Mer av det goda i Rhône i början av juni

Det är så fascinerande att resa omkring i södra Rhône, ett vidsträckt område med lika många appellationer som för de flesta vindrickare okända appellationer. Det är nämligen så att de flesta vindrickare har en ganska smal innehållsförteckning i sina privata vindrickarböcker. Här i södra Rhônedalen brukar den stanna vid den generiska Côtes du Rhône och det ”exklusiva” och sedan många hundra år tillbaka hyllade distriktet Châteauneuf-du-Pape, kanske också det vidsträckta Côtes du Rhône Villages, den lilla högklassiga byn Gigondas, rosévinsappellationen Tavel och för gottegrisar som mig själv det söta vinet av Muscat Blanc à Petit Gains från Beaumes de Venise.

   Men hur är det med alla andra vinbyar och appellationer, som Rasteau, Séguret, Sablet, Vacqueyras, Lirac och Ventoux med flera? Här finns det hur mycket som helst att upptäcka och vid sidan om vinerna kan man njuta av det fantastiskt vackra och av blommor och kryddor väldoftande landskapet.

En trevlig och väl rekommenderad restaurang på slättlandet nedanför Gigondas är Coteaux et Fourchettes, som sedan några år tillbaka drivs av en ung ambitiös kock som tidigare arbetade på den (i och för sig bättre) krogen Oustalet i Gigondas.  Inte bara maten, utan också vinlistan har en bra nivå och här hittar man alltid en massa gott att njuta av. För 41 euros beställde jag en flaska 2014 Cairanne Haut Coustias från Domaine Oratoire St Martin, en av de alla bästa firmorna i Cairanne. Här gör Frédéric och François Alary ett antal underbara vita viner som jag vid besök på domänen också har lärt mig ha en väldigt bra lagringspotential – något som inte är självklart för vita viner från södra Rhône. Just det här vinet är ett av deras fylligare vita, dessutom är det jäst och lagrat en kort tid i ekfat. Tack vare den svala årgången har vinet dock en utsökt fräschör och en läcker mineralitet till den något citrusskalsfeta, honungsnyanserade och vitblommiga doften. Det är verkligen riktigt läckert.

Jag hade valt menu fourchettes för 44 euros (51 euros om man också väljer osten, vilken jag stod över). Efter lite småplock till aptitretare serverades den första rätten, en luftig bavaroise av hummer (tänk dig en smakrik, luftigt skummad men krämigt texturerad hummersoppa som serverades med en kall sallad av ytterst fint skurna försommargrönsaker som hade blancherats i några sekunder, sedan blandats med hummerkött och en god dressing av mild olivolja och citron. Till det en len majonnäs med citron och dragon. Det är ungefär så här som ”modern” ambitiös fransk mat är idag, lite överarbetad och god, men egentligen inte alls på den nivån man hittar maträtterna på en genomsnittlig restaurang i Stockholm idag. Nåväl, mitt vita vin passade riktigt bra till så det blev tummen upp för det här.  

Vinmässigt blev det ett par nya bekantskaper för mig, bland annat 2014 Ventoux från firman Martinelle (som jag aldrig tidigare hade provat något från) som grundades 2002 av Corinna Faravel, som idag har 12 hektar vingård. Ventoux är en appellation som gränser till Beaumes-de-Venise och som om möjligt är ännu mer okänd och i den mån folk har någon åsikt om den och dess viner är nog omdömena ganska svala. Men här finns faktiskt en riktigt stor potential, särskilt i de områden som ligger uppe på sluttningarna eller de vingårdar som exponeras för svalkande vindar. Det här vinet hade en fin, mjukt fruktsötma med typiska drag av Grenache, som dominerar cuvéen, men också en trevlig kryddighet och god struktur från inslaget av Mourvèdre, med flera druvor. Det var absolut inte stort och komplext, men gott och lättdrucket.

Även om jag tyckte att vinet från Ventoux var gott, var jag mer tillfreds med de två andra vinerna från Martinelle jag fick chansen att prova, först 2013 Beaumes-de-Venise som kommer från en årgång som många odlare i södra Rhône hade problem med. Anledningen var en ojämn blomning och fruktsättning för huvuddruvan Grenache som medförde att vinerna hade en mindre andel Grenache än vanligt och med det också en lite annorlunda karaktär och struktur. I den här lite lättare, något mer kryddigare och aningen strävare årgången bestod vinet till 60 procent av Syrah och resten Grenache. I den lite rundare och bara ett uns mer mogna 2010 Beaumes de Venise var förhållandet druvorna emellan det motsatta. Visst tyckte jag lite bättre om det här vinet, dels för att det har lite större kropp och med en lenare textur, men också för att Grenache ger så läckra viner här.

Till vinerna hörde en väldigt fint stekt kalvkotlett som hade trancherats och serverades med en smakrik kalvsky, konfiterad morot och lite andra grönsaker. Vanligen ser man nog röda Rhôneviner som kraftiga och att de därmed ska serveras till kraftigare maträtter, men även om den här kalvrätten inte var kraftfull tyckte jag att den passade utmärkt i smakintensitet och smakbalans till vinerna.

En dag åt jag lunch på den restaurangen Le Four Chaux i Ventoux. Maten var god, men i sig inte så märkvärdig att jag behöver rapportera om den, det intressanta med lunchen var temat för vinet – nämligen det söta vinet Muscat Beaumes de Venise. Vi drack det nämligen genomgående till förrätten (sparris), varmrätten (kalv med risotto) och desserten (jordgubbar). Okej, helt ärligt var inte maten direkt anpassad till vinerna, men uppskattar man söta viner finns det helt klart njutning i att dricka dem även till annat än dessert.

   Jag hade sällskap av Guy Sartron du Jonchay från den kvalitetsinriktade négociantfirman Vidal Fleury i norra Rhône och den karaktärsfulla vinodlaren och vinmakaren Alain Ignace från firman med samma namn. Från Vidal-Fleury drack vi en mer klassisk vit 2014 Muscat de Beaumes de Venise, som liksom förväntningar jag hade på vinet levererade precis, således en lätt blommig och druvparfymerad doft med en lätt kryddighet, en medelfyllig och lent söt smak (omkring 110 gram  restsötma per liter) med mjuk syra och diskret kryddighet. Serverat svalt vid cirka 10 grader vinner vinet den fräschör det saknar till följd av sin måttliga syra och jag tycker att det är en rätt god vinstil.

   Glaset intill var däremot tveklöst min favorit, egentligen i alla avseenden. Denna 2014 Muscat Beaumes de Venise från Vignoble Alain Ignace var nämligen ett spektakulärt och läckert vin, gjort i en upplaga om ungefär 3 000 flaskor och av den ursprungliga varianten av Muscat à Petit Grains, nämligen den rödskaliga. Färgen var således vackert klarröd, doften stor och ljuvligt hallon- och körsbärsfruktig men med typiskt blommiga och parfymerade drag av familjen Muscat. Smaken var sensuellt len, yppigt till frukt och sötma och bara en försiktig kryddighet och trots en alkoholhalt på 15.5 procent upplevdes vinet behagligt och mjukt även i eftersmaken. Det var ett sagolikt sött rött vin som gick loss på larviga 16 euros för en halvlitersflaska. Till jordgubbarna var fullkomligt lysande, men det kommer väl inte som någon överraskning.

Lirac är en annan lite bortglömd appellation som har förmåga att producera en hel del riktigt trevliga viner, också de till en struntsumma. Det här är faktiskt en av få appellationer i Rhône där man gör både vita, rosa och röda viner, men i kvällssolen och den svala mistralvinden från norr var det ett läckert vitt vin jag hade i mitt glas, 2015 Lirac från den bra firman Château d’Aqueria, som rent fysisk ligger i Tavel där de med 70 hektar vingård är en av de större firmorna. Det hr unga, pigga och trevligt mineraliska vinet är gjort av de klassiska sydfranska gröna druvorna, främst Grenache Blanc och Clairette, men också Bourboulenc och lite Roussanne och Marsanne. Sjukt trevlig aperitif.

   (Egentligen borde jag inte hylla de vita Rhônevinerna så mycket som jag gör, bara sex procent av allt vin i Rhône är vitt och tillgången är därför inte den största - men jag kan inte komma på en enda vintyp i världen som är i närheten av kvalitetsprestanda per krona som de vita Rhônevinerna, de är nästan ofattbart billiga!)

Sista middagen njöt jag av på restaurangen Entre Vignes et Garrique (som också är ett trevligt hotell där jag bodde över) som ligger alldeles intill vindistriktet Tavel och det var också roséviner från Tavel som stod tema. Här äter man någon av de olika menyerna eller à la carte, vi var besvärliga och valde ett mellanting mellan den stora menu confidence för 115 euros och menu de inspiration du moment för 62 euros (en meny som innehåller ett par valmöjligheter mellan rätter och kan fås med samtliga rätter för 75 euros). Först serverades ett par små aptitretare, bland annat en god friterad terrin av kalvkind och en rostad krutong med en kräm av getost. Därefter som ett stort glas fyllt med en mild kräm av ostad röd paprika, på vilken ett lager med kräm av grön sparris hade skummats ner varefter det hela toppades med en sval glass av getost.

Det första rosévinet var 2014 Tavel från Domaine Florence Méjan som ingår i grupperingen Vignobles La Compagnie Rhodanienne. Florence Méjan hör till de mest respekterade odlarna och vinmakarna i Tavel och hennes viner är väldigt goda. Liksom alla roséviner från Tavel hade det här en ganska djup rosaröd färg, en förhållandevis stor och generöst rödfruktig doft med en fin kryddighet som drar åt lakritsrot och fänkål. Det var riktigt gott och tack vare den yppiga frukten passade det riktigt bra till den första rätten (och även den andra, anklevern).

Jämförelsen med 2015 Tavel från Château de Ségiès var intressant och gav ett tydligt besked om att årgång 2015 har gett smakrikare, fruktigare och djupare viner mot dem från 2014. Egentligen var allt lite större här, frukten var mer yppig, lakritskryddan mer uttalad, strukturen lite tydligare och eftersmaken lite längre.

Just det senare vinets kraft och intensiva frukt, som trots att vinet var helt torrt tangerade en liten sötma, gjorde att vinet passade alldeles förträffligt till den halstrade anklevern, som serverades med en reduktion av persika och det söta vinet Muscat Beaumes de Venise, lite krispig sallad samt ett kryddbröd till.

Det rosévin som imponerande allra mest på mig var 2012 Tavel La Reine des Bois från toppfirman Domaine de la Mordorée, som i mitt tycke är den allra bästa här i Tavel (det är här de har sin bas, en de gör också förstklassiga viner från Lirac och från nästan fem hektar i Châteauneuf-du-Pape). Det är ofta sagt så att rosévinerna från Tavel har en förmåga att utvecklas med lagring, vilket egentligen inga andra roséviner har. Här kom beviset, det här vinet hade fortfarande inte nått vad som kan beskrivas vara toppen av sin utveckling, det var dock ytterst elegant och finstämt fruktigt med nyanser av solmogna jordgubbar och skal av blodapelsin, smaken var sensuellt len och ganska lång, men det fanns fortfarande spår av det som kan liknas vid en lätt tanninstruktur och det var helt enkelt så förtvivlat gott att det blev ett fullt glas till av det. Egentligen är det bara att köpa upp sig på ett par flaskor av den årgång som finns tillgänglig nu, 2015, för nästnästa sommars rosévinssäsong.

Vinet från Domaine de la Mordorée skulle bli mitt val till det rosastekt katalanska lammet, som serverades på en bädd av couscous och i olja hastigt sauterade grönsaker (majs, kikärter, sticklök, zucchini, sockerärter, svamp) och till det också hade en riktigt god lammfond. Jag saknade verkligen inte något rött vin till här rätten, det aningen mogna rosévinet var precis det som behövdes.

Men så kom ett rött vin i alla fall, också det från Domaine de la Mordorée. Också det vinet hade en viss mognad men hade heller inte nått den optimala platån för allra största njutning. Jag gissade på 2008 eller än troligare 2010, och det var rätt; i glaset deras 2010 Lirac som görs till ungefär lika delar av Grenache, Mourvèdre och Syrah. Det var mörkt till färgen, nästan opakt blåsvart, det enda som vittnade om några års ålder var en lite ljusare färg. Frukten var tät, mängder med mörka körsbär trängdes med sydfranska toner av lagerblad, salvia och lavendel, men också lite nymald peppar, och tanninerna var fortfarande så markerade att vinet behövde både 20 minuter eller mer i glaset innan det öppnade upp sig. Och än mer behövde det mat till, tack och lov hade vi den goda lammrätten att förlita oss på – och även om jag nyss inte hade saknat ett rött vin till den, insåg jag att även det röda vinet från Lirac passade fantastiskt bra till.

Precis innan jag skulle åka från hotellet dagen därpå, hann jag med en snabb lunch, den tog inte mer än 20 minuter eller så. Jag måste säga att det nog var den bästa fast food jag kan minnas att jag har ätit. Inom de 20 minuterna hann jag med att få en len och god ankleverterrin med lite sötaktig kompott av aprikos och till det en fruktig olivolja med lite balsamicovinäger i, en precis lika fin och supergod klassisk lantterrin, lite mer av den konfiterade och friterade kalkkinden, spröda krustader med en getostkräm smaksatt med torkade sydfranska örter, lite lätthalstrad tonfisk med sesamfrön och en liten kopp med utsökt bouillabaisse. Snacka om leverans – på 20 minuter!

Även glasen fylldes med på lite gott rosévin. Jag hade valt två av de godare ur den större provning jag hade gjort på morgonen, dels den lite lättare och eleganta med årgångssolmoget fruktiga 2015 Tavel från familjefirman Domaine Lafond Roc-Epine, dels den lite mer strukturerade och mer finstämt nyanserade 2015 Tavel Beaurevoir från négociantfirman M Chapoutier. Hade jag tvingats välja en, hade jag valt vinet från M Chapoutier, nu slapp jag det och kunde njuta gott av båda. Precis så som jag vill hade det!

 

 

Ett par dagar i södra Rhône i början av juni

 

Grenache, Carignan, Mourvèdre, Cinsault … och så lite Syrah.

Sol och värme, lite rosmarin, lavendel och lagerblad.

   Och så Medelhavet och kombinationen med nordliga mistralvindar och högre belägna något svalare vingårdar upp mot bergsryggarna i den sydöstra delen av Rhônedalen. Och ofta vingårdar med mellan 40 och 90 eller till och med över 100 år gamla stockar!

   Facit på det; fantastiskt läckra, solmoget rika, druvtypiska av vingårdens och appellationens säregna egenskaper och riktigt bra kvalitetsdrivna och unika viner, men från för den vanliga konsumenten nästan helt okända ursprung.

   Prislappen på det då … alldeles för låg. Vi talar om fåniga 10-15 euros för viner som är supergoda, om än sällan ultrakomplexa och exklusiva ur ett mer traditionellt sätt att se på vin.

Hit åker jag minst en gång om året, till södra Rhône, men inte till metropolen Châteauneuf-du-Pape som är det överlägset mest kända och omtalade distriktet, utan till de betydligt mindre kända appellationerna bara ett par stenkast därifrån. Inspirationen att plantera de många druvsorterna i samma vingårdar finns nämligen också här, men det som skiljer är att flera vinbyar har ett högre och svalare läge och därför ger viner med större fräschör och tydligare mineralitet än dem i Châteauneuf-du-Pape. Och det är just kombinationen av söderns solvärme, de personliga och ofta fruktmättade och av omgivningens dofter kryddiga druvsorterna och traditionen och appellationernas regler att blanda samman sorterna som gör att vinerna från exempelvis Gigondas, Vacqueyras och Cairanne kan vara precis lika bra som de från mycket mer berömda och dyrbara Châteauneuf-du-Pape.

En av kvällarna åt jag middag på restaurangen Le Mesclun som ligger högst upp i den lilla charmiga byn Séguret som formligen klänger sig fast på bergsryggen Dentelles de Montmirail. Att ta sig till restaurangen med bil är inte att tänka på, att gå två personer i bredd i de smala kullerstensklädda gränderna genom byn till restaurangen är heller inte den bästa idén. Men när man väl har vandrat fram till restaurangen blir man glad, utsikten är magnifik, personalen vänlig och gen gastronomiska ambitionen ganska hög.

   Vi började med ett vitt vin från trakten, en 2013 Côtes du Rhône Villages Cairanne från Domaine Boisson. Mina värdar för kvällen menade att 2013 är att betrakta som en mogen årgång för vita viner från Rhône, att de vita inte håller särskilt bra eftersom flera av druvsorterna är oxidationsbenägna. Visst fanns här nyanser av gula plommon och äpplen, vilket är tecken på en viss mognad, men de typiska gröna Rhônedruvorna kan redan tidigt visa dessa karaktären utan att vinet därmed är att betrakta som moget. Kroppen var fet, syran måttlig och mineraliteten likaså, samtidigt fanns det något fräscht över doften och smaken.

Jag beställde en brandade av torsk (en puré som slås av kokt potatis och halstrad eller lätt rökt fisk) som serverades med halstrade pilgrimsmusslor och tunt skurna råa grönsaker (betor, fänkål, morot, med mera) och ett krispigt brödflarn med inslag av aromatisk peppar. Rätten som sådan var väldigt fint planerad, genomförandet nådde kanske 90 procent vilket för mig är en väldigt hög träffsäkerhet mot vad jag normalt sett förväntar mig när jag är på franska restauranger.

Lammet var dock riktigt bra om än stekt en liten grad över min preferens. Men smaken och saftigheten var det minsann inget fel på. Det kom med en röra av matvete (en rätt trött råvara, i min värld i alla fall) och rostade sydfranska grönsaker (zucchini, aubergine, tomat) med inslag av vitlök och lokala örtkryddor. En liten skvätt lammfond hörde också till … och det var en fantastiskt god rätt som i alla avseenden var trovärdigt lokal och genuin.

Vinet i glaset var kanske inte så märkvärdigt att jag hade tänkt springa och köpa det. Vinet kom från Cave de Rasteau, det egentligen enda riktiga kooperativet i den omkring 1 170 hektar stora appellationen Rasteau, där deras drygt hundra medlemmar äger och kontrollerar nästan 700 hektar vingård. Här satt jag nu med ett av deras viner, 2011 Rasteau Les Hautes de Villages, från ett flertal av de vingårdslotter i den lägre delen byn, den centrala delen av byn och de högre belägna lotterna i byn som medlemmarna äger. God frukt, mörk sådan, medelfyllig kropp, en fin krydda och någon slags mineralitet, inte stort och komplext, men helt klart gott och i allra högsta grad drickbart. Kostade troligen inte en cent över 11 euros.

Byn Gigondas levererar många av de riktigt bra och av kvalitet konkurrenskraftiga vinerna i den här delen av södra Rhônedalen. Här finns det gott om kvalitetsproducenter (en av mina absoluta favoriter är Château Saint-Cosme) och fantastiska vingårdsmiljöer, men det finns också ett gastronomiskt uttryck som är berömvärt, i alla fall på sina håll. Det jag närmast tänker på är restaurangen Oustalet mitt i byn, en ambitiös restaurang som ägs av familjen Perrin från Château de Beaucastel i Châteauneuf-du-Pape. Här har jag ätit ett par gånger och håller restaurangen som den bästa och mest ambitiösa i regionen.

Att det är en vinfamilj som äger restaurangen märks inte minst på den enastående vinlistan, en bibel med säkert över tusen titlar – många av dem allt från fantastisk till enastående bra. Såklart ligger huvudfokus på Rhône, men man har också ett fint urval av vita och röda bourgogner och en hel del gott från Bordeaux. Jag själv tycker att man ska dricka lokalt, här på Oustalet finns det hur mycket magnifikt som helst från Domaine Pegau, Domaine Marcoux, Domaine de la Janasse, Henri Bonneau, lite moget vitt från Château Rayas, mängder med vin från M Chapoutier, vita och röda viner från J-L Chave, med mera. Och såklart en massiv lista med familjens egna viner från framför allt Château de Beaucastel, en hel del äldre årgångar av detta godis också!

Maten är också väldigt bra, det bjöds först på små aptitretande ostron och ett gott hembakat hårt kryddbröd med ett luftigt gräslökssmör och därefter lite lättrökt kolja med spenat och en len äggröra. Förvisso hade vi bara röda viner den här kvällen och de lirade inte särskilt bra till detta bjudgodis. Hade vi däremot haft ett vitt Rhônevin är jag säker på att det hade passat helt perfekt till maten.

Ett sådant vin skulle ha varit det jag drack strax innan middagen, det cementjästa 2015 Sablet från den utmärkta firman Domaine de Verquière. Det här vinet görs till hälften av Grenache Blanc och resten nästan lika stora delar Clairette, Bourboulenc och Roussanne. Ett supergott, rent fruktigt och elegant vin med måttlig syra (man har blockerat den malolaktiska jäsningen för att bevara så stor fräschör som möjligt) men i gengäld en livlig mineralitet. Under 11 euros kostar flaskan på plats, en smash hit om du frågar mig. Men så är det med hundratals andra vita och röda viner från de mindre kända byarna i södra Rhône. Det här området är en enda stor skattkammare där mycket är nästan gratis!

Det roliga med den här kvällen var att en av topparna från morgonens omfattande provning var medbjuden på middagen, Gilles Ferran från Domaine des Escaravailles, vars vingårdar ligger högst upp i den norra delen av Rasteau. Han hade tagit med två tankprover från den fantastiska årgången 2015 som är tänkta att buteljeras först om ett år. En skön förhandssmak med andra ord.

   Det första av dem var 2015 Rasteau La Ponce som görs till 80 procent av cementjäst Grenache från gamla stockar och 20 procent Syrah från yngre vingårdar, den senare komponenten lagrad i tre år gamla små ekfat. Vinet bjuder på en ljuvlig sötmogen men ändå sval och elegant mörk fruktighet, en god struktur av fina tanniner och en livlig mineralitet som enligt Gilles beror på det höga läget och den gråblå lerjorden som dominerar i de högre vingårdarna. Återigen, drygt elva euros, en larvig struntsumma för det goda vinet.

   I glaset intill en 6 000 flaskor stor toppselektering från de äldsta stockarna av Grenache i samma vingårdar, 2015 Rasteau Héritage 1928 – med det senare årtalet som angivelse för stockarnas plantering. Jag är väldigt svag för eleganta druvspecifika viner av Grenache från gamla vingårdar med mineraliska jordar. Det blir något sensuellt över dem, i den rödblommiga och samtidigt lakrits- och fänkålskryddiga parfymen, i den rika och runda texturen, med den värmande men inte störande alkoholen och den livliga mineraliteten. Det här är just ett sådant vin och för det vill Gilles ha 18 euros per flaska. Arton euros! Jag tar det igen, etta åtta, ARTON EUROS!

 

Som förrätt hade jag beställt in en risotto med smörstekt svamp och citron, en rätt som jag har ätit här tidigare och tycker är lika fräsch som matchande till de smakrika lokala röda vinerna (den krämiga texturen fångar på ett perfekt sätt upp vinernas unga strävhet).

Varmrätten var en långsamt och saftig bakad fläskfilé som serverades med en örtstinn polenta, konfiterad schalottenlök och lufttorkad och sedan ugnsrostad skinka. Till de bara en god steksky.

Gilles var också generös nog att ta med sig en magnum av sin 2010 Rasteau Héritage 1928, vilken han bara gjorde 24 magnumbuteljer av. Det var kul att prova vinet med några års mognad, eller rättare sagt med några års ålder – för moget var det inte. Det var snarare så att den yppiga frukten jag kände i det unga vinet hade knutit sig lite. Gilles menade på att vinet behövde tid, antingen ett par års lagring till eller lite mer luft, det senare stämde bra för efter ungefär 15 minuter började vinet långsamt att öppna upp sig och blev allt mer komplext. En sak bestämde jag för direkt på plats här, det här vinet ska jag köpa närhelst jag ser någon av de rara flaskorna, oavsett vilken årgång det rör sig om.

Kooperativ kan man säga mycket om – bra eller dåligt. Står man kvar i det gamla blir det dåligt, är man modern och öppen blir diskussionen en helt annan. Så nu satt jag på restaurang Le Dolium som ligger i anslutning till Cave de Beaumes de Venise men drivs i privat regi, en restaurang med en ambitiös kock och en servitris som var så flink, kunnig, glad, servicegillande och duktig att jag hade anställt henne direkt till precis vilken lön som helst. Tänk att det fortfarande finns superstars som henne i serveringsyrket!

   Det blev mycket gott och trevligt här, bland annat en kall tomatsoppa med fruktig olivolja och en fin lufttorkad skinka som tillbehör – och till det ett ganska ovanligt vin i form av en knastertorr lätt 2015 Muscat Sec från Rhonea, sammanslutningen av Cave de Beaumes de Venise och Cave de Vacqueyras. Att göra torra viner av Muscat Blanc à Petit Grains diskvalificeras från status som appellation eller ens lantvin och landar alltså i det anonyma ursprunget Vin de France.

Vi fick en terrin av färskbakad anklever med mango och till det lite rostat lantbröd och som drickbart komplement ett nytt vin som kooperativet Rhonea gör för att visa för myndigheten INAO (som bestämmer över vinernas ursprung i Frankrike) att man framöver bör godkänna torra vita viner appellationen Beaumes-de-Venise. Vinet var en torr cuvée av 60 procent Muscat Blanc med inslag av Grenache Blanc, Clairette och Viognier, svaljäst och med en kort tids lagring i cement med regelbunden bâtonnage. Det är alltid intressant att följa en regions utveckling och strävan efter att visa de mer specifika och unika delarna av en appellation, och visst händer det att förändringarna kommer och då får stort genomslag. Det här vinet, som kallas Dom Venitia, är kanske en sådan vågbrytare.

Varmrätten var väldigt god, en långsamt rödvinsbräserad oxkind med grillad grön sparris, en puré av potatis som var ordentligt smaksatt med den första lokala sommartryffeln och till det lite grön och en bakad tomat.

Vinet till köttet kom också från kooperativet, Rhonea, och var deras nyligen buteljerade 2015 Beaumes de Venise Terres de Bel Air. Efter att på morgonen ha provat ett 50-tal viner från den här appellationen måste jag nog säga att det här vinet bara kvalade in på mellannivå. Visst fanns här en god fruktighet och fin krydda, lite lakrits och krossad vitpeppar och med cirka 70 procent Grenache i cuvéen kunde man notera både den röda fruktigheten, fänkålskrydda och värmen, så det blev ett rätt gott vin, särskilt till maten, även om det aldrig fullt ut imponerade.

Det blev också lite dessert, en ytterst intressant och god somrig sådan av solmogna jordgubbar som serverades med ett honungsflarn och en skrikande klorofyllgrön sorbet av något slag. Den visade sig vara gjord av persilja, som vid närmare smakande på desserten blev allt tydligare. Och det var riktigt

gott!

Vinet till, ja vi höll oss trogna till kooperativets ursprung och domäner, Beaumes de Venise. Vi började först med en förvisso ganska ovanligt ekfatsjäst variant av Muscat Beaumes de Venise, ett

fylligt och lite väl vaniljdoftande men ändå gott sött vin, för att nästan direkt (på min önskan om att få prova det) övergå till den mycket mer unika röda tappningen av  den ursprungliga blå versionen av Muscat à Petit Grains. Denna Muscat Beaumes de Venise Rougexlusif från kooperativet Rhonea hade en vackert klarröd färg, en rik och yppig doft av söta röda frukter och bär samtidigt som den druvtypiska blommigheten fanns kvar i doften. Den rika och söta fruktkroppen balanserade sina 15.5 procent alkohol på ett föredömligt sätt och den mjuka syran ersattes av den fräschör som sommarfrukten, blommighet och den svala serveringstemperaturen (cirka 10 grader) gav. Det här gillade jag!

Café Rotsunda på Smaka på Stockholm den 3 juni

Förra årets gästspel på Chefs Table på den fantastiska mat- och restaurangfestivalen Smaka på Stockholm gav mersmak. Den gången höll jag och chef André Jamais till i det öppna köket mitt i Kungsträdgården, tyvärr alldeles intill den stora scenen … vilket å ena sidan var trevligt ur ett folklivsperspektiv, men å den andra väldigt störande med tidvis så höga ljudnivåer att presentation av mat och dryck var fullkomligt omöjlig. Den här gången höll vi istället till på övervåningen på Volvo Show Room i utkanten av Kungsträdgården, ur upplevelsemiljö klart bättre. Samma vita träbord, samma upplägg, en meny byggd kring de viner vi hade valt. Ett dussin gäster kring bordet och fantastiska Maria Edblad Rogell som styrde upp service och vinservering. Vilken kväll vi hade framför oss!

När gästerna kom serverades ett glas champagne, NV Brut Reserve från Taittinger, en cuvée byggd av ungefär lika delar Chardonnay och Pinot Noir med omkring 20 procent Pinot Meunier, cirka 15 procent lite mer moget och komplext vin i cuvéen och lagrat upp mot fyra år på sin jästfällning innan dégorgering. Champagnen är lätt och elegant men fint fruktig med nyanser av gula äpplen och en fint smörig nyans av nygräddad brioche, den är torr och elegant, mjukt texturerad och frisk och en alldeles utsökt god aperitif. Tillsammans med de årgångslösa tappningarna från Deutz, Louis Roederer, Bollinger (lite fylligare och mer komplex), Pierre Peters (stram och elegant) och Krug (exklusiv extravagans med struktur och stram syra) håller jag champagnen från Taittinger som de godaste av de mest välkända husen.

Två tilltugg skulle det bli medan vi presenterade oss själva, Café Rotsunda och kvällens övning för de hungriga livsnjutarna framför oss. En munsbit var de sprödfriterade chipsen av mandelpotatis som toppades med lite kräm av turkisk yoghurt med citron, salt och färsk timjan, och över det tunt skivat rökt ankbröst. Det andra tilltugget var en terrin av konfiterad kanin som vi hade bakat till en terrin med anklever och saltrostade pinjenötter. Till den lite tryffelmajonnäs, fint strimlat syrligt äpple, i ankfett hastigt stekta lökringar och lövtunt skuren skogschampinjon.

   De två tilltuggen hade precis det som champagnen tycker om; fett (som känns mindre fett i mötet med champagnens syra), en frisk syra från äpplet (som möter syran i champagnen), den friterade ytan på potatisen (som speglar champagnens lätt brödiga toner) och sältan (som balanserar den friska syran på ett föredömligt sätt).

Menyns första vin kom från Bourgogne och där närmare bestämt Chablis och firman Domaine Billaud Simon, en anrik domän grundad redan 1815 med idag cirka 20 hektar vingård. Det senaste decenniet har dock varit lite brokigt för firman, först lämnade den skickliga sonen Samuel Billaud firman för att starta egen firma 2010 (den är helt fantastisk!), sedan såldes hela firman till den högt siktande kvalitetsfirman Domaine Faiveley för bara två år sedan. Det senare är av godo. Just kring 2012, som för övrigt är en väldigt bra årgång här i Chablis, var man inne i ett svajigt skede och produktionen var inte fullt ut på topp. Den första flaskan var korkdefekt, det händer ju faktiskt, den andra perfekt och den tredje korrekt men en aning lite brådmogen (troligen slarv vid buteljering). Så vi blandade helt enkelt ihop de två flaskorna för att egalisera vinet till ett – jodå, så gör man ibland vid provningar och tillfällen som detta. I glaset en 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, knappt medelfyllig, lite jordig och kritfet med årgångstypisk god men inte frisk syra och en ganska tydlig mineralisk struktur, vilket är typiskt för vingården Montée de Tonnerre.

Vi utgick från den medelfylliga kroppen och siktade på en medelkraftig maträtt, den fina syran och sökte en motsvarande syra i rätten, den uttalande mineraliteten och ville spegla den med en havsälta och skaldjursmineralisk känsla i rätten. Det blev en skummande ostronsoppa (schalottenlök, ostron, ostronspad, torrt vitt vin från Bourgogne och grädde som kokades samman och mixades) med frisk syra och läcker sälta, som kompletterades med lite gurka som syrats i citronsaft och en krämig tartar av färska pilgrimsmusslor med salt, peppar, citronskal och lite finskuren rosmarin som smak- och aromsättare. Helt perfekt! 

När jag väljer viner att arbeta med väljer jag alltid viner från mina privata favoriter bland druvsorter, länder, distrikt och vinproducenter i vinvärlden – trots att jag hade kunnat välja hundratals andra tänkvärda och väldigt bra viner från helt andra hörn av vinvärlden. För mig måste vinet alltid vara personligt, det räcker inte med att det är bra (idag är tusentals och åter tusentals viner bra), jag måste ha en relation till det, till dess producent, dess ursprung. Så är det med den biodynamiska producenten Weingut Sepp Moser i det lilla kvalitetsdistriktet Kremstal norr om Wien i Österrike. Allt sedan mitten av 1990-talet har jag haft klippkort på resor till Österrike och skulle egentligen ha varit där just den här dagen, om jag hade kunnat motstå den enormt smickrande frågan om jag och sonen ville köra Chefs Table i år igen. Således fick det istället för resa bli 2013 Riesling von den Terrassen istället, och det gjorde ju inte ont någonstans. Typiskt citrusfrisk, men mer fruktig och stram än mineralisk även om det fanns ett litet stråk av stenrökig jordighet i doften, därtill en liten blommighet och en fin textur av den lite citronsskalsfeta kroppen. Ung, god och stram. Här behövdes en elegant maträtt med viss fetma och god syra.

De färska havskräftorna skalades, stjärtarna behölls hela och råa medan skalen rostades ordentligt i rikligt med solrosolja, som drog åt sig den rika och lätt rostade skaldjurstonen ur skalen. Oljan fick svalna och av den slogs sedan en majonnäs som smaksattes rikligt med citron och lime för att möta upp vinets fina syra. Ett annat tillbehör gjordes av en smakrik musselbuljong med inslag av fänkål och mycket citrongräs (för att spegla vinets citrusarom) som kokades in med vitt vin, lite grädde och lite mjölk. Såsen fick kallna och kördes sedan i sifon till ett luftigt musselskum. Havskräftstjärna penslades sedan med ankfett och grillades sedan hastigt under eldslåga till dess de hade fått en lätt grillad yta men fortfarande var råa inuti. Salt och peppar på, inget mer. Mötet med vinet blev helt perfekt och några av gästerna höll den här rätten som den bästa och också kombinationen som den bästa för kvällen. 

I nästa servering utgick vi från två viner av Pinot Noir från klassiska ursprung. Första glaset innehöll 2013 Gevrey-Chambertin La Justice från Domaine René Bouvier, en firma som jag under flera års tid ha följt på lite avstånd men hittills aldrig besökt (trots över 200 besökta domäner i Bourgogne). Jag gillar deras viner, de har en fin struktur med tydlig mineralitet, fina tanniner, väl avvägda (knappt kännbara) fat, en god men inte påfallande frisk syra och ett djup av förhållandevis mörk frukt. I alla dessa avseenden är vinerna utsökta, en lite större diskant av parfymerad fruktighet skulle lyfta dem ett steg till. Det här vinet kommer från den stora vingården La Justice, bara klassificerad som villages och faktiskt belägen på ”fel sida” vägen nere i den nordöstra delen av byn. Men just den här vingården har en stor potential att ge fina viner, så stor att den faktiskt ofta dyker upp som vingårdsbetecknat vin.

   I det jämförande glaset fanns en tysk. Helt ärligt är jag sällan begeistrad i tyska pinotviner, jag tycker de saknar parfym och finess, de känns jordiga och lite stumma och har heller inte riktigt den fräschör jag söker i ett pinotvin. Det finns dock undantag, framför allt i Ahr där man hittar Meyer-Näkel och den nystartade firman Julia Bertram – och i Franken där Weingut Stadt Klingenberg har sina vingårdar. Härifrån kom det eleganta 2013 Spätburgunder ”R” som kan ses som deras lite högre kvalitet. Det här vinet är elegant, knappt medelfylligt och fint parfymerat och nästan lika elegant som bourgognen, men med en lite mer uttalad struktur och en annan känsla av mineralitet. De flesta gäster föredrog bourgognen när vinerna provades som de var, men när maten serverades var det ett par gäster som bytte preferens till tysk förmån.

Vi hade valt fisk till den här rätten och för att gör fiskrätter rödvinsanpassade, om så till eleganta viner som de två pinotvinerna, krävs det att man arbetar klokt med tillagning, tillbehör och smaksättning. Sett till tiden på året börjar det bli ont om fisksorter i säsong, men rödingen var fin och sådan fick det bli. Ryggfiléerna skars ut, saltades och pepprades och halstrades hastigt på skinnsidan. Jag ville inte baka dem helt igenom, överstekt fisk är en styggelse, utan lät dem vila och körde sedan bara hastigt in dem i ugnen att bli varma inför servering. Till det en slät kräm av rotselleri, en i ankfett och färsk timjan under cirka 80 minuter vid 110 grader konfiterad jordärtskocka samt smörstekta brunoise av rotsaker (viner av Pinot Noir verkar älska rotsaker) och svamp (svamp och Pinot Noir verkar också vara en kärlekssaga). Slutligen en sås som bidrog till att göra fisken till en rödvinsrätt, en kycklingfond inkokt med lite rött vin och en faslig massa tryffel. Tryffel och Pinot Noir, särskilt från klassiska ursprung och än hellre med mognad, är också en fullträff.

Temat Pinot Noir fortsatte till nästa rätt eftersom jag ville ha en klar och pedagogisk resa genom en druvsort från olika klimat, jordar och traditioner. Vi landade i Sonoma County i Kalifornien med 2013 Russian River Valley Pinot Noir från den medelstora och högt presterande Hartford Family Winery. Deras vingårdsbetecknade pinotviner från Sonoma Coast imponerar alltid superstort, och redan på instegsnivån Russian River Valley Pinot Noir förförs jag av den yppiga körsbärs- och hallonparfymen, den silkiga texturen, antydan av fruktsötma, den fina syra och de lena tanninerna. Det är ett otroligt gott vin, ett steg upp i djup, fruktighet och intensitet mot förra serveringens pinotviner – att bygga uppåt i smaker dofter och intensitet är en viktig faktor när man skapar perfekta menyer.

Tack vare att det amerikanska pinotvinet var lite smakrikare och fruktigare än det franska och tyska, ville vi laga en lite smakrikare rätt. Vi valde att gå över till mer animaliska toner och större kraft, dessutom en mer uttalad rödvinskänsla i såsen. Ankbröst putsades, saltades och pepprades och förslöts i vacuumpåsar med lite färsk timjan och vitt vin och bakades sedan sous vide till 62 grader (högre än rekommenderat, men jag tycker anka vid 54 grader gränsar till för rått). Sedan bryntes ankbrösten på skinnsidan och skars upp i skivor. De serverades med lite strimlad friterad potatis en smakrik och diskret sötaktiga tryffelstompade morötter (sötman gifte sig perfekt med vinets yppiga frukt) och en kalv- och ankfond som hade kokats ihop med färska körsbär, detta för att ytterligare aromspegla vinets intensiva rödfruktighet.

Rhônedalens viner har alltid fascinerat mig och det är oftast från de nordliga distrikten jag finner de mest komplexa och nyanserade vinerna. Till den här middagen hade jag valt den läckra 2012 Ermitage Le Méal från Domaine Ferraton Père et fils, en klassisk firma grundad 1946 som arbetar naturligt och idag också är certifierade som biodynamisk odlare. Vinet kommer från den förstklassiga vingården Le Méal, belägen högt upp ungefär i mitten av den långa huvudsakligen sydligt exponerade sluttningen ovanför staden Tain. Doften är medelstor, ung och fortfarande lite knuten, läckert mörkt bärfruktigt men mer märkt av en superhärligt stenig mineralitet och en kryddighet dominerad av krossad vitpeppar med inslag av torkade sydfranska örter. Jag hade väntat mig en större strävhet, den fanns där men var inte alls markerad, ändå valde vi att dubbeldekantera vinet för att polera strukturen något men än mer för att låta den härliga doften blomma ut mer. Det var ett lyckat drag, ju längre vinet stod i karaffen, desto finare och mer utvecklad blev doften. 

Varmrätten blev den mest rustika och faktiskt den jag själv var minst nöjd med av alla rätter, även om jag tycker att den var god. En nötbringa hade kokats enligt konstens alla regler, den skars sedan i lagom stora portionsbitar som gillades och bakades i ugn i formar med buljongen från bringan. Bringan serverades på en smakrik ragu av långkokt oxsvans med dess buljong och massor av örtkryddor (timjan, rosmarin, salvia, persilja) och vitpeppar för att spegla vinets kryddighet. Mest för att ha lite grönsaker till gjorde vi ett tillbehör med sommarkål och blomkål, och det hela toppades med lite hastigt stekt salvia. Att steka örter på det här sättet reducerar den beska smaken (som kan skära sig med strävheten i röda viner) samtidigt som örtens parfym ofta förstärks.

Dags för lite uppfriskande champagne, som kom i forma av NV Rosé Prestige från Taittinger. Den görs till cirka 70 procent av Pinot Noir och Pinot Meunier, som till liten del har vinifierats till ett rött vin att blanda de med vita basvinerna, och resten Chardonnay. Dess vackra rosaröda färg ger verkligen vinet en sommarbärig känsla, som förstärks av vinets generöst fruktiga doft med inslag av röda vinbär, smultron, hallon och röda äpplen. Det var just de röda fruktiga tonerna vi var ute efter när vi valde roséchampagne och vinvalet i sig uppskattades enormt.

Vi serverar gärna ost inför desserten, men vi vill hellre göra något med osten än bara skära upp den i bitar. En av våra favoriter i ostvärlden är den eleganta och diskret mjölksöta och salta färska vitmögelosten Brillat-Savarin, som vi skalade av mögelhinnan från och vispade luftig med lite crème fraiche för att göra osten än mer subtil och tillföra en fin syra att matcha champagnens syra med. För att spegla champagnes brödiga nyanser serverades den luftiga osten på en lätt rostad brioche och för att matcha den röda fruktigheten hade vi gjort en syrlig gelé av röda vinbär och hallon. Mötet blev perfekt. Jag hade köpt lite färsk sommartryffel, men eftersom den var så mild ville jag inte riva den över de smakrikare rätterna till de röda vinerna, men till den eleganta ostserveringen kom tryffeln väl till pass.

Slutligen tog vi oss tillbaka till Österrike, ett av de bästa ursprungen för sent skördade söta viner. Återigen var det Weingut Sepp Moser som stod som avsändare och vinet var deras söta men inte tungt söta och fruktfylliga 2013 Pinot Blanc Beerenauslese vi fick serverat. Färgen var ljust gyllene, doften medelstor och elegant gulfruktigt med inslag av ananas, passionsfrukt, söt citrus och lite honung och smaken var medelfyllig, lent söt med en ganska lång och påfallande frisk smak med tanke på sötman.  

Chef André är något av specialist på det kalla köket och är särskilt förtjust i att göra desserter. Således är det han som ansvarar för det söta på Café Rotsunda. Vi ville utgå från samma tyngd som vinet hade, samma sötma, samma gulfruktiga toner och ungefär samma nivå av syra. På så sätt skulle vi få vinet att behålla sin ursprungliga smakbalans och upplevas perfekt till desserten. Basen i desserten skulle därför byggas av gula frukter. Färsk mango och köttet och saften från passionsfrukt packades i vacuumpåsar för att blir ordentligt fusionerade med varandra. Persikor skållades, skalades och klyftades och lades ner i en lag kokt av vatten, socker umeshu (en söt japansk plommonlikör med bas av sake) och skalen från persikorna (som ger doft, smak och en vacker färg). Vi lade också till ananas, som André hade klätt in i en salt deg och bakat i ugn i säkert över en timma så att köttet blev mjukt, lite extra sött och även fick en nyans av sälta. Denna underbara fruktsallad, om man får kalla den det, blev garnityr till en god kolaliknande ljus chokladkräm som täcktes med en chokladjord som André hade gjort av mandelmjöl, vetemjöl socker och kakao. Slutligen lite äppelsorbet för fräschörens skull.

Det blev en riktigt lyckad kväll med fantastiska samtal om mat, dryck, restauranger när och fjärran, om livsnjutning och kärleken till det smakrika livet. Och det är väl där någonstans som både idén med Chefs Table och faktiskt också Café Rotsunda som fenomen har skapats. För närvarande har Café Rotsunda inga inplanerade tillställningar, men det kommer undan för undan. Till hösten kommer världsmästarsommelieren Andreas Larsson att gästspela på Café Rotunda under temat Grand Vin – vill du få möjlighet att knipa någon av de extremt åtråvärda platserna är det bäst att omgående anmäla sig till Michel Wine Club på www.mvg.nu.

Vi ses!