Izakaya Akebono den 28 februari

I maj förra året reste cafévärden med bland andra AJ Styles, Mr Z och Platter till Tokyo på en gastronomisk inspirationsresa. Det blev en enastående upplevelse som var välbehövlig eftersom den japanska matkulturen i allt större grad har kommit att influera många svenska restauranger. Det blev ett ordentligt kunskapslyft inom både mat och dryck som sedan dess har varit en oumbärlig del av min egen gastronomiska utveckling och utbildning av personer i den svenska restaurangbranschen. Nu, nio månader senare, var det dags för återträff med återblickar varvat med kulinariska höjdpunkter, allt signerat av mästaren själv på Izakaya Akebono.

Under kvällen skulle det japanska dominera, men det fanns också västerländska influenser i maten och i än större grad i form av en fin uppställning av viner. Första dryck ut var ett par flaskor av den lätt citrus- och guläppelfruktiga NV Brut Blanc de Blancs från Pierre Moncuit, en ung och rätt okomplicerad men trevlig champagne med god fräschör.

Som tilltugg serverades, nyinfluget direkt från den fantastiska fiskmarknaden i Tokyo, lite spröda torkade alger som förenade en havssälta med tydlig umamismak och fin sötma samt en liten strömmingsliknande fisk som var torkad och smaksatt med torkade sesamfrön. Fiskan hade ungefär samma sötsalta smakbalans och var märkligt nog lite seg, ungefär som ett wienergummi, men det var rätt gott. Jag tror minsann att jag satte i mig fem sex fiskar, eller så.

Det blev ytterligare ett litet tilltugg, edamamebönor. Till det en riktigt god japansk veteöl, Hitachino Nest White Ale från Kiuchi Brewery, som var typiskt vetemjukt och något syrligt och väldigt törstsläckande. Stilmässigt är det som en fransk bière blanche eller belgisk wit bier, en ölstil jag tycker väldigt mycket om som en ren törstsläckare och till både mild och elegant mat (stilen är perfekt till sashimi och sushi) och till mer kryddhet mat (just för att ölet inte har någon humlebeska).

Kvällens första vin kom från Kalifornien och firman Spring Mountain Vineyards i Napa Valley och var deras friskt fruktiga 2012 Sauvignon Blanc. Stilmässigt känns druvan igen med sin höga syra och lite krusbärsliknande frukt, men här finns också den mer typiskt passionsfruktaromatiska doft som hör den amerikanska stilen av druvan till, samt en viss vaxig fetma och känslan av citronskal som kommer från Sémillon, som här ingår med fem procent.

Sedan kom Akebono till undsättning och serverade den första saken, Tsukino Katsura Twai från Masuda Brewery. Det här är en junmai shu polerad till 80 procent av ris från Kyoto. Det här var en väldigt mild och elegant saké med en finstämd päronnyanserad fruktighet och en len smakupplevelse med en diskret sötma. Att det hade 16 procent alkohol noterades inte i smaken, här var det full balans och mjuk munkänsla som gällde.

Den första rätten var salmalax som tillreddes enligt tekniken sake aburi, vilket innebär att den bara halstrats hastigt som den är. Ofta benämns tekniken som tataki, men tataki innebär att råvaran först smaksätts med kryddor eller örter och sedan halstras.

   Laxen sotades hastigt med gasbrännare så att bara ytan blev tillagad, därefter skars den i skivor. Den feta laxen fick smak och arom av en mild olja med inslag av yuzu (en påtagligt frisk citrusfrukt) och gräslök och till det hörde färskriven wasabi som var direkt influgen från Tokyo. Tack vare att sakén hade en mild sötma, kom den att passa alldeles utmärkt till den feta laxen och dess smaksättning.

Härefter blev det ett vin och en saké till varje rätt, en kul övning i hur man kan kombinera drycker till maten. Från firman Liquid Farm och av druvor från Santa Rita Hills, bland annat den utomordentligt fina vingården Rita’s Crown, kom vinet 2012 Chardonnay Golden Slope. I tidigare årgångar har jag tyckt att vinet har haft en lite för uttalad rikedom och fatkaraktär (åtminstone jämfört med deras bländande vin White Hills), och även om det fortfarande finns där, känns vinet mycket mer märkt av den mineraliska jorden. Det var gott.

I glaset intill serverades en sake av typen junmai shu bryggd av två rissorter som har polerats till 60 procent, Kikusakari Taru Sake från Kiuchi Brewery. Typen taru sake är lagrad under en tid i fat av cederträ, i just det här fallet ungefär tre veckor, vilket inte ger någon direkt fatkaraktär av den art man finner i vin. Däremot noterade vi alla en underbar doftnyans som förde oss tillbaka till skolans träslöjd, en smörkniv av finaste eneträ. Utöver det en liten pepprighet, en mjuk frukt och även en diskret rissötma.

De fatlagrade typerna av sake brukar passa särskilt bra till stekt och grillad mat, det fick vi också uppleva med de grillade sticklökar som Akebono hade tillagat till oss. Lökens sötma gifte sig perfekt med sakens milda sötma, dessutom hörde en krämig och något sötaktig kompott av miso som var smaksatt med yuzu, mirin och sake.

Ett av mina dryckesbidrag denna kväll var en 2013 Riesling Rausch Kabinett från den utomordentligt bra firman Zilliken Forstmeister Geltz i Mosel. Vinet är ypperligt elegant, lätt till kroppen men ändå doft- och smakrikt, en utsökt arom av persika och citrus, det har en låg alkohol (åtta procent), uppfriskande syra och elegant fruktsötma. Den här typen av vin brukar tack vare sin elegans, mineralitet, syra och framför allt mjuka fruktsötma vara den allra bästa till sashimi, sushi och andra rätter av rå fisk.

Japan kontrade med en exklusiv sake av typen junmai daiginjo från Kato Kitchibe som heter Born Tokusen. Riset är polerat till 40 procent, vilket är ovanligt mycket, och därefter har mäsken jäst långsamt vid låg temperatur och sedan lagras i ståltank vid minus tre grader i hela fem år. Det har skapat en synnerligen komplex sake med stor och intensiv doft, liksom den förra saken finns här också en liten kryddighet, men munkänslan är fylligare och något fet. Den här gillade jag verkligen.

Vi serverades sashimi av gulfenad tonfisk (den man fortfarande får äta), hamachi (även kallad yellowtail, en släkting till makrill) och vanlig hederlig laxryggfilé. Rättika, det kryddiga bladet av shizo samt en misosoppa hörde till. Båda dryckerna passade bra, men till olika delar av rätten. Till det allra mesta passade saken allra bäst, men det tyska rieslingvinet bara allra bäst till de tunna skivorna av hamachi.

Som brukligt i större västerländska menyer bryts måltiden vid hälften med en uppfriskande sorbet. Så blev det också nu, men i form av en sorbet av umeshu, en fina japanska saken som är smaksatt med plommon.

Tangumai är ytterligare en förstklassig sake av typen junmai daiginjo, denna från Shata Brewery och gjort av ris som har polerats till 45 procent och sedan framställt enligt den hantverksmässiga metoden yamahai som innebär att man låter mjölksyrakultur bildas helt naturligt under den helt naturliga jäsningen. Även om det vilar något rustikt över den här saken finns där en riktigt fin fruktig och aningen mjukt sötaktig ton som är charmerande och smaken är lång och väldigt god.  

Det vin jag hade matchat denna sake med kom från Rioja och den historiska firman Bodegas Lopez de Heredia i Haro. Vinet var deras 1991 Viña Tondonia Blanco Gran Reserva, ett vin som har gjorts till cirka 90 procent av Viura och resten Malvasia Blanca och som trots sina 23 år (av vilka drygt sex år har varit i ekfat) faktiskt vare sig känns moget eller ekigt. Till och med färgen är ljus. Doften bjuder på friska inslag av citrus, gula äpplen och färsk mandel och möjligen skönjer man en liten nyans av mognadsoxidation, men det är faktiskt så att vinet fortfarande behöver luft i glaset för att blomma ut fullt. Det här vinet är en given favorit!

Den fina saken och riojavinet serverades till en ugnsbakad torsk som hade marinerats i miso och mirin i två dygn och sedan bakats i 225 graders ugn. Marinaden gav en fin sötsälta och rätten fick också en fin pikant ton av ingefära. Till torsken hörde lite sauterad pak soi.

Lite grand som referens till hur fantastiskt fint vinet från Bodegas Lopez de Heredia är, hade jag också tagit med en 20 år yngre 2011 Remelluri Blanco från Remelluri. Det här är en cuvée av nio olika druvsorter, bland dem Viura och Malvasia, men för vinmakaren Telmo Rodriguez är det inte viktigt vilka druvorna är, för honom är det mycket viktigare av vinet speglar sin plats, att det smakar Remelluri om det. Musten jäses i en kombination av små ekfat samt små tankar av ek, cement och stål och vinet mognar sedan i franska ekfat av olika storlek och ålder under 18 månader. Det här är ett komplext, stiltypiskt klassiskt och nyanserat vin med fint blommiga och friskt citrusfruktiga aromer, det har en djup och fruktfet kropp, fin mineralitet och mild och lätt vaniljsöt ekfatsnyans.

Med nästa servering kom de verkligt europeiska influenserna. Akebono hade helt enkelt valt att servera lite vällagrad spansk fårost av typen Manchego samt lufttorkad och läckert nötig skinka, jamón iberico.

Jag hade hittat den perfekta kombinationen till denna spanska klassiker i en fino den lilla kvalitetsfirman Equipo Navazos, men denna La Bota de Fino kom inte från Jerez, utan från granndistriktet Montilla-Moriles. Det här är ingen traditionell fino, utan snarare en fino som i stil ligger mitt emellan fino och den oxiderade stilen amontillado. Vinet har en superfint jästig lagringsdoft av aldehyder, torkat äpple och mandel, därtill en nyans av bokna äpplen och rostade mandlar, en medelfyllig och rik men elegant, helt torr och nästan stram men också rik smak med god längd och en påfallande kvardröjande arom av mandel och nötter. Helt klart ett vin i min stil.

 

Den japanska matchningen var minst sagt exceptionell. Denna 1997 Koten kom från Igarashi Brewery, var av typen junmai shu och hade efter bryggning fått lagras i tank under sju år för att oxideras lätt innan den buteljerades. Det fanns faktiskt något sherryliknande över denna sake, men den hade en något annan nyans av torkad frukt och hade också en diskret karamellton över sig. Till både osten och skinkan satt den precis lika bra som det spanska starkvinet. Kul att Japan och Spanien kom så vansinnigt fint överens.

Från den unga firman Lioco i Sonoma kom 2012 Chardonnay Hanzell Vineyard, ett vin som kombinerar den rikedom som vinet från Hanzell Vineyard uppe i Mayacamas i appellationen Sonoma Valley alltid har med den druvrena finess och avsaknad av ekfat som är signum för Lioco. Den här stilen av chardonnayvin hör verkligen till det nya Kalifornien och har blivit allt populärare i Kalifornien och här i Sverige.

Det serverades till en halstrad pilgrimsmussla med smörstekt shiitakesvamp och en sås av sake, yuzu och sesamolja som hade monterats med smör. En superb rätt där vinet kanske var en aning för försiktigt (även om det fortfarande var gott till).

Näst på tur stod en ofiltrerad sake av typen junmai ginjo uso-nigori, Kurashizuku från Kiuchi Brewery. Den har ett mjölkigt utseende, den är grumlig och nästan grynit, lätt söt av riset (man skulle nästan kunna beskriva den som halvtorr, i alla fall nästan), men man noterar också en fin syrlighet som tangerar en spritsig känsla i smaken. Risaromerna är tydliga, men det finns också en fint blommig nyans i doften som gör saken väldigt elegant.

Tonfisken till var halstrad och hade fått en ganska tydlig smaksättning med vitlök och ingefära, vilket passade saken alldeles perfekt. De ofiltrerade sakesorterna är särskilt väl lämpade till kryddhet mat, precis som de halvtorra tyska rieslingvinerna är.

Det skulle bli en hel del till den här kvällen, men jag nöjer mig med att avsluta berättelsen med ett vin som binder samman Japan med den yttre världen, i det här fallet Nya Zeeland. Bakom vinfirman Kusuda Wines står den japanska juristen Hiroyuki Kusuda, vars intresse för vin till slut blev så stort att han utbildade sig till vinmakare i Geisenheim i Tyskland och efter ett par resor till Nya Zeeland inledde ett samarbete med Kai Schubert från Schubert Wines i Martinborough. Det vin jag hade bidragit med var hans 2011 Pinot Noir av druvor som köpts från odlingar i Martinborough. Vinet är ljust till färgen, lättare och mer elegant än merparten av pinotvinerna på Nya Zeeland, stilmässigt låg det ungefär mitt emellan vinerna från Nya Zeeland och Oregon och de från Bourgogne och den kombinationen var verkligen lyckad. Frukten är sirlig, faten väldigt försiktiga och fint integrerade, smaken medelfyllig och silkig, syran god och eftersmaken förhållandevis lång och väldigt god.

Vinet hörde till en friterad kyckling som var riktigt god och passande, men den här serveringen utgjorde absolut inte slutet på denna kväll, men det som händer bakom de skynken som hänger i dörröppningen på en izakaya ska egentligen stanna där. Vi får den här bloggposten som ett slags undantag från denna respektfulla regel…

 

 

Mer av det goda i Bourgogne i februari

 

Jag älskar att besöka vinproducenter, det är där den riktiga sanningen om vinet finns, inte vid sittande provningar hemma i Sverige. Besöket hos Maison Faiveley  i Nuits-Saint-Georges blev varmt och innerligt och som vanligt med domäner på väg upp på kvalitetsstegen blev vi understundom förvånade över hur fantastiska bra många viner var.

Lunchen avnjöts nere i ett av de gamla källarvalven under egendomen, den serverades av den utmärkta Restaurant La Cabotte i staden, men vinerna kom såklart från familjefirman. Det första av dem var en faktiskt ganska ointressant 2009 Chablis Grand Cru Les Preuses från Joseph Faiveley, den del av firman som gör viner av köpta druvor. Det jag tyckte var tråkigt var att frukten var så solmogen och nästan söt att den dolde det mest av mineraliteten. Det är i och för sig ett drag av årgången, men än mer av ett dåligt urval av druvor. Då tyckte jag att 2010 Meursault Premier Cru Charmes från Joseph Faiveley var ett avgjort mycket bättre och mer distinkt vin. Smaken var också ganska rik, men mer typiskt fet och smörig såsom vinerna från Meursault ska vara. Syran och mineraliteten var dessutom mer distinkt och vinet som sådant riktigt gott.

Till förrätt serverades en version av oeufs meurette, som normalt sett görs med rödvinssås. Den här varianten bestod av ett löst pocherat ägg med en vitvinssås med grädde (som en velouté) med garnityr av smörstekt smålök, champinjoner och sidfläsk. Till det lite rostat vitlöksbröd. Att rätten passade perfekt till vinerna (till och med chablisvinet) berodde på såsens feta textur, att ägg i sig inte är en utomordentlig fullträff till vin spelar då i det här läget mindre roll om ens någon.

Det blev ytterligare en klassiker i form av en god boeuf bourguginon, serverad med en krämig potatiskräm.  Enkelhet är nästan alltid det som ger den godaste maten och det som gör att vinerna därtill passar så bra.

I glaset skänktes en källarsval 2011 Chambolle-Musigny Premier Cru La Combe d’Orveaux från Domaine Faiveley som visade sig vara förtjusande gott i sin bytypiskt blommiga och rödbäriga parfym. Smaken var silkig, men inte alltigenom mjuk, här fanns en frisk syra och ganska tydlig mineralitet även om tanninerna i sig var milda.

   Nästa vin kom också från de egna vingårdarna, 2009 Chambertin Clos de Bèze Grand Cru. Doften var djupare, mörkare fruktig och även mer mineraliskt märkt, men smaken var inte riktigt lika imponerande som jag hade hoppats på. Visst var den god, men jag hade faktiskt väntat mig mer, i alla fall just nu. Med tiden kommer vinet vinna sekundära aromer och då blir det säkerligen riktigt gott. Men till dess passar jag nog …

Nicolas Groffier hade en helt egen idé om hur vårt besök på hans Domaine Robert Groffier et fils skulle arta sig. Istället för att visa upp sina senaste årgångar tog han oss tillbaka i tiden med en helt formidabel samling äldre viner, såsom en närmast förföriskt sensuell 1997 Bonnes Mares Grand Cru som var nästan sammetslen. Visst fanns här en fin första mognadskomplexitet, men vinets frukt och blommighet virvlade verkligen runt i munhålan och kompletterades med en god syra och en livfull mineralitet. Som om det vinet inte vore nog av elegans poppades korken också ur en 1993 Chambertin Clos de Bèze Grand Cru som om möjligt var än mer komplex. Här fanns nästan hela registret av fina dofter från skogsgolvet, både multna löv, jord, färsk och torkad svamp och en liten första vindil av tryffel. Även om årgången inte var den starkaste fanns här både rödfruktiga nyanser och ett visst djup kvar från ungdomens dagar och det hela var synnerligen läckert.

   Det var inte riktigt så att dessa två viner bleknade i jämförelsen, men vi blev alla helst tagna av den 1977 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses som bjöd på en motsvarande symfoni av skogsdofter och även här också med en friskt bärig fruktenergi. Som vanligt är vinet från Les Amoureuses sammetslent utan att helt stå utan struktur av tanniner och mineralstringens, och det var helt enkelt ett formidabelt vin som alla minst sagt förundrades över.

Inför den sista middagen i Beaune, som vi hade planerat till Le Clos de Cèdre (hotellets enstjärniga restaurang), samlades truppen framför brasan för att genom ett blint serverat vin få reda på till vilket vindistrikt nästa resa kommer att ta oss till. Vinet hade dekanterats cirka 20 minuter före servering, önskvärt hade varit närmare en timma om vi hade haft mer tid på oss.

   Färgen var mörk, purpur och ung och doften var också koncentrerad med tät frukt som drog åt det mörka och söta, men det fanns inget kladdigt och inte heller något tydlig ekfatskaraktär. Smaken var fyllig, ung och stramt återhållet men med väldigt fina tanniner och alla runt bordet tog sig till USA direkt, men med lite olika ursprung och druvblandning som förslag. Efter lite lirkande kom man fram till Napa Valley och efter ytterligare lirkande nämndes både vinet och producenten, 2008 Estate Red Wine från Futo Wines i Oakville. Det är alltså till Napa Valley och Sonoma som nästa exklusiva vinresa signeras "Once in a Lifetime Production" ska gå.

Le Clos de Cèdre är en högambitiös restaurang, men det finns en hel del märkliga inslag i maten och servicen kan vara både onödigt långsam, stel och ibland oproffsig. Av den anledningen avstår jag från rapportering av maten och totalupplevelsen och fokuserar på det som var väldigt bra, vinerna!

  Efter en första uppfriskande, verkligt god och fortfarande ung med begynnande komplex 2010 Chablis Grand Cru Les Preuses från Domaine William Fèvre beställde jag in ett vin från en producent vi varken hade besökt eller pratat om under veckan, Domaine Patrick Javillier i Meursault. Patrick gör en svit utmärka viner, bland annat två generiska vita bourgogner som kan rekommenderas, och det vin vi nu hade framför oss var hans 2009 Meursault Cuvée Tête de Murger. Det hade en fint mogen frukt, en utsökt mineralitet som kompletterades av en jordig fetma som växte fram fint med luften.

   Ett vin som emellertid överröstade denna meursault var det från Domaine Arnaud Ente, vilket i sig inte är så märkligt eftersom det här är en av de främsta producenterna i byn. Stilmässigt låg denna 2007 Meursault inte särskilt långt bortom vinerna från Domaine Coche-Dury, den citrusfriska och läckert mandelaromatiska och rostade tonen är rätt lik, men vinerna från Arnaud Ente är alltid lite mer eleganta. Det här vinet vann stort på luftningen och växte långsamt i doft och smak och var alldeles underbart. 

Mycket större kropp och djup hade 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles från Domaine Leflaive, som faktiskt uppförde sig som en grand cru tack vare sin kalkstensfeta och rika kropp. Trots kraften fanns det en livfull syra och pigg mineralitet i den långa smaken och vinet var väldigt bra.

Trion röda viner skämdes minsann inte heller för sig. Först ut av dem var en yppigt rödfruktig och ung och även diskret ekfatsnyanserad 2009 Charmes-Chambertin Grand Cru från Domaine Arlaud, också det en firma som gör utsökta viner. Det här vinet var ännu så ungt att det inte alls visade några som helst mognadskomplexa tecken. Av de röda var det här det minst tillgängliga, men det var gott ändå. Vid närmare eftertanke ligger det ett par flaskor i källaren på Café Rotsunda, så tids nog får jag reda på hur goda de blir när de öppnar upp sig.

   Nästan lika stängd var 2007 Grands Echézeaux Grand Cru från Maison Louis Jadot som inte hade den diskret örtiga nyans man kan finna i nollsjuorna, men väl var ung och rätt tydligt mineralisk, vilket gav den hyggligt koncentrerade frukten en viss komplexitet. Även det här vinet har framtiden för sig, minst fem år från nu skulle jag själv låta det vila.

Från vinkällaren på Café Rotsunda hade jag tagit med en flaska 2002 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti som kompensation för att hela gruppen inte kunde ta sig in på den mytomspunna domänen. Med drygt tolv år på nacken hade vinet nu börjat visa mycket av de sirliga och komplext jordiga nyanser som kompletterar den sensuella jordgubbsliknande frukten, och den typiska DRC-näsan var där och gjorde att alla – helt blint serverade – förstod att vet var ett särskilt vin i glaset. Tanninerna var sammetslena, kroppen silkig och elegant och syran precis avvägd för att skänka extra liv åt frukten. Att det var kvällens vin behövde vi inte ens diskutera.

En av alla bra restauranger i Bourgogne är Le Charlemagne som ligger nedanför vingården med samma namn i byn Pernand-Vergelesses. Det här är en mycket ambitiös restaurang med väldigt stort vinlista och en modern mat som ofta har japanska influenser. Vid vår lunch här serverades tre små aptitretare på en sten, alla gjorda i form av soppor som gjutits in i ett hölje av gelé, stilfullt och smakfullt. Smakerna var misosoppa, quiche Lorraine och pizza med tomatsås.

Det första vinet var 2012 Pernand-Vergelesses Premier Cru Sous Frétille (60€ på listan) från den utmärkta firman Domaine Dubreuil-Fontaine.  Jämfört med vinerna från Domaine Bonneau du Martray, som vi besökte innan lunchen och fick oss en ordentlig genomkörare hos, är det här vinet lite fetare och fruktigare och har (såklart) inte riktigt samma mineralspets. Det här dock ett riktigt gott vin och vingården Sous Frétille ligger högt upp på sluttningen mitt emot En Charlemagne som ger Corton-Charlemagne Grand Cru i byn Pernand-Vergelesses. Det är i mångt och mycket ett litet syskon till denna fina grand cru.

Rätten därtill var ett pocherat ägg med tempurafriterade sniglar och en vitvinsvelouté och ett kryddbröd som hade vissa likheter med pepparkaka. En kul rätt, men egentligen inte supergod. Nej, jag höll mig till vinet istället.

Nästa vin var dock fantastiskt, men så kom det ju också från den skickliga Pierre-Yves Colin-Morey och dagen till ära valde vi 2012 Corton-Charlemagne Grand Cru (255€ på listan). Till en början var vinet ganska stramt och återhållet, tydligt märkt av mineral och citrus, men med luft och lite högre temperatur växte vinets kropp och doft högst märkbart. Nu blev kroppen fetare, frukten gulare, doften större och smaken betydligt längre och det var riktigt, riktigt gott.

Det röda vinet från Bonneau du Martray är sällsynt, det kommer från tre små lotter med gamla stockar i samma del av vingården som firmans Corton-Charlemagne och tillverkas i ytterst små volymer. Vi hittade en 1997 Corton Grand Cru (200€) som nu hade fått en första mognad och bjöd på en len textur (som ungt är vinet något vresigt av syra, mineral och tanniner), det hade en djup körsbärsfrukt med inslag av blodapelsin och komplext jordiga nyanser som sedan gifte sig perfekt med svampen i maträtten. Doften var helt fantastisk. Smakmässigt var vinet silkigt och elegant, inte alls så stramt det är som ungt, det bjöd nästan på en ädelsöt mognad och var rätt sensuellt. Det här vinet föll verkligen alla i gruppen i smaken. Synd att det är så svårt att få tag på.

   Cortonvinet serverades till kycklingrätt och mötet var absolut utmärkt.

Min tanke var inte att berätta om den makalösa middagen på La Tour d'Argent i Paris, men två av vinerna måste jag lyfta fram som spektakulära. Till en av förrätterna serverades 1995 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre ur magnum (240€) från Domaine François Raveneau som visade sig vara ungdomligt ljus i färgen och tydligt mineraliskt märkt. Att vinet var snart 20 år gammalt kunde man faktiskt inte gissa, den komplexa mognadsnyansen som först med luftning och ökad temperatur steg ur glaset var faktiskt rätt diskret, men det fanns ett djup och en jordig kryddighet som var fantastisk. Jag häll vinet i glaset i tre timmar och det vek inte ner sig en millimeter under kvällen. Det var riktigt imponerande.

   Det andra magiska vinet var 1988 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint Jacques från Domaine Armand Rousseau, också det skänkt ur magnum. Här fanns den där sagolikt läckra balansen där subtila toner av skogsgolvets jord, multna löv, svamp och tryffel ger krydda till  den sensuella fruktigheten, som 26 år senare fortfarande har stråk av solmogna vildhallon, mörka körsbär och kokta jordgubbar. Lägg därtill de sammetslena tanninerna, den fortfarande vitala syran och den förunderligt långa, kvardröjande och storslagna eftersmaken. Inte ett öga var torrt!

Ett par dagar i Bourgogne i februari

Le Montrachet är en enstjärnig krog i Puligny-Montrachet som jag ofta besöker för luncher när jag reser i Bourgogne. Såklart skulle vingänget göra ett stopp här för lunchens näringsintag. Maten är alltid god här, men det som imponerar allra mest är vinlistan, som inte bara innehåller hundratals fantastiska viner som i många fall också är riktigt bra prissatt.

Vi började med 2011 Chassagne-Montrachet Premier Cru Caillerets från den relativt unga Domaine François Carillon som är en av två delar ur den ursprungliga Domaine Louis Carillon. Det här är den bättre hälften och vinet vi nu hade i glaset var ljuvligt i sin kalkstensfeta karaktär, det hade en väldigt fin intensiv frukt och citrusaromatisk blommighet och smakmässigt var vinet medelfylligt, föredömligt mineraliskt och väldigt gott.

   En liten luftig kräm av karljohanssvamp med rostade hasselnötter blev en fin aptitretare som fungerade bra till vinet.

Nästa vin kom från Domaine Thomas Morey i Chassagne-Montrachet, en firma som gör ett par riktigt intressanta viner från premier crus som är relativt okända trots sina ypperliga lägen. Et av dem, 2011 Chassagne-Montrachet Premier Cru Vide Bourse, kommer från en liten vingård alldeles nedanför Bâtard-Montrachet. Vinet är såklart inte riktigt lika bra som en grand cru, men det har en ytterst och frisk mineralitet och frisk syra kopplat till en rik kropp och fin längd.

Till det en terrin av kanin med en kompott av plommon, kanske inte helt rätt med tanke på vinet, men strunt samma. Ett restaurangbesök tycker jag ska liknas vid ett besök på ett nöjesfält, det måste vara vansinnigt roligt, det behöver inte alltid vara perfekt i alla avseenden.

På rödvinssidan hittade jag två fullträffar, det första från Domaine G Roumier, i mitt tycke en av de allra bästa producenterna i Bourgogne. Det vin jag beställde in var 2010 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Cras och det var precis enligt min plan ett vin som förförde var och en runt bordet. Det hade en ljusröd och sirlig rödbärig frukt, märkt av kalkstensmineralitet, en god syra och en underbart len textur. Helt klart ett enastående gott vin.

   Det andra vinet kom från en annan superfirma, Domaine Armand Rousseau i Gevrey-Chambertin, och vinet var deras magnifika 2008 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques. Det här vinet var fylligare och djupare, hade en mörkare röd fruktighet med inslag solmogna jordgubbar och med ett jordigare snarare än kalkstensaromatiskt inslag. I min näsa och gom helt klart ett större vin med både stadigare struktur och längre smak. Visst, ungt och kanske till och med knutet, men med en underbar och lång eftersmak redan nu. Och allra mest, vilken enastående parfym!

Det röda vinerna serverades till varmrätten och jag hade valt mycket klokt en ugnsbakad piggvar med tryffel och stekta svartrötter, helt perfekt till de röda bourgognerna.

Eftermiddagen ägnades åt ett absolut enastående besök med imponerande provning på Maison Olivier Leflaive under kunnig och inspirerande ledning av vinmakaren Franck Grux. Vi var faktiskt helt knockade av provningen, inte minst den fabulöst goda 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles från en liten lott planterad 1956 i det som är en av byns allra bästa premier crus. Det hade en tät och sensuellt len kropp med kalkstensfetma och förförisk frukt, ändå helt perfekt inramad av kittlande mineralitet.

   I stort sett lika fina var 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Truffières, som man bara gjorde tre fat av, ett vin med nötig komplexitet, fin fruktfetma och i stort sett samma distinkta mineralspets, samt den ytterst eleganta och mer citrusfriska, blommiga och ännu mer mineraliskt strama 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Folatières. Vilken trio, vilken uppvisning! Det ledde till en sällan skådad plånbokstömning i vinbutiken.

Inspirerad av det tog jag med en flaska 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Dents de Chien från just Maison Olivier Leflaive att ha som aperitif på den trendiga restaurangen F and B mitt i Beaune. Det intressanta med vingården Dents de Chien är att den ligger på en liten terrass alldeles ovanför grand cru Le Montrachet och faktiskt delar många likheter avseende läge och jord. Detta till trots vet nästan ingen om vingårdens existens. Det här vinet har förvisso inte det djup man finner i det superexklusiva vinet från Le Montrachet, men det har en väldigt elegant och mineralisk doft med inslag av krossad kalksten och citrusfrukt, därtill en liten blommighet. Smakmässigt är det friskt och stringent med en fin men inte djup eftersmak.

Nästa vin kom från en annan gren av familjen, Domaine Leflaive. Jag var nämligen nyfiken på en direkt jämförelse de två firmor emellan och med 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon fick vi ett hyggligt svar. Det rykte som Domaine Leflaive har vunnit över åren är stort, det som Maison Olivier Leflaive har svagt. I glasen är skillnaden obetydlig, om ens någon. Det här vinet var lite fetare och mer gulfruktigt, förvisso mineraliskt och mycket elegant men inte övertygande bättre än de premier crus från Maison Olivier Leflaive vi njöt av tidigare på dagen. Det här var dock lite större och djupare och det var, helt ärligt, väldigt gott. Dessutom fortfarande ungt. Och så 20 minuter senare kom vinet som en raket i glaset och visade var skåpet står. Jodå, Domaine Leflaive levererar.

Min förrätt var riktigt rolig, en liten burk med utsökta sardiner i mild olivolja, serverad som den var med lite rostad bröd. Enklare än så blir det inte. Dessutom var det gott. Och tro det eller inte, det var faktiskt inte så pjåkigt till det vita bourgognevinet.

Vinlistan på F and B är alltid bra, här finns både enklare viner och de bästa och priserna är generellt sett bra. Vi tog två viner till varmrätterna, först en 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Combottes från firman Domaine Arlaud som bjöd på en ljuvligt aromatisk doft med tydligt inslag av saftiga körsbär och hallon, men också tydligt märkt av kalksten. En intressant detalj med vinet är att vingården ligger perfekt lokaliserad mitt på sluttningen av grand crus i den södra delen av kommunen, inklämd mellan Latricières-Chambertin och Clos de la Roche (som hör till kommunen Morey-Saint-Denis). Kvaliteten på vingården är densamma, det är bara klassificeringen som inte är det. Jag gillade verkligen vinet och det passade också utmärkt till min varmrätt.

 

Det jag hade fått serverat var en saftig och god rullad av fläskkött med en mild sötpotatiskräm, lite råstekt sötpotatis och en variation av svamp och det vin som på alla sätt och vis blev det bästa till den kom från Château Rayas. Den nu perfekt mogna och jordigt läckra ädelmoget fruktsöta 1999 Châteauneuf-du-Pape Réservé var dock klart bättre till min varmrätt, inte minst tack vare den större kraften och den utmärkta kopplingen av vinets mogna jordighet och den stekta svampen i rätten, samt vinet generösa och yppiga fruktighet som gifte sig perfekt med sötpotatisen. Jag måste tillstå att Château Rayas är en personlig favorit, fjärran från de övermättade viner från Châteauneuf-du-Pape som dominerar poängligan i världens vinpress.

 

Samling vid brasan på det trevliga Hotel Le Cèdre för blindprovning. Det röda vinet var dekanterat i karaff, det hade en elegant ljusrödfruktig doft, sirligt och ung med en liten fin mineralton och det hela var ytterst elegant. Min gissning föll på 2010, vingården Clos de la Roche och en producent som gör eleganta viner. Det var fel på allt, men inte så vansinnigt fel egentligen. I glaset en 2011 Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Jacques-Frédéric Mugnier. Inte illa upphällt av team Al and Hal.

En av mina favoritrestauranger i Beaune är den lilla Ma Cuisine. Här avnjöts en av middagarna. Som aperitif valde jag 2010 Chablis Premier Cru Séchet (68€ på listan) från Domaine Vincent Dauvissat, ren och frisk, ung såklart och tydligt mineralisk med stor finess, kanske något knuten och en något sånär lång eftersmak, men allt som fanns i vinet var väldigt gott. Bättre aperitif än så här kunde jag inte tänka mig.

Två vita viner beställdes till förrätterna, det första en 2008 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Referts (95€) från Domaine Louis Carillon, en domän som numera är uppdelad i två. Det här vinet har nu fått en första liten mognadston och det var i alla avseenden ett lite fylligare vin än det från Chablis. Det hade en djup, något gulaktig och komplex frukt med en diskret nötighet och begynnande mognad, synnerligen elegant och god just nu.

   I glaset intill stod ett vin jag verkligen älskar och som jag finner vara nästintill perfekt drickmogen just nu, 2008 Meursault Les Chevalières (255€) från Domaine Coche-Dury. Precis som alltid är doften stor, den är auktoritär utan att vara kraftig, de aromatiska tonerna av citrusskal är tydliga precis som den lätt jordrostade komplexiteten och den underbara blommigheten. Jag älskar verkligen vinerna från den här domänen, tänk om man fick dricka dem lite oftare, helst en gång i månaden. Inte mer, då skulle den unika upplevelsen med den tyna bort.

Jag valde en sallad av halstrade pilgrimsmusslor till förrätt, serverad med en emulsion av spadet från musslorna (man köper dem såklart färska och öppnar dem på plats i köket) och därtill en god sallad av machésallat (min favorit) och lite ruccola för att krydda till det. De tomatbitar och de blad av endive som hörde till lämnade åt … disken. Nej, så mycket kanin är jag inte när jag är på safari i vinvärlden.   

Med de röda vinerna var spridningen klart större och vi stannade kvar hos Domaine Coche-Dury med ett rött vin, 2009 Volnay (130€), vilket inte är domänens mest kända disciplin. Jag tyckte om vinet, det hade en riktigt fin och mjuk rödfrukt med elegans, men i paritet med de vita vinerna från domänen är den röda avdelningen inte alls lika imponerande.

Som vanligt äter jag kalvbräss här, den är alltid perfekt stekt med krispig yta och lent innanmäte. Normalt sett är det tryffel som gäller som tillbehör, enligt krögaren var tryffeln inte tillräckligt bra just nu, därför serverades en luftig mandelpotatispuré med en fint smakande gräddsås därtill. Underbart, precis som vanligt, och dessutom fullkomligt perfekt till vinerna.

Eftersom vi tidigare i veckan hade varit otrogna med viner från Rhônedalen kunde jag inte låta bli att beställa in en 2001 Châteauneuf-du-Pape Réservé från Château Rayas. Det här var ett av förra årets bästa viner för mig, ett vin som i komplexitet tävlar med stora årgångar från Domaine Armand Rousseau i Gevrey-Chambertin, men som har en mycket mer sötfruktig hallon- och jordgubbston och därtill en fänkålskryddig och nästan tryffelaromatisk doftbild. Smaken är burgundiskt silkig, måttlig i syran men ändå med fräschör, tanninerna var lena och eftersmaken underbart kvardröjande. Jösses vilket vin.

Eddy och Barbie kunde inte hålla sig i skinnet, så de beställde in en flaska för blind servering. Det var ytterst likt vinet från Château Rayas, men hade en djupare frukt och lite större struktur. Samtidigt fanns där en läcker mognad. Jag kunde faktiskt inte gissa vinet för jag var så insnöad på att det kom från Château Rayas att jag var nästan förblindad. Det som hade skänkts i glaset var inget mindre än 2000 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes från Domaine de la Janasse, ett vin som minst sagt imponerade med sin sensualism och karaktär.

Men som vanligt blev det en tur till hyllan av gammal likör och efter att mästarkrögare Pierre hade fått sitt att säga till om blev det ett par rundor genom hyllan. Den första var den äldsta från Les Pères Chartreuses, en unik tappning från klostret i Voiron, blev en Chartreuse Jaune Voiron 1951-1955. Det märkliga med den här tappningen var att den hade en lite udda men god arom av rostade rotfrukter, mest rotselleri och palsternacka, och lite mindre av den typiska kryddigheten. Men god var den ändå.

   På hyllan hittade vi ytterligare en sort jag aldrig tidigare hade provat, Chartreuse Jaune Tarragona 1985-1989, som såklart uppförde sig betydlig yngre och hade mycket mer kvar av saffran och örtkryddor. Stilmässigt låg det faktiskt närmare den fint kryddiga och saffransaromatiska tioåriga Chartreuse Jaune VEP som vi avrundade med framför brasan på hotellet. Sedan sov jag rätt gott, måste jag medge.