Så intogs Sälens Högfjällshotell igen för ett par dagars
utbildning. Den här gången kom vi så tidigt på säsongen, faktiskt en av de
allra första dagarna, att hotellet var relativt tomt och alla restauranger ännu
inte hade öppnat. Därför åt vi alla måltider i TB Grill Room, den stora
hotellanläggningens version av ett amerikanskt stekhus. Sedan förra säsongen
har restaurangen vuxit med ungefär 24 platser, helt i linje med hur populär den
är. Inredningen är densamma, mörka tunga trämöbler, dov belysning och ett litet
inslag av vilda västern med kohudar och svartvita fotografier. Om interiören är
sig lik, känns det som att man rent menymässigt har höjt ambitionen. Maten är i
grunden densamma, men rätterna är omgjorda och förnyade och presentationen är
vässad och har fått nytt liv.
Medan vi satt och ögnade igenom menyn som innehåller
smårätter, olika styckningsdetaljer av nötkött i generösa storlekar, mer eller
mindre färdigkomponerade varmrätter och en svit av både klassiska och lite mer
innovativa side orders, tog vi in en
flaska champagne. Det blev NV Pure Extra
Brut från Pol Roger, diskret brödig och aningen äppelfruktig med en frisk
syra och helt torr, men faktiskt inte så stram smak som man kan förvänta sig av
den här kategorin champagne. Extra Brut är normalt sett inte min stil eftersom
jag tycker att den typen av champagne oftast är för snål och saknar textur och
längd.
Det blev ett par förrätter, först ut en tartar av tonfisk
smaksatt med citron och garnerad med Ocietra-kaviar och chips av jordärtskocka.
Texturen var smältande len och smaken superb (kanske lite mild, men god), det
var verkligen en riktigt bra tartar som också passade fint till champagnen
trots att tonfisken är så rik på umami (som kan ge vinet en lätt bitter och
metallisk nyans).
Hummer och kalvbräss är en trevlig förrätt, i vilken
hummern är kokt och beredd till en liten sallad som serveras i rullader av
gurka enligt den japanska idén gunkan.
Dessa toppades av lövtunt skivat grönt äpple som hade syrats så till den grad
att jag upplevde det för mycket och dessutom kände att det skar sig mot
champagnen. Idén att syra äpplet gillade jag, men i den här versionen blev det
lite för mycket. Kalvbrässen var friterad och tillagad till perfekt textur och
eftersom kalvbräss är bland det godaste jag vet lyftes hela förrätten. Till det
hela hörde en god dragonkräm. Totalt sett en riktigt god rätt som jag gärna
skulle ha druckit ett antal olika vita viner till, av exempelvis Grüner
Veltliner från Österrike eller mer eleganta och inte alltför gräsigt parfymerade
viner av Sauvignon Blanc från Nya Zeeland.
Av varmrätterna valde vi två. Den ena var en secreto (en del av nacken och skuldran)
av spansk gris Iberico, hastigt halstrad och skuren och sedan serverad med
karljohanssvamp och grillad sticklök. Den var väldigt fint kryddad och smälte
nästan i munnen, men det hade varit trevligt med lite mer svamp, det hade också
ytterligare gift in rätten till det aningen mogna italienska vinet vi hade
hittat i vinlistan.
Den grillade flap
steak jag beställde var perfekt rosa och saftig och hade en väldigt god
köttig smak och fint sotad grillyta. Till den hörde stekta padrones (milda chilefrukter) och majonnäs på ett grillat
surdegsproblem. Jag tyckte nog att brödet till viss del var överflödigt, dels
eftersom portionen blev så stor ändå, men än mer eftersom brödet blev mjukt och
nästan degigt av köttsaften och majonnäsen. Det hade varit bättre om man hade
gjort ett par mindre hårt grillade brödstavar eller krutonger och lagt över
rätten för att på så sätt kunna bevara brödets fina krispighet. Nu var rätten
väldigt god och välgjord ändå, men när jag är ute och äter tänker jag alltid på
om man med några enkla grepp skulle kunna finjustera några detaljer i rätten,
dess råvaror och utförandet, för att göra rätten ännu bättre.
Vinlistan på TB Grill Room är uppdelad i två, först en mindre
med ett 60-tal vita och röda viner, de flesta av enklare och mer vardaglig typ
medan andra är av riktigt hög klass. Tittar man bara på den här första delen
känns den något obalanserad, med viner som 2001 Cabernet Sauvignon Hillside
Select från Shafer Vineyards (4 995 kronor för magnum, mycket bra), 2005
Cabernet Sauvignon Cask 23 från Stag’s Leap Wine Cellars (2 690 kronor)
och 1990 Richebourg Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti (12 000
kronor, fynd!) som är uppsatta här för att visa djupet bredden. Utöver de allra
enklaste vinerna som kostar 395 kronor per flaska har man ett mellanspann med
helt okej till riktigt goda för upp mot 1 000 kronor flaskan.
Den andra
hälften av listan är en betydligt större och har under många års tid har byggts
upp för att primärt försörja den finare restaurangen Onkel Jean, som fram till
för några år sedan var betydligt mer besökt än idag. Idag har Onkel Jean på
mycket mindre yta bara är öppet några dagar i veckan, men det är värt att boka
in sig här, maten är ambitiös och väldigt bra och kan beskrivas vara en lite
mer avskalad och modern variant av fine
dining. I den här delen av vinlistan hittar man massor av viner från hela
världen, fokus dock på det klassiska Frankrike (Champagne, Bourgogne och
Bordeaux), men också med fina inslag från bland annat USA och Italien.
Från den stora
vinlistan valde vi 1997 Barbera d’Asti Bricco della Bigotta från Braida,
en firma i Piemonte som både har satsat stort på och gjort sig kända för
moderna kvalitetsviner av Barbera. Den misstanke vi hade av att vinet skulle
kunna vara något för moget slogs bort så snart vi lagt näsan i glaset. Visst
fanns här en viss mognad med något balsamiska och torkat fruktiga inslag, men
vi noterade också en fortfarande vital och djup mörk körsbärsfrukt. Smaken har
tidigare om åren varit lite mer spänstig avseende syra och tanniner, men vi
upplevde vinet som sensuellt och tyckte allt mer om det ju längre det stod i
karaffen. Vi tyckte också att det passade bra till våra varmrätter.
Pianobaren intill den japanskinspirerade Sea Food Bar på
plan 2 är både trevlig, livfull och riktigt bra. I många års tid har man levererat
cocktails av verkligt hög kvalitet och den trenden håller i sig. Det blev såklart ett
antal goda cocktails både före och efter våra måltider. Den första jag tog var
en Martinez, fint balanserad av gin och söt vermouth (Antica Formula, en av de
allra bästa) och Maraschinolikör.
En annan god
cocktail var Honshu, gjord av Jägermeister, sötaktig plommonsaké, mirin, citron
och ingefärssocker. När jag läste om den på drinklistan trodde jag att inslaget
av kryddig Jägermeister skulle ta över, men till min förvåning var det inte
alls så. I den andra Honshu jag beställde frågade jag därför om bartendern mest
på kul kunde öka dosen Jägermeister en aning och jag tyckte personligen att den
versionen blev en aning mer spänstig. Båda var såklart goda!
Hummersoppan i TB Grill Room var smakrik och god, men i
sig inte speciell. Den var garnerad med små bakade tomater och kokt hummer, som
dock var godare och finare i texturen än det mesta av hummer jag har fått i
hummersoppa på andra etablissemang.
Vi drack faktiskt mitt eget vin här, 2011 Gap’s Crown Chardonnay från Soil and Soul, premiär
för min del i fjällmiljö. Det är väldigt roligt att följa det här vinet, det
har fortfarande kvar sin syraspänst och är stramare i smaken än vad det var
tidigare och har också en lite mer om än försiktigt uttalad kryddighet. Till
min hummersoppa satt det perfekt. Är du nyfiken på vinet? Passa då på att
beställa det till vrålbra pris på Gaston Vin.
Vi tog också in ett lättare och friskare vin, 2013 Sancerre från Pascal Jolivet. Jag är
ingen större fantast av den här vinstilen, men det här är ren, ganska diskret
druvaromatiskt, friskt och torrt och har en fin mineralitet i den något korta
men fina eftersmaken.
Jag hade sneglat på den i stor bit grillade piggvaren med
ostron och hollandaise, men hittade så mycket annat på menyn jag också ville
ha. Det blev ingen piggvar för min del, men så här läcker såg den ut när den
landade på min bordsgrannes plats. Nästa gång …
Själv tog jag flamberad pepparstek, Högfjällshotellet är
en av få restauranger i Sverige som håller flamberingskulturen vid liv och det
vill man ju supporta. Köttet, en rejäl mittbit av oxfilé, hade stekts medium rare inne i köket. I matsalen
sauterades schalottenlök och grönpeppar i en kopparpanna, i med köttet och
sedan tända på så det flammade upp över huvudet på den unga servitrisen.
Därefter slogs pepparsåsen på. Gott var det, möjligen en liten aning för mycket
sälta i såsen, men frånsett det helt perfekt.
Jag provade
också igenom de side orders som mina
vänner runt bordet beställde in till sina köttbitar. Två tillbehör lyfte sig
över mängden, dels en alldeles perfekt béarnaise (något jag sällan finner ens
på andra riktigt bra restauranger), dels riktigt goda och fint friterade pommes
frites (också det en tämligen misshandlat produkt på de flesta restauranger).
Min potatisgratäng var också god, liksom de gröna bönorna som hade sauterats i
smör tillsammans med rökt sidfläsk.
Till våra varmrätter tog vi in två viner, två klassiker
från Saint-Julien i Bordeaux. Den ena av dem var 1983 Château Talbot, ett slott jag har många goda minnen från. Det
här vinet var helt moget, mjukt texturerat och elegant med en delikat
kafferostad nyans i den milda och av mognad lätt intorkade frukten. Nivån i
flaskan var hög skuldra, ingen fara men ändå inte helt perfekt ska tilläggas,
och det kan möjligen ha medfört att vinet upplevdes moget och förhållandevis
mjukt.
I glaset intill
stod ett lite mörkade och stramare vin, 1988
Château Léoville-Barton, också det ett slott som jag har haft många goda
och stora vinupplevelser från. Även om här också fanns fina mognadsnyanser med
drag åt söt cigarr, cappucino och tryffel, var frukten och strukturen mer
intensiv och spänstig jämför med den i vinet från Château Talbot. Det var också
det senare som gjorde att jag föredrog vinet från Château Léoville-Barton före
det från Château Talbot. Tack och lov behövde jag inte välja, vi tog ju båda!
Kvällen rundades återigen av i Pianobaren med lite
cocktails. Eftersom jag är närmast besatt av Chartreuse valde jag en Cartusian,
en cocktail gjord av vit lagrad rom från Havana Club, grön Chartreuse, lite
vaniljlikör (från Giffard, en av de bästa likörtillverkarna), limesaft och
vaniljsocker, samt ett par stänk av chokladbitter. Den var helt underbar och
med den här drinken har jag funnit ytterligare en anledning att köpa mer
Chartreuse.
En sista uppfriskande nattstänkare behövdes. Den kom i
form av 2011 Riesling från Domaine
Trimbach i Alsace, en firma som så länge jag kan minnas har hyllats för
sina exemplariskt torra och strama viner. Jag har dock inte alltid stämt upp i
samma hyllningskör, oftare har jag upplevt vinerna lite sötfruktiga och
ofokuserade jämfört med ryktet och mina tidiga minnen av dem, men den här
tappningen var utöver en lätt sötaktig men förvisso helt druvtypiska arom och
en liten nyans av mandel faktiskt riktigt god och frisk. I alla fall så här
sent på natten …
Och så fick vi också lite underbart vacker vinterstämning att ta med oss hem till Stockholm till julen. Som en extra bonus till allt smakrikt och gott här på Högfjällshotellet i Sälen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar