Råkultur den 16 juni

Det var tyvärr ett par månader sedan jag intog det härliga smaktemplet Råkultur med hela mitt hungriga jag. Nog för att jag har varit på väg ett par gånger, men tyvärr tvingats vända i dörren eftersom Råkultur är så populärt att det i stort sett jämt är fullsatt. Att vänta på bord i en halvtimma eller timma är inget som känns upplyftande när man är på humör för en härlig restaurangkväll, men så blir det lätt om man ska få bord och inte hänger på låset vid öppning på pricken 17.

Jag begriper inte varför man inte tar bordsreservationer, åtminstone för hälften av antalet bord. Nog för att krogen alltid blir fullsatt ändå, och det kanske är enkelt för personalen att slippa logistiken med bordsreservation, men ur gästens synvinkel är det inte vidare genomtänkt eller serviceinriktat.

Åtminstone för mig och ett stort antal personer i den närmsta kretsen innebär det att vi inte går på Råkultur så ofta. Vilket är synd – det är en av Stockholms bästa och roligaste restauranger. Är man vinälskare, är krogen minst sagt fyndmässig! Bättre toppviner per krona är svårt för att inte säga omöjligt att hitta på de bättre av Stockholms restauranger.

Förra gången jag gjorde Råkultur (i mars), har jag för mig att vårt lilla sällskap betade av hela menyn från topp till botten. Vilket härligt tabberas det blev!

Den här gången blev det mer måttligt, men absolut lika underbart gott. En törstsläckande humlekryddad Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company, en nyklassisk amerikansk ale från Kalifornien.

Som vanligt var sommelier D på lekhumör och ställde fram ett blindvin – en trevlig lek som har blivit något av en standard (tack!) när jag besöker Råkultur. Som vanligt tog jag druva och ursprung lekande lätt, men gick vilse några år på åldern och helt fel på producent. Helvete också att det ska vara så svårt att säga 2008 Rüdesheimer Berg Rottland Riesling Alte Reben från Weingut Leitz i Rheingau när det är precis det jag borde ha sagt. Nåväl, högvinsten fanns i glaset, inte i min gissning. Lysande elegant, stenigt komplext, gulfruktig och friskt smakande med en kittlande mineralton i det långa, långa slutet. Vinet, dekanterat ur en magnum kvällen innan, något som jag misstänker var till vinets fördel ur båda aspekterna.

Men mitt sällskap är särskilt svag för chablis och annan vit bourgogne, och därför var det bara att bläddra ur den fantastiska vinlistan och välja och vraka. Etienne Sauzet fanns det gott om tappningar från, den här gången blev det 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garenne. Dekanterad började den långsamt blomma upp i den svala kvällsluften, läckert fruktig (årgångens signum) men ändå mineralstram balanserad med en försiktig nyans av ekfat och med en frisk och lång eftersmak – den här skulle komma att sitta perfekt till den goda japanska maten.

Sushi och annan elegant motsvarande mat vill gärna ha svala vita viner med frisk syra för att möta och runda av all umami, och för att fånga upp och lätta eventuell fet textur i vissa fiskar. De mineraltoner som chablis, vit bourgogne, tysk riesling och liknande klassiska vita viner har, brukar också föredömligt spegla den känsla av hav som skaldjur, ostron och musslor har. Inte konstigt att det vimlar av den här typen av (mycket noga utvalda, dessutom) viner på vinlistan just här.

Menyn inleddes med kyld grillad sparris med ramslök, rökt laxrom och en bonitoemulsion samt en tunt skivad marinerad rå pilgrimsmussla, serverad i sitt skal med en sky av kalvfond, soja och strimlade murklor.

Sedan dukades, i vanlig ordning, ett stort fat med en lång rad delikatesser fram. Några sorters gunkan (en stående rullad av sjögräs eller tunt skivad gurka med god fyllning), hör till självklarheterna här på Råkultur. Den ena typen fylld med råräkor och yuzu (en sydostasiatisk citrusfrukt) och den andra med en chilikryddad fyllning med soft shell crab. De var lika försvinnande goda som de mer klassiska nigiri med röding och rökt hälleflundra.

Willy Olsson låter inte så japanskt, men visade sig vara nigiri toppad med tunt skivad hängmörad entrecôte med ädel köttsmak. Nigiri toppad med sotad laxbuk stod också på dagordningen.

Det jag gillar allra mest med Råkultur – förutom att stämningen är trevlig, servicen varm och avslappnad, miljön lika avskalad som matfilosofin, och att maten i största allmänhet är vansinnig god – är att kockarna under ledning av den begåvade Sayan Isaksson inte gör som alla andra sushikockar. Istället för att följa andra, utvecklar de koncepter och leder utvecklingen.

Gunkan fylld med ostron och lättkokt vaktelägg förenar det klassiska med det nytänkande och är supergod. Annat är betydligt mer innovativt – dock inte experimentellt.

En av mina favoriter på Råkultur är maki sushi fyllda med fläsklägg Momofuku och plommonmiso, där sälta och sötma möts i en fantastisk kombination – undrar om jag inte allra helst hade velat njuta en riktigt skön, fruktintensiv med ändå småtjurig röd bourgogne till. Varför inte från den fantastiska byn Chambolle-Musigny?

Såväl rieslingvinet som det utsökta vinet från Etienne Sauzet var snart till ända, och därför beställde jag in en god, men mjukare och lite mer smörigt fet 2006 Saint-Aubin Premier Cru Les Frionnes från producenten Hubert Lamy. Även det vinet passade utsökt till maten, men för största och mest rättvis upplevelse borde jag nog ha beställt dem i omvänd ordning. En rimlig serveringsordning är ju alltid att stegra smakupplevelserna.

Som vanligt måste man passera ett vattenhål innan man tar sig hem – åtminstone är det något som verkar ske med automatik om man är jag. Som på räls fördes min lyckligt mätta kropp mot Rolfs Kök för en timma i baren. Ett glas årgångslös Brut Réserve från Billecart-Salmon var gott och törstsläckande … men sedan började min blick flacka efter något annat gott att stänga kvällen med.

Det är ingen hemlighet för vare sig mig eller stadens sommelierer att jag helst dricker vit bourgogne (ja, eller röd för den delen) när jag går ut, och därför behövde jag inte ens titta i listan. Istället kom sommelier L fram med ett par glas och en karaff fylld med ett i kvällsskenet svagt honungsgult vin.

”Vit bourgogne kanske?”, sa han och log.

Proffsigt tänkte jag samtidigt vi sa ”Självklart!”

Ett par sniffar och smuttar, så satt gissningen nästan perfekt på alla detaljer. I karaffen och glasen en utsökt 2008 Bourgogne från Etienne Sauzet. Så gott, och återigen fyndmässigt.

En dag i Mâcon, den 14 juni

Efter en orgasmiskt kulinarisk urladdning i Napa Valley för ett par veckor sedan, har jag absolut inte legat på latsidan. Tvärtom har jag ”jobbat på hårt” i vingårdar och på restauranger med både bestick och stjärnor i Guide Michelin i Österrike och Spanien, utan att ha blivit det minsta imponerad.

Österrike är ett fantastiskt vinland, jag är verkligen en stor förespråkare för deras viner och reser runt där ett par gånger om året, men vid sidan om schnitzel är det väldigt sällan särskilt mycket att prata om ur ett matperspektiv. Istället åkte jag på en pinsam svag matmässig prestation på en av landets enstjärniga krogar, och ytterligare ett gediget bottennapp med bitter bismak på ännu en enstjärnigt dekorerad krog, som fräckt har kopierat ett par svenska toppkrogars maträtter och påstått att det är deras egna.

Spanien står också på favoritlistan bland vinländer – det är också ett oerhört långt framskridet och innovativt matland, men ibland är hypen större än resultatet på tallriken. Därför ingen rapport denna gång.

Frankrike.

Ja, många missledda personer lever nog i tron att Frankrike är ett alldeles särskilt fantastiskt matland. Det är det nog säkert ur en rent matmässig aspekt, i alla fall om man tittar historiskt och i synnerhet om man besöker landets allra bästa restauranger. Men så är det inte överallt. Dessvärre haltar en alldeles för del av Frankrikes restauranger, och tyvärr alldeles för ofta. Personalens brist på det globala restaurangperspektivet och bristen på känsla för god service och dryckeskunskap är graverande som deras alltför ofta märkbara nonchalans gentemot gästen.

Att servera viner vid rätt temperatur verkar inte vara något som en genomsnittlig fransk servitör verkar kunna (eller vilja kunna), och att få vinet serverat en stund före sin maträtt verkar heller inte vara en självklarhet.

Att skriva årgång, vinets fulla namn och ange producent på vinlistan verkar inte vara särskilt viktigt på den genomsnittliga franska restaurangen – ungefär som att det ju bara är vin, och sådant är det väl inte så noga med. Föresten verkar det finnas en intern tävling i vilket franskt brasseri som kan lista flest dåliga och okända vinproducenter på sina vinlistor. Bara det senare är rött kort och utvisning i min värld.

Att ens ha rätt vin på listan verkar heller inte så noga, det är ju, som sagt, bara vin. Att av någon anledning vilja byta ut eller ta bort en råvara ur en maträtt möts alldeles för ofta med suckar, himlande ögon och ovilja. Och så vidare …

Nej, Frankrike har i största allmänhet en bra bit kvar innan landet når sitt oförtjänta rykte som ”världens bästa matland” och ”världens bästa restaurangland”.

Sedan får alla frankofiler och bordeauxfantaster et al säga vad fan de vill. Kunnig och genuint professionell service är tyvärr ingen självklarhet i restauranglandet Frankrike.

Ändå kan man mellan varven – ja, faktiskt ganska ofta om man reser mycket i landet – uppleva härliga måltider i Frankrike. Såklart.

Det blev ett par utflippade måltider av tveksam matkvalitet och märklig service på senaste i Bourgogne. På restaurang Le Relais de Montmartre i den lilla vinbyn Viré i centrala Mâconnais blev det äntligen en lunch värd att nämna. Det vin vi hade erbjudits av servitören av dricka till den lilla lätta lunchen, 2009 Viré Clessé l’Epinet från kooperativet Cave de Viré, var flackt och mjukt fruktigt i tråkig stil, helt utan den briljans och mineraliska energi som jag och Ingo precis hade upplevt i den alldeles utomordentligt fina 2009 Viré Clessé l’Epinet från den riktigt bra producenten Domaine Sainte-Barbe.

Men vad gör det när vinlistan på just den här bykrogen var närmast exemplarisk, här fanns gott om goda viner, och blicken fastnade direkt på en god 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot från Domaine Ramonet. När vinet kom in var det lite för kallt, men det gjorde inte så mycket eftersom det därmed under den första kvarten passade utmärkt som en uppfriskande aperitif i solvärmen.

Med lite högre temperatur växte vinets dofter och kropp och kom då att passa alldeles utmärkt till den synnerligen goda rätten av kräm av grönsaker toppad med spröda grönsaker, en velouté med parmesan och ett par generösa hyveldrag av vit tryffel. Tryffel passar nästan lika bra till feta vita, kalkstensjordiga vita bourgogner som till mogna röda.

Nu var det inte sommelierens förtjänst att vinet kom att passa så bra genomgående – det var ju jag som valde vinet, faktiskt utan att veta vad vi skulle äta. Det som händer när man tempererar upp en riktigt bra vit bourgogne, är att vinet växer och därför kan passa riktigt bra till helt andra typer av rätter än när det serveras kylt.

Varmrätten blev turligt nog en fullträff till vinet, något vi verkligen hade längtat efter med ett par mindre lyckade måltider med trista viner i akut närminne. På tallriken en lätt pocherad vitling  som serverades med en smörad hummerfond (de rostade skaltonerna från mötte perfekt upp vinets jordigt rostade nyanser) med en inkokt fänkål som kom att spegla vinets nästan lakritsliknande kryddighet (mycket typisk i Chassagne-Montrachet) på ett bländande sätt. De spröda flagor av rostad mörk choklad som utgjorde ett kryddigt garnityr till rätten, speglade den svagt nyanserad fatnyans som vinet hade.

Vinet hade nästan nått 17-18 grader när varmrätten kom in. Nu en långsamt ugnsstekt kalvsida med knaprig yta, som serverades med smörstekt kalvbräss och en ragu på aubergine. Den här rätten ligger i det intressanta gränslandet mellan smakrikt vitt och elegant med fruktigt rött vin. Även nu kom vinet verkligen till sin rätt, nu fylligare och mer seriöst strukturerad än vid svalare temperatur, och det ljusa köttet var på inget sätt för smakrikt för vinet. Tvärtom njöts de sista klunkarna av vinet med glädjesmack till kalven.

 Lunchen hade varit utsökt, men det var ändå med spänning jag såg fram emot middagen som skulle avnjutas på Restaurant le Saint-Laurent på den östra stranden av floden Saône vid staden Mâcon. Det här brasseriet ligger alldeles vid floden och ingår i den lyxiga koncernen Georges Blanc. För kunden borgar det kvalitet och bygger förväntningar, men vad man sedan får är något helt annat än förväntat. I alla fall om man är svensk och är bortskämd med att gå på bra restauranger där kvalitet och service är ledord, och där gästen är häftigare än personalen. (När personalen tror sig var stjärnorna och gästen bara publik, drar jag instinktivt handen efter det gula kortet!)

Här kommer kvällens tre typiska supermissar som är väldigt vanliga på franska restauranger. Först och främst blev vi snabbt placerade till bords i den knappt halvfulla restaurangen (tack för det), dock utan att bli välkomnande på ett gemytligt sätt, och fick sedan bli sittande en bra stund innan den lätt snorkiga hovmästaren bemödade sig med att återvända till bordet.

Sedan upptäckte vi att vinlistan både var förtryckt och inplastad (dubbel varningsblinkers), vilket nästan alltid innebär att de är dåliga och inaktuella. Vilket vi såklart drabbades av när det började strula med de viner vi önskade, och som såklart inte fanns kvar.

Vad är det för tomtar som trycker vinlistor 2011, när man kan skriva dem i datorn och printa ut aktuella listor varje dag?

När vinerna sedan var beställda, var det vita för varmt (ishink alltså), men det röda helt perfekt tempererat … till dess vi skulle njuta av det. Då hade det värmts upp en aning för mycket i kvällsvärmen. Ja, sådant händer ju så lätt, men det är ju trots allt bara vin.

Det första vinet kom från den nyligen uppvaknade och nu bra och pålitliga négociantfirman Chanson Père et fils, 2006 Puligny-Montrachet Premier Cru Champ Gain. Den var uppfriskande fräsch och hade, trots att firman är känd för att göra lite lättare och elegantare viner, både djupare och längre smakande än den stora flod av viner från Mâconnais som hade provat under dagarna två.

 Kanske var min förrätt lite väl mastig för detta sirliga vin, men jag hade inga större problem att njuta av det ändå. På tallriken hade jag en riktigt god velouté av toppmurklor med toppad med krispig grön sparris och lite väl smörfeta krutonger.

Kvällens röda vin kom till slut med kvällens svalka, att bli alldeles underbart. Georges Lignier et fils var producenten, och det ljusröda och högaromatiskt rödfruktiga och kalkstensnyanserade vinet var 2007 Morey-Saint-Denis. Det var magnifikt – precis vad vi längtat efter, och tyvärr bara beställt som flaska istället för magnum.

Som varmrätt hade vi beställt lammlägg med grillad aubergine och timjanmajonnäs, en rätt som märkligt nog var kall. Nåväl, det gick ju bra ändå – och det var ruskigt gott!

Trots att jag i grunden inte är någon passionerad ostälskare, var jag ändå sugen på att njuta lite av det sista vita vinet till lite Compté, och frågade därför om det gick bra att beställa en liten bit. Det gick inte! Nej, ville jag ha ost, fick jag lov att beställa en hel ostassiett, att bara välja och vraka bland ostarna gick inte för sig. Det är sådana nonchanta och typisk franska fasoner (ja, de finns på annat håll också) som jag får spader på! Så jag beställde en ostassiett för att få min lilla skiva Comté och njöt av den till vinet. Det var såklart gott.

Däremot skulle det dröja lite innan servitören kom och dukade av, efter jag uppenbarligen inte hade ätit färdigt - alla andra ostbitar låg ju kvar på tallriken. Grodlogik?

En djupt halmgul, lätt fatlagrad och druvsöt Marc Extra Egrappé från Vincent Jacourt i Romanèche-Thorins fick sätta punkt på kvällen. Och den tog, det ska gudarna veta!

Alsace Wine Dinner den 24 maj

Säsongens sista middag med vinklubben, i härligt solsken och med Alsace och dess viner på kvällsordningen. Som vanligt var vi på Villa Källagen, vars förträffliga kök alltid anpassar maten precis efter vinernas struktur, smak och doft, ett måste om resultatet ska bli fulländat när man arrangera en vinmiddag.

Vi började kanske inte helt traditionellt eftersom det mousserande vinet var gjort uteslutande av Chardonnay, 2009 Crémant d’Alsace Brut Chardonnay från den ekologiska odlaren Fernand Engel. Med tolv månader på jästfällningen innan dégorgering hade vinet inte hunnit utvecklade något vidare komplexitet, men med bara fyra grams dosage var det åtminstone torrt och en aning elegant. Även om det inte var någon större vinupplevelse, fyllde det sin funktion som uppfriskande aperitif.

Middagen skulle inte omfatta hela bredden av viner som görs i Alsace, heller inte alla de producenter jag gärna hade sett – man måste ju ändå begränsa sig lite till mage och gom – däremot idel gott.

Vit sparris, nykokt med liten kärna, stod som första rätt på menyn, och eftersom jag hade valt två viner av Pinot Gris, som kan ha en lätt smörig kropp och textur, bad jag köket göra en god hollandaise – dock smaksatt till fin syra med citrus för att möta vinernas goda syrlighet. Garnityret omfattade också fint tärnat hummerkött, dels för att det är gott och känns lite lyxigt, dels för att skaldjur i största allmänhet speglar de något salta mineraltonerna i vin på ett intressant sätt.

I det första glaset serverades 2008 Pinot Gris Cuvée Ste Catherine från Domaine Weinbach, ett vin som jästs i ståltank men sedan mognat i äldre ekliggare, och vars smak var medelfyllig, rund, en aning smörig med gula fruktnyanser, en läcker kryddighet och en fin men inte frisk syra. Till sparrisrätten var detta vin det som passade allra bäst – både avseende smakintensitet och balans.

Vinet från Domaine Zind-Humbrecht, 2008 Pinot Gris Heimbourg, var både fylligare och lite kryddigare och hade en god fruktintensitet som till en början upplevdes sötare, men som mot slutet i smaken klingade av till en lite torrare känsla. Nog var även det riktigt bra till, även om det till viss del lade sig strax över sparrisrätten i sin större kraft, men jämförde man de två vinerna, var det vinet från Domaine Weinbach som vann de allra flestas gunst.

Vinet från Zind-Humbrecht passade desto bättre, faktiskt fulländat, till nästa rätt, en grillad brioche med ankleverterrin och en sallad på confit av anka och späda grönsaker och sultanrussin. Just till fetare rätter som denna brukar viner med god kropp och en inställsam fruktsötma göra sig väl.

Mitt val var dock ett ännu sötare vin, 2008 Gewurztraminer Grand Cru Altenberg Vendanges Tardive från firman Gustave Lorentz. Den här vintypen är lurig, vet man inte exakt hur vinet smakar kan man lätt bli förvånad – den bedrägliga vinstilen kan vara allt från nästan torr till väldigt söt. I detta fall hade vinet en restsötma på 51 gram per liter, alltså inte så sött att det passar till dessert. Till denna goda ankleverrätt satt vinet som gjutet, och den normalt sett blommiga druvsortsaromen var lite mer diskret tack vare att druvorna hade skördats vid mycket hög mognadsgrad.

Av det vackra distriktets totalt 14 500 hektar av vin uppodlade areal, täcker Riesling cirka 20 procent. Flera av de finaste vinerna i Alsace görs av Riesling, och två utmärkta exempel på det hade givetvis tagits med. Den på beställningssortimentet tillgängliga 2005 Riesling Cuvée Frédéric Emile från Trimbach blev ett härligt, föredömligt torrt och stringent syra- och mineraldrivet sällskap till den första varmrätten – det bästa av två viner om man drog ett snitt bland de knappt 80 gästerna som var med på middagen. Doften är stor, förvisso väldigt elegant, men skolboksmässigt ren och druvtypisk, och den växte undan för undan vinet fick luft i glaset. I mitt tycke en av de bättra årgångarna nu på 2000-talet.

Nästa vin var också utsökt, men egentligen för kraftigt och fruktorienterat för just den här rätten (även om det var gott, passade det bättre till den efterföljande kycklingrätten). I glaset hade vi ännu ett stilfullt vin från Domaine Zind-Humbrecht, 2008 Riesling Heimbourg, men den här tappningen hade en större sötma (cirka 14 gram per liter) som liksom i det tidigare av firmans viner upplevdes mer i början av smaken än mot slutet.

Ändå var vinet en aning för sötaktigt för den perfekt stekta fisken (Källhagens fiskkock har en alldeles enastående förmåga att steka fisk perfekt även när sällskapen blir så här stora), en smörstekt ryggfilé av långa med knaprigt skinn och fint sönderfallande, fasta och saftiga lameller, Såsen, en vanlig vitvinssås hade skummats luftig och som tillbehör serverades stompad sparrispotatis med löjrom.

Blott nio procent av vingårdsarealen i Alsace är planterad med Pinot Noir, och från de tidiga dagarnas sura, glesa och ljusa pinotviner, gör allt fler producenter idag viner med större djup, finare struktur och betydligt mer elegans. De finaste sorterna kan till och med mäta sig med rött bra bourgogne, numera!

Det vi hade, 2007 Pinot Noir Grande ”H” från toppfirman Albert Mann, görs enligt klassiskt burgundiskt mönster från druvor som uteslutande kommer från grand cru Hengst. (Då Pinot Noir inte godkänns som druva i grand crus, kallas vinet bra för ”H”, som i Hengst.) Det här vinet har ett underbart klassiskt, nästan lite jordigt och rustikt anslag i den fina körsbärs- och hallonfrukten, och även en seriös struktur av både syra och tanniner som ger hopp om ett liv i vinkällaren för den som söker större mognad i sina viner. För många av gästerna var det överraskande gott, och för dem liksom för mig en alldeles perfekt ledsagare till den saftiga grillade majskycklingen som serverades med en mjukgörande krämig potatispuré (smaksatt med Comté och persilja) och den av kycklingfond med rödvin och hallon inkokta såsen. Genom grillytan speglades vinets jordiga nyanser, och med frukten i såsen dess aromatiska rödfruktighet. Kombinationen var fulländad!

Försmak på försommaren skedde med hjälp av rabarber och jordgubbar, vilka i nuläget båda har den nödvändiga syran för att balansera ett vin med syra. Denna syrabalans fulländades genom en mild yoghurtmousse som hade fyllts med rabarberkräm. I glaset hade vi en 2005 Pinot Gris Altenbourg Vendange Tardive från Domaine Weinbach, ett medelfylligt och betydligt sötare vin än den tidigare serverade sent skördade tappningen, vilket var nödvändigt för att finna den rätta balansen.

Hade det varit en middag på Café Rotsunda, hade troligen dörrarna till det välfyllda barskåpet öppnats, Alsace är ju också känt för både Marc de Gewurztraminer och en lång rad intressanta och goda vattenklara fruktdestillat. Den här kvällen fick jag dock vara utan fruktsprit – och det gick faktiskt rätt bra det med.

Benu den 21 maj

Var det här Årets Restaurangupplevelse?

Såklart svårt att säga så här i mitten av året, särskilt med tanke på de kommande restaurangbesök som är inbokade. Känslan är dock att den 16 rätter långa avsmakningsmenyn och den professionella, oklanderliga och varma servicen kommer att räcka väldigt långt när jag om sex månader summerar året. Det här var minst sagt magnifikt, middagen på Benu satte nästan Meadowood lite i skuggan och The French Laundry på avbytarbänken, det senare rejält!

Bakom Benu, som öppnade i augusti förra året, står den endast 33 år gamla kökschefen Corey Lee, som under många år var kökschef på The French Laundry. Där arbetade han med sommelieren Michael Ireland, som inför öppnandet av Benu anställdes för att ta hand om vinerna. Restaurangen är stilfullt och minimalistiskt inredd och matfilosofin en slags blandning med kalifornisk fine dining och östasiatisk finess. Smaken är lika subtila som de på The French Laundry, men maten är mycket mer innovativ och spännande. Mer 2000-tal helt enkelt.

Vi började med ett glas sval 2001 Brut Reserve från Schramsberg, ett djupt och välsmakande mousserande vin med en liten mognadskomplexitet som gjorde sig väl till de inledande rätterna. Dessa utgjordes först av två aptitretare, en liten rullad av löskokt äggula och kaviar som var inlindad i knaprig lövtunn bacon samt ett frasigt chips smaksatt med pepparrot som hade toppats med forellrom, lite mild pepparrot och en slags nästan sorbetliknande kräm av blommor från vildlök. Vackert presenterade, smått och försvinnande gott båda två!

Vi fortsatte med det mousserande vinet till de två följande rätterna. Jag har tidigare ätit så kallat tusenårigt ägg förut, men aldrig tyckt att det har smakat särskilt gott. Här på Benu gör det absolut det. Mer än gott, till och med. Det lilla tusenåriga vaktelägget, tillagat och kokt på ett sådan sätt att det får ett nästan bärnstensliknande utseende, var elegant smakande, och låg på en bädd av mild ingefärsdoftande kräm- Runt om detta slogs en ljusgrön krämig sås av en vildväxande ört som kallade nasturtium, som påminner en del om kryddkrasse. Magiskt, som det var och även tillsammans med vinet.

Samma fulländade upplevelse kom med nästa rätt, ett i sherry marinerad kycklingbröst som hade kokats långsamt i en ljus hönsbuljong med lite jasmin, och sedan serverats tunt skivad med lite av den klarade buljongen, och även små brunoise av dadlar. Redan här hade nog de allra flesta av oss börjat inse att Benu skulle passera The French Laundry, och troligen också Meadowood som veckans största restaurangupplevelse.

Dags för vinbyte, nu till 2009 Sauvignon Blanc Eisele Vineyard från Araujo, en årgång äldre än den tappning vi provade på egendomen. Det här vinet hade i kraft av lite mer ålder blommat ut, breddat sig och utvecklat en lite rikare fruktkropp – fortfarande med elegans och fräschör som främsta företräden.

Två rätter skulle serveras till detta vin – först en nästan rinnande krämig hemgjord tofu i en buljong av abalonemusslor, smaksatt med krysantemum och serverad med hastigt kokta och skivade musslor i. Återigen en mästerlig precision i doft- och smakbalans.

På en liten rund polerad svart sten kom nästa rätt serverad, två skivor av färsk flodlax från Washington State som hade marinerats en kort stund i saké och lönnsirap, och därför hade en försiktig sötma som på ett fint sätt matchade vinets fruktkropp, men samtidigt gjorde det lite torrare och stramare. Innan laxen hade skurits upp, hade den rullats i lite aska av bränd lök, vilket gav den en fin sötsotad brytning. Det känns nästan tramsigt att upprepa sig om hur finstämt och välsmakande det var.

Åter dags för vinbyte, nu till vinmakare Andy Erickson och familjefirman Favia och deras vin 2008 Suize Viognier. Det är en väldigt elegant viognier i en lätt blommig stil med fin syra men ändå en god kropp, vilken gjorde att det passade mycket bra till nästa rätt, små dumplins fyllda med en nästan rinnande kräm av gåslever (hovmästaren presenterade den som en slags soppa), vilka vi skulle doppa en i ljummen, lite sötsyrlig äppelcidervinäger. Vinet satt som gjutet till dessa små delikatesser.

Nästa lilla rätt var både innovativ och försvinnande god. Ett tunt, frasigt friterat rullrån fyllt med ål och serverat, som en cigarett i en liten askkopp, med en kräm av crème fraiche och lime. Den här åt vi med handen.

Därefter som en fint syrlig rätt av yoghurt med en slags granité av körsbärsblom och lätt rostade pistaschnötter, en rätt som på ett intressant sätt speglade de fruktiga aspekterna av viogniervinet, men egentligen var lite för elegant för det.

Dags för vinbyte igen, nu till 2009 La Carrière från Peter Michael Winery, det av årgångens chardonnayviner jag tyckte var allra finast när vi provade dem på vineriet ett par dagar tidigare. Tyvärr var vinet lite väl kallt serverat, en miss som i och för sig snabbt rättades till i glaset. Först med lite högre temperatur blommade den svala men mogna och eleganta chardonnayfrukten upp. Det här supergoda vinet serverades till den enda rätten som inte lyfte under den långa middagen, en mild och i och för sig elegant smakande mousse av marulkslever som hade toppats med lite picklade gröna tomater och kronärtskocka, och serverades med lite fransk senap och en grillad brioche.

Nästa rätt var dock den vassaste fullträffen under hela måltiden. De kallade den vit korv, men i själva verket var det en fast och intensivt välsmakande vit hummerfärs (med fasta bitar av hummerkött i) som formats samman till en liten terrin mellan tunna av bläckfiskbläck svartfärgade och rostade brödkrisp. Till den hörde en lätt kryddig sås av torkad hummer, räkor och ingefära. Detta var himmelskt, för min egen del den godaste rätten under hela veckan i Napa Valley och San Francisco. Och vinet formligen sjöng i glaset!

Med tanke på alla eleganta smaker hittills, var jag lite förvånad över de smakrika röda viner som sommelieren hade valt ut.
(Eftersom jag inte kände matstilen här på Benu, hade jag klokt nog överlåtit vinvalen helt åt sommelieren.)
Det första av de tre röda vinerna kom från firman Keplinger, 2009 N = 1, och var uteslutande gjort av Grenache från en bergig vingård i Knights Valley. Det fanns en hel del likheter mellan detta vin och de från Priorat, vilket vinmakaren Helen Keplinger säkert skulle ha blivit nöjd över att höra. Mörkfruktigt och stenigt mineraliskt, med inslag av mörka körsbär och plommon. Jag tyckte till en början av valet var lite vågat till den rätt vi serverades, men det tog inte mer än några sekunder innan jag förstod hur sommelieren hade tänkt.

På botten av den ”hajfenssoppa” (tack och lov inte kokt av äkta hajfenor, utan av fläskbuljong med stärkelse från fisk) som serverades i en liten skål, låg nämligen en intensivt smakande ”panna cotta” av svart tryffel som vbinet kopplade till på alla cylindrar. Ur den aspekten hade den lilla fint smakande biten av kungskrabba egentligen behövts, men den var också utsökt till. Ett litet garnityr av fint strimlad och friterad skinka skänkte en fin sälta som hjälpte vinet att poleras lite. Det här var en fenomenal rätt!

Sunny hade med sig kvällens blinda vin, ett mörkt och fruktintensivt vin som hade en nästan kolaliknande rondör, en liten kryddighet av dyrbar ek och förhållandevis polerade tanniner. Att det var en cabernet med adress i Napa Valley kändes rimligt, men jag kände också igen husstilen lite. En liten stund trodde jag att vi hade 2004 Scarecrow i glaset, men då vinet inte hade riktigt samma struktur och längd, gick jag över till denna vinmakares (Celia Welsch) eget vin, och det var rätt. I glaset hade vi 2008 Corra Cabernet Sauvignon från Corra.

Detta vin, och det från Keplinger, serverades till en rätt med tunna nudlar med räkor, lite kryddhetta, dragon och parmesanost, vilket inte blev perfekt matchande eftersom vinernas tanniner kom att upplevas lite mer framträdande i mötet med nudelrättens lite kryddheta sås.

Sedan serverades ett av de finaste vinerna i Napa Valley, 2007 Cabernet Sauvignon från Grace Family, ett vin med fint klassisk struktur, en mörk och absolut ren vinbärsfrukt, nyanser av grafit, mycket väl integrerade ekfat och en alkohol på måttliga 13.9 procent. Ett underbar vin som matchade rätten av dilamm med vårgrönsaker och parmesanbuljong på ett absolut perfekt sätt.

Ännu ett förstklassigt vin skulle serveras denna magnifika kväll, 2007 Quella från Bond. Vid vårt besök på Harlan Estate och Bond hade vi njutit av de lite stramare nollsexorna, men denna nollsjua var än mer imponerande, särskilt efter tre timmars dekantering. Det serverades till en anka från Liberty Farm som hade rosastekts och serverats med selleristjälk, ärter och en smakrik ankfond inkokt med körsbär. Här mötte vinets ungdomligt rika frukt upp körsbärssötman i såsen på ett föredömligt sätt.

Sedan avslutades festen med en rad dessertserveringar – vi stod över vin till eftersom kvällen hade blivit sen och alla hade tidiga morgonflyg dagen därpå. Det blev en fantastiskt god olivsorbet med jordgubbar, en bananglass med rostade ekollon och ingefära och en samling chokladtryfflar som serverades i en otroligt vackert ask i trä,

Än så länge är Benu inte bedömd av Guide Michelin, men när nästa provrunda skvågar jag lova att guiden delar ut två stjärnor. Om inte tre. Tre stjärnor är nämligen vad Benu kommer att ha, inom en inte alltför avlägsen framtid. Det är i alla fall mitt tips!