Middag den 14 januari

 

En gång om året drar jag med en skara vänner på en fantastisk och exklusiv vinresa som tar oss bakom normalt sett stängda dörrar till många av distriktets allra bästa vinegendomar. Det blir enastående och väldigt personliga besök där ägarna och vinmakarna ägnar tid åt oss och dukar upp till fantastiska provningar. En gång om året blir det också en återträff med resegänget för att umgås, ha kul, äta god mat och dricka goda viner på resans tema. Nu var det Napa Valley och Sonoma County som gällde och alla vänner hade med sig viner som nu dekanterades och tempererades för att serveras blint. Köksmästare AJ Styles och Nata var beredda med en femrättersmeny. Spelet kunde börja.

Första vinet var parfymerat och elegant, här möttes vi att vita blommor, grapefrukt, lite fläder och ett uns av vanilj som tillsammans med en len textur vittnade om ett litet inslag av ekfat under framställningen. I just det här fallet rörde det sig en tio månader lång först jäsning och sedan lagring i lika delar cementägg som neutrala franska ekfat. Vinet kom från den lilla diskreta firman Stone Edge Farm Vineyards and Winery, grundad 2004 och med ett par små vingårdslägen i södra Sonoma och högt uppe i Mayacamas Mountain ovanför staden Sonoma. Det vi hade i glasen var deras 2013 Sauvignon Blanc, ett elegant och något bordeauxliknande vin som innehåller omkring 20 procent Sémillon. Vilken härligt frisk smak.  

Detta första vin och den första rätten serverades vid chefs table. Det blev blåmusslor och ett tempurafriterat ostron under ett krämigt fänkålsskum och med lite fint skuret Granny Smith-äpple för att lyfta syran och doften till ett fint doftmöte med vinet. Och det fungerade alldeles utmärkt!

Eddie och Barbie hade med sig två vita viner, nu serverade blint vid cirka tolv grader i bourgognekupor. Båda var djupa och koncentrerade men bjöd ändå på elegans, det första i en fetare och något rikare fruktig stil med nyanser av tropisk gul frukt och med en vaniljsöt med inte rostad ekfatskaraktär. Det fanns något mäktigt över vinet och vi var nog alla överens om att det måste vara något av de allra ”bästa” chardonnayviner som görs i Kalifornien och därmed dök namnet Kongsgaard upp – och gav poäng för rätt svar. Att vinet hade en viss mognad stod klart i en lätt nötig nyans och det vi hade serverats var 2005 Chardonnay The Judge.

   Vinet intill var lika imponerande och gott men ganska annorlunda i doften. Till att börja med noterades ekfaten lite tydligare, dessutom kändes frukten svalare och friskare. Vinet borde ha svalare ursprung än Napa Valley, varifrån grannvinet kom, därför kändes Sonoma Coast som ett mer rimligt ursprung. Marcassin hade vi tyvärr inte besökt på resan sommaren innan, men så är det så gott som omöjligt att få audiens hos Helen Turley som grundade den numera kultförklarade firman 1990. Det var dock först 1992 som hon och hennes man John Wetlaufer började plantera den idag 16.20 hektar stora Marcassin Vineyard långt ute i Sonoma Coast (ett par kilometer från den välkända Hirsch Vineyard). Det var härifrån den riktigt läckra vinet 2004 Chardonnay Marcassin Vineyards kom. Tolv år gammalt och fortfarande oväntat ungt och friskt. 

Ytterligare en stor och härlig chardonnay kom, men nu i en något yngre och fetare stil med en lätt kryddig ekfatskaraktär och en frukt som tangerade söt citrus och tropisk solsötma – men med en god fräschör och till och med en liten mineralisk spänst. Stilen kändes igen, gissningen på Aubert Wines som producent var logisk, Mark Aubert gör nämligen sina viner i en stil som är väldigt snarlik den man finner hos Peter Michael Winery. Det var också just där vi var med det här vinet, 2009 Point Rouge, en dyrbar och sällsynt toppcuvée som introducerades av vinmakaren Helen Turley i slutet av 1980-talet.

Till de smakrika chardonnayvinerna serverades grillad och fint strimlad bläckfisk på en bädd av rostad majs, söt paprika, schalottenlök och vitlök med en frisk smaksättning av lime och en lätt kryddig touche av torkad chile (ancho) och koriander. Till detta en musselfond om monterades med brynt smör. Det som gjorde rätten så perfekt till vinerna var sötman i grönsakerna (som mötte vinernas rika frukt), de rostade tonerna från bläckfisken, majsen och det brynta smöret (som mötte ekfatens nötiga och kryddiga toner) och det fina inslaget av lime (som mötte upp vinernas fina syror).

Jag själv serverade 2011 Chardonnay Gap’s Crown från min egen firma Soil and Soul, Sonoma Coast, ett vin som inte alls har den pondus och status som de tre chardonnayvinerna intill har, men som faktiskt klarade sig riktigt bra i sällskapet. Det här vinet är lite lättare i kroppen, inte alls samma feta textur och längd, det har en högre syra och känns därför som ett lite friskare vin. Men det har också en fin nötighet som gick väldigt väl tillsammans med de rostade tonerna i maträtten. Verkligen kul att få ställa sitt eget vin intill tre giganter – och inte att det faktiskt inte alls skämdes för sig.

Som nästa rätt serverades en skånsk majskyckling på två sätt. Brösten hade vi smaksatt med salt och peppar och rullat ihop i plastfilm med lite rosmarin och timjan, sedan vakuumpackat och bakat sous vide vid 63 grader i 60 minuter. På så sätt behöll vi en perfekt saftighet i brösten, som sedan stektes i olivolja och smör runt om och kryddades ytterligare med salt och peppar. Låren, och då talar vi bara om underdelen (den så kallade klubban) stektes runt om och fick långsamt bräsera i kalvfond och rött vin med lite rosmarin och lagerblad tills de var möra. Det hela serveras med en luftig rotsellerikräm och smörstekt svamp (champinjoner och shiitake) samt en smakrik svamp- och tryffelbuljong.

Jag hade planerat ett rött vin till den här rätten, som både kunde matchas av något lättare till medelfylliga viner och till något fylligare viner med större struktur. Själv gick jag på den första linjen och skänkte upp en förhållandevis generös 2008 Pinot Noir Westside Road Neighbors från Williams Selyem i den norra och lite varmare delen av Russian River Valley. Här balanserades en mörkare och tätare frukt med små röda bärnyanser av en jordig ton som vittnade om en första mognadsnyans, en god kropp och struktur men ändå lena tanniner. Det var faktiskt ett alldeles utmärkt vin till rätten, bättre än om jag hade valt ett lite lättare och mer rödfruktigt vin.

Med tanke på rättens smakrikedom var det inte alls förvånande att också nästa vin passade perfekt till, även om det rörde sig om en helt annan vintyp som dessutom kom från Napa Valley. Det som Eddy och Barbie hade skänkt upp var en väldigt fint fruktig och elegant 2006 Cabernet Sauvignon Pedregal Vineyard från Oakville och firman Ramey Wine Cellars, som är lika mästerlig på cabernetviner som på sina mer kända chardonnayviner. Jag noterade ett litet stråk av ceder och även en slags stenig mineralitet i den mörka men också svalt bärfruktiga doften och tanninerna var förvisso tydliga men mycket väl integrerade. Jag har alltid blivit imponerad av den här firmans cabernetviner när de har börjat få en viss ålder, inte minst hur hans 2001:or och 2002:or uppför sig idag. Och det här vinet är fortfarande bara i början av sitt troligen 20-25 år till långa liv. Gott!

   Jag var väldigt säker på min sak med nästa vin, så pass säker att jag trodde att Rob försökte lura mig när han hävdade att hans vin inte var en halvmogen årgång av andravinet The Maiden från Harlan Estate. Det var mörkt, djupt, sensuellt fruktigt, samtidigt svalt och elegant med en diskret gräsig krydda till en fint balanserad vanilj- och cigarraromatisk ekfatskaraktär. Men vinet kom från Lokoya, en av mina favoritfirmor i Napa Valley, och en i amerikansk press totalt utskälld sval årgång: 1998 Cabernet Sauvignon Diamond Mountain. Helt makalöst vin som är i raden av snart oräkneliga viner som bekräftar att det egentligen inte finns dåliga årgångar utan bara sämre och bättre vinmakare och olika årgångskaraktär. Fram till och med 1999 var det Marco di Giulio som var vinmakare här, men redan 1998 hade den nuvarande vinmakaren Chris Carpenter börjat arbeta som assisterande vinmakare här. Och gjorde redan då ett fantastiskt bra jobb – och med tanke på den svåra årgången ett mer än imponerande jobb!

Vi bytte servering och siktade nu in oss på varmrätten – och med det kom fem nya viner in. Det var lite blandad kompott, med både yngre och äldre årgångar, men alla viner väldigt bra. Av de fem stack det första ut som ett lite mer elegant strukturerat och friskt fruktigt vin, särskilt med tanke på att det av allt att döma var ett ungt vin som på sin höjd var fem till sju år gammalt. Jag gillade verkligen det här vinet, för sin frukt, för sin fräschör, för sin elegans, även om mina röster på serveringens två bästa viner föll i grannglasen. Återigen dök mitt eget vin upp, från Soil and Soul, men nu i form av 2010 Mountainside Cabernet Sauvignon som kommer från högt belägna vingårdslotter i sydöstra Napa Valley. Det har varit väldigt roligt att följa det här vinet sedan dess födsel. Till en början var det stramt och mineraliskt, efter två år växte de till sig med rikare frukt och större kropp, för att nu ligga någonstans mitt däremellan och vara väldigt gott och njutbart.

Nivån av komplexitet var dock betydligt större i nästa duo viner, som visade sig komma från samma firma, Beringer Vineyards. Jag har alltid tyckt att det är intressant att många av de klassiska vinerna i Napa Valley (till exempel Insignia från Joseph Phelps Vineyards, Cabernet Sauvignon Reserve från Robert Mondavi Winery och denna Cabernet Sauvignon Private Reserve) inte hyllas mer än vad de gör. De är ju klassiska viner av högsta klass som har producerats i flera decennier och därmed har påvisat att de verkligen kan hålla för lång lagring. I det första glaset hade vi en fortfarande ung 1997 Cabernet Sauvignon Reserve som inte alls upplevdes ha lidit av vare sig den solvarma växtsäsongen och det stora skördeuttaget. Tvärtom var vinet intensivt och djupt snarare än koncentrerat och varmfruktigt, det var också fortfarande tydligt tanninstrukturerat och mineraliskt, vilket till stor del kan förklaras av att man har använt sig av en god portion bergsdruvor.

   Om 1997 var varm, får man räkna 1992 som en mer klassisk årgång som tveklöst kan och ska räknas in bland de bättre årgångarna på 1990-talet (i min värld bättre och framför allt mer elegant än 1997). Denna 1992 Cabernet Sauvignon Private Reserve är fortfarande inte fullt moget, det har kvar en fint intensiv fruktighet och en bra snärt i mineral och syra, men det finns en utsökt mognadskomplexitet som rent kvalitets- och karaktärsmässigt placerade vinet en bit ovanför 1997:an. Ett fantastiskt gott vin som verkligen gifte sig till maten.

Och maten då? Jo, jag hade köpt hela kotlettrader av gotländsk gris, fint putsade med benpiporna kvar. Vi stekte dem hela och bakade dem så långsamt i ugnen vid 100 grader att de formligen smälte i munnen. Vilken textur, och vilken underbar smak. Till det en smakrik madeirasås och en sallad av körsbärstomater och krispiga sockerärter, och såklart en härlig mac and cheese som var rikligt smaksatt med fransk tryffel.

Det fjärde av de fem varmrättsvinerna var det kraftigaste, mörkt och intensivt fruktigt med en fin vaniljsöt men väldigt väl integrerad ekfatskaraktär som hade en dyr touch. Mitt i kraften en fin mineralitet som vittnade om bergsdruvor, något som konfirmerades av den tydliga tanninstrukturen, men stramt skulle jag inte säga att vinet var. Tanniner kan vara kraftfulla, ändå mogna och polerade och med det mycket väl integrerade. Så var det i det här imponerande vinet, som vi snabbt gissade kunde komma från Lokoya, vilket det också gjorde. Det vi hade serverats var en 2012 Spring Mountain Cabernet Sauvignon, ett vin vi faktiskt också drack vid provningen och lunchen på Lokoya i maj. 

   Galenskaperna slutade inte där, jag själv hade redan dekanterat en 2002 Diamond Mountain Cabernet Sauvignon från Lokoya som mitt bidrag till middagen. Med tanke på att den här typen av storslagna bergsviner från toppårgångar behöver tid på sig att utvecklas i full prakt var det inte alls märkligt att just det här vinet hos många gäster kom att uppskattas som det kanske godaste i den här serveringen. Godast just för att det med viss mognad hade en mer öppen och komplex doft, en förvisso kännbar tanninstruktur men ändå behaglig känsla och till det en livlig mineralisk energi som gav extra spets i den långa, rika och nyanserade eftersmaken. Tre viner från Lokoya på samma middag. Wow!

I väntan på ostserveringen hämtade jag upp en extraflaska ur källaren för att introducera 2018 års exklusiva resa. Den skulle enligt gissningarna gå till Rhône, eller tillbaka till Kalifornien, fast det var nog mest snarlikt riktigt bra vinerna från Rhône. Köttigt, kryddigt med inslag av både lavendel och lakrits, läckert stenrökigt, ett uns av vanilj och en koncentrerad mörk bärfrukt, medelfylligt och mäktigt men ändå elegant med fina tanniner. Syrah så det dånar om det, och gott så det förslår. Men det var inte Rhône, det var USA – resan kommer nämligen att gå till Washington State och Oregon, därför hade jag valt ett vin från magnifika Cayuse Vineyards, den stora stjärnan här. Vinet var deras 2010 Syrah Armada Vineyard, ett druvrent vin av Syrah från den 2.83 hektar stora Armada Vineyard som planterades med hög densitet 2001 och idag ger det här vinet och det av Grenache nästan helt dominerade vinet God Only Knows.

Ostserveringen bestod av den eleganta franska komjölkosten Brillat Savarin, som hade fått stå framme så länge att den antagit rumstemperatur och en sensuellt krämig och len textur. Vi skar bort den i och för sig milda mögelkanten och lade till en fint syrlig men fruktaromatisk och försiktigt söt gelé av hallon och citron samt lite citronmeliss. Över det hela ströddes sedan krossat smörrostat surdegsbröd för att tillföra lite krisp till den feta osten. 

Vinet till kom från Arnot Roberts, en intressant och inspirerande firma som har 14 år på nacken och håller till i ett garage i utkanten av staden Healdsburg i norra Sonoma. Kompisarna Duncan och Nathan gör en lång rad med viner av många olika druvsorter, men i stort sett alla så småskaliga (allt från några hundra till några tusen flaskor vardera) att man sällan ser dem. Nu skänkte jag upp en källarsval premiärårgång av ett av deras pinotviner, 2012 Pinot Noir Legan Vineyard från en högt belägen vingård planterad 1980 i sandstensjord i den södra delen av Santa Cruz Mountains. Det här är verkligen ett insmickrande parfymerat vin med en hög intensitet av saftiga mogna hallon och söta röda körsbär, det har en subtilt kryddig och vegetal ton tack vare jäsningen med hela druvklasar, dessutom en livlig syra och en kittlande mineralitet. Sjukt gott och i allra högsta grad fullkomligt perfekt till ostserveringen.

Och därefter blev det kaffe, choklad och ett saligt skålande ur caféets digra lista av digestiver.

Summering: 10 gäster, 15 viner och 80 Riedelglas.