Middag den 23 september

 

Äntligen dags att träffa gänget från den senaste gastronomiska resan till Tokyo. Även om vi både ses och hörs ganska ofta, är det alltid roligare att helt fokuserat träffas tillsammans och prata upplevelser och minnen och såklart göra det över en underbar måltid. Således hade jag åkt runt till mina leverantörer och valt ut goda råvaror, jag hade hunnit med en vända i skogen för att plocka svamp, jag hade gläntat på dörren till vinkällaren för att hämta lite gott och drickbart och jag har dukat upp chefs table på Café Rotsunda. Efter ett par timmars förberedelser i köket återstod bara att vänta in gästerna.

   Som vanligt börjar vi med egengjorda charkuterier, den här gången med en coppa av svensk rapsgris som jag hade hängt att lufttorka i 64 dagar. Det blev också lite friterade potatischips till, just det salta och det feta är de perfekta egenskaperna i tilltuggen till torra mousserande viner.

En av vännerna hade rest runt i Franciacorta i Lombardiet tidigare i år och köpt med sig några trevliga flaskor – och dessa skulle avnjutas den här kvällen. Det är drygt 50 år sedan Franciacorta blev ett vindistrikt, man kan således säga att det är ett ungt distrikt. Av Italiens alla appellationer sticker det 40 kilometer långa och 20 kilometer breda och inte ens 3 000 hektar stora Franciacorta ut, man gör nämligen bara mousserande vin här. Mycket mousserande vin – de 115 producenterna här gjorde sammanlagt 16.5 miljoner flaskor förra året och i år troligen lite mer än så. Det gör Franciacorta till det största mousserande vinet i Italien. Det är dessutom klassificerat som DOCG, men det nämner man inte ens på etiketterna, odlarna här tycker nämligen (med all rätt) att Franciacorta är ett så bra vinområde att man inte behöva draghjälp av någon kvalitetsbeteckning för att marknadsföra vinet.

   Det första vinet kom från Pietro Camossi och var deras 2008 Franciacorta Pinot Nero Extra Brut Riserva. Jag upplevde vinet som skolboksmässigt av den fina, läckert rödfruktiga druvan Pinot Noir, här i en ganska generös men absolut torr smak med frisk syra – på många sätt champagnelik men utan den kritiga mineralitet man finner i champagnerna. Helt torr var den också, men mer fruktig än så stram så som extra brut i Champagne kan vara.

Jag hade gjort små aptitretare av pocherade ostron från Bretagne med en len och citronsfriskt syrlig smörsås och en generös sked av rysk kaviar av högsta kvalitet. Ett utmärkt och försvinnande gott tilltugg.

Det andra mousserande vinet var något fylligare och fruktigare och i förhållande till det första noterade jag ett uns fruktsötma – den var således inte riktigt lika torr. Vinet kom från Majolini, en 24 hektar stor och sedan 2016 ekologiskt certifierad firma med sina 24 vingårdslotter belägna på drygt 500 meters höjd. Vi hade deras 2008 Franciacorta Brut Electo, en cuvée av cirka 80 procent Chardonnay och 20 procent Pinot Noir som har lagrats i 60 månader på sin jäst innan dégorgering. Den här var också god, men mindre nyanserad och komplex och istället mer matig än den första, därför valde jag att slå över vinet i större bourgognekupor för att låta doften och smaken att blomma ut och då som ett lite mer komplext och nötigt vin njuta av den till nästa tilltugg.

Det var en smakrik len soppa kokt av brynt karljohansvamp som hade kokas in i en ljus hönsbuljong med vitt vin och grädde och sedan mixats helt slät och luftig. Som garnityr lade jag i lite finskuren brynt karljohansvamp och finskuren konfiterad anka. Den eleganta men smakrika soppan blev fullkomligt perfekt till det nu luftade och lite smakrikare vinet från Franciacorta.

Det första vinet kom från Van Volxem i Saar, en toppfirma som gör utomordentligt fina viner av Riesling som växer i mestadels branta vingårdar med magra skifferjordar, och intressant nog är merparten av deras vinstockar faktiskt oympade.  Jag hade valt deras 2010 Riesling Scharzhofberger P, ett vin gjort från lågavkastande stockar och jäst med sin naturliga jäst till 12 procents alkoholhalt utan att genomgå malolaktisk jäsning. Här möttes vi av en intensiv, ganska djup och rik doft med generös fruktighet (persika, lime, citron) och en underbart stenig mineralisk rökighet, fortfarande ungdomlig och primär och absolut ren. Smakmässigt var vinet torrt, men det bjöd på en så intensiv och fin fruktighet att man nästan kunde uppfatta en diskret sötma, men som balanserades av en frisk syra. Det var exakt den här smakbalansen som jag var ute efter.

Jag hade lagat en sotad laxryggfilé (brynt runt om i het panna, men bara till ytan, kärnan var fortfarande rå), och sedan rulla i en blandning av sesamolja, sojasås och salt för att få en fin smaksättning. Laxen fick sedan kallna i kyl i ett par timmar, skars sedan i tunna skivor som serverades med sotad och skivad pilgrimsmussla på en krispig sallad av fint strimlad purjolök, vitkål och morot, som hade fått en smaksättning av sesamolja, citronsaft och rostade sesamfrön. Till det hörde en majonnäs som jag hade slagit av en rostad olja (räkskal som bryns i rikligt med olja som sedan får svalna och silas av). Det här blev en helt perfekt kombination, just tack vare vinets fina balans mellan rik fruktighet och fin syra.

Vi hade också ett japanskt vitt vin, 2015 Viognier Koshu från Château Mars, men det var en besvikelse. Visst görs det en hel del fina japanska viner, bland annat av den inhemska druvsorten Koshu, men i det här fallet var det ett ganska platt vin med låg syra, lite jolmig frukt och helt utan den fina blommighet och parfym som man önskar av Viognier. Nej, detta vin vann inte våra smakhjärtan.

Däremot blev vi otroligt förtjusta i saken, en Kozaemon Nama Junmai Ginjo från Nakashima Brewery, gjord av det högklassiga riset Yamadanishiki som hade polerats till 60 procent och buteljerats opastöriserad (därmed kallas typen för Nama) vilket har bidragit till en lite yppigare och örtigt kryddigare doft. Den här var otroligt god, förhållandevis fyllig, fint fruktig och mjuk med en diskret sötma och med en väldigt lång smak. Alkoholen ligger på omkring 16 procent, men den är fullkomligt balanserad i den rika och underbar balanserade smaken. Vi serverade saken vid cirka 12 grader, som ett bättre vitt vin med andra ord.

Vitt från Rhône är en av favoritstilarna på Café Rotsunda och den här kvällen hade jag valt det fortfarande unga och mineraliskt strama och nästan lite återhållna 2013 Saint-Joseph Les Granits från den biodynamiska M Chapoutier. Vinet görs uteslutande av Marsanne (vingården är annars till största del planterade med Syrah) från 50–70 år gamla stockar i den sydligt exponerade och hyggligt branta vingården Les Granits som ligger precis söder om Tournon. Vinet är tillverkat i ståltankar (för renhetens skull) och nya ekfat (för textur och liten krydda) och efter tio månader har det buteljerats. Fem år gammalt är vinet fortfarande primärfruktigt och spänstigt med en underbar renhet och elegans – och med en stunds luftning i bourgognekuporna en ökad rikedom och rondör, och med den fetma som jag var ute efter för att matcha rätten till.

Jag hade gjort en version av ett par olika rätter vi brukar servera på Café Rotsunda, den här kvällen med grillad avokado som skars i bitar och smaksattes med flingsalt, citronsaft och en fruktig olivolja. På det lades lite fint plockat kött snökrabba och musslor och såsen till var musselfonden som hade kokats in kraftigt och fått sällskap av en dashi av alger och grönt te och sedan monterats med lite smör. Över detta lite forellrom om jag hade marinerat i en dashi, ett klokt tillvägagångssätt som helt neutraliserar den umami och skalbeska som de grövre forellromskornen har. Det vita Rhônevinet bar absolut perfekt i kraft, syra och fetma.

Också till den här rätten hade vi en sake, 2017 Tamagawa Ice Breaker från Kinoshita Brewery, gjort av rissorten Nihonbare (från prefekturen Shiga) som man har polerat till 60 procent. Det här är en elegant fruktig och finlemmat sötaktig, risfruktig sake av typen Junmai Ginjo som har buteljerats opastöriserad och ofiltrerad, men utan risfällning. Liksom förra saken hade de här 17 procenten alkohol vävts in på ett utmärkt sätt i den långa, ganska fylliga smaken. Det var just fylligheten som gjorde att den här saken passade så bra till avokadorätten.

Nu blev det dags för en liten bensträckare och intermezzo med bubbelvin, en tradition vi har på Café Rotsunda som alltid är väldigt uppskattad – och behövlig. Middagarna tenderar att bli väldigt långa här. Åter till Franciacorta, men nu ett lite enklare vin som var precis det som passade in i sammanhanget. Det kom från Castelveder (man gör sex olika mousserande viner, totalt 80 000 flaskor per år) och var deras 2012 Franciacorta Millesimato Brut. Det här vinet görs uteslutande av Chardonnay och det får mogna på sin jäst i 48 månader innan dégorgering. Jag gillade det här vinet, främst för att det var helt torrt och friskt och lite lättare i doft och kropp jämfört med de två tidigare serverade vinerna från Franciacorta.

Väl tillbaka till varmrätterna hade jag serverat kvällens första vin, en klassisk bourgogne från en underskattad men faktiskt (just nu) väldigt god och lättdrucken årgång som bjuder på precis den absoluta fruktcharm och fräschör jag söker i ung bourgogne. Vinet, 2011 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers från den 15.50 hektar stora toppfirman Domaine Armand Rousseau, har en superb, aromatisk och frisk hallon- och körsbärsfrukt med en läckert kalkig mineralisk jordighet, fortfarande ung men precis så tillgänglig och inställsam som många viner från 2011 är just nu. Syran är frisk, precis som känslan i frukten, och tanninerna är närmast silkeslena. Jösses vilket gott vin!

   Druvorna kommer från en 0.60 hektar liten lott och vinet har uppfostrats under 17 månader i två år gamla ekfat. Det här är sjukt gott att dricka idag, men det har potential att utvecklas vidare under de kommande tio åren.

Den röda bourgognen serverades vid cirka 16 grader i stora bourgognekupor och rätten till var av elegantare snitt. Jag hade kokat kaninlår i vatten och vitt vin med ljusa rotgrönsaker och lök samt lite färsk timjan, sedan plockat köttet (det smakar ungefär som kyckling) och koka ihop buljong innan jag tillsatte grädde och kokade ihop den lite till. Jag stekte sedan vit taggsvamp med bladen av brysselkål och skurna sockerärter, sedan lade jag i köttet och lät det bli varmt. Samt och peppar, sedan fördelade blandningen i djupa tallrikar och slog sedan över den eleganta, krämiga och luftigt mixade såsen över. Och så rev jag lite färsk fransk hösttryffel över. Ja, det fungerade verkligen bra till den röda bourgognen.

Såklart hade vi också en sake till, Tenkuro Taru Junmai Ginjo från Asamai Brewery. Taru sake innebär att man har lagrat saken i träfat innan buteljering, vanligen cederträfat men i det här fallet ekfat som tidigare har innehållit vin av Chardonnay. Det här är ett litet hantverksmässigt bryggeri som grundades 1917 och idag arbetar med lokalt odlat ris. Att man har lagrat saken i ekfat tillför inte doften eller smaken lika mycket karaktär som man får när man jäser och lagrar vita viner i ekfat, här är lagringen mycket kortare och eftersom man inte använder nya fat får man snarare en lenare och lite krämigare textur i saken. Det gjorde också att saken passade väldigt fint till kaninrätten.

Som varmrätt hade jag helstekt en bit av en svensk biff till cirka 53 graders innertemperatur, låtit den vila en stund och sedan skuret den i tunn fina skivor (tanken var att vi skulle äta den här rätten med pinnar) som lades på en bädd av hjärtsallat som jag hade stekt hastigt i olivolja och smaksatt med salt och peppar. Till de hade jag en smakrik sås kokt av mörk kalvfond och rostad kålbuljong (som bidrar med en delikat sötaktig nyans och god fyllighet) i vilken rikligt med smörbrynt karljohansvamp hade fått koka in. Slutligen toppades rätten med riven fransk hösttryffel. 

Till kötträtten skulle det bli lite mer smakrikt rött i glasen. Ett av vinerna var verkligen fylligt, 2008 Il Cinghiale Petit Sirah från Seghesio Family Vineyards i Sonoma County, Kalifornien. Just det här vinet kommer från vingårdar i Alexander Valley i den norra delen av Sonoma, som tack vare inlandsklimatet är ett av de varmaste områdena i Sonoma County. Petit Sirah är en snart 140-årig korsning mellan Syrah och den idag knappt existerande Peloursin som kan ge mörka, täta och kryddiga viner med rejäl tanninstruktur. Det här vinet bygger väldigt mycket på sötaktig, mörk och intensiv fruktighet, men tanninerna är fint inbäddade i kroppen och upplevs därför måttliga. Av firmans 160 hektar står Petit Sirah för bara 9.60 hektar, man betydligt mer känd för Zinfandel, men vinet är ett typiskt och trevligt tillskott i vinlistan. Jag hade dekanterat vinet ungefär två timmar innan servering, vilket var klokt eftersom den söta frukten då hade lugnat ner sig lite.

Det andra röda vinet var väldigt annorlunda och i kraft av ålder betydligt mer nyanserat och komplext, till och med påfallande bordeauxlikt. Det är oftast åt det hållet som fina viner av Cabernet Sauvignon från Napa Valley går när det når mognad. Det här vinet kom från Joseph Phelps Vineyards, en av de pålitliga nyklassiska firmorna i Napa Valley (grundad 1972 med 1973 som första årgång) och det vin jag hade öppnat var deras 1994 Napa Valley Cabernet Sauvignon. Idag kommer druvorna uteslutande från firmans egna vingårdar, men på den här tiden köpte man också en del druvor. Vingårdarna till det här vinet ligger främst i Rutherford och Stags Leap District, huvudsakligen nere i dalbotten, vilket gör att vinet får en väldigt fin tanninstruktur och redan som ungt är njutbart. Vanligen står Cabernet Sauvignon för cirka 90 procent av innehållet, resten är Cabernet Franc och Merlot och vinet har uppfostrats i franska ekfat, ungefär en tredjedel nya, under 18 månader.

   Doften är medelstor och väldigt elegant, nyanser av ceder, cigarr och en slags stenig jordighet med inslag av kakao och tryffel möter upp en mörk fruktighet som faktiskt fortfarande, trots att vinet är 24 år gammalt, bjuder på en god spänst. Smaken är medelfyllig, bjuder på motsvarande upplevelser som i doften, men är helt torr och fint tanninstrukturerad i en något sandig och len stil. Det känns inte alls som att det här vinet har nått full mognad och därmed måste drickas omedelbart, men det är otroligt fint sammansatt och vansinnigt gott att dricka nu. Jag hade dekanterat vinet ungefär en timma innan det serverades och under den tiden växte vinet något i doftintensitet. Årgången är tillsammans med 1992 en av de allra bästa på 1990-talet i Napa Valley.

Det blev också ett tredje vin, betydligt kraftigare än de andra, 2008 Materium från Maybach Family Vineyards i Napa Valley. Om namnet klingar bekant är det från bilindustrin och de exklusiva bilarna Maybach, som skapades av Wilhelm Maybach, som 1901 tillsammans med Gottlieb Daimler designade och byggde de första Mercedesbilarna. Under 1920- och 1930-talet gjordes också bilarna Maybach, men senare skulle produktionen läggas ner för att 2002 återintroduceras igen. Tre år senare grundade familjen Maybach sin vinfirma i Napa Valley, och nu hade vi den tredje årgången av deras exklusiva vin i våra glas. Det är ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon från Weitz Vineyard i Oakville, gjort av den lovprisade vinmakaren Thomas Rivers Brown. Det fortfarande busunga vinet är drivet av sin täta, generösa och modernt solmogna frukt och lätt vaniljsöta ekfatskaraktär, men trots att vingården ligger uppe i bergen och har magra steniga jordar upplever man tanninerna som fint polerade och ytterst väl integrerade i den silkiga, nästan yppiga frukten. Allra helst skulle jag ha dekanterat vinet minst en timma innan servering, men nu serverades vinet spontant och därför direkt ur flaskan. Det var gott ändå.

Så blev det återigen dags för ett uppfriskande fräscht mousserande vin från Franciacorta, nu från Mirabella. Denna NV Elite Extra Brut är en blanc de blancs, gjord av Chardonnay från vingården Mirabella, jäst som vanligt en andra gång i flaskan och sedan lagrad på sin jäst under 24 månader innan dégorgering och med bara fem grans dosage är smaken absolut torr. För övrigt knappt medelfyllig, mjukt fruktig med drag åt citron och gula äpplen och mer fruktig än brödigt komplext. Och frisk såklart, med en fin kolsyremousse.

Det blev dags för dessert och den här kvällen hade jag planerad desserten i två versioner till två versioner av klosterlikören Chartreuse. Den första desserten skulle gå till den gula versionen, som bland annat är smaksatt med saffran, därför hade jag gjort en matchande saffranglass. Resten av desserten var en ljus chokladfondant lagad av vit och lite mörk choklad med grädde och citronskal med en liten touch av färsk timjan. Jag lade också till färska plommon som hade fått dra i en lag av vitt vin, socker, honung, citron och vanilj.

Likören var den 42 procent starka Chartreuse Jaune VEP från just Les Pères Chartreuse, den gula och mjukare kryddiga versionen av likören som hade lagrats i stora ekliggare ungefär tio år. Jag gillar i för sig all chartreuselikör, men den gula är alltid något mer elegant och tack vare den lägre alkoholhalten är den oftast den mest uppskattade.

Nästa dessert var en mörk chokladfondant, gjord av 70-procentig choklad och grädde, som jag serverade med en misoglass och körsbär som hade lagts in i sockerlag samt tioårig grön chartreuselikör. Tack vare kryddigheten och ett litet alkoholsting i lagen kom den här desserten på ett bra sätt att möta upp den gröna klosterlikören jag serverade till.

Men jag hade såklart valt en gammal version från Les Pères Chartreuse, en Chartreuse Verte Tarragona 1966–1972. De gamla likörerna från tiden då munkarna gjorde likören i Tarragona är gjorda enligt precis samma recept som de nya likörerna, men det intressanta är att klosterlikörer som denna utvecklas i flaskan och blir mer komplexa, avrundade och faktiskt också något mindre söta med tiden. Här är det i och för sig fortfarande en tydligt örtig kryddighet och en fin balans mellan kryddiga, beska och söta element som gäller och det är vansinnigt komplext. En annan aspekt på likörerna från Tarragona är tillgängligheten – eller rättare sagt sällsyntheten. Det gör att det är en ynnest att få dricka dem. Den här likören passade väldigt bra till den mörka chokladdesserten.

 

Framåt nattatimmarna blev det dags för en uppfriskande sängfösare – och vad kan då passa bättre än en ung, torr och frisk champagne. Jag valde en av favoriterna just ju, 2011 Rosé Brut från Louis Roederer. Herre min skapare vad gott, och var onödigt nödvändigt det var att dricka den här flaskan efter allt gott vi redan hade satt i oss.

Summering: 5 gäster, 12 viner, 3 sake, 2 likörer och 40 Riedelglas