Mas Rabell den 22 februari

Mas Rabell är en liten restaurang, lantligt belägen utanför Vilafranca del Penedès och ägd och driven av vinfirman Torres. Egentligen är restaurangen bara till för Torres specialgäster, men det brukar gå att förboka bord för lunch i samband med att man besöker vineriet. Jag har haft nöjet att äta här ett par gånger genom åren, och det har alltid varit gott och trevligt. Den här gången var maten bättre än någonsin! Miguel Torres förklarade för mig att man har spetsat till den gastronomiska satsningen det senaste året – vällagad mat är såklart en viktig del i att marknadsföra sina viner. Eftersom det är Torres egen restaurang, finns här enbart viner från Torres i Spanien, Chile och Kalifornien. Det är gott nog.
Vi började med ett glas sval 2008 Gran Viña Sol, ett vardagligt med frisk och fräscht vin av 85 procent Chardonnay (en tredjedel av det är jäst i franska ekfat, resten i ståltankar) och resten av den lokala aromatiska druvsorten Parellada. Fem månads lagring på jästfällningen har gett vinet en viss rondör och kropp, och från faten kommer en mjuk vaniljnyans. Nybakat bröd som doppades i Torres egen olivolja av typen Arbequina blev ett gott tidsfördriv innan menyn dukades upp. In kom också ett fat med salt lomo, rostade mandlar och pan con tomate – just den typen av salta tilltugg är perfekta till både vinets syra och den runda frukten.

Den första rätten var fenomenalt god, en bädd av de underbart söta calçots (de späda purjolökar som det är säsong för just nu) med bakad torsk med en lätt sötkryddig romescosås. Till vinet var den här rätten alldeles perfekt – det publikt fruktiga vinet vinner finess i mötet med de sublimt söta smakerna i maten.

Nästa vin var enklare i sin skapelse – en intensivt vinbärsfruktig och mycket typiskt chilensk cabernetfrukt, men med en frisk naturlig syra, en lätt fatnyans och en bättre tanninstruktur än i tidigare upplagor av detta vin, 2007 Santa Digna Cabernet Sauvignon från Torres vingård i Curicó i Chile. Tack vare en sötaktig smak från de glaserade smålökarna som hörde till de perfekt rosastekta oxfilémedaljonerna och den stekta svampen, vann vinet en mer finessrik och seriös karaktär – precis som det vita vinet före det – när det matchades med maten.

Vi provade också ett experimentvin av en av de 30-talet lokala och närmast utdöda katalanska druvsorter som Torres driver upp i sin forskningsvingård. Eftersom druvsorten ännu inte har något namn, kallas vinet bara 2009 Varietat 4. Just den här druvan har en mörk färg, en stor och mycket intensiv doft med inslag av violpastiller och mosade solvarma mogna blåa bär. Doften var aningen finare än smaken, åtminstone mer intressant, och troligen kommer den här druvsorten framför allt att användas som en aromgivande komponent i blandningar.

Nästa vin, som framför allt var tänkt till de två hårdostar vi fick serverat (en underbar fast och lite spröd getost, och en lite mer mjäll och mjölksöt av komjölk), passade också väldigt bra till varmrätten. Vinet ifråga var 2006 Mas La Plana Cabernet Sauvignon Reserva. Jämfört med den 2005:a som finns tillgänglig, är den här årgången lite lättare och även något ljusare fruktig, därmed har de svagt kaffenyanserat rostade faten fått en aning mer framträdande position. Helt klart en elegant och troligen tidigare mognande årgång än både 2001, 2004 och 2005, för redan nu visar den fint bordeauxliknande drag. Trots att vinet är ungt och en aning knutet (det är ännu inte lanserat), blommar det upp i glaset och visar en lätt fruktsötma som röjer att årgången var varm.

Till dessert serverades en plommonkaka, lagom söt och fruktig, som var spetsad med fin brandy. Vinet därtill var Torres trevliga årgångslösa Moscatel Floralis (den hette tidigare Moscatel Oro) som är lätt gyllene bärnstensfärgad, tydligt muskataromatisk och söt med en silkeslen och något viskös kropp.
Slutligen en dubbel espresso och en lite kupa med Torres Hors d’Age Brandy, fint druvig, mjukt vaniljsöt och med en läcker karamellton med en polerad eldighet.

Meadowood gör Sverige den 6 februari

Bill Harlan, mannen bakom makalösa vinfirmorna Harlan Estate och Bond i Napa Valley, äger också den ofantligt lyxiga resorten Meadowood i den östra delen av Napa Valley. Här kostar ett övernattningsrum mer än vad de allra flesta människor kan begripa, men så har det heller inte snålats på en enda detalj på vare sig rummen, stugorna, poolområdet, tennisbanorna, eller den omgivande parken och naturen. Restaurangen är också så förstklassig att med rätta har man belönats med två stjärnor i Guide Michelin. Bara The French Laundry rankas högre.
I köket på Meadowood härskar den unga men redan välkända kocken Christopher Kostow, som inom branschen ofta omtalas som en av landets bästa kockar, och för vinerna svarar den franskfödda sommelieren Rom Toulon. De var båda inbjudna till den kaliforniska vinfestivalen i Helsingborg i början februari, som arrangerades av entusiasten Kurt-Inge.

Lördagens galamiddag samlade 170 gäster, som fick uppleva en mästerlig tillagad måltid, signerad just Chritopher Kostow, tillsammans med en av sina egna kockar, kökschefen från Sofiero Slottsrestaurang och elever från den lokala restaurangskolan. Vinerna hade valts av sommelier Rom Toulon, som också hade hjälp av en klass från restaurangskolan genom hela serveringen.

Vid ankomst bjöds ett glas sval 2006 Blanc de Blancs från Schramsberg, lika gott och fräscht torrt som vanligt.
Väl till bords serverades 2008 Sauvignon Blanc från Cade, en firma ägd av PlumpJack Winery och vars vingårdar till denna ståltanksjästa tappning ligger i Oakville. En liten skvätt Sémillon ingår i den här cuvéen, men i det unga stadium viner befinner sig i är det aromerna från Sauvignon Blanc som råder. Vinet serverades till en alldeles briljant rätt, inspirerad av den magiska signaturrätten Oysters and Pearls på The French Laundry. En smakrik bädd av nybakad potatis toppades med pocherat ostron, en kräm av ostronfond och smör och en sked med kaviar. I all sin enkelhet var det här en riktigt läcker rätt – och även om vinet kunde ha varit lite rikare, bjöd det på en fin kombination.

Precis på samma sätt förhöll det sig med nästa rätt – fenomenal mat och godkänt men inte lika magnifikt vin. I glaset skänktes en ståltanksjäst chardonnay från firman Hendry, 2008 Unoaked Chardonnay, som tack vare vingårdens svala läge i den övre delen av Carneros (mot Mount Veeder till) har en sval och något stram kropp med frisk syra. Tyvärr lyfte inte vinet, det gör stålchardonnay sällen, eftersom det hade en försiktigt bitter nyans som hade mått bra av en avrundning i ekfat, må så vara gamla och neutrala.
Maträtten till vinet var obeskrivbart god! En mousselin av ägg och sjöborre låg i botten av tallriken, ovanpå det en perfekt kokt bläckfrisk, och därpå en havskräftsstjärt som har stekt till perfektion, och toppad med en smakrik krämig smörsås. Kombinationen havssälta och skaldjurssötma var ytterst sublim. I mitt tycke hade vinet gärna kunnat ha haft en aning mer kropp.

Rätt tre kommer nog troligen att ligga på min topplista när jag summerar året om knappt elva månader. En tjock och perfekt stekt skiva kalvbräss som var glaserad med tryffel, dessutom toppad med tunt skivad tryffel och kastanj, fick följe av en smidig morotspuré som hade smaksatts med färsk timjan, därtill tärningar av rotsaker samt plockade blad av brysselkål som hade tillagats i alla hast så att de fortfarande var lite krispiga.
I glaset, en vid bourgognekupa, spillde den rådjursfagra serveringseleven upp en sval 2007 Russian River Pinot Noir från firman Lynmar. Den var, som väntat av firman och ursprunget, djupt rödbärig och silkigt strukturerad med en diskret kryddighet från faten som plockade upp tryffeln och den fina stekytan på brässen, samtidigt som rotsakssötman och vinets bärfruktighet ingick ett varmt och härligt äktenskap.
Jag njöt i långsamma drag av maten, och bad om påbackning av vinet – två gånger!

Nästa vin bjöd på större kraft och djup, 2005 Bacio Divino Proprietary Red från Claus Jansen och hans firma Bacio Divino. Det är byggt av Cabernet Sauvignon, med en gnutta Merlot och en fint körsbärssyrligt inslag av Sangiovese. I glaset växte vinet och bjöd på både fruktiga sidor, och mer jordigt komplexa. Hur gott vinet än var, hade det allför god tanninstruktur för den eleganta rätten. Det saknades helt enkelt fett eller krämig textur i maten för att vinet skulle smälta in i perfekt harmoni. I köket hade man nämligen halstrat en biff, därefter sjudit den i fin buljong med citronverbena till rosa perfektion. Den serverades med sin delikat umamirikt smakande buljong (som ger sträva röda viner som det vi drack en förhöjd tanninkänsla), och selleri. Vilken härlig, lättsam och finstämd maträtt!
Hade jag fått rollen som sommelier, hade jag i och för sig valt ett annat vin, oavsett att både maten och vinet var alldeles fantastiskt goda … dock var för sig.

Ostserveringen var menyns svagaste kort. Team Meadowood hade tagit med sig en lagrad hård ost det kaliforniska mejeriet Adante. Den var god, fint mjölksalt och samtidigt lätt salt, och serverades med lite av en sötsyrlig kompott av lingon. Till det fick vi ett glas 2007 Viognier från Seps Estate i Calistoga i norra Napa Valley, en firma som mer är kända för sina viner av Zinfandel. Det här vinet hade en mjukt blommig doft och smak, fruktigt men helt torr, och med en måttlig syra. Vare sig osträtten eller vinet skrevs in i historieboken.

Det gjorde heller inte dessertvinet, 2001 Muscat Canelli från Mendelson i Napa Valley. Visst fanns här en hel del personlighet av den päron- och melonaromatiska druvfamiljen Muscat, men i mitt tycke var vinet lite väl moget. När aromatiska viner når mognad, uppstår en märklig och inte särskilt intressant doftkollision mellan frukten och mognaden. Det blev lite av den varan i just det här vinet.
Desserten var dock både god och nytänkande spännande. En ganache av vit choklad och anklever utgjorde basen, och samspelet mellan chokladen och anklevern var ytterst sublim. Till detta ett mjölk- och sockerkrisp och tunna skivor av rostad banan.

På sedvanligt kalifornisk vis följde sedan en välgörenhetsauktion, där festivalens grundare och general, Kurt-Inge, tillsammans med Don Weaver från Harlan Estate, ropade ut en mängd fantastiska fotografier som hade prytt festivalhallen. Alla foton var tagna av just Kurt-Inge, som är en mycket skicklig fotograf. Jag hann knipa åt mig det allra finaste, det från Harlan Estate. Överskottet från auktionen går oavkortat till en fond för de mexikanska vingårdsarbetarna i Napa Valley, utan vilka ingen av oss skulle ha något vin att dricka.

Vilken fantastiskt middag! Christopher Kostow är en superstjärna och att han tillsammans med sitt team (de får inte glömmas) lyckades med konstycket att tillaga och servera denna fantastiska meny för 170 personer, ser jag som en stor bedrift. I min värld borde han belönas med Nobelpriset i njutningslära.

Gastro den 5 februari

Jag har varit på Gastro vid ett antal tillfällen genom åren, och alltid tyckt det har varit fina restaurangupplevelser med vällagad mat och varm och trevlig service. Det var alltså med spända förväntningar vi från snömoddig gata steg in i värmen på Gastro – och fick ett varmt och innerligt mottagande. Ju längre in på kvällen vi kom, desto mer exalterad och imponerad blev jag.

Som vanligt brukar det bli avsmakningsmenyn när jag går på finare etablissemang – det är ju trots allt mångfalden och smaknyanseringarna som är ryggraden i mattempel som Gastro. Först in kom et fat med snacks av havsdelikatesser; friterade räkor, knapriga snacks av fiskskinn, ett underbart tunt flarn av hummerfond (åh, vilken läckert sötrostad hummersmak!), räkchips, och de numera så vanliga popcornen som verkar ha blivit oumbärliga på snacksfatet på finkrogarna.

Första vinet in blev en 2006 Riesling Singerriedel Smaragd från den enastående firman Hirtzberger i Wachau, Österrike. Det här är ett vin som förenar kraft och djup med en uppfriskande syra och pigga mineraltoner, och sent skördat som det är har vinet också en insmickrande frukt som doftmässigt tangerar det söta, men smakmässigt slutar helt torrt. Det var såklart utmärkt till både de sötsalta snacksen och de första två rätterna. Sommelieren ville gärna att vi skulle jämföra det här vinet med en annan österrikare, och vi bröt inte armen på honom för at föreslå det. In kom en lenare, mer elegant blommigt och närmast fjäderlätt men samtidigt smakrik 2007 Das Beste Riesling Grosse Reserve från firman Malat i Kremstal. Lika gott var det, men inte lika imponerande.
Kör man dubbelt, kan man lika gärna bjuda in en tredje partner, och därför gled det nästan obemärkt in en strålande rent fruktig, fetkroppad men samtidigt elegant 2007 Riesling Loibner Berg Smaragd från FX Pichler i Wachau. Vilken trio, vilket kalas … redan till förrätten!

Menyn inleddes med en assiett med aptitretare form av en kokt kammussla som var draperad med ett lättrökt tomatskum, en rostad brioche med en tartar av bräserad kalv, och en tub med en smidig anklevermousse. Därtill tre sorters nybakade små bröd.
Därefter kom en servering som i och för inte var särskilt bra. Okej, låt gå för att smaken var fullt godkänd, men till utseendet var rätten allt annat än aptitretande. I ett äggskal hade man fyllt en äggkräm med pancetta som hade färgats med bläckfiskbläck – dock till en blågråaktig färg så att det (faktiskt) mest så ut som något man gräver upp ur golvbrunnen. Tyvärr. Men som sagt, smaken var det absolut inget fel på.

Förrätten var dock alldeles perfekt, inte minst till vinerna, då den spelade på samma smakbalans med sötma och syra som rieslingvinerna bjöd på. Det ljuvligt saltsöta köttet i kungskrabbans klor serverades med en frusen äppelkräm, en kräm av och ett torkat chips av blomkål, samt parmesan som fick topp anrättningen och ge en välbehövlig saltbalans. Till vinerna, framför allt det från Hirtzberger, var det ren magi.

Vi fortsatte med de vita vinerna till en hastigt halstrad pilgrimsmussla från Kristiansand, serverad med en skummande emulsion som var försiktigt smaksatt med dragon, därtill ett tunt krispigt kryddbröd och en variation av rödbetor. Det var en mycket läcker rätt.

Så blev det dags att synda i Pinot Noir, och det gjordes med stil. I första glaset slog 2000 La Tâche från Domaine de la Romanée-Conti upp mot nästan med en närmast aristokratisk nobless, detta trots att årgången inte är den allra bästa. Nu spelar årgång i och för sig inte särskilt stor roll med just detta vin – jag har aldrig smakat en dålig La Tâche. Doften var stilfull och ständigt växande, märkt av kalksten och mineral men för vin så typiskt blommigt parfymerat samtidigt som både syrliga körsbär och en förbiilande pust av mosade vildhallon skänker syndig komplexitet till de jordiga undertonerna. Fortfarande ung och lite återhållen, är syran frisk på gränsen till markerad i den bara för näsan förvirrande sötaktiga personligheten – smaken är absolut torr – och även om tanninerna är tydliga, är de sinnligt väl placerade och därmed nästan silkiga.
Tryffel! Här krävs tryffel, tänkte jag, och mina blöta drömmar besannades så servis, sommelier och kockar kom in med rätten (just detta med att köket är med och serverar förstärker känslan av mattempel, och ger en hel hop med extra stilpoäng). I en liten djup tallrik låg potatis, sötsyrlig rödlök (som passade till vinets sötsyrliga rödfrukt) och ett pocherat vaktelägg och det hela toppades med en ägg- och tryffelkräm – och så kom kocken och slösade bort en betydande stor del av den explosivt doftande tryffel från Périgord, som revs över tallriken. Jösses vilka dofter. Och vilket smakäktenskap.

En bekant på ett sidobord skickade över ett glas, vars innehåll var lika intressant till den här rätten. Att det var ordentligt moget stod bortom tvivel, trots att här fortfarande fanns en läcker rödaktig ton i frukten. Annars var det just tryffel, jord, sous bois, fin kakao och till och med lite tobak som sipprade ur den mogna men vinösa frukten. Så kom flaskan, 1966 Volnay från Camille Giroud. Mums!

Tre pinotviner ställdes därefter upp på rad. I det första glaset en av mina favoriter, 2007 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från Groffier, ren sötyppigt rödfruktig med en del blommiga toner och trots sina friska syra en silkig struktur som är … älskvärd!
Nästa vin var lika fint rödblommigt och bäraromatiskt, så brukar pinotvinerna från firman Siduri i Sonoma vara. Vinet var en läcker 2007 Pinot Noir Keefer Ranch från ett av de svalaste hörnen i Russian River. Tredje pinotvinet hängde inte alls med – det var djupare, tätare, mer mörkfruktigt och även mer fatkryddigt, 2007 Ten från Sea Smoke i det kalla distriktet Santa Rita Hills i Santa Barbara. Jag föredrar deras mer eleganta pinotvin Southing.

Vi njöt av pinotvinerna till en halstrad piggvarsfilé med en underbart lättrökt fond, som spelade med både ekfatsnyansen i Ten och mineraltonen i Les Amoureuses. Ett ganska fast och krämigt skum med bacon hörde till, liksom en fin sötma från purjolök.

Den möra renfilén, som serverades med svartrot och svart trumpetsvamp och en fond som var fint spetsad med havtorn, var väldigt fint tillagad men inte den mest magnifika av rätterna. Efter tre timmars dekantering hade 2006 Blankiet Estate från firman med samma namn i Napa Valley vuxit och blommat ut. Det här är bästa årgången hittills av detta exklusiva vin, det är både mindre sötaktigt fruktigt, mindre vaniljigt från faten och mer elegant balanserat. Till maten var det utsökt.
Jag var dock inte lika förtjust i 2007 Broken Stones från den nya kultfirman Saxum i Paso Robes. Denna cuvée av framför allt Syrah med inslag av Grenache och Mourvèdre, är lite väl laddat med söt och mogen frukt och alltför hårt fatat för att kunna beskrivas som fint balanserat. Visst har det sina poäng, men mitt val föll tveklöst på det betydligt mer stiliga vinet från Blankiet Estate.

Ost orkade vi inte med, men det blev en trevlig dessert som avslutning till det spännande söta vinet 2000 Vendanges från Château d’Arlay i Jura, som nu bjuder på en fin mognad med delikata toner av dadlar, fikon och nötter. Till det fick vi en barnsligt god dessert; björnbärsglass och en kräm av blåbär som toppades med blåbärsmaränger och chips av mjölk och socker.

Gastro är definitivt en av landets allra bästa restauranger. En miss, om än bara en enda, står att finna i denna smakteater … och det är de tråkiga och tyvärr undermåliga vinglasen. Varför inte skaffa riktigt bra vinglas att lyfta de fina viner som vinlistan är fylld med.

Maten är fenomenal och det är en stor synd att man inte har belönats med minst en stjärna (maten tangerar nivån två stjärnor – i alla fall den här kvällen). Men så är det med grodorna på den franska restaurangguiden, det verkar helt enkelt ha missat den egna så förträffliga bedömningen, att en krog kan vara ”värd en extra omväg”.
Eller varför inte helt enkelt låta Gastro vara själva anledningen till resan.

Sofiero Slottsrestaurang den 4 februari

I den nordliga utkanten av Helsingborg, ligger det före detta kungliga slottet Sofiero. Här drivs restaurang och festvåning, som i mitt tycke är fantastiskt och alltför blygsamt omtalat. Inte för att stället är helt okänt, men har ryktet om matens och kvalitetens verkliga nivå blivit allmänt känt? Lokalt kanske, men det här är verkligen en pärla som borde upptäckas av mer långväga gäster.

Den här kvällen var lite speciell, för många av gästerna som föranledde kvällens middag kom från Napa Valley, och genom värden K-I fick vi oss en ordentlig genomkörare i den goda smaken från Napa Valley.
Vi börjande med ett glas 2006 Blanc de Blancs från bubbelfirman Schramsberg, den allra bästa i sitt slag i Napa Valley. Torr och stram, friskt syrlig med en elegant jästnyanserad och fint äpplig doft och smak, framstod vinet som ytterst komplext. Det passade också alldeles utmärkt till den fina gröna soppan av potatis och dill, med små tärningar av krispigt perfekt tillagad potatis, som toppades med en mjukt saltaromatisk laxromstoppad rågbrödskrisp.

Till förrätt serverades en rätt med ett färskt ostron på en bädd av blomkålskräm, med bitar av kirurgtunt skivad blomkål, krispig som den är, och en absolut bländande frisk och havssalt granité av ostron som gav rätten en alldeles briljant precision. Jösses vad läckert! Vinet därtill, 2005 Sauvignon Blanc från Cuvaison Winery i svala Carneros, var torrt och friskt syrlig, rent fruktigt men nästan lite återhållet eftersom det mer bygger på struktur av syra och ståltanksjäsning än av sent mogen och publik frukt.

Nästa vin bjöd på en betydligt mer uttalad tropisk frukt, först med nyanser av ananas, men efterhand med en mer stramt stålig karaktär som röjde att vinet var ståltanksjäst. Det var första gången jag provade detta vin, 2007 Silver Unoaked Chardonnay från firman Mer Soleil (som ägs av Caymus) i den norra delen av Santa Lucia Highlands. Jag var först inte helt överens med vinet – ska det vara generöst och fruktdrivet (såsom deras vanliga fatjästa version är), eller ska det vara stramt och ståligt? Medan jag försökte bestämma mig för vad jag skulle tycka om vinet, kom varmrätten in. Perfekt tillagade och smakrika bitar av hummer med små späda gulbetor och knapriga tärningar av rökt sidfläsk, allt med ett lätt kryddigt sting. Det var en otroligt fin och intressant rätt, som satt så gjuten till vinet – som med ens blommade ut, och smälte in i en närmast perfekt kombination med maten. Här var det just samspelet mellan vinets något sötaktiga frukt, och den delikata sötman från hummern och betorna som var nyckeln till fullträffen. Och därmed lyftes den ståligt rena känslan i vinet fram ytterligare.

Mer vitt vin stod på menyn, den här gången i form av en riktigt trevlig, men med klassiskt fatig 2007 Chardonnay Dutton Ranch Morelli Vineyard från den lilla hantverksfirman Château Boswell i den östra delen av St Helena. Druvorna kommer emellertid från Russian River, och vinet görs av den gemytliga och skickliga vinmakaren Luc Morlet. Det har en medelfyllig kropp med rik frukt, dock med inslag av svala och till och med strama fruktnyanser, och med en frisk och mycket ursprungstypisk syra. Den rostade och nötiga tonen av ekfaten matchades perfekt av emulsionen av brynt smör, som hörde till en ugnsbakad piggvar med hjärtat av kronärtskocka.

Två röda viner parades ihop med varmrätten, en perfekt rosastekt renfilé med en mörk fond inkokt med bitter choklad, och serverad med jordärtskockor i en kräm av rökt potatis. Det här var magiskt gott – faktiskt den godaste och bäst tillagade vilträtt jag har ätit på många år!
I höger glas serverades en stramt bergsfruktig, mörk och föredömligt torr och mineralspetsad 2004 Latitude 38 från firman Eagles Trace, ägd av svenskättlingen Gus Anderson. I stil kan man närmast beskriva vinet som ett modernt djupfruktigt vin med klassisk struktur och elegans.
Det vänstra glaset innehöll en underbar, lite rikare och mer silkigt strukturerad 2006 Estate Cabernet Sauvignon från Spottswoode. Båda vinerna var underbara i sig, och passade utmärkt till maten. Tack vare den krämiga texturen från potatiskrämen, bäddades de unga tanninerna in till en len enhet. Mat och vin som detta får mig att bli lyrisk – och lycklig!

Vi avslutade sött, med en mild karamelliserad mandelmousse med tillhörande smaker av havtorn. Vinet därtill, 2002 Muscat Canelli från Mendelson i Napa Valley, görs av Richard Mendelson, och är egentligen inte särskilt kommersiellt. Druvorna odlas i hans trädgård, och ”vineriet” är inte öppet för besök. Att vi fick prova det – och det var utsökt, blommigt, mjukt päronfruktigt och elegant sött med nyanser av vanilj och honung – berodde på att K-I känner Mendelson ifråga.

Av någon anledning hade inga direkta förväntningar på den här kvällen – även om jag misstänkte att maten skulle vara bra och vinerna kaliforniska och noga utvalda. Men att menyns sammansättning, perfektionen i tillagningen och smakernas fulländning i rätterna såväl som i deras samspel med vinerna skulle vara så här fenomenalt bra, det kom som en överraskning för mig. En riktigt härlig överraskning.

Vilken fantastisk middag!

Årets Kock 2010

Början av året bjuder alltid på en intressant gastronomisk tävling, Årets Kock. Tävlingen i sig lämnar jag därhän just nu, och koncentrerar mig i stället på det festliga kring evenemanget. På kvällen efter avslutad tävling dukas det nämligen upp till bankettmiddag som blir något av krogbranschens gemensamma personalfest. Väldigt många kolleger och vänner från hela landet samlas, och ur den aspekten är det här en alldeles fantastisk tillställning. Men middagar med hundratals gäster, i just det här fallet lite drygt 900 personer, brukar bli både långsamt utsträckta och smakmässigt tråkiga. Men inte på Årets Kock – maten är nästan alltid bättre och mer intressant än vid andra stormiddagar. Och på årets fest slog maten det mesta av det som har serverats de senaste åren.

Bakom middagen stod två av de tidigare årskockarna, Karl Jung och Christian Hellberg. Att de båda kommer från Västkusten, Göteborg respektive Fjällbacka, gav ett extra symboliskt värde eftersom Årets Kock 2010 Gustav Trädgårdh kommer från Göteborgskrogen Basement. Grattis!

Hela middagen är sponsrad, vilket märks på vinerna, som både är billiga och utslätat tråkiga. Detta är en pinsam miss från ledningen på Årets Kock, som inte verkar förstå att maten bara en är del av måltiden och drycken därtill har ett stort värde. Jag har tidigare påtalat just det här för tävlingens general – jag kunde lika gärna ha gäspat rakt ut i luften.

För att sätta lite extra vinglädje på kvällen, var vi därför ett gäng som samlades i den trevliga baren på Operakällaren. Där blev det riktig champagne – min favoritchampagne till och med. Först en runda med ett par flaskor av den pinfärskt släppta 1999 Comtes de Champagne från Taittinger. I sitt unga stadium är vinet lätt, något knutet och stramt, men det har en förtjusande finess med svalt gul citrus- och gul stenfrukt, bara en hint av nybakat bröd och en liten nyans av mineral. Med lite tid i glaset – ja, nu hinner ju champagne sällan luftas i just mitt glas – växte vinet en aning.
Den nya årgången var utsökt, men mot 1998 Comtes de Champagne hade den just nu inte mycket att sätta emot. I den bara ett år äldre årgången hade en fint rostad och superkomplex ton vuxit fram, och här finns också en lite fetare kropp som står i fin balans med den strama syran och fina mineraltonen. Några glas vardera av båda årgångarna rann ner i min glupska strupe.
Ett par silverfat med små kanapéer, denna idag nästan helt bortglömda men fina förströelse som förr inledde alla fina middagsbjudningar, ställdes fram. Här fanns delikatesser som färska räkor, löjrom, (gott i sig, men inte till champagne), röra med rökt renstek och bitar av fint lagrad Comté, denna fulländade champagnekompis. Vilken härlig upptakt på årets allra bästa restaurangfest.

Väl på plats i Annexet på Globen, som hade dukats upp till storstilad galamiddag, bjöds NV Brut från Taittinger. Jag gillar den som en god men anspråkslös standardchampagne, men med två årgångar Comtes de Champagne i smakminnet gav den såklart ingen gåshud. I det stora folkvimlet, med flera hundra kamrater från mitt tre decennier långa liv i branschen, hade vinet dessutom föga betydelse. Doften och smaken, till och med bubblorna, gick helt enkelt vilse i alla handskak, kramar, glada tillrop och skratt. Vilka härliga människor, vilken fest!

När vi till slut hittat vår plats i det enorma bordshavet, var förrätten redan framdukad. Klokt, mycket praktiskt och tacksamt tidsbesparande. Det blev en symfoni av lax – bitar av inkokt lax med tillhörande krispiga grönsaker, en riktigt fin sashimi på lax med hårt stekt yta och mjäll rå kärna, en sallat med lax och grönsaker – allt det otroligt gott och alldeles perfekt tillagat. Jag var emellertid inte lika förtjust i den asiatiskt inspirerade rullen av ceviche av lax och grönsaker, som på grund av både korianderstjälkar och den papperstunna degen runt om, var lite seg och svårtuggad. Smakerna var dock goda.
Men vinet, suck, var alldeles för vardagligt för den fina maten, eller vad sägs om 2008 Sauvignon Blanc från Bellingham i Sydafrika? Låt gå för att vinet var rent, friskt fruktig och bara svalt grönaromatisk, och jag kan också hålla med om att de inte satt helt fel till maten. Men var är känslan för kvalitet, och sökande efter perfekt smakbalans? Arrangören Årets Kock hade inte heller förstått att man på en vinlista och meny ska skriva ut både årgång och ursprung på vinet. (På menyn stod det bara ”Bellingham Sauvignon Blanc”). Maten beskriver man detaljerat, men vinet lämnas därhän som om vore en andra klassens medborgare. Vilka oförstående amatörer! Här sitter ju faktiskt hela den svenska restaurangeliten, och helt bekymmersfritt blottar arrangören Årets Kock sin brist på kunskap och känsla om restaurang.

Varmrätten var absolut briljant! En rosastekt renfilé på en bädd och slät mandelpotatispuré, och en otroligt god lättrökt korv av renhjärta och färs. I en glasskål vid sidan om fick vi en rilette av renlägg, toppad med små lätt knapriga klyftor av morot, rödbetor, syrad rödlök, och shitakesvamp. Och maten varm och alldeles perfekt tillagad – till över 900 personer!
Hatten av för kockarna.

Återigen ett nästan godkänt med alldeles för tråkigt vin att serveras till den ledande och smakkräsna sfären i restaurangbranschen. Samma firma och ursprung igen, Bellingham i Sydafrika, och vinet 2005 Cabernet Sauvignon. Och samma miss i presenterad information om vinet som för det vita. Mjukt sötfruktigt med inslag av svarta vinbär och blåbär, och med en förväntat skalbränd fat, och alldeles för enkelspårigt för den riktigt fina varmrätten.

Samma bleka vinval och brist i presentation följde till dessertvinet, 2008 Vertus Late Harvest Riesling från firman Santa Helena från Maule i Chile. Det här är förvisso ett godkänt vin, det har en frisk syra som balanserar den sötmogna gulfrukten, men det var alldeles för enkelt och till och med lite glest i sammanhanget. I ärlighetens namn var också desserten den svagaste länken i den annars så skickligt tillagade stormiddagen. Hjortron med ett piggt inslag av lite yoghurt, med en kryddig kaka av ingefära och kanel, och med en frisk sorbet av kolafudge. Godkänt, men inte topp.

Maten var väldigt god, den bästa jag kan minnas från dessa tillställningar. Ett stort tack till team Ljung och Hellberg alla de kockar som hade arbetat så hårt med förberedelser. Men vinvalen och delar av arrangemanget kring middagen får helt enkelt gult kort.

Varning till arrangören med andra ord.

Paul & Norbert den 25 januari

Alsace-dag i Stockholm, och det vimlar av både vinälskande gäster och besökande vinmakare i vår vinterkalla stad. Det blev visst 314 gäster inne på själva vinmässan. Kvällen blev lugnare, vi var inte mer än en handfull vinmakare och några gäster som gick på den gamla fina klassikern Paul & Norbert på Strandvägen för att smörja kråset – såklart till klangen av fräscha viner från Alsace i glasen.

Det började med en riktigt fin NV Crémant Premium från Michel Fonné i byn Bennwihr, en crémant som görs uteslutande av Pinot Noir och lagras på sin jäst ungefär 24 månader. Trots att alla druvor kommer från årgång 2007, låter man inte årgångsbeteckna vinet – vilket är märkligt. Men så är det faktiskt i Alsace, ungefär 90 procent av all crémant kommer från en enskild årgång, men bara tio procent av vinerna årgångsmärks. Just det här vinet är relativt lätt och har en frisk syra, en rätt fin nyans av röda vinteräpplen och en försiktigt brödig nyans från jästlagringen.

Middagen inleddes med en utsökt gelé av oxsvansconsommé med perfekt balanserad sälta som toppades med crème fraiche och fint skedad Avruga kaviar. Just det var absolut lysande, men tyvärr hade man envisats med att strö över lite finskuren röd lök – den fördömt vinmördande onödighet som tyvärr färgar av sig med syra- och svavelos i alla viner man får för sig att slå upp i glasen. Kombinationen blev ändå acceptabel, just för den perfekta grunden. Vinet därtill var en rätt god och oväntat frisk 2008 Auxerrois 3 Châteaux från firman Kuentz-Bas. Att ett vin som uteslutande görs av druvan Auxerrois har en så frisk syra, är ovanligt, men med en så fin årgång som 2008 är inget att förundras över. I det annars så diskret fruktiga vinet fanns också en viss kropp, och en pigg mineralton.

Nästa rätt och vin blev kvällens bästa kombination. Vinet kom från Trimbach i Ribeauvillé, och var 2004 Riesling Cuvée Frédéric Émile, ett vin som i den här årgången var lite säreget. Skolboksmässig för Riesling var det inte, i det var druvaromerna för diskreta, och istället var vinet märkt av den för årgången så typiska strama gröna nyans som närmast kan beskrivas som lite ogin och örtig med drag åt gentiana. Med lite lufta breddade sig vinet citrusfetma, och smaken kom sedan av blir betydligt mer stil- och druvtypisk. Årgångens signum levde dock kvar i vinet genom hela kvällen, och känslan av kalk och mineral var vital.
Vi njöt vinet till en toast på vilken hastigt bräckt färsk tonfisk och fint kokt hummer hade placerats, och toppats med en riktigt god aioli av skaldjur. Smaksättningen var betydligt mer lekfull än den annars klassiska hållning man har på Paul & Norbert – här fanns både en mjukt sötkryddig nyans av ingefära, och en gräsig nyans av färska örter, bland dem koriander. Den senare gav inga stilpoäng hos mig, men jag måste ändå medge att vinets gröna aromer mycket tack vare örterna integrerades storstilat i mötet. Det här var utsökt!

Ett av de allra finaste exempel på pinotvin från Alsace jag har provat fann jag i en rödbärigt elegant 2006 Pinot Noir Clos St Landelin från René Muré i byn Rouffach. Vinet kommer från en sydligt exponerad sluttning med järnrik kalkstenslera, vilket ger en utmärkt grogrund för stockarna. Framställningen är så burgundisk den vara, en inledande cold soak vid åtta grader under fem sex dagar, följt av jäsning i de öppna karen vid temperaturer som sträcker sig upp mot 31-32 grader. Därefter får vinet mogna i ekfat, helt nya faktiskt (!), under 14-15 månader. Jag tycker nog att fathanteringen är lite väl vågad, men vinet har ändå en fin rödfrukt som påminner om den man finner i viner från Beaune. Fick jag leka vinmakarkonsult för en dag, skulle jag nog rekommendera ett uns mindre ek.
Pinotvinet serverades till en variation på anka – ett fint rosastekt ankbröst, en hastigt halstrad anklever och en bit confit på anklår (som dock mer var uppvärmt och upplagt än tillagat på något speciellt sätt). Till rätten hörde också lite finskuren surkål, som var okej men inte helt nödvändigt till vinet, och en aning sötsyrlig fond smaksatt med honung. Även om det saknades lite sista perfektion i både vinet och maträtten, var de riktigt goda var för sig, och nästan än godare tillsammans.

Med tanken på osträttens utformning, avstod vi från vin till den serveringen. Osten var en absolut underbar Tour de Cru, en krämig och välsmakande kittost från Nuits-St-Georges i Bourgogne som hade tvättats i Marc de Bourgogne. Det var faktiskt första gången jag åt den här osten, som jag numera håller som ett betydligt mer komplext alternativ till den annars så läckra Epoisses. Till osten serverades den mest fullkomliga fikonmarmelad jag någonsin har skådat, den var lika ljusröd som finaste jordgubbssylt och alldeles kristallklart fruktig med en fint avvägd sötma och syrlighet från det vita vin man låtit koka in fikonen i.

Slutligen fick vi dessert – förvisso god, men på inget sätt i stil med vad jag förväntade mig på en högstatuskrog som Paul & Norbert. Det var en äppeltartelette (som var för stort uppskuren, och mer påminde om en kaka man får på ett konditori) med en sked av färskostsortbet och lite vaniljkräm. Gott var det förvisso, men stjärnstatusen uteblev. Hur som helst serverades en 2007 Gewurztraminer Séléction de Grains Nobles från det 165 hektar och 80 medlemmar starka kooperativet Cave de Kientzheim-Kaysersberg till kakan. Med sina blott 115 grams restsötma per liter, och en oväntat fin syra, var det här en ganska trevlig bekantskap – inte stor, men fint fruktaromatisk med en medellång lite kryddig och försiktigt sötbesk eftersmak som till slut klingade av helt torrt.

Det var trevligt att göra återbesök på Paul & Norbert, det var ju faktiskt nästan 20 år sedan jag själv stod i kockrock härinne och arbetade under en kort period, och förmodligen tio år sedan jag satt som gäst här senast. Kvaliteten på maten håller i sig, här är det ett elegant handlag som förädlar råvarorna till vällagad och god mat. Även vinlistan håller god kvalitet, och känslan att kombinera mat och dryck på ett lika kunnigt som lekfullt och inspirerande sätt är påtagligt. Just därför känns det så onödigt att man har så vardagliga vinglas från fabrikanten Spiegelau.

Middag den 22 januari

Blog’n’Roll!
Så blev det den här fredagskvällen då de (i mitt tycke) allra bästa vinbloggarna kom. Big time!

(Vingrodan kunde tyvärr inte komma – grodan satt nog och rättade skoluppsatser och läxade upp små okunnig skolbarn hela fredagen)

Vi träffades över ett glas sval champagne, 2002 Cuvée Edmond från den 14 hektar lilla odlarfirman Champagne Barnaut i Bouzy, en ren och frisk och rätt fin men inte stor champagne med både citrus- och äppeltoner, och en torr finish. Att från en god och klassisk champagne gå till ett annat mousserande vin är inte alltid det lättaste, och så var det nu också. Den duktiga gästlistan hade sjå med att hitta rätt på nästa vin, från cava till ett bubblande vin från Loire, och så tillbaka till Champagne men i en varm årgång, eller fatjäst stil. Helt lätt var det alltså inte, och det var därför jag bjöd på 2003 Les Trois Saints, en blanc de blancs från Bourgogne och den utmärkta specialiserade bubbelfirman Louis Bouillot. Vinet var rent och friskt, torr och mycket elegant, men lite mer gulfruktigt för att vara en champagne. Gott var det hur som helst.

Till bords bjöds två vita viner, det första en något viognierblommig och fruktaromatisk 2008 Palladius från odlaren och vinmakaren Eben Sadie och hans firma The Sadie Family. Trots den lite yppiga frukten och de tropiska övertonerna, var vinet framför allt präglat av elegans. Samtidigt fanns här både en god syra och en (för ursprunget) något oväntad ton av mineral. Ett steg upp från föregående årgång. Bravo!
I nästa glas stod en blyg rackare som behövde betydlig mer luft än vad jag hade gett den. Att det var en vit bourgogne av rang stod klart, men först efter en kvart eller så framträdde den feta kropp som kompletterade den massiva strukturen av syra och mineral. Helt klart var det riktigt strama vinet 2007 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Bonneau de Martray för ungt, men gott som synden.
Världsmästaren dekanterade nästa vin. Både till den gyllene halmgula färgen och den nästan äppliga och honungsaktiga doften kändes det mer moget än det var. Med sin torra och feta smak, mjuka syra och steniga mineralitet, kändes det som en vit hermitage, vilket det också var: 2005 Le Méal Ermitage från Chapoutier. Trots min ofta uttalade kritik att vinerna från Chapoutier är lite stökiga, måste jag medge att det här var ett utmärkt och klassiskt vin.
De tre vita serverades till en terrin av duva, anklever och soltorkade körsbär, med en späd sallad och rostad brioche. Tack vare vinernas kropp, matchades terrinens feta textur på ett perfekt sätt.

En fredag utan röd bourgogne är en bortkastad fredag. Rätten därtill var perfekt designad. En krämig jordärtskockssoppa med tryffel, confit på anka och brunoise av morötter samt en doft av finskuren bladpersilja, lyckades fånga upp varje aspekt på pinotvinerna.
Först ut av dem en riktigt läcker, mer lättsam och silkig än djup och tät 2005 Gevrey-Chambertin Premier Cru Cherbaudes från den unga firman Louis Boillot & fils. Men mot 2005 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Malconsorts från toppodlaren Sylvain Cathiard hade den egentligen ingen chans. Det här är en stor terroir, där både höjden och djupet i doft och smak gör vinet alldeles enastående. I den stora bourgognekupan växte och utvecklades vinet under den halvtimma jag lyckades behålla min beskärda del av flaskan. Otroligt gott – ett av kvällens allra bästa viner.
Nästa bourgogne kom med Finare Vinare. Jag blev positivt överraskad av den balans som jag tidigare har uttalat mig en aning tveksamt om, vinerna från firman Perrot-Minot kan emellanåt ha en lite för uttalad ekfatskaraktär för den i sig utmärkta fruktkvaliteten. Kvällens 2007 Chambolle-Musigny Premier Cru La Combe d’Orveau var läckert fruktigt i en sirligt bärig och mineralmärkt stil med bara en fin nyans av ekfaten.
Ytterligare en bourgogne. Den var både klassiskt med underbart komplexa toner av sous bois, och med en första skymt av mognad. Vilken årgång? Kunde det vara 2001, eller 1999? Pannor i djupa veck, bynamn och producenter flög som fiskmåsar över bordet – bara för att upptäcka att Mis En Bouteille hade tagit med sig en tysk, 2007 Pinot Noir från Weingut Friedrich Becker i Pfalz. Jösses vad spännande! Där fick man …

Det blinda temat Syrah bjöd på märkliga överraskningar. Det första vinet hade en sötjolmig frukt med tydligt brända toner som förde både bourbon, Sydafrika och Lagavullin på tal. Det här blev kvällens kalkonvin, det visade sig komma från distriktet Nashik i Indien och producenten Sula Vineyards (som gör bättre vitt än rött), 2007 Dindori Shiraz. Nej tack!
Andra flaskan bjöd betydligt bättre njutning, om än ungt och knutet trots dekantering 3 timmar tidigare. Frukten var mörk, söt och mogen, och tanninerna markerade men ändå på ett skickligt sätt polerade, men när etiketten röjdes tyckte de flesta runt bordet att vinet inte var så klassiskt elegant det brukar vara, snarare mer fruktyppigt. Vinet var 2007 Columella från The Sadie Family i Swartland, Sydafrika.

Koncentration och årgång 2001 var temat på nästa flight. I första glaset en något klassisk men intensiv mörkfruktig och tydligt tanninstrukturerad 2001 Château Bouscassé Vieilles Vignes från Montus Bouscassé, som trots en del tveksamma kommentarer utsågs till omgångens bästa vin. Nästa vin var ännu mer fruktyppig, sötare och till och med lite kokt i stilen, men samtidigt med ordentliga tanniner. Vinet kom från Gérard Bertrand och var 2001 Le Viala (60% Mourvèdre, plus Grenache och Carignan) från distriktet Minervois. Sist, men på inget sätt minst, stod en fruktbomb av stiltypiskt slag i den björnbärssöta och något kryddiga 2001 Zinfandel Tofanelli Vineyard från Calistoga och firman Turley Cellars i Napa Valley. Det blev inte en enda applåd för det sista vinet.

Världsmästaren hade (på egen begäran) fått i uppdrag att ta med sig viner till kvällens huvudrätt, lammkotlettrad med haricots verts, zucchini och körsbärstomater, med en reducerad örtkryddad lammfond med rött vin, och med en klassisk fransk potatisgratäng med en generös dosering av riven alpost. Underbart gott, om man får berömma sig själv. Det blev tre klassiska viner, alla från Bordeaux och den underskattade årgången 2004. Först ut en mycket elegant, till och med slank, och utmärkt nyanserad 2004 Château Margaux, som vann stilpoäng i min gom. Nästa vin var mer burdust, drivet av sötare mörk bärfrukt och inte alls lika elegant som de två andra. Vi var nog alla lite förvånade när flaskan avtäcktes, 2004 Château Cos d’Estournel från St-Estèphe. Vi var till och med lite besvikna över avsaknaden av komplexitet. Fast till maten var det väldigt gott!
I det tredje glaset kom kvällens fynd, tror det kostar 15 euros, som på ett imponerande sätt stod upp mot de andra vinerna och var flightens bästa. Lite mer djup, lite mer ceder, lite mer frukt men samtidigt också större elegans, 2004 Château Rollan de By i Médoc är trots sin status som cru bourgeois ett ypperligt vin!

Winepunker stänkte in ett alldeles otroligt fint vin på samma tema – trodde vi alla. Men hur mycket vi än kände bordeaux i doft, smaken och strukturen, skakade punkaren på huvudet. Och tog till slut fram 2000 Tom, en utmärkt komplex cuvée av Merlot och Cabernet Sauvignon från Montana Wines i Hawke’s Bay. Nya Zeeland, alltså! Tack för den.

Därefter en blind åkning på temat en flod på Iberiska Halvön och årgång 2005. Fast det visste ju såklart ingen. Glas ett höll det finaste vinet, en tät fruktig men samtidigt stenstrukturerad 2005 Rótulo från Niepoort i Duoro. Det här är en specialtappning för Viking Line, som innehåller över 20 olika druvsorter från en gammal vingård.
Från distriktet Ribera del Duero och producenten Bodegas Aalto, kom de två nästföljande vinerna. Av dem var (något överraskande) det första av dem allra bäst, 2005 Aalto. En mörk och koncentrerad med samtidigt fint sträv och måttligt fatkryddig doft och smak, gav det en mycket bättre balans än den söta, mäktigt täta och lite väl överekade personligheten som toppvinet 2005 Aalto PS bjöd på. Kanske är vinet just nu bara inne i en besvärlig fas, kanske behöver vinet ett par års flasklagring till, men just var vinet faktiskt något av en besvikelse.

Frankofilen gjorde mig riktigt glad när han visade det vin han hade tagit med, 2005 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från den utmärkta, unga firman O’Shaughnessy. Blint hade vi snabbt kommit in på cabernetdominerat vin från Kalifornien, och vingårdar belägna uppe i de vulkaniska bergsjordarna. Så långt allt gott, men att hitta exakt rätt vin var inte lätt – just det här hyllade vinet är inte särskilt lätt att finna.
Från Nettare e Goia kom en klassiskt elegant och fint mogen 1990 Barolo Brunate från Vietti, som trots att jag sällan går igång på Nebbiolo gjorde mig glad i själen. Winepunker fick sedan önska en vinstil ur min vinkällare, och det verkade som att jag träffade fullkomligt rätt på hans önskan om ett ”köttigt och kraftigt klassiskt vin av Syrah”. Med viss mognad, det önskade köttet, en läcker rostad och till och med tropiskt gulfruktig nyans, var 1998 Côte-Rôtie från Jamet ett härligt vin.
En fin Comté med lite tryffelhonung och ett citronsurdegsbröd fick följe av de två röda vinerna, och en frisk och god men faktiskt inte imponerande 2005 Meursault Premier Cru Les Bouchères från négociantfirman Deux Montille.

Och till chokladdesserten, som AJ Styles hade varit med och gjort på Lux Dessert & Choklad, drack vi ett sött och moget gult vin med oxidationsnyanser och en hyggligt frisk syra. Här gick gissningarna isär, från starkviner (trots att vinet inte hade någon uttalad alkoholvärme) till vin santo (på grund av syran och oxidationen), tills vi slutligen hamnade i Loire, och sent skördad Chenin Blanc. Vinet var 1959 Moulin Touchais från Vignobles Touchais.

Så kan de gå när man släpar massor av vinhedonister till Café Rotsunda.

Summering: 8 gäster, 25 viner och 56 Riedelglas.

Edsbacka Krog den 19 januari

Så var det då dags att för sista gången förlusta sig på Edsbacka Krog. Den 27 februari stänger krogen för gott, och därmed går en del av svensk restauranghistoria i graven. Tråkigt. Med en kombination av glädje och stundens allvar, bestämde jag och AJ Styles (som jobbade i köket här i höstas) för att satsa på den stora avsmakningsmenyn med tillhörande vinpaket, för ungefär 2 000 kronor per person totalt.

Som uppvärmning ställdes det fram små skålar med godsaker; nybakat dinkelbröd, ett underbart mjölksött och salt smör från Normandie, yoghurt från Väddö Gårdsmejeri, rotfruktschips, friterad fläsksvål och små havrekuddar fyllda med svamp. Därefter kom en liten gjutjärnsgryta med en smakrikt reducerad hummersoppa med tydligt skalrostad ton, som var utsökt. Vi njöt av den till kvällens första vin, en NV Grande Réserve från Gosset i Champagne. Den bjöd på en viss mognad, trevligt äppliga toner med en viss brödighet – som passade utmärkt till den smakrika soppan.

Första servering var en komposition av havskräfta (nästan rå, men kryddad), kungskrabba, hummer och ett pocherat ostron, till vilka en saffransgelé och en riktigt god baconpastej hörde. Det låter nog mer exklusivt än vad det var – det kändes mest som ett ”litet smörgåsbord”, och smakerna var på inget sätt märkvärdiga. Däremot passade champagnen fin till.

Vi gick vidare med en tryffelfärserad piggvar (i form av en liten tårtbit) toppad med löjrom på en tunn skiva kronärtskocka, och serverad med en citronsmörsås och fint plockad krispig blomkål. Inte heller den här rätten var särskilt märkvärdig, vare sig smakmässigt eller till syns. Tvärtom var den rätt vardaglig, och faktiskt lite tråkig. Vinet därtill var dock gott, om än inte stort, en 2006 Le Vaglie Verdicchio dei Castelli di Jesi från Santa Barbara. Det hade en hygglig kropp med en försiktig rostad nyans, en god gul stenfrukt och fin syra.

Salladen på Knäredkyckling (perfekt stekt) med en kycklingfond, en liten sked av hollandaise av kycklingfettet, därtill lite krasse och gurka, var god och fick följe av 2007 Bourgogne Blanc från Rémi Jobard i Meursault. Jag gillar vinerna från Jobard, men det här var i glesaste slaget till maten, och borde nog inte ingå i ett vinpaket på en stjärnkrog när det finns så mycket bättre generiska vita bourgogne till samma pris. Tyvärr är det vanligt att vinpaketen inte håller måttet på de svenska "toppkrogarna".

Vinet 2000 Mambourg Grand Cru från Domaine Marcel Deiss hade en intressant rostad nyans av terroir kopplad till vinets mognad, och fruktsötman hade vikt ner sig något. Det utgjorde dock kvällens bästa kombination till en halstrade färska anklevern som serverades med en äppel- och hasselnötspuré i en tryfferad kålbuljong. Det var en av kvällens allra bästa och godaste rätter.

Nästa vin var dock det godaste, 2006 Château La Croix Bonneau från Montagne-Saint-Émilion, baserad av Merlot och Cabernet Franc. Doften var rätt fin, klassisk med en liten mörkknäckig fruktnyans, men också med en något jordig nyans. TYvärr var smaken lite urholkad och gles, men rätt god. Till det här vinet åt vi en variation av rådjur (filé, ett långkok och en wallenbergare) med ett antal versioner av rödbetor i olika form, en getostkräm och en svartvinbärssås. Det var ordentligt mycket tidigt 90-tal över den här rätten – och egentligen det mesta av rätterna i menyn – på ett sätt som jag som kökschef i mitt tidigare liv lagade finmaten. Men idag känns det inte särskilt spännande.

Därefter kom en märklig mellanrätt, en peppargelé (den var inte särskilt god) med en riktigt god, frisk och lätt söt vinbärssorbet.

I glaset hälldes det sedan upp en mogna, mjuk och något komplex 1984 Rivesaltes Grenache Noir från Gérard Bertrand. Jag hade nog föredragit en något yngre modell – men så är ju min personliga smak lagd. Men när kompositionen av dessertostar kom in, fann sig vinet alldeles perfekt, tack var sin fin men inte yppiga sötma, och sin av mognad mer återhållna personlighet. På tallriken hade vi bland annat en terrin av grönmögelost (minns faktiskt inte vilken), ett nötbröd, en pannkakstunn omelett och en riktigt god glass av bacon. Det här var en av kvällens smakupplevelser!

I en liten glasburk kom en utsökt apelsinsorbet i en lag med kanel från Sri Lanka, med en fin mandelmuffin, som jag inte kunde låta bli att doppa i lagen. Därefter blev det dessert i form av en äppelmousse (perfekt), vaniljmunk (torr och tråkig) och en pralinéglass med ett rombakat äpple och en chokladkräm som fick följe av en fint sötsyrligt balanserad 2007 Weisser Riesling Noble Late Harvest från Paul Cluver i Elgin, Sydafrika. Det är ett helt okej vin som gav ett trevligt följe till dessertens smaker.

Slutligen fick vi in ett glas av de dekadenta 2009 Brachetto Spumante från Cascina Galetto i Piemonte, ett sött rött lätt mousserande vin av den jordgubbs- och vinbärsaromatiska druvan Brachetto. Ett rätt kul vin som landade hyggligt väl till en god smörstekt brioche med en gelé av grönt te, en god kokossorbet, maräng av svarta vinbär och en mousse av torkade rödbetor.
Sedan kom det stora faten med chokladgodis in, till vilken jag tog en riktigt god 40-årig cognac från A E Dor.

Visst var det här en riktigt trevlig och god kväll, inte minst tack vare sällskapet av AJ Styles, som nu också fick uppleva Edsbacka Krog från gästens perspektiv. Men känslan av storstilad sorti uteblev. Det här är inte tvåstjärnig elegans, smakerna håller inte ihop fullt ut, och den sista finessen och prakten uteblir i nästan varje rätt, även om grundidéerna oftast är bra. Det handlar inte om att maten är traditionell (jag är stor anhängare av klassiska smaker), det blev aldrig riktigt spännande. Tyvärr!
Det var alltså med blandade känslor vi tog oss hem i vinternatten. Mätta och belåtna, men inte uppfyllda på det sätt vi har blivit på andra hyllade restauranger.

Bortamatch den 15 januari

En vanlig fredagskväll? Nej, inte riktigt, men heller inte helt ovanlig. Förutom att kvällens tema hos Millie och Hansa var 2000. Årgång, alltså.

Vi började i och för sig med en magnum 1990 Blanc de Blancs Brut från formidabla och underprisade Pierre Peters i Le Mesnil-sur-Oger. Till det lite lövtunt skivad lufttorkad skinka, ett utomordentligt intelligent tilltugg tack vare den för vinets syra så balanserande sältan.

Därefter skulle en lång blindprovning följa, i flighter om tre viner vardera. Först ut var en uppvärmningsrunda av mogna årgångar, med en först lite gles och avmattad 1982 Château Rauzan-Ségla från Margaux, som efterhand under kvällen skulle växa till sig och ge den järniga och lite torra strukturen en mer polerad kropp. Men stort blev vinet aldrig. Det var däremot den mycket rikare och påtagligt yngre (i stilen, eftersom vi provade blint) och lite fruktigare men samtidigt mycket bordeauxliknande 1991 Dominus Estate från Napa Valley. Och det vinet var ofantligt gott! Ett vin som först var surt, glest, grinigt, snipigt och faktiskt lite tunt, men som efter ett par timmar blommade ut i rikare och silkigare kropp med en mer accentuerad ton av blodapelsin, var den alldeles underbara om än inte storslagna 1947 Château Cos d’Estournel. Det var otroligt spännande, och förvånande, att notera hur denna pensionär växte till sig i doft och kropp med flera timmars luftning. Gott, ja, det är ett understatement.

Nu var vi redo för uppgiften – att prova, gissa och njuta av 2000 års frukt från Bordeaux. I första glaset en delikat cederrostad och fint intensiv 2000 Château Talbot från St Julien, som har de typiska tonerna av blyerts. Den tonen gick också igenom i 2000 Château Beychevelle, som visade sig vara fantastiskt god, ung och lite knuten förvisso (det var ju nästan alla av kvällens viner), med en nästan vegetal krydda som faktiskt inte är så dum. (Jag trodde först att vinet kom från Pauillac – jag är en loser på att gissa appellationer i Bordeaux). Så hade vi också en 2000 Château Cos d’Estournel från St-Éstephe, som om inte ultratypisk i sin knutna ungdom, i alla fall fick mig till rätt plats. Här fanns lite mer yppig ung vinbärsarom, en grillad fatkaraktär och en lite småskitigt klassisk bordeauxkänsla som var läcker, och god.

Ett vin som gladeligen imponerade (på hela gänget) var den otroligt uppskattade 2000 Château Trotanoy från Pomerol, där både söt och yppig mörk bärfrukt trängdes med mer återhållet klassiska toner, en god syra, rostade på gränsen till chokladbrända ekfat. Gott, tyckte vi alla, men helst vill man komma tillbaka till vinet om fem till åtta år. Och det gällde egentligen alla unga viner i denna primörprovning.

Och så kom 2000 Château Troplong-Mondot från St-Emilion som gjorde ett stort intryck på oss alla. Det hade en nästan amerikansk kropp med en rik fruktsötma, men samtidigt med en kalkigt mineralisk ton och en fatkaraktär som närmast kan beskrivas (i sitt unga skick) som en hård körning på svarven. Med luft blev vinet riktigt, riktigt gott! Men mot 2000 Château Angélus, också det från St-Emilion, hade det faktiskt ingen chans – trots att jag gav dem nästan identiska kvalitetspoäng. Det senare vinet hade en mer komplex sammansättning, även om det initialt hade en mer vegetal aromprofil. Till saken hör att alla viner hade luftats i karaff och tillbaka i flaskan cirka tio timmar före tillställningen.

Blyerts, stenigt stram struktur och påfallande Pauillac, skrev jag om 2000 Château Ducru-Beaucaillou från Saint-Julien, och för andra gången under kvällen ta på mig dumstruten och lova att hålla käften med mina dåliga gissningar. Men vem bryr sig när det är så gott och man skickar upp siffrorna 93-94 på sin poängspade? Vin ska vara kul, och gott, men inte prestige i stil med att ”jag, minsann, gissade rätt, medan du, din socialbidragstagare, inte vet ett skit om bra viner”. Fuck’em!

Båda föregående vinerna var ett hack bättre och mer komplexa än 2000 Château Léoville-Poyferré från Saint-Julien, som trots en mycket god fruktighet och intressant krydda som förde tankarna till Läkerol Original, och ungdomligt markerade tanniner, inte nådde upp till exakt samma kvalitetspoäng. Dock fullt godkänt, med råge!

Ska man följa den allsmäktiga Robert Parker, ska man tycka att 2000 Château Montrose från St-Éstephe ska vara bättre, men jag (och några med mig) stördes av de vegetala och vresigt omoget gröna nyanserna i doften, och den ogina, faktiskt omogna smaken. Är du asket, kommet du älska detta vin, annars inte. Jag gör det inte – men håller ändå med om att det finns en viss grundkvalitet i doften och smaken. Men var är den älskvärda kroppen?

Jag har svårt att förstå viner som är otillgängligt ogina som unga, och som sägs ”behöva tid för att bli bättre”. För att ett vin ska vara stort, ska det vara begripligt, välbalanserat och gott redan från början. Som 2000 Château Palmer, som är strålande klassiskt och till och med djupt mitt i den finstämda elegansen. Här finns både god kropp, syra och mineral, och fatkaraktären är tydlig men ändå väl integrerad. Det här var en av de flaskor som blev urdrucken snabbast under middagen.

Vi åt en härlig, långkokt boeuf bourguignonne, matig och värmande med en ljuvlig rödvinssmak och en perfekt sälta från sidfläsket – vilket behövdes för att polera de unga markerade tanninerna.

Jag passade på att skicka in en utmanare, som förvånande mig ordentligt. När jag öppnade flaskan på eftermiddagen, var vinet mörkt fruktigt och djupt, massivt men samtidigt knutet med en markerad tanninstruktur och tydlig mineralton – precis som väntat. Men sida vid sida med de andra vinerna, framstod det några timmar sedan nästan som australiskt i sin yppiga, till och med mintiga doft. Men det var hur gott som helst – men inte alls så som jag förväntade mig 2000 Chateau Montelena från norra Napa Valley. Men så var utmaningen för stor för amerikanen – en briljant 2000 Château Pichon-Longueville Baron från Pauillac stod i nästa glas. Vilket underbart djupt, vilken kraft – och ändå så elegant. Så här vill jag att det ska smaka om en ung stor bordeaux från en toppårgång som 2000. Ett av kvällens finaste viner, helt klart.

Nästa vin var först oväntat aromatiskt med urläckra toner av körsbär och rosor, men med en stunds ytterligare luftning i glaset, växte det fram djupare och mörkare nyanser, och den fina tonen av ceder, grafit och mörk choklad (från faten). Gissningen gick åt St-Julien, och vinet visade sig vara 2000 Château Léoville-las-Cases.

I sista flighten skärptes tonen ytterligare, och även om det första vinet initialt var lite blygt på gränsen till glest, växte det betydligt med luft och bjöd på en mycket elegant och finstilt doft och smak med djup. Men när etiketten röjdes, blev jag ändå förvånad, jag hade faktiskt väntat lite med tryck i frukten, lite mörkare frukttoner, och lite fastare struktur av 2000 Château Latour, ett vin som jag normalt sett håller som det kanske bästa i Bordeaux. Det var också första gången jag satte Château Margaux högre, men 2000 Château Margaux är ett i stort sett helt fulländat vin, åtminstone kommer det att vara det när tiden får frigöra den idag något knutna kroppen, och ge den både den bredd och djup som förväntas av ett exceptionellt vin. Det var mer sirligt och nyanserat än den mycket större, mer fruktdrivna, lite mer orientaliskt kryddiga 2000 Château Lafite-Rothschild som avslutade sviten av tvåtusenviner.

Vi fortsatte med rundgång i flaskuppställningen till de goda vällagrade hårdostarna, där en läcker Comté föll mig allra mest i smaken. Kategorin hårdostar är den mest användbara till vin – i stort sett alla vintyper passar till dem. Till dessert hade Millie gjort små crème brulée, till vilka vi njöt av en gyllene, sammetslen, honungsaromatisk och superelegant 1975 Crème de Tête från Château Climens i Sauternes.

Ja, så kan det gå, en nästan helt vanligt fredagskväll i januari. Att middagsbordet lockade mer än att se Gudrun Schyman svassa omkring på dansgolvet i Let’s Dance, behöver jag väl knappast förklara.

TB Grill Room den 7 och 8 januari

Tionde året gillt för mig på Högfjällshotellet i Sälen, en gigantisk skid- och hotellanläggning som under åren har visat sig vara en träffsäker högborg för god mat och goda drycker. I tidens anda har man till årets säsong förminskat sin exklusivaste restaurang Oncle Jean till för förmån för fler platser på den mer tidsenligt framgångsrika grillrestaurangen TB Grill Room. Konceptet är lika enkelt som uppskattat – rejäl och väl tilltagen rustik grillmat enligt svenskamerikansk hybridmodell. Servispersonalen är ung och kanske något orutinerad, men påfallande tjänstvillig, varm och tjänstvillig! Menyn är inte särskilt stor, men man hittar en hel del godsaker på den, som exempelvis löjrom, ostron, nykokt hummer eller havskräftor till dagspris, skaldjursplatå, råbiff, charkuterier – och så massor av grillat kött (amerikanskt, välhängt och snyggt marmorerat) med tillhörande side orders.

Kväll ett började i Pianobaren en trappa upp, där det blev ett par flöjtar NV Brut Beaumont de Crayères från kooperativet Beaumont, en torr och frisk champagne med försiktig brödighet och nyanser av gula äpplen. God, men inte särskilt märkvärdig – men en helt okej start på kvällen.

Väl nere i grillrestaurangen TB Grill Room beställde jag in en alldeles fantastiskt god grillad hummer, som serverades med citron, majonnäs och ugnsrostad gott bröd – det var verkligen utsökt med den fina kombinationen av hummersötma, citrussyra och de rökiga aromerna från träkolsgrillen. Magnifikt! Här ville jag ha amerikansk chardonnay, men vi körde på i enklare och mer vardaglig stil. I första glaset en 2006 Irony Chardonnay från Delicato Family Vineyards och en av deras vingårdar i Napa Valley. Det här är egentligen inte alls min typ av chardonnay – en aning smörig och tropiskt fruktig med en lite för mjuk syra och lätt brända vaniljtoner från ekfaten – men då jag nyss var hos firman i Monterey och missade att prova detta vin, fick det en chans här.
Nästa chardonnay var helt klart bättre utan att för den sakens skull vara imponerande, 2007 Carneros Chardonnay från anrika Buena Vista Winery. Tack vare deras svala vingårdar i södra Carneros, har vinet en frisk syra och finstämd fruktighet, men även detta hade en lite för uttalad rostad ekfatskaraktär för att vara verkligt komplex – men fatrökigheten mattades av något i mötet med grillaromerna, och därför blev kombinationen utmärkt.

Vi tog också in två pinotviner, det första av dem 2006 Carneros Pinot Noir från samma vingårdar och firma, Buena Vista Winery. Doften var sötaktigt rödfruktig med en lätt kryddig fatton, en mjuk och silkig och lite publik smak med måttliga tanniner och mjuk syra. Nästa vin var lite bättre, 2006 Russian River Selection Pinot Noir från Gary Farrell. Även om frukten var lite ljusare, saknade även detta vin den stringens, friska syra och högre aromer som jag förväntar mig av druva och ursprung. Det bör noteras att de provade vinerna från Buena Vista Winery och Gary Farrell är instegsserierna – båda vinerier gör riktigt fina viner i lite högre prislägen.

Dags för kött. Suget efter en skön 300 grams Rib Eye eller dito stor New York Strip var överhängande, och såklart bligade jag mot en halvkilospjäs i form av T-Bone? Nu bestämde jag mig istället en grillad gödkalvkotlett, och det visade sig vara ett utmärkt val. En drös med goda side orders vällde in; potatisgratäng, bakad potatis, frites, ugnsbakad tomat, haricots verts, sauterade champinjoner, cole slaw, rödvinssås, barbequesås, pepparsås och bearnaise. Varför välja när man kan ta allt?
Mer rött vin stod på dagordningen. I det första glaset blev det en riktigt god, elegant fruktig och stenigt mineralkomplex 2005 Merlot från firman Geyser Peak i Alexander Valley. Den var riktigt stilig, närmast klassisk och faktiskt även nyanserad och passade fint till det goda, eleganta köttet. Men det var nästa vin som blev kvällens godaste, 2004 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Atlas Peak Vineyards. Även den var klassiskt elegant, märkt av vingårdarnas steniga jord, fint strukturerad och till något komplex med en fin mörkbärig fruktighet och medellång eftersmak.
Spanien representerades av 2007 Mas d’En Catalá, som jag misstänker görs av köpta druvor på ett kooperativ i Gratallops för något som heter Cofama Wine Exports. Visst fanns den typiskt mörka och lite söta grenachefrukten här, men vinet saknade den struktur och fina mineralton som jag vill ha i vinerna från Priorat. Inte särskilt upplyftande med andra ord.
Sötknarkare som jag är tog jag en snabb dessert, carpaccio på ananas med ananasmousse och choklad. Och det var såklart gott.
Baren nästa, och en bunt goda öl från fantastiska Oppigårds Bryggeri i Hedemora, fick avsluta kvällen.

På Högfjällshotellet har man ofta gästspel, och den här fredagen var Joakim Lundblad från Svartsjö Slott (han var tidigare kökschef på Yasuragi) som stod i köket på TB Grill Room, och sakégurun Åke Akebono i matsalen. Sådant missar man ju såklart inte!
Till förrätt en hummer tempura med en fint sötkryddig dipsås med ingefära och vitlök och ett stänk soja, och en fint strimlad och lätt syrligt marinerad grönsakssallad. I glaset en mjölkvit och lite grumlig Ori Nigori Sake från bryggeriet Heywa som ligger två timmars bilresa söder om Osaka. Dess diskreta rissötma och fint fruktiga jäsningsarom passade perfekt till hummerns milda umamisötma och den goda dipsåsen.

Som mellanspel tog jag in lite frasigt tempurafriterade grönsaker som dippades i en buljong av havsalger som spetsats med lite soja och ingefära. Jag körde vidare på typen nigori saké, som är en grovfiltrerad variant av saké, som i grunden kan vara vilken typ av saké som helst. Den jag tog kom från bryggeriet Kiuchi, en dryg timmas bilfärd norr om Tokyo, och heter Kurashizuku Usu Nigori och i grunden är det en saké av typen junmai ginjo. Det här är en mycket elegant nigori saké, som egentligen är självavrunnen genom ett fint filter, vilket har gett sakén ett betydligt klarare utseende än den föregående, och den är också mer elegant. Här bjuds en fint fruktig arom och en fint kryddig ton av lakritsrot och fin tång, och eftersom man har låtit pastörisera sakén hastigt i flaska (annars sker det i tankarna) har man fått en liten spritsighet i smaken – som är klädsam.

Helt ny stil på saké kom i tredje glaset, och det är en ytterst komplex variant som har lagrats under tre veckor i helt nya cederfat från svala skogar i norra Japan. Sakén kom från samma bryggeri som den första, Heywa, och heter Sugi Tarusake. Den typiskt rissötman och mjuka fruktigheten finns här, men också en läcker vitpepprig kryddighet och en fin ton av cederträ. Den här typen av saké brukar passa riktigt bra till stekt och grillad mat, och den satt också perfekt till den halstrade fjällrödingen som serverades med brytbönor, sockerärter och vaxbönor som hastigt stekts tillsammans med shizo, en fint kryddig ört som är vanlig i flera japanska maträtter. Friterat ris och sauterade nudlar med en försiktig hetta gick som goda tillbehör.

Lite dessert blev det också, en len mousse av ananas och mango som toppades med en fin kompott av samma frukter, och ett frasigt flarn med sesam. Och så världens allra godaste sötsak i glaset – Nikkori Umeshu från bryggeriet Kino Tsukasa. Det här är en alldeles fantastisk dryck, gjord enligt gammal japansk tradition. Basen är en saké som destilleras en gång till 35 procents styrka, sedan tillsätts socker och finaste färska plommon för att macereras under tolv månader. Därefter späds plommonspriten ner med vatten till 11 procents alkoholhalt och en sötma kring 90-100 gram per liter, och detta plommonvin (som på japanska benämns som umeshu) får sedan mogna i ståltankar under ytterligare två år. Här möts en ljuvlig plommonfruktighet med en utsökt sötma och fina mandelaromer – ja, jösses vad det är gott. Det blev påfyllning … två gånger till och med. Och så gav jag blanka fanken i att borsta tänderna. Att förstöra en så fin eftersmak med Pepsodent känns otroligt korkat!