Cookalong den 25 april

 

Dags igen för ny cookalong, den gastronomiska leken och samvaron där en mina gäster lagar mat tillsammans helt utan recept, men med ett vin för varje grupp och en stor råvarubuffé att hitta goda ingredienser att till sitt vin skapa och laga en perfekt smak-, textur- och doftanpassad rätt. Samma viner som förra gången tidigare i vår, men nya gäster och nya idéer.

 

Allt handlar om att hitta rätt balans avseende fyllighet, så att rätten till vinet är av samma tyngd så att båda två får utrymme i mötet, och balans i smaker för att hitta den bästa harmonin. Under förmiddagen går vi igenom hur sinnen för smak, känsel och doft fungerar. Deltagarna lär sig hur sälta och syra i maten får vinets syra, beska och strävhet att uppfattas något mjukare så att istället vinets frukt och kropp lyfts fram. Man lär sig också att en tydlig sötma i maträtten har en förmåga att tona ner vinets mjukare komponenter, såsom fruktighet och kropp, och därmed gör vinet torrare, syrligare och strävare, något som sällan är uppskattat. En annan övning visar att särskilt umamirika råvaror, allra helst inte tillagade sådana, har en förmåga att tona ner vinets frukt, åtminstone för en liten stund, och därmed förstärka intrycket av beska, stramhet och tanniner i vinet. Inte heller det brukar vara uppskattat. Men allra mest lär man sig hur man metodiskt och faktiskt ganska enkelt kan undvika de värsta smakmisstagen och istället hitta en balans mellan maträtten och vinet som alla verkar tycka om. Det är precis det den här dagen handlar om.

Som vanligt var vi den här dagen på Restaurangakademien, en av mina roligaste, trevligaste, viktigaste och mest personliga samarbetspartners. Det är lite som ett andra hem för mig och det är väl därför jag har hängt med på Restaurangakademien i 17 år. Det första vinet vi korkade upp, eller rättare sagt skruvade upp, var 2012 Chablis Premier Cru Vaulignot från Domaine Louis Moreau i Chablis i den norra delen av Bourgogne. Det är ett knappt medelfylligt, rent och elegant fruktigt vin med en god syra och tydlig men ändå fint nyanserad mineralitet. Skolboksmässigt, skulle man säga, trots att årgången inte är den allra mest typiska.

Till det goda och eleganta chablisvinet hade gruppen gjort två rätter av pilgrimsmussla, dels en kall tartar som bara var blandad med lite finrivet limeskal, saften av lime, salt och lite peppar. Det tar inte mer än några minuter för tartaren att gifta sig samman och texturen på denna tartar är närmast sensuell. Sett till smakintensitet satt den perfekt till chablisvinet och kombinationen blev superelegant. Ett par droppar av en ramslöksolja hörde till, den var len och hade bara en försiktig lökkrydda. Den halstrade pilgrimsmusslan kunde man lätt tro skulle vara för smakrik för det tankjästa chablisvinet, men stekytan tog inte allt över vinets finess. Troligen berodde det på att man hade kokt en fint krämig sås med vitt vin, fiskbuljong, ostron och grädde, vars feta textur och ostronmineraliska karaktär var perfekt. Den här rätten var så gott som perfekt, den kunde dock ha haft lite mer salt, men till maten passade den riktigt bra.

Från den utmärkta firman Tim Adams i Clare Valley i Australien kom vinet 2011 Sémillon. Till skillnad från de flesta viner av Sémillon i Australien är det här jäst i en stor andel nya franska ekfat, vilka känns igen i en sötaktigt vaniljkryddig och även nötig nyans. Druvan ger här en känsla av rondör och fetma, nästan som en oljig citrusskalston, och även en liten arom av honung. Jag är svag för den här vinstilen, precis som jag är förtjust i vit bordeaux, och den är också mycket användbar till maten.

En ryggfilé av lax halstrades hastigt direkt på spishällen, den skulle ha gått till medium rare i ugnen inför servering, men det blev tyvärr en minuts överstekning i sista stund (det kan vara lite rörigt precis i slutfasen för varje grupp, därav den här typen av småmissar). Tack och lov var laxen saftig. För att möta vinets lite feta kropp valde man två vägar, dels att slunga den fint skurna spetskål i smör och vitt vin, dels att lägga till en majonnäs slagen av olja som man först har brynt räkskal i (den får sedan kallna, sedan används den som vanlig olja, men är nu mycket smakrikare). Det man hade gjort för att matcha vinets fina balans mellan frukten och den friska syran, var att göra en salsa av räkor, färsk mango, lime, lite chile och ett uns vitlök och ingefära, som mer fick ge en liten touch än påtagligt krydda. 

Det första röda vinet var lätt och elegant, 2006 Bourgeuil Grand Mont. Det kommer från en vingård med gamla stockar i centrala Loire och firman Pierre Jacques Druet som hanterar vinet med försiktighet tack vare lagringen i stora äldre ekfat. Vinet har en fint aromatisk vinbärsfruktighet och det är egentligen mjukt, dess strävhet kommer främst mot slutet när vinets eleganta och något friska fruktkropp lägger sig. Det här är en elegant och tyvärr alldeles i onödan bortglömd vinstil som jag gärna skulle dricka mer av och då gärna med ännu större ålder än de nio år det här vinet har hunnit bli.

Det matlagarna tog fasta på var vinets lätthet, de försiktiga tanninerna och den gräsiga tonen i frukten. Man övervägde ett tag att arbeta med kycklingen hellre än kalvköttet, men till slut bestämde man sig för att en elegant rätt av torsk som lyftes lite i smakintensitet av tillagning och tillbehör. Fina ryggfiléer av torsk portionerades och stektes hastigt runt om i smör och bakades sedan färdigt på måttlig värme i ugnen till en innertemperatur på 44 grader.

   Till torsken hörde finskuren schalottenlök, lika finskuren svamp och rökt sidfläsk samt finskuren grön sparris som stektes i smör och fick utgöra en bädd under torsken. Tack vare sältan från sidfläsket rundades vinets fina strävhet av och lyfte därmed fram frukten en aning, och vinets vegetala nyanser speglades fint av sparrisen. Ytterligare två garnityr skulle bidra till att gifta in vinet i rätten, de späda sparrisknopparna som bakades i smör i ugnen med färska örter och de krispigt stekta chipsen av torskskinnet som ett intressant sätt speglade den svagt noterade nyansen av cederträ i vinet. Min första tanke var att rätten hade behövt något sås eller något krämigt inslag, men det visade sig att rätten vara alldeles utmärkt och perfekt anpassad till vinet som den var.

Ett vin jag verkligen tycker om och hoppas få dricka vid kanske tio års mognad (det ligger ett par flaskor i vinkällaren på Café Rotsunda) är det eleganta men samtidigt generöst och nästan saftigt hallon- och körsbärsfruktiga 2012 Grenache Santa Barbara Highlands Vineyard från den lilla producenten A Tribute to Grace, som minst sagt är en one woman show. Angela Osborne är helt besatt av druvsorten Grenache och valde ett liv med den istället för en karriär är som dokumentärfilmare. Det ska vi vara tacksamma över. Vinet har en ljus, klarröd och vacker färg, en medelstor och ljuvligt rödfruktig doft med en liten kryddighet och god fräschör. Smaken överraskar något, den är lite rikare än väntat och bjuder på en riktigt fin balans av fruktsötma, uppfriskande syra, fina tanniner och bara försiktigt värmande alkohol (14.4 procent enligt etiketten). För bästa upplevelse bör vinet serveras vid cirka 17 grader.

De två matglada herrarna ville laga en fiskrätt till och föredrog att använda sig av metoden sous vide (långsam tillagning i vakuumpåse). Den finaste och tjockaste övre delen av torskryggen skars ut och portionerades till små runda bitar, de lades i en vakuumpåse med salt, smör, lime och lite cayennepeppar och bakades till cirka 44 grader. Det här ger såklart en mild och mycket elegant smak, därför valde man att komplettera rätten med en sötaktig och något kryddig kräm av morötter för att möta vinets rika frukt. Morötter kokades i vatten och mixades sedan till en slät kräm med smör för att till sist smaksättas, framför allt med spiskummin som på ett utsökt sätt balanserade vinets lakritskryddiga druvkaraktär. Det fungerade bra, men jag hade gärna sett att man hade lyft purén med lite citronsaft för att möta vinets fräschör och på så sätt göra balansen mer perfekt. Den smörkokta purjolöken tillförde nämligen ytterligare sötma till rätten.

Det sista vinet kom från norra Rhônedalen och producenten E Guigal och var deras 2011 Crozes-Hermitage, ett vin gjort uteslutande av Syrah från förhållandevis steniga och magra jordar. Frukten är som väntat mörk, men här finns också en druv- och områdestypisk ton av lufttorkat kött och krossat vitpeppar och av de tre röda vinerna var det här det fylligare och det mest uttalat sträva. Det var också just strävheten som den här gruppen fokuserade på.

En krämig risotto med mycket svamp och sältan från parmesanost skulle ta hand om strävheten, medan de sydfranska örterna användes till att aromspegla vinets fina kryddighet.  Det var ett klokt och mycket lyckat drag.

   Sedan blev det lite fel (inte orsakat av deltagarna, utan av dålig kommunikation hos oss som stod för leken). Det är så tråkigt med missöden, men de kan hända och den här gången rörde det sig om ett helt perfekt hanterat och i sous vide bakat hjärta av kalventrecôte (lite örter, kryddor och smör) som av misstag råkade gå för länge i ugn, där det bara skulle stå och vila. Vi upptäckte misstaget och fick ut köttet vid 70 grader, på tok för mycket och särskilt när den erfarna köttkockan i gruppen ville ha köttet på cirka 48 grader för att sedan steka det hastigt runt om och ge det en ny och god stekyta. Nu blev det inte riktigt så, men tack vare att köttet hade legat kvar i sin juice i vakuumpåsarna, fungerade det acceptabelt. Framför allt smakmässigt blev der riktigt bra.

För vårsäsongen återstår bara en cookalong, även den med samma viner. Till hösten byts vinlistan ut och kommer du med lite roliga förslag på vilken typ av viner du vill läsa om i det här sammanhanget – eller kanske rent av själv vara med och lagat mat till – kom då gärna med förslag.