Middag den 12 december

På Café Rotsunda gillas spontana kalas, att ställa till med fest på särskilda högtidsdatum är inget som cafévärden tycker särskilt mycket om, det ligger för mycket rutin och förväntan i sådant. Istället uppskattas helt slumpmässiga och spontana kalas när som helst, som den här kvällen då Fantomen tittade förbi på "en liten bit mat". Bara tanken på vad som komma ska ur en sådan spontanlunch är lockande, det blir ju som regel en del spring i vinkällaren eftersom vi båda tycker om att prova många olika viner och måltiderna tenderar att bli väldigt långa (den här lunchen tog väl cirka 11 timmar). Något vi dessutom har noterat genom åren är att alla våra flaskor verkar innehålla mycket mindre vin än de 75 centiliter som etiketten anger. Kanske är det därför det går åt så många flaskor.

 

Som aperitif medan köket förberedde den första rätten tog vi en 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från Domaine William Fèvre, en förstklassig premier cru från en firma som vet att förvalta den terroir som naturen har gett dem. Kliniskt ren, mineraliskt stringent och absolut torr med en frisk syra, i nuläget en aning återhållen, ändå förtvivlat god. Ett par till fyra års lagring till kommer göra vinet gott. Samtidigt finns det inget att gnälla på med vinet redan idag.

 

Det vin vi hade beställt till första rätten var ett sällan skådat vin, 2004 Meursault Premier Cru Santenots från Domaine Marquis d'Angerville i Volnay. Druvorna växer egentligen i kommunen Volnay, men eftersom byn är en rödvinsby har man rätt att buteljera chardonnayvinet från den här vingården med ursprunget Meursault (och motsatt som Volnay om man i Meursault odlar Pinot Noir i den här vingården). Årgången är av stram och mineralisk typ och den känslan ligger också i botten i det här vinet, samtidigt har mognaden gett vinet en lite fetare textur och rundare kropp och balansen känns utmärkt. Doftmässigt är det inget stort vin, men det finns en viss komplexitet med en nästan jordrökig mineralitet i den lätt smöriga och hasselnötnyanserade doften, men vinets stora behållning är elegansen och strukturen. Det var nu fullt moget, dock inte oxiderat, och vi kände båda att vinet dracks vid precis rätt ålder.

 

För att möta vinets dofter och smaker ville köket få inte en kombination av smörighet, lätt rostade nyanser (sådant speglar vita viners mognadsaromer), en fin sälta och god syra. Det uppnåddes till perfektion genom en hastigt smörstekt filé av slätvar som sjöds färdig under två minuter i vitt vin. Garnityret var lättbrynt smör som smaksattes med sojasås och lime och mot slutet även lite finskuren dill. Det hela toppades med lite löjrom från Kalix. Ett perfekt möte med vinet om jag får säga det själv.

 

Jag är tvådelad till röd bourgogne. Antingen vill jag ha dem unga då de nästan vibrerar av rödblommiga, bäriga och kalkstensmineraliska kvaliteter, eller med god mognad då man fortfarande kan förnimma nämnda karaktärer men vinet allra mest bjuder på fantastiska sekundära aromer som av multet skogsgolv, torkad svamp, tryffel och finaste kakao. En annan effekt av mognaden är den sammetsliknande texturen som blir resultatet av att strävhet och mineralitet mjuknar med åren och släpper fram en lenare och något mognadssöt fruktkänsla. Exakt så läckert uppförde sig 1972 Clos de Tart Grand Cru från Mommessin som hade dekanterats och serverats vid cirka 17 grader i stora bourgognekupor. Vilket vin, lika stort som elegant. Vi njöt av det under långt över en timma.

 

Duvbrösten stektes rosa, de serverades på en bädd av smörsauterade champinjoner och en smör- och örtkonfiterad potatis och därtill en smakrik tryffelsås, vars uppgift inte bara var att smaka gott, utan också att tillsammans med champinjonerna plocka upp mognadsnyanserna i vinet. Det hela fungerade såklart fantastiskt bra. Köket på Café Rotsunda har verkligen full koll på varje detalj i vinernas, råvarornas och maträtternas dofter och smaker. Jodå, det låg också ett duvlår på tallriken, stekt och sedan bräserat färdigt i tryffelsåsen.

 

Två röda viner stod på tur, båda från Napa Valley och den väldigt bra årgången 2002. Det ena var 2002 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Forman Vineyard, som har sina vingårdar vid foten av Howell Mountain i Saint Helena. Ric Forman gör alltid viner som förenar det soliga Kalifornien med det klassiska Bordeaux och nu vid tolv års ålder uppför sig det här vinet precis exakt så. Inte för att man skulle ta det för en bordeaux (den känslan kommer, om tio år skulle jag tro) eftersom frukten fortfarande är så pass rik att den klär in tanninerna och ger ett vin med lite lenare textur. Men doftmässigt finns det likheter. I min gom var det vinet godare än det intill.

 

Det andra vinet kom från de magra vulkaniska jordarna uppe i Howell Mountain. Denna 2002 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från den klassiska producenten Dunn Vineyards hade en ganska hustypiskt smårustik och inte helt ren ton i doften, den störde inte kvaliteten, men den fanns där och retade näsan lite grand. Utöver det var vinet precis så som förväntat, en god tanninstruktur och uttalad mineralitet snörpte ihop smakupplevelsen, alkoholhalten på bara 13.8 procent bidrog till den klassiska strukturen. Ett allmänt omdöme är att vinet fortfarande är ungt.

 

En stor fet hängmörad svensk biff om 600 gram stektes hel och skars upp i tjocka skivor, tillbehören var smörslungade haricots verts och körsbärstomater stekta i olivolja. Lite torkat svampsalt över det hela, och ett uns citronsaft. Kökets filosofi här är att mat ska vara enkel, då passar den dessutom i regel lite bättre till vinerna.

 

Dessert stod vi över, men vi tog in lite ost, en 30-månaders Comté som blivit lite krispig i strukturen och kryddig i doft och smak, samt en 24-månaders Gruyère som var lenare och mildare. Bara så, inget tjafs i form av marmelader eller andra doft- och smakstörande tillbehör. Till osten slutförde vi den 2004 Meursault Premier Cru Santenots från Marquis d'Angerville, nu med längre tid i öppnad flaska och därmed ytterligare luftning ett litet steg uppåt i doft- och smakintensitet. Vitt vin är alltid vinnaren till hårda ostar som dessa.

 

Lite sprit efter maten är alltid gott. Vi körde på tre olika sorter, det kändes lagom. I det första glaset Cognac XO Exception Lot No 29 från toppfirman Tesseron, fyllig och koncentrerad med läckra karamelliga toner av rancio, samtidigt så elegant och len. Det här är en av de allra godaste cognacs jag har druckit. Nästa sort var den underbara 2006 Grappa Acquavite de Vinaccia från magikern Romano Levi, lika stilfullt elegant som rustik, druvig och blommig med en lång, druvskalssöt och komplex eftersmak. Den tredje sorten var en mogen Bénédictine DOM, en klassisk klosterlikör med 27 aromgivande örter, blommor, rötter och frukter som förvisso kan köpas på Systembolaget. Men den flaska vi drack från var tappad på 1960-talet och hade därför över decennierna utvecklats i komplexitet och rundats av en aning. Likören bjöd på en fantastiskt läcker, sötkryddig och komplex smak, men den nådde inte riktigt upp till den distinktion och komplexitet som mogna sorter av Chartreuse gör.

 

Natten rundades av med en charmerande champagne, 2006 Grande Vintage Rosé från Moët et Chandon, mjukt bärig med en medelfyllig kropp, stor fräschör och viss längd. Inte så illa, den här jättefirman har tydligen gjort en del förändringar och framför allt deras årgångschampagner har tagit ett tydligt steg uppåt i stil och kvalitet.

 

Summering: 2 gäster, 6 viner, 3 spritsorter och 12 Riedelglas