Côte Chalonnaise Wine Dinner den 9 mars

 

Av de ungefär 27 500 hektar vingård som finns i de fem regionerna i Bourgogne, är Côte Chalonnaise med sina 4 450 hektar den näst minsta regionen (bara Côte de Nuits är mindre). Men det är inte därför som regionens viner är mindre omtalade, det handlar främst om en kortare och mindre uppmärksammad historia, att här inte finns några grand crus eller ens välkända och omtalade premier crus och såklart också om att de betydligt lägre priserna inte har bidragit till att skapa ett intresse för vinerna härifrån. Med allt högre priser och större efterfrågan på vinerna från Chablis, Côte de Nuits och Côte de Beaune kopplat till det numera uppenbara faktumet att vinodlingen och därmed vinerna i hela Bourgogne har blivit allt bättre under 2000-talet, känner jag att det verkligen är dags att rikta blicken mot Côte Chalonnaise. Sagt och gjort, jag grävde mig ner i min egen vinkällare och samlade ihop ett gäng viner som jag satte ihop i ett vinpaket till en trerätters middag. Chef Xavier stod vid spisen och resultatet blev magnifikt!

Med bara 11.50 hektar är Louis Picamelot en förhållandevis liten producent. Caven ligger i Rully, en 357 hektar liten appellation i den norra delen av Côte Chalonnaise och man har vinodlingar i både Rully och Mercurey. I tillägg till de egna vingårdarna köper man också druvor. Allt sedan man grundades 1926 har man varit specialiserad på mousserande viner och man har alltid tillämpat den klassiska metoden med den andra jäsningen i flaskan. Det var dock först i och med introduktionen av appellationen Crémant de Bourgogne (1975) som man verkligen fick den status som kvalitetsproducent man förtjänade. Idag gör man sex olika mousserande viner, av vilka NV Crémant de Bourgogne Les Terroirs Brut för bara 11€ kan sägas vara något av ett insteg. Det rör sig om en cuvée av cirka 60 procent Pinot Noir, 30 procent Chardonnay och tio procent Aligoté från vingårdar i Côte Chalonnaise, Côte de Beaune och Côte de Nuits och vinet mognar i regel mellan 14 och 18 månader på sin jästfällning innan dégorgering. Det har en relativt lätt och trevlig rödäppelfruktig doft med en liten brödighet och viss elegans, en lätt fruktig men helt torr smak med en frisk syra och en antydan till mineralitet. Gästerna tyckte det var ett gott vin som kan ses som ett billigt men bra alternativ till champagne – och då ska man veta att det här är firmans insteg, de gör ett par mer strama och komplexa tappningar också!

Som vanligt inleder jag mina vinmiddagar med lite lättare rätter och rör det sig om mineraliska vita viner hämtar jag både inspiration och smak från havets mollusker, i det här fallet ostron som fick bli till en utsökt soppa kokt med ostronspad, ostron, vitt vin och grädde. För att göra rätten något matigare lade vi också till en tartar av pilgrimsmussla smaksatt med lite dill och lite brynt smör (åh, så gott det är till de svagt rostade nyanserna i mousserande viner som har mognade på sin jästfällning) och till slut forellrom.

Domaine Gouffier hör till skaran av helt nyetablerade producenter som har dykt upp i Côte Chalonnaise under 2000-talet. En av grundarna, Benoit Pagot, växte upp i byn Fontaines här i Côte Chalonnaise och arbetade en tid för Domaine Gouffier innan han gick vidare till kooperativet La Chablisienne för att arbeta där under sju år. När ägaren till Domaine Gouffier gick bort kunde han tillsammans med en bekant köpa egendomen och dess 6.00 hektar vingård och gjorde sina första viner här 2012. Kvaliteten har de första årgångarna varit lite svajig, men den 2013 Bourgogne Côte Chalonnaise Les Malpertuis jag nu serverade har visat sig vara riktigt god. Vinet kommer från den lägre delen av den ostligt och sydostligt exponerade vingården Les Malpertuis i kommunen Fontaines och tack vare den tyngre och mer lerhaltiga jorden har vinet fått en oväntat rik kropp för sin enklare generiska status. Det har mycket riktigt en god fruktighet med något blommiga övertoner och en generös men fortfarande sval frukt, det har också en fin mineralitet och god syra och av ekfaten noterar man bara en svag vaniljnyans. Den årliga produktionen ligger på cirka 2 000 flaskor och för 10€ är det ett klockrent fynd.

Jag hade ytterligare tre vita viner på vinlistan och det första av dem kom från en av de allra bästa producenterna i Rully, Domaine Paul et Marie Jacqueson. Totalt äger man 13.00 hektar vingård, det mesta inom Rully, och gör ett antal riktigt fina och eleganta vita och röda viner på nivån villages och premier cru. Jag serverade 2013 Rully Premier Cru La Pucelle som kommer från en 2.50 hektar stor vingårdslott planterad 1992. Trots att vinet har sett 20 procent nya 228 liter stora ekfat, noterar man inte mycket mer än en lätt sötaktig vaniljnyans och den krämiga textur som lagring i ekfat (på vinets jästfällning) ger. För övrigt har vinet en mycket finstämd, elegant och silkig kropp med en utsökt ren fruktighet (drag åt citrus, gråpäron) och även med nyanser av vita blommor och smakmässigt är det medelfylligt, det har en god struktur och frisk syra. Prislappen på 14€ känns låg!

   En liten bit söderut ligger distriktet Mercurey, 646 hektar stor till vingårdsareal sett och med det den största kommunen i hela Bourgogne.

   Det andra vinet kom från Domaine Feuillat-Juillot, en 14.00 hektar stor firma som bygger på en äldre egendom men fick nytt liv i och med att Françoise Feuillat-Juillot tog över driften 2004 (hon började arbeta här redan 1989). Egendomen ligger i Montagny, den sydligaste byn i Côte Chalonnaise där så gott som hela den 311 hektar stora arealen är planterad med Chardonnay (de fåtal hektar Pinot Noir som finns ger enbart generisk röd bourgogne). Av firmans flertal tappningar, bland den ett antal premier crus, hade vi nu 2013 Montagny Premier Cru Les Coères från omkring 60 år gamla stockar i en 4.00 hektar stor lott. Vinet har en knappt medelfyllig kropp, något lite rikare och fetare än de andra vinerna från firman, men samma torra och friska smak och samma utmärkande mineralkaraktär. Trots att det är det enda av firmans viner som är ekfatsjäst (därav den lilla kryddigheten i smaken), är det fint balanserat och har en ganska lång och elegant smak.

 

Det tredje vinet kom från den stora stjärnan i Mercurey, Bruno Lorenzon på den 6.00 hektar lilla familjeegenomen Domaine Lorenzon som han och hans syster Carline tog över 1997. Med en stor kunskap och känsla för världens kvalitetsviner (som chef på tunnbindaren Mercurey han reste till vinproducenter världen över) har han tagit sina vingårdar och viner till en nivå som överglänser allt i Côte Chalonnaise. Arbetet i vingårdarna är omfattande och i vineriet är Bruno mer detaljfokuserad än sina kommunkollegor – det är inte konstigt att hans viner därför är de bästa. Jag hade öppnat en 2013 Mercurey Premier Cru Champs Martin (ca 24€) som visade sig ha en både rikare frukt och mer uttalad mineralitet och struktur jämfört med många andra viner härifrån, det är klassiskt och ett av de bästa vita vinerna från Mercurey. Druvorna kommer från två sydvästligt exponerade block i vingården Champs-Martin, ett högt upp på sluttningen och ett mitt på sluttningen där jorden är mer mager och kalkstensdominerad. Druvorna pressas långsamt i hela klasar och musten jäses under tre till sex månader i 228 liter stora ekfat, cirka 20 procent nya, där vinet sedan genomgår malolaktisk jäsning och sedan lagring under totalt tio till tolv månader till.

 

Till de fyra vita vinerna hade vi en god fiskrätt, en ryggfilé av skrei hade smörstekts och serverades med en god panerad och friterad torskkind, dessutom en bit rotselleri som hade rostats och sedan bakats mjuk i ugn, ett pocherat vaktelägg samt en klassisk spansk pistou. En tomat- och grönsaksbaserad ragu som den senare är väl inte till den klassiska smaken till vita bourgogner, men tack vare den diskreta grönsakssötman och friska syran fungerade det faktiskt över förväntan. Särskilt de smakrikare vita vinerna passade bra till.  

Givry är en liten by söder om Mercurey, vinodlingen täcker bara 257 hektar och med det är vare sig distriktet eller dess viner särskilt känt. En av byns bättre producenter är Domaine Michel Sarrazin et fils, som har sitt vineri lokaliserat högt upp i byn med utsikt över byn och den huvudsakliga dalgången, där vingårdarna ligger på sluttningar med exponering åt olika håll. Med en historia som sträcker sig tillbaka till 1671 är det såklart en imponerande familjedomän, men det var faktiskt föst 1964 som man började buteljera sitt vin och med egentligen grunda domänen på riktigt. Idag har man 35 hektar och gör lite crémant, några vita viner och ett dussin röda viner som huvudsakligen kommer från Givry.

   Ett antal premier crus kröner vinlistan, men ett av deras bästa viner visar sig vara ett vin av status villages. Vinet, 2012 Givry Les Dracy kommer från både unga och omkring 20 år gamla stockar i ett par små lotter i framför allt Champs Lalot intill den lilla byn Dracy-le-Fort i den norra delen av Givry. Det här är ett oväntat vin, trots att det är en vanlig villages har vinet en god intensitet, dock inte det största djupet, men det slukar de helt nya ekfaten på ett överraskande sätt. Istället för fatdominans, har vinet en riktigt trevligt mörk körsbärsfrukt, en frisk syra och livlig mineralitet och precis den elegans och transparens som ägaren och vinmakaren Guy Sarrazin söker i sina viner. 

   Vinet intill var också gott, men inte lika elegant. Det kom från Domaine Mouton som idag drivs i fjärde generation av Laurent Mouton, som förfogar över 12 hektar vingård i och intill byn Givry. Utöver lite crémant, en lätt generisk röd bourgogne och tre villages (en röd och två vita) gör man fyra premier crus, däribland  2013 Givry Premier Cru Clos Charlé som har en lite mörkare körsbärsfrukt och märkligt nog också en lite kryddigare ton som jag tolkar komma från faten, trots att man knappast har använt sig av nya fat i det här vinet.

Många av de bästa röda vinerna från Côte Chalonnaise kommer från Mercurey och den här middagen lät jag tre ganska olika tolkningar visa upp sig. Det talas alltid om terroir, att olika byar och även enskilda vingårdar har helt unika uttryck. Visst är det så, men man ska aldrig glömma bort att också vinodlaren och vinmakaren med olika inställning, handlag och teknik kommer att ha en mer eller mindre tydlig påverkan på vinets karaktär.

   Det första av de tre vinerna kom från Domaine Faiveley, med sina 77 hektar den största och mest välkända producenten i hela Côte Chalonnaise. Såklart spelar deras långa historia Nuits-Saint-Georges in – är man känd där är man känd i hela världen. Den största volymen som görs här nere i Mercurey kommer från en lång östexponerad sluttning i byns norra del, men det bästa vinet är oftast det från deras 2.54 hektar stora lott i Clos du Roy, en premier cru som är en av distriktets mest kända vingårdar. I hustypisk stil var 2013 Mercurey Premier Cru Les Clos du Roy ett mer yppigt, saftigt och rödfruktigt vin med lite rikare kropp och något mer kryddiga ekfat än var de andra vinerna i middagens vinlista var. För stunden klär frukten in mycket av den kritiga mineralitet som finns i vinet och som vanligen blir mer framträdande efter fem sex år när den sötaste fruktigheten mattas av.

I glaset intill hade vi en mycket stramare och mer mineraliskt finstilt 2012 Mercurey Premier Cru Clos des Barraults (ca 24€) från Domaine Michel Juillot, en annan av de betydelsefulla producenterna här. Just det här vinet kommer från en magert stenig vingård (den högre lotten på bilden) som totalt sett är 5.00 hektar stor och som till 60 procent ägs av familjen Juillot (man har 1.00 hektar Chardonnay och 2.00 hektar Pinot Noir).

   ”Den här vingården var så gott om övergiven efter andra världskriget eftersom den är så brant och mager och när min far började plantera om den 1989 tyckte folk att vi var helt galna eftersom läget var så marginellt”, berättar Laurent Juillot.

   Med tredje vinet var vi tillbaka till stjärnan Bruno Lorenzon på Domaine Lorenzon och vinet var firmans (enligt mig) bästa röda vin, 2013 Mercurey Premier Cru Clos des Champs Martin. Vinet görs av druvor från omkring 50-60 år gamla stockar i en muromgärdad lott som ligger längst ner på sluttningen, alldeles intill byn. Här låter man ungefär 90 procent av druvklasarna vara intakta och det tillsammans med den steniga jorden bidrar det till att det här är firmans mest strukturerade vin. Det har en fint bläckig och kryddig nyans i den mörka körsbärsfrukten, en lätt jordig ton noteras också, dock ingen ek. Smaken och strukturen är än mer typisk den man finner i vinerna från Côte de Nuits och vinet kan behöva ett par års flasklagring för att blomma ut.

Jag beundrar verkligen kockar som har nya idéer, som utvecklar matkulturen, gör något nytt, något spännande, något jag har aldrig tidigare har smakat. Samtidigt är jag en stark anhängare av den klassiska kokkonsten och vill inget annat än att den får finnas kvar. Just till klassiska viner från Bourgogne (och andra viner med motsvarande struktur, syra, mineralitet och parfym) är klassisk mat alldeles fulländad. Chef Xavier har därför följt detta klassiska spår och serverade en milt smakande färserad majskyckling från Bjäre med tryffelsauterade rotsaker och till det en helt fantastisk velouté med murklor. En elegant och perfekt smakbalanserad rätt som matchade vinerna fullkomligt perfekt.

En av de äldsta egendomarna i Côte Chalonnaise är Château de Chamiray i Mercurey. Från sina 37 hektar stora vingårdsägor i Mercurey gör de ett flertal viner i lite smakrikare men fortfarande mineralisk och elegant stil. Jag hade kunna välja vilket som helst av deras goda viner, men jag siktade högt och valde deras exklusivaste tappning, 2010 Mercurey Premier Cru Les Cinq. Till den här specialtappningen tas druvorna från familjens samtliga fem premier crus i Mercurey. Det är också det högst prissatta vinet i hela Côte Chalonnaise, cirka 50-52€.

   ”Det här är en selektering av de bästa faten, normalt sett de fat som visar största djup, och det har hittills varit fem fat varje år”, förklarar ägaren Bertrand Devillard och lägger till att det här vinet faktiskt kom till av en slump.

   ”Vi hade mest på kul gjort en cuvée av de bästa vinerna, men när vinet visades upp för chefssommelieren på Taillevent blev han så begeistrad i vinet at han ville köpa lådvis av det till sina restauranger”, säger Bertrand och skrattar.

   ”Han menade att det var det enda vin i Côte Chalonnaise som kunde mäta sig med många av de bättre vinerna i Côte de Nuits, han kallade vinet för den billigaste av alla grand crus i Bourgogne”, fyller sonen Amaury Devillard i.

   Vinet har, precis enligt intentionen, den djupaste frukten och kroppen av firmans alla viner, men det har fortfarande en god struktur och stor fräschör, dessutom en rik textur som skänker vinet en inbjudande kropp och fin balans. Att det har en lite mer uttalad ekfatskaraktär gör inget, balansen sitter där. Jag fick känslan av att de flesta gäster på den här middagen höll vinet som det bästa för kvällen.

Sist men inte minst, lite godsaker från konditorn. Men inget vin till, man gör knappt söta viner i Bourgogne och därför är dessertkulturen heller inte särskilt utvecklad. Så jag njöt av godsakerna precis som de var ...

Bortamatch den 5 mars

 

Café Rotsunda Catering är troligen Sveriges minsta till omfång och mest diskreta verksamhet. Det blir sällan mer än en eller möjligen ett par event om året. Att det blir så sporadiskt handlar inte om att cafévärden är bekväm eller arbetsskygg, det är snarare så att han kräver alldeles för mycket av uppdragsgivaren – kalaset måste minst vara hedonistiskt, annars besvärar han sig inte med att dra igång verksamheten. Nu stundade ett hedonistiskt kalas då den stora vinkällarägaren Star ville bjuda vänner till ett osedvanligt läckert mat- och vinkalas. Således for cafévärden till sina leverantörer, köpte skaldjur, fisk, fågel, kött, ost och grönsaker, skred till verket och förberedde och kokade fonder och såser och packade Terroir-bilen full med råvaror, utrustning, porslin och kombinerad hovmästarinna och köksassistent och styrde kosan mot den digra vinkällaren och vinkällarägaren.

En kock och hans hovmästarinna behöver ett stärkande matlagningsvin medan festmåltidens förberedelser packas upp, iordningställs och slutförs. Det blev ett fantastiskt gott och stärkande sådant vin, 2007 Riesling Dürnsteiner Kellerberg Smaragd från toppfirman Weingut FX Pichler. Druvorna till det här vinet kommer två lotter om totalt två hektar som ligger på steniga terrasser på cirka 460-480 meters höjd och till följd av att skördeuttaget blir väldigt lågt här och druvorna når hög mognad i det solexponerade sydliga läget får vinet en rik och nästan sötyppig frukt. Årgången hör inte till de allra bästa just här, men vinet har nu efter åtta års mognad utvecklat en underbar komplexitet som möter upp den rika och diskret sötaktiga gulfrukten och den ursprungstypiska mineraltonen av krossat urberg noteras också. Sett till smaken är vinet drygt medelfylligt, men upplevs samtidigt elegant tack vare den livliga syran och fina mineraliteten. Med den styrketåren kunde spelet börja!

Den första champagnen som serverades blev en fortfarande ung 1998 Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut från Taittinger, en champagne jag i alla årgångar jag dricker den tycker väldigt mycket om. Trots att den nu har fyllt 17 år känns den ungdomliga fräschören påtaglig, citrusfrukten och mineraliteten står i första rummet, men en lätt brödig nyans och en förnimbar ton av mandel vittnar ändå om att det finns ett visst mått av första mognad här. Det var en perfekt första champagne och gästerna njöt i fulla drag.

Vi serverade ett par tilltugg som aptitretare, alla byggda på den smakbalans som champagne bör kompletteras med; inte för smakrikt och med sälta och fett som bärare (söta smaker i maten ska man i alla lägen undvika till torra viner och champagne). Det blev dels sprödfriterade chips av mandelpotatis som toppades med en mild kräm av getost och crème fraiche som smaksattes med lite rivet citronskal, färskpressad citronsaft och salt – och så lite gräslök och färsk timjan som doftbrytare över.

   Den andra aptitretaren var en spröd krustad fylld med en blomkålskräm, lite tryffel, rökt ankbröst och riven ankleverterrrin över det hela. Jag använder ofta något brödig eller friterat till champagner med mognad för att spegla de brödiga mognadsaromerna i vinet, och har vinet en tydligare mognad kan det också utveckla aromer som ligger rätt nära de som anklever har. De två tilltuggen blev därför perfekta till.

Nästa champagne var några år äldre men uppförde sig flera år yngre, 1995 Dom Pérignon Brut Oenotheque från Moët & Chandon, en särskilt långlagrad version av den vanliga tappningen som tack vare sitt längre liv på sin jästfällning innan dégorgering utvecklas lite långsammare. Den här champagnen var först lite blyg i doften, det var knappt jag lände igen den som Dom Pérignon, men med lite luft i glaset började en liten strimma av den annars så typiska rostade, brödiga och något kanderat citrusfeta doften öppna upp sig. Det här är en fantastiskt god men fortfarande ung champagne.

En gastronomisk koppling jag gärna gör till champagne är ostron eller musslor, i båda fallen för att låta deras dofter och sälta spegla de mineraliska aspekter som viner födda ur krita- och kalkstensjordar ofta utvecklar. Den här kvällen blev det också små glas med en luftig soppa kokt av musselfond, chablisvin och grädde som smakades av med lite extra salt samt en uppfriskande ton av citrussaft. Också det här blev en perfekt matchning till champagnerna.

För ett par veckor sedan drack jag ett underbart nästan helt moget vin av Riesling från Alsace på en topprestaurang, nu hade jag möjligheten att återigen dricka vinet, men nu till en maträtt som jag själv designade till vinets smaker och dofter. Det är alltid så jag jobbar, först väljer jag en vinlista som känns rolig, inspirerande och utmanande att arbeta utifrån, sedan skapar jag rätter som matchar vinernas fyllighet, smakbalans och spektrum av dofter. Just här hos Star fick jag gå bananas i vinkällaren och plocka ut idel ädel vinflaska att bygga kvällens fantastiska vinlista. Därför blev det återigen 2000 Riesling Brand, en fantastisk grand cru från en firma jag beundrar enormt, Domaine Zind-Humbrecht. Just det här vingårdsläget, där man har en 1.40 hektar stor äga, ger tack exponeringen och den varma grusiga jorden oftast rikare och mer fylligt fruktdrivna viner än de från firmans andra vingårdslägen. Olivier Humbrecht berätta också att det ofta sprids lite botrytis bland druvorna strax innan skörd och att också det bidrar till att ge vinet en lite sötare fruktighet och nyanser av torkad tropisk frukt. Med 15 års mognad har vinet nu också vunnit en läckert jordig och nästan lite rostad komplexitet.  

Jag hade valt att möta vinets generösa fruktighet med en upplevd sötma i maträtten och den hittade jag i färska havskräftstjärtar vars höga halt av umami upplevs just sötaktig. De stektes i rikligt med smör tillsammans med klyftor av citron (för doftens och den friska syrans skull) och lite rosmarin. De serverades med en len citrusdoftande hollandaise som genom sin smöriga fetma gifte sig perfekt med vinets lite rikare och fetare kropp. Den sista kopplingen gjordes mellan vinets jordiga mognadskomplexitet och den färska tryffeln från Périgord som revs över.

En middag utan en riktigt bra röd bourgogne är ingen riktigt hedonistisk middag och ska man verkligen göra den hedonistisk kan man lika gärna göra det på riktigt och ordentligt. Således valde jag ett vin från magiska Domaine de la Romanée-Conti, en firma jag är lyckligt bortskämd med att besöka varje år och med har prova alla viner de jag gjort under större delen av 2000-talet. Den här kvällen tog vi en årgång som är lite ifrågasatt på grund av värmen och enligt många odlare i Bourgogne blev något av en ”årgång för Syrah snarare än Pinot Noir”. I själva verket var det flera domäner som gjorde fantastiska viner som nu dussinet år senare fortfarande känns unga på gränsen till knutna. Den 2003 Richebourg Grand Cru vi hade den här middagen hade dekanterats tidig eftermiddag och inte ens när den serverades fem timmar senare hade den öppnat upp sig fullt. Nog för att här bjöds en rejäl portion solmogna körsbär som tangerade en sötaktig nyans, men den intensiva doften var något dämpad om än väldigt läcker. Efter en stund i glaset började en fin blommighet träda fram, men den typiska mineralitet man så gott som alltid hittar i vinerna från Domaine de la Romanée-Conti verkar än så länge vara inbäddad i den yppiga kroppen. Jag var väldigt imponerad av det här vinet men jag tror det behöver minst fem till tio år till innan de börjar blomma upp till den prakt det brukar visa, jag tror dessutom att årgången kommer att bli en klassisk långliggare och det är troligen ingen brådska att korka upp de flaskor som fortfarande ligger och vilar i vinkällare världen över.

Eftersom vi skulle köra ytterligare två serveringar med rött vin och dessa var mer naturligt lämpade till kötträtter, valde jag att satsa på vit fisk som huvudråvara till den röda bourgognen. Jag fick tag på fin fet piggvar, som vara stektes i smör och precis innan servering fick sig ett par stänk med vitt vin. Jag panerade och stekte det mjukare och feta köttet på vingfenorna och hade också panerad smörstekt kalvbräss som tillbehör. Kalvbräss är en mild och elegant råvara som fungerar väldigt bra till både vit och röd bourgogne. En något sötaktig kräm av jordärtskocka och morot hörde till (Pinot Noir verkar älska rotsaker), dessutom en rostad kycklingfond som hade kokats in med lite sötsyrliga tranbär (för att spegla vinets rödfruktiga kvaliteter) och sedan monterats med lite rumsvarmt smör precis innan servering.

Eftersom jag älskar Kalifornien och dess viner hade jag såklart valt två riktigt bra viner från Napa Valley, ett yngre och ett något mer moget. Det yngre av dem var den fantastiska 2001 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Vineyards, ett kraftfullt vin som allt sedan lansering har varit mörkt och djupt primärfruktigt och trots att vi nu skriver 14 år som ålder på vinet är det nästan lika primärfruktigt som förr om åren. Det som skiljer är att de tidigare kryddiga och vaniljsöta ekfaten har tonats ner, att tanninerna har börjat rundas av och idag upplevs påfallande eleganta och att vinet känns lite mer sammansatt och harmoniskt. Jag skulle också säga att det är godare idag … och den här positiva utvecklingskurvan kommer att fortgå i tio, i tjugo och troligen även trettio år till. Så länge kan en bra kalifornier utvecklas.

   I glaset intill ett lika imponerande vin som nu har fyllt 21 år och ännu inte nått sin absoluta topp på tidslinjen. Joseph Phelps Vineyards är en klassisk producent som har mycket intressant att lyfta fram ur sin historia. Man var det första vineriet i Kalifornien som gjorde ett druvrent vin av Syrah, man var även först med ett druvrent vin av Viognier, dessutom var man den första att göra en bordeauxblend med ett fantasinamn, Insignia, gjord första gången 1974. I glaset hade vi nu deras magnifika 1994 Insignia, en cuvée av 88 procent Cabernet Sauvignon, tio procent Merlot och två procent Cabernet Franc. Jag har njutit av det här vinet vid ett flertal tillfällen, senast för ett par månader sedan, och jag har alltid tyckt att det är en fantastisk årgång. Till en början var vinet dock lite reserverat och det behövde en hel del luft innan det långsamt började blomma ut och visa mer av det fruktdjup det alltid har haft. Fullt moget var det ännu inte, 21 år gammalt hade det ännu inte utvecklat alltför mycket av de komplexa nyanser som hör det mogna vinet till. Visst, en liten jordighet, nyanser av tryffel och även de första tonerna av torkad frukt fanns här och sett till smaken var det en underbar lenhet som definierade stilen. Med luft i glaset blev inte bara doften allt finare och mer uttalad, smaken växte också på längden. Ett utomordentligt gott och elegant vin.

Ankbrösten stektes och fick i 90 graders ugn gå färdiga till rosa innanmäte. De serverades på en sockel av konfiterad potatis (stekt i ankfett och sedan bakad i detsamma med rosmarin och timjan) och på det lite finskuren svamp som stektes i ankfett och smör och smaksattes med salt, peppar och persilja. Svamp är en god ledsagare till viner med en viss mognad, det är som att vinernas jordiga mognadstoner hittar goda vänner i sådant som växer direkt i jorden (svamp, tryffel och rotsaker). En fond av brynt vitkål, rostad lök, torkad svamp, vitt vin och ankbuljong hörde till, också den en spegelbild av vinets komplexa mognadstoner.

Jag ville också ha med två riktigt bra viner av Syrah i vinlistan och tänkte att de skulle vara trevligt med en viss mognad i dem. Ett toppvin från Rhône mot ett toppvin från Australien skulle ju kunna vara något.

  Det finns en hel del av bra syrahviner i Australien, men ett av de jag allra mest suktar efter är det från den unika Hill of Grace Vineyard som ägs av Henschke, en av toppfirmorna i South Australia. Just det här vinet kommer från en ungefär åtta hektar stor vingård på cirka 400 meters höjd uppe i Eden Valley, som är lite svalare än resten av Barossa Valley, men det som är unikt att de friväxande, knotiga stockarna planterades redan i slutet av 1860-talet på sina egna rötter. Det gör vingården till en av de äldsta och mest unika i sitt slag. De gamla stockarna, som uppskattningsvis står lite drygt tre meter från varandra (ovanligt glest), ger inte ett större skördeuttag än omkring två ton per hektar och vinet smak blir därför intensiv, djup och lång. I glaset skänkte Star upp en 1998 Shiraz Hill of Grace som fortfarande kändes ung, men precis så elegant och något mineralisk som jag mindes den från tidigare möten.

   Av det två vinerna var det här det mest eleganta, men så stod det intill en närmast monumental 1998 Côte-Rôtie La Mouline från E Guigal i norra Rhône, ett vin som åt alla håll och kanter var ett större och mer massivt vin. Det var både fylligare, mer mättat av mörka bär, yppigare till kropp och textur, mer kryddigt med inslag av peppar, livligt men samtidigt stramare till smaken tack vare mineralitet och mer tydliga tanniner och dessutom förföriskt blommigt och aprikosfruktigt till följd av en hög andel Viognier (omkring tolv procent i den här årgången) som har blandats i alla härlig Syrah. Båda vinerna hade dekanterats mer än tre timmar före servering, men de fortsatte att utvecklas även sedan de hade skänkts upp i glasen. Efter en liten stund trädde det också fram en något rökig nyans, den hade jag också väntat mig och det var därför jag lade till lite rökt sidfläsk i maträtten.

Oxfilé är förvisso gott, men det är rätt tråkigt och alldeles för överskattat. Såvida man inte lagar något riktigt gott av köttet! Jag pustade de svenska filéerna helt fria från fett och hinnor och vakuumpackade dem för att baka dem sous vide i 53 grader under 75 minuter. Då är det magra köttet helt perfekt rosa kokt från kant till kant. Därefter stektes de runt om i olivolja och smör för att få en riktigt god yta, salt och peppar och sedan skära upp i fina skivor. För att få lite fet textur till det hela, både för rättens skull och för att fånga upp och runda av eventuella tanniner i de röda vinerna hade jag gjort en blomkålskräm som var rikligt smaksatt med svart tryffel och sedan monterad med äggula och därefter solrosolja till en krämig blomkålsmajonnäs. En liten smörsauterad ragu av blomkål, broccoli, spetskål och ordentligt rökt svenskt sidfläsk gjorde kött och tryfferad blomkålskräm sällskap, liksom lite friterad grönkål, i torr stekpanna lätt rostade brysselkålsblad samt lite ugnsrostad blomkål. Den här oxfilén gjorde susen, det kan jag lova!

Som ostservering blev det en rostad brioche som breddes med en kräm av finstrimlad silverlök som kokats in med lite vitt vin, hönsbuljong, tryffeljuice och tryffel. Över detta hyvlades 18-månaders Gruyère och över det revs lite Comté som jag hade sparat så att den totalt sett nått en ålder av virka 40 månader och med det utvecklat en påtagligt kryddig karaktär. Slutligen napperades lite brynt citronsmör över allt innan det sista av tryffeln från Périgord revs över. Det här är en ostservering som alltid blir toksuccé.

 

Vit bourgogne är en annan kategori som jag älskar och självklart grävde jag ner mig i vinkällaren för att plock fram ett par godingar. Det ena av vinerna kom från den lilla exklusiva négociantfirman Lucien le Moine som köper enstaka fat av förstklassig must eller vin från ett antal odlare med fina vingårdslägen. Mer än ett eller två fat av varje vin blir det sällan, i flaskor räknat mellan 300 och 600 flaskor. Jag ser det därför som en ynnest att dricka vinerna från Lucien le Moine och den 2006 Corton-Charlemagne Grand Cru jag hade fått välja ur vinkällaren levde verkligen upp till den förväntande upplevelsen. Den typiskt kritiga mineraliteten fanns där, blommigheten och citrusfrukten likaså och också den friska syran och den strama strukturen. Snart tio år gammal noterades inte ens en strimma av den fruktade oxidationen som så ofta (nuförtiden) förstör så många vita bourgogner när de börjar nå den ålder då en naturlig mognadskaraktär skulle infinna sig.

   Dessvärre hade grannvinet gått lite över sin bästa tid, just av den fruktade anledningen, vilket såklart var lite tråkigt, för när denna 2006 Chevalier-Montrachet Les Demoiselles Grand Cru från Louis Jadot och deras underfirma Domaine des Héritiers Louis Jadot var vinet fullkomligt magiskt i sin kritigt feta struktur och mineraliska stringens. Nu hade en mer nötig och äppelfruktig karaktär tagit över och som vin betraktat var detta lite synd. Samtidigt måste jag medge att det var just det här vinet som blev den perfekta följeslagaren till osten, detta tack vare briochens rostade toner, den vällagrade osten, det brynta smöret och tryffeln, komponenter i maten som både speglar och tonar ner övermogna toner i ett vin.

Det sista vinet var kvällens äldsta, helt rimligt med tanke på att det var ett moget portvin, 1963 Vintage Port från Grahams. Också det vinet hade dekanterats några timmar före servering, huvudsakligen för att avskilja det från sin fällning, men faktiskt lika mycket för att ge vinet luft så att det blommade ut. Det fanns något rustikt och lite jordigt i doften som aldrig riktigt vädrades bort, men frånsett denna lilla skavank hade vinet en superläcker mogen körsbärsfruktighet med ett litet torkat inslag, nyanser av choklad och tobak och även en försiktig kryddighet. Med tiden har tanninerna slipats av och upplevdes nu ganska lena.

   Choklad hade jag tänkt mig som följeslagare till det mogna portvinet och utgick från högklassig mörk choklad från tillverkaren Pralus. Till att börja med gjordes en fast fondant av ägg, socker, smör, choklad och vetemjöl, smaksatt med rivet apelsinskal och sötsyrliga aroniabär för att matcha den röda fruktnyansen i portvinet. Jag gjorde också en krämig men fast chokladmousse genom att koka upp grädde och smälta i chokladen, smaksätta den med lite cognac och låta den svalna för att sedan vispa den lite krämig. Nästa detalj var drömmar med kakao som bakades och smulades sönder som ett lite krispigt inslag och slutligen gjordes lövtunna chokladflarn på vilka lite fint havssalt ströddes. För att matcha vinets fruktighet lade jag till den sista detaljen, körsbär inlagda i sockerlag och den omkring tio år lagrade Chartreuse Verte VEP, en helt fantastisk smaksättare till körsbären. Att portvinet och desserten blev en total dunderhit förvånade mig inte alls.

Mest på kul, som en dessert efter desserten, serverade vi också 2009 Château d’Yquem som ett sött, aprikosfruktigt, vaniljaromatiskt och saffransdoftande extranummer. Såklart inte på samma smakmässiga kraftnivå som portvinet och chokladdesserten, men helt ärligt brydde jag mig inte om den petitessen – en god sauternes är alltid väldigt välkommen, hur och när den än kommer. Och heter den Château d’Yquem kan jag inte påminna mig om att jag någonsin har klagat.

En liten nattfösare är aldrig fel, särskilt inte när den kommer från Domaine de la Romanée-Conti och är deras sällsynta 1993 Fine de Bourgogne, en exklusiv sprit som destilleras av pressvin och jästfällning från några av deras bästa viner, bland dem La Tâche. Efter destillation får den råa spriten lagras i äldre vinfat under 20 år innan den är len och komplex nog att buteljeras. Det bor en enastående kraft och intensitet i denna supereleganta brandy, som bjuder på en liten druvsötma i inledningen och sedan en vaniljsöt och försiktigt bitter ekfatskaraktär. Längden är den sanna mina ord inget fel på, smaken sitter i under minst två tre minuter, och den är ljuvlig.

Ett par dagar i Sälen i februari

 

Det är alltid lika trevlig att komma till Sälens Högfjällshotell, jag gillar verkligen stället, att komma bort till en miljö jag normalt sett inte rör mig i, jag gillar den friska luften och när solen skiner och snön gnistrar klarvitt är det bedårande vackert. Och så har vi restaurangerna på hotellet, maten och drycken och den unga, trevliga, duktiga och kunskapshungrande personalen. Och det är just därför jag kommer hit, år efter år … nu det sextonde året i följd!

Särskilt trevligt är det såklart när det står en kyld NV Brut från Pol Roger på rummet när man kommer, som en trevlig och uppfriskande välkomsthälsning … nog så viktigt just den här dagen när resan upp tog sju och en halv timma på grund av olidlig långsam och stillastående trafik genom Mora (det är ju Vasaloppstider och sådant tänker ju inte en gastronomisk triathlonstjärna som cafévärden på). Underbart uppfriskande, fint guläppelfruktig och diskret brödig i en torr och elegant stil. Skål, och välkommen till fjällen!

Middagen blev sen, i TB Grill Room som är en rustik och trevlig amerikanskinspirerad grillrestaurang. Här äter man gott kött, både svenskt och annat, stekar och spare ribs … och burgare såklart. Man äter också ostron och skaldjur, trots att det är långt till kusten. Min grundregel är normalt sett den att man inte ska äta skaldjur om man inte har kontakt med kusten, men med den kvalitet och höga ambition man har här kopplat till volymen av gäster kan man alltid lita att ostron och skaldjur är färska. Således tog Rose in en bunt ostron som första rätt. Fine de Claire var det som fanns just den här kvällen – goda var de, dock inte billiga, men så har ju ostronen fått gå en ganska lång väg från Göteborg.  

Själv tog jag in ett stort king crab leg, kokt i all sin enkelhet. Just skaldjur behöver inte vara särskilt mycket mer tillagade än så för att smaka gudomligt. Och gudomligt gott var det, krabbköttet var stint av umami, rikt och typiskt sötaktigt smakande med en fint balanserad sälta. Klorna var fyllda med gott kött och jag blev riktigt nöjd med mitt val. I två skålar vid sidan; lite majonnäs och lite Rhode Island.

I glaset blev det vit bourgogne av sydligt slag, en 2012 Pouilly-Fuissé Vieilles Vignes från Domaine Cheveau. Återigen blir jag exalterad över hur gott, stiltypiskt och mineraliskt vinerna från Mâconnais i södra Bourgogne, ett område där Chardonnay excellerar som i resten av Bourgogne tack vare den kritiga kalkastensjorden, som bidrar med mineralisk struktur och livlig energi, men som har en rikare och djupare frukt tack vare det i trakten lite solvarma klimatet. Lägg därtill att vinet trots sin kvalitet bara kostar en bråkdel (vanligen en fjärdedel till hälften av priset mot vinerna i Côte de Beaune), då blir man än med övertygad om områdets kvalitet.

Grönpeppar? Helt ärligt inte min grej. Jag har alltid tyckt att det finns något mögligt över grönpeppar, något unket och inte alls så aromatiskt och parfymerat som jag finner vitpeppar och svartpeppar. Men jag måste ändå lyfta fram pepparsteken här på TB Grill Room av ett par anledningar. Först och främst görs den av bra oxfilé som sig bör, dessutom slutförs den i matsalen genom att den flamberas vid bordet. Jag hyllar varje form av klassiskt matsalsarbete och tycker det är berömvärt att man skolar sin unga servicepersonal i denna nästan utdöende form av hantverk. Showen är fantastisk, gäster vänder sig om och vill se, personalen stärks i sina roller och smaken av cognacsflamberingen tillför en extra dimension till rätten. Bravo!

Till pepparstek dricker man rött, fylligt och fruktigt snarare än stramt och nyanserat. Efter att 2010 Mountainside Cabernet Sauvignon från min egen etikett Soil and Soul initialt var något återhållen och något mer mineraliskt stram började dess kropp och fruktighet för ungefär ett år sedan att växa upp på höjd, djup och bredd, för att nu ha hittat en form som förenar det typiskt yppiga för Napa Valley med de mer eleganta och något mineraliska aspekterna som är resultatet av vinodling uppe i bergen. Vi lät dekantera vinet i en timma innan vi drack det till köttet och det var ett riktigt lyckat drag. Det finns fortfarande kvar lite att köpa av det här vinet, skynda dig innan jag och ett par restauranger köper de sista flaskorna!

En kväll gjorde vi ett återbesök på Seafood Bar som är ett mycket trevligt och elegant gastronomiskt inslag på Högfjällshotellet. Jag började med lite sashimi av olika slags fisk (gös, tonfisk, lax, röding och råräka) och till det drack jag ett glas god, fruktig och elegant 2010 Riesling Dachsfilet från Prinz von Hessen, ett förhållandevis parfymerat citrusfruktigt och blommigt vin som i sin inledande smak bjuder på en diskret sötma och persikofruktig rondör men som snabbt klingar ut i en torr, mineralisk och syrafrisk eftersmak. Den här typen av rieslingvin passar väldigt bra till olika typer av raw food och blev därför ett trevligt inslag till inledningen på min meny. Vinet var gott i sig själv, vinet var gott till maten, ändå hade jag en liten undran; varför i hela jävla världen ska man ha en grävling på etiketten? Ska man äta grävling till, ska man lockas att köpa vinet på grund av grävlingen, eller är man särskilt fascinerad av grävlingar, eller hur är det tänkt? 

Nästa dryck hade en mycket snyggare etikett. Sugu är en taru sake (lagrad en kort tid i cederfat) från Kino Tsukasa Brewery. Är man uppmärksam kan man förnimma en diskret nyans av fint cederträ i doften av den mjukt rissöta och elegant fruktiga saken, som till smaken är medelfyllig, len och mjuk med en låg syra och medelgod eftersmak. Den här saken kom att bli en fantastiskt välbalanserad på et följeslagare till de tre återstående rätterna.

En av de goda rätterna jag åt här förra gången var en sashimi av lax med forellrom och ponzu som hade fått en försiktig spets av finstrimlad sticklök och färsk koriander. Jag fick en känsla av rätten var ett litet steg elegantare och finare balanserad än för två månader sedan. Utvecklingen av detaljerna visade sig ännu tydligare i rätten med tataki av ren som serverades med hjortron, en ponzu av hjortron och friterad sticklök. Här hade sammansättningen av smakerna tagit sig från lite grovhuggna och faktiskt lite obalanserade till riktigt harmoniska, så att hjortronen kom till sin rätt utan att överglänsas av andra råvaror och smaker. Det är fantastiskt roligt att se hur ett nytt team, som duon här på Seafood Bar, på kort tid med målmedvetenhet arbetar igenom konceptet och rätterna och förfinar dem i utförande och smakbalans. Saken var perfekt till båda rätterna.

En rätt som satt riktigt bra redan förra gången var den friterade pilgrimsmusslan (inbäddad i fint strimlad kataifideg) som serverades på ett krispigt blad av baby gem som serverade med en lätt kryddhet chilemajonnäs. Det här är en underbar rätt som bjuder på en riktigt fin balans mellan texturer och hetta. Jag provade den till rieslingvinet, men tyckte att det var ett steg för torrt för att utgöra en helt perfekt balans. Ett rieslingvin från Mosel hade i min värld varit bättre. Jag återvände till min sake och fann den passa bra … men med vetskapen att ett rieslingvin från Mosel hade varit ännu bättre.

Jag tog också in ett par nigiri sushi och om jag förra gången jag var här tyckte att riset inte var det bästa, tyckte jag nu att det var mycket bättre. Det blev en röding med ponzu och shisokrasse, en mjukt umamisöt pilgrimsmussla med ett gott aromatiskt och syrligt yuzusalt över, dessutom en hamachi med yuzumarinerad forellrom samt lite gös med en försiktig doft av apelsin. Till den här serveringen var saken den absolut bästa drycken.

För personalen körde jag en av kvällarna en riktigt trevlig provning med några bordeauxviner med en utmanare från Spanien som dark horse. Jag vill verkligen lyfta fram den fantastiska personalpolicy som ledningen på Högfjällshotellet har, kontinuerligt under varje säsong och år efter år har man kunniga gästföreläsare inbjudna för att dela med sig av sina kunskaper och erfarenheter till den unga och generellt sett kunskapstörstande personalen. Den är fantastiskt att den unga skaran av framtidslöften sitta på provning efter provning, morgon och middag och kväll, för att suga åt sig och utvecklas. Då man har en vinlista med väldigt många bra viner och flertalet bra viner till priser som känns fjärran från dagens skyhöga restaurangpåslag, känns det också viktigt att utbilda personalen i de exklusiva och mogna viner som faktiskt är åtkomliga för gästerna.

Det första vinet av de fem var 1998 Château Cos d’Estournel från Saint-Estèphe som blev smått legendariskt under ledning av Bruno Prats sedan han tog över slottets drift 1970. Från sina 65 hektar gör man ett lagringsdugligt vin som till cirka 60-65 procent domineras av Cabernet Sauvignon. Den tidigare så typiska kafferostade tonen från ekfaten har, tycker jag, reducerats en aning på 2000-talet sedan man drog ner från nästan helt nya ekfat till idag 50-60 procent nya som mest. Det här vinet var först lite blygt, efter 15 minuters doft började det öppna upp sig och visade då läckra toner av tobak, cigarr och lite kanske rent av lite kaffe, men totalt sett var doften och smaken subtil och fint mogen, men absolut inte trött. Det här var klassiskt och gott, men möjligen en liten aning torrt och kort i slutet.

   I glaset intill stod en 1998 Château Gruaud Larose från Saint-Julien, också det ett slott som har gjort många fantastiska årgångar (mina favoriter ur minnet är 1982, 1988 och 2005) och som levererade bra utan att verkligen imponera stort med årgång 1998. Det här vinet var en aning lite sötare och yppigare i frukten, den upplevdes därför rikare och hade också en slags mintig nyans som skiljde sig helt från de andra vinerna. Smakupplevelsen gick i samma spår, men känslan var ändå lite stramare än av doften förväntat tack vare de för huset så typiska tanninerna.

   Det tredje vinet från den här årgången var 1998 Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande från Pauillac, granne med Château Latour, är också ett topprankat slott som jag har njutit många magnifika årgångar från (mina favoriter, plockade ur minnet är 1961, 1982, 1983, 1988, 1989, 1996 och så denna 1998). Det här vinet hade nu en tydligt mogen doft med ett läckert inslag av cigarr, ceder och torkad frukt som drar åt en diskret torkad plommonsötma, kroppen kan sägas vara medelfyllig och tanninerna mer sammetslena jämfört mot den i de andra vinerna.

Sånär som på 1990 var början av 1990-talet ingen storartad period för vinodlarna i Bordeaux. Med ett fåtal undantag gjordes inga exceptionella viner härifrån årgångarna 1991 till och med 1994, men det är ändå alltid intressant att prova viner från högt rankade slott, för en bra producent gör ju alltid bättre ifrån sig än den genomsnittliga. Det var ett tag sedan jag drack 1994 Château Mouton-Rothschild från Pauillac, därför var det extra roligt att ha den i glaset den här kvällen. Till en början var doften ganska stum, jag blev faktiskt rätt besviken även om det som fanns där var rätt elegant, men doften och smaken blommade ut med först en halvtimma i glaset och sedan ytterligare en halvtimma. Alltmer mörk bärfrukt, söt tobak och cigarr, en nyans av bryggkaffe och även en lätt jordig ton växte fram. Också smaken var inledningsvis lite tunn, men också den växte fram med tiden i glaset. Okej, denna 1994:a var inte storartad i förhållande till andra årgångar från Château Mouton-Rothschild, men för att vara den årgång det är måste jag nog säga att det är ett gott vin.   

Och slutligen till utmanaren, spanjoren. Den kom från Torres och var egentligen resultatet av att Miguel Torres fick påhälsning i vinkällaren av självaste kung Juan Carlos år 1995. Ur det föddes en idé att göra en kunglig cuvée från en av de allra finaste vingårdarna man har i de högre och lite svalare delarna av Penedés, Santa Margarita de Agulladolç. Den första årgången man gjorde av denna Reserva Real var 1996 och vinet har alltid varit väldigt gott, i de flesta årgångar, med 1998 som den kanske första toppnoteringen. Som utmanare till de fina bordeauxvinerna hade vi nu 2001 Reserva Real, en cuvée som görs till cirka 70 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och lite Cabernet Franc. Arton månader i helt nya franska ekfat fick vinet. Det tog inte många sekunder för servispersonalen att notera att just det här vinet stack ut ur kvintetten, det hade en mörkare färg och en större, yngre och något mer fruktaccentuerad doft. Elegant var det dock och hade man satt vinet mot yngre bordeauxviner, låt säga från 2001 eller 2005, hade det nog inte varit lika uppenbart.

Nattamaten efter provningen blev en klassiker, Biff Rydberg. Kanske inte världens mest typiska maträtt till mogen bordeaux, men jag lovar dig att det satt som en keps.

Sista kvällen på Högfjället började med ett gott eftermiddagsvitt på rummet, en 2011 Pernand-Vergelesses Premier Cru En Caradeux från det äldsta vinhuset i Bourgogne, Domaine Champy som grundades 1720 och har sitt säte mitt i Beaune. Firman är huvudsakligen en négociant, men man äger också ett antal vingårdar, bland annat en lott i den vingård som ger det här vinet. Totalt sett är jag inte särskilt övertygad över firmans viner, men just det här vinet från Echeveron i väster) och är riktigt trevligt tack vare sin strama struktur av frisk syra och sval frukt (vingården präglas av sval luft som pressas ner tydliga mineralitet (jorden är mager och påtagligt kalkstensrik, nästan precis i Le Charlemagne).

Ceritas är en av de bättre amerikanska producenterna i den moderna genren som söker finess och balans i den mer klassiska stilen. Vinmakaren John Raytek är skolad med Bourgogne som smakmässig förebild och den 2012 Chardonnay Charles Heintz Vineyard från en högt belägen vingård uppe i Sebastopol Hills (som räknas in i Sonoma Coast, och faktiskt är ett av de svalaste områdena där) är ett fantastiskt gott vin. Tack vare det svala vingårdsläget har vinet fått en mycket elegant och snarare klassiskt stram än solmogen frukt, något som också beror på att John väljer att skörda druvorna tidigt och med det vinner just den här finessen. Tack vare vinets transparens och låga alkohol (12.9 procent den här årgången) noterar man också en riktigt fin mineralisk spänst i vinet. Sjukt gott, verkligen.  

Lätt halstrade pilgrimsmusslor, serverade med finger lime, en kräm av brynt smör och även ett brynt smörpulver. Lite krasse, en doft av chile (padrones) och lövtunt skivade och något syrade polkabetor stod för dekorationen.

Från den nya menyn på TB Grill Room beställde jag också in grillad kotlettrad av Ibericogris, först stekt lågtempererad och sedan grillad till fin stekyta, och serverad med lite lätt syrlig och försiktigt kryddig tomatillo samt lite stekt baby gem. Enkelt och rustikt, men väldigt gott.

Jag är omåttligt förtjust i vinerna från Château Rayas och jag dricker dem gärna så ofta jag kan – vilket dessvärre blir alldeles för sällan. Men när jag hittar en 2000 Châteauneuf-du-Pape Réservé på vinlistan för 1 350 kronor, då går det helt enkelt inte att backa (priset på de Stockholmskrogar jag har sett Château Rayas på ligger snarare på 3 000 kronor, eller mer). Direkt när den serverades, var den lite kartig och knuten och till och med lite rustik och oren. Så tog det en halvtimma i karaffen, så började den sötaktiga röda hallonfrukten ta sig fram och efter ytterligare en halvtimma stod frukten helt plötsligt ännu längre fram och med ens var vinet precis så sensuellt som jag alltid hoppas att vinet från Château Rayas ska vara. Tanninerna var silkeslena, lika mjuka som syran, men vinet hade ett liv av sin typiska jordighet och fina mineralitet. Det här är Grenache när Grenache är som roligast. Om du fortfarande undrar? Jag älskar Château Rayas …