Middag den 11 januari

Sen långlunch eller tidig middag är egentligen den trevligaste umgängesformen, inte minst eftersom man hinner med så mycket mer innan det blir för sent. Den här söndagen intogs Café Rotsunda av svenska sommelierlandslaget, men någon tävling gästerna emellan var de inte tu tal om. Kul, trevligt, avslappnat och gott var planen och så blev det också.

Övningen inleddes med en ung och elegant champagne med stor fräschör, fin syra och sensuell krämighet. I normalfallet serveras alla viner blint, men denna 2005 Comtes de Champagne från Taittinger stod stolt och vidöppen på bordet. Comtes de Champagne är alltid en finstilt och len champagne, i denna unga årgång såklart frisk och citrusfruktig och med en perfekt avvägd dosage som ger en fin avrundning i den mellanlånga eftersmaken. Med tiden kommer den såklart utvecklas mot större komplexitet och min erfarenhet är att formtoppen infinner sig någonstans vid en ålder av 15-20 år. Det är således värt att fylla på vinkällaren med lite av den här godingen, för framtida njutning.

När BeBe bjöd på nästa champagne, blint  serverad i folie, blev det lite mer fart och stress på sommeliererna, som nu fick upp lite tävlingsinstinkter med analyser och förslag på vilken champagnen var. Här fanns en läcker första mognadsnyans med inslag av gula mogna äpplen och nygräddad brioche, till och med ett uns av nougat, men samtidigt också en frisk citrusfruktig nyans och en god men inte stram syra. Åldersmässigt var vi nära varandra, men Fantomen spikade rätt på både årgång och vin, 1995 Blanc de Millénaires från Charles Heidsieck. Vilken härlig champagne, perfekt mogen för min smak.

Måltiden inleddes som vanligt vid chefs table, där första smårätten blev aubergine som stekts i olivolja och sesamolja och därefter kokats in i en dashi av sjögräs, rökt bonito, torkad svamp och soja och slutligen smaksatts med lite peppar och pressad citron samt en nypa salt för att runda av all umami och göra mötet med vinet lite mer polerat. Den lilla rätten toppades med lite strimlat och torkat sjögräs som har fått en nästan salmiakliknande kryddighet.

I glaset slogs blint upp ett vitt vin av druvsorten Godello från Valdeorras i Spanien, 2012 Avancia Cuvée de O från Bodegas Avanthia. Vinet är vuxit i branta vingårdar med skifferjord och den delikata frukten, som tack och lov inte har gömts i några kryddiga ekfat, är så präglad av mineral och fräschör att en del gissningar till och med landade i Chablis. Jag förstår det, även om vinet har en annorlunda fruktighet än vad chablisvinerna brukar ha. Det är roligt att servera viner som för de flesta vindrickare, till och med slipade sommelierer, inte hör till vardagslistan men som är väldigt goda och väldigt användbara till modern elegant mat.

Att Spanien idag är ett vitvinsland att räkna med framgick med tydlighet i nästa vin, 2010 El Rocallís från Can Rafols dels Caus i centrala Penedés. Också det här vinet hade en stor finess och lätt kittlande mineralitet,  men frukten var lite fetare och något djupare än i vinet av Godello. Att gissa på det här vinet är sanna mina ord inte lätt, dels är produktionen liten (cirka 2 400 flaskor per år), dels är druvsorten mer eller mindre okänd för de flesta. Incrozio Manzoni, som den heter, är en korsning mellan Prosecco och Sauvignon Blanc, men då man också använde pollen från Cabernet Sauvignon fick den nya druvsorten ett blått skal. Den odlas framför allt (dock i väldigt liten skala) i norra Italien men finns också på ett par andra ställen i världen. Här planterades den redan på 1980-talet. Jag gillar det här vinet, det är frisk och elegant och har en livfull energi.

   Chef AJ Styles gästspelade i köket och grillade små bläckfiskar med citron, persilja och olivolja till vinet. Kombinationen var fantastisk.

Ytterligare en liten rätt skulle serveras vid chefs table, tunt skuren potatis som toppades med fin matjessill och lite brynt smör med en släng sojasås i. Det här är en rätt jag gärna serverar vin till och oftast när jag gör det blir gästerna väldigt positivt överraskade.

Vinet brukar oftast vara fylligt och fatjäst och allra helst av solmogen Chardonnay från Kalifornien. Den typen av vin har en perfekt fruktsötma att möta majtessillens sötma och sälta och feta textur och sillens kryddighet fångar också upp vinets fatrostade nyanser. Den här dagen tog jag en annan väg för att nå en fulländad kombination. Jag valde helt enkelt ett fylligt vin av Riesling, skördat relativt sent men ändå med torr smak, vars generösa fruktighet också speglade sillens sötma och sälta. Istället för ekfatskaraktär fanns här en lätt rostad mognadskomplexitet som gav en underbar aromspegling till sillen. Jodå, 2004 Riesling Smaragd Singerriedel från Weingut Hirtzberger i Wachau gav en väldigt lyckad kombination.

Till bords i matsalen skulle det serveras ett antal rätter med noga valda viner till. Först ut i ordningen var en riktigt god rätt av smörkokt kungskrabba på en bädd av smör- och vinkokt purjolök, till vilken en mixad krämig sås av smöret och krabbfettet hörde. Det hela toppades med lite kraftigt inkokt krabbfond.

Två viner serverades till krabban. Det första av dem var ljusast och helt klart yngre, att det var gjort av Chardonnay var alla överens om och alla placerade också vinet i Bourgogne och där lite närmare i Meursault. Jag förstår det, vinet är absolut fantastiskt gott och elegant och det har precis alla attribut av att vara just den typen av vin. Dock kom inte vinet från Bourgogne, eller ens Frankrike, faktiskt inte ens Europa. Kumeu River Wines är sedan mer än 20 år tillbaka en av mina absoluta favoritproducenter på Nya Zeeland och jag håller dem som en av världens bästa vitvinsproducenter totalt sett. Den här dagen hade jag skruvat upp deras toppvin 2010 Chardonnay Hunting Hill och serverades det vid 12-14 grader i stora bourgognekupor. Har du inte provat vinerna från Kumeu River Wines, gör det, du kommer inte bli besviken!

   Nästa vin hade en betydligt större mognad och tack vare den lite honungsliknande, feta och vaxiga karaktären ville jag dra mig mot druvsorten Sémillon, och eftersom vinet i sitt mogna skick inte var särskilt blommigt, snarare nötigt, fick jag det till att vara en kanske 20 år gammal tappning från Australien. När det var en felgissning tänkte jag om och tog mig mot Rhônedalen och druvorna Marsanne och Roussanne, eller möjligen Grenache Blanc. Också det var fel, och mer fel än min första gissning som faktiskt inte var så dum. Vi var nämligen i Bordeaux. Det vin som May hade tagit med var inget mindre än 1990 Château Laville-Haut-Brion. Moget, men väldigt gott.

Lammbogarna hade gnidits in med salt, peppar och olivolja och sedan stekts med vatten i långpanna under tre timmar i ugnen. Köttet plockades sedan i bitar och blandades med stora vita bönor som smaksatts med rosmarin och lammbuljongen. Det hela toppades med en kräm av getost och crème fraiche. Jag är väldigt svag för den här typen av rustik mat.

   Min tanke var att lammet skulle serveras till två röda spanska viner, så blev det också. Det var dock lika gott att dricka det vita bordeauxvinet till.

Vinerna till lammet kom från samma producent, Terroir al Limit i Priorat, och var av samma typ avseende druvsortsblandning och ursprung. Om båda hade en djup och mörk bärfrukt och mer eller mindre uttalad stenig mineralitet, dessutom ordentlig men inte markerad tanninstruktur, fanns det också skillnader mellan dem. I det första glaset stod 2005 Vi de Puebla Torroja, ett vin som vinmakaren Eben Sadie menade på var deras villages härifrån (han är strikt driven av fenomenet terroir och gör ofta jämförelser med Bourgogne). Det var en aning lättare till kroppen och hade därmed en lite större känsla av stenigheten, men det fanns också en försiktigt flyktig nyans som efterhand vädrades bort. Jag hade dekanterat vinerna bara en kvart innan servering, klokast hade varit att låta dem få lite mer luft än så.

   I det andra glaset stod deras toppvin 2005 l’Arbossar. Det hade en något större och djupare kropp, något yppigare men lika mörk frukt och en struktur som kändes stadigare. Av de två vinerna var det här det som upplevdes yngst och faktiskt lite knutet. Jag fick en känsla av att de flesta gäster föredrog det lite enklare vinet, som också var väldigt trevligt och drickbart. Båda viner skulle kunna lagras i minst fem år till.

Vi fick också ett fint instick av Nebbiolo genom 2010 Barolo Paiagallo från Giovanni Canonica, ett vin som trots sin ungdom kändes väldigt fint balanserat och drickbart. Visst fanns den druvtypiska tanninstrukturen, men trots sin myckenhet bäddades strävheten in i frukten, som var läcker parfymerad och blommigt.

AJ Styles gjorde ett magnifikt jobb med nästa varmrätt, rosastekt ankbröst med tryffelsauterad vitkål, en mörk tryffelsås inkokt av ank- och kalvfond med rött vin och mycket svart tryffel och till det nyfriterad potatis smaksatt med trumpetsvampsalt.

En varmrätt som denna är som klippt och skuren till smakrika mogna röda viner alldeles oavsett druvsort och ursprung. Sir Ausonius var inte införstådd med menyn eller min planering av viner, men hade ett moget rött vin i bakfickan. Här fanns en mörk bärfrukt med moget inslag av torkade bär och tryffel, därtill fina nyanser av krossad sten, egentligen ingen ek men ändå en vindil av kaffe. Vinet var helt klart moget, Napa Valley och cirka 20 år var min gissning, men det fanns fortfarande spänst och liv kvar i vinet. Jag lade min röst på Dunn Vineyards och var dessutom nära årgången, men trodde att det var ett exempel på ett fantastiskt vin från en svag årgång. Det vi hade fått i glasen var 1988 Howell Mountain Cabernet Sauvignon. Riktigt kul.

Ännu roligare var att jag hade tänkt på samma sätt. Mitt första vin, eller rättare sagt AJ Styles första vin, var nämligen 1991 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Dunn Vineyards. Det här är firmans lite billigare vin, gjort till viss del av druvor från dalbotten och därmed med en något mildare tanninstruktur och mindre uttalad stenmineralitet. Ändå finns där en riktigt fin energi och struktur i vinet, som nu upplevdes lika moget som den lite kraftigare åttioåttan. I båda fallen finns det en fortsatt utvecklingspotential på säkert tio år.

   Frukten var en aning sötare och djupare i nästa vin, som också hade lite ursprungstypiska nyanser av svarta oliver och soltorkad tomat. Även om det också hade en god spänst, kändes det som att det kanske var en aning mer moget. Jag hade svårt att välja vilket av de två jag själv tyckte bäst om, men fördelen med vin är att man inte behöver välja ett, utan kan välja alla viner man tycker om. Således tyckte jag nog lika mycket om vinet från Dunn Vineyards som denna 1991 Cabernet Sauvignon Cask 23 från Stag's Leap Wine Cellars.

När sommelierer träffas talar vi väldigt ofta om den märkligt trenden med så kallade naturviner (ekologiska eller biodynamiska viner gjorda naturligt med minimal eller ingen svaveltillsats). De allra skickligaste sommeliererna, de allra flesta importörer och en förkrossande majoritet av vindrickare på restaurangerna och i hemmen har väldigt liten förståelse för naturvinerna, eller rättare sagt avarten av dem.

   Det jag själv motsätter mig är alla uruselt odlade och gjorda naturviner som lider av orenheter, oxidation, flyktighet och ojämnhet och både saknar druvkaraktär och ursprungskänsla, dessutom är instabila. Nu finns det ju både bra vinodlare och bra vinmakare som lyckas gör den här typen av viner och en av dem är Bernard Ott i Wagram, Österrike. För att rättvist och blint visa ett helt naturligt skaljäst vitt vin av riktigt hög kvalitet tog jag fram 2009 Qvevre Grüner Veltliner från Weingut Bernhard Ott. Trots fem års ålder var vinet ljust i till utseendet, en aning disigt möjligen, det hade en medelstor och både blommig och kryddig doft med fina nyanser av mineralitet och en god kropp som gav vinet en lång smak. Syran var kanske inte den allra friskaste, men vinet hade ändå fräschör och var riktigt gott. Hade de sommelierer som arbetar med naturliga viner gjort sina urval mot den här stilen och nivå på kvalitet, skulle restauranger med naturvinsfokus vara mycket bättre än de är idag. Då skulle det heller inte finnas någon motsättning mellan klassiska viner och naturviner.

Briochen rostades i torr varm panna, den lades upp på små tallrikar och täcktes med hyvlad treårig Comté. Över det revs ankleverterrin och ett par droppar 50-årig balsamicovinäger fick sätta extra spets på den delikata rätten. Lite flingsalt gjorde också sitt till.

Sir Ausonius stod för nästa vin, ett starkvin med djup, koncentration, ett uns russinsötma men helt torr eftersmak, en tydlig oxidation och alltför låg syra för att (som några föreslog) vinet skulle kunna vara en madeira med ålder. Jag fann vinet vara sensationellt bra och komplext och trots att det var så smakrikt fungerade det bra till osträtten. Efter lite gissningar hit och dit fick vi reda på att vinet var Oloroso Añada 1930 från den fantastiska almacenistan Emilio Lustau. Sånt här borde man dricka oftare.

May hade också med sig ett vin och med det skulle vi minsann åka på en märkligt rundresa till först Portugal där vi trodde det var en madeira eller till och med ett gammalt portvin, för att jag själv sedan tog mig och min vilda gissning Australien och ett sött starkvin av muskat. Så där höll vi på till dess vi hade gjort bort oss totalt och tömt förrådet på intelligenta och till och med knasiga förslag. Att vi skulle ha stannat hemma i Sverige var ganska långsökt, att vi dessutom skulle tagit oss till Gotland och Gute Vin (som jag aldrig har provat något drickbart från) var helt osannolikt. Men där var vi, med ett sött och faktiskt riktigt läckert starkvin vid namn 2004 Nattvarden Single Barrel. Det udda vinet är gjort av druvsorten Regent och har lagrats i ett litet fat under 24 månader. Det blev visst bara 25 liter av vinet 2004, det var således en par unika klunkar som rann ner.

En klassisk tarte au citron med bränd italiensk maräng och lättvispad grädde stod som efterrätt. Jag minns hur jag som 15-årig kockelev fick göra den här typen av citronpaj ett par gånger i veckan. Det är härliga minnen från en tid då jag aldrig ens kunde drömma om att jag ett kvartssekel senare skulle umgås med den gastronomiska eliten och skåla med världens främsta vinmakare. Ibland längtar jag tillbaka till min ungdom, just för den starka nyfikenhet jag hade på precis allt som hade med mat och vin att göra.

Till desserten serverades två viner, eller rättare sagt drycker. Det jag hade korkat upp hade en ljuvligt silkeslen och nästan lite fet textur, en påtaglig sötma och frisk syra. Frukten var sig inte lik i de viner vi brukar dricka, men flera av gästerna fick en känsla av eiswein, men med en påtaglig och absolut kristallklar ren äppelfrukt snarare än citrus och gula stenfrukter. Återigen en svensk dryck och en som jag alltmer imponeras av för sin ypperliga kvalitet och fantastiska smak, Brännland Iscider från Brännland Cider i Umeå. Denna iscider är gjord av fyra sorters äpplen som har skördats 2012 och sedan frysts för att precis som isvinerna pressas frysta. Den äppeljuice man utvinner har en fantastisk koncentration och sötma. Jag kan varmt rekommendera denna underbara dessertdryck.

   Den andra drycken var mer klassisk och bjöd på utsökta mognad med en viss nötighet och en typisk arom av saffran. Då denna 1990 Château Climens från Barsac skänktes ur halvflaska hade den en något större mognad än den helflaska jag fick i mig i somras. Jag gillade vinet ändå, men föredrog iscidern till citrondesserten.  

Jag hade fått en önskan om att servera ytterligare ett sött vin, men den 1990 Jurançon Quintessence de Petite Manseng från Domaine Cauhapé jag hade sparat i snart 20 år var dessvärre korkdefekt. Helvete också, som jag har längtat efter att återigen dricka det här vinet som när det var yngre var ett av de godaste söta vinerna jag dittills hade druckit. Istället tog jag upp ett annat storslaget och exklusivt vin som jag en gång i tiden var oerhört svag för men numera sällan dricker. Det kanske var lite overkill, den 1990 Vin Santo från Avignonesi i Montepulciano i Toscana var mäktig och översöt av torkad frukt, apelsin, choklad och nötter. Men gott var det.

Ytterligare ett extravin skulle serveras, sval direkt från vinkällaren. En klassisk bourgogne med viss mognad hade efterfrågats, därför drogs korken ur denna 2001 Gevrey-Chambertin Premier Cru Cazetiers från Domaine Bruno Clair. Som ungt var vinet en aning snålt, men med tiden har det både vuxit till sig och blommat ut, precis så som vinerna från den här domänen alltid gör. Nu var vinet väldigt gott, men hade ännu inte nått någon större mognad.

Summering: 7 gäster, 20 viner och 42 Riedelglas