Peking Duck House och Porter House den 26 juni

Det är något särskilt med Chinatown. Från att ha i ena kvarteret ha kunnat läsa varje skylt och butiksnamn, befinner man sig i en helt annan värld när man kliver in i nästa kvarter. Som sprunget ur ingenting omges man av skyltar på kinesiska, ett myller av människor och en helt annan butikskultur. Visst finns här sedvanliga turistfällor – de kinesiska handelsmännen vet liksom alla andra hur man säljer på dumma turister det mest märkliga av krimskrams – men varvat med ett otal butiker som säljer både äkta och mindre äkta juveler, en och annan bank och lite andra affärsrörelser, finner man Chinatowns äkta skatt – maten!

Små fisk- och grönsaksbutiker, samt små stånd med frukt, nötter, torkad fisk och andra delikatesser, såväl som restauranger, breder ut sig utefter de bitvis smala gatorna som pärlband och att hitta rätt bland dem är inte lätt. Därför tog vi till det gamla vanliga knepet, som fungerar utmärkt varje gång: undvik restauranger som redan ute på gatan försöker marknadsföra sig med (dåliga) bilder på maten ur sin turistorienterade meny, och sikta istället in dig på en restaurang som antingen har lockat dit lokalbefolkningen eller som ser väldigt lyxig ut. Den här gången valde vi den senare tekniken – och det visade sig vara ett otroligt lyckat val.
I den södra ändan av Mott Street mitt i Chinatown, hittade vi den fina Peking Duck House (det finns också en på East 53th Street uppe i Midtown) som såg riktigt trevlig ut. Eftersom det var lunch valde vi den stora lunchmenyn för $37.50, som inleddes med en riktigt god wonton soup med fläskfyllda nudlar, som följdes av en uppsättning av fyra små förrätter; en barbeque beef på spett med en sötaktig mörk sås ringlad över, en vårrulle fylld med grönsaker, en perfekt ångad dumplin fylld med spenat och ett hack av gryn, nötter och kyckling fyllt i ett sallatsblad som vi toppade med en sojasås.

Därefter kom den rätt vi hade spetsat in oss på, Pekinganka med sina klassiska tillbehör av tunna pannkakor, strimlad gurka, strimlad sticklök och en speciell sötkryddig sås. Efter en speciell tillagningsmetod, som innefattar att spruta luft in i ankans skinn, sedan spreja kokande vatten över skinnet i flera omgångar för att få det att börja torka, och sedan långsamt stekta ankan tills den blir knaprig och saftig på samma gång, har man fått en anka som är helt makalöst god med ett krispigt och ytterst välsmakande skinn. Sedan är det bara att göra rullar av pannkakorna, ankan, grönsaker och sås och hänge sig åt njutning!
I vår meny ingick också en varmrätt – som om det hittills inte hade varit nog – men när rätten kom in insåg jag att det fanns plats för lite mer av det goda, i detta fall lammkotletter Peking Style. På en bädd av sprödkokt broccoli hade kocken arrangerat stekta lammkotletter som toppats med en lätt sötkryddig barbequesås, och till detta ett stekt ris med grönsaker (och märkligt nog också räkor). Det var himmelskt gott.

Någon direkt dryckeslista blev vi inte erbjudna att titta i, och helt ärligt tror jag inte att de hade någon sådan heller. Te, mineralvatten, kranvatten och läsk fanns emellertid att tillgå. Vi drack ett gott te och mineralvatten – och saknade heller ingen annan dryck. Här stod maten i centrum, helt rättvist!

Senare på kvällen stod ett av de klassiska stekhusen på tur att besökas, Porter House som ligger intill Per Se och Masa på tredje våningen i Time Warner Center vid Central Parks sydvästra hörn. Här skulle vi njuta förstklassigt välhängt kött, vilket såklart är en av husets specialiteter. Eftersom det skulle ta en försvarlig tid att grilla den majestätiska steken vi hade beställt, bad vi att få dela på en portion tryffelrisotto med knaprigt stekt karljohansvamp och parmesanost som förrätt. Den var krämig och kokt al dente och hade en riktigt god kvardröjande smak av tryffel, som satt perfekt till kvällens vin, 2007 Cru Cabernet Sauvignon från Vineyard 29 i Napa Valley. Det är ett väldigt gott och seriöst gjort vin som är en slags andraselektering från den här lilla firmans toppvin, som kort och gott heter Vineyard 29, och vars vinmakare Philippe Melka är en av de hetaste i Napa Valley nuförtiden. Vinet är ungt, mörkfruktigt och märkt av mörka bär med ett uns sötma, en lätt rostad och till och med rökig fatnyans (som kommer att rundas av inom ett par år) och med en ordentligt men samtidigt mycket fint mogen och len tanninstruktur. På sommelierens uppmaning, hade vinet dekanterats och det blommade successivt ut och blev alltmer elegant efterhand det fick luft. Dekantering för luftningens skull är ett absolut måste för kaliforniska cabernetviner under sina första 10-15 år.

Sedan kom vår grillade, 28 dagar hängmörade T-benstek, en rejäl pjäs som med råge räckte till oss, men som ändå fick sällskap av ett gäng side orders (de såg ju så goda ut). Det blev en potatispuré med tryffel, krispiga french fries, macaroni & cheese, klassisk bearnaise (fattas bara annat) och en rödvinssås med schalottenlök. Sedan var det bara att hugga in. Och det gjorde vi, för kung och fosterland, medan vi njöt av den fantastiska utsikten över Central Park, den sköna loungemusiken i högtalarna, sorlet av alla gäster i den stora och stilfullt inredda matsalen, och såklart av den vänliga och professionella servicen.
Det är inte särskilt billigt här, men ska man njuta förstklassig kött blir det sällan billigt. Däremot gott, och det är gott nog för oss.

Gramercy Tavern den 24 juni

Många år hade gått sedan jag senast var på Gramercy Tavern, en välrenommerad och väldigt populär restaurang på 20th Street inte långt från Union Square på Manhattan, New York. Gramercy Tavern har två avdelningar, en stor bar med tillhörande matavdelning samt en finare matsal en bit in. Vi hade valt den finare avdelningen. Den här kvällen fick vi, tack vare en god vän som är välkänd inom den amerikanska gastronomin som hade hört av sig till restaurangen och nämnt att vi skulle komma, ett särskilt varmt mottagande av hovmästaren, sommeliererna och köksmästaren, som erbjöd sig att servera en särskilt komponerade avsmakningsmeny. Vem tackar nej till ett sådant erbjudande?

Eftersom jag hade hittat två viner som jag verkligen vill dricka, blev det inget vinpaket som perfekt matchande maten den här kvällen. Det skulle visa sig att det gick alldeles utmärkt ändå – även om andra viner säkert hade gjort kombinationerna ännu mer fulländade. Så är det faktiskt väldigt ofta, att många fler vintyper och viner än man tror faktiskt passar alltifrån godkänt till bra eller till och med perfekt till de flesta maträtter.

Förra gången vinresan tog oss till Long Island utanför New York, hade ett par firmor höjt sig över mängden. Ett vin från en av dessa fanns på per glas på listan, 2009 Sauvignon Blanc Mudd Vineyard från den ett par tusen lådor men upp mot två dussinet olika viner årligen stora firman Channing Daugthers på North Fork of Long Island. Det var en riktigt fin sauvignon, tankjäst och mycket ren med en mer återhållet aromatisk profil, nästan i en fransk stil, där citrus och Granny Smith stod för doftintryck, och frukt och syra för smaken. Det var en riktigt trevlig aperitif, och den kom sedan att passa rätt bra till ett par av rätterna.

Ett segt och gott surdegsbröd med knaprig och på den perfekta gränsen till bränd skorpa serverades tillsammans med ett gott osaltat smör från New England. Toppat med lite flingsalt var det så gott att man skulle kunna ha ätit sig mätt på det.
Så kom en liten assiett med tre sorters amuse bouches, en hastigt kokt och fint syrad kålrabbi med krispig rädisa, en sylta av grishuvud (som var utsökt) och en liten quiche fylld med söt majs.

Sedan skulle en sexrätters meny följa, men på köksmästarens initiativ fick jag och AJ Styles olika rätter vid varje servering – inalles tolv olika rätter. Vilken lycka!

Förrätterna bestod av en god anrättning av späda betor inkokta i apelsinfond med kanderade citronskal och rostade nötter som var lite kryddheta. Det var en utmärkt rätt som på grund av sin sötaktiga smak kanske inte passade så bra till sauvignonvinet – däremot hade en mer generöst fruktig tappning av Pinot Noir från Kalifornien eller Nya Zeeland varit en spännande matchning. Den andra förrätten var också väldigt god, och passande till vinet – en ljummen sallad av olika bönor (skärbönor, brytbönor, vaxbönor, bondbönor) som var krispigt blancherade och även de serverade med en mild och syrlig sky med gröna tomater spetsad med apelsin. Det fanns emellertid en lite för tydlig ton av färsk koriander, något som vare sig jag eller AJ Styles är stora anhängare av, och vilket alltför lätt slår ut vinets dofter. Men, men, men … det var gott i alla fall.

Till nästa servering hade jag fått in en flaska 2007 Bouzeron från A et P de Villaine (det är Aubert de Villaine från Domaine de la Romanée-Conti som äger denna firma), ett alldeles förtjusande vin gjort uteslutande av Aligoté. Serverat för kallt är det naturligtvis ett klent och neutralt vin, men vit bourgogne ska inte serveras kall, utan sval eller till och med tempererad till 14-18 grader. Med luft vann vinet kropp och längd, och visade upp en liten fetma och en god mineralitet. Det kom att passa till flera rätter.
Nästa servering bestod av hastigt tillagad mildrökt forell serverad med en aningen söt puré av löksorten chipollini, och en fullkompligt bländande god stekt soft shell crab som låg på en bädd av krämig ljummen sallad av sparrispotatis med strimlad ramslök och spröda friterade chips av ramslök och potatis. Säsongen för soft shell crab är kort, bara ett par månader på senvåren och försommaren, och det är alltid en lika god som härlig känsla att smaka det söta köttet och det sega på gränsen till krispiga skalet. Det var så gott, att jag först till sista tuggan kom på att njuta min vita bourgogne till. Och det var fullt godkänt – men kanske i mildaste laget.

Vi kunde inte låta bli att beställa in en Root Beer från Abita Brewery i Loussiana, en traditionella amerikansk läskedryck som skapades som en hälsodryck av en apotekare på 1800-talet. Den finns i två versioner, en ren läskedryck och en med jäst sockerextrakt till låg alkoholhalt, men båda är smaksatt med roten av trädet Sassafras, som bland annat också används som smakgivare i tandkräm och tuggummit Jenka. Det är en märklig dryck som faktiskt smakar tandkräm. Man kan ju undra om den får läskedrickande barn att börja uppskatta smaken av tandborstning, vilket i så fall är en positiv vinst, eller om den får tandborstningsfetischister att börja längta efter läsk – vilket kanske är mindre lyckat.

Tillbaka till menyn. Två fiskar stod på tur, och av dem var nog den bräckta rödingen med en velouté av den välsmakande örten libbsticka, som kombinerar fint gräsiga aromer med toner av rotselleri och finaste köttbuljong. Den satt närmast som gjuten till det goda sauvignonvinet från Channing Daugthers, men även det nu mer (bättre) tempererade vinet från A et P de Villaine var trevligt till. Rätt två i denna servering var också god black bass på en marinerad gurka som serverades med en örtkryddad yoghurtsås. Där fann jag såsen vara lite väl vardaglig eftersom den i stort sett bara smakade tzatziki. Fast med väldigt god fisk till.

Två sorters pasta stod på tur. I ena djupa tallriken en spaghetti med engelska småärter och späd spenat, som förvisso var perfekt kokt och god, men i sig inte särskilt märkvärdig. I den andra djupa tallriken en mer spännande spaghetti med rostad parmaskinka, sprödkokta vaxbönor och svamp (jag missade vad det var för svamp) i en mycket god klar buljongsås.
Den vita bourgognen, som nu var på upphällningen, passade faktiskt in här med, men än roligare var 2002 Blaufränkisch Bandkräftn från den begåvade vinmakaren Michael på Weinbau Wenzel i Rust, Österrike. Den är närmast bourgognelik i sin syrliga elegant och fina fruktkropp.

Ett vin som säljs på glas som jag hade sett fram emot att njuta av, var 2000 Cabernet Sauvignon från Corison i Napa Valley. Det serverades i en stor bordeauxkupa, och vann med lite luft stor komplexitet i en stil som ligger mitt emellan klassisk kalifornisk elegant cabernet med en knapp första mognadsfas, och en mer modern bordeaux av rang. Frukten är alltjämt ung och primär, men inte söt, och dessutom har vinet en lätt jordig nyans och en för området typisk ton av valnötter. Cathy Corison visar med ett vin som detta, att hon är en mycket skicklig vinmakare. Dessutom har hon en minst sagt human filosofi i prissättningen av sina viner, och här på Gramercy Tavern kostade ett glas 17 dollar.

Så kom köttet. En rosastekt kalvryggbiff i en sky med olika bönor i en shiitakefond, en väldigt elegant rätt som cabernetvinet tack vare sin finess passade utmärkt till. Men än mer perfekt var vinet till den fantastiska lammrätten, en perfekt rosa lammfilé med en knaperstekt lammsida, en grillad svamp de kallade för Hen of the Woods, samt en god lammfond i vilken lätt rostade hasselnötter gav en fin touch. Tillsammans med vinet var det som en dröm!

Ost stod vi över, istället gav vi oss hän åt desserterna som inleddes med en fördessert (denna så begåvade uppfinning) med jordgubbar och en liten spröd kaka. Under tiden serverades sommelieren två dessertviner, en 2008 Late Harvest Riesling från Paumanok Vineyards ute på Long Islands, rikt citrusfruktig och silkigt söt tack vare att man har låtit frysa druvorna och sedan gjort vinet som en ice wine. Jag har provat många viner från Paumanok och brukar gilla dem, men det var första gången jag provade denna sötnos.
Det andra vinet var än mer sällsynt; 2006 Sommo från firman Colli di Serrapetrona i Marche, som har specialiserat sig på att väcka liv i den urgamla och nästan utdöda blå druvsorten Vernaccia Nera. Det här vinet görs uteslutande av denna druvsort, och druvorna får först torka under fyra månader innan musten jäses och vinet mognar under åtta månader i små ekfat. Det smakar ungefär som en röd vin santo, med en söt och mjuk fruktighet med drag åt mörka körsbär och vildhallon, men med en svag nyans av choklad, och det var ljuvligt gott till båda desserterna.
Den ena av dem utgjordes av en semi-freddo av jordnötssmör med en macaron av choklad, som var god med en hög jordnötssmak, den andra en tarte av choklad och kokos med en amarettoglass.

Gramercy Tavern är en riktigt trevlig restaurang, med en högst närvarande personal som ger en god och varm service. Här äter man antingen à la carte, eller som gjorde, en större meny, och priserna är fullt motiverade. Vinlistan är stor och mångfacetterad – här hittar man både en del spännande lokala viner från New York och både kaliforniska och europeiska viner i alla prislägen. Den här middagen, för två, kostade ungefär 2 600 kronor ... rena rama fyndet!

Eftersom vi var så nöjda med den stora menyn, sparade vi de goda muffins vi fick som trevlig give away till frukost dagen efter.

Jean Georges den 23 juni

Yes! Då var man på det igen – den goda smaken, alltså. Kostym på, så föreskrivet koden för besök på denna eleganta trestjärna, utsedd till en av de bästa restaurangerna i New York, och en av de bästa 50 i världen … om man ska tro på guider. Visst lockas man av hörsägen, själv äter jag mig helst till betyg och stjärnor – och sådana delar jag med råge ut efter besöket på Jean Georges vid 1 Central Park.

Bemötande var exakt som förväntat på trestjärnigt etablissemang, artigt och professionellt och mycket välkomnande. Snyggt och prydligt dukat bord och i det närmaste perfekt service genom hela måltiden. En enda miss upptäckte vi, att de råkade fylla på fel sorts vatten i våra glas efter att första flaskan kolsyrat mineralvatten tagit slut och avlägsnats. Sådant kan man verkligen leva med!

Vi gav oss direkt på menyn, som inleddes med amuse bouche i form av ett litet surbröd med dijonsenatskräm och rädisa, en sammetslen soppa av morot smaksatt med lime och limeblad (vilken enastående läckert jordig morotssmak!) och en sashimi av fluke, en utanför New York och New Jersey vanligt förekommande flundra med vitt kött. Denna sashimi toppades av en riktigt god majonnäs med krispigt blancherade sockerärter.
Sedan kom brödet, en riktigt gott syrligt rågsurbröd och en french roll som var välarbetad och därmed seg i texturen. Smöret kom från Vermont Butter & Cheese Company, och var riktigt gott, precis som vanligt.

Vi valde ur menyn och började med två rätter för 29 dollar, med 15 dollars tillägg för varje ytterligare rätt. Snacka om riktigt bra pris (närmast larvigt billigt, när man tänker efter).

Först på tallriken tuna ribbon, långa hopflätade strimlor av marinerad av välsmakande tonfisk som hade skruvats up ovanpå en kräm av avokado med krispiga rädisor och en läcker söthet sås sky av ingefära. Den här rätten satt gjuten till det första vinet, 2006 Riesling Kabinett Pfaffenberg från Schloss Schönbrunn i Rheingau, Tyskland, som var vackert gyllene med en fint honungsaromatisk tropisk frukt, en riktigt fin syra och en sötma som först precis i slutet av eftersmaken klingade av till en torr, och elegant eftersmak. Det här vinet njöts också i fulla drag till en brulée av anklever på en rostad brioche, som tack vare karamellens sötma och den feta texturen fordrade en viss sötma i vinet. Rätten hade också ett försiktigt inslag av torkade jordgubbar, samt en fin reduktion av jordgubbsjuice och lagrad balsamico.

På vinlistan hittade jag två vita viner som jag gärna ville dricka, en riktigt fint balanserad, ung och stram och numera bara förnimbart ekfatsjäst 2008 Estate Chardonnay från Melville Estate i svala Santa Rita Hills i Kalifornien, och en lite lättare och torrare, mer mineraldriven men faktiskt lite mer ekfatsmarkerad 2006 Chassagne-Montrachet Les Encégnières från Marc Colin et fils i grannbyn Saint-Aubin.

Av de båda, var faktiskt vinet från Melville Estate mer smakmässigt välbalanserat till de två kommande rätterna, först en riktigt fint krämig ljus risotto – kokt al dente enligt konstens alla regler – som hade toppats med försiktig smörstekta musseroner som var fullkomligt lysande och en perfekt avvägd mängd körvel, basilika och citronzest. Det här var tveklöst den godaste risotto med svamp jag har ätit – undantaget alla risottos med färsk vit tryffel, som jag anser spela i en helt egen division.
Den andra rätten som fick chardonnayvinet att blomma upp, var en trio av halstrade pilgrimsmusslor som toppats med karamelliserade och rostade späda knippen av blomkål, och serverade med en krämig sås av kapris och russin. Här var det såklart en nyans av sötma som på ett föredömligt sätt fångade vinets generösa fruktkropp, samtidigt som den rostade blomkålen helt undanröjde spåren av ekfaten i vinet. Ur den aspekten vann också vinet från Chassagne-Montrachet i mötet, men på det hela taget var just det vinet en aning för lätt och elegant för att stå upp mot rätten.

Jag fortsatte med de vita vinerna även till nästa rätt, trots att två röda godsaker hade serverats mig. Men tack vare att kycklingen, kokt confit i fett och serverad under ett täcke av parmesan (som möjligen, om man ska gnälla lite, var lite väl generöst tillaget och därmed tog över en del av rättens finess), hade en ljus citrusavsmakad smörsås och lätt syrliga kronärtskockor, passade de vita vinerna riktigt bra. Det gällde inte minst vinet från Melville Estate, som på alla sätt och viss satt som hand i handske.
Lika gott, men en helt annan smakupplevelse, blev det med det lättsamma, diskret fruktiga, något blyertskomplexa och balanserat strukturerade 2004 Château du Tertre från Margaux i Bordeaux. Det är sannerligen ingen stor bordeaux, däremot ett alldeles utsökt gott vin att njuta av idag. Allt behöver nämligen inte vara stort och märkvärdigt – det allra viktigaste är att vinet är bra för stunden, och till det man önskar dricka det till. Jag kunde ändå inte låta bli att, om än bara på pin kiv, beställa in ett glas 2006 Chianti Classico från Isole e Olena bara på kul. Och nog var även det gott i sin lite syrliga och oväntat lättsamma stil, även om vinet från Bordeaux var betydligt mer passande – och kvalitetsorienterat.

De vita vinerna passade också en aning bättre till de panerade och till perfekt konsistens steka bitarna av kalvbräss, som låg på en ytterst diskret syrlig potatissallad inspirerad av traditionen från Alsace (och Tyskland), där man gör en fin vinägerspetsad dressing snarare än majonnässås att lägga potatisen i. Det hela toppades med vattenkrasse, lite rädisor och en lätt förgänglig spets av jalapeño – vågat, men på inget sätt förlorat.

Sånär som på en rosagrillad tenderloin beef, som serverades med fava beans (gissa om jag då passade på att provsmaka min svalt tempererade chianti … faff, faff, faff …) och en hastigt inkokt stuvning av spenat och basilika, och toppat med krispiga lökringar tempura, var det inte de röda vinernas måltid. I det var elegansen i maten alltför uttalad. Min sista rätt blev en i smör och mild olivolja sauterad schnitzel av kalv från farmen Flying Pigs Farm i New York State, som serverades med sprödkokta gröna ärter och en sky smaksatt med lavendel, som var alldeles utsökt. Även den kändes mer hemma till de vita vinerna, och i detta fall även till den nu med lite högre temperatur och mer luftning utomordentlig goda vita bourgogne från Marc Colin (vit bourgogne av kvalitet ska serveras välluftad och ordentligt tempererad – allt annat är slöseri med smak och pengar).

Vad ska man säga om vinlistan då? Den är helt enkelt grym. Vill man spendera pengar på magiska viner, hittar man både det bästa från Bordeaux, Bourgogne och Kalifornien – till priser som förvisso är höga, men på inget sätt oskäliga. Tvärtom, här är priserna väl motiverade på varje nivå man söker sig till. Toppnummer som 1945 Château Palmer för 4 800 dollar, 2003 Romanée-Conti för 3 800 dollar eller 2005 Screaming Eagle för 3 200 dollar känns minst sagt måttligt prissatta – och i detta härad ligger också de exceptionellt sällsynta Cros Parentoux från den hädangångne magikern Henri Jayer. Tack och lov finns här också ett 40-tal sidor med viner i mer lättköpta prislägen – från de bästa producenterna i de mest intressanta distrikten.

Dessert måste man ju ha, och det fick bli två stycken. I den mildare skolan en liten tartelett med rabarber som var fylld med en fin vaniljkräm och toppad med en sötsyrlig sorbet av rabarber och rosenblad (!) och serverad med en alldeles otroligt god kall soppa av jordgubbar och rabarber smaksatt med lime, i vilken lite passionsfrukt och mango fick utgöra textur. Den passade som väntat bra – men kanske inte helt perfekt – till den 1998 Château Guiraud från Sauternes som fanns att köpa per glas. Vinet hade en begynnande mognad, gyllengul färg och honungsaromatisk doft, initialt en tydlig sötma, men mot slutet i smaken en närmast torr finish. Den andra desserten var minst lika god, men inte lika lyckad till vinet – en chokladkaka med ett krämigt rinnande innandöme, serverad med en väldigt fin vaniljglass och – vilket blev en spännande överraskning – små tärningar av inkokt rödbeta på ett strössel av hibiskus. Lite udda, men gott.
Hovmästaren hade tydligen skvallrat till köket av vår aptit var på topp, och att vi hyllade den ena maträtten efter den andra. Alltså en gratis bonusdessert! Sådana gester tas tacksamt emot, och uppmuntras. Det blev en absolut fullträff till sauternesvinet, vilket kanske var tänkt, och det var dessutom den godaste och allra mest perfekta crème brulée jag någonsin har ätit. Karamellen var för en gångs skull precis enligt skolboken (och inte för bränd) och bruléens konsistens kan inte beskrivas bättre än fjäderlätt och bavös på samma gång!

Som om den varmt välkomna orgien i sött inte vore nog, skulle vi såklart erbjudas en servering i mignardiser – det i större menyer så oumbärliga smågodiset på slutet. Det blev små sockersöta macarons fyllda med hallon, nygjorda och luftiga mashmallows som klipptes upp vid bordet och en svit med chokladtryfflar av allehanda slag – däribland en alldeles perfekt mintchoklad (jag tycker oftast att minten tar över – men inte här), en spännande rökig tryffel som hade smaksatts med rökt te och en kokoschoklad som kändes som en Bounty i 24 karats guld. Gudars skymning vilken fest! Och allt detta inramat i en varm, mjuk och professionell service.

Redan när jag hade betalat notan, kände jag att jag ville hit igen. Och hit kommer jag att återvända – var så säker.

Nobu Fifty Seven den 22 juni

Första gången jag går på den omtalade japanska krogen Nobu Fifty Seven på 57th Street i New York, den mest klassiska i ett idag världsomspännande krogimperium. Även om entrén är diskret, är innanmätet desto mer utbroderat och väl tilltaget, med en välfylld och musikpumpad trendig bar i gatuplan och själva restaurangen en trappa upp. Den var betydligt större än jag hade förväntat mig, dessutom inte alls befolkad av stiligt folk iförda ”casual smart” såsom webben och bekräftelsen på min reservation så tydligt talat om, utan till bredden sprängfylld av ett par hundra ätande gäster som verkade ha tolkat klädkoden på sitt eget sätt. Här satt vi i alla fall, AJ Styles och jag, iförda kostym med stiliga snusnäsdukar i kavajfickorna på bästa Men In Black-manér.

Hur gör man när man inte fullt ut förstår menyn, när de rätter som min gode vän Mr Z hade rekommenderat inte hittades bland allt gott, och heller inte vill fråga om varenda av de 50-tal rätter som finns? Man tar helt sonika den enkla vägen och beställer en avsmakningsmeny. Sagt och gjort – gott och blandat för 120 dollar per näsa. Showen kan börja!

Nästan i alla fall. Efter första dryckesbeställningen, en kanna Hokusetsu Junmai Shu saké, sval såklart (även om servitrisen märkligt nog frågade om vi ville ha den ljummen eller varm!), smög sig servitrisen blygt fram till bordet och bad om legitimation på AJ Styles. Hur mycket jag än vet att det är åldersgräns på dryckjom i frihetens land, blir jag ändå förvånad. Man får köra bil när man är 16 år, man får gå i krig och riskera sitt liv för sitt land när man är 18, men man får inte dricka öl, saké eller vin förrän man är 21 år fyllda. Nobben på Nobu alltså! Tacka vet jag det allra mest exklusiva toppkrogarna – där verkar det gå bra ändå, just för att man förväntar sig att gästerna har gott omdöme. Så var det bland annat på Per Se för två år sedan – då blott 17 år unga AJ Styles trakterades det fina vinpaketet, trots att sommelieren kände till hans ålder. ”Det är väl ändå upp till er”, lät sommelieren då meddela oss, med vetskapen att ingen dricker sig oredlig på fina etablissemang. Kanske inte helt rätt, men hur trevligt som helst. Och gott!

Tyvärr fick jag inte fotografera, så det fick bli ett par smygbilder med lilla amatörkameran, och det var också lite väl mörkt för att fånga maten på bra sätt - men ett par paparazzibilder blev det ändå.

Första rätten denna kväll blev en Bigeye Tuna Toro Tartar med belugakaviar och en ljuvligt sötsalt sås av soja och buljong, som hade fått ett alldeles precist kryddigt sting av wasabi. Det var en förtjusande god och väl sammansatt liten rätt, och den passade utmärkt till sakén. Intill tartaren, som serverades i en liten skål på en isbädd, låg en röd japansk persika som hade en god men märklig smak påminnande om kokt jordgubbe och kryddkrasse. Intressant.

Något särskilt dryckespaket erbjuder man inte – märkligt nog – och därför kikade jag i vinlistan i hopp om att hitta några sköna vita viner på glas. Utbudet var oväntat magert, och för att vara lite lokalpatriotisk valde jag att satsa på de två amerikanska vitviner som fanns på glas, och hoppade över de åtta andra av Riesling, Grüner Veltliner, Pinot Grigio, Albariño, Chardonnay och två vit bourgogner – trots att de säkert skulle ha matchat maten bra, eller kanske till och med bättre. Först i glaset kom en 2009 Sauvignon Blanc med ursprung California från en firma i American Canyon som heter SR Select och som mer är producent än vinodlare. Ren, fräsch och grapefruktaromatiskt med en frisk syra och en ståltanksjäst stram struktur – helt okej men inte särskilt märkvärdig. Alltså passade jag på att beställa in det andra amerikanska vinet samtidigt, en 2007 Nobu Matsuhisa Russian River Chardonnay som specialtappats för Nobu men som görs av Martin Ray Winery i Russian River. Den bjöd på sedvanligt smörig kropp, en lätt nötig fatkaraktär, god syra och generös (och rätt god) gul fruktighet. Nu hade jag en saké och två viner att laborera med till de rätter som väntade.

Nästa rätt blev en sashimi på lax, enligt servitören på ett ”modernt sätt”. På lövtunna och hastigt tillagade skivor av zucchini hade nästan lika lövtunna skivor av fin lax placerats, och tillsammans med värmen från zucchinin och den utsökta såsen av buljong, mild olivolja som hade spetsats med lite sesamolja och en gnutta soja, fick laxen en textur som formligen smälte i munnen. Sesamfrön, frasiga strån av friterad lök och körvel utgjorde den underbara smaksättningen. Sakén vann den här matchningen, mycket tack vare sin runda smak och försiktiga sötma.

Sedan kom en anrättning av kanpachi, en fisk med vitt kött som beroende på ålder och storlek byter namn (på engelska heter den Yellowtail eller Amberjack), och kanpachi mäter i över en meter och rankas mycket högt av sushikockar. Filén hade skurits i tunna skivor som arrangerad över tunna, lättkokta skivor av palmmärg, och ovanpå det lövtunna krispiga skivor av gulrot och morot, samt en väldigt god kryddigt japansk ört som jag tyvärr missade namnet på (Nobu är ingen stillsam restaurang, ljudnivån är närmast bedövande under middagsrusningen). Det var såsen, en väldig smakrik sådan av sesamfrön och sesamolja som hade en superb sötsalt smakkombination som blev kronan på verket till den feta och mycket välsmakande fisken. Chardonnayvinet var precis snäppet bättre härtill än sakén, men jag misstänker att en fetare riesling eller motsvarande hade blivit ännu bättre.

En av kvällens godaste rätter var den softshell crab tempura som kom härnäst (bilden högst upp). Med sitt fina sötsalta kött och den krispigt friterade ytan, gav den sötsyrliga såsen amazu ponzu som här kokas av ris, vattenmelon, vinäger och socker. Riktigt tunt skivad rödlök, som ljummas upp och blir mjuk av rätten under, och en försiktig skänk av färsk koriander och ett stänk av skivad chile gav en särskilt pikant smak till den goda rätten. Återigen var det sakén som tog hem vinsten som godast av mina tre drycker, och återigen var det dess mjukhet och subtila sötma som var anledningen.

Näst i tur stod en riktigt smakrik, försiktigt rökt och därefter sötkryddigt glaserad hälleflundra från Alaska, toppad med en sötsyrlig syltad ingefära. Det var lite av barbeque över den, och den var försvinnande god. AJ Styles höll den som en av kvällens rätter. Vinnare i glasen, chardonnayvinet av den anledningen att det var den enda stod upp mot den smakrika rätten.

Ett mellanspel i form av en misosoppa med hjärtmusslor tog smakerna tillbaka på en mildare nivå. Soppan var god, men smakade ungefär likadant som den man får på vilken sylta som helst i Sverige eller annanstans. Jag antar att en misosoppa inte kan bli så mycket annat än vad den är.

Sedan kom det som AJ Styles först hade velat ha om vi inte tagit den stora menyn, en omakasa selection of sushi serveras på sedvanligt vis med ingefära, soja och wasabi. Fem sorters sushi fick vi, en utsökt mjäll tonfisk, en god och spännande vit japansk bläckfisk, en fantastiskt god makrill (en tjock och välsmakande skiva), en skivad mussla som jag inte alls fann vara särskilt god, samt en otroligt läcker ljummen japansk ål. Här var det blandat vilken av mina drycker som matchade bäst, men sakén tog det mesta och sauvignonvinet klarade sig också bra, medan det fatnötiga chardonnayvinet var lite för smakrikt.

Suget efter mer delikatesser fick oss att beställa in en tallrik med sushi roll shrimp tempura som var alldeles sanslöst god. Här gav de söta räkorna en väldigt fin krispig textur tack vare att de hade friterats. Tack och lov hade vi sex sådana rolls var. Vi avslutade med en god men något mildare sushi av snökrabba.

Till dessert fick vi en chocolat bento, en box med en krämig mörk chokladkaka som inte var särskilt söt, till vilken en glass av grönt te serverades. Av någon för mig obegriplig anledning smakade denna teglass enbart stuvad spenat – och det är inte min uppfattning om kul vid matbordet.

Sammantaget gav besöket på Nobu Fifty Seven blandade känslor. Lokalen var stor och det var lite väl stökigt och alldeles för hög ljudnivå för att man ska få känslan av att sitta på en finare krog. Servicen var trevlig och omtänksam, men det var en hel del missar som jag inte kan komma från, som till exempel att man inte byter ut ätpinnarna med jämna mellanrum under den långa avsmakningsmenyn, eller att den ena servispersonalen inte har koll på vilka råvaror som låg på den rätt jag nyss hade serverats av en annan person ur servisen. Dessutom borde man faktiskt ha en vinlista – särskilt på glas och definitivt en saké- och vinmeny till de större menyerna – som är bättre anpassad efter den mat som serveras. Billigt är det sannerligen inte heller, även om jag inte blev överraskad av prisnivån.
Trots dessa små funderingar som for genom mitt huvud, slogs de ständigt bort så fort en ny maträtt serverades. Och det var faktiskt nästan enbart för maten jag kom hit.

Lux den 8 juni

I samband med att Michele Bernetti, ägare till firman Umani Rochi, besökte Sverige bjöds till middag på stjärnprydda Lux på Lilla Essingen. Såklart blev det viner från Umani Ronchi genomgående, men det gjorde inget – vinerna var faktiskt bättre och mer eleganta än tidigare. Och till maten passade de flesta av dem riktigt bra!

Själva måltiden började med en lite kopp med en ljuvligt saltfet sojamarinerad lax i sin sky, och därefter ännu en (lite större) aptitretade som var vansinnigt god, ett krämbakat ägg från Hagby Gård med en ansjovisgrädde som toppades med fint brödströssel. Ägget hade en sensuellt len och krämig textur, det hade nätt och jämnt stannat, och såsen var fint salt. Jag vågar lova att den här rätten antingen vinner, eller tar medalj i disciplinen ”Årets Ägg”.

Sedan kom de första vinerna, först den enkla men trevligt citrusfruktiga och absolut rena 2009 Casal di Serra Verdicchio dei Castelli di Jesi, som för priset (79 kr) är strålande gott, det har till och med en liten hint av mineral i den somriga frukten. Förvisso är varianten från 40-50 år gamla stockar, 2007 Casal di Serra Vecchie Vigne Verdicchio dei Castelli di Jesi ett mycket större och med intensivt nummer, som tack vare en lite senare skörd, läge skördeuttag, äldre och bättre kloner och en lagring på sin jästfällning under sju månader, ett mycket djupare och fetare vin. Det var också det vinet som passade bäst till maten, en i och för sig spännande men inte allt igenom perfekt och utsökt sätt av en mjukrimmad bleka från Nordatlanten, som kom tillsammans med råräkor, en vattenkrassedressing, lite citronjuice och ett täcke av pilgrimsmussla. Det var, i mitt tycke, en lite för tydlig ton av hav i den här rätten, och jag tyckte också att buljongsåsen hade en rätt märklig, nästan slemmig konsistens.

Nästa rätt var däremot fullkomligt lysande – det formligen sprätte stjärnglans om den. I botten av en djup liten tallrik låg en syrad i välsmakande gelé ingjuten vit sparris, som hade toppats av perfekt tillagade, lätt dillsjudna havskräftstjärtar från Smögen. En liten utsökt god kräm av gröna ärter, ett par ärtskott och en fint smakbalanserad dillgrädde som slogs runt anrättningen, satte en fin touch på det hela, och det hela kläddes med en lövtunt krisp av maltbröd. Det var en absolut briljant rätt avseende smak, textur och visuellt.
Vi njöt två viner till denna rätt, och båda satt perfekt fast de var lite olika. I det första glaset kom firmans delvis ekfatsjästa verdicchio i form av 2006 Plenio Verdicchio dei Castelli di Jesi, stilfull men först lite neutral i doften men med lite luft med mer tilltagande djup. Frukten var i intensitet som ett mellansteg mellan de två första vita vinerna, och fatkaraktären var betydligt mer elegant och bättre integrerad än i tidigare årgångar. Helt klart har man förändrat fathanteringen här på Umani Ronchi.
Samma positiva känsla av betydligt bättre ekfatshantering upplevde jag i 2007 Le Busche, firmans fatjästa cuvée av lika delar Verdicchio och Chardonnay. Den typiska fetman och nyans av citronskal fanns här, kopplad till en diskret nötig och vaniljrund fatnyans, och ska man hitta någon direkt kritik mot vinet, är det möjligen att smaken är en aning kort. Men till maten var den alldeles utsökt.

Samma vita vin var också (tyckte jag, och några med mig) klart bättre till nästa rätt än vad det röda vin vi fick serverat till var. Vi serverades dock en 2006 Cúmaro, ett fatlagrat vin av Montepulciano från Rosso Conero som var lite väl generöst mörkfruktigt och även lite för kryddigt från ekfaten (om än bara lite) för att på ett perfekt sätt matcha den eleganta första varmrätten. Denna bestod av en långkokt saltas fläsksida och en knaperstekt kotlett av gris från Domta Gård, som serverades med en vit sparriskräm, tunt hyvlad italienska sommartryffel och lite grönt i form av selleriört och hjärta av endive. Det var en fabulöst god rätt, snyggt balanserad och mer elegant än påtagligt smakrik – precis som det ska vara. Och som sagt, de vita vinerna passade bättre just för att maträtten var så fint nyanserad.

Därpå blev det en minivertikal av firman toppvin Pelago, gjord första gången 1994 och alltid en blend av framför allt Cabernet Sauvignon och Montepulciano, men ibland också en liten skvätt Merlot. Den här kvällen började vi med en riktigt fint begynnande mogen 1995 Pelago, som fortfarande har kvar en stor del av sin primärfrukt, men också en lätt jordig och komplex mognadskomplexitet och en aning intorkat fruktig eftersmak med nyanser av soltorkade körsbär och lingon. Den var riktigt fin, och förvånande komplex. Påtagligt yngre och mer fruktsöt var 2000 Pelago, som visade upp en större fruktkoncentration och yppigare mörk bärfrukt med inslag av både svarta vinbär och blåbär.
Min egen favorit för kvällen, och den som snabbast tog slut till varmrätten, var den stilfulla och allra mest perfekt balanserade 2004 Pelago. Den solmogna frukten fanns här, tonen av svarta vinbär och körsbär likaså, men det som gav vinet dess finess, var den mer finjusterade strukturen, den läckra syran och att den större transparensen lyfta fram en god mineralton i den långa smaken. Jag var också förtjust och positiv överraskad av 2005 Pelago, men även om den var koncentrerad av mörk frukt, var både doft och smak aningen knutna. En halvtimmas luft i glaset avhjälpte denna återhållsamhet, och bidrog till att vinets kropp fick en aning större bredd och högre doftprofil. Dock, nollfyran stod i topp denna kväll. Värt att notera är att det här inte är stora viner, de är däremot väldigt goda.
Till dessa fyra viner serverades vi en rosastekt kalvbiff från Snällebo med en riktigt fint smakande lång- och mörkokt kalvstek som toppades med en tunn kalvdans, en kroppkaka och lite sparris, bondbönor och sommarkål, och en tyvärr lite för lökstarkt pikant kräm av gotländsk ramslök.

Vi fick sedan en fördessert – en liten krispig strut fylld med en god men i sig inte exceptionell blåbärsglass. Ett litet barnkalas mitt i en större middag är aldrig fel!


Desserten bestod av en myntasjuden mispel (en spansk gul stenfrukt som påminner lite om nektarin) som var mycket god, som kom tillsammans med en fin citronmarmelad och lite olika chokladsmaker, däribland en mörk chokladsorbet. Hade det inte varit för den gulfruktiga mispeln, hade det mjukt sötfruktiga gula vinet 2006 Maximo (gjort av botrytisangripen Sauvignon Blanc) inte passat särskilt bra. Nu satt det nästan som en perfekt makad hatt – och det kunde vi tacka den gulfruktiga matchningen för.
Att låta maträttens kraft ligga på samma nivå som dryckens smakrikedom är en given grund för att lyckas med mat- och dryckeskombinationer. Det lyckades man nästan helt perfekt med denna middag, sånär som på det första röda vinet (Cumaro) till grisrätten. Nu var ju vinlistan inte satt av sommeliererna på Lux, däremot hade köket låtit snida till maten efter vinernas smak.
Att därefter söka spegla balansen mellan sötma och syrlighet i maträtten och den i drycken, hade man verkligen lyckats med. Eftersom vi inte hade några kraftiga ekfatstoner i de vita vinerna, och heller inte särskilt tanninrika röda viner, behövde man heller inte fundera särskilt mycket över dessa egenskaper i dryckerna. Sedan är det bara att arbeta med speglingar och möten mellan dofterna i drycken, och de i maträttens råvaror.

Ett extra plus i kanten för den mycket vänliga, mjuka och kompetenta serveringen – ett riktigt stilfullt och initierat matsalsarbete är guld värt. Det hade såklart varit intressant att se hur dessa sommelierutbildade personer hade valt viner till menyn, jag vet att de alla är duktiga och engagerade, men eftersom det var en middag bjuden av Umani Ronchi fick vi hålla tillgodo med deras viner. Och det gick ju faktiskt riktigt bra ... det med.

Middag den 4 juni

Äntligen första sommarmiddagen på Café Rotsunda. Medan ungefär 20 000 människor laddade med pasta och ordentlig sömn inför lördagens maratonlopp i Stockholm, valde vi att fylla på kroppens energiförråd med massor av goda viner och mat, och ett par stora portioner med skvaller och skratt.

Som vanligt blev det ett par champagner som uppvärmning för att reducera risken för sträckningar. Och som vanligt lite tilltugg – friterad palsternacka, rödbetor, så klart lite frasiga potatischips och surdegsbröd toppat med ankleverterrin. I glasen en mycket elegant, svagt rosa och delikat rödbärig NV Cuvée Paradis Brut Rosé från champagnehuset Alfred Gratien. Den efterföljdes av en tyngre, mer äpplig och påfallande mogen 1999 La Grande Année från Bollinger som Cat Woman spillde upp åt oss. Jag trodde den var omkring tio år äldre – men så är stilen hos Bollinger alltid mer äpplig och nötig. Det enda vin som provades öppet den här kvällen (och alla andra kvällar på Café Rotsunda) var en 2005 Grüner Veltliner Smaragd Honivogl från Weingut Hirtzberger som hade öppnats tidigare på eftermiddagen som lite gott utomhusdricka. Läcker första mognadsnyans, men fortfarande primärfruktig och stenigt mineralrökig med en skön kroppsbyggnad.

Den här kvällen kom gästflighten redan direkt vi satte oss vid bordet. Köket behövde nämligen lite extra tid att skala och hastigt koka de magnifika vita sparrisarna (Cat Woman rodnade så där charmigt när hon såg dem), något som måste ske i absolut sista stund inför servering för att sparrisen ska behålla sin krispiga kärna.
Det blev Star som fick slå upp första vinet, som till en början upplevdes mycket märkligt. Ungt, syrligt och till och med lätt spritsigt, jästigt dessutom, men ganska välsmakande. De första gissningarna gick till Bizkaiko Txakolina i spanska Baskien, eller till portugisiska Vinho Verde. Vinet var betydligt mer svårgissat än så … 2009 Trousseau Gris av druvan med samma namn (den kommer från Jura, men just den här varianten är väldigt sällsynt) från den relativt nyetablerade firman Wind Gap Wines. Med tio minuter i glaset blev vinet rätt trevligt och renare fruktigt, men det var fortfarande mer intressanta än verkligt stort, men ändå – vilken härlig referensbreddare.

Diamond Lager hade tagit med sig nästa vin, med brasklappen att flera flaskor hade varit i halvdåligt skick den senaste tiden. Att det var en mogen chardonnay trodde de flesta, men den hade en lätt äpplig ton som vittnade om att vinet hade mognat en aning för snabbt. Syran var dock fin, och faten lätt kryddiga – det brådmogna vinet 2004 Sonoma Coast Les Noisetiers kom från Kistler Vineyards.
Nästa blindgångare blev en svår nöt, och det var nog också tanken från Gun och Lenny som ville luras lite med en vintyp de inte brukar ta med sig. Doften var stor och rätt mäktig, fylligt fruktig med toner av apelsinskal – vilket förvillade mig – men så kom den där läckert kritiga och mineralstrama tonen som förvirrade mig ännu mer. Till frukten ville jag vara i Kalifornien (det var en rimlig gissning), men till mineral och struktur definitiv i Bourgogne. Hur tusan får man ihop det. Det borde vara Bâtard-Montrachet med tanken på frukt och kropp, men med denna tavelkrita till mineral kan det ju knappast vara annat än Corton-Charlemagne. Hmm … tänk, tänk, tänk. Svaret var 2005 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine d’Ardhuy, och jag vill nog påstå att det var det bästa vinet någonsin från dem (de röda ger jag inte särskilt mycket för).

Peter Michael Winery i Sonoma var avsändare för nästa kvartett vita viner, en liten vertikal till och med av firmans kanske stramaste chardonnayvin. Först i sviten en rätt fyllig och närmast tropiskt fruktig och fatkryddig 2005 La Carrière, därefter en något elegantare, friskare, förvisso lite fruktfet men mjukare fatig 2006 La Carrière. Allra bäst av de fyra var den bländande 2007 La Carrière, vars doft var högre, kropp silkigare, smak längre och kittlande mineralton tydligare. Av 2008 La Carrière fick man först inte ut lika mycket – den var märkligt nog lite knuten – efter tio minuter i glaset blommade en svalt tropisk och rätt elegant frukt fram.
Nu var sparrisen kokt. Matchningen med de fyra smakrika chardonnayvinerna blev absolut perfekt genom den feta och fint körvel- och citrussmaksatta hollandaisesåsen som var slagen med lätt brynt smör för att matcha den rostade och kryddiga fatnyansen i vinerna.

En mellanrätt stod på tur, potatisgnocchi i tryffelsås toppad med parmesanost. Till två viner från svårgissade ursprung, som båda slagit sockorna av betydligt mer berömda viner i ett antal blindprovningar, dessutom vunnit som ”Best in Show” på internationella vinmässor. Det första vinet bjöd en mörk och djup bärfrukt med tydliga toner av söta vinbär, men också med en lätt animalisk kryddighet som gav stor komplexitet. Ursprung? Nej, inte Rhône, inte heller Kalifornien, eller Italien, men Spanien. Fast inte Toro, eller Ribera del Duero, eller Priorat. Helt enkelt Mallorca – öns bästa vin; 2001 Gran Vinya Son Caules från den före detta kocken Miquel Gelabert.
Nästa vin satta också myror i huvudet på gästerna. Det hade väldigt många nyanser och dimensioner som spelade på bordeauxregistret, och vinet har också vunnit många gånger över Château Pétrus i blindprovningar (vilket i och för sig inte är så svårt – om man ska vara helt krass!). Frukten är mörk och förhållandevis djup, men mer elegant än kraftig, de gräsiga undertonerna vittnar mer om svalt kustinfluerat klimat än om omogna druvor, och smaken är mycket fint nyanserad. Kalifornien? Nej, för sval för det? Bordeaux? Ja, troligen. Eller Toscana? Inte en chans, istället var det 2001 Old Vines Merlot från Lenz Winery på Long Island, New York State. Riktigt spännande…
Star ville också blanda sig i leken på temat ”Ännu inte upptäckta stjärnor”, och det gjordes genom vinet 2008 El Reventon från Daniel Jimenez-Landi och Raul Pérez i Castilla y Léon. Vilken underbar parfym av bigarråer! Sötyppig, ändå seriös, fint strukturerad och torr med en fin syra och en liten mineralton, och tack och lov inte kryddat med en överportion av ek. Den här producenten ska jag hålla mina sinnen på framöver!

Dagens första pausfågel kom från Meringue i form av en läcker champagne med en liten mognadsnyans, 1999 Fleur du Passion från byn Cramant och firman Diebolt-Vallois. Under tiden gick lammet klart i ugnen.

Ett av världens finaste vindistrikt är Rioja, men många människor har tyvärr dålig koll på vilka fantastiska förutsättning att göra storslagna viner som finns, och vad som händer där nuförtiden. Jag hade valt fyra toppselekteringar från den utomordentligt bra årgången 2004 (som överglänser både 2001 och 2005). Första vinet levde tyvärr inte upp till sitt rykte och den eleganta kvalitet det brukar bjuda på, 2004 Aurus från Finca Allende i Rioja Alta. Denna här årgången bjöd på en sötaktig frukt med en liten ton av skaloxidation och även om det har en hel del positiva och rätt goda karaktärer, orkade det inte med motståndet från de andra vinerna. Allra bäst, tyckte jag, var den superkomplexa, nästan bordeauxlikt eleganta och mörkfruktiga 2004 Hacienda Pradolagar Reserva från den märkligt nog nästan bortglömda toppfirman Bodegas Marqués de Vargas i Rioja Alavesa. Oj, vad gott, och herre min skapare vilken perfekt kombination till lammet.
Den tredje riojan var gjord uteslutande av pressvin, en ytterst unik framställningsmetod, i form av det rena tempranillovinet 2004 Trasnocho från den spännande hantverksfirman Bodegas Remirez de Ganuza i Rioja Alavesa. Här bjuds mörk och tät frukt, en aning kryddiga ekfat med en diskret men ursprungsröjande nyans av dillchips, och strukturen är ung och fast men förvånansvärt sammetslen och med den typiska kalkstensmineral som är så vanlig uppe på den böljande högplatån i Rioja Alavesa.
Sist men inte minst, ett av tre prestigeviner från Marcos Eguren, denna gudabenådade vinmakare. Hans familj har flera firmor i Rioja, och detta vin kom från Sierra Cantabria. Vinet 2004 Amancio kommer från en enskild vingård (familjen är lite av pionjärer inom vingårdsbetecknad rioja) med Tempranillo, och efter rigorös sortering har musten jästs i öppna franska ekkar, och därefter har vinet tappats i nya franska ekfat för att genomgå malolaktisk jäsning, och därefter dragits om till ännu en omgång helt nya franska fat. Två år i 200 procent nya fat, och ändå är frukten, det jordiga ursprunget och den fantastiska längden det som står i första rummet, med faten som en fin fond i bakgrunden. Snyggt jobbat Marcos.
Frågan är hur dessa superspanjorer håller för lagring, och jag är inte ens säker på att de ska lagras – de står på topp efter 5-10 år och håller säkert en tid till utan att vinna särskilt mycket med komplexitet.
Som exempel på det tog jag fram 1994 Roda I Reserva från Bodegas Roda, som jag en gång tyckte var ett alldeles fantastiskt vin, men som idag har kroknat betänkligt och idag är murket och lite väl jordigt.
De fyra friska riojorna dracks med kluckande välbehag till lammrätten, som bestod av rosastekt lammfilé med en lätt kryddig lammkorv, en ragu av vita bönor och morot i en skummande velouté av lammfond, vitt vin och getost som fått ett fint lyft av färsk timjan och lite citron.

Mitt i allt detta kom Platter med ett dekanterat rött vin som skulle passa perfekt till lammet. Vinet var helt klart moget, men djupt och sinnligt strukturerat – det hade säkert varit mycket strävare i sin ungdom, nu var det polerat och bjöd en närmast sötaktig ädelmognad. En tanke var att vinet kunde komma från Bordeaux, men det var lite för solmoget för det, en annat att de kom från Kalifornien och hade sådär tjugo års mognad, men det hade för silkiga tanniner för det. Så fick jag en känsla av det kunde komma från Spanien, och kanske Torres, och direkt därpå avtäcktes flaskan, som visade sig vara 1971 Gran Coronas Mas La Plana från Torres. Helt imponerande – det var ett par år sedan jag drack den här (andra) årgången av detta vin, då på magnum och då väldigt bordeauxlikt. Det visar att Mas La Plana har en otroligt fin lagringspotential. Värt att tänka på med moderna toppårgångar som 1997, 2001, 2004, 2005 och 2007. Supertrevliga viner till måttliga priser.

Ännu en pausfågel, denna från Diamond Lager och en härlig 1996 Cuvée William Deutz Brut Rosé från Champagne Deutz. Jag trodde först att vinet var några år äldre, för jag fann en del rätt komplexa mognadstoner som jag inte fann i det här vinet för bara ett par år sedan, men det blev en riktigt fin förfriskning efter den smakrika lammrätten.

Ost hoppade vi över den här gången, istället gav vi oss i kast med den dessert som AJ Styles hade gjort, en tartelette av karamellkokt äpple som serverades med krämig vaniljglass. Till detta skänktes ett svalt dessertvin från firman Jonata i Santa Ynez Valley i södra Kalifornien upp. Denna årgångslösa La Miel de Jonata görs till 80 procent av Sémillon och 20 procent Sauvignon Blanc, sent skördade och därmed ljuvligt nektarlikt söta.

Det som glömdes bort den här fina försommarkvällen var de fyra kilo jordgubbar jag hade tänkt mig till ett rejält fylligt rosévin – det fatet kom fram först när gästerna höll på att bryta upp. Att avsluta kvällen med massor av sötsyrliga jordgubbar är aldrig fel.

Summering: 8 gäster, 23 viner och 48 Riedelglas

Plachutta och Palais Coburg den 30 maj

På den årliga resan till Österrikes förlovade vinland skulle den svenska styrkan av sommelierer och vänner vara större än tidigare. Och som vanligt provades det en otrolig mångfald av bra till fantastiska österrikiska viner från förmiddag till sen eftermiddag. Kvällarna ägnades åt sporten att i de goda vännernas lag blindprova vin tillsammans. bland annat på favoritbaren Wein & Co (vinbar med mycket trevlig vinbutik). En sådan provning skedde på rum 315, där jag bodde. Det blev en glädjehöjande grund för vad som sedan komma skulle. Blindprovning ökar helt klart busfaktorn bland tävlingsinriktade sommelierer och vinnördar.

Först hade jag dekanterat en medelfyllig, något eknyanserad men och fint sötsyrligt rödfruktig 2007 Pinot Noir Double L Vineyard från Morgan Winery i Santa Lucia Highlands i Kalifornien. Den var god och välgjord, men inte top notch. Klart bättre, men betydligt mer svårgissad var den ganska täta och modernt mörkfruktiga 2007 La Cueva del Contador från Vinos de Benjamin Romeo i Rioja Alavesa, en riktigt läcker och fint strukturerad modern rioja med stort djup och en liten kalkig mineralton mitt i fruktkraften. Det var dock något knutet och behöver ett par års vidare lagring för att visa upp sig fullt. Den lilla skvätt som var kvar i flaskan smakade utmärkt dagen efter – luftning rekommenderas således.
Det var med en stor glädje jag i en butik (nämnda Wein & Co) hade hittat ett lokalt "kultvin", 2007 Blaufränkisch Ried Marienthal från producenten Ernst Triebaumer. Det brukar vara väldigt gott och läckert nyanserat, men den här årgången är i nuläget så tät och oborstad, dessutom lite väl mycket märkt av ekfaten för att upplevas särskilt spännande. Jag var rätt besviken måste jag erkänna. Dock, dag två var vinet lite trevligare.
Kaiser Karl bjöd hemligt på mer österrikiskt från producenten Renner, som är bra, och en väldigt fin, strukturerad och seriös 2006 Blaufränkisch Cupido från Johann Heinrich i Deutschkreutz i Mittelburgenland.

Middagen togs på det väl rekommenderade brasseriet Plachutta på Lainzer Strasse 2 i Wien, fyllt till bredden av hungrande själar och med en riktigt härlig och professionell hovmästare. Med åtta sommelierer kring bordet blir det lätt slagsmål om vinlistan, men jag hade turen att få den först i mina händer. Två viner beställdes omgående, en strålande ren och aptitretande frisk och mineralstinn 2009 Grüner Veltliner Federspiel Hinter der Burg från Weingut Prager i Wachau, en av de allra bästa producenterna i Österrike. Den blev inte långlivad – däremot fanns det kvar av den än mer fantastiska 2007 Undhof Kögl Riesling Reserve från Weingut Salomon-Undhof, en av mina personliga favoriter i Kremstal. Vinerna blir bara bättre och bättre, och de är skolboksmässiga exempel på druva, terroir och återhållen vinmakning.
Så kom förrätten, vit sparris (tyvärr en aning överkokt, men fint smakande) med en rejäl slev supergod hollandaise, och av någon underlig men i Österrike vanlig anledning en skål med smör- och persiljeslungad potatis.

Oj, så gott. Men oj så torrt det hade hunnit bli i glasen.

Räddningen blev Jones, den ena hälften av Team JJ, som med säker hand pekade på 2008 Grüner Veltliner Smaragd Axpoint från Weingut Hirtzberger i Wachau på listan. Med sin fetare och lite kryddigare kropp satt vinet alldeles gjutet till den ljuvliga såsen. Detta goda vin räckte också till den fantastiska wienerschnitzeln som serverades med potatissallad toppad med lite maché, och inget annat trams!

Sedan bar det av ett par stenkast vidare till det fantastiska Palais Coburg, ett oerhört lyxigt hotell med den mest magnifika vinlista man kan tänka sig. Om man ens kan tänka i dessa banor. I tre stora kammare (salar) och ett par kryptor i palatsets källare ligger det idag 65 000 flaskor – till vilket både vanliga flaskor, magnumbuteljer, dubbelmagnum och andra storformat i obegripliga mängder ligger i den minst sagt surrealistiska vinkällaren. Värdet ligger kring 25 miljoner euros, av vilket 1982 Château Mouton-Rothschild i form av 820 flaskor och en stor mängd större format står för drygt en miljon euros. Vidare finns lådvis av åtta årgångar Screaming Eagle, i stort sett alla Sine-Qua-Non som någonsin gjorts, 120 årgångar av Château d’Yquem, en hel källare med prestigechampagne, samtliga årgångar av Château Le Pin, såklart också en bunt av första årgång Sassicaia (1968) och så mycket viner från Domaine de la Romanée-Conti att man blir mörkrädd. Jag har varit här nere ett par gånger förut, och får samma märkliga känsla varje gång – det är som att vara en liten pojke som har fått tio kronor att gå och köpa godis för. Mer än man har råd till, vill säga! Det är tortyr.

Hur katten ska man kunna välja – man vill ju ha allt – och dessutom vågar man inte ens drömma om att köpa de viner som i den 145 sidor tjocka vinlistan är markerade som ”Rarität” och finns listade med priserna i en separat lista. En halvtimmas studiebesök senare var vi inspirerade och törstiga.

Le Soul Jones hade redan innan besöket i vinkällaren varit snabbast att beställa en blind flaska, 2005 Grüner Veltliner Smaragd Loibenberg på magnum från FX Pichler i Wachau. Den bjöd oss på en riktigt fin kryddighet, fruktfetma och syra, och var precis det vi behövde efter den åtta minuter långa promenaden från restaurangen. Gissningarna föll i god jord – vi hittade nästan på pricken rätt vin när vi tillsammans analyserade doft- och smakintryck.

Därefter blev det min tur att leka blindbock med gänget, och eftersom det finns en fullkomligt magisk kalifornisk lista på Palais Coburg letade jag i gömmorna av mogen cabernet – och hittade 1984 Estate Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena i Napa Valley. Det fina vinet serverades, som förväntat på detta ofantligt påkostade palats, i stora bordeauxglas i serien Riedel Sommelier, som enligt uppgift från sommelieren kostade 60 euros styck. Det blev alltså att dricka lugnt och fint.
Ruskigt intressant blev diskussionerna om denna mogna cabernet eller bordeaux, som visade upp en så urkomplext jordig jord med inslag av torkad chili och tobak, men också hade en del kryddiga fat kvar – och mest imponerande av allt … även en del mörk och nästan söt primärfrukt.

Sir Ausonius kontrade med 1999 San Leonardo från kultförklarade Tenuta San Leonardo i Trentino, ett vin som lurar de allra flesta till Bordeaux, och så också denna säkra grupp av erfarna tävlingssommelierer. Men där fanns ett litet säreget stick gräsigt stick som förde mig till just det vin det var, men av annan årgång. Det är ett väldigt läckert vin som dricks alldeles för sällan eftersom det är så sällsynt.

Totte Dricker var också sugen på att kasta sig in i leken och valde ett vin som satte oss alla på pottkanten. Piemonte? Nej då. Kanske en riktigt rustik bourgogne med mognad, gjord på det traditionella sätter med stjälkar och hela faderullan? Det blev i alla fall min gissning, och kanske eventuellt årgång 1985. Inte alls! Den där rustika strukturen, lätt köttiga och med lite luft framväxande intorkade sötfrukten drog oss till steniga jordar och Grenache. Aha, södra Rhône? Nej, igen. Till slut fick jag och några med mig för oss att var norra Rhône. Et voila! En gammal klassiker, sedan länge bortglömd, 1985 Côte-Rôtie Les Jumelles från Paul Jaboulet.

Av de mellanspel ur under kvällen öppnade men inte slutförda magnumflaskor som bjöds av sommelieren var 2003 Blaufränkisch Goldberg på magnum från Preiler i Burgenland allra godast.

Men så kom då det jag hade väntat på – Jones från det i Bourgogne förlorade Team JJ var ju på plats. Och då blir det bourgogne, såklart! I den stora kupan reste sig en hel korg med nyplockade syrliga körsbär, toppat med ännu en korg solvarma skogshallon, på toppen av det en stort fång med rödaste rosor, och allt kryddad med den doft som stiger upp ur kalkstensjordar när det faller ett lätt sommarregn. Det var så förföriskt, och så aromatiskt att jag först var i Chambolle-Musigny, men jag kunde heller inte släppa tanken på Gevrey-Chambertin och producenten Fourrier, eller möjligen Rousseau. Jag valde Fourrier … och hade fel. Vilket enastående vin denna 1998 Chambertin Grand Cru från Domaine Armand Rousseau är – jag kan inte dra mig till minnes någon annan röd bourgogne från 1998 som har varit bättre. Tror knappt ens att det finns.
Kleine Frodo gick på moget, mycket äldre än han själv, med en 1970 Château Canon som satte oss alla på plats. Jag tror ingen var i St-Emilion på det vinet. Det var lite rustikt, helt klart gjort på ett gammaldags vis, men samtidigt bjöd det på en riktigt trevlig och god doft.

Med sitt sedvanligt pillemariska leende stegade Werner raskt fram till sommelieren och viskade fram sin beställning. Mindre glas nu, och både sötare och starkare doft och smak – helt klart ett portvin, och ett portvin med skön men inte våldsam mognad. Sådär en 30-40 år kanske, och förmodligen 1977 eller 1970. Det var ljuvligt gott … så här älskar jag att dricka mogen (eller halvmogen) port, som den är utan massa störande tjafs i form av choklad, dadlar, nötter eller ost. Nej, en fin vintage port är för mig ett meditationsvin. Trots denna min inställning, blev denna förtjusande flaska 1970 Vintage Port från Fonseca upptakten på en livlig och härligt medryckande diskussion om hur dum man är som inte dricker mer portvin, och oftare. Vi borde alla skämmas … lite grand.

Slutligen beställde lilla söta Vertitas det enda tänkbara alternativet efter raddan med toppviner och det kraftiga portvinet, en elegant tysk. Den kom i form av 1992 Dorsheimer GOldloch Riesling Auslese från Schlossgut Diel i Nahe. Det känns nästan onödigt att berätta hur himmelskt gott det var, hur den silkiga fruktsötman som nu har börjat torkad in något, smekte gommen samtidigt som mineral och syra kittlade och lekte med gomsegel och sinnen. Med en alkoholhalt på blott 7.5% kändes också som om detta delikata vin närmast spädde ner promillehalten i blodet, än tillförde mer av just den varan.

På natten drömde jag om vinkällaren under Palais Coburg. Och att jag hade vunnit sjukt mycket pengar på lotteri ...

På morgonen vaknade jag med en fin baksmälla, och utan lotterivinst. Men med en saligt leende på läpparna. Det tackar jag det goda vinet och de goda vännerna för ...

Teatergrillen den 22 maj

Skickligt vinmakande Laurie Hook från Napa Valley är på besök i Sverige, och då blir det vinbus i ett kanske lite väl lördagsstökigt Stockholm. Men vi bänkade oss på Teatergrillen, denna scen för glassigt trendiga uteätare som gärna frotterar sig bland folk som antingen har gott och pengar och är kända, eller helst av allt skulle vilja ha gott och pengar och vara kända. Själv går jag dit för att det är trevligt.
Vi började i baren med ett glas laxrosa sval NV Brut Rosé från den pålitliga firman Deutz, ett rosévin som är har god kropp men ändå är lättsamt, och som bjuder på en god rödbärig doft och smak med inslag av feta vinteräpplen, och som förenar sin dosage med en god portion syra. Jag har alltid tyckt om champagnerna från Deutz just för deras fina balans och utsökta smak. Den här är lite mer publik i sin framtoning, men likväl älskvärd. En liten toast med Skagen fick göra vinet följe – och det gick ju rätt hyfsat.

Sedan skänktes ett svalt men inte kallt och därmed perfekt tempererat glas 2004 Chablis Grand Cru Les Preuses från Domaine Vincent Dauvissat, en av de allra bästa topparna i detta lilla men fantastiskt distrikt. Årgången är lite underskattad, men absolut superb. Till en början var vinet lite knutet, men sommelieren hade vädrat det i karaff och fått fart i utvecklingen. Med lite mer luft i glaset slog mineral, fetma, sval frukt och elegans ut i full blom. Och vinet satt absolut mitt i prick till den sprödkokta vita sparrisen med mousselinesås – en enkel men ack så god rätt i sin avskalade och råvaruprofilerade stil.

Det blev mer vit bourgogne, nu från de centrala regionerna och den biodynamiska toppfirman Domaine Leflaive. Vinet var en ung, ännu oförlöst och lite mäktigt fet 2006 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon, fortfarande en aning fatrökig, stinn av mineral som ger smaken en saltsyrlig nyansering, och med den ursprungstypiskt eukalyptusfeta nyansen som är så läcker. Det här vinet satt om möjligt ännu bättre till sparrisen, mest tack vare att vinets fetma speglades perfekt av den smöriga såsen. Men det var först en lång stund efter att sparrisen var hädangången som vinet blommade ut i full prakt. Lärdom; temperera och dekantera din vita bourgogne i god tid innan den ska avnjutas!

Sommelieren kom glädjande nog fram med två Riedel bourgogneglas per gäst. Sådant lovar alltid gott. Först hälldes en ljusröd, mycket lättsamt rödblommig och sirligt bärfruktig 2005 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Vignes Rondes upp. Den kom från den ännu inte helt upptäckta familjefirman Domaine Georges Mugneret (tidigare Domaine Mugneret-Gibourg) som ligger i Vosne-Romanée. Texturen är läcker, trots vinets ungdom förföriskt mjuk och sammetslen, men med både syra och tannin i seriös volym, och med en närmast sur mineralton. Samma eleganta och syrliga finess fann vi i 2005 Vosne-Romanée Champs Perdrix från Domaine Bruno Clair. Den här firman gör alltid syrligt strama och långlivade viner, viner som oftast behöver fyra till åtta års flasklagring innan de ens är särskilt goda. Därför blev jag förvånad över hur rikt det här vinet upplevdes – vilket mer berodde på årgången än vingården – men samtidigt växte det tydligt med luft i glaset. Den där läckra och hustypiskt sura körsbärstonen levde dock (tack och lov) kvar i vinet under den tid det fanns något vin kvar i mitt glas. Vilket såklart var alldeles för kort tid.
Jag hann åtminstone njuta i stora drag av dessa två eleganter till en salviastekt kalvkotlett som serverades med smörstekt färskpotatis, grillad paprika och lite citron – men märkligt nog ingen sås av något slag. Nåväl – det var riktigt gott ändå. Och vinerna försvann ju fort som Guds ord i en salig!

Okej, visst är det en genuin och trevlig och lite lyxigare brasseriekänsla man fångas av på Teatergrillen, och visst är maten klassisk och servicen den man söker och kan förvänta sig på ett etablissemang som detta – men vill man få ut det bästa ur Teatergrillen, dess personal och dess mat och dryck, bör man undvika fredagar och lördagar. Då, och framför allt just då, är det ”wanna-be-rich-and-famous-folket” som invaderar stället. Och det är tyvärr en sorglig och rätt patetisk syn som jag är innerligt trött på. Men visst – gillar man för hög musik (så att diskussionen kring bordet blir lidande), fläskkotlettfrisyrer, glitter, fejkad glamour, tillrättalagda frisyrer och ögonfransar, vågat eller annorlunda mode - eller inget mode alls - plutande läppar och silikon är kanske ändå fredagar och lördagar de allra bästa dagarna.

Alltså gick jag till en mer säker hemmaplan för en nattfösare, Sturehof – denna min älskade oas i Stockholm. Där avslutades kvällen i lugn och ro med ett gott glas 2006 Artemis Cabernet Sauvignon från Stag’s Leap Wine Cellars i Napa Valley – mörkfruktigt och djupt, fast men samtidigt årgångstypiskt fint tanninstrukturerat. Och gott!

Basement den 21 maj

Spanskt gästspel hos vännen Ulf Wagner på Basement i Göteborg – en sådan inbjudan tackar jag inte nej till. Vinlistan sattes, menyn utifrån den föll till slut på plats, sedan var det bara att köra. Och det blev fullsatt!

I väntan på att gästerna skulle börja komma, öppnades en flaska 2004 Belle Côte från Peter Michael Winery i Knights Valley i nordöstra Sonoma. Vinet provades blint, och jag gick faktiskt lite vilse på det, just för att det var oväntat stramt, syrabetonat och elegant - förvisso med den för vineriet så typiska tropiska gulfrukten, den fina tonen av citrusskal, och lite lätt kryddiga ekfat. Det blev en trevlig uppvärmning för den spanska kvällen.

Beroende på vilket av vinpaketen man valde, fick det bli den trevligt torra och friska men samtidigt lite citrus- och äppelfruktiga cavan NV Brut Reserva från familjefirman Agustí Torelló Mata, eller den mycket torrare och mer stringent strukturerade toppselekteringen från ännu äldre vingårdar, NV Kripta Brut. Båda är gjorda av samma komposition av Macabeo, Parellada och Xarel-lo, den första lagrad två år och den andra fem år, och båda mycket eleganta och friskt fruktiga i en torr och elegant stil. Cavan serverades till en litet tilltugg med salt lufttorkad spansk skinka, den perfekta smakbalansen till torra syrarika viner.

Första viner var lättsamt och friskt fruktigt, 2009 Albariño från Bodegas Martin Codax i Rias Baixas, Galicien. Tankjäst och druvren, och därmed passande till en elegant maträtt, i detta fall en carpaccio av pilgrimsmusslor och gambas (just dem tyckte jag personligen inte om som ”råa”) och blåstång med en emulsion av rostad vitlök (som var mycket god, och därmed lyfte rätten) och krispig vit sparris samt forellrom.

Spanien har ett riktigt intressant utbud av vita viner, omkring 40 procent av landets vinproduktion är faktiskt vita viner, och därför hade vi valt ut två spännande vita. Det första var en 2004 Odysseus Garnacha Blanca från 80 år gamla stockar i Priorat och den ungefär tio år gamla firman Viñedos de Ithaca i byn Gratallops. Vinet har jästs i helt nya 500 liter stora franska ekfat, och har – som väntat av druvan och regionen ¬– en tämligen låg syra. I gengäld har vinet en riktigt fin mineralton som ger vinet struktur, liksom en försiktig och väl placerad ekfatsnyans. I övrigt har vinet precis den kropp som behövdes för att möta upp den lite rikare men samtidigt fina maträtten. Det andra vita vinet kom från distriktet Ribeira Sacra och det ultrabegåvade och charmiga vinmakarparet Sara Pérez och René Barbier och deras unga firma Dominio do Bibei. Vinet, 2007 Lapola, görs till 70 procent av Doña Blanca och 30 procent Godello, det jäses i 500 och 600 liter stora ekfat som ger det medelfylliga och fint fruktiga vinet en lätt vaniljsötma, som balanseras fint av en underbar syra och mineralitet. Gamla stockar, hög höjd (500-700 meter upp i bergen), mager skifferjord och svalt klimat är några av nyckelfaktorerna.
Vi njöt dessa viner till en perfekt rosagrillad tonfisk (den lätt sotiga grillytan plockade på ett perfekt sätt in fattonerna) med svensk bläckfisk och en underbar skummande buljong av vongolemusslor, därtill en krämig polenta smaksatt med saffran. Den senare var undergörande till vinernas fruktiga kropp. Av de två vinerna föredrog jag … båda!

Sedan blev det rött. Gästerna kunde välja mellan en enkel men rättfram och diskret franskt fatnyanserad 2009 Paso a Paso Tempranillo från La Mancha, och en betydligt djupare och modernt fruktdriven 2003 Fincas de Ganuza från topproducenten Bodegas Remirez de Ganuza i Rioja Alavesa. Denna tempranillo med inslag av Graciano från vingårdar med 10-50 år gamla stockar, har uppfostrats i franska och till liten del amerikanska ekfat under 22-24 månader och har därmed en lätt modernt fatkryddig ton i den mörka och välstrukturerade frukten. Tack vare rikedomen satt det gjutet till den långkokta och därefter knaperstekta spädgrissidan med tillhörande stekt kotlett, rostad svål, råstekt potatis, en riktigt god rödvinssmakande lättrökt fond samt en äggula kokt till perfekta 67 grader. Just den lilla röknyansen i fonden blev en magisk brygga till vinets unga fatnyans – som nästintill helt trollades bort och därmed lyfte fram vinet mjukt fruktiga personlighet ännu mer. Och vinets tanniner, de polerades av grisens feta textur.

Ostserveringen kanske inte satt helt perfekt till vinet, en fabulöst rik och komplex NV Ambrosía Moscatel från toppfirman Sanchez Romate i Jerez. Vinet görs av Moscatel som vinifieras till ett sött vin som sedan långlagras i gamla fat så det utvecklar en läckert nötig mognadsoxidation och komplexitet. Här finns russin, dadlar, torkade plommon, kanderade apelsinskal, rostade hasselnötter och choklad, och om smaken börjar sinnligt söt, så slutar den nästan helt torrt – men med en kanonad av sötfruktiga och mognadskomplexa aromer som dröjer sig kvar i ett par minuter. Jodå, vinet var nog för mäktigt för den i och för sig goda osten, en vällagrad Manchego, som serverades med en chutney av söta tomater och torkade aprikoser, och därtill ett nötbröd. Själva grundidén var dock bra – fet ost för vinets kropp, söt kompott för vinet sötma, och nötigt bröd för vinet nötiga oxidationstoner. Om man komponerade sin tugga väl, kom vinet att matcha riktigt fint – men det var lite väl kraftigt och sött.

Jag hade helst sett ett annat vin till desserten, men nu fick vi hålla till godo med den förvisso utsökta primärfruktiga, söta och försiktigt vaniljfatiga 2004 Dolç de Mendoza från firman Enrique Mendoza i Alicante. Framställt uteslutande av Monastrell enligt portvinsmetoden, men en alkoholhalt kring 15 procent och en påtaglig sötma, var vinet för kraftigt för den ganska milda varianten av Crema Catalana med jordgubbar, hasselnötskrisp och en liten maräng som serverades. Mer perfekt hade varit ett ljusare sött vin, som en sent skördad men inte spritförstärkt muskat eller liknande.

Natten avslutades på Björns Vinbar (under krogen Kock & Vin) med en glas mogen och gräsigt syrlig 1995 Chinon från firman Couly-Dutheil … ingen höjdare, men ändå ett trevligt och i min gom inte alltför frekvent besökande vinstil. Det slank visst också ner en riktigt fin, läckert maltig och uppnosigt humlekryddad Golden Ale från Oppigårds i Dalarna.

Middag den 18 maj

Så var det dags för den årliga middagen med LG Boys. Den inleddes i härlig tidig kvällssol med champagner och öl i en stor balja fylld med is. Innan vi gav åt hän till vinet, skulle en trio öl från det spännande Nørrebro Bryghus i Köpenhamn avhandlas, alla alkoholstarka (8.5 till 9.5 procent), omjästa med vildjästen Brettanomyces och lagrade i ekfat. Inga publika raggaröl med andra ord. Först ut blev en Triple de Lente Sauternes Barrel, en belgisk trippel med ljust bärnstensgult och grumligt utseende, god syra och rätt intressant fruktighet – både från jäsningen och från ekfaten. Nästa öl såg inget vidare ut, men var desto godare, Stevns CCC Vintage 2009. Ölet, en sur belgisk ale som är omjäst med körsbärsextrakt och matchande nog lagrat i ekfat som tidigare hållit vin av Pinot Noir, var läckert sursötfruktig med en torr och komplex eftersmak. Sist en Imperial Skärgaards Porter Cabernet Barrel, mörk och fyllig med en läcker chokladliknande men också fruktaromatisk frukt. Det sista ölet satt som en keps till de små snittarna av syrlig kavring toppade med gravat kött och gräslök.

Till den första champagnen, den läckert mogna men också friska och lite fatnötiga 1999 Brut Grand Millésime från den lilla familjefirman Egly-Ouriet, serverades en cocktail av räkor som var bra, men inte helt perfekt till. Räkor (såvida de inte är anrättade med massa annat gott)passar egentligen aldrig till vitt vin, dess höga halt av umami sätter sig alltid på tvären till vinet och ger spår av rå fisk och metallisk beska. Däremot fungerade nästa champagne aningen bättre, NV Origine Brut från Jacques Selosse. Denna champagne var i och för sig helt mogen, kanske till och med lite väl mogen (dégorgerad 1997) och hade en tydlig ädelsöt äpplig nyans och nästan flack kolsyra.

Allt provades därefter blint. Till bords skänktes två viner, strama och nyanserade och mycket eleganta och gissningarna föll väldigt snabbt i klassisk vit bourgogne, i byn Puligny-Montrachet och hos firman Etienne Sauzet. Det var otroligt väl gissat, men riktigt så var det dock inte. I det första glaset en stram, mycket elegant och mineralnyanserad 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Folatières från Domaine Jean-Louis Chavy, som var underbar och i stort sett lika stringent som vinerna från Sauzet, men något mer laktisk och fet. I nästa glas en lite djupare, tätare och också aningen mer fatnyanserad 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Champ Gains, från samma firma. Vi njöt dessa viner till en skummande ostronkrämsoppa med en tartar av lax och pilgrimsmussla. Perfekt matchning!

Vi fortsatte med vitt vin, och druvan Chardonnay, men helt annan stil och annat ursprung. Även här dröjde det inte lång tid innan gissningen föll mitt i prick – åtminstone avseende ursprung och producent, Peter Michael Winery i Knights Valley, Sonoma. Duon bestod av den fylligare och något mer utvecklade 2007 Cuvée Indigène och den stramare, en aningen torrare och mer friskt strukturerade 2008 Cuvée Indigène. Båda görs uteslutande av Chardonnay, framför allt från en vingård uppe i Alexander Mountain som ägs av Jess Jackson, och båda vildjästa i helt nya franska ekfat. Visst har de båda en fet kropp och viss smörighet, men samtidigt en så fin syra och mineralton att man inte fullt ut förstår att de har genomgått full malolaktiskt jäsning och bâtonnage varje vecka under 11-12 månader. Förklaringen ligger i jorden.
Till dessa viner åt vi krispigt nykokt vit sparris från Gotland, serverad med en hollandaise av lättbrynt smör (för att matcha vinernas feta kropp, och den nötiga fatkaraktären), och detta toppat med lite riven parmesan. Återigen en alldeles perfekt kombination.

Temat i nästa servering var årgången, Bourgogne och status grand cru. Dock var vinerna inte övertygande (inte helt överraskande – firmorna är tveksamma, men på väg upp). I det vänstra glaset en 2001 Echézeaux Grand Cru från Mongeard-Mugneret, som var lite jordig och nästan animalisk med en god men inte särskilt aromatisk fruktighet och en silkig, medelfyllig kropp med viss mineralton. Nästa viner var något bättre, och lite djupare, vilket är att förvänta av 2001 Mazis-Chambertin Grand Cru från Faiveley, en firma som räknas till de klassiska och förvisso har gjort en hel del gott genom tiderna, men som har skötts lite slarvigt under många år, men som sedan några år tillbaka har börjat ta sig upp igen. Båda vinerna köptes på Viking Line förra veckan (ca 600 och 650 kr styck) och kanske inte direkt rekommenderas ...
Tack och lov hade LG Boys med sig en läckert parfymerad (massor av ljusa och mörka körsbär, samt rosor i kubik) 2006 Chambertin Grand Cru från Armand Rousseau, en mycket pålitlig producent. Detta goda vin räddade kombinationen med pärlhönan, långsamt stekt och serverad med lite rotsaker (som speglar vinernas jordiga och söta nyanser) och en mycket elegant consommé av kalvfond som hade lyfts till vinernas parfymerade nivå med en liten skvätt fin hallonvinäger. Ja, det blev en mycket lyckad kombination.

Dagens pausfågel blev två spanjorer, där temat var ursprung, årgång och producent. Eftersom de var unga, hade jag dekanterat dem tre timmar tidigare, och resultatet var precis det önskade. Båda vinerna var mörka, djupt fruktiga med den typiska sötkryddiga frukt som bara gamla stockar av Garnacha och Cariñena kan frambringa. Samtidigt var det föredömligt torra, tanninstrukturerade (dock perfekt moget) och mineraldrivna – något jag tycker är mycket viktigt för att den här typen av druvsorter ska ge komplexa viner. Det är en av anledningen varför jag sällan kickar loss på vinerna från Châteauneuf-du-Pape, som de senaste tio åren efter Parkers lovord har fått en närmast sektliknande skara vindrickare att sjunga dess lov. Nåväl, tillbaka till mina spanjorer.
Vinerna kom från den nyligen etablerade firman Terroir al Limit i Priorat, bakom vilken sydafrikanska Eben Sadie står. De var båda alldeles magiskt bra, 2006 Arbossar som det aningen elegantare om än lika kraftfulla, och 2006 Dits del Terra som det stora och allra mest komplexa numret. Dekanteringen var verkligen på sin plats – direkt ur flaska var vinerna inte alls lika polerade. Synd att jag inte hade någon mat till dessa, tänk själv vad lite grillat lamm med olivolja, örtkryddor och vitlök skulle ha kunnat åstadkomma.

Nu vankades det kött, en grillad tournedos toppad med en generös sked tryffelsmör och serverad med grön sparris och en potatispuré som hade piffats upp med persilja och parmesanost. Världens bästa rödvinsmat med andra ord. Och det behövdes, för nu skulle två ännu kraftigare viner serveras. Båda kom från vinmakaren Marco di Giulio, som var med och startade upp det absolut magnifika vinhuset Lokoya (ägt av Jess Jackson) 1995, men som sedan dess har slagit sig fram som konsulterande vinmakare. Numera gör han också viner under den egna etiketten Marco di Giulio, och det var två av dessa vi nu drack. Intressant är att båda vinerna görs på samma sätt och från samma vingårdar som de mer kultbetonade, mer kända och väldigt mycket dyrare vinerna från Lokoya.
Det skulle nu bli uppvisning i Cabernet Sauvignon från bergen i Napa Valley, lagrade i helt nya dyra franska fat och såklart väldigt unga. Därför ordentlig dekantering. Först ut blev en 2004 Diamond Mountain Cabernet Sauvignon Mark K Vineyard, tät och kryddig med en sötmogen mörk bärfrukt som satt som smäck till tryffelsmörets höga arom, och med en fin sälta från bergets mineralrika stenjord. Ändå, vilket poängterades runt bordet, hade vinet en sötsilkig frukt som troddes komma från Merlot. Nej, i det här fallet var det den slösande soliga årgången 2004 som gav vinerna denna fruktsötma.
Nästa vin en, som förväntat om man kan geografin i Napa Valley, ännu större och djupare och mer ordentligt strukturerad 2004 Mount Veeder Cabernet Sauvignon Progeny Vineyard. Det var fram till nu, tillsammans med 2006 Dits del Terra kvällens vin, och det var fullkomligt ljuvligt – trots sin unga ålder, men tack vare tryffelsmöret – till maten.

Men vad gör det när 1999 Harlan Estate dyker upp som mitt extravin efter köttet? Det är ett av världens allra största och bästa cabernetviner, och är årgången dessutom fantastiskt (som 1999) och vinet har fått en första mognad kring åtta till tio år, då blir det kvällens vin. Nästan oavsett vilket annat som dukas fram. Det var stort, djupt och mäktigt, och i ett i allra högsta grad exceptionellt fint stadium där både ungdom och första mognadsnyanser dansar för näsa och gom. En ren fröjd med andra ord.

Vi avslutade kvällen med en crème brulée, denna enkla men delikata efterrätt som passar så bra till botrytisviner, och för att spela ännu mer i den vinstilens aromprofil, hade lite mango skickats ner i bruléen. Vinet därtill blev en 1982 Château Suduiraut, knäckig och nötig med tydlig mognad och det där läckra spelet när smaken börjar sött men slutar torrt.

Sedan blev det slattparty ute i den svala försommarnatten.

Summering: 6 gäster, 3 öl, 15 viner och 36 Riedelglas