Cookalong på Restaurangakademien den 28 januari

 

Äntligen dags för årets första Cookalong. Det är en av mina mest populära kurser inom mat och vin i kombination och jag håller dem på Restaurangakademien intill Avicii Arena (före detta Globen). De senaste tolv åren har jag säkert gjort omkring 70 sådana heldagskurser för drygt tusen deltagare – och det är alltid superlyckat och väldigt uppskattat.

   Det hela börjar med nästan tre timmars grundkurs i smak- och känselsinnena, vilket är den avgörande grunden i att förstå hur man enkelt och logiskt kan skapa lyckade kombinationer. I den övningen gör vi en provning med fyra viner till en assiett med råvaror som speglar alla grundsmaker och både hetta och fet textur. Med det som grund tar sig deltagarna in i köket där de helt utan recept ska laga en maträtt till det vin som varje grupp har tilldelats. Utifrån vinets fyllighet, balans av fruktighet eller eventuell restsötma, nivån av syra och förekomst av tanniner och även vinets dofter, ska de tillaga en maträtt som stämmer in på vinets balans. De fem grupperna har ungefär en timma och 45 minuter sig på att laga 16 portioner av sin rätt, som de sedan ska bjuda alla deltagare på … givetvis till det matchande vinet. Det blir totalt fem viner och fem maträtter, en del av dem lite mer allmänt bra till goda viner och andra mycket med precisa till det exakta vinet. Det blir nästan alltid suveräna kombinationer som oftast med bara lite estetiskt lyft och ibland en sista justering av de finaste detaljerna i smaksättning kan matcha vilken bra restaurang som helst.
   Det är på sin plats att lägga till att ingen av grupperna egentligen visste hur de skulle laga rätten och hur den skulle smaka i färdigt skick – medan restauranger lägger väldigt mycket tid och möda på att utveckla sina maträtter innan de hamnar på menyn. Om varje grupp fick laga rätten en gång till, med vetskap om det vi lärde oss under den första upplagningen, skulle såklart ytterligare ett steg av perfektion infinna sig.

 

Det känns som att det alltid är läget att njuta av champagne – därför blev det en champagne som första vin, MV Brut Réserve från Palmer & Co grundades 1947som ett kooperativ av sju vinodlare. Tiden var den rätta, i det efter andra världskriget sargade Europa var det svårt att livnära sig på vinodling och att dessutom behöva ge sig på att sälja sina viner var en närmast omöjlig uppgift. Det var här som kooperativen kom att spela en avgörande roll i att vinodlingen inte bara överlevde utan också utvecklades. Det ursprungliga namnet på kooperativet var lite mer storslaget, Producteurs des Grand Crus de Champagne, vilket ändå var rätt passande med tanke på att deras vingårdar till stor del lågt just i byar klassificerade som grand cru och deras säte vara i Avize, en av de allra bästa byarna för Chardonnay i Champagne. Med tiden växte kooperativet med flera vinodlare och betydligt större areal och 1967 ändrades namnet till Producteurs de Grands Terroirs de la Champagne. Man är dock känd som Palmer & Co efter varumärket på deras champagner. Idag har kooperativet omkring 320 medlemmar som tillsammans äger över 400 hektar vingårdar, fortfarande till stor del i byar som klassificeras som grand cru.
   Den här cuvéen görs med cirka 50–55 procent Chardonnay, en tredjedel Pinot Noir och resten Pinot Meunier som till största del kommer från deldistriktet Montagne de Reims. Med tanke på att vinet har mognat i cirka fyra år på sin jästfällning efter den andra jäsningen i flaskan, kan man utgå från att basårgången är den solvarma 2019 eller möjligen 2018. Det har gett vinet en generös fruktkropp som skapar en viss fyllighet och lite yppigare frukt än i mer klassiskt svala årgångar. Omkring en tredjedel av vinet är dock så kallade reserveviner som kommer från äldre årgångar och skapar en fin komplexitet i smaken. Som balans till den typiskt friska syran har man lagt till en dosage (tillsats av socker) som ligger kring åtta gram per liter. Och duon som arbetade med det här vinet upplevde smaken som fruktigare än stram – vilket också kom att prägla deras maträtt något.
   Omkring tio grader är lämpligt och när man serverar champagne till mat föredras ett glas med lite större kupa, en helt vanlig vitvinskupa räcker gott och väl.

 

Som alltid tilldelas varje grupp en eller två huvudråvaror som den kan utgå från när de skapar sin matchande rätt. Champagnegruppen fick pilgrimsmusslor och forellrom att arbeta med. Det finns mycket man kan göra med musslorna, allt från en syrlig ceviche till en tartar till en rätt med halstrade musslor – eller en version av dessa idéer. En fin mussla per person skulle halstras hastigt i panna (använd gjutjärnspanna hellre än teflon och låt pannan bli riktigt varm) som ströddes med vanligt salt så att musslorna hastigt fick salthalstras. Vi talar om sex sju sekunder på varje sida så att de inte blir fullt genomstekta. Man gjorde också en tartar av finskurna musslor och lite finskuren lax som smaksattes med salt, peppar och citronsaft så att man nästan fick en hastigt gravad känsla. Denna tartar lades ovanpå den halstrade musslan och sedan toppades detta med en tunnare skuren skiva av pilgrimsmussla som också hastigt hade salthalstrats – de blev lite grand som en ”burgare”.

   I botten lade man ett blad av savojkål som bara hade bakats i ugnen med lite olivolja och salt. Det var i och för sig gott sett till smaken, men jag upplevde att kålen var lite torr och seg – lätt hänt när man gör på det sättet. Det hade blivit lite bättre om man hade strimlat den och smörslungat den och smaksatt med salt, peppar och citronsaft, eller gjort samma sak med tunt hyvlad fänkål eller vanlig slanggurka. Till den här rätten hörde också en utmärkt god beurre blanc, kokt med schalottenlök som hade kokats in med vitt vin, sedan lite grädde och mot slutet monterats med smör till en fint krämig konsistens. Här stötte man också på ett litet ”problem” i och med att man hade lite för mycket lök som gjorde såsen sötaktig. Det kunde snabbt och enkelt avhjälpas genom att smakbalansera såsen med ganska rikligt med citronsaft. På så sätt uppnådde man balans. Tricket är att smaka på såsen, sedan på det vin man vill matcha – och om vinet upplevs för syrligt i mötet, behöver man bara tillsätta med citronsaft i såsen till dess syran i såsen och vinet är så nära varandra som möjligt. Mot slutet rörde man ner regnbågsrom i såsen, mest för att lyfta rätten och göra den lite vackrare.

 

Nästa vin kom från Bourgogne och mer precist från distriktets sydligaste underområde Mâconnais som sett till pris och prestanda är ett högintressant område att välja vin från med tanke på att mycket av övriga Bourgogne har blivit så dyrbart. Vinet var en läckert fruktig och mineralisk 2021 Mâcon-Pierreclos från firman Verget som är en så kallad négociant som helt eller till stor del gör viner från druvor som man köper från kontrakterade odlare. Firman grundades 1990 av Jean-Marie Guffens och Maine Heynen som elva år tidigare hade grundat en annan firma sedan de hade köpt ett par små vingårdslotter i byn Pierreclos som ligger halvannan mil från det historiska klostret Cluny i regionen Mâconnais, ett kloster som i mångt och mycket för drygt tusen år sedan lade grunden till det vindistrikt som vi idag känner som Bourgogne.
   Verget fick snabbt ett mycket gott rykte för framför allt sina vita viner och et är också vitt vin som gäller i den här delen av Bourgogne. I Mâconnais odlas vin på ungefär 4 070 hektar och det kategori som det här vinet tillhör kallas ”Mâcon plus bynamn” och omfattar 27 små byar om totalt 1 770 hektar som så skriva ut byns namn på etiketten. Pierreclos är en sådan by, planterad med vin på så liten areal som 59 hektar, varav hälften utgörs av Chardonnay. Det här vinet har jästs och lagrats i åtta månader i så kallade foudres, större äldre ekfat, och i sitt färdiga skick har det en underbart klassisk, mineraliskt stram, syrafrisk och elegant doft och smak med den för området så typiska solmogna men ändå svala gula äppel- och citrusfrukten. Det är verkligen gott och elegant.

Bourgognevinet hade tänkts matchas av en rätt tillagas med filé av vit fisk, i det här fallet en gös. Vi skar ut den finaste ryggdelen av filén, men behöll skinnet på och det kan man gärna göra om fisken är noggrant fjällad. Fisken stektes under ständigt ösning i smör och rapsolja på skinnsidan och smaksattes med salt och peppar. Mot slutet vändes filéerna så att de fick en hastigt tillagning på andra sidan, men man måste var noggrann så att fisken inte blir överstekt, då blir den torr.
   Tillbehör blev finhackad lök och champinjon med lite kapris som hade smörstekts och smaksatts med salt och peppar. Man körde ingen sås till, däremot lättbrynt smör som mot slutet fick kokas in med lite torrt syrafriskt vitt vin till en så kallad ”spräckt sås”. Det ger också ett rätt snyggt intryck (man kunde också ha lagt till lite rivet citronskal och finskuren persilja, främst för det visuella). Just brytningen av det feta och det syrafriska blev ett trevligt tillbehör. På toppen, för att få lite krispig textur, hade man lite smul av surdegskrutonger. Att lägga till något krispigt till maträtter som har en mjuk textur ger alltid en bättre helhet.
Det blev en fullt godkänd kombination, med en liten fundering – möjligen blev det stekta en liten gnutta för smakrikt för det eleganta bourgognevinet, samtidigt speglade stekytan och champinjonerna den lite jordiga och nästan jordrökiga känsla som vinet hade. Och gott blev det, det höll alla runt bordet med om.

 

Riesling är alltid en intressant druvsort att arbeta med och det beror mycket på finessen och den höga syran, som alltid måste matchas smaksättningsmässigt i maten. En annan intressant aspekt med Riesling är den kan ge viner i allt från helt torra stilar till halvtorra, halvsöta och tydligt söta. Den 2019 Riesling Steinberger Kabinett från Kloster Eberbach i Rheingau i Tyskland hör till kategorin nästan torra till halvtorra viner. Med en alkoholhalt på 8.0 procent man kan redan utan att ha provsmakat vinet förstå att allt det socker som bildas i fullt mogna druvor här skulle kunna ha gett en alkoholhalt på åtminstone 11.5 eller 12.0 procent. Det socker som under jäsningen inte har omvandlats till alkohol finns således kvar i vinet som restsötma.
   Kloster Eberbach är en av landets mest historiska vinegendomar och dess historia sträcker sig tillbaka till år 1136 då klostret grundades av cisterciensermunkar från Bourgogne (då var det främst Pinot Noir som odlades). Pinot Noir odlas fortfarande, och man gör fina viner med den, men idag är man mer omtalad för sina fina viner med Riesling.
   Det här vinet görs med Riesling från den berömda Steinberger som är en av egendomens finaste vingårdar. Vinet har jästs och lagrats i en kombination av ståltankar och 5 000 liter stora ekfat som är så gamla (upp emot 50 år) att de inte längre ger någon karaktär av eken – däremot kan vinet långsamt andas och få viss komplexitet under den upp emot ett år långa lagringen. Vinet har en elegant klassiskt rieslingfruktighet med blommighet och nyanser av söt citrus och gul stenfrukt. Det är ett vin med liten gnutta sötma – eller snarare omkring 50 gram restsötma per liter vin – men eftersom syran är frisk uppstår en väldigt fin balans där början av smaken är ganska tydligt söt, men syran efterhand tar vid och skapar en nästan torr eftersmak.

När man har ett vin med sötma i måste man förhålla sig till den och laga (matcha till) en maträtt som har ungefär motsvarande sötma. I annat fall kommer vinets sötma att framträda ännu mer i mötet med rätten, snarare än att integreras och balanseras med den. Särskilt viktigt är just det när man upplever att vinet är sött, som en i gruppen nästan lite ogillande uttryckte det. Samtidigt hade rieslingvinet en förhållandevis frisk syra och den behövde av precis samman balanserande anledning tas hänsyn till. Således en rätt där både sötma och syra behövde finnas.
   Man hade fått en stor laxsida att utgå från, men eftersom man skulle laga små portioner (så blir det när man ska laga en femrättersmeny) skars bara den tjockaste ryggfilén ut. Man tog också bort skinnet, det behövde inte vara med. Ryggfilén skars i drygt centimetertjocka skivor som sedan precis inför servering halstrades i riktig varm panna, precis som musslorna på lite utstrött salt och utan fett eftersom lax är så fet. Bara hastigt på varje sida så att laxen inte blev genomstekt och torr – hellre rå i mitten.

   Också den här gruppen gjorde en slags tartar med lite av laxen som skars fint och färska räkor som skars lika fint. Det var i tartaren som sötman skulle införlivas i rätten och den kom i form av söt melon som skars lika fint som laxen och räkorna. Lite finskuren lök och en perfekt avvägd mängd chile lades till – just ett litet sting från chile och vin med mild sötma är en utmärkt kombination. Vinets syra skulle också få sin balansering i den här tartaren och den kom med färskpressad lime (jag föredrar alltid lime före citron till Riesling eftersom Riesling har mer lime- än citronliknande fruktaromer). Och så salt såklart.
   Av räkskalen gjorde man en doftrik räkolja genom att i rikligt med olja koka skalen så att de nästan fick en slags friterad känsla. Efter cirka tio minuter ställdes oljan åt sidan att svalna, sedan silades skalen av och oljan smaksattes med lite salt och limezest. Den här väldigt goda oljan användes som ett garnityr som ripplades över tartaren (när oljan är kall kan man såklart också slå ett supergod majonnäs med den).
   Den här rätten blev en fullkomligt perfekt partner till vinet, som totalt sett upplevdes lite mindre sött och syrligt och istället helt integrerat i mötet.

 

Under större delen av 2000-talet har druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stått allra högst upp på trendlistan. Samtidigt har också kvaliteten på vinerna utvecklats markant, mot en mer elegant modern stil med finare tanninstruktur och lite större intensitet i doftregistret. Vår 2019 Barbaresco kom från toppfirman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barbaresco och grannappellationen Barolo har förstklassigt anseende och av många kännare rankas som de finaste ursprungen för rött vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barbaresco och än mer Barolo började bli det som de två appellationerna är idag.
   Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken. I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Den fanns också i det här vinet, men årgång 2019 har gett väldigt eleganta viner med saftig, frisk och inbjudande frukt, ganska mjuk textur och fin syra och tanninerna känns därför fint integrerade. Det gör att man lite mer kan fokusera på den förtjusande fruktigheten. Massolino gör alltid eleganta viner och i den här årgången är vinet än mer förtjusande. Samtidigt hade gruppen fokus på att ta hand om strävheten, så att den inte förstärktes i mötet med maten.

 

Tjejerna med Nebbiolo hade fått majskyckling och svamp som huvudråvaror. Eftersom kyckling är magert finns det alltid stor risk att köttet blir torrt, därför valde man att baka kycklingbrösten sous vide, vakuumpackade och sedan bakade i 66 grader vattenbad under omkring en timma. Brösten saltades och pepprades och rullades ihop med ett salviablad i plastfilm till en jämn rulle (på så sätt formas bröstet så att alla skivor man sedan skär blir lika stora, dessutom blir köttet mer jämnt tillagat). Det här kan man göra i god tid i förväg och fördelen med sous vide är att temperaturen på råvaran aldrig går över den som vattenbadet är inställt på. Strax innan servering stektes brösten runt om i smör och olivolja så att de fick en fin stektyta. När man steker kan man också lägga i ett par kvistar med timjan och en krossad vitlöksklyfta i stekfettet.
   En av de första typerna av maträtt som deltagarna siktar mot när det har ett vin med Nebbiolo framför sig är risotto – så blev det den här gången också. Finhackad schalottenlök sauterades i smör i en medelstor kastrull, därefter lades riset i och fick sauteras en minut eller två. Ett par deciliter torrt vitt vin slogs på för att koka in en stund, sedan späddes risotton på med en ljus kycklingbuljong. I vanliga fall gör man risotton helt färdig, men nu skulle man göra den halvfärdig för att sedan toppa risotton med lite buljong och ställa kastrullen av spisvärmen. Under tiden den halvfärdiga risotton vilar, sitter man själv som gäst vid sitt eget bord med sina vänner, precis som det ska vara.
   Det tog nog inte mer än sex sju minuter att väcka liv i risotton genom att ställa den på medelvärme, lägga i smörstekt ostronskivling som garnityr och för att ge svampkaraktär, slå på lite mer buljong undan för undan och sjuda risotton till perfekt textur, al dente. Mot slutet blandades finriven parmesanost och det hela smaksattes med lite salt och peppar. Risottons krämiga textur var den som skulle fånga upp vinets tanninstruktur och på ett fulländat sätt integrera vinet i maträtten.

   Garnityr blev lite smörstekt king oyster mushroom (kungsmussling) och hastigt stekta salviablad (mest för doften) och lite hastigt friterad grönkål för att lite krisp i rätten. Supergott, verkligen.

 

Den femte gruppen fick en vin med Syrah från norra Rhône och mer precist Saint-Joseph som ligger på de bitvis branta och granitdominerade sluttningarna på motsatt sida om det berömda ”berget” Hermitage. Vinet kom från den utmärkta familjefirman Domaine Coursodon som ligger i Mauves (precis mitt emot Hermitage) och har 16 hektar stora egna vingårdar. Duon hade ett ganska mörkt och djupt fruktigt vin i sina glas, koncentrerar bärfruktigt med toner av björnbär och mörka körsbär med en liten ekfatston (sötma, vanilj och lätt rostad) och med den för druvsorten och platsen så typiska kryddigheten som drar åt krossad peppar och lakritsrot. Det var utan jämförelse det smakrikaste vinet i dagens uppställning, därför fick det också gå ut som sista vin – det lättaste vinet ska serveras först och det smakrikaste vinet sist. Det fanns också en liten tanninstramhet och en lätt rostad och något bitter fatkaraktär mot slutet av smaken – och det gjorde att man gärna kan lagra vinet ett par år för avrundningens skull, eller servera det till en maträtt som fångar upp och rundar av stramheten något. I glaset en 2020 Saint-Joseph l’Olivaie som görs med 100 procent Syrah från gamla stockar planterade i en mager och grund granitjord. Druvorna skördades manuellt och eftersom skördeuttagen är små får vinet alltid en god intensitet och kraft. Efter noggrann sortering krossade druvorna och musten jästes i öppna kar med regelbunden nerpressning av skalkrosset under drygt två veckor. Lagringen i ekfat, cirka 15 procent nya och resten två till fyra år gamla, sträckte sig över 15 månader.

Vinet från Rhône skulle matchas med en putsad ryggytterfilé av lamm. Den saltades och pepprades och stektes runt om i olivolja med lite krossad vitlök och ett par örtkvistar för den fina doftens skull. Det här kan man göra god tid i förväg för att undvika matos i hemmet när gästerna är på plats. Köttet bakas sedan färdigt i ugn, gärna vid 100 eller möjligen 120 grader som mest tills det når en innertemperatur på 55–56 grader. Hur lång tid det tar beror helt på köttet och ugnen. Eftersom köttet steks vid lite lägre temperatur behöver det egentligen inte vila efter stekningen. Man kan tranchera det direkt.
Även om övningen inte krävde det, ville paret som lagade den här rätten lägga till ett tillbehör av potatis – man gjorde därför fina klyftor av potatis som stektes med lite olivolja i ugnen. Vilken typ av potatis (klyftpotatis, råstekt, potatisterrin, potatiskaka, stekt potatis, pommes frites) man väljer som tillbehör har ingen påverkan på matchningen med vinet. Man hade också lite hastigt blancherade och sedan smörslungade haricot verts som tillbehör, och det viktiga med grönsakstillbehör är att de alltid är noggrant smaksatta med salt, peppar och gärna (om man vill) ett par droppar citron eftersom syran ger ett lyft och även balanserar tillbehöret till vinet på ett bra sätt. Så långt inget nytt under solen – men så är ju också Syrah och lamm och lite örtkryddor normalt sett en helt given kombination. Syrah brukar normalt sett inte ha direkt markerade tanniner här uppe i norra Rhône, många viner är förvisso strukturerade men ändå burgundiskt eleganta.
Ändå ville man få in ett tillbehör med en fet textur som fångar upp tanniner och rundar av dem – och det gjordes med hjälp av en sås. Vi hade ingen lammbuljong, men man kan ”göra om” exempelvis en kycklingbuljong genom att stekta puts från lammkött och låta koka in i buljongen och på så sätt ge den lammkaraktär. Den här dagen gjorde man på ett annorlunda sätt, man kokade helt enkelt in kycklingbuljong med vitt vin till god smakintensitet och mot slutet vände man ner getost (chèvre) som fick ge getkaraktär i såsen. Såsen mixades sedan slät och luftig och den smaksattes med salt, peppar och lite citronsaft för att ge en viss fräschör. En lite annorlunda men väldigt god sås.

Under våren 2024 görs ytterligare två cookalongs med precis samma viner – det ska bli intressant att se hur nästa gäng kommer att hantera vinerna och råvarorna. Titta in på Restaurangakademiens hemsida för att se om det finns platser kvar.

Cookalong på Restaurangakademien den 24 september

 

Så var det dags igen för höstens första cookalong på Restaurangakademien i Stockholm, ett fantastiskt ställe som nu i höst har varit en av mina hemmaadresser i hela 25 år. Utöver sommelierutbildningar för över 2 500 personer och vinkurser för flera tusen personer, har jag haft omkring 70 så kallade cookalongs där vi lagar mat tillsammans. På dessa kurser har över tusen personer kommit – hittills.

   Vi börjar dagen med en drygt tre timmar lång föreläsning om grunderna; smaksinnet, känselsinnet, fenomenet adaption och hur smaker och känsel antingen samverkar eller motarbetar varandra (detta är långt viktigare än huruvida det är fisk eller kött, vitt eller rött vin), om vinovänliga råvaror, hur man bedömer en maträtt utifrån val av vin till och hur man bedömer vin för att matcha vinet till maten. Att göra en klok bedömning av en maträtt är en förutsättning för att klokt kunna välja ett passande vin – och det är tyvärr en grundläggande detalj som väldigt många (de allra flesta) behöver träna på, även de som säger sig vara duktiga på vin rent kunskapsmässigt.
   Efter föreläsningen går vi in i köket och delar in oss i grupper om tre personer vardera. Varje grupp får en flaska vin tilldelad och vinet ska provas och bedömas utifrån fyllighet, sötma (eller upplevs fruktighet), syra, eventuella ekfat och om det är ett rött vin även tanninerna. Vill man ta sig till en mer detaljerad nivå kan man fundera över dofter i vinet – och matcha dem med motsvarande dofter från de olika råvaror man kan använda sig av. Varje grupp har också en huvudråvara att utgå från och sedan gäller det att skapa en maträtt som matchar vinets smakbalans. Man har inga recept att följa – vinet bestämmer hur maten ska smaka. Matlagningen tar en och en halv timma och sedan sätter vi oss och provat (och njuter) av de fem maträtter som har tillagats till de fem vinerna. Hur kul som helst!

Övningens första vin var mousserande och kom från England, ett land som under det senaste halvseklet har gått och blivit ett vinland med gott renommé och idag omkring 1 850 hektar stor vingårdsareal. Inte minst har man blivit omtalade för sina mousserande viner som delar både jordtyp (en mager kritjord), klimat (svalt) och druvsorter (Chardonnay och Pinot Noir) med Champagne. Dessutom förlitar man sig – såklart – på samma framställningsteknik med en andra jäsning i flaska och lagring på jästfällningen innan dégorgering och slutkorkning.
   Firman Exton Park grundades 2003 och har vuxit sedan drygt fyra hektar till dagens 24.30 hektar och fokus ligger helt på mousserande vin. Den här tappningen, NV RB23 Brut Rosé bygger på 70 procent Pinot Noir och 30 procent Pinot Meunier som efter långsam pressning med då skalkontakten har gett en vacker rosa must har vinifierats till ett stilla rosévin. I just den här cuvéen handlar det om totalt 23 basviner, därav namnet, och ungefär 80 procent av blandningen består av ett par år äldre reserveviner. Efter buteljering och den andra jäsningen i flaskan har vinet mognat under 36 månader på sin jästfällning innan dégorgering och en tillsats av 7.0 gram socker per liter som dosage.
   Det här vinet har en vackert rosa färg och en medelstor och tydligt fruktig doft och smak med nyanser av röda äpplen och röda bär och även en liten känsla av blodcitrus. Smaken är knappt medelfyllig och lika elegant fruktig, på sitt sätt mjuk till texturen men samtidigt livlig och uppfriskande fräsch av syra och kolsyra. Det finns en hel del champagneliknande toner i vinet, men det är en liten aning fruktigare. En av de ledande detaljerna i vinet var dock syran.

Den här gruppen hade fått både ostron och blåmusslor att utgå från, men kunde också sno åt sig lite fisk från någon av de två efterföljande grupperna som inte behövde allt på sina fiskfiléer. Gänget valde att hålla sig till ostron och musslor, men hade svårt att välja vilken råvara de skulle ta … därför valde man båda.
   Musslorna kokades som sig bör med schalottenlök, lite fänkål och vitt vin tills de öppnade sig. Medan buljongen kokade ihop med grädde plockades musslorna. Musselsoppan mixades sedan med musslorna med en stavmixer och sedan silades soppan av så den var slät. Den smaksattes med lite peppar, en gnutta salt (musslorna i sig är oftast tillräckligt salta) och limesaft. Precis mot slutet mixade man i lite finskuren persilja, mest för utseendets skull. När vi sedan provade soppan mot vinet var själva grundkombinationen utmärkt och god, men jag hade gärna sett att soppan hade fått lite mer syrlig smaksättning eftersom vinet hade en ännu högre syra och därför stack ut en liten aning i syrabalansen. Det kan ses som en petitess – men det är precis det den här övningen handlar om, att försöka träffa precis i balansen mellan vinets syra och matens syra.

   Ostronen öppnades och ostron och spad tappades ner i en bunke. Skalen rengjordes noga och lades upp på en saltbädd på en plåt (så att de kunde stå stadigt). I skalen lades lite finhackade schalottenlök för att ge rätten en viss textur, och på det ett renplockat ostron. Av ostronspadet kokades sedan en god ostronsås – spadet och lite extra ostron kokades ihop med grädde och lite finskuren chile till en något mer koncentrerad smak med viss konsistens av grädden. Det hela mixades till en slät sås i som smaksattes med lite mer limejuice. Sedan vändes riven Västerbottensost ner samt ett par äggulor (detta för bättre effekt av gratineringen). En matsked av såsen slogs på varje ostron och sedan gratinerades ostronen i cirka 30 sekunder i salamander. Det är en speciell ugn med bara övervärme – hemma använder man högsta temperatur och grillslingan i ugnen. Tillagningen ska bara handla om gratinering, då kommer ostronen var halvbakade. Den här rätten matchade vinet lite bättre, tack vare att de hade en lite mer uttalad sälta från både ostron och ost (sältan möter och rundar av syran i vinet något) och en fin syrafrisk smak av vinet och limen.

Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och blommigt doftande druvor som har en syra som oftast är ganska låg.
   Vinet ifråga var 2020 Condrieu La Petite Côte från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron. Den här lilla firman grundades 1947 och producerar från sina 40.50 hektar stora vingårdar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten Syrah) och Condrieu (Viognier), men också från vingårdar strax utanför Condrieu. Det här vinet kommer fem till 20–25 år gamla tätt planterade stockar i ljus muskovitjord i vingården Côte Chauvanay som ligger i hjärtat av den lilla branta och vackra appellationen Condrieu. Druvorna skördas för hand, de pressas långsamt och musten sätts sedan att sedimentera i ståltankar över natten. Därefter jäses musten vid låg temperatur i 228 liter stora ekfat, mestadels äldre och neutrala, och vinet går sedan igenom malolaktisk jäsning och lagring på sin jästfällning med regelbunden bâtonnage och utan omdragning under nio månader.

   Det är ett väldigt elegant vin med tydlig men finstilt gulfruktig och någon blommig druvkaraktär, en medelfyllig och fruktig men helt torr smak och en fin snarare än frisk syra och med en liten mineralisk sälta som ger vinet energi. Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än fem sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sin fina fruktighet och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.

Lax stod på menyn för det här vinet. Man skar ut den finaste tjocka ryggbiten av filén, den kallas loin på kockspråk och man hittar motsvarande i butik till mycket högre pris än filén som hel under namnet Salmalax (ett råd är att hellre köpa hela laxfiléer och göra som vi gjorde – resten av laxfilén blir andra fina bitar att steka samt små bitar till fisksoppa). Laxen skulle bara hastigt sotas i het panna så att bara ytan fick färg medan kärnan var närmast rå. Eftersom vi har ett ordentligt restaurangkök här på Restaurangakademien strödde vi bara lite salt direkt på den heta spishällen (dels för smaksättning, dels för att inte laxen skulle fastna) och sedan halstrades laxen i cirka 15 sekunder på varje sida.
   Laxen placerades på en bädd av i fiskfond och vitt vin lättkokt spetskål, morot och fänkål som tillförde en liten krispig textur i rätten. Till detta hade räkskalen använts på två sätt. Dels rostats och koktas till en buljong som smaksattes och mixades skummande med lite grädde och smör till en luftig sås i botten på tallriken. Dels hade en del skal närmast ”friterats” i rikligt med rapsolja som sedan fick svalna. Av den nu rödaktiga och räkaromatiska avsilade oljan slogs en majonnäs som smaksattes med citrussyra för att lätta upp textur och smak och för att lägga sig precis på den fina syranivå som vinet har.
   Tack vare den feta känslan i laxen, den försiktiga sötman i grönsakerna och den milda sötman från räkorna i garnityret och de två räksåserna, matchades vinets fina druvtypiska frukt på ett perfekt sätt.

Det är alltid trevligt att dricka röda viner från Bourgogne – och för den delen andra eleganta viner gjorda med Pinot Noir. Dagens exempel på det blev 2020 Rully från det stora och välrenommerade huset Joseph Drouhin som har anor tillbaka till 1880 och sedan dess har sitt säte i Beaune. Genom åren har firman vuxit och utvecklats och gör idag viner i alla regioner i Bourgogne, från Chablis i norr till Mâconnais i söder, från enklaste instegsvin upp till majestätiska Montrachet Grand Cru som kostar många tusen kronor flaskan.
   Att vinerna från Bourgogne har blivit allt dyrare de senaste tio åren (ungefär) har inneburit att vi borde söka oss till andra områden och appellationer (byar) i Bourgogne än de mest kända. Därmed kommer vi att hitta väldigt goda viner med stor typicitet – och mindre prislappar. Vinerna från byn Rully i den norra delen av regionen Côte Chalonnaise i södra Bourgogne är just sådana. I den här byn odlas vin på 368 hektar och två tredjedelar av vinet är rött och görs med Pinot Noir, som är den totalt dominerande blå druvsorten i Bourgogne (det finns också lite Gamay).
   Det här vinet har en härligt rödfruktig doft med god fräschör och knappt någon ton av de ekfat som vinet har uppfostrats i under ungefär ett år. Smaken är medelfyllig och nästan silkeslen med mild strävhet och en fin syra. Även om vinet är torrt i en smakklassificering, finns det ändå en mjuk fruktsötma som gruppen kände att de ville förhålla sig till.

Ett antal feta fina gösfiléer låg på råvarubordet till den röda bourgognen, fjällade och klara att egentligen bara steka. Eftersom det skulle röra sig om små fina portioner, vi skulle ju få fem rätter serverade den här långlunchen, ville man skära ut den tjockaste ryggbiten av filén precis som gänget med laxen hade gjort. Resten av fiskfiléerna använder man såklart till något annat i en annan måltid. Gösen stektes på skinnsidan (enbart) i en varm panna med lite rapsolja och smör så att den fick ett krispigt skinn. Man saltade och pepprade filéernas insida (som låg uppåt i pannan) och under stekningen östes fisken med stekfettet för att ge smak och göra filéerna extra saftiga.
   För att göra rätten lite mer rödvinsorienterad lade man till en rödvinssås som dels rent visuellt visade att ett rött vin hör till, dels höjde smakintensiteten i rätten. Såsen kokades genom att fräsa lite finskuren lök, rotselleri, palsternacka och en liten bit svål från rökt sidfläsk i en kastrull, sedan slå på ett smakrikt rött vin som fick koka ihop lite, sedan både kycklingbuljong och kalvfond. Därefter fick såsen koka ihop till en för vinet lagom smakrikedom. Smaksättningen skedde med salt och peppar. Tack vare syran i vinet som kokade in i såsen fick såsen en till bourgognevinet matchande syra. Ytterligare en detalj gjorde rätten fint rödvinsmatchande var de smörstekta trattkantarellerna (Pinot Noir brukar älska svamp) och det fint tärnade brynta sidfläsket. Dessutom lade man till en len kräm med palsternacka som hade kokats mjuk i saltat vatten och sedan mixats slät med lite smör och grädde (Pinot Noir älskar rotsaker). Man hade också smaksatt purén med lite champagnevinäger för att lyfta syran i rätten, men den stack tyvärr ut lite grand i mötet med vinet. Att arbeta med vinäger i mat till vin kan vara riskabelt och därför brukar jag själv i stort sett alltid undvika det – istället använder jag alltid citron som är mycket mildare syra. Men, i sammantaget blev det en bra kombination i smakintensitet, smakbalans och dofter.

Rhônedalen är en fantastisk vinregion som kan delas upp i fyra huvudsakliga vintyper. Vitt vin gjorda med smakrika, fruktiga och oftast inte särskilt syrafriska vita viner, smakrika roséviner som ser ut som roséviner och smakar rödfruktigt (inte som de mycket blekare och tunnare rosévinerna från Provence) samt röda viner med mörk färg, kryddighet och ganska tydlig struktur med Syrah från norra Rhône samt fylligare, mer solvarmt fruktiga och oftast lite mjukare strukturerade viner byggda med mestadels Grenache från södra Rhône. Alla dessa viner är fantastiskt matvänliga och roliga att arbeta med i köket.

   På köksbänken stod det en flaska Gigondas Domaine Grand Romane från södra Rhône och den utmärkta familjeägda firman Pierre Amadieu som grundades 1929 i en tid då nästan allt vin som odlades här i södra Rhônedalen såldes i bulk (fat) till större handelshus för att säljas vidare till restauranger eller i vissa fall buteljeras. Pierre Amadieu hade större kvalitetsambition och helt andra idéer och blev en av de första i området att buteljera vinerna själv. Firman är idag en av de bästa i appellationen Gigondas, som har 1 191 hektar stor vingårdsareal som i tillägg till vingårdar i lägre och varmare lägen också har vingårdar på svalare höjd uppe i bergsryggen Dentelles de Montmirail.
   Vinet är en cuvée med framför allt Grenache och till mindre del Syrah från omkring 50–60 år gamla stockar i den 40 hektar stora vingården Domaine Grand Romane uppe i Dentelles de Montmirail. Druvorna avstjälkas helt och efter försiktig krossning jäses musten i ståltakar med upp emot 30 dagars maceration. Därefter dras vinet över till en kombination av 10 000 liter stora foudres (stora ekfat) och två år gamla 228 liters ekfat för lagring under tolv månader. Vinet är härligt fruktig med framför allt mörk fruktighet men också lite hallonliknande inslag samt en fin örtkryddighet och en svag ton av lakritsrot. Smaken är medelfyllig och lika fint solmoget fruktig med god intensitet, en fin syra och en balanserad strävhet som i sammanhanget kändes måttlig. Supergott och väldigt typiskt för området.

 

(tyvärr missade jag att bild på rätten till Rhônevinet – om du var med på kursen och har en bild, vänligen skicka den till mig så kan jag lägga till den)
Gruppen hade fått fina lammytterfiléer med fettkappan kvar att arbeta med. Eftersom vinet var så matvänligt och egentligen mest behövde tillräcklig smakrikedom och gärna något som mötte upp dess solmogna fruktighet. Eftersom tanninerna bara är medelkraftiga och dessutom väl integrerade i vinets fruktkropp, behövde man egentligen inte tillföra något fett eller salt tillbehör för att runda av strävheten.
   Lammet marinerades i lite olja, färska örtkryddor som rosmarin och timjan, krossad vitlök och lite honung. Sedan stektes lammet runt om för att få en stekyta – men det bakades inte färdigt förrän det började bli dags att servera rätten. Det här är en väldigt viktig och användbar kunskap som gör varje middagsbjudning lite enklare och ger mer tid för värden och värdinnan till bords med gästerna. Köttet, kycklingbröstet eller till och med fisken (nu tillagas fisk så snabbt så man sällan behöver försteka den, annat än för att minska matoset i köket) steks hastigt runt om till fin stektyta och det gör man i god tid innan servering (kan vara en eller till och med flera timmar före servering) och ställs sedan åt sidan. Inför servering sätts formen in i ugn och jag föredrar cirka 100 grader för att baka långsamt så att maximal saftighet bevaras. Hur lång tid det tar beror på råvaran och ugnens ”kvalitet” och styrka. Vi körde de fina lammfiléerna i 100 grader i cirka 20–25 minuter i restaurangugn, vilket kan betyda 30–35 minuter i vanlig ugn hemma – men som sagt, det beror på köttet och ugnen. Köp en stektermometer, lär dig stekgraderna och testa dig fram. Du kommer att bli rikt belönad!
   Vi stekte lammfiléerna till 55 graders innertemperatur, lätt dem ligga och vila en minut eller två, och skar sedan upp två fina skivor per person. Till det hörde en potatisterrin som var supergod och i sig enkel att göra men gärna hade behövts göras dagen innan för bästa resultat. Helst ska man göra den av mjölig eller fast potatis men inte färskpotatis, den tvättas noga och hyvlas tunt och kan gärna råstekas lite först för förhöjd smakkaraktär. I en smörad form varvades potatisen med hyvlad parmesanost och en smaksättning med peppar och lite finskuren rosmarin. Saltet kan man vara lite försiktig med saltet eftersom osten i sig är salt. Terrinen ställdes in i 100 graders ugn och bakades färdig under cirka en timma. Hade vi gjort terrinen dagen innan hade den stelnat och satt sig så att man enkelt hade kunnat skära fina skivor av dem. Dessa hade man kunnat lägga upp på en plåt och baka varma till en viss rostad yta samtidigt med lammet. Det hade blivit perfekt. Nu fick vi skära upp en mycket lösare terrinen när den var nylagad och varm och därmed föll den sönder lite. Smaken var dock perfekt.
   Istället för sås kokade man ihop lite frysta körsbär och vinbär med rött vin till en slags reduktion som skulle matcha vinet fruktighet. Eftersom ett sådant tillbehör blir sötaktigt behövde man smaksätta ”såsen” med salt, peppar och en gnutta fin balsamicovinäger. På så sätt blev den mycket mer matchande till vinet – men än mer perfekt hade det blivit om den här bärreduktionen hade blandats upp med lite lammfond till en ordentligt sås. Och för att det söta bärtillbehöret inte skulle ta för stor plats i mötet med vinet, lade man bara upp en liten sked av det som man kunde doppa köttet i. Återigen en väldigt god kombination.

Jag tycker alltid att det är roligt att arbeta med vintypen amarone från Valpolicella. Framför allt för att det finns så många fördomar kring den, som att vinet är för kraftigt och fylligt, för sötaktigt och alkoholstarkt (ofta 15–16 procent) och att det därför inte passar till mat. Det är såklart helt fel och det är därför jag vill ge deltagarna en utmaning att skapa en passande maträtt till. Dagens vin 2018 Amarone della Valpolicella Classico från den ambitiösa familjefirman Zenato fick bli utmaningen. Först och främst är det ett autentiskt vin, inte en av alla dessa ”fuskversioner” som görs med snabbtorkade druvor utanför den klassiska zonen. Istället är det gjort med druvor (cirka 85 procent Corvina, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone) som på traditionellt vis har torkats långsamt i drygt fyra månader innan de pressades och jästes till ett kraftigt vin med fyllig smak, rejäl frukt och generös fruktsötma (troligen omkring sex sju gram per liter) och fint polerade tanniner och väldig längd. Dessutom har vinet fått mogna i stora träfat i 36 månader och därmed blivit både avrundat och mer harmoniskt. Således ett härligt fylligt och höstigt rikt vin.

En fin svensk biff med fettkappa fick bli amaronegängets huvudråvara. För smakrikedomens skull, och även saftigheten, lät man fettkappan sitta kvar på biffen, men för övrigt putsade man biffen fri från synliga senor, hinnor och fett. Den delades längsmed till två lite smalare biffrader så att man kunde skära lite mindre och mer ”runda” (än avlånga) och framför allt tjockare skivor. Köttet stektes runt om och fick precis samma hantering som föregående lamm – vila på plåten till dess det var dags att köra in den i 100 graders ugn, cirka 35 minuter i just vårt fall, till en innertemperatur kring 54–55 grader.

   Man hade också gjort ett grönt tillbehör som både gav vacker färg och en fräsch känsla till rätten. Savoykål hade strimlats fint och sauteras i lite olivolja och en klick smör till mjuk textur och en mjuk kålsötma som skulle matcha vinets frukt. Något tillbehör för att runda vinets strävhet med behövdes inte eftersom amaroneviner sällan är sträva (tanninerna i skalen mjuknar i takt med att druvorna torkar), men man lade till en fin sälta i form att finskuret rökt sidfläsk som fick brynas och sedan blandas ner i kålen. Sälta i maten har en positiv och lätt avrundande effekt på vinets strävhet, dessutom matchar sältan vinernas frukt på ett fint sätt.
   Eftersom amarone är ett fylligt vin, gjort med torkade druvor som har förhöjt fruktkoncentrationen och gjort vinet nästan lite sötaktigt, ville man ha ett smakrikt tillbehör som en portvinssås (typisk rödvinssås enligt ovan, men med bara mörk kalvfond och med en skön dos av sött portvin på slutet). Den fina sötman gjorde sig utmärkt tillsammans med vinets rika frukt. Slutligen lite smörstekta kantareller på toppen av köttet – delvis för att förhöja smakintensiteten i rätten, en funktion som stekt svamp har, och delvis just bra för att det är gott och svamp är i säsong just nu.

Så här gjorde vi den här gången och det blev som vanligt väldigt lyckat – och både roligt och lärorikt. Ett par av deltagarna var så entusiastiska att de ville gå kursen en gång till, kanske nästa år igen då jag har bytt viner (de byts i regel varje termin), just för att det var så roligt. Hoppas att du kommer med nästa gång – det finns ett par datum till uppsatta på Restaurangakademiens hemsida.

 

Cookalong på Restaurangakademien den 12 mars

Ny cookalong med 15 nya hungriga, törstiga och kunskapssugna deltagare, som vanligt på Restaurangakademien och som vanligt med en tre timmars lång grundföreläsning om våra sinnen och om smaker, råvaror, tekniker och egentligen hela metodiken att bygga perfekt balanserade möten mellan vinerna och maten. Det mesta handlar om förståelse för samspelet mellan sötma, syra, sälta, beska, umami, kryddhetta och feta texturer, men också hur man snabbt och enkelt kan bedöma ett vins egenskaper och förstå hur vinet vill mötas av matens motsvarande smaker och texturer. Det handlar alltså om råvaror, dess smaker och hur de kommer att påverka vinets smakbalans.
   Efter grundföreläsningen kavlar vi upp rockärmarna, tar på oss förkläden, vässar knivarna och hämtar kastrullerna. Varje grupp (om tre personer) får en flaska vin att prova och utifrån den och en eller två givna huvudråvaror skapa en maträtt utifrån vinets fyllighet, fruktighet och sötma, nivå av syra, känsla av tanniner och eventuell beska samt dofter. Några recept finns aldrig, här är det kreativitet som gäller. Det man söker är smakmässig balans – man behöver verkligen inte att skapa en maträtt som är unik eller nytänkande.
   Den här dagen ställdes vi inför ett visst bekymmer, en av deltagarna kunde inte äta någon form av citrus och eftersom citron och lime är två nästan essentiella råvaror i maten för att lyfta rättens syranivå till vinets, blir det bekymmersamt. Vinäger är för skarpt (det använder jag nästan aldrig i mat till vin) och crèmefraiche är oftast för lite syrligt, medan vin kan vara bra men inte alltid tillräckligt. Nu valde vi en liten annan väg för att hitta perfekt balans i de två rätter där citrus annars hade varit allra mest självklart.

Den här säsongen har vi en champagne som första vin, NV Grand Cru Blanc de Blancs Brut Nature från Bonnaire. Det här är en firma som grundades 1932 och har blivit specialiserad på blanc de blancs, champagner uteslutande gjorda med Chardonnay. All Chardonnay kommer från egna vingårdar i byn Cramant, klassificerad som grand cru och en av de bästa byarna för vitt vin i området Côtes de Blancs, plus lite vingårdar i byarna Chouilly och Oiry, också de klassificerade som grand cru. Utöver det har man små vingårdslotter med Pinot Noir och Pinot Meunier i området Vallée de la Marne.
   Den här champagnen görs således uteslutande med Chardonnay som jäses vid låg temperatur i ståltankar och sedan genomgår malolaktisk jäsning innan blandning (85 procent från årgång 2016 plus 15 procent från äldre årgångar i just vår tappning), buteljering och en andra jäsning. Därefter har champagnen mognat på sin jästfällning 48 månader innan dégorgering.
   Det är ett klassiskt stramt, mineraliskt och absolut torrt vin (vilket termen brut nature innebär) med en fint och faktiskt ovanligt djup frukt och ungdomligt spänstig och syrafrisk smak. Med tanke på att det är så elegant och torrt, är det klokt att inte servera vinet för kylt, då reduceras upplevelsen av den fina frukten. Omkring tio grader är lämpligt och när man serverar champagne till mat föredras ett glas med lite större kupa, en helt vanlig vitvinskupa räcker gott och väl.

Pilgrimsmusslor och blomkål blev första gruppens huvudråvaror som man fick bygga rätten utifrån om man ville. Som alltid kan man variera råvarorna i oändlighet, men trots att vinet i sig inte behövde ha några rostade toner i maten valde man att sota musslorna på salt på en het stekhäll (varm gjutjärnspanna går utmärkt, men inte teflonpanna – det är en styggelse!). Bara hastigt på varje sida så att musslan fortfarande var nästa rå i mitten. Hade vi kunnat hade jag sedan pressat citron över musslorna för fräschörens skull och för att lyfta in rätten lite mer i vinets friska syra.
   Musslorna serverades på en puré av blomkål som hade en viss sötma men inte så pass att vinets frukt dämpades. Återigen, lite citronjuice hade gjort sitt till. Däremot fick man en viss syra i den klassiska smörsåsen (beurre blanc) som hade gjorts med en reduktion av vitt vin, lite chardonnayvinäger och schalottenlök som kokades in med lite grädde (jag vet, lite fusk sett från originalreceptet, men jag tycker att såsen får en finare textur så), varefter allt silades. Inför servering monterade rumsvarmt smör under ständig vispning i den varma såsen till lagom volym och textur. Smaksättningen var salt, lite vinäger (hade varit gott och för vinet önskvärt med lite citronsaft) och lite tabasco för en gnutta sting. På detta lite sauterad schalottenlök och ett krisp av fint tärnat sidfläsk som bryntes tillsammans med grovriven blomkål.
   Det blev en mycket fin rätt som verkligen matchade champagnen, men skulle man fulländat den hade det varit önskvärt med lite mer syra i rätten för att fullt ut möta upp champagnens friska syra. Nu fungerade det bra ändå, mycket tack vare att champagnens syra trängde in i den krämiga texturen och feta smörsåsen och lättade upp helheten.

Riesling är alltid en intressant druvsort att arbeta med och det beror mycket på finessen och den höga syran, som alltid måste matchas smaksättningsmässigt i maten. En annan intressant aspekt med Riesling är den kan ge viner i allt från helt torra stilar till halvtorra, halvsöta och tydligt söta. Den 2020 Riesling Single Vineyard ”M” från Kloster Eberbach i Rheingau i Tyskland var dock helt torr.

   Kloster Eberbach är en av landets mest historiska vinegendomar och dess historia sträcker sig tillbaka till år 1136, då klostret grundades av cisterciensermunkar från Bourgogne (då var det främst Pinot Noir som odlades). Pinot Noir odlas fortfarande, och man gör fina viner med den, men idag är man mer omtalad för sina fina viner med Riesling.
   Det här vinet görs med Riesling från den berömda vingården Marcobrunn, därav namnet ”M”, där jordarna domineras av kvarts och skiffer med inslag av lera, vilket bidrar till att ge vinet både kropp och mineralisk struktur. Vinet har jästs och lagrats i en kombination av ståltankar och 5 000 liter stora ekfat som är så gamla (upp emot 50 år) att de inte längre ger någon karaktär av eken – däremot kan vinet långsamt andas och få viss komplexitet under den upp emot ett år långa lagringen. Eftersom allt druvsocker har jästs till alkohol (vinet har 12.0 procent alkoholhalt) är vinet helt torrt. Däremot har det en fin fruktighet med nyanser av söt citrus och gul stenfrukt med finstilta stråk av persika och aprikos. Som vanligt med Riesling är det ett vin med större finess än kraft. Det bör serveras svalt, omkring åtta till tio grader i glas med medelstor kupa. Efter en kort stund i glaset växer vinets fina fruktighet något, så det kan faktiskt vara på sin plats att lufta vinet i karaff en kvart innan servering.

Lax och räkor, det blev de två huvudråvaror som grupp Riesling skulle använda sig av. Återigen finns det massor av idéer att ta till sig och nuförtiden verkar alltfler av dem peka österut mot kök som de japanska, thailändska eller kinesiska när vinet är gjort med Riesling. Den här dagen blev det något åt det hållet. Man gjorde en tartar med finskuren rå lax som blandades med finskuret syrligt äpple (eftersom vi inte kunde smaksätta med citron) för att tillföra en viss fräschör för att möta rieslingvinets syra. Annars var det sälta (som också möter upp och integrerar ett vins syra på ett fint sätt) och sesamolja som fick sätta smak på tartaren.
  Räkor var den andra råvaran och de skalades för att använda som garnityr. En av matlagarna i gänget var så där härligt noggrann och skar räkorna extra snygga och lade ner ”renset från räkorna” i tartaren för att allt på råvarorna ska användas. Att nå en nollvision där allt eller i stort sett allt av råvaror ska användas till något är både klokt och självklart.
  Således tog man vara på räkskalen och rostade dem, typ nästan friterade dem, i rikligt med rapsolja i en djup stekpanna för att extrahera maximalt med doft och smak från räkskalen i oljan. Sedan fick oljan svalna varefter den silades av genom finmaskig sil. Av den oljan slog man sedan en klassisk majonnäs som smaksattes med lite vinäger (jag hade gärna sett massor av limejuice och limezest i majonnäsen – den bästa citrusfrukten till Riesling), salt och en gnutta chileolja för att få ett klädsamt sting i smaken.
   Tartaren garnerades med majonnäsen, räkorna som de var, lite rostade sesamfrön som gav en skön krispighet och en fin karaktärshöjare i rätten, samt en glaze som hade gjorts med soja och ingefära (samt något sött, som jag dessvärre missade att notera, men som bidrog till en diskret sötma att lyfta in rätten till vinets fina frukt).
   Summan blev en elegant rätt med en fin textur och en smakbalans som trots avsaknad av citrus var så gott som helt perfekt. En annan fördel, en rätt som den här kan förberedas och nästan också förläggas på tallrik redan innan gästerna kommer, vilket gör att man kan tillbringa mer tid med sina vänner när man har kalas.

Om rieslingvinet var lätt, elegant och syrafriskt, var det vita vinet från Rhône mer eller mindre motsatt. I vår 2020 Châteauneuf-du-Pape Blanc från firman Domaine Pierre Usseglio et fils var det snarare fyllighet, kraft och en mjukare syra som gruppen hade att anpassa sin maträtt efter. Firman grundades 1948 och har idag 39 hektar stora vingårdar, vilka till 25 hektar ligger i Châteauneuf-du-Pape. Av det ger 25 hektar firmans röda viner, bara en endaste liten hektar ger det vita vinet som vi nu hade i våra glas. Det här vinet görs med cirka 70 procent av den syrafriska gröna sorten Clairette, 25 procent av den lite fylligare Grenache Blanc samt fem procent Bourboulenc. Vid tillverkning har man sökt finess snarare än kropp och kraft (det var vanligare i vita viner från södra Rhône förr i tiden), och därför har ungefär hälften av druvmusten jästs och lagrats i ståltankar för elegans och renhets skull. Resten har jästs och mognat i delvis 228 liters ekfat och har därmed resulterat i ett lite djupare och rikare vin med en nyans av vanilj och rostad ek och med en lite fylligare och rundare textur.
   Det här vinet var ett steg upp i smakintensitet från det mousserande vinet. Fylligare och fruktigare och till och med upplevt sötare även om det i sig är ett torrt vin. Förklaringen är enkel; lite större koncentration tack vare soligare och varmare klimat, mer fruktighet, en liten gnutta högre alkohol (14.5 procent) och en lägre syra. Frukten drar åt gul stenfrukt och kanderade citronskal och det finns också en liten blommighet, men av ekfaten noterades faktiskt inget alls. Smaken är medelfyllig med god intensitet, oväntat frisk syra (tack vare druvsorten Clairette) och en härligt god längd. Är man inte van vid stilen kan man möjlighet tycka att frukten är lite för stor och syran lite för låg – men det här är skolboksmässigt och enligt mig vansinnigt gott.

Musslor och torskfilé stod på tur – två råvaror som kan bli till underbara klassiska rätter ur det svenska eller franska köket, exempelvis. Eftersom vi försöker få till lite snyggare mindre rätter, skär vi alltid ut de finaste tjockare bitarna av ryggfilén, de kallas ”loin”, och lämnar de tunnare bitare och stjärtdelen av filén till annat, exempelvis fiskgrytor. Idén med maträtter till trevliga middagar är att alla rätter ska se lika fina ut, inte någon som får ”bästa biten” och något som får ”kantbiten”. Det gäller all fisk, skaldjur, fågel och kött – och grönsaker. Dessutom får alla gäster lika stora bitar som har precis samma tillagningstid. Fiskfiléerna saltades och stektes sedan i smör. En perfekt innertemperatur är 44 grader och därför kan man helst steka fiskfiléerna precis innan servering, det tar bara ett fåtal minuter. Ingen raketforskning där inte.
  Såsen var en klassisk musselsås. Musslorna sköljdes och rensades, kokades i vitt vin med lite vatten och finskuren lök och fänkål tills de öppnades. Buljongen kokades ihop tillsammans med grädde medan musslorna plockades och sedan skars ner i bitar till garnityr i soppan. Dessutom skars fänkålsdillen ner som garnityr i såsen, ett fint nästan lakritskryddigt inslag som rent doftmässigt brukar matcha vita viner från Rhône alldeles utomordentligt bra.
   För att göra rätten lite matigare och även lyfta fram en diskret sötma att möta upp vinets fina fruktighet, lade man till en liten klyfta spetskål som hade bakats i ugn med lite salt och olivolja.

Under större delen av 2000-talet har druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stått allra högst upp på trendlistan. Samtidigt har också kvaliteten på vinerna utvecklats markant, mot en mer elegant modern stil med finare tanninstruktur och lite större intensitet i doftregistret. Vår 2018 Barolo kom från toppfirman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag.
   Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken. I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som nästan lite söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Till barolovinet har gruppen tilldelats svensk majskyckling som råvara att utgå från. I de flesta fall brukar grupper som arbetar med viner med Nebbiolo vilja göra en rätt med risotto eller pasta, som att de är de mest typiska eller rent av de enda typerna av rätter som matchar vinerna. Den här gruppen hade (tack och lov, och roligt nog) helt andra idéer. Kycklingbrösten kryddades med salt och svartpeppar och rullades in i plastfilm så att de bildade runda cylindrar (rullar). Fördelen är då att brösten får en jämn form och därmed precis samma tillagningstid över hela bröstet. Rullarna vakuumpackades sedan och bakades sous vide (i vattenbad) vid 66 grader under drygt en timma. Att tillaga kyckling sous vide är egentligen det allra bästa, det magra köttet blir annars lätt alldeles för torrt. Inför servering stektes kycklingbrösten runt om i rikligt med olivolja och smör tillsammans med kvistar av örter och krossade vitlöksklyftor. Under den korta stektiden, som bara var till för att ge stekyta, östes brösten med stekfettet, ytterligare ett sätt att bevara saftigheten i brösten.
Eftersom det ändå fanns en viss tanninstruktur i vinet ville man lägga till ett krämigt tillbehör. Det kom i form av broccoli som kokades mjuk i saltat vatten och mixades med lite kycklingfond och grädde som hade kokats upp med lite schalottenlök. Ytterligare en viss avrundning av tanninerna kom med fint skurna champinjoner och schalottenlök som hade sauterats i smör. Rätten toppades med friterade blad av salvia samt lite brynt smör.
Till att börja med bar det en väldigt god rätt med fantastiskt fin kyckling, dessutom blev det en utmärkt kombination till vinet, där smakrikedomen i rätten och vinet var densamma och vinets syra och tanniner integrerades helt perfekt.

(tyvärr missade jag att ta bild på rätten – om du var med på kursen och tog en bild får du gärna skicka den till mig)

Det är alltid intressant att plocka fram vinstilar som å ena sidan uppskattas av folk i största allmänhet, men som har fått något av ett dåligt rykte eftersom det finns så mycket undermåliga viner av stilen. Så är det exempelvis med det mousserande vinet cava från Spanien, de oftast ännu enklare mousserande vinet Prosecco från Italien – och med både amarone och ripasso från Veneto i Italien. Av den anledningen hade jag valt 2018 Ripassa Valpolicella Superiore från familjefirman Zenato, som både är seriösa och gör utmärkta viner med klassiska metoder från förstklassiga vingårdar, idag omkring 95 hektar stora som och mer eller mindre ekologiskt skötta.
   Som så många firmor här i Valpolicella är de allra mest omtalade för sitt amaronevin, ett kraftfullt och modernt fruktkoncentrerat vin byggt med cirka 85 procent Corvina Veronese, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone som har torkats nästan fyra månader innan vinifiering. Deras vanliga Valpolicella Classico görs med samma druvkomposition, men utan att druvorna har torkats först. Det vin vi nu hade i våra glas var deras ripasso, en vinstil där man utgår från det vanliga valpolicellavinet och jäses om det med pressrester från amaroneproduktionen. Därmed får vinet en ordentlig uppgradering i smakintensitet och djup. Det är precis så man upplever vinet, medelfylligt med plus i kanten, djupt fruktigt och förhållandevis mjukt strukturerad och med en härlig mörk körsbärsfrukt som dröjer sig kvar.
   Det här vinet kan med fördel serveras vid cirka 18 grader, men helst inte mycket varmare än så. I glaset blommade vinet ut en aning, men samtidigt är det urgott att dricka direkt serveras ut flaskan utan dekantering.

Med fina lammytterfiléer med fettkappan kvar och en getost av typen Chèvre, skred den här gruppen till verket. Eftersom vinet hade en generös fruktighet ville man ha något som gav rätten en försiktig sötma och eftersom vinet inte hade någon mer tydlig tanninstruktur kände man inte att man behövde ha något krämigt i rätten för att runda av tanninerna. Däremot skulle det vara positivt att ha ett lite krämigt tillbehör i rätten för att motverka effekten av sötman i de rotsaker man hade valt – sötma i maten kan nämligen reducera upplevelsen av fruktighet i vinet, med resultatet att vinet kommer att upplevas lättare, torrare och stramare.
   Man valde att göra ett kallt tillbehör med rotsaker (morot, palsternacka, lök) och lite fint strimlad savoykål för tuggmotstånd och fin färg. Detta stektes i olivolja och smaksattes med salt och peppar och blandades sedan i en dressing man gjorde med olivolja, balsamicovinäger och en lite honungsötma. Getosten revs bara över rotsakssalladen och brändes hastigt av med an liten gasolbrännare för att smälta lite.
   Det här blev en riktigt fin kombination sett smakintensitet (rätten hade en viss koncentration tack vare rotsakernas sötma och getostens feta textur) och frukt-, syra- och tanninbalans. Dessutom lätt att förbereda eftersom rotsakerna kan göras färdiga i förväg och osten också hade rivits i förväg. Köttet kan stekas hastigt i panna runt om innan gästerna kommer och sedan bara bakas långsamt färdigt till 55 graders innertemperatur i 90 graders ugn medan man äter förrätten.

Cookalong på Restaurangakademien den 22 januari

 

Cookalong är en av mina mest populära kurser inom mat och vin i kombination och jag håller dem på Restaurangakademien intill Avicii Arena (före detta Globen). De senaste tolv åren har jag säkert gjort omkring 70 sådana heldagskurser för drygt tusen deltagare – och det är alltid superlyckat och väldigt uppskattat.

   Det hela börjar med nästan tre timmars grundkurs i smak- och känselsinnena, vilket är den avgörande grunden i att förstå hur man enkelt och logiskt kan skapa lyckade kombinationer. I den övningen gör vi en provning med fyra viner till en assiett med råvaror som speglar alla grundsmaker och både hetta och fet textur. Med det som grund tar sig deltagarna in i köket där de helt utan recept ska laga en maträtt till det vin som varje grupp har tilldelats. Utifrån vinets fyllighet, balans av fruktighet eller eventuell restsötma, nivån av syra och förekomst av tanniner och även vinets dofter, ska de tillaga en maträtt som stämmer in på vinets balans. De fem grupperna har ungefär en timma och 45 minuter sig på att laga 16 portioner av sin rätt, som de sedan ska bjuda alla deltagare på … givetvis till det matchande vinet. Det blir totalt fem viner och fem maträtter, en del av den lite mer allmänt bra till goda viner och andra mycket med precisa till det exakta vinet. Det blir nästan alltid suveräna kombinationer som oftast med bara lite estetiskt lyft och ibland en sista justering av de finaste detaljerna i smaksättning kan matcha vilken bra restaurang som helst.
   Det är på sin plats att lägga till att ingen av grupperna egentligen visste hur de skulle lagra rätten och hur den skulle smaka i färdigt skick – medan restauranger lägger väldigt mycket tid och möda på att utveckla sina maträtter innan de hamnar på menyn. Om varje grupp fick laga till rätten en gång till, med vetskap om det vi lärde oss under den första upplagningen, skulle ytterligare ett steg av perfektion infinna sig.

Den här säsongen har vi en champagne som första vin, NV Grand Cru Blanc de Blancs Brut Nature från Bonnaire. Det här är en firma som grundades 1932 och har blivit specialiserad på blanc de blancs, champagner uteslutande gjorda med Chardonnay. All Chardonnay kommer från egna vingårdar i byn Cramant, klassificerad som grand cru och en av de bästa byarna för vitt vin i området Côtes de Blancs, plus lite vingårdar i byarna Chouilly och Oiry, också de klassificerade som grand cru. Utöver det har man små vingårdslotter med Pinot Noir och Pinot Meunier i området Vallée de la Marne.
   Den här champagnen görs således uteslutande med Chardonnay som jäses vid låg temperatur i ståltankar och sedan genomgår malolaktisk jäsning innan blandning (85 procent från årgång 2016 plus 15 procent från äldre årgångar i just vår tappning), buteljering och en andra jäsning. Därefter har champagnen mognat på sin jästfällning 48 månader innan dégorgering.
   Det är ett klassiskt stramt, mineraliskt och absolut torrt vin (vilket termen brut nature innebär) med en fint och faktiskt ovanligt djup frukt och ungdomligt spänstig och syrafrisk smak. Med tanke på att det är så elegant och torrt, är det klokt att inte servera vinet för kylt, då reduceras upplevelsen av den fina frukten. Omkring tio grader är lämpligt och när man serverar champagne till mat föredras ett glas med lite större kupa, en helt vanlig vitvinskupa räcker gott och väl.

Gruppen hade tilldelats färska pilgrimsmusslor från Norge och blomkål som huvudråvaror att arbeta utifrån. Innan tankarna landade i den här rätten, fanns idéer om att göra sashimi på musslorna, göra en tartar eller rent av en ceviche av dem och till den stjäla åt sig lite fisk som fanns hos de andra grupperna. Men det blev en sotad pilgrimsmussla, rensad och sedan saltad för att få ett lite finare smakdjup än att bara ha sältan utanpå. Musslorna halstrades sedan direkt på hällen, men man kan givetvis också använda en gjutjärnspanna. Det viktiga är ordentlig hetta. Först saltades hällen så att musslorna inte skulle fastna, precis som man gör när man tillagar sotare. Hastig halstring för fin yta, men nästan rå kärna, det var modellen. Slutligen pressades lite citronsaft över för att matcha champagnens syra.
   Det som egentligen gjorde kombinationen var krämen av blomkål, som på ett fantastiskt sätt (ja, faktiskt helt perfekt) matchade champagnens fruktighet och syra. Schalottenlök, lite rotselleri och palsternacka smörsauterades tillsammans med blomkål, på det slogs lite vitt vin och kycklingfond och det hela fick koka samman tills grönsakerna var mjuka. Med bara lite av vätskan mixades grönsakerna till en len kräm som smaksattes med salt, peppar och lite citronsaft, återigen för att hitta den perfekta balansen med champagnes syra. Den sista detaljen återupprepades till dess syranivån i krämen var densamma som i champagnen.
   För att få lite struktur i rätten lade man till små fina buketter av blomkål som bara hastigt råstektes.

Riesling är alltid en intressant druvsort att arbeta med och det beror mycket på finessen och den höga syran, som alltid måste matchas smaksättningsmässigt i maten. En annan intressant aspekt med Riesling är den kan ge viner i allt från helt torra stilar till halvtorra, halvsöta och tydligt söta. Den 2020 Riesling Single Vineyard ”M” från Kloster Eberbach i Rheingau i Tyskland var dock helt torr.
   Kloster Eberbach är en av landets mest historiska vinegendomar och dess historia sträcker sig tillbaka till år 1136, då klostret grundades av cisterciensermunkar från Bourgogne (då var det främst Pinot Noir som odlades). Pinot Noir odlas fortfarande, och man gör fina viner med den, men idag är man mer omtalad för sina fina viner med Riesling.
   Det här vinet görs med Riesling från den berömda vingården Marcobrunn, därav namnet ”M”, där jordarna domineras av kvarts och skiffer med inslag av lera, vilket bidrar till att ge vinet både kropp och mineralisk struktur. Vinet har jästs och lagrats i en kombination av ståltankar och 5 000 liter stora ekfat som är så gamla (upp emot 50 år) att de inte längre ger någon karaktär av eken – däremot kan vinet långsamt andas och få viss komplexitet under den upp emot ett år långa lagringen. Eftersom allt druvsocker har jästs till alkohol (vinet har 12.0 procent alkoholhalt) är vinet helt torrt. Däremot har det en fin fruktighet med nyanser av söt citrus och gul stenfrukt med finstilta stråk av persika och aprikos. Som vanligt med Riesling är det ett vin med större finess än kraft. Det bör serveras svalt, omkring åtta till tio grader i glas med medelstor kupa. Efter en kort stund i glaset växer vinets fina fruktighet något, så det kan faktiskt vara på sin plats att lufta vinet i karaff en kvart innan servering.

Till rieslingvinet hade man fått lax och ishavsräkor som huvudråvaror. Också här gick tankarna pt olika håll till och ofta tänker man på antingen sashimi av laxen eller halstra den med något gott tillbehör till. Men vad skulle man då göra med räkorna? Blanda dem och laxen till en tartar? Det slutade med att man gjorde en räksoppa. Räkorna skalades och skalen rostades i olja i en stekpanna och kokades sedan till god buljong med lite sauterad lök och färsk fänkål, en gnutta tomatpuré (inte minst för färgens skull) och torrt vitt vin och vatten. Räkbuljong ska inte sjuda mer än cirka 20 minuter, sedan silas den och kokas ihop till rätt smakintensitet. Den kokades sedan in med grädde till fin textur. För att hitta rätt smakbalans till vinet är det mycket lättare att låta såsen bli bryggan, häri kan man justera sältan och syran på allra bästa rätt. För att matcha rieslingvinets friska syra tog man hjälp av limejuice. Återigen måste man smaka såsen eller soppan tillsammans med vinet, för att se hur nära varandra syran är. Att laga bra mat till vin kräver att man vet exakt vad vinet smakar, därför kan man lika gärna öppna vinet för att smaka lite av det under tiden man lagar maten. Således fick man tillsätta mer syra än man först förväntat sig.
   Av laxen gjorde man en tartar, fint skuren och blandad med rostade sesamfrön, lite finskuren chile, zest och juice av lime samt salt. Mitt i tillagningen fick man lite ”asiatiska vibbar” och smaksatte också tartaren med lite sesamolja – inte för mycket eftersom den kan vara väldigt påträngande. Det är också så att många japanska och thailändska ”dofter och smaker” trivs väldigt bra med Riesling och dess karaktärer.
   Räkorna smaksattes med lite limezest, citronsaft, salt och en gnutta sesamolja och lades sedan ovanpå tartaren. Det här blev en absolut fullträff, underbart välbalanserad till det goda rieslingvinet.

Om rieslingvinet var lätt, elegant och syrafriskt, var det vita vinet från Rhône mer eller mindre motsatt. I vår 2020 Châteauneuf-du-Pape Blanc från firman Domaine Pierre Usseglio et fils var det snarare fyllighet, kraft och en mjukare syra som gruppen hade att anpassa sin maträtt efter. Firman grundades 1948 och har idag 39 hektar stora vingårdar, vilka till 25 hektar ligger i Châteauneuf-du-Pape. Av det ger 25 hektar firmans röda viner, bara en endaste liten hektar ger det vita vinet som vi nu hade i våra glas. Det här vinet görs med cirka 70 procent av den syrafriska gröna sorten Clairette, 25 procent av den lite fylligare Grenache Blanc samt fem procent Bourboulenc. Vid tillverkning har man sökt finess snarare än kropp och kraft (det var vanligare i vita viner från södra Rhône förr i tiden), och därför har ungefär hälften av druvmusten jästs och lagrats i ståltankar för elegans och renhets skull. Resten har jästs och mognat i delvis 228 liters ekfat och har därmed resulterat i ett lite djupare och rikare vin med en nyans av vanilj och rostad ek och med en lite fylligare och rundare textur.
   Det här vinet var ett steg upp i smakintensitet från det mousserande vinet. Fylligare och fruktigare och till och med upplevt sötare även om det i sig är ett torrt vin. Förklaringen är enkel; lite större koncentration tack vare soligare och varmare klimat, mer fruktighet, en liten gnutta högre alkohol (14.5 procent) och en lägre syra. Frukten drar åt gul stenfrukt och kanderade citronskal och det finns också en liten blommighet, men av ekfaten noterades faktiskt inget alls. Smaken är medelfyllig med god intensitet, oväntat frisk syra (tack vare druvsorten Clairette) och en härligt god längd. Är man inte van vid stilen kan man möjlighet tycka att frukten är lite för stor och syran lite för låg – men det här är skolboksmässigt och enligt mig vansinnigt gott.

Vita viner från Rhône kan matcha allt från stekta fiskrätter och halstrade skaldjur till ljusa fågel- och kötträtter (kyckling, fasan, fläskkött, kalv). Som vanligt handlar kombinationen mer om intensitet, tillbehör och smaksättning än om huvudråvaran som sådan. Det här gänget hade fått både blåmusslor och filé av torsk att utgå från. Av torskfilén skar man ut den finaste och tjockaste ryggdelen. Den skars sedan i fina kuber (viktigt att de är lika stora för tillagningens skull) som rimmades i saltlag under en timmas tid. Under tiden kokades färska blåmusslor som plockades och hackades grovt tillsammans med finskuren fänkål som hastigt tillagades för att bli mjuka och sedan smaksattes med salt, peppar och fänkålsdill. Fänkål hade också hyvlats lövtunt på mandolin och sedan utan tillagning smaksättas med salt och färskpressad citron. Vanligen behöver man inte så mycket syra i maträtter till vita viner från Rhône, men för just det här vinet var det klokt eftersom vinet ändå har en så god fräschör.

Under större delen av 2000-talet har druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stått allra högst upp på trendlistan. Samtidigt har också kvaliteten på vinerna utvecklats markant, mot en mer elegant modern stil med finare tanninstruktur och lite större intensitet i doftregistret. Vår 2018 Barolo kom från toppfirman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag.
   Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken. I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som nästan lite söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Det finns mycket i matväg som känns naturligt och kanske också rent av självklart till druvsorten Nebbiolo. Risottos av olika slag är nästan alltid det första som först på tal, pasta med svamp (eller hellre tryffel) är lika vanligt förekommande. Gänget till barolovinet hade dock fått majskycklingbröst att arbeta med.
   Eftersom kyckling är magert och lätt kan bli torrt vid tillagning, brukar jag rekommendera att man arbetar med tekniken sous vide – att vakuumpacka kycklingbrösten och baka dem i sous vide (vattenbad) vid 66 grader under cirka 60 minuter. Innan brösten packades hade de saltats, pepprats och det följde också med lite timjankvistar i vakuumpåsarna. Under bakningen blir kycklingköttet perfekt tillagat och bevarar maximalt med saftighet. Inför servering stektes sedan brösten gyllene i olivolja och smör med lite örtkvistar (det är också gott att lägga i lite krossad vitlök, men det gjorde vi inte nu).
   För att fånga upp och runda av strävheten lite ville man göra en sås med svamp. Champinjoner och ostronskivling skars fint och smörstektes och vändes sedan ner i en velouté av kycklingbuljong, torrt vitt vin och grädde, och därtill en viss smaksättning med citronsaft för att matcha vinets syra. Den feta texturen gjorde sitt till för att ta hand om vinets strävhet, även om det egentligen inte behövdes. Precis inför servering smaksattes såsen med en liten gnutta fin balsamicovinäger för att ytterligare matcha barolovinets syra och fina komplexitet.
   Den sälta som den hyvlade parmesanosten tillförde gjorde också att vinets strävhet kom att upplevas silkeslen. Ytterligare ett tillbehör, inte för att det behövdes ur ett vinperspektiv utan för att det är gott, var spetskål som bakades på plåt i ugnen med lite olivolja, salt och peppar.
   En rätt som den här är inte direkt designad till viner från Barolo, den matchar egentligen alla typer av viner som har medelfyllig kropp och mer eller mindre uttalade tanniner. Egentligen behöver inte maträtter vara precisa till ett vin, det viktigaste är alltid att rätten som sådan är balanserad och att eventuella ”besvärliga” råvaror (grönsaker, beska smaker, mycket umami) är fint smakbalanserade för att undvika eventuella kollisioner.

Det är alltid intressant att plocka fram vinstilar som å ena sidan uppskattas av folk i största allmänhet, men som har fått något av ett dåligt rykte eftersom det finns så mycket undermåliga viner av stilen. Så är det exempelvis med det mousserande vinet cava från Spanien, de oftast ännu enklare mousserande vinet Prosecco från Italien – och med både amarone och ripasso från Veneto i Italien. Av den anledningen hade jag valt 2018 Ripassa Valpolicella Superiore från familjefirman Zenato, som både är seriösa och gör utmärkta viner med klassiska metoder från förstklassiga vingårdar, idag omkring 95 hektar stora som och mer eller mindre ekologiskt skötta.
   Som så många firmor här i Valpolicella är de allra mest omtalade för sitt amaronevin, ett kraftfullt och modernt fruktkoncentrerat vin byggt med cirka 85 procent Corvina Veronese, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone som har torkats nästan fyra månader innan vinifiering. Deras vanliga Valpolicella Classico görs med samma druvkomposition, men utan att druvorna har torkats först. Det vin vi nu hade i våra glas var deras ripasso, en vinstil där man utgår från det vanliga valpolicellavinet och jäses om det med pressrester från amaroneproduktionen. Därmed får vinet en ordentlig uppgradering i smakintensitet och djup. Det är precis så man upplever vinet, medelfylligt med plus i kanten, djupt fruktigt och förhållandevis mjukt strukturerad och med en härlig mörk körsbärsfrukt som dröjer sig kvar.
   Det här vinet kan med fördel serveras vid cirka 18 grader, men helst inte mycket varmare än så. I glaset blommade vinet ut en aning, men samtidigt är det urgott att dricka direkt serveras ut flaskan utan dekantering.

Den här gruppen fick svensk lammryggfilé med fettkappa som huvudråvara att bygga maträtten med och dessutom färsk getost att använda om de ville. Lammet putsades, men man behöll fettkappan eftersom den bidrar med så mycket karaktär. Salt och peppar, sedan stektes lammet runt om i olivolja med lite timjankvistar för ytterligare karaktär. Inför servering skulle lammet sedan bakas långsamt i ugnen till en kärntemperatur på cirka 55 grader (en del personer vill ha den lite mer välstekt, andra lite mindre).
   Eftersom valpolicellavinet har en så god och nästan lite sötaktig frukt, valde man att göra ett tillbehör med morötter och palsternacka som skars i fina klyftor och råstektes i ugnen med lite olivolja, skivade champinjoner och färska örter. Det visade sig vara ett utmärkt val, matchningen med vinets fruktsötma blev verkligt fin. Att man gjorde en kräm med getosten och crèmefraiche, med smaksättning av citronzest och salt, hade snarare en funktion att ytterligare öka känslan av fyllighet i rätten (den effekten har feta tillbehör) än att använda texturen för att runda av strävhet. Någon sådan strävhet har nämligen inte det här vinet.
   Precis som rätten till barolovinet, var den här rätten inte precist designat till vinet från Valpolicella, men det var ändå en klokt formgiven rätt som gjorde precis den man önskade.