest komplexa 2010 Christopher’s Cabernet Sauvignon kommer från en av de högst belägna lotterna i den stora vingården. Det här vinet är djupt, tätt och koncentrerat men det är inte fruktmättat, det är mer komplext och har den typiskt bläckiga och läckert stenkrossiga mineraliteten som är så typiskt för fina viner från bergsvingårdar. En liten nyans av ceder från ekfaten, 70 procent nya, noteras också, men det bäddas in på ett utmärkt sätt av frukten. Efter en halvtimma i glaset blommade frukten ut och bjöd då på lite yppigare toner. Vinets tanniner är myckna, men de är ändå fint balanserade och de kompletteras fint av en mineralsälta. Det är egentligen bara en sak som är tråkigt med det här vinet – att man bara producerade 380 lådor av det.

 

I glaset intill hade vi 2006 Black Cougar Ridge Cabernet Sauvignon, ett vin som nu med nio års ålder har börjat kliva in i en första slags mognad. Alltjämt är vinet fruktintensivt och spänstigt, det är inte lika stenmineraliskt som vinet Christopher’s, i alla fall i doften, men smakmässigt är både tanniner och mineral påfallande framträdande. Nollsex är inte en av de mer omtalade årgångarna, men jag tycker nog att vinet levererar på en utmärkt nivå och det visar att både läget på berget, en bitvis mycket brant lott som reser sig från 350 till 390 meter i den södra delen av vingården, och hantverket inom både odling och vinmakning är förstklassiga. Ett litet strimma av mineraliskt uttryck från den järnoxidrika vulkaniska grusjorden går att förnimma i eftersmaken när frukten och ekfatkryddan har lagt sig. Av det här vinet gjorde man 240 lådor. 

 

En av de allra mest berömda vingårdarna för Chardonnay i Sonoma är Upper Barn, en 10.10 hektar stor vingård som planterades 1982 med klonerna See och Old Wente. Den som gav vingården sin berömmelse var Helen Turley som fram till 2001 köpte druvor härifrån till ett vingårdsbetecknat vin för hennes närmast kultförklarade firma Marcassin Vineyard. Det var ett fantastiskt vin, ett vin som var mer burgundiskt strukturerat än nästan något annat chardonnayvin i Kalifornien. I glaset hade vi nu tolkningen från Stonestreet, 2011 Upper Barn Chardonnay, ung och frisk, spänstigt mineralisk och livfull, men samtidigt med en motsvarande fetma och kropp man finner i grand crus från Bourgogne. Fruktigheten är dock mer intensiv och lite gulare och det finns även något nötigt och svagt rostat i doften, nyanser man också kan känna i riktigt bra viner från Meursault. Det här uppskattades verkligen av gästerna, inte konstigt att man hos Stonestreet ser det som sitt finaste vin av Chardonnay. Jag skulle gärna vilja dricka det här vinet igen om låt säga fem eller ännu hellre åtta år.

 

Den sista rätten, osten, blev en klockren doft- och smakmässig kopia av vinets personlighet. Vi tog helt enkelt feta och smakrika hårdostar (Gruyère och Comté) för att möta upp vinets kraft och feta kropp och samtidigt låta vinets solmogna frukt mötas av ostens sälta, sedan lät vi vinets fruktighet och fräschör balanseras av finskuret syrligt grönt äpple. Vinets lilla kryddighet och rostade nyanser från ekfaten (som ändå var rätt diskreta) speglades på ett enkelt sätt med lite rostade hasselnötter och en lättrostad brioche. Ja, egentligen behöver det inte vara särskilt mycket svårare att skapa fulländade kombinationer. 

 

 

 

Jess Stonestreet Jackson

(1930-2011)

visionär, terroirist och ägare och skapare av 40 förstklassiga vinegendomar

 

Louis Michel och Mont-Redon på Sturehof den 4 maj

 

Men oj, vad länge sedan det var jag åt middag på Sturehof, detta klassiska brasserie som jag en gång i tiden såg som mitt naturliga vattenhål när jag lämnade hemmet. Den här kvällen blev det så äntligen dags att bänka sig på Sturehof när Guillaume Gicqueau-Michel från den fantastiska firman Domaine Louis Michel i Chablis var på besök i Stockholm.

   Domänen är en av de mest klassiska i Chablis, den grundades redan 1850 då Chablis fortfarande var ett blomstrande vindistrikt med en planterad areal som var mer än sex gånger så stor som idag. Efter vinlusens härjningar för 120 år sedan och den ekonomiska kris som följde i fotspåren av de två världskrigen var det inte mycket kvar av Chablis, distriktet höll faktiskt på att försvinna! Domaine Louis Michel överlevde dock, något jag är mäkta glad över eftersom jag idag rankar dem som en av det numera blomstrande distriktets bästa producenter.  

   Sedan 2004 är det Guillaume som gör vinerna och leder domänen, som ett normalt år producerar ungefär 150 000 flaskor vin, av vilken drygt 13 000 flaskor utgörs av grand crus. Odlingen sköts så naturligt som möjligt, men man är inte certifierad som ekologisk odlare. Alla premier crus och grand crus skördas för hand, men till de större lotterna för generisk chablis tillämpar man maskinskörd.

Det jag inte visste då det damp ner en middagsinbjudan med Guillaume i mejlkorgen var att Jérôme Abeille (till vänster på bilden) från Château Mont-Redon i Rhône också var på besök och skulle följa med. Dubbelt så kul!

   Vi började dock med två viner från Domaine Louis Michel och i första glaset skänktes 2011 Chablis Premier Cru Butteaux upp. I den här vingården, som är den södra delen av vingårdsläget Montmains, har man till det här vinet två lotter planterade 1972 och 1974 och jorden har ett lite större inslag av lera vilket brukar ge vinet en extra tyngd. Det här vinet är ungt och ganska stramt, nästan lite knutet, men med luft började det blomma upp och bjöd på en riktigt fint jordig, nästan fet och på gränsen till smörrostad nyans. Syran är frisk, men inte direkt stram, och det beror både på årgången och på vingårdsläget i sig.

   ”Våra viner behöver mycket luft, särskilt när de är unga, och med unga menar jag normalt sett under åtta till tio år gamla”, förklarar Guillaume när vi dricker vinet, som till en början är just lite knutet.

I glaset intill hade vi 2010 Chablis Grand Cru Les Clos, ett vin jag har provat många gånger tidigare och då liksom nu finner vara alldeles ljuvligt. Fortfarande ungt och till och med lite knutet, men vansinnigt gott.

   ”Åh, 2010 är en fantastisk årgång, jag önskar att vi kunde få sådana årgångar oftare”, säger Guillaume och ser lite drömsk ut. Inte för att han faktiskt måste ha stora årgångar för att göra fantastiska viner, men när man dricker hans viner från 2010 förstår man precis vad han menar.

   Det här vinet är ljuvligt, det förenar stramhet och mineralisk stringens med en nästan fetlagd kropp och härlig densitet och smaken ligger kvar i långt över en minut.

   ”Allt följde skolboken våren och sommaren 2010, vädret var perfekt och blomningen blev så fulländad att vi också fick en god volym och när vi väl skördade druvorna, som var de perfekt mogna, gav de viner med fantastisk balans”, säger han vidare.

   Domänen äger en 0.50 hektar stor lott i denna fina grand cru, delad i två block där det ena planterades 2000 och det andra 1967.      

Maten på Sturehof har varierat i kvalitet genom åren, men under den senaste perioden jag hängde här tyckte jag att kvaliteten var bättre än på länge. Hur man upplever maten kan också bero på när på kvällen man kommer, kvaliteten kan nämligen variera lite beroende på hur fullsatt restaurangen är. Men allt som oftast är maten vällagad och god, men den drar alltid mer åt den lite rustika och klassiska brasseriematen än åt något tjusigare. Till våra chablisviner fick vi en grillad pilgrimsmussla som låg på en kräm av jordärtskocka i sitt eget skal, med spröda chips av jordärtskocka som garnityr och lite brynt smör som god kryddning. Musslan var dessvärre lite för mycket tillagad, men rent smakmässigt fick rätten godkänt och den passade också ganska bra till vinerna, även om dessa kanske var en aning för späda och eleganta för rättens smakrikedom. 

Till varmrätten gick vi över till Rhônedalen och firman Château Mont-Redon i Châteauneuf-du-Pape. Härifrån drack vi först deras 2012 Lirac, en appellation som man har omkring 30 hektar ägor i. Den här appellationen ligger alldeles intill Châteauneuf-du-Pape och Jérôme förklarar att alltfler producenter i Châteauneuf-du-Pape har investerat i Lirac och att det finns en stor framtidstro inom appellationen. Stilmässigt hittar man nämligen många likheter dem emellan, det som mest skiljer de två områdena från varandra är framför allt jorden.

   ”Här i Lirac har vi mer av en sandig lerjord med inslag av sten, medan vi i Châteauneuf-du-Pape har tre huvudtyper av jordar”, förklarar Jérôme.

   ”I de av sand och lera dominerande vingårdslotterna odlar vi framför allt Mourvèdre och Syrah och de andra blå druvsorterna, medan vi i de mer typiskt steniga jordarna odlar Grenache”, fortsätter han och lägger till att den lilla mängd vita viner man gör framför allt kommer från kalkstensrika jordar.

   Vinet från Lirac är ett för prislappen riktigt bra vin, det görs till cirka 70 procent av Grenache, 20 procent Syrah och resten Mourvèdre och bjuder på en skönt sydfransk frukt och kryddighet, en rik känsla av med inslag av både kokta vildhallon och lakrits. Tio månader i ekfaten har rundat av vinets kanske redan från början lena tanniner, och det var lika gott att dricka vinet som det var som till den eleganta varmrätten.

Firmans större vin stod näst på tur, 2009 Châteauneuf-du-Pape, en cuvée av 60 procent Grenache, 30 procent Syrah, åtta procent Mourvèdre och två procent av de andra druvsorterna. Omkring hälften av vinet har legat i små ekfat, 25 procent nya, under ett år, men någon ekfatskaraktär står inte att finna. Smaken är rätt elegant, nog för att det finns en ganska rik fruktighet och kropp och även en viss alkoholvärme, är det ett vin som inte på något sätt är överdådigt.

   ”Vi hör till de firmor som gör mer klassiska viner här, vi har aldrig siktat på den stil som får höga poäng i amerikanska tidningar, vi söker mer av den finess och den komplexitet som är sprungen ur jorden snarare än druvorna i sig”, säger Jérôme när jag kommenterar att vinet har lite mer av den fina mineralitet jag ibland saknar i de större vinerna härifrån.

   ”En sak till, vi gör aldrig några specialcuvéer och vi har heller aldrig känt oss lockade att göra det”, säger han och drar igång ett resonemang som är lika intressant som sant.

   ”Det är lätt att göra specialcuvéer från de äldsta vingårdslotterna eller de bästa faten, men problemet är att man lätt urholkar huvudvinet när man plockar bort de bästa komponenterna”, säger han och säger att de aldrig ens har haft en tanke på att särbuteljera ett enskilt toppfat för eget bruk.

   ”Vad ska vi med ett sådant fat till”, frågar han mig.

Varmrätten var en riktigt god lite vårkyckling, urbenad inifrån och fylld med en kycklingfärs och persilja, sedan helstekt till saftigt innanmäte och krispigt gyllene skinn. Till den lilla fågeln hörde potatiskroketter, grön sparris och lite friterad svartkål samt en god velouté kokt av kycklingfond, vitt vin och grädde.

   Det här var en elegant rätt som väldigt lätt skulle kunna slås sönder av fylliga röda viner (ett smakrikt och gärna fatjäst vitt vin hade faktiskt varit helt perfekt), och vinet från Châteauneuf-du-Pape tangerade nästan en sådan kraft trots att det var rätt elegant. Jag tyckte helt ärligt att vinet från Lirac tack vare sin lite lättare kropp var det mest passande till. 

En liten bit skulle vara gott till det sista vinet, tänkte vi, och beställde in en tallrik med två sorters ost. En ost jag själv aldrig hade provat förut var den italienska Tuma Persa, en gammaldags italiensk hårdost av komjölk som inte hade tillverkats på över hundra år innan en ostmakare utanför Palermo på Sicilien återupptog produktionen. En intressant detalj med osten är att den är ingniden med pepparkorn som under lagringen tillför osten en pikant kryddhetta … som i ärlighetens namn var lite för påträngande. Jag vet helt ärligt inte vad jag tyckte om osten, man troligen kommer jag inte köpa den igen. Det var väl ungefär så det lät hos mina vänner runt bordet också.

   Istället satsade vi på den krämiga centralfranska getosten Valencey, formad som en något avhuggen pyramid och pudrad med saltad aska innan den lagrades under en månads tid. Den var som vanligt god.

Vi återgick till lite friskt och fräscht, således tillbaka till Chablis och Domaine Louis Michel. Den här gången en 2011 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, ett vin som jag oftast håller som ett av de allra bästa från domänen. Och såklart, Montée de Tonnerre är en av de allra bästa vingårdarna i Chablis, förvisso en premier cru men i min värld på samma nivå som vingårdslotterna på den sluttning som är klassad som grand cru. Det här är gott, på riktigt, även om årgången inte är det allra vassaste slår vingårdens starka terroir igenom och ger vinet en typisk mineralisk struktur ger vinet en läckert stram eftersmak. En härlig detalj med det här vinet är att det blir mer och mer mineraliskt i doften ju längre de stod i glaset. Såklart var jag tvungen att fylla på glaset ett par gånger, och så började utvecklingen om från början varje gång det kom nytt friskt vin i glaset. Och det kom nytt vin i glaset ett par gånger …

Fred Schrader på AG den 2 maj

Fred Schrader kom till Stockholm, för första gången. Då blir det kalas, några mer formella provningar är inte riktigt det som Fred vill hålla, han vill ha kul och ta pulsen på Stockholm lika ivrigt som vi ville träffa honom och prova hans exklusiva viner.

   Fred är strax över 60 år, han föddes i New Jersey men växte upp i Florida och valde konst och antikviteter som sitt liv och sitt yrke. Vinet kom dock tidigt, redan i 20-årsåldern väcktes intresset för vin och med åren fördjupades detta intresse. Genom en vinsamlare i Florida fick Fred möjligheter att prova äldre stora röda bourgogner och på en gemensam resa till Napa Valley fastnade Fred för de kaliforniska vinerna, särskilt de mogna. Här mötte han också Ann Colgin, de två blev ett par och gifte sig och började 1992 att göra vin tillsammans med Helen Turley som vinmakare. I sex år gjorde de viner som hyllades, men 1997 skilde de sig och Ann Colgin gick sin väg och grundade Colgin Cellars med Fred tillsammans med vinmakaren John Kongsgard grundade Schrader Cellars. Inom ett par år var vinerna från Fred bland de högst hyllade och mest svårfunna i Napa Valley, särskilt från 2000 då Fred började samarbeta med odlaren Andy Becksdoffer och köpte druvor från hans fantastiska vingård To Kalon i Oakville.

Vi var en liten skara vinvänner som samlades på Restaurang AG i Stockholm för att äta middag med Fred Schrader, som mer eller mindre var nyinflugen från San Francisco.

   Vi började med 2006 Cristal från Louis Roederer, ur magnum kvällen till ära. Det är alltid gott med Cristal och den här tappningen var citrusaromatisk och blommig, smakmässigt knappt medelfyllig, frisk och elegant stram med en fin brödighet i den långa smaken. En fin början på det som skulle bli en lång kväll.

Av Freds egna viner från Schrader Cellars började vi med 2012 Boar’s View Chardonnay från Sonoma Coast. ”Det tog oss nästan tio år att lyckas köpa den här vingården, den ligger intill Marcassin Vineyard och jag kände direkt att den hade en fantastisk potential och att jag ville äga den, men det var mycket problem med att köpa den eftersom ägaren först inte ville sälja den”, säger Fred och berättar att det i tillägg till de drygt två hektar som då var planterat fanns ytterligare fyra hektar prima land som kanske skulle kunna planteras, om han vill. Så har det ännu inte blivit.  

   Efter mycket om och med kunde Fred köpa egendomen och anlitade Valdes Ulises att sköta om vingården. Den första årgången blev 2011, men då gjorde man bara ett fat av vinet.

   Vinet är medelstort, det har en soligt rik frukt och diskret ekfatskryddighet (nästan bara nya fat från François Frères), men det finns något svalt och elegant över doften och även smaken är elegant med en god syra, len kropp och även en lätt kittlande mineralitet. Priset är dessvärre skyhögt, det skulle kanske landa på cirka 1 700 kronor i Sverige, på tok för mycket.

   ”Det här vinet har aldrig sålts till någon, av årgång 2012 gjorde bara 60 lådor av det och 2013 blev det ungefär 70 lådor”, säger Fred och säger att det är därför som priset ligger så högt. ”Om vi skulle sälja det, vill säga”, lägger han till och skrattar.

Jag älskar att äta på AG, det är rejält, det är rustikt, allt finlir är uteslutet och istället satsas allt på urval av de bästa råvarorna och hederlig enkel matlagning med siktet inställt på smak. Vi kör nästan alltid family style dining här, in med faten och dela allt det goda med vännerna. Våren till ära fick vi tysk vit sparris klass AA, nykokt med en krispig kärna och serverad med en krämig olivhollandaise. Superbt till det krämigt texturerade chardonnayvinet.   

På fatet intill soft shell crab, handflatesmå tunna krabbor som ömsat skal och därför är mjuka, sedan stekta i olivolja med vitlök och därefter smaksatta med citron och lite tabasco. Det här gillar jag verkligen!

   Som vanligt när vi har utländska gäster på besök beställer vi också in löjrom med smörstekt bröd, crème fraiche och finskuren rödlök, något som alltid uppskattas. 

Slutligen en rejäl skärbräda med bläckfisk från Atlanten, tjocka armar grillade till perfekt konsistens, försiktigt smaksatta med salt och persilja och av oss vid bordet med grillad citron. Det är något särskilt med bläckfisk, jag är faktiskt helt galen i det och väljer det alltid när jag ser det på menyn … särskilt om AJ Styles är med. Vi har våra egna historier om bläckfisk.  

Efter förrätterna gick vi över till 2012 Boar’s View Pinot Noir av klonerna Swan, Wente och Calera från samma vingård som chardonnayvinet kom från. Det här vinet kombinerade den kaliforniska solen på ett riktigt fint sätt med havssvalkan som skänker fräschör och en nästan vegetal kryddighet. Smakmässigt noterar man en god nästan citrusfrisk syra i den soliga frukten och faten var fint integrerade i vinets kropp.  

   Från Freds andra vingård i Sonoma Coast, denna bara åtta kilometer från kusten uppe i Annapolis i det stora distriktets norra del, kom vinet 2012 Pinot från Aston Estate som görs av klonerna Dijon 115, Dijon 667 och Dijon 777. Det här vinet var lite lenare och friskare, det var det bättre och mer eleganta av de två, men också det här är lite väl högt prissatt, vilket gör det svårmotiverat att köpa. 

Det finns ingen restaurang i Sverige som når upp till den köttkvalitet som krögare Johan Jureskog och hans team på Restaurang AG levererar. Är man ett sällskap tycker jag att man ska plocka in lite olika köttbitar så man kan jämföra dem och få en större köttupplevelse. Allt grillas medium rare om inte annat önskas och det håller jag som den bästa stekgraden.

   Den här kvällen fick vi bland annat in en riktigt god porterhouse från en 38 månader gammal skotsk gräsätande kossa av rasen Gallaway. Den var smakrik, men i elegans rådde den inte på den svenska porterhouse som man i samarbete med Fällmans Kött har tagit fram och låtit hänga i fem veckor. Som vanligt höll jag deras entrecôte av kvalitet grand cru och klubbsteken som hade hängts sju veckor på benet som de finaste sorterna. 

   Tillbehören är goda och fräscha, sallad med parmesans, ugnstorkade tomater, smörslungade sockerärter och en riktigt god béarnaise. Svårare än så behöver det inte vara.

Till köttet hade vi fått in de smakrika cabernetvinerna från Schrader Cellars. Vi började med ett helt nytt vin från honom, 2012 Cabernet Sauvignon Las Piedras Vineyard som kommer från en ung vingård alldeles intill Dr Crane Vineyard i St Helena, en vingård som odlaren Andy Becksdoffer relativt nyligen köpte.

  ”Vi har en liten sektion, omkring två hektar stor, med väldigt stenig jord, det ser faktiskt nästan ut som i Châteauneuf-du-Pape, i alla fall just i vår del av vingården som fram till slutet av 1990-talet faktiskt var en flodbädd”, säger Fred och lägger till de andra lotterna har en mer sandig lerjord och att vinerna från de olika lotterna i vingården uppför sig helt olika. Han är väldigt entusiastisk över vinet och ser en stor potential i den här vingården.

   Vinet har en stor men ändå elegant doft, fint fruktig i den generösa och vinbärsaromatiska men absolut inte varma och solbakade fruktstilen, smakmässigt har vinet en rik frukt, men det finns också en livlig mineralitet och struktur som gör det ganska lättdruckna och eleganta vinet väldigt fint nyanserat. Det här är seriöst gott!

Vi tog oss vidare i övningen och fick 2012 Cabernet Sauvignon To Kalon Vineyard RBS i glasen. Det här vinet var lite mörkare fruktigt, djupare och nästan lite bläckligt snarare än vinbärsfruktigt och med det upplevdes det något mer komplext och mineraliskt än vinet från Las Piedras Vineyard. Det här är också riktigt gott, faktiskt nästan godare nu som ungt.

  ”Det här vinet görs uteslutande av Clone 337, det är en stor och rikt fruktig klon som ger väldigt yppiga och nästan framfusiga viner, och det här är det vin man gärna kan visa upp direkt det lanseras eftersom det är så tydligt redan som ungt”, säger Fred

   ”Egentligen förstår jag inte alla som köper vinet, eller andra viner för den delen, och frågar mig hur det kommer att smaka med ålder, när han tycker att köparna borde öppna en flaska direkt de har köpt några och upptäcka att vinerna är riktigt goda redan som unga.

Det tredje vinet var 2012 Cabernet Sauvignon To Kalon Vineyard T6 görs av Clone 4, som är en liten klon med större struktur och lite mer nyanserade dofter, ett mer komplext vin helt enkelt. Dock uppfattar jag vinet som mycket mer koncentrerat, djupare fruktigt och det har nästan en kolaliknande rondör. Björnbär, blåbär och även plommon noteras, men det är inte sötaktigt, det är intensivt och djupt och koncentrerat. Och gott. Den yppiga frukten gör vinet mer sammetslent även om tanninerna rent fysiskt känns i munnen. Av de tre var min favorit vinet To Kalon Vineyard RBS. Fast helt ärligt, vilken dag i veckan som helst hade jag gärna druckit vilket som helst av hans andra cabernetviner också. För övrigt är det Cabernet Sauvignon allt handlar om.

   ”Allt vi gör är Cabernet Sauvignon, vi blandar aldrig i något annat som Cabernet Franc, Merlot och Malbec, och gud vet vad annat, föresten, vad mer brukar man blanda i vinerna från Bordeaux”, säger Fred lite frågande och brister ut i ett skratt.

Att lära känna ett vin handlar till viss del också att lära känna hur det utvecklas med lagring. Ur den aspekten blev 2005 Cabernet Sauvignon To Kalon Vineyard RBS en fantastiskt intressant lärdom. Vilket vin, även om frukten fortfarande är tät och mäktig, men det finns en mer örtigt komplex nyans och ett stråk av ceder och blyerts och det hela är ytterst komplext. Jag nämnde för Fred att det fanns sköna nyanser av kryddor och ceder och även svarta oliver, och Fred kontrade med att ”Men vad fan, vill du verkligen dricka oliver?”, och jag sa, ”Ja!” och han brast ut i ett hejdlöst skratt. Fred är full av humor, har lätt till skratt och är genuint trevlig och rolig att umgås med. Tänk vad skönt det är med härliga vinpersoner som inte tar sig själva och sina viner på för stort allvar hela tiden.

För att befästa det ännu inte välkända faktumet att jag kan säga nej till sådan som är gott att äta och dricka, vill jag här och nu bekräfta att jag tackade nej till serveringen av min favoritost Brillat-Savarin. Inte för att jag inte var sugen på ost, mer för att jag faktiskt började bli mätt av alla härliga viner vi fick dricka.  

Bra viner är kanske inte bättre ur magnum (okej, ibland är det så, särskilt om magnumvinet har fått lite mognad), men bra viner är alltid roligare att dricka ur magnum eftersom det är så mycket mer av det goda i större flaskor. Därför fick 2012 Cabernet Sauvignon Old Sparky MMXII ur magnum ett särskilt varmt välkomnande vid bordet.

   ”Old Sparky är något av vårt prestigevin, det är det bästa uttrycket av varje årgång och vi gör inte särskilt mycket av”, säger Fred när vi provar vinet.

 

”Min fru säger att det här vinet är som sex i en flaska”, lägger han till. Ja, kanske kan man hålla med, utan att känna frugan ifråga. Frukten är djup, texturen silkig, jag notera blåbär och vinbär och god syra och fina tanniner och snyggt placerade fat och god längd och yppig frukt och så vansinnigt god och så sensuell och så … ja, jag kan hålla på ett tag till med trevliga beskrivningar. Old Sparky, that’s my kind of pleasure.

Efter en tung köttmåltid med rejäla röda viner till är det alltid gott med något uppfriskande. Således blev det lite häng i den trevliga baren på Restaurang AG, där det korkades upp en magnum 2005 Fleur du Passion Brut från champagnehuset Diebolt-Vallois. Med minnet av de fylliga röda vinerna i gommen kom den här champagnen som en frisk fläkt. Den var fortfarande ungdomligt frisk och stram, helt torr men med en god äppelliknande fruktighet som också bjöd på små nyanser av bröd och citrus.

 

Vi fick också in en flaska rött som serverades blint ur karaff. Helt klart kom vinet från Bordeaux, det var stramt nyanserat i en stil som jag direkt placerade i Médoc, på en god men inte skrytsam nivå. Jag hade gissat att det hade en dominans av Cabernet Sauvignon, nyanserna av blyerts och mörka bär vittnade om det, men i själva verket är det här vinet en cuvée av cirka 65 procent Merlot och bara 15 procent Cabernet Sauvignon och vinet har mognat i helt nya ekfat, cirka 90 procent franska och tio procent amerikanska, under 20 månader. En kul detalj med detta vin, 2011 Château Tour Seran från Médoc, är att vår svenska sommeliervärldsmästare (2007) Andreas Larsson har varit med och gjort slutblandningen.

 

Därmed var vår kväll på Restaurang AG över och istället tog vi oss till ett annat av de trevliga vardagsrummen i Stockholms krogvärld, PA och Co. Här blev det nya blindserveringar, två röda viner i karaff ställdes fram av de leende sommeliererna. Det var två helt olika viner, det första djupt och mörkt fruktigt och mer besläktat med vinerna från Schrader Cellars än vad det andra vinet var. Napa Valley var inte svår gissning, men jag tyckte nog att det var lite silkigare och mer elegant än vad jag mindes 2010 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Vineyards som. Det här är ett vin som normalt sett behöver omkring tio års flasklagring innan det börjar bjuda på den finess jag redan nu såg i vinet. Allra helst hade vinet behövt stå i karaffen i ytterligare en timma, men jag måste medge att jag inte hade några problem att njuta av vinet precis som de var, här och nu.

Vinet i glaset intill var mycket mer distinkt. Det formligen osade kraftig och kryddig Syrah och nya dyrbart inköpta kvalitetsfat om vinet som i min värld bara kunde komma från ett fåtal producenter i världen. En av dem strök jag eftersom det här vinet inte riktigt hade den steniga mineralitet jag finner i vinerna från Côte-Rôtie och E Guigal. Återstod Alban Vineyards i Kalifornien, men då jag tyckte att faten här var lite mer uttalade och nästa kafferostade med inslag av tjära, valde jag den producent i Coteaux du Languedoc som gör mitt tredje alternativ, Château Negly. Det var rätt, i glaset den också egentligen alldeles för unga men ändå riktigt goda och kryddigt smakrika och köttiga 2009 Porte du Ciel.

Man skulle lätt kunna tro att allt skulle sluta här, men det blev (minst) ett stopp till den här natten för att visa Fred Schrader att Stockholm minsann har en fantastisk terroir för vin, i alla fall sett till sommelierer, vinbarer och vinrestauranger. Således blev det ett stopp på Burgundy och Djuret i Gamla Stan … ett alltid lika trevligt och fantastiskt vattenhål för vinälskare.