Stadshuskällaren den 18 januari

 

Den 27 februari 2014 steg jag för första gången i mitt liv ner i Stadshuskällarens matsal och vidare in i köket för att bänka mig vid deras lilla chefs table, ett fällbord vid väggen inne i köket. Jag hade ingen aning om vad jag hade att vänta mig, Stadshuskällaren kändes lite gammaldags, lite mossigt, i den mån jag överhuvudtaget hade någon åsikt. För helt ärligt, jag hade faktiskt inte hört något alls om Stadshuskällaren, bara läst lite om den och såklart visste jag ju att man i Stadshuset höll stora banketter, bland annat Nobelfesten. En och annan sådan stor bankett hade jag varit på, men aldrig nere i källaren. Men för omkring fem år sedan fick man ny krögare (som jag såklart känner) och med den förändringen började det hända riktigt spännande saker. Och jösses vilken lyckad kväll det blev (http://caferotsunda.blogspot.se/2014/03/chef-table-pa-stadshuskallaren-den-27.html), jag blev helt tagen av kvaliteten på maten och hur man matchade vinerna därtill. I höstas var jag tillbaka igen och intog åter det lilla köksbordet (http://caferotsunda.blogspot.se/2016/11/chefs-table-pa-stadshuskallaren-den-23.html) och blev än mer imponerad. Nu hade man ny köksmästare, Magnus Santesson, en ung och både skicklig och ambitiös kock som levererade den ena paradrätten efter den andra. Parat till matchande viner såklart.

   Nu var det åter dags att besöka Stadshuskällaren, men den är kvällen för en kortare meny med goda vänner och nu i den vackra, anrika matsalen. Så här mitt i veckan var det lugnt, kanske ett trettiotal gäster som mest, och för mig är det märkligt att det inte var fler gäster med tanke på hur storartad maten är här.

Vi började som vi brukar i bardelen som ligger före matsalen, där vi serverades en väl kyld 2004 Mesnillésime Grand Cru från Guy Charlemagne, en blanc de blancs från byn Le Mesnil i frisk, något blommig och citrusfruktig stil som har börjat utveckla en lätt brödig första mognadston. Det här är gott, stilrent och friskt med hyggligt lång eftersmak.

Två underbara aptitretare hörde till champagnen, först en lätt halstrad pilgrimsmussla med en len dillkräm och lite olja av ramslök. Den andra lilla rätten var holländska fine de claire-ostron med en härligt frisk champagnesorbet, en försiktig sötma med syra från en havtornskräm och över det friterad purjolök. Två väldigt fina och goda serveringar som båda matchade champagnen, särskilt lyckad var ostronrätten till vår friska champagne.

Matsalen är vacker, här dukningen klassisk med vita dukar och manglade servetter. Visst andas det klassisk restaurang här och visst kan man förvänta sig att maten ska vara av klassiskt snitt. Men det finns numera något modernt och väldigt fräscht över maten, den hör helt klart hemma i nutiden och det gör att restaurangupplevelsen blir så intressant och härlig här – lite av dåtidens eleganta känsla, lite av nutidens uppfriskande gastronomi. Enligt krögaren Maria Stridh är den gastronomiska idén skapad ur först och främst det lokala i Stockholm och Mälardalen och sekundärt ur det svenska, helt rimligt med tanke på att Stadshuset ska representera just Stockholm och Sverige. Och det tycker jag verkligen att man gör här, på ett kul och ärligt sätt. Och gott!

   Den första rätten var en vackert presenterad tartar av skuren hängmörad svensk biff som serverades med milt syltade rödbetor och kantareller, krispig ostronskivling, lite murkelmajonnäs, Wrångebäcksost samt lite frasig lav. En riktigt god förrätt.

Vinet till kom från Bourgogne och var rött, vilket fungerade alldeles utmärkt tack vare svampen och den feta texturen i rätten, vilka båda bidrog till att fånga upp vinets struktur som annars lätt kan komma att upplevas kärv och metallisk i mötet med det umamirika köttet. Det var en väldigt elegant och mineralisk bourgogne från firman Domaine d’Arduy som de senaste fem sex årgångarna har blivit allt bättre. Nu hade vi deras 2012 Côtes de Nuits Villages Clos de Langres Monopole, som kommer från den 3.14 hektar stora vingården som omgärdar det slottsliknande vineriet som ligger mellan byarna Corgoloin och Comblanchien i den allra sydligaste delen av Côte de Nuits. Det här är en historisk vingård som ursprungligen planterades av munkarna vid Abbaye de Cluny redan innan det berömda klostret Clos de Vougeot planterades. Nu ger den ett riktigt gott och elegant vin som varmt kan rekommenderas. Vilket för övrigt firmans andra viner också kan göras. 

Brödserveringen här är också fin, gott levainbröd och krispigt knäckebröd till vilket ett smakrikt och gott saltat smör samt en ljuvlig karljohansvampkräm hör.

Nästa vin var vitt och kom från soliga Kalifornien och där mer precist från det något svalare distriktet Sonoma Coast. Bakom den unga firman Journeyman Wines, som grundades 2011, hittar man Peter och Cathy Seghesio (från Zinfandelspecialisten Seghesio Family Wines) och deras söner Joey och Will.  Nu hade vi deras andra årgång i glasen, 2012 Chardonnay, som kommer från ett flertal vingårdar man köper druvor från, bland annat de välkända vingårdarna Three Sisters Vineyard, Woolsey Road Vineyard och Zio Tony Vineyard som ägs av familjen Martinelli. Jäsning och lagring sker till 60 procent i franska ekfat, vilket noteras i en kryddighet och lätt vaniljsöt nyans (mindre uttalad än i premiärårgången), och 40 procent i cementägg. Jag gillar vinet, som har en citrusaromatisk men ganska rik fruktighet, en medelfyllig kropp med god syra, en lätt smörig känsla och god längd.

Till chardonnayvinet serverades en bakad torskrygg med ett krispigt skinn, fint smaksatt och tillagad försiktigt till len textur, och till det lite stekt svensk bläckfisk, en kräm av broccoli och dill (som var väldigt god), lite picklad rättika, en musselsås och en av bläckfiskbläck svart färgad citronemulsion. En lika vacker som god rätt – och till det amerikanska chardonnayvinet satt den helt gjutet.

Vi stannade kvar i Kalifornien med det röda vinet och vi höll oss också inom familjen, dock med Seghesio Family Wines (som de dock sålde 2011) som avsändare till denna 2009 Zinfandel Old Vine med Sonoma County som adress. Det här är en cuvée av cirka 95 procent Zinfandel och resten Petite Sirah från de äldsta stockarna i familjens vingårdar i Alexander Valley och Dry Creek Valley. De yngsta stockarna är minst 60 år gamla och de äldsta kommer från den Home Ranch som Edoardo Seghesio planterade år 1895. Man tar bland annat druvor från tre block i Dry Creek Valley som planterades 1930, 1933 och 1940, samt ett block som planterades 1920. I genomsnitt är stockarna som ger druvorna till detta vin ungefär 80-85 år gamla. Det sägs alldeles för ofta att Zinfandel ger översöta, onyanserade och alkoholstarka viner som inte passar till mat, men jag ser alltid sådan kritik som lite tråkig eftersom den mest bygger på okunskap hos människor som inte dricker zinfandelviner. Visst fanns här en stor kropp och djup tät frukt med drag åt björnbär och blåbär, men tanninerna var fint integrerade i frukten och här fanns också en god portion syra som balanserade frukten och gav vinet en viss finess. Att det nu hade fyllt sju år bidrog såklart till elegansen, jag tycker att zinfandelviner på den här nivån mår bra av lite ålder. Sju år är i och för sig inte så mycket ålder, men med tanke på att de flesta viner dricks yngre än så får man nog ändå säga att det fanns lite mognad här.

Rätten till var rådjur med en kräm av konfiterad vinterkål och kolsyrat äpple som toppades med lite spröd grönkål, till det en rådjurssky smaksatt med rostad kål och därtill en gelé av äpple och tranbär som på ett utsökt sätt mötte upp vinets generösa fruktighet.

En detalj jag verkligen uppskattar på bra restaurangen är konceptet fördessert, en liten dessert som förbereder gommen på den riktiga desserten. Nu fick vi en superbt balanserad sötfrisk sorbet av hjortron med lite rårörda hjortron, tapioka med smak av hjortron samt ett krispigt risflarn.

Den riktigt desserten var en chokladmousse med en björnbärskaka, lite blåbärssorbet, en mjölkchokladkräm och en krispig maräng med en läcker brytning av sälta. Det här var en väldigt god och fint balanserad dessert både avseende smaker och texturer.

Till de söta serveringarna blev det också sött i glasen, en 2011 Primo Bacio Moscato d’Asti från familjen Scagliola, som 35 hektar stor familjeegendom har producerat vin från sluttningarna av Monferrato i fyra generationer. Man gör en svit av viner av Barbera och Dolcetto, ett par cuvéer, några vita viner och ett par söta. Just det här vinet kommer från sluttningar på 400 meters höjd, det är jäst i tankar och har enligt traditionen en låg alkoholhalt, omkring fem procent, en låg syra men i gengäld en liten kolsyrlig sprits och en sötma som gör det till ett lättsamt och gott dessertvin. Inte stort och komplext, men charmigt och lättdrucket och gott till desserten. Och det är ju precis så man vill ha det …