Cookalong den 4 september

 

Äntligen höst och äntligen en ny fantastisk säsong på Restaurangakademien, en institution i svensk restauranggastronomi som de senaste 18 åren har blivit något av ett andra hem för mig. Här har jag fått äran att utbilda tusentals sommelierer, kökschefer, souschefer, bartenders och rent allmänt vin- och matintresserade. Efter flera hundra vinresor, tiotals varv runt jorden med flyg, tusentals mil med bil, besök på över 1500 vinerier, därtill bryggerier och destillerier och såklart hundratals och åter hundratals både enkla och en- till trestjärniga restauranger, känns det som en ynnest att få sprida vidare den inspiration och kunskap jag själv blivit så uppfylld av. Restaurangakademien är den perfekta plattformen för det.

Jag vet inte hur många så kallade cookalongs jag har gjort här, men det är en riktigt rolig och lekfull helgkurs där vanliga livsnjutare samlas för en förmiddag med teori och grundläggande provning inom ämnet mat och vin i kombination, för att sedan kasta sig in i hetluften i köket och laga mat. Övningen går ut på att prova det vin man blivit tilldelad och utifrån fyllighet, fruktighet och eventuell sötma, nivån på syra och i röda viner strävhet, dessutom aromer, komponera och tillaga en maträtt som matchar vinet perfekt. Några recept finns inte, vi följer det som smak-, känsel- och doftsinnena säger till oss och vi leker fram maträtterna i grupp. Hur kul som helst. Prova, tänk, skapa och laga rätterna på 90 minuter, sedan väntar en lång ”pedagogisk avsmakningsmeny” av de fem valda vinerna och de tillhörande rätter som har skapats. Mätt blir man, och inspirerad.

Är det kalas så är det, då börjar man med champagne, i det här fallet en NV Grande Réserve Brut från André Clouet, en familjefirma grundad 1741 och belägen i byn Bouzy, en av byarna som klassas som grand cru. Här är det Pinot Noir som odlas och det är också uteslutande Pinot Noir som den här tappningen är gjord av. Omkring tio procent av vinet kommer från äldre årgångar och den fraktionen bidrar till en viss äppel- och briocherostad komplexitet och efter tre års lagring på jästfällningen var det dags för dégorgering. Det är en förhållandevis smakrik årgångslös champagne med en god frukt men precis så torr och frisk smak som man förväntar sig av champagne. Det var inte svårt att förstå att den här gruppen var nöjd med sitt vinval – nu återstod bara att laga något gott och passande till champagnen.

Det blev två små aptitretare till champagnen. Å ena sidan en carpaccio på pilgrimsmussla, som bara hastigt hade sotats runt om och därefter skurits tunt. Lite salt därpå, därefter en lite gnutta äppeldressing av finskuret svenskt äpple (för att spegla champagnens fina rödfruktiga äppeltoner) med citronsaft (för att möta champagnens friska syra) och lite mild olivolja. Å den andra sidan blev det ett pocherat ostron (det sjöds hastigt i sitt eget spad och torrt vitt vin) som serverades i sitt skal med lite smörkokt purjolök och över det en hollandaisesås smaksatt med det kraftigt inkokta ostronspadet och lite citron. Här var det ostronets havsälta som fick till uppgift att spegla champagnens mineraliska kvaliteter.

Nästa vin var vitt och komplett annorlunda. Det kom från toppfirman Dr Loosen i Mosel i Tyskland och var deras eleganta 2013 Riesling Kabinett Erdener Treppchen. Det klassiska i Mosel är att göra milda och eleganta viner med måttlig alkohol, i det här fallet 8.0 procent. Det blir så eftersom man avbryter jäsningen för att bevara en mängd ojäst socker att balansera den typiskt strama syran som vinerna får här, i det här fallet landade syran på 8.7 gram per liter vin (ett vanligt friskt vitt vin ligger fem till sex gram syra per liter) som fick en balans av hela 64 gram socker per liter (ett vanligt torrt vin har bara något eller ett par gram sötma). Visst har vinet en påtaglig – i min gom fantastisk – fruktsötma, men mot mitten av smaken klingar den av och möts upp av både en kittlande mineralitet och uppfriskande syra som gör att eftersmaken nästan känns torr. Nästan, i alla fall. En av deltagarna i gruppen tyckte inte alls om vinet, det var helt enkelt för sött. Men nu hade vi vinet framför oss och uppgiften var att skapa en maträtt till det.

För att lyckas skapa perfekt smakbalans mellan vinets sötma och rätten, var man tvungen att använda sig av söta råvaror eller ta till en sötaktig smaksättning. Här tvekade gruppen ett tag mellan pilgrimsmusslor och fisk och kanske välja just smaksättning som väg, men istället landade till slut i en grönsaksrätt. Små gulbetor kokades i saltat vatten och klyftades sedan. De blandades med med fina kulor av lättkokt smörpumpa som slungats i smör och toppades med smulad chèvre. Så långt bara en försiktig rotsakssötma. Det som blev pricken över i var honung som kokades in med citron, en slags dressing som toppade osten innan alla skickades in i ugnen för att gratineras. Och mötet blev precis så perfekt som vi hade tänkt oss, det vittnade alla nöjda kommenterar om när vi njöt av rätten till vinet.

Från den utmärkta firman Bruno Rocca i Piemonte kom 2014 Barbera d’Alba som fick bli övningens första röda vin. Firman har en fin historia, grundad redan 1834 och idag fortfarande familjeägd med fina ägor i berömda vingårdslägen i Barbaresco som Rabajà och Marcorino. Just det här vinet kom dock inte från någon av dessa vingårdar, utan från 50-60 år gamla stockar i kalkstensjord med blå märgel i vingårdarna Currà och Fausoni i byn Neive. Efter ett år i framför allt äldre franska ekfat buteljerades vinet, som har en intensiv körsbärsliknande mörk fruktighet med en druvtypiskt friska syra, fina tanniner och bara en diskret kryddighet från ekfaten. Jag själv är väldigt förtjust i Barbera, just för dess aptitliga friskhet och finess, men dessvärre har druvan ett mer vardagligt rykte eftersom den står i skuggan av regionens mest nobla druvsort, Nebbiolo.  

En risotto hade gruppen tänkt göra – det blir på något sätt en typisk koppling med tanke på att både barberavinet och traditionen att äta risotto. Schalottenlök och finskuren svamp frästes i en kastrull, på med risottoris (Arborio) och kokade den enligt konstens alla regler med hönsbuljong och vitt vin. Här tog vi till ett knep som många restauranger använder sig av, att under förberedelserna koka risotton halvfärdig och sedan ställa kastrullen åt sidan. Syftet är att man sedan sätter igång risotton igen när man får en beställning och ska slutföra den och servera den – på så sätt sparar man en hel del tid från beställning till servering. Den halvfärdiga risotton sätts igång genom att slå på mer buljong och vitt vin och sjuda den färdigt. Mot slutet massor av riven parmesanost, och garnityret som utgjordes av smörstekt svamp och lättkokt romanesco (en slags hybrid mellan blomkål och broccoli). Därtill serverades stekt torskrygg, den förstektes hastigt för att vi snabbt skulle få fram rätten när risotton var färdig, men tyvärr hann den gå lite för mycket och blev lite torr. Jag tycker själv att innertemperatur på cirka 44 grader är perfekt.

M Chapoutier är en stor firma med produktion av viner över hela Rhônedalen. Allra mest kända är de för sina högklassiga viner av Syrah från norra Rhônedalen, men nu hade vi sökt oss till södra Rhône och den omkring 3 200 hektar stora appellationen Châteauneuf-du-Pape där firmans 2014 La Bernardine kom från. Michel Chapoutier är i grunden av den filosofin att göra vinerna av en enda druvsort, något som här i Châteauneuf-du-Pape är sällsynt som över ett dussin druvsorter är godkända och faktiskt normalt ett används. I här fallet byggs vinet nästan uteslutande av regionens främsta druvsort Grenache, men ett par ynka procent Syrah och Mourvèdre i cuvéen. Doften var medelstor och rätt fruktmättad med den sötaktiga hallonnyans som hör Grenache till, men det fanns också en fint örtkryddig nyans, och såklart en god fyllighet med måttlig syra, fina tanniner och en skön alkoholvärme (cirka 14.5 procent) i den långa och goda eftersmaken. Ett vin i min stil …

Också den här gruppen velade lite mellan vilken huvudråvara som skulle användas. Kyckling, sa den ena medlemmen, torsk, sa den andra. Så vi bestämde oss för att köra båda två och låta såsen och tillbehöret styra in rätten mot det röda vinet. Det blev en smakrik men samtidigt elegant rödvinssås som hade fått smaksättning av timjan för att matcha vinets lite örtkryddiga nyanser, dessutom lite smörstekta kantareller. I sig ingen svårlagad maträtt, den här heller, men den fungerar väldigt bra till vinet tack vare den smakintensitet som svampen tillför. Hade man velat uppgradera rätten, och så tycker jag alltid att man ska tänka för att utveckla sig i smakskapandet, hade jag gärna kokat in ett par hallon eller söta körsbär i såsen för att lyfta fruktigheten i den, men också tillföra lite mer örtkryddor i form av lagerblad och ett uns salvia. Och kantarellerna hade jag gärna stekt tillsammans med brunoise av fint rökt sidfläsk för att tillföra en liten rökighet att matcha vinets kryddighet med. Nu var kombinationen god ändå, men lite grand så här kan man tänka för att utveckla sig själv.

Övningens sista vin kom från Ribera del Duero och firman Finca Villacreces, en högklassig firma med 64 hektar vingård som fick nytt liv med nya ägare 2003. Härifrån hade vi 2012 Finca Villacreces, en cuvée av knappt 90 procent Tinto Fino (det lokala namnet för Tempranillo, en av Spaniens allra bästa druvsorter) och resten Cabernet Sauvignon och Merlot. Som vanligt har vinerna från det på 700 meters höjd uppe i bergen belägna distriktet Ribera del Duero är det vinet tydligt strävt, men det har en ljuvlig mörk bärfrukt, en fin syra och en viss mineralitet som också tillför vinet kropp och spänst. Att vinet har uppfostrats under 15-16 månader i franska ekfat som till hälften är nya noteras i en lätt vaniljsöt och kryddig ekfatskaraktär.

Köttet, en riktigt välhängd och mörad, komplex svensk biff med hög smak. Den pustades och portionerades, smaksattes med rikligt med salt och svartpeppar och fick sedan ligga så i säkert en timma. Nej, salt drar inte ut köttsafter så som ryktet och myten säger, däremot tränger sältan in i köttet och ger en finare smak. Så halstrade vi köttet direkt på spishällen, varmt och brutalt så det osade rejält. Till det goda köttet en slät puré av jordärtskocka som kokats i vatten och sedan mixats med lite smör. Om köttet i sig matchade vinets kraft, kom lite grand av den halstrade stekytan att uppfattas lite beskt i mötet med vinets tanniner. Det motverkades till viss del av krämigheten, men jag hade nog gärna tillfört bara lite fruktig olivolja på köttet och även pressat över lite citron som först hade fått grillats för att runda av den skarpaste syran lite.

Det här var höstens första cookalong, det kommer tre till med precis samma viner och jag ser fram emot vad de andra grupperna kommer att skapa för maträtter. Stay tuned …

Omakase Köttslöjd den 23 augusti

Rätt precis ett år efter premiären är det dags igen för säsongsstart på Omakase Köttslöjd, den lilla slöjdsalen bakom, i eller innanför (eller hur man nu ska se det) den fantastiska köttrestaurangen Djuret i Gamla Stan. Det hela började för ett par år sedan när kökschef Mikael Ejnarsson och krögare Daniel Crespi tillsammans med en god vän började tillverka förstklassiga charkuterier uppe i Järvsö för att servera på Djuret. Charkuterierna blev så bra att de i samspel med de två gastronomiska mästarhjärnorna blev till en helt egen restaurang med en högst unik gastronomisk idé. Idag är Omakase Köttslöjd en av mina favoriter i det härliga restauranglandet Sverige och nu var det dags att för tredje gången på ett år bänka sig här bland goda gastronomiska vänner och upptäcka och uppleva en ytterligare tillspetsad nivå på kulinarisk slöjd.

Jag bänkade mig vid köksbaren i den blott 16 platser lilla slöjdsalen och skänktes ett glas sval NV Blanc de Blancs Brut från Henriot. En frisk citrusfruktighet, inslag av gula äpplen, en läckert kritig mineralisk fetma och spets och ett uns mandel, så löd beskrivningen av doften. Till smaken medelfyllig, frisk och väldigt elegant, en utsökt aperitif som skänkte kraft och inspiration för stundande köttkalas. Ett gott glas kostar 180 kronor, vill man ha lyxigare bubbel lägger man istället upp 295 till 350 kronor för ett betydligt mer exklusivt glas, till exempel Dom Pérignon eller Krug.

Den första serveringen utgörs som tidigare en av vacker trätallrik med tre tunna skivor lufttorkat kött. Den första kom från Alkvetterns Herrgård och var en bog från en fet sugga som efter saltning hade hängts och torkats ungefär åtta månader. Fint balanserat salt, gott fett och en läckert nötig och något syrlig köttarom. Karrén från en annan fet sugga i Delsbo hade beretts på samma sätt, men hade en mer påtagligt nötig och köttig karaktär. Den tredje lövtunna skivan kött var gjord på ett annat sätt, förvisso saltad, men bara lufttorkad i fem veckor. På så sätt påminde den mer om färskare kött i texturen.

   ”Jag ville prova något annorlunda, göra det mer som en carpaccio”, berättar Ejnarsson när han presenterar de olika charkuterierna.

   Köttet ifråga var en entrecôte av rasen Highland Cattle från Hamrånge och det hade en väldigt rik, umamisöt, fet och karaktärsfull doft och smak.

   Vi hade fortfarande kvar champagnen i våra glas och den blev en utmärkt följeslagare till köttet, mycket tack vare dess friska syra som fångades upp av det feta och salta till en följsam balans.

Även till nästa kvartett av delikatesser följde champagnen med oss. Först ut här var en mild och lättrökt sida av Linderödsgris från Järinge, serverad med lite krispig broccoli och en syrlig och lite besk nyans av omogna vinbär och jordgubbe. God, men tyvärr försvann köttet en aning i de andra råvarorna.

   Nästa småplock var i min gom klart bättre, en helt fantastisk fänkålskorv av gris från Delsbo, doftmässigt fint kryddig och intensiv men smakmässigt mild. Den låg på en bit sotad pilgrimsmussla och till det lite emulsion av purjolök. Underbart, helt enkelt!

   På ett krispigt rågkex serverades en fint salt och syrlig skinka av Linderödsgris från Halla Gård med lite syrad grädde, picklad lök och spansk körvel.

   Charktonen i den sista munsbiten var betydligt mindre kännbar. Det var en lufttorkad entrecôte av älg från Järinge som hade rivits över lite sötaktigt krisp av rotselleri och serverades med en kräm av skogssvamp. Gott och elegant, absolut, men inte så köttigt.

Första gången jag var på Omakase Köttslöjd var jag nöjd med vinpaketet vi fick till, även om det förekom ett och annat alternativt vin som jag personligen inte tyckte så mycket om. Förra gången jag var här (sen vår) var jag verkligen inte nöjd med vinpaketet. Av någon outgrundlig anledning hade det smugit sig ett antal ganska orena naturviner här, något man fram till dess tacksamt hade sluppit på restaurangerna i Djuret-gruppen. Jag antar att var någon slags enologisk trojansk häst med smittan som hade sluppit in i huset vid ett obevakat tillfälle, men nu har problemet åtgärdats och vinpaketet är åter en fröjd av njuta av. Det första vinet var vitt med en diskret fruktsötma, 2012 Riesling Graacher Himmelreich Kabinett från den förnämliga producenten Joh. Jos. Prüm i Mosel. Fint fruktiga viner som det här kanske spontant inte känns som ett perfekt charkuterivin, men sanningen är att vinets pigga syra är en stor tillgång i mötet med feta och salta smaker och den diskreta fruktsötman ger faktiskt precis samma fördelaktiga smakbalans. 

I ett litet porslinsägg kom en len äggkräm som toppades med saltad lök och tunt skuren filé av lufttorkad filé av Linderödsgris från Ockelbo. Över det en sked med umamistinn och salt störkaviar. Återigen en liten och naggande god servering.

Köttet väljs alltid ut med noggrannhet, rätt detalj används till rätt anrättning, köttet putsas och rimmas efter behov, därefter lufttorkas det vid cirka 10-12 grader i 75-78 procents luftfuktighet till dess man känner att det är helt perfekt. Något mer precist recept än så finns inte, här är det skicklighet och känsla som leder fram till den ypperliga kvaliteten, och ypperlig är den. Såvitt jag vet är det bara Undersåkers Charkuterifabrik (ägs och drivs av Magnus Nilsson på Fäviken) som är i närheten av den här kvaliteten i Sverige.

   Allt kött bereds dock inte genom lufttorkning. Nästa rätt var nämligen ett isterband av Linderödsgris framställt enligt småländska traditioner, således syrad och lättrökt. Tillagad och plockad i små bitar, serverad med en kräm av ärter, lite spröda spritärter och en mild buljong kokt av ärtskidorna. Lite dill på det, sedan var det bara att njuta av den – och gissa om vi njöt. En helt fantastiskt rätt!

Visst kan jag räkna och visst kan jag restaurangekonomi på mina tio fingrar. Även om det inte är några mängder som serveras av varje vin i vinpaketet (det är dock en fullt tillräcklig mängd till varje servering och rätt), men det vinpaket som Omakase Köttslöjd serverar för 1 075 kronor per person plus champagnen hör till de allra bästa och mest måttligt prissatta i Sverige idag. Eller vad sägs om att i en vid bourgognekupa få 2013 Chevalier-Montrachet Grand Cru från Domaine Bouchard Père et fils i sitt glas!

   ”Det gäller att välja klokt och att förhandla med leverantörerna”, säger mästarkrögaren Daniel Crespi och skrattar när han lite kryptiskt berättar hur kan tänker och går tillväga.

   Vinet är ungt, till en början lite knutet men i miljön lyfts temperaturen och med det doft och smak till en underbart ren, fet och mineraliskt underbar helhet och eftersmaken är precis så lång och komplex man önskar.

Har du någonsin sett en wagyubastu? Om inte, då är det av bara den anledningen läge att boka bord på Omakase Köttslöjd. Den används nämligen när man bereder tartaren av wagyu från Västervik. I en djup holk av trä, som en mortel, bränner man hastigt insidan med en gasbrännare, därefter läggs det finskurna köttet i under lock så att det under en kort stund får ta del av det varma träets dofter. Kryddning (en aning för lite salt för min smak) samt lite smält talg från välhängt kött blandas i, därefter serveras köttet med picklad gurka, dragon och krispig lök. Dessutom har man rivit över lite lufttorkad entrecôte av Black Angus från Rafna Gård. En skön rätt till vinet från Chevalier-Montrachet.

Därefter serverades kotlett av Linderödsgris från Halla Gård på en krämig bädd av syrligt surdegsbröd som stuvats i béchamelsås. Lite försiktigt picklad kålrabbi på det och små goda duttar av löjrom från Kalix, samt lite rostat bovete för att ge rätten en känsla av krisp. Också det här var en riktigt god och ganska fantasifull rätt.

Domaine Huët är en av de klassiska firmorna i Loire och nu stod en delikat, nästan torr och påtagligt frisk 2014 Vouvray Clos du Bourg Demi-Sec från dem i våra glas. Jag är verkligen förtjust i den här typen av förhållandevis lätta och påtagligt friska viner där livligheten kommer från både syran och mineraliteten. Citrusfrukten och den delikata blommigheten bidrar till vinets absoluta finess och charm och precis som rieslingvinet är den här smakbalansen perfekt till mat som den som serveras på Omakase Köttslöjd.

Och Riesling skulle det bli mer av, nu i form av 2014 Riesling Morstein Grosses Gewächs från Weingut Wittman i Rheinhessen, ett vin som om det inte hade haft en så generös fruktighet och rik kropp skulle ha uppfattats som knutet tack vare den markerade stramheten av mineralitet. Men gott var det, gudagott till och med.

Gott blev det också på tallriken, men här fick man leka detektiv och vara fantasifull för att hitta köttet, för något sådant kunde inget öga i världen ha hittat. Vilket inte var så konstigt, eftersom köttet kom i form av det charkuterifett som man hade monterat ner i smörsåsen till den till perfektion i sous vide vid 48 grader bakade piggvaren. Skurna vaxbönor (som var lite beska eftersom de knappt var tillagade), krondill och ett par små picklade färska enbär hörde till. En av årets bästa rätter hittills!

Till den feta smörsåsen behövdes ett vin med större kropp och pondus än de tidigare serverade, således hade sommelier Daniel Crespi lyft blicken till Sonoma i Kalifornien och där hittat den ljuvligt feta, något smöriga och fruktmättade men samtidigt syrafriska 2013 Chardonnay Wingtine från Radio Coteau, ett vin om kommer från den ekologiska vingården Charles Heintz Vineyard ute i Sonoma Coast. Nyanser av citronkräm, citronskal och lite lätt vaniljsöta och kryddiga fat stod också att finna, samtidigt bjöd vinet på en viss finess.

Om jag nyss hade ätit en av årets allra godaste rätter, stod ytterligare en utmanare till den titeln här. En fet havkräftstjärt täckt med tunt skivat späck av Linderödsgris från Ockelbo som sedan hade sotats under en brännare. Kräftan hade fortfarande en känsla av att vara rå, men värmen hade lyft umamisötman till en ljuvlig höjd så att den helt perfekt mötte upp den rikare fruktigheten i det amerikanska chardonnayvinet. Den sky som serverades till kom från juicen som pressades ur de grillade havskrätsskalen.

   ”Det här är en rätt vi mer eller mindre har haft sedan dag ett, det är väl något av en signaturrätt här”, förklarade Ejnarsson.

Så gick vi över till rött i glasen, två stycken. Det vänstra vinet kom från Piemonte och firman Luciano Sandrone och var deras 2005 Barolo Cannubi Boschis. Doften var stor, yppigt fruktig med drag åt hallon och körsbär, rosenblommig och elegant. Så här gillar jag vinerna av Nebbiolo, det är i alltid smaken eller framför allt tanninstrukturen jag inte kommer överens med. Men i den här elvaåringen var tanninerna perfekt integrerade och de gav egentligen bara den fina fruktiga texturen ett finstämt motstånd.

   I glaset intill ett vin från en firma som jag egentligen aldrig har blivit imponerad av eftersom jag alltid finner deras viner vara antingen rustika och kärva eller klumpiga. Men nu bjöd 2012 Grands Echézeaux Grand Cru från Domaine Gros Frères et Soeur på en underbar uppvisning i finess och komplexitet. Rosor, hallon, nypon, lite syrliga röda körsbär, krita, frisk syra, lena tanniner och fin längd – så kan man i stolpform sammanfatta det här läckra vinet.

De båda röda serverades till ytterligare en fantastisk rätt. I botten på en skål lite stekt sprängticka och trattkantarell, därpå på ett lättkokt vaktelägg som var tänkt att mosas lätt och ge rätten en viss krämig textur. Till det en väldigt smakrik buljong av jäst svamp och över det hela finrivet rökt älghjärta. Vilken kavalkad av begåvade, fantasifulla och exceptionella rätter.

Vi fortsatte med de röda vinerna till nästa rätt, grillad och konfiterad vaktel, perfekt tillagad och saftig. Här tappade jag koncentrationen, så var den påstådda ankan från Jämtland fanns i rätten minns jag inte. Kanske var det den som gav buljongen, eller någon annanstans lite smak. Hur som helst ingick också en smörbakad morot, lite kål och inlagds fläderbär. Och gott var det såklart som det var, och självklart också till vinerna – den här rätten var helt perfekt till viner av Nebbiolo och Pinot Noir.

Dryckesmässigt fortsatte vi där vi började, med Riesling från Tyskland, 2012 Riesling Graacher Himmelreich Auslese från Joh. Jos. Prüm. Det här vinet hade precis samma doft och personlighet, samma friskhet och syra, samma livliga mineralsälta, men det hade som väntat av kvalitetsklassen ett uns mer fruktsötma. Först fick vi vinet, sedan kom en liten kopp med en fördessert (denna begåvade gastronomisk retsticka) bestående av en gul plommonkompott som hade smaksatts med lite lavendelvinäger och fin olivolja.

Den riktigt desserten var ett sött, krämigt skum smaksatt med älgört, därtill rostad mandel och färska hallon och blåbär, samt lite mjölk. Dessutom något man kallade charkuterisalt man gör av sina charkuterier. I sig en god och lite annorlunda dessert (kött och charkuterier i desserter får ändå anses vara udda), men den passade riktigt bra till det halvsöta tyska vinet.

 

Avsmakningsmenyn, som kostar väl motiverade 1 195 kronor, slutade med en svensk klassiker, änglamat, en spröd strut fylld med lingonggrädde. Skillnaden var att team Ejnarsson Crespi hade toppat sin version med syrlig oxalis och salt rimmad och rökt sida av Linderödsgris från Halla Gård. Såklart, en dessert utan kött kan väl knappast kallas dessert?

The Nordic Magnum Dinner den 20 augusti

Den 14:e upplagan var det faktiskt, av The Nordic Magnum Dinner, som skapades av ett gäng norska och svenska toppsommelier i början av 2000-talet. Syftet var primärt att ha en kul och god middag, att umgås och utbyta idéer, knyta kontakter, vidga sina vyer, äta gott och såklart dricka gott – och enbart ur magnumbuteljer eftersom större alltid är roligare än mindre. Dessutom kom vi överens om att alla viner skulle serveras blint med tillhörande blindprovad presentation och redogörelse vad det är för vin, och varför. En uppgift som såklart aldrig är lätt. Klubben, för det har verkligen blivit något av en klubb genom åren, består av ett 20-tal sommelierer från Sverige, Norge, Finland, Danmark, Tyskland och Ryssland och medlemmarna är sommeliermästare, världsmästare, Master of Wine, med mera. Idel vinmässig högadel med andra ord.

   Middagen hålls normalt sett på en förstklassig restaurang (vi har bland annat varit på Gondolen, Bon Lloc, Edsbacka Krog och Djuret i Sverige, på Bagatelle i Norge och Abac i Barcelona) men också på vinegendomar i Tyskland och Bordeaux – den här gången var det trestjärniga Geranium i Köpenhamn som hade valts som arena för vår vinösa hedonism.

Första aperitif blev en torr, stram och mycket elegant champagne som hade en diskret rostad nyans som jag tolkade som en viss mognad, men särskilt mogen kan jag nog inte säga av denna 2006 Vintage Brut från Pol Roger var. Riktigt god var den, pigg och frisk med en härlig mousse – ett skönt vin att öppna spelet med.

Nästa champagne var än mer komplex och hade också en superb brödig komplexitet i den något fetaktiga och diskret bittra citrusskalsfruktigheten. En detalj jag verkligen tyckte om var nyansen av smörighet och brioche. På något sätt fanns här ett skönt djup, men det var ändå elegans, stringens och fin mousse som gjorde att jag ändå upplevde denna 1999 Bague Carré Grand Cru Blanc de Blancs från Guy Charlemagne som en fortfarande ung champagne. Det här är en specialcuvée som man bara gör vissa särskilda årgångar – och just den här årgången bara 250 magnumbuteljer av.

Det blev ett par trevliga aptitretare till champagnerna, först det man kallar crispy grains som är små spröda axliknande spannmålskex med smaksättning av en lätt syrlig ost samt små tarteletter fyllda med ett pocherat krämigt ostron, lite rökt ost och små fin gröna ärter.

En annan signatur här på Geranium är deras razor clams, i alla fall ser de ut som och smakar som musslorna. Skalen är ätbara, fantastiskt tunna och sköra, färgade av alger och kol så att de ser precis ut som de äkta skalen. Fyllningen bjuder på krämighet, hav och mineral med en citrusfrisk känsla och nyanser av persilja och dragon. Galet vackert och gott …

Vinserveringen sköttes med den äran, i vackra och för respektive vintyp korrekt glas – alla vinerna förhälldes vid perfekt temperatur och rullades på vagnar till det chambre separée vi höll till i. Sedan sköttes framdukningen med flinka och kunniga händer till oss 18 magnumsommelierer.

   I det första vitvinsglaset möttes vi av en lätt mogen och underbart jordrostad mineralisk komplexitet, men jag upplevde också en något reduktiv på gränsen till krutrökig nyans. Min första tanke var att vinet kom från en premier cru i Puligny-Montrachet eller Meursault och allra mest troligt från producenter som Pierre-Yves Colin-Morey, Arnaud Ente eller J-F Coche-Dury, men med tanke på att vinet i glaset intill helt säkert kom från Chablis, tänkte jag till slut att också det här gjorde det. Således Vincent Dauvissat eller Domaine François Raveneau, och det var den senare och deras 2004 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, ett superläckert vin som dock hade fått en viss mognad nu men fortfarande mest var mineraliskt stringent. Det var dock inte särskilt typiskt för den här makalösa firman, därför min inledande felgissning.

   Vinet intill var mer elegant, något mer finlemmat och utan de mognadstoner jag känt i glas ett. Här var fräschören större, mineraliten något saltare och mer finstilt, men det fanns också ett djup och en härlig intensitet som vittnade om kvaliteten. I glaset en ljuvlig och livfull 2007 Chablis Grand Cru Les Clos från underbara Domaine William Fèvre. Det här är tveklöst en av de bästa domänerna i Chablis idag.

Den första rätten var en finskuren saltad och ytterst diskret rökt kummel som serverades med en fantastisk sås av reducerad smörmjölk, persiljestjälkar och rikligt med karelisk kaviar. En vacker och utsökt sätt som matchade framför allt det lite rikare vinet från Montée de Tonnerre.

Det blev ytterligare en vitvinsservering, nu med ett också rätt chablisliknande vin i den runda bourgognekupan. Vinet var helt klart yngre än de i första serveringen, ljust till färgen och svalt i känslan av frukten. Några fat kändes inte alls och känslan av vinmakarens tekniker som bâtonnage lös också med sin frånvaro. Jag tänkte att det var en modern lättviktare från Kalifornien och det var det också, 2013 Chardonnay Watson Ranch från Arnot Roberts, ett vin som faktiskt är husets vita på The French Laundry och i vissa årgångar inte säljs till någon annan kund än just detta trestjärniga tempel. Druvorna till det här vinet kommer från en vingård på en sluttning i sydöstra Napa Valley, där luften är påfallande sval tack vare närheten till San Pablo Bay.

 

Vinet intill var än mer tydligt i druva och ursprung. Riesling helt klart, och väldigt troligt Alsace, med viss mognad eftersom citrus- och persikafrukten och den något feta limeskalskänslan hade fått en liten lätt rostad jordnyans. Det goda vinet kom från F E Trimbach och var deras 2008 Riesling Clos Ste Hune. Kul att det levererade så bra!

Rätten till de här två vinerna var helt fantastisk. Läckert halstrade havskräftstjärtar med spröd blomkål, lite jäst kål och en havskräftfond som monterats med brynt smör. Den här eleganta rätten matchade allra bäst rieslingvinet. 

Det är väldigt sällan jag imponeras av Pinot Noir från Tyskland, jag tycker att de oftast är jordiga och tunga, att de saknar diskant, blommighet och finess – allt det där jag älskar så innerligt med Pinot Noir. Och jag blev inte särskilt imponerad den här gången heller även om jag måste tillstå att 2006 Gracher Himmelreich *** Pinot Noir från Markus Molitor i Mosel var rätt god och ganska frisk – och att den också passade rätt bra till maten vi fick till.

Då var det något bättre ställt med de två röda bourgogner vi hade i glasen intill, men helt ärligt gick jag inte fullt ut igång på dem heller. I det första av glasen det bästa av dem, en 2006 Chapelle-Chambertin Grand Cru från Domaine Ponsot, som hade en med burgundiska mått mätt djup och trevlig hallon- och körsbärsfrukt och god fräschör, men jag upplevde ändå finishen lite tight och återhållen – precis som många viner från mellanårgången 2006 faktiskt uppför sig. Dessutom har Domaine Ponsot lyft sig från en tidigare oroväckande ojämnhet till en exceptionell renhet och precision från årgång 2008 och framåt. 

   Nästa vin upplevde jag tydligt mer kärvt och rustikt, även om frukten var ganska yppig och nästan solsöt. Så har jag dock väldigt ofta de äldre årgångarna från Domaine Faiveley och 2006 Latricières-Chambertin Grand Cru gjordes året innan den begåvade sonen Erwan Faiveley tog över och började städa upp i det ojämna och lite rustika vinmakandet. Till rättvisa för vinet måste jag dock lyfta fram framhäva att doften och smaken vann på luften i glaset och att vinet var rätt gott, men det imponerande inte på mig.

Har man läst mig genom åren, vet man nog att det krävs väldigt mycket av läge och vinmakare för att ett vin av Nebbiolo ska ge mig rysningar av välbehag. Och det fungerade inte den här gången heller, dels för att 2006 Barbaresco Vigneto Bordini från La Spinetta var något flyktigt syrlig i doften, dels för att den var påfallande torr och rustik i tanninstrukturen och dels för att jag tyckte eken fortfarande var lite för påträngande och besk. Men det här är min uppfattning baserad på att jag förväntar mig betydligt mer av Nebbiolo (eftersom alla andra verkar hylla druvan så förbaskat) för att jag ska bli nöjd. Nöjd blev jag dock med kombinationen till maten eftersom rätten hade en fet textur som på ett bra sätt fångade upp och rundade av tanninerna, dels tryffeln som spelade snygg duett med vinets dofter.

Nu var det faktiskt så att samtliga av de fyra vinerna räddades lite av maträtten, som i sig också var lite rustik. Man kan säga att det var en slags ”risotto” av råg i en krämig buljong med rostade kantareller. Däröver lite späda örter och sallad och en slösaktig mängd riven tryffel från Piemonte. En supergod och väldigt vacker rätt.

Nästa kvartett viner var presenterade i en lite mer spretig servering, men jag höll den som riktigt bra överlag. Det första vinet tog jag ordentligt miste på, jag var helt ute och cyklade eftersom jag alldeles för snabbt bestämde mig för att den mörka, djupa och lite soligt söta bärfrukten och lite vaniljsöta ekfatskaraktären avslöjade en kalifornisk cabernet. Så var det inte och nästan så fort jag fick reda på att vinet kom från Rioja och den utmärkta firman Artadi och var deras 2009 Pagos Viejos, lyckades jag kalibrera om min näsa och gom och känna igen druvsorten Tempranillo. Klantigt, men ett typiskt fel i blindprovning när man ”bestämmer sig” för snabbt. Min klena ursäkt är att vinet är gjort i en rikare stil, att årgången är väldigt bra och fruktdriven, att man använder sig av nya franska ekfat och att vinet fortfarande är ungt.

   Jag var väldigt förtjust i den komplexa, stenmineraliska, fortfarande blommiga och skönt köttiga 1998 Ermitage Le Méal från M Chapoutier som dök upp i glaset därefter. Små stråk av nästan hallonröd frukt kunde fortfarande skönjas i den för Syrah mer typiskt mörkbäriga fruktigheten, men det bidrog verkligen till vinets finess. Kanske ett av kvällens godaste viner.

Mitt eget vin kom i det stora Bordeauxglaset därefter, mörkt till färgen, djupt till doften, härligt fruktig (svarta vinbär, björnbär) med en liten ton av svarta oliver och lagerblad och ett uns av vanilj från faten. I denna 2001 Insignia från Joseph Phelps Vineyards i Napa Valley gömde sig 73 procent Cabernet Sauvignon och i enlighet med den fantastiska årgången är det full mognad och stor elegans som gäller. Det här är ett vin som fortfarande är pur ungt, min egen erfarenhet och preferens säger att 15-20 års ålder är optimalt för flaska, medan en magnum som den här hellre bör få 25 års ålder – minst. Jag själv höll det här vinet som ett av middagens topp tre.

I serveringens fjärde glas hade vi en mogen och ganska traditionell 1982 Barbaresco från Castelizzano, ett komplext vin som troligen är på toppen av sin mognadscykel nu och som förvisso är typiskt och elegant, men som trots det föga imponerar på mig. Nej, det verkar som att den stackars Nebbiolo inte lyckas charma mig särskilt ofta.

Imponerade på mig gjorde dock rätten därtill, en halstrad dansk biff som hade hängts och mörats i nästan fem månader till ultrakomplex doft och smak. Perfekt stekta strimlor av den lades i botten på tallriken, därpå arrangerades försiktigt picklad röd lök och lite örter och sedan lite fin steksky. Till detta hörde en fenomenalt luftig kräm av potatis som serverades i kopp vid sidan om och som fungerade som sås till. Egentligen fungerade alla viner till den här vinvänliga rätten, men jag höll fortfarande min egen 2001 Insignia som det mest perfekta vinet till.

Jag var så gott som säker på att vinet kom från Priorat, från en vingård med riktigt gamla stockar av Garnacha och Cariñena och någon av toppfirmorna där, men i själva verket kom den täta, massiva och i och för sig välstrukturerade men samtidigt fruktyppiga vinet från Châteauneuf-du-Pape i södra Rhônedalen och där närmare bestämt Château de Beaucastel. Men det var inte deras vanliga tappning, utan den av Mourvèdre dominerade och mycket svåråtkomliga och exklusiva specialcuvéen 2009 Hommage à Jacques Perrin, ett vin som jag väldigt sällan dricker och när jag väl gör det snarare kommer i kontakt med äldre årgångar. Det här vinet vann stort på luftning, så jag gick tillbaka till flaskan och fyllde på mer av det goda för att låta det stå i glaset ytterligare en halvtimma att utvecklas.

Nästa vin var också superfint, men det kom helt klart i skuggan och imponerande av den anledningen inte så mycket på mig som det har gjort vid tidigare tillfällen. Vinet kom från Bodegas Hermanos Perez Pasquas i Ribera del Duero och det var inget mindre än deras fina 1989 Viña Pedrosa Tinto Gran Reserva, en cuvée dominerad av Tinto País (Tempranillo) från drygt 40 år gamla stockar, med ett för området klassiskt tillskott av tio procent Cabernet Sauvignon. Jag har druckit det här vinet flera gånger tidigare och jag kan inte direkt säga att det har utvecklats särskilt mycket de senaste åren, däremot tyckte jag att det kändes lite stumt, kanske rent av knutet. Mer tid? Mer luft?

Ett vin om verkligen imponerade på mig och de allra flesta andra, var den fullkomligt förträffliga 1986 Pinot Noir från Maycamas Vineyards uppe i Mount Veeder i Napa Valley som vi nu hade fått svalt serverad i vida pinotglas. Det här var sannerligen inte ett vin jag väntade mig och med tanke på vinets tydliga mognad (det var fortfarande vitalt till sin friska och saftiga röda frukt, som var klassisk men mer amerikansk än burgundisk) kunde det inte röra sig om ett vin från mer än en handfull producenter. Min gissning gick till Calera Wine Cellars, eller möjligen Au Bon Climat. Men nu var det inte så, det kom från ett av de mest besynnerliga ursprungen för Pinot Noir i Kalifornien – och vinet var helt magnifikt, helt ärligt en av mina egna favoriter för kvällen.

Till favoriterna kunde jag däremot inte sälla den i min gom övermogna och för gamla 1961 Château Croizet Bages från Pauillac, som jag tyckte var intorkad och slapp och säkert för över tio år sedan hade vikt ner sig. Det är alltid roligt och lärorikt att prova gamla viner, men gränsen mellan okej och passé kan vara hårfin. Nej, det här vinet var lite för långt gånget för min smak.

   De fyra röda vinerna i den här spretiga men högintressanta serveringen matchades med en kvartett danska ostar som var gjorda i lite olika stilar. Tyvärr missade jag namnen på dem – ibland fastnar jag bara rätt i njutningen utan att ta noteringar eller ens koncentrera mig på detaljerna.

Desserten var både vacker, god och lite annorlunda. En len panna cotta av vit choklad i botten på en liten skål, därpå en klorofyllmättad granité av grönsaker och örter.

Vinet därtill var klingande rent fruktigt, friskt och mineraliskt och alldeles förtjusande fint balanserat av en ljuvlig sötma. Att det var Riesling rådde det ingen tvekan om, heller inte att det var tyskt och med allra största sannolikhet kom från Mosel. Men det var inte så sött att man fick en känsla av ett tydligt botrytisvin, så intensivt och tropiskt rikt fruktigt var det inte, dessutom kunde man skönja en liten mognadsnyans i doften. Vinet kom från Fritz Haag, denna magiker, och var en 2000 Riesling Auslese Johannisberger Juffer Sonnenuhr. Det passade lika bra på egen hand som till desserten och de efterföljande mignardiserna. Tack för den briljanta avslutningen på måltiden.

Avslutning? Nja, inte riktigt – det serverades faktiskt också en magnum 1990 Salon Blanc de Blancs Brut från Salon, en champagne som var riktigt god även om jag inte hör till dem som blir till mig glädje över Salon, men den 1985 Salon Blanc de Blancs Brut ur magnum jag drack ett par dagar tidigare måste jag ändå medge var en exceptionell champagne.

   Salon eller inte, min lusta hade istället väckts av ett par drycker som jag i allra högsta grad är väldigt mycket mer förtjust i, nämligen klosterlikörer!

   Den första var mörkast i färgen, läckert kryddig och påfallande söt med en härligt värmande alkohol. Av tiden hade etiketten sargats, men man kunde uttyda ”Munklikör” på svenska, vilket var intressant eftersom flaskan hade tagits med av en fransk sommelier. Det visade sig att han hade köpt ett parti av äldre flaskor som hade tappats av svenska Vin- och Spritcentralen, därav det svenska namnet. Formen på flaskan avslöjade att likören var en Bénédictine DOM, och det unika var att den var tappad på 1960-talet. Hur god som helst.

   Men den likör jag själv fastnade för, med både ett och två och till och med tre glas av, var en Chartreuses Jaune Tarragona 1966-1973 La Fabiola från Les Pères Chartreuses, som var vackert gröngyllengul, stor och underbart kryddig i doften, blommig och fruktig och lätt karamellig, och såklart med den komplexa mognad som bara äldre tappningar från Tarragona har. Det här var en värdig avslutning på den trestjärniga magnummiddagen på Geranium.