Bollinger Champagne Dinner den 3 april

Efter två tidigare middagar med de härliga champagnerna från Bollinger känns det nu som en årlig tradition att med vinklubben arrangera Bollinger Champagne Dinner. Det är i så fall en trevlig tradition, Bollinger är ett champagnehus jag har största respekt för. Traditionen verkar dessutom gå hem hos medlemmarna, det var fullt hus när champagnekorkarna smattrade på Villa Källhagen och alla 60-talet gäster satte sig till bords i strålande kvällssol. Vilken härlig kväll att bara hänge sig åt champagne, god mat och goda vänner.

En av mina verkliga favoriter bland så kallade standardchampagner är NV Special Cuvée Brut, en cuvée dominerad till cirka 60 procent av Pinot Noir, som här röjer sin närvaro med en subtil rödnyanserad äppelarom. Att musten uteslutande är jäst i ekfat, minst fem år gamla och därför ingen fatkaraktär, ger sig mer tillkänna genom en diskret mogen komplexitet. En pigg syra och stilfull fräschör kommer från omkring 25 procent Chardonnay och djupet tack vare en ovanligt lång lagring före dégorgering (ungefär tre år, vilket snarare är regelmässigt för årgångschampagner än för standardtappningar) och cirka tolv procent mer välmogna reservviner som blandats i cuvéen. Gott är det, riktigt gott.

Eftersom denna första champagne till stor del sågs som en aperitif, till vilken vi inte hade något direkt uttalad förrätt, valde vi att servera champagnen i traditionella flöjtglas. Den typen av glas är inte de mest optimala för vinets doft och smak, men det finns en symbolik med fest och mingel i det högsmala glaset. Det goda tilltugget till var en kräm av rostad oxmärg som serverades med friterad mandelpotatis, friterad svartrot, lite krispigt stekt pancetta och syrligt grönt äpple. Just den här kombinationen av fett och syrligt är precis det en torr och stram champagne behöver för att inte förlora sin fina balans.

I grunden är det samma druvkomposition som den vanliga tappningen, men omkring fem till sex procent stilla rött vin av Pinot Noir från Aÿ är det som verkligen gör NV Rosé, ett vin som är charmerande smultronfruktigt med en nästan kyssvänlig mjukhet i den först upplevda munkänslan, men med en uppfriskande smak som klingar av i en helt torr eftersmak. Det är inte riktigt lika stramt och komplext som den vanliga cuvéen, men det vinner stilpoäng på sin charm.

   Det här vinet och resten av kvällens champagner serverades i vanliga vitvinsglas, något som inte bara rent symboliskt gav känslan av att det rörde sig om matviner, utan också lyfte doft och smak. Hade vi haft möjlighet, hade vi gärna serverat årgångschampagnerna i ännu större glas, allra helst bourgogneglas. I sådana glas får vinerna full möjlighet att blomma ut och bjuda på hela sina breda och djupa register av dofter. Prova det hemma, har du inte gjort det förut kommer du att bli väldigt positivt överraskad.

För att spegla champagnens delikata bärsötma hade rätten fått inslag av en diskret sötma från morot, majrova och ärter samt en len jordärtskockskräm. Ett par i smör stekta havskräftstjärtar med doft av citronzest och dill hörde till och allt detta gav en helt perfekt smakmässigt balans till champagnen. Men det som verkligen fick champagne och maträtt att gifta sig hundraprocentigt var den fantastiska havskräftbuljongen, inkokt med vin och grädde och sedan mixad skummande luftig precis inför servering. Mötet var helt enastående.

Firmans bästa druvor, normalt sett två tredjedelar från byar med status grand cru och en tredjedel från premier crus, går till årgångstappningen. Just nu är det 2004 La Grande Année som gäller och cuvéen utgörs till 70 procent av Pinot Noir och 30 procent Chardonnay. Årgången räknas till de stramare och mer klassiska och vinet uppför sig också därefter. Jämfört med den vanliga tappningen är det här både stramare, djupare och mer elegant, de röda vinteräpplena finns här, men också en mer utvecklat brödig komplexitet av den i den här årgångsversionen mycket längre lagringen på jästfällningen, någonstans mellan drygt sex och knappt sju år. Smakmässigt är också balansen stramare, syran upplevs högre och vinet har inte fått mer än sju grams dosage, vilket bidrar till en torr och elegant finish.

Rätten därtill kanske inte såg så elegant ut, men smakerna satt perfekt till vinets balans. Kummelfilén hade smörstekts och sedan bakats färdigt, det viktiga är att fisken inte blir överbakad. För att spegla lite av champagnens jordiga mineralitet använde vi en blåmusselfond (det blir lite mer matchande än att ta en vanlig fiskfond) som kokades till en fint smakande vitvinssås. Garnityr blev en terrin av gotländskt potatis, schalottenlök, lite rökt sidfläsk och riven hårdost (Comté och Parmesan). I mötet med champagnen var det faktiskt just den här terrinen (tack vare sina lätt rostade nyanser) som tog för sig och speglade champagnens nötigt komplexitet av jästlagringen, fisken och såsen var i sig något mer neutrala. En liten bit hummer lades mest till att öka lyxfaktorn på rätten lite.

Bollinger grundades 1829 av tyska Joseph Bollinger från Württemberg. Med årgång 2002 var det dock den sent dégorgerade buteljering man firade, det var då nämligen 50 år sedan man gjorde den första gången. Detta jubileum prickade man in med stor precision, 2002 är en väldigt fin årgång av klassiskt snitt. Att det har blivit hysteri kring 2002 RD är alltså inte att undra över. Direkt när den slogs upp i glaset var vinet fortfarande lite knutet och av kvällens allra champagner var det här den som tog längst tid på sig att blomma ut. Här varvades gula och röda äpplen med en liten nyans av smörig brioche och helt klart upplevdes doft och smaken rikare än i de andra champagnerna. Dessutom är eftersmaken längre.

Gör man en större champagnemiddag ska den smakrikaste champagnen serveras till varmrätten. Alltför kraftig mat ska man dock inte laga, då är det ju risk att vinets elegans döljs i maten. Vi körde en rosastekt gödkalv till vilken en krispigt smörstekt kalvbräss också hörde. För att spegla vinets fina fruktighet hade vi bakat en ring av syrligt äpple och den hade fyllts med lite av en duxelles av Brillat-Savarin och karljohanssvamp (den hade varit ännu mer klockren om vinet hade varit minst tio år äldre). Till det en smörsvängd gulbeta, en hasselbackspotatis med nyanser av tryffel samt en vanlig hederlig velouté som hade förhöjts genom att montera i anklever innan såsen mixades slät.

   Avseende fyllighet och smakrikedom blev det här ett fint möte mellan vinet och maten och med tanke på de klassiska tillbehören till rätten blev också doftmötet helt perfekt.

I mitt tycke var nästa champagne kvällens allra mest exceptionella, denna 2004 La Grande Année Rosé bjöd på en sensationellt läcker doft, en stor parfym av röda bär, röd citrus och blommor, samtidigt precis samma finess och komplexitet som den vita versionen av samma vin hade. Smaken var lika klassiskt stram och elegant uppfriskande av syra, men det fanns ytterligare en dimension av stilfull frukt och en sensualism som tog mig med storm. Det var helt enkelt ett makalöst gott vin som jag gärna skulle vilja fylla på vinkällaren med, vilket nu också är gjort, tack och lov.

Dessert är sällan något som matchar till champagner, för det är champagnernas smak alldeles för torr. Däremot är champagne en utmärkt ledsagare till ost. För att matcha vinet friska syra och strama smak valde vi att gå den salta vägen, det blev vällagrad Comté och en av våra favoritostar till pinotfruktiga viner är den orangea morotssmaksatta osten Mimoulette. Vi hyvlade ostarna över en lättrostad hasselnötsbrioche (som fick aromspegla vinets fint brödiga och nötiga nyanser) och lade till små droppar av en hallonreduktion för att matcha champagnens förföriska rödfrukt. Det blev såklart fulländat!