Middag den 2 januari

Årets första kalas – mitt i juldekorationer och efterdyningarna av jul, mellandagsrea och nyår – suget på kalas fanns såklart där ändå. Den här middagen kom helt spontant, ett par samtal, snabb planering av en femrätters, Hansa stod för de flesta vinerna, resten skötte sig själv.

   Champagne stod vi över, vi hade ju redan sex flaskor vin på fem personer och dessutom lade jag till två extra viner … det blir lätt så när jag inspirationen faller på en. Istället började vi middagen med en sake, Ginnoyorokobi Diginjo från Ichishima Sake Brewery från regionen Niigata. Det här är en exceptionell sake, gjord av rissorten Koshitanrei som har polerats hårt till 35 procent, stor och mycket elegant i doften, mjukt fruktig och lite blommig, till smaken förhållandevis fyllig och fruktig, i texturen silkeslen och fantastiskt god. Fruktig, men helt torr och med en lång och nyanserad eftersmak. Det är lätt att förstå att den saken har vunnit guldmedalj efter guldmedalj.

Den första lilla rätten som serverades var en bit av laxryggen som hastigt hade kryddhalstrats runt om men fortfarande var rå. Till det en smakrik majonnäs slagen av rapsolja och sesamolja och sedan smaksatts med sojasås och citron. Garnityr blev forellrom som var marinerad i en dashi.

Jag hade också tagit fram ett vitt vin som skulle precis lika väl som saken skulle matcha laxen och nästa rätt. För det behövde vinet vara smakrikt, ha en slags fet textur, det fick gärna var fruktigt utan att direkt uppfattas som fruktsött och dess syra behövde inte vara direkt påtaglig. Jag fann det jag sökte i norra Rhônedalen, hos den sedan 2005 (efter ägarbyte) alltmer stabila och bättre firman Paul Jaboulet Aîné och deras utsökta och faktiskt inte alls särskilt dyra 2012 Hermitage Le Chevalier de Sterimberg.  Det här vinet görs till två tredjedelar av Marsanne och resten Roussanne som växer i tre vingårdslotter uppe på berget; Maison Blanche, Les Rocoules och La Croix. Under den nya regimen har vinerna blivit både mer moderna och täta och jag noterar emellanåt lite ekfatskryddighet i dem när de är unga. Det gjorde jag dock inte i det här vinet, som hade fått en halvtimmas luftning i karaff innan servering men egentligen hade behövt en till två timmar. I glaset växte vinet successivt, framför allt i djup och fetma, dess frukt drog åt gula plommon och även lite vax, gissning på Sémillon var därför logisk när den kom. Med luftningen blev också vinets mineraliska kvaliteter allt tydligare och först många timmar senare upplevde jag att vinet hade fått den luftning det behövde. Det här är ett vin att köpa och gärna låta ligga i några och upp till tio år till.

Till saken och det vita vinet från Hermitage hade jag lagat en rätt av grillad bläckfisk och grillad avokado som varvades i en djup skål tillsammans med lite finstrimlad sticklök. Över det slogs en dashi (buljong) kokt av alger, bonito och ponzu (en sojasås med citrus). En enkel men fantastiskt god rätt som verkligen passade bra till dryckerna.

Så kom vi till den första trion viner som Hansa bjöd på, alla tre vita och alla av Chardonnay. Men det var så stor skillnad mellan dem att det måste ha varit olika ursprung. På ett sätt var alla burgundiska, men det första vinet hade en fruktsötma och en sötaktig ekfatston jag normalt sett bara finner i vinerna från Peter Michael Winery, Aubert Wines och Kongsgaard, så min gissning gick till denna trio av fantastiska vinproducenter. Smakprofilen stämde mycket väl in på dessa tre producenters viner, medelfyllig, rik frukt men ändå frisk syra och torr eftersmak, en god men inte påtaglig alkohol och en lätt vaniljsöt men inte rostad eller bränd ekfatskaraktär. Men min gissning var fel, därför tog jag mig till den enda tänkbara alternativa producenten, Marcassin Vineyards, som har grundats och fortfarande drivs av vinmakaren Helen Turley och hennes man John Wetlaufer. Där blev det rätt, återstod bara årgången. Då vinet upplevdes ungt och fräscht trodde jag vi hade ett vin som vara fem till åtta år gammalt, som mest, men det visade sig att vinet var en aning äldre än så, 2005 Chardonnay Marcassin Vineyard från Sonoma Coast. Ett imponerande vin som fortfarande är ungt och säkert har åtta till tio års vidare utveckling mot än mer burgundisk karaktär framför sig.

Vinet i mitten var först lite blygare och mer dämpat i doften – men det växte långsamt upp och blev allt djupare och fetare. Till skillnad från sina grannar byggde det mycket mer på mineralitet och kalkfetma och det hade heller ingen noterbar ekfatskaraktär. Med det och den torrare och mer påtagligt syrafriska och mineraliska smaken, kunde jag inte få det annat än ett riktigt bra vin från Bourgogne. Spontant Corton-Charlemagne, för mineralitetens skull, men med luftningens breddning av kropp och intensitet kände jag nog att Chevalier-Montrachet kunde vara ett klokare val av plats. Med elegansen gick gissningen till Etienne Sauzet och åldersmässigt trodde jag en mineralisk stram årgång som 2008, eller eventuellt 2006. Och det mesta av mina gissningar var fel, det korrekta svaret var 2002 Montrachet Grand Cru från OIivier Leflaive, en firma som alltmer imponerar (särskilt sedan 2010) men som redan i början av 2000-talet gjorde en hel del riktigt bra viner. Min tidigare kritik handlade om att vinerna saknade kropp och djup, att de var lite glesa. Idag har det kropp, om än alltid finlemmad och elegant, och de har också en intensitet som mer tydligt placerar dem i rätt vingård. Det här vinet var fantastiskt gott, 14 år gammalt och helt utan minst antydan till oxidation. Bara det får sägas bevisa firmans kvalitet!

Min första spontana tanke var att det tredje vinet kom från Montrachet, detta tack vare kraften och djupet, dessutom att det var äldre än vad det var. Jag hade en gissning på 1998, ett år som flera firmor fick lite botrytis i sina vingårdar, och just det här vinet hade en ordentlig rikedom med inslag av söta stenfrukter och honung. Dessutom noterade jag en del nya kryddiga ekfat. Det är dock inte första gången jag tar fel på toppvinet från John Kongsgaard, och den här gången trodde jag för en stund att 2005 Chardonnay The Judge från Kongsgaard i sydöstra Napa Valley var en något överdimensionerad och sötmoget fruktig grand cru jäst i helt nya ekfat. Om smaken var rik, var eftersmaken helt torr på gränsen till stram och även om det var det största och kraftigaste vinet, var det ett vin med en hel del elegans också. Vinerna från Marcassin Vineyards och Olivier Leflaive skulle jag våga lagra vidare, men vinet från Kongsgaard ska nog drickas inom kort. 

Helt klart tre pinotviner i den efterföljande serveringen, lika sett till finess och mineralitet, olika sett till intensitet och parfymspektrum. I det första glaset noteras en mer solig men elegant rödfruktighet, en kropp som närmast kan beskrivas som sammetslen och mjukt texturerar, förförisk och sensuell om man så vill. Jag kom direkt att tänka på grand cru Charmes-Chambertin från Domaine Armand Rousseau och troligen omkring 15 år gammal, men den gissningen blev det vara halvt rätt på. Vinet kom förvisso från den här domänen (deras viner har en säregen parfym), men det var äldre och kom dessutom från grannbyn Morey-Saint-Denis, 1995 Clos de la Roche Grand Cru. Super!

   Vinet i mitten var mörkare och både jordigare och lite kryddigare, dessutom noterade jag en svag nyans av ek i doften. Det var ett helt underbart vin, initialt svalt serverat och en aning knutet, något som också förstärktes av en tydlig mineralisk struktur och livlig syra – således borde vinet komma från en syrafrisk årgång. Den mörka färgen, nyansen av ek och strukturen, fick mig att tänka på firmor som Domaine Leroy (då borde nog vinet ha varit lite mer stjälkkryddigt) och Domaine Dugat-Py och jag trodde nog att vinet var ungefär lika gammalt som vinet från Domaine Armand Rousseau. Så dök ledtråden upp, ”den största i Bourgogne” och då föll vingård och med det också producent ner i rätt jord för mig; 1996 Clos Vougeot Le Grand Maupertui från en 0.93 hektar stor lott högt upp i vingården och djupet i vinet kan till stor del förklaras av att en del i den här vingårdslotten är planterad i början av 1900-talet. Vinet var signerat Domaine Anne Gros och en intressant detalj med det är att det här är den första årgången för Anne Gros, som 1996 tog över faderns egendom bara är 30 år gammal. Vilken smakstart!

Doften i det tredje glaset var helt makalös, större än den i de båda föregående, mycket blommigare, mer intensivt rödfruktig, en hint av kryddighet och med en komplex jordighet som blandade kalk och krita på ett nyanserat sätt. Rent spontant tänkte jag på vingården Amoureuses i Chambolle-Musigny, mest för blommigheten och den rödaromatiska fruktens skull, men jag fick också en liten vibb av Domaine de la Romanée-Conti. Men som vanligt var det hela fel, vinet kom inte ens från Côte de Nuits utan från Côte de Beaune, och då återstod bara producenten Domaine Leroy som gissning. Där blev det rätt. Men döm om min förvåning när det framkom att det ”bara” var en villages, att vinet inte kom från Volnay (vilket nu kändes mest rimligt) och att det dessutom var en svagare årgång. Vinet var nämligen 2007 Pommard Les Vignots, en vingård som ligger uppe på den sydexponerade sluttningen mot gränsen till Beaune, ett riktigt bra läge för att vara en villages. Det här var ett underbart vin som med all tydlighet i världen visar att det i Bourgogne är så att producenten i sig har en totalt överordnad roll över både årgång och läge.

Kalvryggen stektes hel till en innertemperatur på 52 grader och den serverades med smörstekta haricots verts och brysselkål, lite råstekt potatis samt en smakrik tryffelsås i vilken det verkligen inte hade snålats på tryffel. En rätt som den här matchar egentligen alla typer av röda viner och att jag hade valt ett elegantare kalvkött snarare än ett nötkött eller anka, var just för att rätten skulle gifta sig allra bäst till lite elegantare viner från Bourgogne.

Jag gjorde repris ostserveringen från Mellandagsrean föregående vecka. Således blev det ett aprikosbröd med den franska blåmögelosten St Agur till vilken lite österrikisk aprikosmarmelad och körsbär inlagda i klosterlikören Chartreuse Verte VEP hörde. Över detta spröda chips av jordärtskocka samt lite smulad bakad mörk choklad. Återigen gjorde ostserveringen succé!

Förra veckan blev de halvmogen vintage port till osten, nu tog jag mig till Madeira för att hitta ett gott starkvin med både oxidation och fruktsötma. Madeira är ett alldeles i onödan underskattat vin som har väldigt många användningsområden tack vare bredden i sötma från nästan torrt till tydligt sött. Till osten hade jag valt den senare smakprofilen, 1990 Malvazia från Vinos Pereira d’Oliveiras, en anrik producent som grundades 1820 och fortfarande drivs som en familjefirma. Det här vinet är precis som deras andra viner smakrikt och fruktigt med en tydlig karamellton och fatkaraktär, men det har också en god syra (typiskt för madeiravinet) och en otroligt lång eftersmak. Det här var precis den typ av vin som behövdes till osten.

Summering: 5 gäster, 8 viner och 1 sake samt 25 Riedelglas