Café Rotsunda: Middag den 27 december

När Café Rotsunda ställer till med mellandagsrea är det stamgästerna som får första tjing på de få och numera hett eftertraktade platserna. Det är 17:e året i följd som denna idag nästan legendarisk julfest äger rum och stämningen är alltid på topp med massor av skratt och ståhej. Den här mellandagsrean hade också inslag av långväga gäst från Napa Valley, därtill ett trevligt födelsedagsfirande av den allra bästa hovmästarinna som har trampat golv på Café Rotsunda. Bakom all glädje vilade dock en tung sorg, vår älskade vän Ing-Marie hade hastigt lämnats oss i sjukdom och hennes alltid så närvarnade skratt och värme saknades. Hennes plats var dock upptagen, av blommor och levande ljus till minne av henne och ett glas gott vin som hon säkert delades med oss från sin saliga himmel.

Vinerna kvällen till ära tillägnades till stod del henne, som genom sitt passionerade intresse för vin och hennes djupa vinkällare i över 30 år har inspirerat oss och lärt oss om viner vi ofta tidigare bara hade läst om, om vi ens hade hört om dem. Champagne hade en given plats på hennes vinlista och en dem vi alltid hade gemensamt var prestigetappningen från Taittinger, denna kväll dessutom vår favorit 1996 Comtes de Champagne. Med 18 års ålder är den här champagnen fortfarande inte fullt utvecklad, den har en krämig och ganska rik kropp med fina inslag av citrus och gula äpplen, kanske också en svag antydan av mynta, och även om syran var årgångstypiskt frisk var smaken ytterst balanserad.

En annan favorit vi njöt av så många gånger var 1996 Cristal från Louis Roederer, denna champagne med en något mer uttalad mognadsnyans av kvitten och brioche, men också med en fortfarande ganska frisk citruskaraktär. Trots att den var god som en dröm höll både jag och ett par av gästerna Comtes de Champagne som den lite finare champagnen.

Som vanligt inleddes middagen vid chefs table inne i köket, där det serverades lövtunt skuren San Daniele, en av de godaste skinkor jag vet, smakrik och väldoftande tryffelsalami samt utsökta charkuterier från Undersåkers Charkuterifabrik, grundad av Magasinet Fäviken för ett år sedan. Sältan och det feta i charkuterierna är ett alltid lika lyckat äktenskap till champagner och torra och strama vita viner.

Köket hade också gjort laxmousse i små glas. Laxen var varmrökt till medium rare med äpple och rosmarin, därefter mixad slät och luftig med crème fraiche och slutligen smaksatt med vitpeppar, citronsaft och fint skuren gräslök. Moussen toppades med brunoise av fänkål, denna underskattade och briljanta grönsak, samt en klar musselgelé.

Ett första vitt vin serverades vid chefs table, lätt men ändå med en ganska rik textur, elegant men inte neutralt, mjukt fruktigt och helt torrt. En god syra och en mild mineralsälta, men inga spår av ekfat. Tankarna drogs väldigt snabbt till druvsorten Albariño, vilket egentligen var rätt, nästan. Helt rätt hade varit Alvarinho, vinet kom nämligen från det portugisiska distriktet Vinho Verde och den utomordentligt duktiga Anselmo Mendes. Vinet i fråga, 2012 Parcela Única Alvarinho, hade plockats fram av Mad Nike som dessvärre inte kunde vara med på den här tillställningen, men ändå ville sprida portugisisk vinkärlek. Tack för det.

På tallriken en rätt som på alla sätt och vis matchande det goda vita vinet, mandelpotatis som kokats och krossats med olivolja, citronsaft, flingsalt, vitpeppar och persilja. På det hastigt stekt bläckfisk.

I matsalen bjöds nästa rätt, en fint utskuren ryggfilé av gös, halstrad och smaksatt med flingsalt och lite citron. Den serverades på en bädd av sauterad finskuren fänkål och garnerades med löjrom, brynt smör och friterad purjolök.

Två chardonnayviner från Peter Michael Winery i norra Sonoma serverades till denna och nästkommande rätt. De var valda just för sin fyllighet, sin rika på gränsen till sötaktiga frukt och lätt kryddiga ton av de nya franska ekfaten. Den här typen av viner ses idag ofta som för smakrika och fatiga, men väljer man dem till matchande mat är de snarare de mest perfekt valda vinerna. Det första vinet var 2009 Belle Côte, det fylligare och rikare fruktiga av de två, också det som hade den mest tydligt kryddiga ekfatskaraktären. Tre detaljer i maten var nyckeln till det perfekta mötet med här vinet. För det första var fisken halstrad vilket speglade den nötiga fatnyansen i vinet, för det andra hade det brynta smöret samma effekt samtidigt som den feta texturen mötte upp och balanserade vinets rika kropp perfekt, och för det tredje gav den lakritsnyanserad fänkålen en perfekt doftmatchning mot de kryddiga faten.

Även det andra vinet, 2009 Mon Plaisir, hittade perfekt hem till nästa rätt, en klassisk hummersoppa kokt av stora feta humrar, vars umamisötma är alldeles utmärkt till rikare fruktiga chardonnayviner (hellre än vit bourgogne). Det här vinet kommer från stenigare jordar, vilket noteras i en lite stramare kropp och mer uttalad mineralitet. Troligtvis är syran lika hög som i vinet Belle Côte, men tack vare den något mer mineraliska smaken upplevs den högre i detta vin. Soppan var kokt med chablisvin och grädde, därefter smaksatt med calvados för att sätta extra spets i doft och smak. Rikligt med hummerkött i bitar och smörstekta krutonger hörde till. Magiskt gott, minst sagt!

På Café Rotsunda kör man alltid med mellanspel med champagne eller annat gott mellan de olika rätterna. Cat Woman bjöd på den sällsynta 2004 Blanc de Blancs Brut från Louis Roederer, en god men faktiskt inte så distinkt champagne som väntat. Den kändes lite knuten, förvisso god och frisk, men inte så stram och mineralisk som jag hade hoppats på. Kanske var den bara för ung?

Nästa omgång inleddes med ett lätt kryddig och läckert pinotvin med förhållandevis ljus färg men stor doft och ganska yppig smak, medtaget av Tom Nicola. En liten kryddighet vittnade om bruket av stjälkar under jäsningen och jag fick ganska snabbt en minnesbild av vinerna från Bass Phillips i Australien. Det var fel, men inte långt ifrån. Men hur skulle jag kunna ha gissat på det här vinet från Tolpuddle Vineyard på Tasmanien, när jag aldrig ens hade hört talas om det. Stockarna till denna 2012 Pinot Noir hade planterats 1988 i det svala området Coal River Valley och bakom denna sensuellt silkiga och aromatiska pinot står de välkända vinmakarna Martin Shaw och Michael Hill Smith. Kul bekantskap, hoppas jag stöter på det här vinet igen.

Jag själv hade valt en klassiker som jag alltid har hyllat som ett utomordentligt bra vin, 2001 Ornellaia från Tenuta dell'Ornellaia i Bolgheri. Det är fortfarande ungt och långt från helt utvecklat, men det har i nuläget en sensationellt läcker balans mellan de stora men fint polerade tanninerna, den djupa och täta men inte alls överdådiga frukten (det en gång hade) och de idag perfekt integrerade ekfaten. Vinet hade dekanterats fyra timmar före servering, klokt gjort då det fortfarande behöver en hel del luft. Hade jag haft någon flaska kvar hade jag gärna låtit den bli mellan fem och tio år till.

Vi var tveklöst i Bordeaux med de två viner som Le Soul Jones bjöd på. Jag fick känslan av slott på högsta nivå, en dominans av Merlot och en årgång som förslagsvis 1998. I det fick jag rätt, men sedan gick jag lite vilse bland slotten. I det första glaset en väldigt elegant, försiktigt fatsöt och nyanserat rostad och jordig 1998 Château Lafleur från Pomerol, silkig och rätt förförisk. Jösses vilket gott vin och vilken ynnest att få dricka ett så stort vin med viss mognad. Glaset intill innehöll ett tätare och till upplevelsen något yngre vin med en lite tydligare rostad nyans och någon stadigare struktur. Denna 1998 Château Tertre-Roteboeuf från Saint-Emilion var i mitt tycke det större av de två. Båda bjuder idag på en helt perfekt drickmognad!

Rådjursfilén stektes hel och trancherades. Den serverades på en bädd av i ankfett och med sidfläsk konfiterad brysselkål med en smakrik tryffelsås och friterade chips av jordärtskocka som tillbehör.

Martinelli Winery i Russian River Valley är ett välkänt vineri, inte minst till följd av att Helen Turley tidigare var vinmakare här. Vinerna har emellanåt varit lite väl bombastiska, men flera av framför allt pinotvinerna har glänst med mognad. Den 2007 Pinot Noir Bondi Home Ranch vi nu hade i glasen var först så fatkryddig och mäktig att jag tog den för ett pinotvin från Sine-Qua-Non, men med ytterligare en halvtimma i glaset började vinets mer blommiga och bäriga nyanser träda fram samtidigt som ekfatskryddan tonades ner. Serverad sval var den riktigt läcker, dessutom upplevde jag den som nästan fullt mogen. Gun och Lenny hade dekanterat och serverat detta flirtiga vin.

Det är sannerligen inte ofta man dricker vin från Screaming Eagle i Oakville, Napa Valley. Det skulle vi göra nu, men det vin Platter hade tagit med var deras än mer ovanliga andravin som introducerades 2006 av druvor från något yngre stockar. Nu satt vi med en ganska rik och fruktmättad men tämligen elegant 2010 Second Flight, ett vin som till viss del har samma fina vinbärsparfym som förstavinet, men saknar dess finess. Nyanser av söta mörka körsbär och mandel noterades och gott får man nog säga att det var, särskilt med en god stunds luftning i glaset.

Mognad stod på tur, först liten mognad, sedan ordentlig. Vi var nog lite oense om huruvida 1990 Château Cos d'Estournel från Saint-Julien (som Sir Ausonius hade plockat fram) var i helt perfekt skick. Nog för att vinet bjöd på en rätt stor komplexitet i klassisk och något fatrostad stil, men det fanns också något lätt orent och flyktigt i den. Vissa av oss höll vinet som ett av de bästa för kvällen, andra var något mer tveksamma. Tänk så olika ett och samma vin kan uppfattas.

Ett vin som först upplevdes en aning syrligt och slappt i sin tydliga åldersmognad, men som sedan vid servering hade blommat upp och bjöd på en riktigt fint klassisk komplexitet med både djup och längd var 1961 Château Mouton-Rothschild från Pauillac. Nivån var god, men inte på topp, men vinet hade visat sig hålla riktigt bra ändå. Flera gissningar var betydligt yngre, nämligen 1980-tal. Jag har precis samma upplevelser av det här vinet för tio år sedan, helt klart finns det något stort och väldigt lagringsdugligt med vinet. Diamond Lager bjöd generöst på denna riktigt fina praktpjäs som av flera gäster hölls som kvällens läckraste vin.

I avdelningen obskyra viner jag aldrig har hört om, sett eller druckit kom nästa vin, oväntat nog från Cat Woman av alla vinvänner. Massivt fruktig, en busslast med söta blåbär, en släng av vaniljsöta och lite kryddiga fat, sammetslena tanniner och ett uns krydda. Det fanns något både svalt och varmt över vinet, som var rätt gott utan att vara särskilt distinkt. Ingen runt långbordet hade en smart gissning och när flaskan avtäcktes såg vi nog alla ut som fågelholkar. Det finns något Sine-Qua-Non-likt över producenten Sami-Odi, vars biodynamiskt odlade viner av Syrah (här säger man aldrig Shiraz) från gamla stockar i Barossa Valley är småskaligt framställda och väldigt svåra att få tag på. Det vin vi nu hade framför oss var deras 2012 Baby Tui Syrah, en cuvée av de bästa faten från årgången.

Temat Syrah fortsatte med två viner från cafévärdens källare, det första mörkt fruktigt och tätt och nästan lite baconrökigt och köttligt med kryddiga toner av lakrits. Vinet upplevdes sina tolv år till trots fortfarande ungt och massivt primärfruktigt och de fatrostningen satt också fortfarande kvar i doften. Efter fem timmars dekantering hade vinet dock börjat öppna upp sig och var mitt i all sin kraft rätt läckert. Fem till tio år till skulle jag nog ändå de denna superläckra 2002 Reva Syrah från Alban Vineyards i svala Edna Valley i Kalifornien.

Betydligt mer elegant, nästan sammetslent och finstilt köttigt och kryddigt med en lätt blommighet och ljuvlig textur notera jag om grannvinet 2002 Just For The Love Of It, ett av de finaste syrahviner som Manfred Krankl på Sine-Qua-Non har gjort. Jag har druckit det många gånger förut, direkt från fat och otaliga gånger ur flaska, senast innan denna middag hemma hos Manfred Krankl i somras. Det har alltid från dag ett varit ett sagolikt vin och är det fortfarande. Ett av kvällens viner i min gom.

Ankbrösten var långsamt stekta i sitt eget fett till rosa saftig kärna, de fick vila en stund och delades sedan itu på mitten. Till de smörsauterade haricots verts, Parisiennepotatis stekta i ankfett och en god ankfond inkokt med både vitt och rött vin. En helt fantastisk god detalj var den kraftfullt inkokta löksoppan, kokt av mängder av fint skivad silverlök som sauterats i smör och sedan koktas in i vitt vin och ljus kycklingfond (som en soppa) till dess fonden nästan helt var inkokt i löken. Det hela blev som en kräm. Sjukt gott. Tack vare rättens smakrikedom och den nästan sötaktiga löken passade de smakrika och fruktintensiva syrahvinerna riktigt bra till.

K-I Napa hade tagit med sig ett pinotvin från sin gode vän Jared Etzel i Oregon, son till Michael Etzel på Beaux Frères i Willamette Valley (Jared gör vinet tillsammans med sina bröder Mike och Nathan). Det här var också en ny bekantskap för mig. Firman heter Etzel Brothers och vinet 2012 Coattails Willamette Valley Pinot Noir, det var av fylligare slag med djup körsbärsfrukt och den typiskt rödaromatiska och jordiga nyans man finner i vinerna från Dundee Hills. Väldigt god, helt klart, men av tätare slag och troligen inget för den som söker mer lätthet och parfym i sina pinotviner, sådana görs också i Oregon nuförtiden.

Etzel Brothers stod också bakom nästa vin, 2012 Cabernet Sauvignon The Sleeping Lady Vineyard från Yountville i Napa Valley. Knappt sex fat blev det av detta fylliga, generöst fruktiga och i alla avseenden ursprungstypiska vin, gott och mörkt, ungt och strävt men med fina tanniner, fortfarande med en liten ekfatssötma och en kanske något knuten eftersmak som dock hade en fin syra och en liten känsla av mineralitet. Jag skulle gärna se det här vinet igen om låt säga fem sex år, då har det nog inträtt i nästa och mer förfinade fas i sin utveckling.

DuMOL är en firma i Russian River Valley som imponerar alltmer för varje år som går. Den delägande vinmakaren Andy Smith har de senaste åren förfinat vinerna ytterligare och nått sin absoluta formtopp i den enastående årgången 2013. Den här kvällen njöt vi av en utsökt len och fint fruktig 2009 Syrah Eddie's Patch från Russian River Valley, mörkt och lätt kryddig och med en underbar balans. Jag har aldrig druckit ett moget syrahvin från DuMOL, men jag kan mycket väl tänka mig att de utvecklas åt ett franskt håll till, typ norra Rhône. Alla sådana attribut finns nämligen redan i det unga vinet.

Cat Woman vet precis hur en slipsten ska dras och hur man sätter piff på varje kalas. Receptet stavas champagne och hon är absolut mästerlig i den disciplinen. Bara att fundera på att ta med en flaska 2000 Dom Pérignon Rosé från Moët et Chandon är en fantastisk tanke, att sedan göra det, öppna flaskan och servera den är värt alla applåder i världen. Denna sensuella champagne smeker gommen och fyller doft- och smaksinne med stora vinösa upplevelser. Frukten drar bara försiktigt åt det svalt rödbäriga, den typiska syran finns där liksom inslaget av nygräddad yta av brioche, kroppen är len och läckert texturerad och smaken lång. Jösses, också det här ett av kvällens viner.

I glaset intill en modig utmanare från den lilla odlaren Cédric Bouchard, också den riktigt fin i sin friska och lätt bäriga karaktär. Denna NV Roses de Jeanne Lieu-Dit Creux d'Enfer, som Sir Ausonius hade tagit med, är gjord till hundra procent av Pinot Noir och hade dégorgerats i april 2010. På egen hand hade den briljerat, nu intill Dom Pérignon Rosé var den förvisso lika god, men ställdes ändå i skuggan.

Champagne och eleganta vita komjölkostar är alltid en lyckad kombination och därför slog vi in på just det spåret. Kvällens ostar på Café Rotsunda var Brillat-Savarin och Camembert och till dem serverades i all enkelhet ett saftigt bröd med oliver och ost.

Trots den sena timman hann vi med dessert. Det blev nygräddade chokladbrownies smaksatta med rom och den supergoda vermouthen Antica Formula och till dem en kräm av apelsin- och calvadosmarinerade fikon, samt en saltkaramellglass. Över det revs färska hasselnötter och mörk choklad och det hela toppades med krossade drömmar.

Vinet därtill var både gammalt och sött, 1939 Don PX Gran Oro från familjefirman Toro Albala i Montila-Moriles i södra Spanien. Denna nektar, söt som sirap men ändå med viss fräschör, hade både den torkade fruktens komplexitet och de superbt läckra nyanser som kommer av ålder, inte minst just choklad. Det var ett fabulöst gott vin som har legat i vinkällaren på Café Rotsunda i över tio år och väntat på rätt tillfälle att korkas upp. Det tillfället kom ikväll …

Som vanligt dröjer sig alltid några gäster kvar till långt efter stängning och delar en flaska eller två med cafévärden och denna kväll även hovmästarinnan Rose. Efter den långa och bitvis tunga middagen stod något fräscht och mineraliskt på önskelistan. Det fick bli en flaskan 2012 Corton-Charlemagne Grand Cru från den lilla lika genomtrevliga som utmärkta familjefirman Domaine Denis Père et Fils i Pernand-Vergelesses. Har du inte redan bekantat dig med dem, gör det. Du kommer inte bli besviken, oavsett du väljer deras instegsviner eller denna grand cru.

Summering: 11 gäster, 24 viner och 55 Riedelglas