Spritfest i Berlin den 10 april

 

Det finns nog inget mindre seriöst och trovärdigt i samhället än kvällstidningar. Sånär som på korrekt angivna tv-tablåer och sportresultat är så gott som allt redaktionellt material sammansatt av halvdana journalister som egentligen inte är passionerade, kunniga inom det de skriver eller förmår att sätta samman sina texter till verkligt läsvärda och framför allt faktamässigt sätt läsvärda artiklar. Frågan är om inte lokaltidningar med alla sina ”små gulliga” nyheter är fan så mycket bättre ur ett journalistiskt perspektiv. Det låter hårt, men det är nog dessvärre sant, i alla fall nästan helt sant. Om journalisterna har ambition och kunskap, dödas densamma blixtsnabbt av tidningarnas redaktörer, som mer än sanning och läsvärdhet i tidningarna vill smeta ner dem med lättsmält tabloidskräp (oj, tänk att det ordet redan finns inprogrammerat i Words stavningsprogram) i lika lättsmält idiotförklarande kändisskvalleranda (jodå, det är också inprogrammerat). Att kvällstidningarna är så pinsamt dåliga beror på att de enbart vill sälja lösnummer till alla läsare de tycker är idioter. Riktiga läsare köper nämligen inte kvällstidningar.

   Men, till de pinsamma och lösnummerkåta redaktörernas försvar måste jag hylla dem för att de understundom hittar på ord som är riktigt roliga. ”Spritfest” är ett av dem. Jag älskar ordet ”spritfest”. Problemet är att ”spritfest” mer syftar till att underbetalda statligt eller kommunalt anställda bjuds på en drink före maten, två glas Montecillo Crianza (eller motsvarande billigt rödpang) och en alldeles för liten och billig cognac till kaffet när de någon gång är på konferens. Med skattebetalarnas pengar ska tilläggas, annars kan det nämligen inte räknas som ”spritfest”. I mina ögon är dessa anställda värda betydligt mer, särskilt om de jobbar på dagis, skolor, sjukhus och äldrevård (men inte om de är politiker, politiker har jag absolut ingen respekt för och de förtjänar inget alls intill dess de levererar vad de lovar!). Och för att vara en riktig "spritfest" krävs faktiskt det lite mer än bara några futtiga glas alkohol. Det krävs till och med rejält mycket av det goda, en ”spritfest” ska vara brutal, den ska kännas!

Eftersom jag var inbjuden till en alldeles tvättäkta spritfest i Berlin denna helt vanliga torsdag förberedde jag min noga. En ordentlig morgonpromenad i rask takt följt av en stadig frukost gjorde gott, därefter flyg och installation på hotellet. Greker och romare var troligen tidernas första och bästa spritfestare, även om det var vin de drack. Men de visste hur man skulle göra, de visste att man måste grunda väl. Grekernas och romarnas plan blev också min plan, men inte med stora mängder bröd och olivolja som mina förfäder gjorde, utan med en ordentlig lunch. Jag hittade ett ställe med ambition, fuskmat var jag absolut inte sugen på den här dagen. Eftersom spritfester tenderar att spåra ur mot slutet, måste man börja dem med flaggan i topp, tänkte jag.

   Som förrätt beställde jag bläckfisk, som visade sig vara absolut sensationellt perfekt stekt. Den hade precis ”stannat” i kärnan, hade en hög och ren smak med mjäll textur och den serverades med en skummande sås av potatis som hade smaksatts med kryddhett paprikapulver. Till det hela lite paprikaolja och en lökkompott. Det var helt suveränt!

Eftersom det skulle bli en ansenlig mängd destillerad alkohol senare på eftermiddagen, kvällen och natten, ville jag bara ha ett gott glas vitt till den här förrätten. På listan hittade jag precis det jag var sugen på, ett glas 2012 Albariño från Bodegas y Viñedos Attis i Rias Baixas. Vinet var djupt fruktig, faktiskt ovanligt djupt för sin druva och sitt ursprung, det hade en god kropp med fin citrusfrukt, pigg men inte stram syra och utsökt balans. Just det faktum att smaken var så rik gjorde att vinet passade utmärkt till den smakrika bläckfisken och till och med stod pall för paprikahettan. Det var verkligen gott.

Mina ögon hade direkt fastnat på 2012 La Bruja Averia Garnacha från högintressanta Commando G (en av mina många spanska favoriter) i Sierra de Gredos väster om Madrid, men dessvärre hade det vinet precis tagit slut. Det är alltid en stor besvikelse när ett vin man blir så sugen på visar sig inte finnas kvar. Lösningen här blev ett glas 2008 Vino Nobile di Montepulciano från Agricola Salcheto i Toscana. Ur magnum dessutom, jo jag tackar! Är det spritfest på gång så är det.

   Min besvikelse byttes snabbt ut mot gillande, jag gillar verkligen klassiskt eleganta viner från Toscana, viner med finstilt röd körsbärsfrukt, nyanser av tobak, myckna men fint polerade tanniner, en god men inte frisk syra och till finess väl sammansatt smak. Stort var det inte, men gott. Precis den här typen av vin påminner mig om alla mina otaliga och inspirerande vinresor över hela Italien under 1990-talet och jag minns med ens varför jag en gång älskade Italien så vansinnigt mycket. Det här vinet passade mig perfekt. En bra upptakt på spritfesten, tänkte jag och beställde raskt in ytterligare ett glas. För pyttelilla tio euros per glas.

Det nobla vinet passade dessutom som hand i handske till min varmrätt, ett lammlägg som hade bakats i låg temperatur i all evighet, uppenbarligen med massor av färsk timjan, lite rosmarin och ett par vitlökar, den underbara doften av detta hade ätit sig in i det saftiga lammet. Till lammet hörde en fin potatiskaka med lök, lite grand av en steksky samt små späda tomater. Stil- såväl som smakmässigt var lammrätten perfekt designad till vinet, det kanske ändå fanns en mening i att det spanska vinet var slut.

På klassiskt kubanskt vis blev vi hämtade i topprenoverade 1950-talsbilar, en karavan av vackra vrålåk som skulle bli våra transporter resten av kvällen. En spritfest med klass, tänkte jag och knölade mig in i det väl tilltagna och insuttna baksätet på en 1956 Chevrolet. Destinationen var Casa Bacardi på toppvåningen i ett industrihus i forna Östberlin. Det hela kändes dekadent, och spännande.

 

Väl på plats bjöds cocktails i aldrig sinande ström. Serverade av en vacker mexikanska, såklart. Det seriösa inslaget i spritfesten var att lära sig göra romdrinkar på bästa och mest klassiska sätt. Det är alltid en fröjd att se proffs arbeta och vår ledsagare i denna första halvlek av spritfesten var oerhört skicklig och pedagogisk. Jag fick till och med för mig att jag ville bli bartender!

Cuba Libre, som den klassiska rom-å-cola-drinken egentligen heter (eftersom den skapades mot slutet av det kubanska frihetskriget), är inget man slarvar ihop i en handvändning. Det finns recept och recept ska man följa. Således fylls glaset med bra iskuber, man pressar i två limeklyftor och gnider också in glaskanten med lime. Därefter hälls 5 cl Bacardi Gold (enligt originalreceptet) i och därefter 10 cl Coca Cola. Varken mer eller mindre. Sedan rör man om. Enkelt. Klart. Gott!

Jag har aldrig varit och är heller ingen stor anhängare av Bacardi, men jag kan inte låta bli att bli oerhört fascinerad av familjens sprithistoria. Den är helt enkelt fantastiskt. Som sprit betraktad är deras rom ganska mild och till och med neutral, men det var precis så som Don Facundo Bacardí ville ha den. Det var också det som gjorde hans rom så unik, så uppskattad, så storsäljande.

   Vår barmästare lärde oss att göra en Tormenta Negra, en cocktail av familjens mörka rom. Återigen fylls ett glas med fasta iskuber, tre klyftor lime pressas i, därefter fyller man på med 10 cl Ginger Ale och 6 cl Bacardi Black (lagrad rom med tydlig bourbonkaraktär och lätt karamellton), varefter man stänker på tre droppar Angostura Bitter och rör om. Också den drinken är enkel, helt okej men helt ärligt inte upphetsande. Efter två glas Cuba Libre blev det bara ett halvt glas av den här. Det kändes som att spritfesten höll på att avta! Räddningen blev den vackra mexikanskan som kom till undsättning med ett ny Cuba Libre.

   Mismo visade sig var en ganska blek cocktail, 6 cl Bacardi Carta Blanca (den vattenklara, mildaste sorten i familjens romportfölj) blandades med kolsyrat vatten och lite limesaft. Inte särskilt god, men lättdrucken. Kändes onödig, i alla fall i min gom. Sprit måste väl ändå smaka, måste väl ändå beröra, måste väl ändå kännas? Tur att jag hade kvar av min tredje Cuba Libre.

Tack och lov skulle det bli ordentlig ordning på spritfesten. Vår bartenderguide skulle nu visa oss hur man gör den klassiska drinken Daiquiri enligt konstens alla regler. Han började med 2 rågade teskedar vanligt socker, pressade i 5 cl limejuice och muddlade sedan detta till dess sockret hade löst sig. Därefter slog han på 5 cl Bacardi Carta Blanca (helst den lite alkoholstarkare versionen) och både isbitar (för att kyla) och lite krossad is (för att späda) och skakade sedan drinken i cirka 10 sekunder. Sedan var det bara att sila upp i små glas. I all sin enkelhet är det här en av de godaste drinkarna. Visst skulle den kunna bli både smakrikare och godare med en mer välsmakande rom, men den här var god nog för att drickas upp i en handvändning.

För att inte tappa fotfästet helt och hållet hade man också dukat upp en lite buffé med smårätter att förse sig med vid behov. Här fanns kokta ägg med räkor och kaviar, friterade räkor, spett med grillade räkor och ananas, lufttorkad skinka, ostar, friterad kyckling, schnitzel och en hel del annat smått och gott. Det kändes bra, spriten hade precis börjat fästa i mig. Äntligen spritfest!

The Old Cuban visade sig också vara en god cocktail. Återigen byggdes grunden med lime (2 cl) och socker (2 cl sockerlag), därpå 2 stänk med Angostura Bitter och ett par färska myntablad. På med 5 cl Bacardi Black och isbitar, skaka i 10 sekunder och sila upp i ett större vinglas. Sedan toppades det hela med torrt mousserande vin. Kombinationen av sötma, syra, karamell, beska och en liten sprits av kolsyra var riktigt lyckad.

Favoriten var ändå Mojito, den omkring 400 år gamla hälsodrinken som skapades för sjömännens hälsa. Spriten, på den tiden aguardente de caña (som rom en gång kallades) för alkoholens helande och stärkande effekt, minten för att hjälpa matsmältningen och limesaften för C-vitaminets skull. Rena hälsokosten med andra ord! En halv lime pressades i glaset, 2 rågade teskedar socker slås i, därefter muddlas det tills sockret smälter. En halv näve färska myntablad slås i handen (för att frigöra dofterna) och läggs i, därefter krossad is och 6 cl Bacardi Carta Blanca, den vita rommen. Det hela rörs om och till sist slås lite grand kolsyrat vatten på, varefter man garnerar med färska myntablad. Supergott. En till tack!

 

In i bilarna igen, nu glad i hatten i baksätet på en 1959 Desoto, denna sällsynta och vackra bil. Nu skulle vi ut i nattlivet och göra barer. Flera barer. På Bar Marquez blev det först en Cuba Libre, lite starkare än den vi hade lärt oss göra, är det spritfest så är det, därefter en Mojito som var ruskigt god. Lite fylligare smak, en aning lite sötare. Och större. Två sådana blev det. Det är förvisso fem till sex centiliter starksprit i varje drink, men jag begriper inte att drinkarna inte fäster hårdare än vad de faktiskt gör. Är det den svalkande effekten av isen, eller den uppfriskande smaken av lime och citrus, eller är det sötman som gör att man inte direkt blir på kanelen? Jag vet inte, men en helkväll med cocktails blir liksom aldrig riktigt lika snurrig som en helkväll med vin. Eller är jag bara en helt vanlig spritromantiker, kanske?

 

Det här var hur som helst en trevlig bar med väldigt duktiga bartenders. Så duktiga att jag av bara farten var tvungen att prova en Daiquiri till … och en Cuba Libre. Är det fest så är det.

Bar Prinzipal blev nästa anhalt i natten och det var väl här någonstans det började spåra ur. Till att börja med var personalen rätt lustigt klädda i en slags 1800-talsmundering. En vacker ung kvinna i lockig blond peruk, en fin liten hatt och överseriös galaklänning med push-up till hakan och dekoltage till knäskålarna satt i baren, men det som verkligen fick mig mina ögons uppmärksamhet var den vackra kvinnan i röd peruk och hårt snörad korsett som satt i en gunga i taket och dinglade med sina långa strumpklädda ben. Och bara såg allmänt nöjd ut. Sjyst jobb, tänkte jag, beställde en drink och ägnade mig åt blängsylta i ett par minuter.

Att här var burlesk-kväll (de har show varje torsdag) gick inte att ta miste på. Showen var dessutom magiskt bra, med den träffsäkra och synnerligen underhållande ultragaykonstnären Ruben K i spetsen, plus lite lättklätt burleskt i form av dansande, sjungande, strippande, yppiga och vackra unga kvinnor. Jösses vilken show. Här behövdes sprit, tänkte jag!

   En Juanita Dale (ljus tequila, granatäpple och en hemgjord juice av lime, citron, ingefära och salt) satt perfekt, frisk och god med en trevlig ingefärskrydda. Däremot var Swing and Fly (Bacardi 8 años, apelsin, svart te och vermouth) inte särskilt god, detta eftersom man hade förblandat den och lagt den i ett litet ekfat som stod på bardisken. Jag har aldrig någonsin druckit en fatlagrad cocktail som varit god, de är alltid på tok för fatsöta och fatkryddiga. Jag begriper inte varför bartenders gör den här typen av fatlagrade drinkar. Märker det inte själva att ekfatet tar över och förstör drinken?

   Nej, det blev en friskt välsmakande Mojito och sedan en Old Fashioned av Bacardi 8 años som var utsökt. Det gick tydligen också ner ett glas med påfyllning av NV Brut från Ruinart. Inte för att jag egentligen var sugen på champagne, mest för att en kamrat vid bardisken beställde in ett par flaskor. Är man flockdjur så är man, och är det spritfest så är det. Skål ta mig fan!

Egentligen blir en kväll aldrig roligare än näst sista baren, det är en sedan lång tid tillbaka verifierad sanning. Med tanke på hur fantastiskt trevlig och bra (rent hantverksmässigt) den lilla Bar Prinzipal är, fanns det ingen anledning att gå vidare. Men när hela gänget lämnade stället var det dags även för mig att gå. Att stanna kvar bland burleskdamerna var ju i och för sig lockande, men jag hade nog snarare hamnat i ultragay Ruben K:s händer än i deras välsvarvade behag. Bäst att packa sig iväg alltså.

 

Vi hamnade på en rätt tråkig nattklubb med den standardmässigt nonchalanta och inte särskilt bra servicen man får på nattklubbar. Och eftersom jag inte gillar nattklubbar och nonchalanta och inte särskilt servicevänliga nattklubbartenders blev det inte särskilt bra. Det blev en slentrianmässigt beställd Cuba Libre och en lika slentrianmässigt beställd Daiquiri, typ. Säkert en del annat också. Då till och med Café Rotsunda censureras (inte ofta, men det händer), redovisas här bara de större penseldragen av vad som egentligen hände den här kvällen. Det som händer i Berlin, stannar nämligen i Berlin!

Cookalong den 6 april

Vår i luften, fullt ös i köket. Dags för säsongens sista cookalong. Vinlistan var i nästan identisk med den förra (två viner ut, två nya viner in), men gästerna var helt nya och idéerna likaså. Som vanligt är vi i köket på Restaurangakademien, det är mycket mer passande för övningen än vad det lilla köket på Café Rotsunda är. Och som vanligt delas gänget in i fem små grupper, en per vin, och har två timmar på sig att utifrån vinets fyllighet, smakbalans och doftkaraktär skapa en matchande maträtt ur den breda råvarubuffén. Vi jobbar efter principerna att allt är möjligt så länge det är roligt och att ju fler kockar desto bättre soppa!

Det första vinet kom från Loire och firman Domaine Huet, en klassisk firma med tidigare exceptionellt rykte för sina torra till söta viner av Chenin Blanc, men som de senare åren har varit lite i gungning när det gäller kvalitet. Särskilt deras 2011:or har vållat tvivel bland vinälskare och kritiker, medan deras 2010:or har varit väldigt bra! Den 2012 Vouvray Le Haut-Lieu Sec är fortfarande alltför ung och av pigg syra stramt hållen för att man verkligen ska kunna utvärdera kvaliteten, citrusfrukten upplevs hårt bakbunden av syran och vinet känns en aning glest. Åtminstone till en början, sedan började den diskret fruktiga kroppen att långsamt ta för sig och bli rätt god. Storartat var vinet dock inte.

Lätt kropp, elegans, diskret fruktsötma och hög syra, det hade gruppen att ta hänsyn till. Det fick helt enkelt bli en elegant soppa, vars smakbalans byggdes av ostronsälta och citrussyra. Schalottenlök smörsauterades i en kastrull, i med ostron, ostronspad, torrt vitt vin, lite musselbuljong och en skön skvätt grädde. Det hela kokades i tio minuter, mixades slätt och silades. Smaksättningen skedde sedan med lite salt, vitpeppar och tillräckligt mycket saft av lime och citron för att möta vinets syra på motsvarande nivå. Just det att man under matlagningen stämmer av smakbalansen mot det vin som ska serveras till är en oumbärlig del i lärandet, förståelsen för balans och den smakmässiga framgången. Precis inför servering tillsattes lite mjölk (för skummets skull) och soppas mixades skummande luftig med en stavmixer.

   Garnityr blev julienne av sockerärter och morötter som lades råa i botten på en liten soppskål tillsammans med räkor och lite lättkokt strimlad vit sparris. Det hela fick bli varmt enbart genom den rykande varma, skummande soppan. En enkel rätt att göra, en enkel rätt att förbereda och en väldigt god rätt till vinet. Devisen är, ju enklare mat desto bättre.

En elegant fatjäst vit bordeaux från distriktet Péssac-Léognan stod på tur, 2009 Château de Rochemorin från slottet med samma namn som ägs av Vignobles Lurton. Vinet är gjort av Sauvignon Blanc som har jästs i delvis nya ekfat, vilka i tillägg till druvans blommiga och citrusfruktiga aromer också har fått en fint vaniljsöt doft av faten och en god, lite krämig textur av lagringen på jästfällningen i faten. Det är ingen stor bordeaux, men det är väldigt god och ger en försmak på hur bra fatjästa sauvignonviner kan vara. En detalj som gruppen behövde fokusera på var den friska syran.

Salmalaxen halstrades hastigt, vi ville bara ge den en yta (för att spegla vinets fatkaraktär), inte låta den bli genomstekt. Blir laxen för stekt blir den torr och supertråkig. För bästa resultat ska pannan vara rykande varm och sedan läggs laxen i olja innan den hastigt halstras så det ryker, snabbt på varje sida runt om. Här på Restaurangakademien halstrade vi laxen direkt på den heta spishällen. Räkorna skalades sedan, de marinerades i olja, soja, lime, citron och chile innan de lades upp på en skiva av laxen. För att undvika en eventuell bitterhet ur vinet i mötet med den umamistinna maträtten, tillfördes en krämig textur i form av en crème fraiche smaksatt med citrus, salt och peppar. Det hela toppades med små friterade purjolöksringar.

   Mötet blev bra, men man hade kunnat öka syran i maträtten en liten aning för att ytterligare närma sig vinets friska syra.

Från en brant vingård i norra Rhônedalen kom nästa vita vin, 2011 Saint-Joseph Lieu-Dit från den stora men duktiga firman E Guigal. Vinet görs till 95 procent av Marsanne och resten Roussanne från gamla stockar i mager gnejs- och granitjord. Tack vare att musten är jäst i delvis nya ekfat har vinet en tydligt vaniljsöt och lite rostad fatkaraktär, men det har tillräcklig kropp för att upplevas balanserat. Vi serverades vinet svalt, cirka 10 grader, för att lyfta fram fräschören och lätt upp lite av den fetma som det fylliga och förhållandevis syrafattiga vinet har.

Egentligen kunde man ha lagat ett smakrikare rätt här och till och med låtit en liten släng sötma från grönsaker och frukt forma rätten. Gruppen gjorde dock en relativt elegant rätt av ryggfilén från skrei som smörstektes och smaksattes med salt, peppar och lite citron. Den del i rätten som skulle spegla vinets rika fruktkropp kom att utgöras av en väldigt slät och luftig kräm av rotselleri, kokt i mjölk och grädde och sedan mixad slät och smaksatt med citronskal och citronsaft. Lite lättkokt grön sparris satte färgkant på rätten, men gjorde i sig inget för att skapa harmoni i mötet. Allt behöver nämligen inte finns där av en logiskt anledning, det kan räcka med att det är gott och vackert.

   Jag hade gärna sett att rätten hade fått lite större tyngd, vinet var trots allt lite kraftigare än rätten och särskilt med luft och lite högre temperatur blommade vinets kraft upp. Även om det här också var gott hade jag gärna sett vad gruppen hade gjort med den gödkalv som också fanns att tillgå, kanske grillat den och serverad med honungsglaserad vit sparris och confit på potatis? Den smaknivån hade man vågat sig på. Det roliga med mat och dryck i kombination är att det finns så många lösningar och att ingen egentligen är den enda rätta.

Lioco heter den lilla hantverksproducenten i Santa Rosa i Sonoma i Kalifornien som har satsat på att skörda druvorna tidigare för att vinerna ska bli mer aromatiskt fruktiga, friskare, elegantare och ha en lite lägre alkoholhalt. Tanken är lika lyckad som resultatet, det vin vi hade den här dagen, 2011 Sonoma Coast Pinot Noir, har 12.6 procent alkohol, en uppfriskande syra och en ljuvligt parfymerad rödfruktighet som drar åt sommarhallon och sötsyrliga körsbär. Tack vare att omkring 30 procent av druvklasarna vinifierades hela, med sina stjälkar, har vinet fått en fin syra och en läckert örtig och vegetal kryddighet. Det här är ett förföriskt, sensuellt och väldigt gott vin.

Kyckling fick det bli, tillagad på två sätt för att det är så kul med variation. Brösten rullades in i plastfilm till jämna rullar som ångkokades några minuter för att fixeras till sin jämna form, de stektes sedan i olja och smör med kvistar av timjan och krossade vitlöksklyftor under ständig ösning för saftighetens skull till en innertemperatur på cirka 66-67 grader. De skars sedan upp till fina runda portionsbitar.

   Av överdelen av låren gjordes en färs med grädde (jag hade gärna haft lite äggvita i och lite mer grädde för att göra färsen luftigare) som smaksattes med salt och peppar, rullades till små bollar som dubbelpanerades i mjöl, ägg och panko och sedan friterades i 160 grader olja under cirka fem minuter. Enkelt och väldigt gott!

   Till detta hade man sedan strimlade sockerärter som smörsauterades (dess gräsiga doft och smak matchade vinets stjälkiga kryddighet på ett perfekt sätt), en rödvinssås som smaksattes med körsbär (för att spegla vinets röda fruktighet) och en majonnäs smaksatt med fänkålsfrön och Dijonsenap. Det blev ett väldigt lyckat och smakmässigt sett perfekt balanserat kalas.

Jag är väldigt förtjust i det femte vinet vi hade för dagen, 2009 Le Cigarr Volant, en tolkning av vinmakaren Randall Grahm och hans firma Bonny Doon Vineyards av vinerna från Châteauneuf-du-Pape i södra Rhônedalen. Efter jäsning lagras vinet18 månader i stora ekliggare samt en liten del 225 och 600 liter stora franska ekfat, som till 25 procent är nya. Någon ekfatskaraktär står dock inte att finna. Istället domineras vinet av den rika hallon- och körsbärsfrukten från framför all de 25 procent Grenache och 19 procent Cinsaut som ingår i årgångens cuvée. Årgången kan för övrigt beskrivas som typiskt kalifornisk, med solmogen frukt och god kropp, i detta vin tacksamt balanserad av en fin fräschör tack vare att Randall aldrig skördar druvorna i övermoget skick. Resterande druvor är 36 procent Syrah och 20 procent Mourvèdre, vilka bidrar till en djupare fruktton och en fin kryddighet som inte står de sydfranska vinerna efter. Det hela är faktiskt riktigt läckert!

Gruppen som hade valt det här vinet ville jobba med vit fisk för att det kanske kändes lite annorlunda med en elegant råvara till det smakrika vinet. De ryckte snabbt åt sig en stor filé av skrei, skar ur den finaste ryggfilén och portionerade upp små filébitar. Dessa stektes i olja och smör under ständig ösning, salt och vitpeppar användes som smakgivare och till sist pressades rikligt med citronsaft över fiskbitarna. Det luktade himmelskt ur stekpannan, det smakade också himmelskt. Fisken tog upp ur pannan vid en innertemperatur på cirka 45 grader, då köttet nätt och jämnt var färdigstekt. Alltså helst perfekt!

   Nu är det ju inte märkligt att dricka smakrika röda viner till vita fiskar, men jag brukar ändå tycka att det är en god idé att göra rätten mer rödvinsaktig, för helhetens skull. Det hela fixades med ett enkelt trick, en smakrik rödvinssås som fick lyfta smakintensiteten i rätten samtidigt som man i den kunde smyga ner lite av den örtkryddighet (timjan, lagerblad, peppar) som vinet i sig bjöd på. Fruktintensiteten speglades också genom en bädd av morot, gulbeta och palsternacka som smörstektes tillsammans med rökt sidfläsk (som också matchade vinets animaliska kryddighet). Jodå, tricket gick hem och kombinationen blev utmärkt. För säkerhets skulle lades en crème fraiche med Dijonsenap och timjan till. Mest för att det är så gott.

Bollinger Champagne Dinner den 3 april

Efter två tidigare middagar med de härliga champagnerna från Bollinger känns det nu som en årlig tradition att med vinklubben arrangera Bollinger Champagne Dinner. Det är i så fall en trevlig tradition, Bollinger är ett champagnehus jag har största respekt för. Traditionen verkar dessutom gå hem hos medlemmarna, det var fullt hus när champagnekorkarna smattrade på Villa Källhagen och alla 60-talet gäster satte sig till bords i strålande kvällssol. Vilken härlig kväll att bara hänge sig åt champagne, god mat och goda vänner.

En av mina verkliga favoriter bland så kallade standardchampagner är NV Special Cuvée Brut, en cuvée dominerad till cirka 60 procent av Pinot Noir, som här röjer sin närvaro med en subtil rödnyanserad äppelarom. Att musten uteslutande är jäst i ekfat, minst fem år gamla och därför ingen fatkaraktär, ger sig mer tillkänna genom en diskret mogen komplexitet. En pigg syra och stilfull fräschör kommer från omkring 25 procent Chardonnay och djupet tack vare en ovanligt lång lagring före dégorgering (ungefär tre år, vilket snarare är regelmässigt för årgångschampagner än för standardtappningar) och cirka tolv procent mer välmogna reservviner som blandats i cuvéen. Gott är det, riktigt gott.

Eftersom denna första champagne till stor del sågs som en aperitif, till vilken vi inte hade något direkt uttalad förrätt, valde vi att servera champagnen i traditionella flöjtglas. Den typen av glas är inte de mest optimala för vinets doft och smak, men det finns en symbolik med fest och mingel i det högsmala glaset. Det goda tilltugget till var en kräm av rostad oxmärg som serverades med friterad mandelpotatis, friterad svartrot, lite krispigt stekt pancetta och syrligt grönt äpple. Just den här kombinationen av fett och syrligt är precis det en torr och stram champagne behöver för att inte förlora sin fina balans.

I grunden är det samma druvkomposition som den vanliga tappningen, men omkring fem till sex procent stilla rött vin av Pinot Noir från Aÿ är det som verkligen gör NV Rosé, ett vin som är charmerande smultronfruktigt med en nästan kyssvänlig mjukhet i den först upplevda munkänslan, men med en uppfriskande smak som klingar av i en helt torr eftersmak. Det är inte riktigt lika stramt och komplext som den vanliga cuvéen, men det vinner stilpoäng på sin charm.

   Det här vinet och resten av kvällens champagner serverades i vanliga vitvinsglas, något som inte bara rent symboliskt gav känslan av att det rörde sig om matviner, utan också lyfte doft och smak. Hade vi haft möjlighet, hade vi gärna serverat årgångschampagnerna i ännu större glas, allra helst bourgogneglas. I sådana glas får vinerna full möjlighet att blomma ut och bjuda på hela sina breda och djupa register av dofter. Prova det hemma, har du inte gjort det förut kommer du att bli väldigt positivt överraskad.

För att spegla champagnens delikata bärsötma hade rätten fått inslag av en diskret sötma från morot, majrova och ärter samt en len jordärtskockskräm. Ett par i smör stekta havskräftstjärtar med doft av citronzest och dill hörde till och allt detta gav en helt perfekt smakmässigt balans till champagnen. Men det som verkligen fick champagne och maträtt att gifta sig hundraprocentigt var den fantastiska havskräftbuljongen, inkokt med vin och grädde och sedan mixad skummande luftig precis inför servering. Mötet var helt enastående.

Firmans bästa druvor, normalt sett två tredjedelar från byar med status grand cru och en tredjedel från premier crus, går till årgångstappningen. Just nu är det 2004 La Grande Année som gäller och cuvéen utgörs till 70 procent av Pinot Noir och 30 procent Chardonnay. Årgången räknas till de stramare och mer klassiska och vinet uppför sig också därefter. Jämfört med den vanliga tappningen är det här både stramare, djupare och mer elegant, de röda vinteräpplena finns här, men också en mer utvecklat brödig komplexitet av den i den här årgångsversionen mycket längre lagringen på jästfällningen, någonstans mellan drygt sex och knappt sju år. Smakmässigt är också balansen stramare, syran upplevs högre och vinet har inte fått mer än sju grams dosage, vilket bidrar till en torr och elegant finish.

Rätten därtill kanske inte såg så elegant ut, men smakerna satt perfekt till vinets balans. Kummelfilén hade smörstekts och sedan bakats färdigt, det viktiga är att fisken inte blir överbakad. För att spegla lite av champagnens jordiga mineralitet använde vi en blåmusselfond (det blir lite mer matchande än att ta en vanlig fiskfond) som kokades till en fint smakande vitvinssås. Garnityr blev en terrin av gotländskt potatis, schalottenlök, lite rökt sidfläsk och riven hårdost (Comté och Parmesan). I mötet med champagnen var det faktiskt just den här terrinen (tack vare sina lätt rostade nyanser) som tog för sig och speglade champagnens nötigt komplexitet av jästlagringen, fisken och såsen var i sig något mer neutrala. En liten bit hummer lades mest till att öka lyxfaktorn på rätten lite.

Bollinger grundades 1829 av tyska Joseph Bollinger från Württemberg. Med årgång 2002 var det dock den sent dégorgerade buteljering man firade, det var då nämligen 50 år sedan man gjorde den första gången. Detta jubileum prickade man in med stor precision, 2002 är en väldigt fin årgång av klassiskt snitt. Att det har blivit hysteri kring 2002 RD är alltså inte att undra över. Direkt när den slogs upp i glaset var vinet fortfarande lite knutet och av kvällens allra champagner var det här den som tog längst tid på sig att blomma ut. Här varvades gula och röda äpplen med en liten nyans av smörig brioche och helt klart upplevdes doft och smaken rikare än i de andra champagnerna. Dessutom är eftersmaken längre.

Gör man en större champagnemiddag ska den smakrikaste champagnen serveras till varmrätten. Alltför kraftig mat ska man dock inte laga, då är det ju risk att vinets elegans döljs i maten. Vi körde en rosastekt gödkalv till vilken en krispigt smörstekt kalvbräss också hörde. För att spegla vinets fina fruktighet hade vi bakat en ring av syrligt äpple och den hade fyllts med lite av en duxelles av Brillat-Savarin och karljohanssvamp (den hade varit ännu mer klockren om vinet hade varit minst tio år äldre). Till det en smörsvängd gulbeta, en hasselbackspotatis med nyanser av tryffel samt en vanlig hederlig velouté som hade förhöjts genom att montera i anklever innan såsen mixades slät.

   Avseende fyllighet och smakrikedom blev det här ett fint möte mellan vinet och maten och med tanke på de klassiska tillbehören till rätten blev också doftmötet helt perfekt.

I mitt tycke var nästa champagne kvällens allra mest exceptionella, denna 2004 La Grande Année Rosé bjöd på en sensationellt läcker doft, en stor parfym av röda bär, röd citrus och blommor, samtidigt precis samma finess och komplexitet som den vita versionen av samma vin hade. Smaken var lika klassiskt stram och elegant uppfriskande av syra, men det fanns ytterligare en dimension av stilfull frukt och en sensualism som tog mig med storm. Det var helt enkelt ett makalöst gott vin som jag gärna skulle vilja fylla på vinkällaren med, vilket nu också är gjort, tack och lov.

Dessert är sällan något som matchar till champagner, för det är champagnernas smak alldeles för torr. Däremot är champagne en utmärkt ledsagare till ost. För att matcha vinet friska syra och strama smak valde vi att gå den salta vägen, det blev vällagrad Comté och en av våra favoritostar till pinotfruktiga viner är den orangea morotssmaksatta osten Mimoulette. Vi hyvlade ostarna över en lättrostad hasselnötsbrioche (som fick aromspegla vinets fint brödiga och nötiga nyanser) och lade till små droppar av en hallonreduktion för att matcha champagnens förföriska rödfrukt. Det blev såklart fulländat!

Clos de Vougeot det 20 mars

 

Med förra långmiddagen på Clos de Vougeot i minnet var det med måttlig entusiasm jag for uppför den lilla vägen mot världens mest historiska vinhelgedom för att avnjuta/genomlida ännu en middag. Det brukar vara 150-200 gäster på middagarna här, risk för snigelfart med andra ord, och med en dåres envishet försöker fransmännen totalkrascha stämningen och prata hål i huvudet på alla sina inbjudna gäster med oändliga och fullkomligt värdelösa tal på franska, bara det en fullkomligt oacceptabel oförskämdhet när man samtidigt påstår sig vara stolt över att cirka 100 gäster från 26 olika länder på plats. Man måste tala så att alla gäster förstår, det är en av första och fortfarande enklaste reglerna inom kommunikation. Tänk att fransmän aldrig lär sig att världen är lite större än pyttelilla Frankrike! Den här gången klarade vi oss tack och lov undan med bara två övertidstal (20 minuter styck, mot acceptabla maxtiden 3 minuter) på franska, inför en somnande publik med tomma vattenglas och än värre tomma vinglas. En skam på vintemplet Clos de Vougeot!

Det bästa med hela tillställningen är minglet innan, halvannan timma med ett fyrtiotal grand crus på en stor vinbuffé, mot slutet till ackompanjemang av brickor med stundtals helt fantastiska tilltugg. Det här är det bästa smakmässiga på hela kvällen! Små fantastiskt goda potatishalvor al dente med carpaccio de charolaise, bouchéer med kalvbräss, terrin av anklever med gelé av pinot noir, rökt lax och små smördegsbakelser av olika slag. Egentligen hade jag nöjt mig gott och väl med alla dessa vita och röda grand crus och alla härliga tilltugg. I den här miljön, tusen år av vinhistoria i ett kloster mitt i en vingård, behövs egentligen inte särskilt mycket för att man ska go bananas av lycka!

Provningen är alltid blind – alla flaskor är täckta men man vet appellation och årgång men inte producent. Och det är bara grand crus och nuförtiden vet jag också att nästan alla vinerna kommer från de lite större husen. Jag provar alltid igenom alla vinerna hyggligt snabbt och bestämmer mig mest känslomässigt snarare än professionellt vilka tre vita och tre röda jag tyckte bäst om, spontant. Denhär gången blev jag gruvligt överraskad av resultatet.

   En av mina vita favoriter var nämligen 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från Maison Corton-André, en firma jag aldrig någonsin har tyckt gjort något särskilt bra. Men, helt ärligt, de allra flesta négociants har ryckt upp sig ordentligt på 2000-talet och även om just den här firman sällan är särskilt bra var det här vinet elegant, stramt mineraliskt, rent fruktigt och friskt med en skolboksmässig ursprungskaraktär och finess. Tack för den överraskningen.

   En annan favorit kom från en annan tidigare bottennotering i min producentbok, men som de senaste fem åren har gjort ett absolut sensationellt kvalitetsryck uppåt, Maison Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet. Deras 2008 Bâtard-Montrachet Grand Cru var riktigt läcker i sin först lite blyga och stramt mineraliska karaktär, men med luft bredare, djupare fruktiga och rent strukturellt rätt feta smak. Jag var så förtjust att det blev tre små påfyllningar av vinet.

   Förvisso inte oväntat att en 2008 Chevalier-Montrachet Grand Cru intar en toppnotering. Det här är en vingård som oftast tar för sig mycket mer än vad odlaren och vinmakaren lyckas göra, vilket är ett enormt starkt tecken på enastående terroir. I denna tappning, från den stora firman Bouchard Père et fils, bjöds en kavalkad av rik frukt med nyanser av persika och citrus och en blommighet med inslag av kalk och rökigt jordighet. Här blev det också påfyllning!

Att prova en lång svit röda grand crus från 2011, förvisso en hygglig men inte stor och framför allt inte på nivån grand cru inbjudande årgång att dricka ung, är inte ett lätt jobb. Här gäller det att tänka, 1) charmerande frukt och intensitet, 2) kropp och eventuellt längd, 3) syra och mineral, 4) kvalitet på tanninerna, inte mängden, och slutligen 5), är det gott att dricka nu eller ska man spara vinet i minst fem eller hellre upp mot tio år.

   Många viner var kartiga, ungt snipiga, tydligt tanninrika och lite knutna, några till och med lite fatiga. Några var glesa, andra var rika. Och ett par var utsökta redan nu men hade balans nog att klara ytterligare många års källarlagring innan de ens kan beskrivas som något mogna.

   Maison Jean-Claude Boisset, en stor négociant som har gjort ett fantastiskt kvalitetslyft på 2000-talet, var en av de firmor som överraskade mig stort. Deras 2011 Echézeaux Grand Cru, normalt sett inte ansedd som direkt märkvärdig, visade sig just nu bjuda på både aromatiskt fruktig elegans och ett djup, även om den totalt sett var tämligen knuten. Men den växte i glaset, vilket jag inte minst noterade när jag försåg mig med ytterligare ett glas och egentligen bara stod och njöt av det under en kvart eller så. Att prova vin för snabbt ger sällan rättvisa åt vinet.

   Än mer imponerade dock 2008 Latricières-Chambertin Grand Cru från en annan domän som oftast hamnar i min spamkorg, Maison Albert Bichot. Deras viner är nästan alltid orena och antingen snipiga eller klumpiga. Inte denna! Här fanns istället ett bra djup, en sammansatt och läckert fruktig doft och smak med både intensitet och stor fräschör, till och med en god struktur som just nu gör att vinet känns aningen stramt, trots sin lena frukttextur. Jag måste medge att jag var väldigt överraskad när jag täckte av flaskan och såg etiketten. Kul!

   Även på den röda sidan kom Bouchard Père et fils att plocka smakpoäng hos mig. Deras 2011 Chambertin-Clos de Bèze tog sig precis förbi en annan négociant, Chanson Père et fils, som också imponerande med sin version av samma vin. Båda lyckades förena en charmerande och rätt intensiv söt körsbärs- och hallonfrukt med stor fräschör, kalkstensmineral och fina tanniner och de var båda riktigt goda. När 2011:orna släpptes från Bouchard Père et fils för ungefär ett år sedan, var jag inte särskilt upprymd, vinerna var lite ogina och nästan knutna, nu har flera av dem börjat blommat ut och just den här tappningen är väldigt god, om än ung och fortfarande en aning knuten. Om fem år har den tagit sig ännu en god bit framåt och om ytterligare fem år till är den nog till och med sensuell.

Middagen är egentligen den tråkigare delen av kvällen, men maten brukar vara hyggligt god och det serveras bara grand crus till, tyvärr oftast av sekunda kvalitet. Nu är ju egentligen vare sig maten eller vinerna huvudsaken med just den här middagen, det är stämningen och den historiska tyngden som lockar mig. Och vännerna som är här.

   Första rätten var dock god i sin typiskt klassiska stil, en havsabborre fylld med mousseline av gädda och räkor och serverad med halstrade räkor och en räksås med persilja. Här var det klassiskt och 1980-tal så det förslog, i Sverige skulle vi troligen säga att rätten var gammaldags, men i jämförelse med klostret (som uppfördes 1551, innan det låg här bara ett litet kapell) är till och med den här rätten modern.  Och funderade man en kort stund på huruvida vinet passade till eller inte, vilket är en viktigt poäng i en måltid, kom man snabbt på att det verkligen gjorde det och att dess försiktiga mineralitet och smöriga kropp faktiskt gifte sig rätt bra till rättens feta textur.

Till första rätten fick vi en 2005 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Joseph Drouhin, en firma som dessvärre sällan levererar riktigt på den nivå som deras historiska rykte och många omdömen från framför allt äldre svenska vinskribenter påstår. Vinerna är förvisso oftast rätt goda, men de saknar alldeles för ofta den sista spetsen, intensiteten och nyanserna och har så gott som aldrig den magiska touch som kan göra bourgognevinerna så makalösa.  Just det här vinet var sådant, rätt gott och rikt fruktigt med fet textur men något slapp kropp och inte särskilt upphetsande. Men som sagt, rätt gott.

En firma vars viner jag de senaste 20 åren aldrig har blivit särskilt upphetsad över är Maison Louis Latour, en av de anrika firmorna med stora ägor på Cortonkullen. Deras viner har nästan aldrig något vidare djup, så heller inte denna 1995 Corton-Grancey Grand Cru. Snart 20 år gammal var vinet ljust till utseendet och faktiskt trevligt på näsan, svagt rödfruktig med en fin första mognadsnyans, lite fint skogsgolv och torkad svamp och en svag ton av te. Rätt läckert, faktiskt. Men så var det smaken, som är lite väl tunn och kort för att man ska placera vinet på nivån grand cru.

Det är härligt att se fatservering, få personer i Sverige behärskar denna klassiska paradgren. För de äldre och rutinerade servitörerna här var det en barnlek, serveringen gick som en dans. Med van hand lyftes de på silverfaten färdigportionerade rätterna upp och serverades på de vackra, varma tallrikarna. De långsamt bräserade kalvläggen serverades med en god kalvfond, en potatiskaka som hade placerats över köttet och rejält mycket smörstekt karljohanssvamp, ett tillbehör som får varje mogen röd bourgogne av dansa av lycka. Tack vare maten blev vinet rätt gott till, men i sig var det tämligen blekt.  

Maison Louis Jadot, som under flera specifika avsändare (bland dem Domaine Louis Jadot) gör ett stort antal viner från sina egna vingårdar är som négociant betydligt med pålitlig än nästan alla andra större vinhus i Bourgogne, vilket också den stora gående provningen i början av kvällen visade. Deras 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från just Domaine Louis Jadot var ett av de allra bästa vinerna, friskt mineraliskt med en tyngd och längd som överträffade de allra flesta av de vita vinerna som provades. Normalt sett hör också deras tappning från denna grand cru till de bättre, trots att druvorna kommer från en mindre ansedd lott i vingården, Corton-Pougets

   Nu till middagen serverades vi en 1976 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Louis Jadot, ljust till färgen och tydligt mognadskomplex men med en fortfarande fin rödaktig fruktighet som parades med läckra toner av skogsgolv och svamp, också här med ett uns te som spännande mognadskrydda. Något direkt djup fanns inte, snarare elegans och en nästan sensuell komplexitet. Skulle man klaga på något var det kanske att kroppen var lite gles, men det som fanns här var gott och läckert och tack och lov kom sommeliererna ihåg att servera oss flera gånger av vinet – något jag var orolig för att de skulle missa. Att sitta med tomma glas när fransmän håller tråkiga tal på franska är något av en dubbel bestraffning.

   Vinet från Clos de Vougeot dracks till en samling lokala ostar, bland annat Epoisses och den lite mer förfinade versionen Ami de Chambertin. Gott!

Desserten … ja, vad ska jag säga. Överambition är ett riktigt bra ord. Många viljor, alla ska med, är en annan förklaring. En vaniljparfait (lite för hård) på en liten kaka plus grädde och krispigt flarn var ena delen, smakmässigt okej. En variation av chokladmousse och ganache av mörk choklad med en spröd mandelmarängbotten var också helt okej, till och med bra. Det i väldigt hårt rödfärgat socker konserverade körsbäret var snarare intressant. Och så ett par skedar av inkokta körsbär som överbefolkade tallriken.

   Allt detta kunde ha passerat mitt smakmässiga nålsöga, men den gröna såsen … spenat! Jag var faktiskt tvungen att fråga servitören om det verkligen var spenat. Han såg frågande ut och försökte förklara att det var pistasch. Helt omöjligt, sa jag, det måste väl ändå vara spenat och det var groteskt äckligt. När jag senare fick klart för mig vad såsen var smaksatt med, grönt te, blev jag inte klokare. Det var helt klart spenat. Eller möjligen ett grönt te som uppförde sig spenat.

För att knyta samman säcken satte jag mig baren på det härliga Hotel Les Cèdre i Beaune för att summera kvällen. Eftersom kvällen hade gått i munkarnas tecken kändes det rimligt att runda av aftonen med ytterligare munkdricka, Chartreuse VEP Jaune från Les Pères Charteux. Läckert kryddigt och fruktigt, värmande starkt, fylligt och sött med en ytterst väl sammansatt smak. Det här är något av det godaste jag vet … 

Bistro d’Hotel den 18 mars

 

Alla som tittar in på Café Rotsunda vet att cafévärden älskar Bourgogne som region, älskar vinerna från bourgogne och älskar det lokala köket i Bourgogne, men är fullt öppen och ärlig med att han inte alltid är imponerad av restaurangerna i Beaune med omnejd. Hade de slipat lite på detaljerna, lyft fram det genuina och låtit bli att försöka leka ”fine dining” utan ha den rätta känslan för det, hade det varit ett bättre restaurangutbud i Bourgogne än vad det är idag. Nu finns det ju såklart en del högst satsande krögare även i Beaune, och en av dem är krögare Johan Björklund som vill förena det klassiskt franska hantverket med den nya tiden allt högre krav och mer beresta och kräsna gäster.

   Genom åren har jag vid flertalet tillfällen ätit på hans restaurang Bistro d’Hotel, och oftast men inte alltid varit nöjd med maten. Ibland har jag klagat på maten och ojämnheten, men det här skulle bli en kväll då jag var alltigenom nöjd, med maten, med servicen, med atmosfären. Det blev helt enkelt en av alla de underbara kvällar som jag kan rada upp i minnet från Bistro d’Hotel.

Champagnen liksom de andra vinerna serverades blint, det är så den här kvartetten som njöt middag tillsammans brukar vilja ha det … mest på kul och egentligen inte för att bryta arm om vem som är bäst på att prova vin. Att tävla i blindprovning ter sig oftast ganska fånigt (om det inte är riktiga tävlingar, vill säga!) Det är väl helt enkelt så att det är diskussionen om vinet som blir så mycket roligare när man under en stund tassar omkring i blindo och väcker tankar och idéer som man sedan måste bearbeta, ensam eller i grupp. Det gillar jag och det är väldigt lärorikt. Just den här champagnen hade både citrusskal och röda vinteräpplen, därtill en utsökt mandelarom och en rostad nyans som närapå tangerade den som Dom Pérignon brukar ha. Fast just den champagnen trodde jag inte att det var. God var den, men de kloka gissningarna uteblev. Denna 2006 La Floresence La Parcelle Blanc de Noirs från Cédric Bouchard var riktigt trevlig.

Som sig bör på bättre etablissemang serveras små aptitretare, den här kvällen i form av ett litet glas med en mousse av rökt lax med lite gräslök.

 

Sedan dröjde det inte länge innan nästa blindbock skänktes upp i glaset. Djupt halmgul, stor till doft, bred och något fet, förhållandevis kraftigt gulfruktig men definitivt vit bourgogne av stort slag, grand cru eller eventuellt någon av de förnämsta premier crus i Meursault (där jag uppehöll mig ett tag). Det bekräftade nämligen den rika men också citrusfriskt och påtagligt mineraliskt stringenta smaken, som var så kritig att min första gissning gick till Corton-Charlemagne. Den lilla kryddan av ekfat drog mig till en handfull producenter och med vinets feta kropp och strama syra borde det ha varit 2010. Fullträff, 2010 Corton-Charlemagne Grand Cru i glaset, Lucien le Moine var producenten. Gott som synden var det – direkt det serverades och välluftat i glaset över en timma senare.

Våra vänner vid ett bord bortom oss skickade på oss deras vin blint, så gör vi gärna och det är inte ovanligt att bli skytteltrafik med glas mellan borden. Ett slags lukulliskt swingerparty med andra ord. Återigen en fet och rik vit bourgogne, känslan från den förra kändes igen, stilen förhållandevis lik med både kropp, fetma, syra, ett uns fat och lång och imponerande god eftersmak. Även det här vinet kom från Lucien le Moine och nu var det just det vin jag hade haft i gissningen på första vinet, 2010 Meursault Premier Cru Perrières. Intressant, vilket härligt sammanträffande!

Våren är kommen till Bourgogne, solen skiner, himlen är blå, träden har slagit ut och slånbuskar och ett par andra träd blommar. Skönt för oss som besöker Bourgogne, men lite oroväckande för vingårdarna om det skulle komma en frostknäpp i april. Och med våren har också den första sparrisen kommit hit, sparris fick det alltså bli. Lättkokt vit sparris som gratinerades under parmesanost, möjligen ett brutalt sätt att tillreda denna späda delikatess på, men det var just parmesanens sälta och lätt rostade yta som gifte sig fullkomligt perfekt med vinerna. Fullträff, med andra ord.

Mognad, skogsgolv, en vindil av tryffel, fortfarande med en fin och faktiskt ganska djup rödfrukt, ett stråk av fint te, silkeslen textur och fin syra. På det hela taget ett alldeles underbart vin. Moget, helt klart, men hur gammalt var det? Att åldersbestämma röd bourgogne med mognad är svårt, man kan lätt gå flera decennier fel, även riktigt gamla viner har en förmåga att hålla kvar sin röda fina fruktighet. Min gissning, rent känslomässigt eftersom jag vid otaliga tillfällen har druckit perfekt mogna viner från 1978, senast häromdagen, var just att vinet kom från 1978. Med tanke på djupet och längden i smaken borde det också vara ett vin på nivån grand cru. Fel på båda förslagen.

   Att det skulle vara en villages från en relativt svag årgång, 1961 Chambolle-Musigny, till och med från en helt okänt producent som idag inte längre finns kvar, J P F Bouquet, hade jag inte kunnat drömma om. Men så kan det vara med gammal röd bourgogne – en del tar sina segrar först på ålderns höst.

Bressekycklingen hade stekts hel, det finns inget bättre sätt att steka kyckling på, till saftigt och gott innanmäte och knaprigt skinn. Den trancherades vid bordet på snyggt klassisk vis med van hand, serverades som den var, med en len potatispuré och lite steksky. Enkelt och precis den typ av mat en fin mogen röd bourgogne vill ha, helt utan smakmässig konkurrens som förgör vinets mest subtila nyanser.

Sedan blev det rött vin av annat ursprung, jag vet faktiskt inte riktigt varför, men jag tror att man får skylla på våra värdars otrogna omdöme den här kvällen. Bra blev det hur som helst, riktigt bra till och med. Det första vinet var ungt och kraftigt, mörkt i färgen och på inga sätt och vis en pinot, dessutom lätt kryddigt och bläckigt, med lite luft också med en riktigt fin blommighet. René Rostaing stod bakom denna 2009 Côte-Rôtie Côte Blonde som bara blev godare och godare ju mer den fick luft. Superstekaren vet verkligen vad han gör när han beställer vin!

   AB Baby var inte sämre hon, men kontrade med moget och komplext, helt klart från Bordeaux och i en mogen årgång som varit solig och nu börjat nå något av en perfekt mognad. I min gom 1990, och så var det. Sedan cyklade jag ordentligt fel bland kommuner och slott, min GPS har aldrig varit inställd på Bordeaux, det bara är så. Men god var den, denna 1990 Château Gruaud-Larose från Saint-Julien, riktigt god. Och som den stod sig och till och med utvecklades i glaset! Jag kände mig inte ett dugg otrogen för att jag drack bordeaux i hjärtat av Bourgogne. Tvärtom, jag kände mig bara lycklig.

   ”Det var kul att ni beställde den här, det är faktiskt andra flaskan bordeaux jag har sålt på en hel månad”, sa krögare Johan och skrattade. Här dricker man nämligen bara bourgogne, möjligen också champagne.

Köttet, en helgrillad 1.2 kilo stor (för oss fyra) Filet de Boeuf Black Angus, skars upp i tjocka skivor, det var perfekt blodigt stekt men inte särskilt märkvärdigt sett till smaken. Det var däremot murkelgräddsåsen, på lyxigt sätt kokt av toppmurklor med vitt vin och grädde, och till det lättkokta grönsaker och pommes frites (som inte var särskilt lyckade). Men totalt sett var det gott och det matchade också vinerna på ett önskat sätt. Gräddsåser är världens bästa till särskilt unga och sträva viner, det gör dem lena och behagliga.

Kvällens eftersläckare blev två vita viner, vi visste vilka de var men hade olika förutfattade meningar om vilket som skulle vara godast. Alltså bad vi sommelieren att servera dem blint för oss att mer fördomsfritt avgöra vilket som var godast.  

   I det vänstra glaset ett lite djupare färgat vin, större till doften och något smörigt rikt med en god frukt och en nyans av ekfat, fylligare än det högra till smaken och med en förvisso frisk syra och fin mineralitet, men inte alls lika stringent och strukturerat. Det var precis som jag trodde, 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru Tête du Clos från den framgångsrika unga vinmakaren Benjamin Leroux. Stilmässigt tyckte jag att vinet skulle uppföra sig så här, rikt fruktigt och frisk med en rätt modern fathantering, även i en klassiskt elegant årgång som 2010.

   I det högra glaset var vinet ljusare, lättare och sirligare och betydligt mer mineraliskt elegant i doften. Faten var knappt kännbara, här var det fräschör och mineralitet som dominerade. Till smaken var vinet lite lättare, men med ett djup och en fin längd och det upplevdes också lite stramare och mer elegant. Min spontana känsla sa mig att det var vinet från Etienne Sauzet, och så var det, 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes. Till och med i en lite varmare årgång som 2009 gör man här strama viner, det är husets stil.

Det singlade tydligen också in lite ungdomligt frisk och elegant 2004 Dom Pérignon från Moët et Chandon här, men jag var faktiskt mest fokuserad på de goda vita vinerna. Och mot slutet också det lilla goda kakfatet. Jag är en sockergris, särskilt i slutet av en riktigt god måltid!