En hedonistisk måndag den 27 april

 

Rodolphe Peters är en trevlig prick och hans champagner är riktigt goda. PA och Co är en trevlig restaurang och deras mat är riktigt god. När de två förenas och erbjuds att uppleva dem två tillsammans r svaret ett rungande "ja". Är det dessutom måndag och man känner sig lite utarbetad och trött innan veckan ens har börjat på riktigt känns det än mer angeläget att anta utmaningen. Mitt förhållande till restaurangen är gammalt, här stod jag som kock redan 1982 och har sedan dess ätit deras mat säkert 100 gånger. Mitt förhållande till Pierre Peters är gammalt, jag drack deras champagner redan i slutet av 1990-talet har druckit dem sedan dess säkert 100 gånger. Ja, du förstår att jag inte kunde tacka nej…

Vi började med en NV Cuvée de Réserve från Pierre Peters ur magnum, som alltid är tappningen i magnum en ren årgångschampagne, i detta fall från det utmärka året 2010. Det här är som vanligt en blanc de blancs och alltid från vingårdar klassificerade som grand cru.

   ”Vi är en liten odlarfamilj, vi gör uteslutande vin från våra egna vingårdar och även om det är svårt att få ihop tillräckligt med druvor i vissa årgångar vill jag fortsätta att vara odlare och veta exakt varifrån varenda druva kommer från”, säger Rodolphe och lägger till att han aldrig kommer att köpa druvor.

   Alla viner är jästa i ståltankar, något som Rodolphe förklarar är en del av att göra vinerna så transparenta som möjligt och genom det låta ursprunget styra vinets smak ännu mer.

   ”Om man inte har full kontroll på druvorna och kanske inte når den högsta kvaliteten för varje vingård, då kan man behöva använda sig av ekfat eller någon annan teknik för att förändra smaken i vinet”, säger han som en förklaring.

   Vinet är gott, friskt och citrusfruktigt i en ung men ändå något komplex stil, något märkt av kalk och krita, men också med en fint nyanserad ton av brioche. Och helt torr, såklart.

Vinet l’Esprit, som vi fick serverat i tre klassiska årgångar, är alltid en selektion av druvor från de bästa lägena i fyra byar i Côte de Blancs, med en tonvikt på Le Mesnil som ger basen och tyngden i cuvéen. Vinet från byn Oger ger blommighet och ljus fruktighet i elegant stil, feminin om man så vill, medan det från Avize ger en rikare frukt, lite djupare och mer intensiv citrusfrukt med nyanser av mandarin och med mindre uttalad mineralitet. Slutligen använder Rodolphe basvin från Cramant, som  ger något fylligare aromer och en nästan krämig textur och även en liten kryddighet som kan ge små hintar av saffran.

   Först ut var 2009 l’Esprit, ung och intensiv med just en liten kryddig nyans i den faktiskt ganska djupa men också citrusfruktiga doften, men smaken är stram och tydligt citrusaromatisk, fint mineralisk och med en läckert uttalad kritmineral.

   ”Det är ett charmigt vin, det är fylligare än de viner jag brukar göra, precis som vinerna från årgångarna 1989 och 1999, men jag hade faktiskt trott att våra nollnia skulle bli ännu större, men som det blev tror jag att det här vinet kommer att bli riktigt läckert med lagring”, berättar Rodolphe nr vi pratar om de olika årgångarna.

   Nästa vin, 2008 l’Esprit, är mer precist och mineraliskt stramt, mer i den stringenta stil jag förväntar mig från Pierre Peters. Citrusfrukten går mer åt citron än mandarin, den är lite lättare i kroppen och något friskare i syran. Det här är fantastiskt, absolut stram och väldigt uppfriskande.

   Det fanns såklart lite mer mognad, milda toner av mandel, färska hasselnötter, rostad brioche och kanderas citrus i 2002 l’Esprit. Smaken är fantastiskt, här finns både fräschör, stramhet och en nästan krämig textur med utsökt balans och lång, komplex smak.

Det var kanske ingen överraskningen att vi som första servering fick en tallrik med sex ostron,  feta och smakrika med en rik umamisötma och en tydlig sälta. Jag tyckte att de kom särskilt väl tillrätta till den fina nollnian, just tack vare vinets lite rikare och årgångstypiska frukt.

”Les Chétillons sägs ibland vara en enskild vingård i Le Mesnil, men egentligen är det en cuvée av flera vingårdslotter, för mig är det just blandningen från flera olika lotter i ett mycket större vingårdsläge som är det bästa, vi har 2.50 hektar med 48 till 60 år gamla stockar av Chardonnay i tre lotter som utgör basen i den här cuvéen, men det ligger också lite annat i det här vinet”, förklarar Rodolphe och säger att hans far började göra den här cuvéen 1971 och att han också var övertygad om att blandningen var bättre än det enskilda vingårdsvinet.

 

Den första årgång som Rodolphe hade full egen kontroll över framställningen var den svala 2007 och den 2007 Cuvée Spéciale Les Chétillons vi fick i glaset andas sval och syrlig frukt med tydliga toner av citronskal och mineral och trots den unga årgången har vinet en bra längd och en begynnande komplexitet. Det är riktigt gott, i min gom det bättre av de två viner vi nu hade fått.

   I årgångstypisk anda är 2006 Cuvée Spéciale Les Chétillons ett torrare och stramare vin, men trots den lättare kroppen fick jag en känsla av större intensitet och struktur, men det är ett yngre vin som inte i nuläget visar sig lika bra som nollsjuan. Kanske kommer det att blomma ut och vinna över nollsjuan om ett par år…

Vinet NV Rosé for Albane är en blandning av cirka 60 procent är Chardonnay från vingården Le Musette i Le Mesnil och ett stilla rosévin gjort genom metoden saignée samt lite stilla rött vin av Pinot Meunier som köps från en gammal odlare med ägor ibland annat Hautvillers. Det har en vackert blekrosa färg, en ganska försiktig doft med inslag av citrus och en svag hint av blodgrapefrukt och smultron och med en diskret brödig nyans. Smaken är något mjukare med en len textur men en frisk syra som skänker vinet en god fräschör. Gott!

Till de tre champagnerna fick vi en tartar av finskuren lax med laxrom med kryddkrasse, en väldigt god men ändå umamirik rätt som gärna kunde ha haft ett inslag av mejerifett för att reducera den metalliska beska som framträdde ur champagnerna. Rätten som sådan var god, men det blev i min gom ett litet bittert möte som jag själv tycker bygger på ett onödigt slarv. Om jag tänkte bort från den negativa umamieffekten valde jag rosévinet som det mest passande till.

”Jag vill gärna visa att champagne är en av de mest lämpade vinerna att lagras i flaska”, säger Rodolphe och skänker upp tre viner. Han menar att kolsyretrycket är en bidragande orsak till hållbarheten, men också att vinernas fräschör (han undviker att tala om syra, han håller vinets friskhet avseende pH-värde, fruktighet och syra som mycket viktigare) och den lilla sockerhalten i champagne också konserverar vinet.

   Den mest unika champagnen av de tre är NV Réserve Oubliée, en cuvée som i den här tappningen har en bas av cirka 50 procent från 2008 med resten en blandning av reservviner från 1988 och framåt, som efter blandning har tillbringat 18 månader i ståltank innan den andra jäsningen i buteljen har skett. Den unika basen i cuvéen är skapad av reservvinerna från varje årgång som har bandats ihop till en särskilt kvalitetsgivande grund i det här supergoda vinet, som är lite fylligare men faktiskt lika stramt som de yngre vinerna. Det har en lång och komplex eftersmak och det intressanta med den här champagnen är att den förenar ungdomlig spänst med en läcker mognadskaraktär.

   ”Det här är egentligen inte ett typiskt vin från oss, men det är ett intressant och gott vin som bygger sin karaktär på komplexitet och mild oxidation snarare än stramhet och fräschör”, förklarar Rodolphe.

Vi hade också två äldre årgångar, en djup och läckert mandelrostat komplex 1990 Oenothèque med en karaktär som nästan tangerar den som Dom Pérignon kan ha, men med en lite större citrusfräschör, dessutom en betydligt mer mogen 1985 Oenothèque, där både brioche, nougat, bokna äpplen och med en liten karamellnyans i slutet av den långa smaken. Den här är god nu, men det är inget att spara. Det här vinet kan sägas vara en föregångare till l’Esprit, men det görs bara av druvor från byarna Le Mesnil och Oger.

På tallrikarna små fina helstekta vårkycklingarna, en per person, som serverades med en mild velouté av kycklingfond, vitt vin och grädde, lite smörstekta toppmurklor och till det lätt tillagade grönsaker som morötter, haricots verts, vit och grön sparris, sticklök och potatis. En mild och elegant rätt som i allra högsta grad fungerade perfekt till de smakrika men eleganta champagnerna.

Visst, en champagnelunch skulle kunna vara nog för de allra flesta. Men det bor faktiskt en hämningslös hedonist inom mig och en sådan får liksom aldrig nog. Ju mer desto bättre, ju oftare desto bättre. Så enkelt är det. Så enkel är jag. Således vidare till Djuret i Gamla Stan där Daniel Crespi och Mikael Einarsson körde release för sin nya bok Hedonisten, en manifestation i allt det goda som finns att äta och dricka. En bok i min smak, en restaurang i min smak, en livsstil i min smak – och massor av goda vänner i min smak. Och så maten och vinerna såklart.

Inne i det som tidigare var hedonismens matsal i Sverige, det som var Djurets restaurang 12x8 (som kanske återuppstår under året, i någon form), bänkade viss oss, ett trettiotal sugna livsnjutare för att smaka på det bokliga och det bordsliga från Crespi och Einarsson. Vi började med champagnen NV Brut Souverain från Henriot, fint krämig till texturen och med en frisk syra och nästan sötaktig citrusfruktighet med små nyanser av gula äpplen.  Lite mer smak än i champagnerna jag njöt av till lunchen, således helt annorlunda, men precis lika bra.

Sedan började maten trilla in. Först fick vi in en träbricka med charkuterier från deras egen tillverkning Köttslöjd, bland annat en salttorkad kotlett som var superfin, lagom salt och fortfarande mild och med en smältande len fettkappa.

Ur kapitlet Kaviar serverades en mildrökt lax med ett halv kokt vaktelägg och finsk kaviar på en smörad saftig kavring. Utsökt, den bästa lilla macka jag har ätit på den här sidan om millenniumskiftet.

Vi fortsatte med ett pocherat ostron med krispig gurka, serverat i sitt skal med en smörsås med finsk kaviar, denna lilla rätt ur kapitlet Smörgåsbord. Len och sensuellt, fin sälta från kaviaren och en krämig textur från smörsåsen. Såväl det salta som det feta gifte sig perfekt med den krämiga champagnen.

Kapitlet Vinet har jag en nära koppling till eftersom det byggdes kring den Nordic Magnum Dinner som jag stod värd för 2014 och anlitade Djuret för det gastronomiska. Superkul att få återuppliva den dagen ur Calle Stoltz kameralins och med smaker signerade två av mina mest dyrkade smakmästare, Crespi och Einarsson. Boken Hedonisten bygger faktiskt till stor del på alla hundratals fantastiska bilder av Calle Stoltz, som inte bara visar maten och drycken, utan också miljöbilder, människor, känsla och allt det boken handlar om, den yppersta av gastronomisk hedonism.

   Här blev det en skuren tartar av hängmörad biffrad med en emulsion av träkolsgrillad purjolök, rödvinbräserad lök, finriven Parmigiano-Reggiano och över det riven sommartryffel. Lika gott nu som då…

I glaset en fet, lätt nötig men också frisk 2011 Meursault Les Narvaux från firman Vincent Girardin, som en gång i tiden gjorde obalanserad och överekade viner men som i början av 2000-talet kom att långsamt gå mot en renare och mer elegant stil. Det här vinet hade en svagt gyllengul färg och en relativt stor och bara lätt vaniljig fatnyans, men med sin friska syra och långa fruktiga smak skulle jag ändå säga att vinet var läckert och rätt elegant. Det är inte den bästa tappningen från Les Narvaux, som är en av de bästa inte klassificerad vingårdarna i byn, men det är gott och fungerade riktigt bra till tartaren, särskilt tack vare krämen av löken, sältan från parmesanosten och såklart också tryffeln, världens bästa hedonistiska råvara! Är det något team Crespi Einarsson kan, är det just smaker och kombinationer mellan mat och dryck.

Hummer, vilket underbart namn på ett kapitel. Men så är det ju också hedonister som har skapat boken Hedonisten. Idén som sådan var inte märkvärdig, den har man sett tidigare, men det är inte skapandet av en ny rätt som är det mest spektakulära, utan utförandet av den. I ett briocheliknande korvbröd serverades en god, krämig och välsmakande hummersallad. Inte svårare än så, men gott nog för att tillfredställa värdarna och även deras stora skara lärljungar. Lobster Roll, som det hela kallades, var riktigt gott. Försvinnande gott!

I glaset till hummern en klingande ren 2013 Riesling Ried Heiligenstein från Schloss Gobelsburg. Min första spontana tanke var att det var alldeles för länge sedan jag drack viner från denna österrikiska excellent. Vilket såklart är synd med tanke på hur goda de är. En fin komposition av citron, lime och persika är det första jag tänker på, men någon sötma står inte att finna. Okej, det gör det faktiskt, i en halv sekund i den första delen av smaken är det visst en liten sötma som triggar smaklökarna, sedan är det fräschören, en fin syra och till sist en torr smak med kittlande mineralsälta. Gott? Absolut! Ska det behöva gå två år till innan jag dricker vin från Schloss Gobelsburg? Absolut inte!

Barolo stod på tur, den här gången med en 2010 Barolo från Andrea Oberto som bjöd på en riktigt läcker rödfruktig och även lätt blommig doft, i sitt unga nuläge med en sötaktig och lätt ekfatskryddig nyans men totalt sett en så sensuell arom och len men, såklart också sträv struktur, att jag inte bara drack en servering av vinet, utan också bad om påfyllning, både en och en halv gång till.

Barolon fick sällskap av en rosastekt bit av entrecôte från en femårig kviga som hade hängts (köttet alltså, inte kvigan) under fyra veckor för mörningens skull. Köttet var rikt marmorerat och välsmakande, saftigt och gott och det serverades med ugnsbakad tomat, späda friterade lökringar och en béarnaisesås som hade fått det hedonistiska namnet "köttbéarnaise". I mina öron är det rena poesin, i min gom är det lyrik, och såklart är allt det här ren och skär hedonism.

Det som var tanken att vara en lunch och en tidigt middag, en så kallad förmiddag för oss hedonister, utvecklade sig till att bli något av en full dag. Efter en god mörkrostad, fyllig och rik öl, Crespi Cigar Smoked Stout som specialbryggts till Djuret av Pang Pang Brewery i Hökarängen och till den och lite annat gott därtill hängt med ett gäng goda vänner på innergården på Djuret, blev så dags att ta sig hemåt till den vanliga vardagen.

Märkligt nog gick hela måndagen åt till njutning. Väl hemma igen, med alla fantastiska intryck av Rodolphe Peters, Daniel Crespi och Mikael Einarsson kändes det inte mer än rätt att ge sig i kast med den stora spritsamlingen på Café Rotsunda och luta sig tillbaka.

 

Det blev faktiskt lite smått och gott av varje, måste jag erkänna. En liten smutt av god grappa från Romano Levi, ett par stänk av god cognac från Delamain och såklart också ett glas gammal klosterlikör, men inte en Chartreuse som man skulle kunna ha trott, utan en lätt kryddig, örtig och mjukt fruktig honungsaromatisk D.O.M. Bénédictine från mitten av 1960-talet. Det var ju trots allt måndag och det måste ju verkligen firas!