Bortamatch med jultomten den 16 december

Det finns julfester och det finns julfester. De flesta personer tänker nog på klassiskt julbord med sillar och laxar och julskinka i kubik, men ljummen glögg och mandel, kyld snaps och skummande öl, för mycket kyld snaps och skummande öl, jultomtar och klenäter. Men så finns det julfester där ingetdera av nämnda finns. Det var en sådan julmiddag som Rob hade bjudit in till, och de enda tomtar som var där var tomtarna i loftet på allt vingalningar som var inbjudna gäster.

   Vi serverades en riktigt syrafrisk och absolut torr champagne som trots sin stramhet hade en liten känsla av mognad, i alla fall i doften. Med tanke på syran tänkte jag primärt på årgång 1996, men några av vännerna trodde på äldre och några på yngre. Citrus, en liten blommighet, en nyans av gula äpplen och mot slutet av smaken en liten bitterhet som förvisso var god och klädsam, men också gjorde mig lite förvirrad. Tanken på blanc de blancs fick jag nitlott på och det gjorde det ännu mer förvirrande. Att champagnen serverades ur magnumflaska kunde till viss del förklara ungdomen i denna briljanta sent dégorgerade 1999 RD Extra Brut från Bollinger, som är en cuvée av omkring 70 procent Pinot Noir och 30 procent Chardonnay som har mognat tio år på sin jästfällning. Supergod och uppiggande start.

Det närmaste julskinka och pressylta vi kom den här kvällen var de enastående charkuterierna från Undersåkers Charkuterifabrik, grundad och driven av Fäviken. God salami, och jösses vilken magiskt god saltat och lufttorkad grisnacke!

Den första serveringen var kvällens fyra vita viner och för egen del tog det inte mer än en sniff i glasen för att bestämma mig för att temat måste vara vit bordeaux, eller åtminstone något liknande. I alla fall sade mig de tre sista vinerna det med besked, det första vinet var dock betydligt mer diskret till doft och smak. Jag noterade inga fat, bara en försiktig citruston med en känsla av det oljiga citronskalet, en nyans av mandel och en fin mineralitet. Chenin Blanc från Loire? Jag tyckte i alla fall att det kändes mer rimligt än gissningen på vit bordeaux, men jag var en kort stund inne på ett elegant chardonnayvin från kanske Nya Zeeland eller Kalifornien. Men inte då, det var ett druvrent vin av Sémillon och då fanns det inget annat att gissa på än Australien, där i stort alla viner av Sémillon är tankjästa och av elegant karaktär. Det mest omtalade vinet är det från anrika Tyrell’s Wines (grundad redan 1858) i Hunter Valley i New South Wales, en firma som har 106 hektar vingård i just Hunter Valley och 26 hektar i Victoria. Trots 17 års ålder var den 2002 Hunter Valley Sémillon vi hade vi våra glas ett både ungt och oförlöst vin med diskret karaktär, jag skulle tro att det kommer dröja ytterligare tio år till innan det börjar visa sin fulla potential. Druvorna skördas tidigt, faktiskt strax innan de har nått full mognad och så syran är skyhög, därefter jäses musten i ståltankar och vinet buteljeras sedan ungt efter bara några månaders lagring på sin jästfällning. Alkoholhalten har landat på 10.0 procent, typiskt för den här vinstilen men högst ovanligt i vinvärlden. Jag bestämde mig omedelbart för att köpa med sånt här.

Vin två och tre var dock skolboksmässiga bordeauxviner, med en elegant citrusfruktighet och fetman av citronskal som man känner igen från Sémillon, nyanser av passionsfrukt, en fin blommighet och en god syra som är så typisk för druvsorten Sauvignon Blanc, därtill en mild vaniljton som stammar ur ekfaten. Det första av de två vinerna var det mest eleganta, det kändes också något yngre och mer diskret, men i gengäld hade det en lite mer uttalad blommighet och även en nyans av krusbär. Det var min favorit av de två men jag har medger att jag gärna hade sett det ett par år mer moget. Men så är det med det enastående vita vinet från Château Haut-Brion i Péssac-Léognan och den här bara nio år gamla 2008 Château Haut-Brion Blanc är ytterligare ett exempel på det här slottsvinets stora lagringspotential.

   Vinet intill var lite djupare halmgult till utseendet och det hade också en både större, mer intensiv och mer utvecklad karaktär med ett lite nötigare och mer uttalad ekfatskaraktär. Vi hade många gissningar från högt rankade slott men just det här riktigt fint sammansatta och komplexa vinet kom från Château Smith-Haut-Lafite i Péssac-Léognan och var deras fortfarande unga och livligt friska och helt torra 2009 Château Smith-Haut-Lafite Blanc. Vinet görs till cirka 90 procent av Sauvignon Blanc och resten lika delar Sémillon och Sauvignon Gris och det är jäst och lagrat i 225 liter stora ekfat som till hälften var nya och hälften ett år gamla.

Om det är kul med vit bordeaux är det desto mindre kul med trötta vita bordeauxer, eller trötta viner i största allmänhet. Oxidation är ett gissel i vita viner, men problemen är betydligt vanligare i vit bourgogne än i vit bordeaux som generellt sett har en riktigt fin hållbarhet. Den 2007 Château Pape-Clément Blanc från den 32.50 hektar stora Château Pape-Clément i Péssac-Léognan (bara 2.50 hektar är planterat med gröna druvor) var tyvärr lite trött. I vanliga fall är jag väldigt imponerad av det vita vinet härifrån, den här gången var jag besviken – men det berodde på en svagare flaska.

Till de vita vinerna serverades en riktigt fin julinspirerad men också väldigt vinvänlig rätt. Matjessillen kom från Fäviken, vilket jag håller som en av de allra godaste i Sverige, och den serverades med skivad kokt potatis, brynt smör och friterad schalottenlök. En helt perfekt kombination tack vare den sötsalta sillen som mötte upp vinernas fruktighet och friska syra och att vinernas fatnötighet speglades av det brynta smöret.    

Det blev en vitvinsrätt till, som man med lite fantasi skulle kunna göra en koppling till julbordets fiskterriner. Dessa gäddqueneller serverades med en klassisk smörsås med gräslök, lite citronkokt svartrot och lite karelisk kaviar. Också den här rätten matchade vinerna väl och här kom citronsyran i svartrötterna väl till pass för att balansera vinernas friska syror.

När man har fyra viner framför sig, blint serverade som vanligt, och de flesta av dem talar ett tydligt språk till en, är det lätt att låsa sig vid ett tema som gäller samtliga viner. Det var precis just det jag gjorde nu, även om jag någonstans inte riktigt höll med mig själv om det med det första vinet. Det hade en underbar rödfruktighet, men något djupare och mindre blommig än i de tre andra vinerna, dessutom upplevde jag det lite mer jordigt och knutet och även en lite större ekfatskryddighet. Jag hann faktiskt inte fördjupa mig särskilt mycket mer i det här vinet än så eftersom jag var fullt upptagen i de andra tre. Vinet kom från Bourgogne, som väntat, från négociantfirman Lucien le Moine och var deras 2005 Echézeaux Grand Cru. Gott, men lite knutet så som många 2005:or faktiskt fortfarande är och kanske något av en besvikelse – jag hade i alla fall väntat mig lite mer prakt och intensitet av vinet.

För övrigt var det som jag först trodde, en samling viner av Nebbiolo och Piemonte, av riktigt god kvalitet. Med tanke på parfymen och en viss första mognadsnyans, borde vinerna vara omkring tio år gamla, mina tankar gick först till årgång 2008 men jag tyckte nog att vinerna var en liten aning äldre än så. Mina vänner runt bordet, som är mycket mer bevandrade i Barolo och Barbaresco än vad jag är, tänkte snarare 2004 och det var rätt. Alla vinerna kom från Azienda Agricola Falletto, en toppfirma vars viner hör till de bästa i Piemonte. Det första i trion var 2004 Barbaresco Rabajá som var superelegant med en sirlig röd bärfrukt, en nyans av rosor och även en liten gräsig komplexitet. Smakmässigt var det också det mest eleganta av de tre, men det hade fortfarande en druvtypiskt torr och något stram tanninstruktur.

   Samma superba elegans stod att finna i 2004 Barolo Falletto di Serralunga, som rent doftmässigt var ytterst burgundiskt och rosenblommigt med en knappt ens förnimbar ton av ekfat. Återigen en klassisk nebbiolostruktur med nyanserat strama tanniner och en frisk syra, men också en lång och elegant eftersmak. Ett underbart vin redan idag, men det känns tydligt att framtidsutsikterna är fantastiska.

   Det sista vinet var det djupaste och mest strukturerade och också det som de flesta runt bordet höll som det bästa. Inte att undra på, i glaset hade vi toppselekteringen 2004 Barolo Le Rocche del Falletto Riserva, mest intensivt och koncentrerat men också det som tack vare tanninerna var det jag upplevde som yngst och minst utvecklat. Det tog sig bra i glaset och behövde verkligen både rymden i bourgognekupan och tiden den fick innan de sista dropparna dracks ut 45 minuter efter servering.

Den jultypiska risgrynsgröten kom i form av en mer nebbioloanpassad risotto med än mer nebbioloanpassade komplement av färska hasselnötter från Piemonte och färsk vit tryffel från Alba. Precis den krämiga textur som de välstrukturerade vinerna från Barbaresco och Barolo behöver för att möta upp dess tanniner och göra dem lite mer polerade.  

Om jag var säker med nästan full utdelning på att de fyra första röda vinerna var gjorda av Nebbiolo var jag minst lika säker på att nästa flight var Pinot Noir från Bourgogne – och som förväntat av värden av högsta kvalitet. Det första vinet var det lite lättare och sirligare av de fyra, det hade också den ljusaste färgen och den mest blommiga och öppna doften, men också ett djup av en fin kalkjordighet och en nyans av rödbetor. Stor fräschör i den blommiga frukten, en god syra, tydlig mineralitet och silkiga tanniner, så beskrev jag smakupplevelsen bäst. Det var dock den lätt vegetalt kryddiga tonen, som jag tycker väldigt mycket om när det är mogna och aromatiska snarare än vresigt gröna toner vi talar om, som fick mig att gissa på ett par firmor. Min första tanke var Domaine de la Romanée-Conti (stilmässigt snarlikt) även om jag hade svårt att placera in det förhållandevis lätta och sirliga vinet i deras portfölj. Nej, vinet kom från Domaine Leroy och var det mer logiskt eleganta 2009 Savigny-lès-Beaune Premier Cru Les Narbatons. Gott!

   Glaset intill kände jag mig dock betydligt mer säker på, jag kunde inte tänka mig något annat än att det kom från Domaine de la Romanée-Conti – kombinationen av djup, intensitet, silkighet, finess, struktur och det läckert välbalanserade samspelet mellan fruktighet, blommighet och stjälknyanser ledde mig dit. Det blir nästan lite larvigt att ständigt säga att vinerna från den här domänen är ”de bästa”, det finns gott om utmanare som är precis lika bra, men i den här uppställningen höll jag det här vinet som det bästa just för dess absoluta balans. Några av vännerna föreslog att det kom från Richebourg, men jag tyckte att vinet hade ett djup som överträffade vinerna från Echézeaux och Grands Echézeaux och det hade inte riktigt tätheten och strukturen av Richebourg, däremot hade det den silkighet som La Tâche och än mer Romanée-Saint-Vivant brukar ha. Således, 2009 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru.

Vi var rörande överens om att vi var totalt oeniga om vinet i glas nummer tre – jag höll det som orent och led av avsaknad av fruktighet, något som de flesta av oss runt bordet höll med om. Andra höll det som knutet och lite stökigt men inte defekt, något som värden också vittnade om när det dagen efter inte all hade någon korkdefekt. Nåväl, just här och nu låg det en tråkig sordin över 2005 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från Jacques-Frédéric Mugnier – ett vin som alla andra dagar på året har blåst skallen av oss med körsbärsfrukt, vildhallon, rosor, nypon och absolut charm. Dock inte den här kvällen …

Det fjärde vinet var enastående, men just här och nu lite blygt, vilket jag tolkade som ren och pur ungdomlig instängdhet. Direkt från fat i firmans vinkällare, där jag har varit ett tiotal gånger och provat vin, är vinet explosivt och intensivt, blommigt och fruktigt, djup och ytterst förföriskt, nu var det mycket mer subtilt och finlemmat men inte desto mindre ytterst läckert och charmerande. Rosorna fanns där, om än lite skymda, kalkstenen i botten likaså, djupet kunde jag ana och strukturen var nog precis som förväntat, ändå tog det närmare en halvtimma innan kraften började växa upp i denna fortfarande unga 2009 Chambertin Grand Cru från Domaine A Rousseau Père et fils. Även om vinet var lite återhållet, såg man storheten i det. Här behövs egentligen bara några års vidare lagring för att vinet av egen kraft ska börja blomma ut.

Blodpudding och toppbourgogne? Ja, varför inte. Blodpuddingen kom från Undersåkers Charkuterifabrik, således signerad Fäviken, och den vara stekt enligt konstens alla regler i smör. En tjock skiva halstrad anklever förädlade rätten, i den mån nu blodpudding behöver förädlas, och för att lyfta in rätten rakt in i vinernas fruktiga personlighet fanns här också körsbär. Jag minns mina turnéer under 1990-talet när jag missionerade att man kan dricka bra viner till svensk husmanskost och blodpudding var just en sådan rätt jag ofta använde som exempel. Dock utan anklever och tyvärr aldrig till så exklusiva viner som premier crus och grand crus från Bourgogne. Tack Rob för uppdatering i frågan.

Den förbaskade korken dök upp igen i ett vin som skulle ha varit magnifikt, 1996 Dominus från Dominus Estate i Yountville i Napa Valley. Därför ströks det toppvinet ur mina noteringar (men jag vet av ganska nyligen gjorda upplevelser att vinet är fantastiskt läckert, begynnande moget och komplext med fina bordeauxliknande nyanser).

   Däremot var 1996 Harlan Estate från närliggande (ett par kilometer) Harlan Estate i Oakville ett helt underbart vin, det var djupare och silkigaste av de fyra i den här flighten med en aning sötare frukt med en läcker nyans av viol, en liten bläckig ton, en mjuk sötma av ekfaten och en lång, ganska fyllig och lent texturerad men ändå seriöst strukturerad och nyanserad smak. På sitt sätt bordeauxlikt till sensualism och komplexitet, men jag tänkte med en gång att vinet kom från Harlan Estate, jag kände inte särskilt mycket tvekan på den punkten, däremot trodde jag att vinet var yngre, att det kom från 2000-talet. Det ser jag som ett kvalitetstecken som vittnar om att vinerna härifrån har en bra hållbarhet.

Mest nyanserade och eleganta var dock vinerna från Bordeaux som stod intill. Båda var i alla avseenden klassiska, något lättare än vinet från Harlan Estate, lite mer finlemmade och lite stramare tack vare en mildare frukt och troligen också lägre alkoholhalt. Det första av de två hade en känsla och finess jag ville placera i Pauillac och det var förvisso rätt, men jag har nog väntat mig ett vin med större dominans av Cabernet Sauvignon än 1996 Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande, som har en stor andel Merlot i blandningen. Det var nog inslaget av Merlot som bidrog till nyansen av cappucino och mörk choklad i den diskret knäckiga mörka bärfrukten. Att vinet hade passerat tjugoårsstrecket innebar också en fin första mognadskomplexitet med nyanser av tobak och ceder. Det var sjukt gott.

   Att vi hade 1996 Château Margaux i det sista glaset var lite överraskande, jag kan inte minnas att jag har tyckt att Château Margaux har gjort så här täta och mörkfruktiga viner. Jag och några med mig gissade först på ett par modernister som Château Pontet-Canet och Château Pavie och innan temat 1996 hade uppdagats för oss trodde vi inte att det här vinet – eller något av de andra heller för den delen – var ett vin med 21 års ålder. Jag måste säga att jag var väldigt imponerad av denna 1996 Château Margaux.

Jag vet inte om huvudrätten var någon slags variant av julbordets köttbullar eller terrin av kött, vi serverades i alla fall en kalvfärslimpa med potatispuré, sauterad lök och gelé. Det är väl knappast den första maträtt man kommer att tänka på när den här typen av viner serveras, men kalvens elegans hade precis den smakintensitet som vinerna hade och dessutom hade potatispurén den tacksamma uppgiften att fånga upp de tanniner som faktiskt fortfarande fanns kvar i vinerna.

Julmiddagen avslutades på jultemat saffran, rent matmässigt i form av en krämig saffranspannkaka med vispad grädde.

Saffran fanns det också gott om även i vinet, i alla fall karaktärsmässigt. Det är också signum för framför allt botrytisviner från Sauternes och mer precis från ett par av de bästa vinerna när de har nått en viss ålder. Rent spontant gissade alla på Château d’Yquem som producent, egentligen det enda logiska med tanke på de tidigare serverade vinerna och med den finess som det gyllene, ljuvligt söta och honungsdoftande vinet hade. Jag ville ändå sticka ut hakan och gissa på något annat, ett vin jag själv tycker är lika bra men mer sällan dricker, det från Château de Fargues. Nu hade jag fel, och det hade de som gissade på Château Climens och Château Coutet också – vinet var 1996 Château d’Yquem, och det var ett riktigt skönt sätt att avsluta denna julmiddag på.