Bistro Süd den 25 februari

För ungefär 25 år sedan tog jag en dag i veckan eller varannan vecka på mig kockrocken på Restaurang Timjan på Riddargatan, en liten trevlig krog som två år senare bytte namn till PA & Co. Jag fortsatte arbeta extra där en kort tid, men sedan skulle det nog dröja närmare 10 år, eller mer, innan jag kom tillbaka till PA & CO, men då som gäst. Och så har det varit sedan dess. PA & Co stod för något annat än de flesta andra krogar, det blev mer ett trivsamt och livligt vardagsrum där rejäl, god och spännande mat serverades på ett fullkomligt opretantiöst sätt. Och det är nog precis i detta som den närmast sagolika framgången har legat. Få krogar har levt ett eget och starkt liv i ett kvartssekel i det alltför trendkrävande Stockholm. PA & Co är ett bergsäkert kort!

Kanske var det en naturligt följd att konceptet i oktober knoppades av till Bisto Sûd på söder. Det var första gången jag steg in i detta söders nya varma krogvardagsrum - och jag kände mig med ens hemma. Härligt rörigt, fyllt till bredden av gäster, folk som stod i baren och drack ett glas champagne eller en öl i väntan på sitt bord, menyn handskriven på en tavla på en väggen. Och varm och hjälpsam, opretentiös personal. Kanske är här lite väl trångt mellan borden, men vad gör det när stämningen är så hemtrevlig och familjär.

Kvällen hade inletts med löjrom och blinis med den unga Clovis Taittinger som var på besök i Sverige för att presentera sina champagner. I enlighet med hans önskan började vi med NV Préstige Brut Rosé, såklart från Taittinger, som har en vackert rosaröd färg, en mild med fin rödbärig doft en ett uns av bärsötma i smakens inledning - som sedan ersattes av en frisk syra och en trevligt torr eftersmak. Egentligen tycker jag inte löjrom och - och framför allt inte champagne - passar särskilt bra, men undviker man den stinkande och vinets-doft-mördande löken, och tar lite extra mycket crème fraiche, blir det gott som synden. Ett glas till tack!

Därför öppnades också NV Les Folies de la Marquetterie från en enskild vingård som familjen Taittinger äger. Detta vin är något fylligare och därmed kraftigare än firmans andra viner, och var nästan lika bra till löjromen. Såklart också gott som det är.

Själv är jag helt såld på deras toppcuvée, som jag håller som en av de allra bästa av vinerna från Champagne. Den här gången blev det 1998 Comtes de Champagne, som alltjämt är ung och lite återhållen, men som med luft (ja, jag tycker att champagne precis som andra viner kan vinna på luftning, i glaset eller till och med i karaff) breddade ut sig med större rondör, kanderade citronskal, och den för vinet så typiska tonen av eukalyptusmjölk. Det här vinet satt bra, men inte helt perfekt, till min förrätt - en sashimi på tonfisk med en ljummen kräm på jordärtskocka och en fänkålsmüsli. I mitt tycke var det emellertid lite för kryddig fänkålston för vinets skull, men rätten som sådan var god. På Bistro Sûd finns det såklart "bättre" förrätter till champagne, som ostron naturell, vitvinskokta musslor, eller varför inte en soppa på kräftor.

Det jag uppskattar med Bistro Sûd är att maten är rejäl - här gör man sig inte besvär med att laga landets mest förfinande, spännande och stjärndiplomerade mat. Väntar man sig sådant, får man gå till ett annat ställe. Det här är en personlig krog som byggd av personalen och gästerna, av bra råvaror, mycket smaker och absolut inga konstigheter någonstan. Det är melodin på Bistro Sûd. Vänta sig inget finlir. PA & Co har i stort sett samma koncept, men kanske lite mer utflykter åt andra matkulturer, inte minst åt Asien till. På Bistro Sûd finns alltså oxjärpar och oxbringa, och kålpudding, och fiskqueneller - dessutom hängmörad entrecôte och andra mer exklusiva råvaror.

Jag valde smörstekt slätvarsfilé med grillad havskräfta, gräslökssås och en terrin av potatis med oliver. Gott och rejält - och utan krusiduller. Men troligen inte perfekt till champagne. Alltså beställdes en flaska vitt, 2007 Russian River Sauvignon Blanc från firman Walter Hansel i Russian River. Firman, som drivs av sonen Stephen Hansel, är mest känd för sina utsökta viner av Chardonnay och i än större grad Pinot Noir, men denna sauvignon visade sig var god, rent fruktig med inslag av grapefrukt, citronsskal och passionsfrukt, först inställsamt fruktig men snabbt torr och mycket frisk. Det passade väldigt fint till fisken.

Vinlistan är annars måttlig - förvisso väl vald men utan större utropstecken. Den är nog lite mer folklig än den något vassare listan man har på PA & Co, men egentligen fullt tillräcklig för den meny man har här på Södermalm.

Tiden (och magen) räckte inte till för dessert, men en riktigt fin mörk chokladtryffel med cest av apelsin fick runda av kvällen. Choklad gör mig glad.

Pontus! den 23 februari

Pontus! blev snabbt ett populärt ställe när det öppnade för ett par år sedan. Med Årets Kock Andreas Hedlund i köket, Mario Moroni i matsalen och Niclas Tuomela som sommelier lades basen till en högintressant restaurang, och teamet har lyckat skapa ett av stadens säkra kort. Under åren har jag ätit och druckit på Pontus! vid ett otal tillfällen (missa inte deras cocktails i baren i gatuplan - i mitt tycke en av Stockholms bästa drinkbarer), och upplevt både högt och lågt. Alltså inte alltid jättebra. Överlag tycker jag att maten är bra, i vissa fall till och med utmärkt, men det sista lyftet och den där extra finessen, tycker jag sällan eller aldrig infinner sig. Inget fel på råvarorna, heller inte på tekniken, det är bara att den sista spetsen saknas för att maten ska hålla högsta klass.

Högsta klass håller emellertid vinlistan, och serveringen av viner. Här gör Mario och hans team ett fantastiskt snyggt och kunnigt hantverk. Det man absolut inte får missa på Pontus! är ostronen, förutsatt att man som jag tycker väldigt mycket ostron såklart. Franck Alfvin håller i ansvaret för krogens fantastiska satsning på ostron, och han är en sann mästare inom gengren. Helt klart en stor restaurangupplevelse ... ett måste helt enkelt. Beställ gärna ett sortiment av olika ostron, det finns alltid ett flertal olika sorter och ursprung att välja bland, och upptäck att det finns terroir även i ostronriket.

Kvällens övning började med ett glas kall champagne, 1999 Amour de Deutz från firman Duetz, helt perfekt till ostronen. Denne prestige är förvisso god, frisk och elegant men lite väl avrundad och nästan lös i konturerna för sitt pris och sitt superrykte. Jag saknar faktiskt lite av stringens och mineralitet i den. Därför beställde Kung Andy (som vanligt bjöd han kungligt och storstilat denna sällsynta afton) in en flaska 1996 Clos des Mesnil från Krug - och nu satt den perfekt strama strukturen, syran och torra mineraliteten perfekt. Till ostronen var det dessutom ett alldeles enestående val. Vi hade också det exceptionella 2007 Riesling Unendlich från toppfirman FX Pichler i Wachau, Österrike, som var sanslöst gott, rikt och silkigt, kryddigt och fett, men samtidigt märkt av mineral och stenig jord, och sen mognad med nästan tropisk fruktighet - men det tog tyvärr udden av ostronen. Ett annat vin, 2007 Silex från den nu bortgångne Didier Dagueneau i Pouilly-Fumé var betydligt bättre, elegant och förvånansvärt torrt och stram jämfört med hur jag brukar uppleva det här vinet i andra årgångar. Fin mineralton som matchade ostronsältan hade det också ...

Sedan en svit av blint serverade röda viner. Det första vinet spikade jag - 2002 Château Cheval Blanc, som i sin fantastiska elegans, mörka men ändå elegant och nästan gräsigt delikata bärfrukt med bara en finstämd ton av ekfat, inte kändes kunna ha varit något annat. Det andra vinet, upphällt ur karaff i det vackert stora glaset Riedel Sommelier Red Burgundy, hade jag faktiskt på tungan med en knivskarp gissning ... men tyckte den var så långt bortom sans att jag backade. Frukten var enastående ren, djup och mogen med en förförisk röd bärsötma men ändå rosenaromatisk och svalt kalkstensnyanserad. Smaken var så sömlös ett vin någonsin kan vara, nästan helt öppen och sensuellt rödfruktig med en elegans som normalt sett bara står att finnas i ett tiotal viner i världen, om ens det. Jag slog bort tanken på den dårskap till generositet jag fick känslan av var under uppsegling. Istället gissade jag på 2005 Romanée-St-Vivant från Domaine de la Romanée-Conti, men det visade sig dock vara det vin jag först egentligen hade haft som första magkänsla, 2005 Romanée-Conti från Domaine de la Romané-Conti. Jag har provat det förut, från fat, och hade faktiskt samma känsla då som nu, men var ändå förvånad över att vinet inte hade knutit sig under tiden i flaskan. Det var en makalös upplevelse, det är det alltid när Romanée-Conti dyker upp. En sällsynt lyx som är få förunnat. Tack Kung Andy för det!

När vin kom såklart också blint, som en jämförelse till det förra, och serverades ur samma glas. Nu när ribban var lagd, blev min nya gissning mycket lättare att spotta fram - och eftersom vinet hade precis samma elegans och renhet i frukten, men kanske ett något mindre djup, och istället en lite tydligare ton av kalkstensjorden, föll min gissning på samma vin, men årgång 2004. Jag hade i och för sig fel igen, det visade sig vara 2005 La Tâche från Domaine de la Romanée-Conti. Det här var ett av förra årets allra bästa viner, och trots att den överlag något bättre årgången 2007 kommer att lanseras senare i år, är jag nästan helt säker på att båda dessa 2005:or kommer att stå min årslista även i år. Wait and see!

Kött! Nu var vi hungriga. Valet stod mellan spännande rätt av anka och en rakt upp och ner grillad sirloin med choronsås, lite tomatsallad och frites. Det blev den senare! De röda vinerna fick ackompanjera köttet, och de satt såklart utsökt till det.

Till saken hör också att vi tidigare på eftermiddagen hade slunkit in på Pontus! för att värma upp med lite gott i glasen. De två röda som då fick sätta livet till, även de blint serverade, var 2003 Harlan Estate från Napa Valley, ett vin som först var lite stökigt med en lätt vegetal grön nyans, men som snart ersattes av en växande, mörk och generös fruktighet. Att det var ett cabernetvin stod utom tvekan, att kvaliteten var mycket hög kändes också, däremot dröjde det en halvtimma eller så i glaset innan vinet hade hittat en mer harmonisk doft- och smakprofil. Mot slutet var vinet riktigt, riktigt gott ... men slut. Egentligen borde vinet gömmas undan i två till tre år till, först då börjar alla dess komponenter sammanfogas. Drick hellre 1997, 1998 (den är riktigt bra - vad än årgångstorskar och kritiker "anser" om årgången) och 1999 i nuläget.

Nästa vin hade en otroligt burgundisk doft i ungefär fem minuter - massor av söta vildhallon, mörka körsbär och kalksten - innan fruktens mörkare toner och djup långsamt växte fram. Sedan kom lakrits, kryddighet, jordighet, och en ung och stram tannin- och mineralstruktur. Det visade sig vara 2004 Côte-Rôtie La Mouline från Guigal, och det här vinet är helt formidabelt, men mer elegant och mindre blommigt än det normalt sett är (i andra årgångar) vid denna låga ålder. Fantastiskt nu, och kanske drygt tio år till, men det kommer inte bli någon långliggande klassiker.

Man kan ju undra hur man går vidare efter en sådan här orgie och urladdning i högst kvalitet (ja just det - mellan första set och andra set hade LG Boys provat 32 viner från Côte-Rôtie som samlaren Master Claes hade dukat upp för oss). Det fick helt enkelt bli någt kallt, torr och friskt, en NV Blanc de Blancs från Diebolt-Vallois.

PM & Vänner den 13 februari

Inom krogvärlden är det alltid mycket fokus på storstäderna, alltför för mycket bör tilläggas. Såklart är det svårt att finna marknad för storsatsningar på mindre orter, men omöjligt är det inte. Allt sedan 1992 har Per Bengtsson drivit krogen PM & Vänner utefter den populära, centralt belägna gågatan mitt i Växsjö centrum. Men det var först för sju åtta år sedan som han successivt började finna sin rätta inriktning. Genom åren har ambitionen höjts, konceptet finslipats och kvaliteten skjutit i höjden. Med ett stark team i köket, Andreas Larssson (Sveriges genom tiderna bästa sommelier, med alla titlar man kan uppnå, bland dem Le Meuilleur Sommelier du Monde 2007) som krativ chefssommelier och Fredrik Horn som dagligvarande sommelier, är teamet nu så starkt att krogen med all rätta räknas bland Sveriges 10 bästa. Utmärkelserna formligen haglar över PM & Vänner, och gäster kommer långväga från för att njuta av det gastronomiska skådespelet. Ändå satsas det hårdare än någonsin.

Jag har haft nöjet att äta på PM & Vänner många gånger genom åren och därmed sett den fantastiska utvecklingen. Jag brukar numera alltid passa på att slinka in när jag är på turné i Småland. Denna gång kom jag sent, omkring 22 på kvällen, och fokuserade därför mest på vinerna. Det blev dock ett par trevliga tapas - något som alltid finns att tillgå i bistrodelen. Konceptet bygger främst på lokala råvaror och smaker från Småland och Öland, men ett och annat gott utifrån dyker också upp.

När jag satt mig tillrätta och bläddrade i vinlistan, tog jag ett glas NV Brut från Taittinger. Det är en ren och frisk, något brödig och elegant champagne med ljus äppelfrukt, som jag finner vara en av de bättre standardchampagnerna från de större vinhusen. En god liten löjromstoast på surdegsbröd satt fint, den är dock inte särskilt vinvänlig, så den slank ner utan sällskap. Det blev också en mild carpaccio på lax, serverad med tunna krisp av mörkrostad knäckebröd, samt en alldeles förtjusande liten munsbit av mörkt knäcke som penslats med baconfett och gräddats knaprigt i ugn. På denna låg ränder av rotsellerikräm, och sytrådstunna strimlor av friterad selleri. Fullkomligt lysande. På en annan, svanformad knäckesked, serverades små fina bitar av inlad sill med tillhörande örtkräm - också det annorlunda och utsökt. Min favorit blev den här gången en capraccio på pilgrimsmussla, varvad med tunn gele av bouillabaisse.

Från kungens marker på Öland kom en dovhjortfilé, rosastekt, tunt skivad och serverad med en sammetslen kräm på rotfrukter, och i vanlig ordning fanns här också en tunn skiva ankleverterrin med fikon. Till allt detta en brödkorg innehållande flera goda småbröd. Lite ostar blev det också, som av bara farten.

Men det var som sagt vinlistan som blev ämne för min uppmärksamhet. Även om maten i krogens fine dining är fullkompligt lysande bra (rankad som nummer 8 i Sverige!!!), är vinlistan faktiskt än bättre. Och inte bara bättre - det är är en av landets allra bästa vinlistor.

Att de 1500 viner som finns listade, finns det bästa av det bästa från framför allt Frankrike, Tyskland och Österrike, men också Kalifornien. Bland annat. Vinerna är detaljerat och noggrant utvalda, så till den milda grad att det blir svårt att välja. Man vill nämligen ha de flesta av dem. Långa sviter av vertikaler på många av de finaste vinerna i Bordeaux lockar såklart, men listan över Bourgogne (bäst i Sverige), Tyskland (bäst i Sverige) och Österrike (bäst i Sverige) är mer än förföriska. Jösses!

Till mina tapas blev det den feta, något vitblommiga och elegant fruktiga 2005 Tokaji Furmint Nyulászó från toppfirman Szepszy, inlindat i en kännbar med ytterst balanserad krydda av ek. Vinet passade fantastiskt bra till i stort sett hela buffén av tapas. Som vanligt vill jag alltid ha flera viner jämsides, mångfald är alltid bättre. Blint serverades jag ett fantastiskt vin, och min gissning var inte särskilt tokig. Jag trodde det var 2004 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières från Etienne Sauzet, men det visade sig vara 2004 Puligny-Montrachet Premier Cru Champ Canet, från Etienne Sauzet. Underbart friskt och stramt, torrt och mineralmarkerat med en mycket årgångstypisk ton av kalksten och citrusblom, och med en längd som dröjer sig kvar i över en minut. Det här vinet växte under halvtimman i karaffen, och i takt med att temperaturen steg närmare 18 grader.

Även nästa vin kom blint i karaff - det blir gärna så när man känner sommelieren och låter honom (eller henne) välja vin. Blint är en del av nöjet, av sporten, och med Fredrik Horn som sommelier blir det aldrig "fel" viner på bordet. Dock gick jag fel i min gissning. Vinet bjöd på en mörk, jordig och mogen frukt med inslag av tobak och tryffel, och dessutom hade en något lägre syra, men viss mineralton. Jag var på Château Beaucastel, troligen 1990. Men vinet kom från St-Emilion, 1995 Château Grand Mayne. Riktigt gott, klassiskt och komplext, men något rustikt och kanske lite mer moget än väntat av årgången.

Kvällen avslutades med ännu ett blint vin, mörkt och djupt fruktig i högklassig, något komplex, ung och lite knuten stil. Men här fanns finess, en stram struktur med tydliga toner av att ha vuxit i kalkstensjord, både i form av syra och mineral, och nyanser av just kalksten. Men det fanns också en (just nu) lite oväntat tydlig ton av kokos och ekfat - vilket förvånande mig sedan flaskan avtäcktes. Tidigare samma kväll hade jag nämligen provat samma vin från den betydligt rikare årgången 2005, som var sammetslen och hundraprocentigt balanserad. Det här vinet, 2004 La Nieta från Viñedos de Páganos i Rioja Alavesa, var betydligt mer knutet. Men det hör årgången till. Vinet görs av Tempranillo som planterats 1975 i en liten vingård med bara 40 centimeter grund kalkstenslerjord. Därunder möter rötterna massiv kalksten, som ger vinet en känsla av mineral, en stadig struktur och en storarad finess.

I Guide Michelin menar man att högklassiga krogar är värda en omväg, alltså att man bör göra en avstickare från sin vanliga väg för att besöka just den här krogen. För PM & Vänner gäller detta i allra högsta grad, och till och med ännu mer. Jag tycker nog snarare att PM & Vänner är värd själva resan, inte bara omvägen.

Men se till att du har gott om tid, och att ni är flera stycken. Vinlistan är diger, och fantastiskt, och priserna är minst sagt måttliga. Här äter man kungligt, men dricker gudomligt.

Och vill man inte slå på stort menymässigt, sätter man sig i bistron, men ber om den stora vinlistan.

Middag den 7 februari

Dags igen. Brödet i ugnen, soppan på spisen, korkskruven i högsta hugg. Kvällens övning började med en elegant, ungdomlig och frisk 1998 Cuvée René Lalou, den återigen lanserade prestigechampagnen från Mumm, gjord till ungefär lika delar av Chardonnay och Pinot Noir. God, fint fruktig, men lite väl lätt i stilen för sin prestige och sitt pris. Väl till bords bjöds två vita viner till den lilla aptitretaren, en smörstekt toast av morotsbröd med friséesallad och confit på anka som rundades av med en fin hasselnötsolja och lite tomatvinäger, följt av en thai lobster soup med en hastigt halstrad pilgrimsmussla. Det första vinet var en underbart frisk, elegant strukturerad, delikat blommig och tropiskt fruktigt nyanserad 2007 Palladius från den fantastiska firman The Sadie Family (en av landets allra bästa) i Swartland, Sydafrika. Detta läckra vin görs av en kombination av Viognier, Chardonnay, Chenin Blanc och Grenache Blanc. Vid sidan om detta stod den betydligt djupare, fylligare och mer koncentrerat fruktiga 2005 Grüner Veltliner Honivogel Smaragd från toppfirman Hirtzberger i Wachau, Österrike. Skördad 17 november har vinet fått en släng av botrytis som ger det en förnämlig, diskret nyans av ädelsötma, men trots denna slutar vinet torrt med sina friska syra och lite rökiga mineralton.
En middag utan Pinot Noir är aldrig frullbordad, alltså skänktes en källarsval 2006 Volnay Premier Cru Clos des 60 Ouvrées från Domaine de la Pousse d'Or i Bourgogne. Den var först lite rund och mjukt bärsöt, men med lite luft i glaset (jag vill helst inte dekantera viner av Pinot Noir i förväg) växte det fram en mer elegant, stramt nyanserad och välsmakande mineralton. Ungt och lite knutet, med andra ord. I snarlik stil, men avgjort bättre och mer elegant, var den 2002 Volnay Premier Cru Clos des 60 Ouvrées från samma firma som Finare Vinare hade tagit med - ett fantastiskt och inte alls planerat sammanträffande. Att årgång 2002 är bättre än 2006 framstod med tydlig önskvärdhet.
Näst i tur stod en krämig risotto, kokt med vitt vin och hönsbuljong och avslutad med syrlig ljus getost, som gav risotton en fin syra och en grymt god touche, och riven parmesan, till vilken grillad lammkorv och hastigt stekta körsbärstomater hörde. Det första vinet var svårgissat, mörkfruktigt och gott med en god syra, balanserad tanninstruktur och en kanske lite väl tilltagen fatkryddighet - 2005 Ab Ericio från Hans Igler i Mittelburgenland, Österrike. Det här är en cuvée av Merlot, Blaufränkisch och Zweigelt. Det andra vinet var betydligt mer komplext med en stor och intensivt, djup och läckert fruktig men aningen utvecklat. I munnen grep en massiv tanninstruktur tag om tungan, och här kom den krämiga risotton väl till pass. Vinet, 2001 Sagrantino di Montefalco 25 Anni från Arnoldo-Caprai i Umbrien är definitivt ingen kelgris, men väl så god till en rätt som denna.
Ett vitt vin, medtaget av Rhônarna, utgjorde också en god kombination till risotton. Vinet hade en ytterst komplex doft av gul frukt, honung och akacia, en medelfyllig och god smak med en liten känsla av tanniner och en relativt låg syra. Jag trodde det var en vit hermitage, men det visade sig vara 2004 Châteauneuf-du-Pape Blanc från Domaine Font de Michelle.
Samma vin i två eller flera årgångar är alltid kul - och än roligare om de serveras blint utan förvarning om temat. Vinerna, från Languedoc La Clape och gjorda av Syrah och Mourvèdre, kom från Gérard Bertrand, en utmärkt producent med både volym och högklassigt i sortimentet. Det mest eleganta var 2004 l'Hospitalitas som hade en något slankare kropp och därmed tydligare nyans av kalkstensmineral och även en något mer utmärkande syra. Tätare, mörkare bärfruktigt och djupare i smaken var 2005 l'Hospitalitas, som helt klart var det större och mest uppskattade av de två - även om båda var mycket goda.
Nu kom den långsamt stekta majskycklingen, serveras med pommes rissolé och champignons à la crème (champinjoner och shii-take hastigt inkoka i en ljus kycklingfond, vitt vin och grädde, med massor av bladpersilja). Och lite haricots verts.
Vinerna till denna rätt blev två cabernetviner från Australien, och trots att de kom från samma årgång uppförde de sig väldigt olika i mognad. Till vänster stod det mest utvecklade och därmed nyanserat mognadskomplexa 1998 John Riddoch Cabernet Sauvignon från Wynns Coonawarra. Jag föredrog detta vin. Klart mörkare, kraftigare, fastare strukturerat och mer packat fruktig var 1998 Cabernet Sauvignon Bin 707 från Penfolds. Det hade också en betydligt mer uttalad ton av mynta och eukalyptus, som lätt röjde dess ursprung.
Bleu de Causses, en välsmakande fransk blåmögelost, serverades med en samling brödsticks och en sötkryddig marmelad kokt av fikon och lagerblad (detta är en stapelvara på Café Rotsunda, precis som confit på anka, jus de truffe och comté, bland annat). Vinet till osten hade levererats av Mis en Bouteille, som tyvärr inte kunde vara med på middagen men ändå storstilat bjöd sitt buteljerade bidrag. Tyvärr var vinet korkdefekt, vilket gjorde oss alla pissed off - i synnerhet sedan flaskan avtäcktes. Det bärnstensfärgade vinet, som troligen har fatlagrats i fyra decennier eller mer, visade sig vara en 1937 Vino Generoso Garrafeira Particular (förmodligen från området Alentejo). Synd, synd, synd. Istället öppnade jag en 1981 Ruster Beerenauslese Grosslage Vogelsang från kooperativet Weinkellerei Burgenland. Den var fantastiskt god, förvånansvärt välhållen och frisk med läcker ädelsötma och fina honungstoner.
Dörmed var själva middagen i hamn, och som vanligt spårade det ur lite grann därefter. En fullmogen men alldeles utmärkt och komplex 1988 Châteauneuf-du-Pape från Domaine du Vieux Télégraphe fick se sig urkorkad, och såklart fick Café Rotsundas sommelier fart på benen och letade upp en amerikansk tolkning, 1993 Old Telegram från knäppgöken Randall Grahm och Bonny Doon. Den var mer intressant än god - och framför allt var den för gammal och trött.
Betydligt bättre var 2001 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Forman, ett mäktigt elegant, begynnande mognadskomplext och nästintill bordeauxlikt (men kraftigare) vin med fin struktur och urgod längd. Det var, för mig i alla fall, kvällens allra bästa vin.
Efter allt rött, kändes det helt rätt och friska till smaklökarna med vitt vin. Därför dekanterades en 2001 Meursault Premier Cru Poruzots från Francois Mikulski. God, frisk och stram med viss fruktfetma och längd, och med en lätt rökig fatnyans. Gissningarna på amerikansk chardonnay köper jag vad gäller doften, men i smaken är vinet alltför torrt och stramt för det.
På sluttampen fick ytterligare två viner sätta livet till, den första en torr och stramt frisk, läckert ostronskalsdoftande 1997 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Michel Laroche, och sedan av bara farten en väldigt god, något mogen och köttigt komplex men fortfarande mörkfruktig 1999 Colección 125 Reserve från Chivite i Navarra, en cuvée av Tempranillo, Cabernet Sauvignon och Merlot.
Så kan det gå till på Café Rotsunda.

Summering: 7 gäster, 20 viner och 28 Riedelglas.

Ma Cuisine den 3 februari

Ett måste när man besöker Bourgogne är att boka bord på den mäkta populära restaurangen Ma Cuisine i Beaune. Den lilla familjekrogen, som sedan många år drivs av paret Escoffier, ligger på en liten kullerstensgränd in från Place Carnot mitt i centrala Beaune. Här serveras rejäl, klassisk och vällagad mat i typisk lantlig fransk, men ofta lite förfinad stil.

På menyn finns alltid klassiker som ett dussin vingårdssniglar med rejäl dos av vitlök och persilja, tartar på tonfisk, anklever (i någon form) och den givna förrätten Jambon Persillé. Den senare tar jag alltid (faktiskt), för något mer typiskt burgundiskt finns knappt. Denna klassiker gör av långkokt skinka som bereds till en fast terrin (snarare aladåb) med sin buljong och generösa givor av aromatisk persilja. Den serveras med sallad, lite bröd och gärna också en liten touche av dijonsenap. Fast senapen väljer jag bort när jag dricker vit bourgogne till - och det tycker jag man ska göra.

Mitt val denna gång blev en fenomenal 2005 Meursault Les Tessons Clos de Mon Plaisir från Domaine Guy Roulot. Det här är ett av de vassaste namnen i kommunen Meursault och ett säkert val för den som vill dricka stor vit bourgogne. Vinet var (såklart) ungt, för område och druva koncentrerat men ändå sinnligt elegant med en fin ton av fetma, gul stenfrukt och känslan av kalk och mineral, och trots kraften skär syran rakt igenom och skänker vinet fräschör. Eftersom jag föredrar vit bourgogne av den här digniteten vid 14-16 grader, eller till och med upp mot 20 grader (då visar sig vinets djup och kraft som allra bäst, utan att fräschören går förlorad), lät jag en del av vinet bli kvar i glaset till varmrätten.

Mat ska vara enkel (okej, jag älskar maten på världens exklusivaste topprestauranger också), och därför väljer jag gärna en rejäl men välsmakande varmrätt när jag är här. Om det inte blir ett bit grillat nötkött (steak frites är ju alltid bra) eller den underbara och pinotvänliga smörstekt kalvbräss med tryffel och gräddsås, blir det en majskyckling eller Bressekyckling med ljus veloutésås och ugnsstekt potatis. När tallriken med den senare rätten kom in log jag. Fru Escoffier hade dekorerat rätten med hela fyra stycken haricots verts. No more, no less! Vilken hylling till proteinköket! Grönsaker finns ju i glaset ...

Det vita vinet satt absolut perfekt till även denna rätt, och tack vare den högre temperaturen hade vinets kropp och intensitet breddat sig till kycklingens nivå. Det röda vin som stod i karaffen var dock svårt att motstå - 2001 Gevrey-Chambertin från firman Claude Dugat. Det här är en av de allra bästa firmorna i Gevrey-Chambertin, och Claudes viner är alltid förföriskt rosen- och körsbärsaromatiska med en charmigt tjurig struktur körsbärssur fruktsyra, tanniner och stadig mineralton som om man slickade på tavelkrita och kalksten. I just love this shit! Det är svårt att tänka sig ett vin på nivån village som bjuder på sådan förförisk känsla som detta.

Vare sig ost eller dessert orkades med denna gång - heller inte en genomgång av deras riktigt fina sortiment av Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti och Comte Georges de Vogüé. Menyn på Ma Cuisine är såklart en av de goda anledningarna till att besöka krogen, den trevliga och familjära stämningen och servicen en annan. Men jag vill inte sticka under stol med att den nästan jobbigt bra och välfyllda vinlistan (ett par hundra bourgogner!) gör sitt till för att jag gång efter annan kommer tillbaka hit.

Värt en omväg? Jag skulle nog hellre säga värt en genväg. Hit vill jag ofta, och fort!

Och föresten ... sängfösaren på hotellet en bit från restaurangen är värd att nämna - 1949 Chapelle-Chambertin Grand Cru från Domaine Trapet. Vinet var som väntat fullt moget, men trots den låga nivån i flaskan förvånades jag över att vinet fortfarande bjöd på en söt röd hallonfrukt, dock kompletterat av den av mognad framsprungna chokladtonen. Smaken var medelfyllig, rund och silkeslen med mjuka tanniner och en fin men inte frisk syra. Även längden i smaken förvånade, och jag måste tillstå att det här var en av de mest komplexa vinerna jag har provat från domänen (sånär som på det som är på gång, årgångarna 2007 och 2008!)

Vinet var en gåva från Jean-Louis Trapet tidigare under dagen - tack för den!

Brasserie Bobonne den 28 januari

Alain Brumont från Madiran kom på besök i Stockholm, för första gången på 15 år (tror jag). Då blev det lunch med omfattande provning av hans viner på Brasserie Bobonne på Östermalm. Det här är en liten men trevlig restaurang med klassiska men höga ambitioner. Och framför allt är maten vällagad och god - och riktig! Känslan är nästan densamma som på gamla anrika Franska Matsalen på Grand Hotel, men betydligt mer avslappnad. Vilket inte är så dumt ...

Så här i bästa tryffelsäsong är det såklart tryffel man ska äta - så ofta som möjligt och så mycket som möjligt. Det är säkert nyttigt. Denna explosivt men subtilt doftande och smakande jordsvamp passar förvånansvärt bra till eleganta råvaror som skaldjur och milt kött, och är dessutom en grymt bra vinkompis. Även om det krävs en del av vinerna.

Lunchen började med två vita viner, båda av den i Gascogne ytterst lokala gröna druvsorten Petit Corbu. Det första vinet var den ståltanksjästa 2007 Jardins de Bouscassé från Alain Brumonts egendom Château Bouscassé. Rent och friskt citrusfruktigt och rätt elegant, men definitiv ett vin som ska drickas ungt då dess aromatiska profil är som tydligast. Betydligt djupare och mer komplext var den nu fint begynnande mogna 2004 Château Montus Blanc, som bjuder på en nästan bourgognelik nötighet och intensitet, med en fin syra och en struktur som nästan bär spår av tanniner. Det var just det större djupet och kraften i det senare vinet som satt perfekt i kombination med förrätten, hastigt men lagom halstrade pilgrimsmusslor med en väldoftande tryffelgräddsås, generöst tunnhyvlad tryffel och lite lättkokta grönsaksjulienne som utgjorde en utmärkt balans till vinernas rika frukt.

Till varmrätten radades det upp en svit med röda viner - det är just de röda vinerna regionen är känd för. Två årgångar av vardera vin, den unga och mer fruktstinna 2005 som rankas som bra, och den ännu bättre 2002. 2005 Château Bouscassé har en elegant mörk frukt, en torr men ändå avrundat fruktig smak med klassisk struktur, fin syra och en liten bitterhet i slutet. God förvisso, men den hamnade i nuläget i skuggan av den betydligt mer stilfullt komplexa och nästan mogna 2002 Château Bouscassé, vars frukt är mer förfinad och därigenom bättre släpper igenom nyanserna av mineral sprungen ur den sandiga kalkstensleran.

De var förvisso utsökta till maten, en helstekt rådjursfilé med lätt kryddig pepparfond och smörstekt karljohansvamp och jordärtskocka, trots att det är vågat att servera sträva viner till maträtter med viss kryddhetta. Det gick dock vägen - och även de tätare efterföljande vinerna klarade denna test bra.

Med en annan terroir framstår 2005 Château Montus som ett tätare och mer intensivt fruktigt vin än det från Château Bouscassé, och det har också i dagsläget en lätt kryddig eknyans, dock balanserat avseende syror och tanniner. Återing är det det mogna vinet som är mest intressant, och 2002 Château Montus visar idag på en elegant klassisk doft och smak, men kanske är det lite mer moget än förväntat. Till varmrätten var dock det större och mer komplexa 1999 Château Bouscassé Vieilles Vignes det allra bästa. Det är stilfullt nyanserat med en begynnande mognadston, en rent fruktig och lång smak med en trevlig känsla av mineral.

Det blev också två årgångar av firmans prestigevin, den ungdomligt koncentrerade och mörkfruktiga 2005 Le Tyre, som trots en massiv tanninstruktur ändå är elegant, och den alldeles underbara 2001 Le Tyre som visar på en större elegans och komplexitet tack vare sina extra års flaskmognad. Vinet görs till 100% av Tannat från en högt och perfekt exponerad vingård.

Desserten var lika enkel som klassisk och god - en helt vanligt crème brulée. Därtill serverades tre sent skördade söta viner av den utomordentligt fina lokala druvsorten Petit Manseng, logiskt namngivna efter skördemånad. Det elegantaste och lite lättare gulfruktiga av dem var 2005 Pacherenc Doux Vendemaire Octobre. Något större djup och koncentration, och med lite tydligare toner av tropisk gul söt frukt, har 2005 Pacherenc Douc Brumaire Novembre - som var det bästa och mest eleganta till desserten. Det sista vinet, 2001 Pacherenc Doux Frimaire Decembre, var inte bara tätast och mest sötaktigt fruktmättat, det hade också en ton av mognad och dessvärre också en släng av flyktiga syror - vilket inte är en ovanlig risk med riktigt sent skördade viner.

De senaste två åren har jag varit på Brasserie Bobonne vid ett flertal tillfällen, och uppskattar verkligen kökets genuinitet. Här experimenteras inte - här lagas mat! Klassisk mat. Och den serveras alltid vänligt och kunnigt, vilket så klart är minst lika viktigt.

F12 den 27 januari

Gamla hederliga Fredsgatan 12, sedan några år tillbaka mer trendriktigt kallad F12. I dessa kristider är det "happy hour" här, och då fullt med folk - i alla fall på middagarna i början på veckan. Det är ett smart sätt för att locka folk till krogen. Själv hamnade jag här på lunch tillsammans med den italienska vinmakaren Riccardo Cotarella. Ackompanjerade av lite ombyggnadslammer, vilket inte är passande på en krog med de ambitioner F12 har, blev lunchen ändå trevlig. Vi inledde med en minivertikal av det trevliga merlotvinet Montiano från hans Falesco. Den nylanserade 2006 Montiano var ung och lite återhållen men djupt mörkfruktig i typisk druvstil, och med fin struktur och syra. Trots en svalare och aningen svårare årgång (det regnade en del mot slutet av säsongen) var 2005 Montiano utmärkt, men lite glesare än den bättre 2006an. Jag fann doften i 2004 Montiano vara förtjusande, elegant och aromatisk och med ett stänk av örter och mint, och strukturen var påtagligt stramare i denna årgång, något som Riccardo förklarade med att han kanske drog ner skördeuttaget väl lågt. 2003 Montiano var som väntat mer fruktdriven, men förvånansvärt elegant trots årgångens hetta och torka, och här fanns lite av den mintnyans som kännetecknar merlotviner med viss mognad. Det mest komplexa vinet var den absolut lysande 2001 Montiano, ett vin som bjöd på toner som hämtade från Pomerol, dock med ett litet varmare inslag i frukten.
Förrätten var läcker, en liten ravioli (helt perfekt kokt) fylld med räkor, och serverad i en liten skål med en söthet fond av tomat och chili. Den passade alldeles utmärkt till de två årgångarna av vinet Feretano, ett tankjäst och därefter försiktigt fatlagrat vitt vin av den lokala druvan Rochetto. Det äldsta, 2004 Feretano, var något djupare i färgen och bjöd på en både rikare fruktighet och lite nötigare fatton, medan den unga 2007 Feretano var stram och elegant med frisk syra, svalare frukt och en nästan burgundisk ton av finess och komplextiet. Det här är ett alldeles förträffligt rent och gott vin - till en struntsumma!
Varmrätten var förvisso god, men på inget sätt märkvärdig - en långsamt stekt frilandskyckling med krämig risotti och sauterade vintergrönsaker, samt en par stänk av mörk fond. Till denna rätt serverades en nästan bordeauxlik, men lite mer mörkfruktig och solstänkt 2001 Marciliano, en cuvée av 70% Cabernet Sauvignon och 30% Cabernet Franc (som gav en delikat gräsig nyans) från Umbrien. Gott, såklart. Och passande till kycklingen, vilket också de fem merlotvinern var.
Desserten kändes inte särskilt passande på F12, en traditionell fet cheesecake med hjortronsylt - vilket troligen kommer vara årets mest retro när jag summer 2009 om 11 månader. Kunde lika gärna ha varit på ett café - anywhere! Vinet därtill var lite mer udda och unikt, 2006 Pomele, ett sent skördat och sött (med avbruten jäsning) rött vin av Aleatico, med 8.5% alkohol och 140 grams saftig fruktsötma. Kul och blommigt gott, men inte särskilt komplext.
Helt ärligt var jag inte särskilt övertygad av besöket på F12. Maten var okej (förrätten bäst), men inte märkvärdig, stöket från ombyggnaden av baren lite onödig, och inredningen är inget som jag tänder på. Dessutom hade flera av glasen skåplukt, vilket gjorde att jag fick skölja ur glasen med vatten för att kunna bedöma vinerna korrekt. Sådant får aldrig hända på en krog av den här kalibern!
Alltså ... med viss tveksamhet godkänt.
För F12.
Vinerna från Falesco och Riccardo Cotarella var dock bra!

Bortamatch den 25 januari

Sju goda vänner, alla skickliga och livsnjutande sommelierer med lika breda meritlistor som djupa och noga välfyllda vinkällare. Så såg startfältet ut när vi träffades i separén på Sturehof för att äta gott, dricka gott, och avhandla vinvärldens vedermödor och glädjeämnen.
Samling i baren med en utsökt, torr och frisk och väldigt välhållen magnum av 1989 Blanc de Blancs från Deutz. Till det lite tunt skivade spanska delikatesser, som tack vare sältan och fettet alltid är utsökta tilltugg till torra och strama champagner.
Sedan följde en flight om fyra vita viner till förrätten, perfekt hårdhalstrade men fortfarande mjälla pilgrimsmusslor, serverade med en silkig kräm av jordärtskocka och brynta brunoise av pata negra och ljust bröd. Det första vinet var mitt, en torr och mineraltbetonad och delikat gulfruktig cuvée av Garnacha Blanca lite Moscato och en bukett av andra områdestypiska druvor, 2006 Clos Maria från firman Mas Perinet i Montsant intill Priorat. Eftersom vi alltid provar alla viner blint, är samtalen sprängfyllda av slutledningar och gissningar. I detta fall gick de först åt Rhône till, men tack vare mineraliten sedan snabbt över till Priorat. Nästa vin var betydligt mer tydligt, och vi var alla i Österrike! Fet och silkigt gulfruktig kropp, en aning kryddig med nyanser av söt malt och grapefruktskal, en påtagligt frisk syra som lättade upp den rika frukten, och en underbar lång och intensiv eftersmak med mineral, syra och finess. Vinet (som togs med av L12) var absolut monumentalt, och växte till sig ytterligare i karaffen - 2007 Grüner Veltliner Smaragd Monumental från toppfirman F X Pichler i Wachau. Serverad från magnum, just for the hell of it! I mitt tycke det allra bästa till förrätten.
Sedan följde två chardonnayviner, det var vi nog alla eniga om. Det första bjöd på en mycket läckert nötig och utvecklad men inte fullt ut mogen doft och smak, och en så tydlig känsla av ostronskal och musslor att flera av oss trodde sig vara i Chablis. Men vi kom snabbt in på Bourgogne, kanske Meursault, men vinets torra stramhet och kritiga mineraltonen fick sin förklaring när Team JJ (Jon och Jones) visade flaskan, en väldigt välhållen 1991 Corton Charlemagne Grand Cru från Bonneau de Martray. Det var tredje riktigt fina flaskan jag provade av detta vin under de tre senaste månaderna - vilket vittnar om hur långlivat detta vin är. Det sista vinet var lika tydligt, och med sin varmare fruktighet och kryddigare fatton men samtidigt fint friska syra, landade vi i Kalifornien, och 2001 Chardonnay från Mayacamas, högt uppe i Mount Veeder. Tack för den Diamond Lager.
Jag hade med två pinotviner, öppet serverade, som jag av jobbskäl behövde prova. Båda två kom från producenten Fess Parker i Santa Ynez Valley i Kalifornien, och de var båda godkända men saknade den stringens, parfym och finess som andra producenter når med sina viner från dessa två vingårdar. Det lite ljusare fruktiga och något svalare, var det stiltypiska 2005 Pinot Noir Ashley's Vineyard från Santa Rita Hills, men jag höll den lite mer sötyppigt rödfruktiga och silkigt strukturerade 2005 Pinot Noir Bien Nacido Vineyard som det aningen bättre.
Nästa vin var mörkt, tätt mörkfruktig och rökigt kryddigt i en stil som brukar röja Sine-Qua-Non eller Alban Vineyards i Kalifornien, alternativt vinerna Porte du Ciel eller Clos de la Truffière från Languedoc. Det visade sig vara det senare, 2003 Clos de la Truffière. Det här är en tuff rackare som ställer krav på maten (som bör vara mycket smakrik), och även om jag tyckte detta vin mar ritkigt gott, håller jag den svalare och fuktigare årgången 2002 som bättre och mer elegant. I detta höll Tom Niccola, som hade tagit med sig vinet, med.
I nästa glas var det tvivelsutan en bourgogne, och en riktigt bra sådan! Doften var förförisk och intensiv, lockande rödfruktig med djup, och med en aptitretande ton av sura körbärs och mineralstinn kalksten. Helt klart en grand cru, och troligen från Vosne-Romanée eller Gevrey-Chambertin. Vinet, 2001 Mazis Chambertin Grand Cru Cuvée Madeleine Collignon från Hospice de Beaune och lagrad och buteljerad av Henri Boillot, var absolut lysande - ett av kvällens viner, och det var perfekt till kalvköttet som serverades. Team JJ låg bakom denna fullträff.
Mer rött, denna betydligt mer svårfångad. Jag var helt klart i Priorat, de flesta andra i Frankrike. Jag hade fel! Det visade sig vara 2003 La Muntada från Domaine Gauby i Côtes du Roussillon Villages, en läckert mörkfruktig, aningen nötig och fint mineralstram cuvée av främst Syrah och Carignan som hade en liten årgångstypisk alkoholvärme i eftersmaken. Vinet hade släpats till Sturehof av Sir Ausonius.
Det fjärde vinet var otroligt druvtypiskt, Pinot Noir helt klart, men lite svårare att sätt ursprung på. Jag var först inne på Bourgogne, men vinet hade både en något sötare rödfrukt och en lite väl tydlig nyans av ekfat för det, så jag blev osäker. En och annan kommentar på Rhône dök upp, men syran var för frisk, och färgen i det ljusaste laget. När Tyskland fördes på tal avslöjade Larry att det var rätt land för hans vin, som var 2002 Blauburgunder Oppenheim Kreuz från Kühling-Gillot i Rheinhessen. Kul och gott, och passande till den rosagrillade kalven som serverades med mild sky, bondbönor och en fantastiskt god, krämig och smakrik risotto med massor av karljohansvamp.
Dan the Man stod för de två sista rödvinerna, en otroligt god och bordeauxlik 2004 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från klassikern Dunn. Här var frukten djup och mörk, läckert mogen men samtidigt återhållet elegant, och strukturen av tanniner, syra och mineral var både underbart god och ursprungstypisk. Ändå gissade jag först på bordeaux från skrytåret 2005. Innan vinet blommade ut och avslöjade sig själv, vill säga. Den andra vinet var betydligt mörkare och tätare, men först lite blygt. Efter tio minuter i glaset stod dock den massiva mörka bärfrukten och kryddigheten i full blom. Av de 15.9 procenten alkohol kände man en hel del, men knappast allt. Jag förvånades över vinets elegans. Något franskfatslagrat toppvin från Toscana var det allmänna omdömet. Detta vin, 2006 Estate Cuvée av Syrah, Cabernet Sauvignon och Petit Verdot från svåråtkomliga l'Aventure i Paso Robles, var verkligt gott och behövde också den krämigt feta texturen i risotton.
Tre ostar - och en madeira. Skön kombo och riktigt god. Larry hade tagit med sig en disigt bärnstensbrun, välmogen men komplex, halvtorr och tydligt nötoxiderad och fatit 1978 Verdelho från den fina firman Barbeito. Dessert hoppade vi över - vi var mätta ändå - men ett glas roséchampagne fick avsluta kvällen.

Middag den 24 januari

Bland de mest krävande vinmiddagar jag kan ha, är att bjuda in de svårflirtade LG Boys - ändå gör jag det med jämna mellanrum. Som idag! Här krävs list och kunskap för att bjuda till med nyupptäckter. Det blir alltid hur kul som helst, och hur mycket snack och vin, musik och vinskribenter som helst. Alltså en helt perfekt kväll!
Kvällen började inte med champagne som brukligt, utan med torra vita viner. Det första var en torr, frisk och rätt avrundad 2006 Chardonnay "SJ" från Karl Johner i Baden, Tyskland. Vinet hade först, enligt blindprovarna, en aromatisk och lite blommig ton, sedan en mer typisk doft och smak av Chardonnay. Och det var elegant, och på sitt sätt typiskt. Men än mer typisk, ur ett klassiskt perspektiv, var den friskt strukturerade och torra men också generöst sötäppliga men eleganta 2006 Sonoma Coast Chardonnay från egendomen Hirsch Vineyards, längst ut i Sonoma Coast, alldeles intill Marcassin Vineyard. Jag föredrog detta före det i och för sig mycket goda tyska vinet.
Sedan serverades den första rätten, en kombination av friséesallad med confit på anklår och och en rostad brioche med en tunt skivad terrin av anklever späckad med äpple. Till den rätten satt de två halvtorra till halvsöta vinerna från Alsace alldeles perfekt. Det första av dem var det fylliga och fruktgeneröst men eleganta 2001 Pinot Gris Clos Saint Urbain från vingården Rangen de Thann och den utmärkta producenten Zind Humbrecht. Det var egentligen det bästa till maten, då det andra vinet - förvisso alldeles utmärkt och sinnligt goda, men påtagligt sötare 1996 Altenberg Bergheim Grand Vin från Marcel Deiss - var en aning för sött. Dock gudagott och inte alls så utvecklat som väntat. Jag kunde gott ha sparat vinet i minst 5-8 år till.
Pinot Noir-time! Tre amerikanare, som denna gång serverades, såsom oftast, i den vanliga bordeauxkupan. Så gör jag för att vinernas aromatiska dofter ska övervinna kraften och den högre alkoholen, som i bourgognekuporna kan komma att upplevas för eldig. Alla vinerna kom från samma årgång, och samma vingård, Gary's Vineyard i Santa Lucia Highlands. Denna 20 hektar stora vingård planterades 1997 med en bourgogneklon som togs från grannvingården Pisoni Vineyard.
Det första vinet, 2005 Pinot Noir Gary's Vineyard från Testarossa, var det sirligaste och mest eleganta, och enligt några kring bordet också det mest "burgundiska". Mer typiskt amerikanskt var 2005 Pinot Noir Gary's Vineyard från Roar, en nystartat firma som ägs av vingårdens ägare Gary Franscioni. Detta vin hade en lite fylligare kropp, dessutom en tydligare ton av ekfaten. Det kraftigaste av vinerna, tillika det där alkoholen värmde lite mer (15.1%), var 2005 Gary's Vineyard från kultförklarade Kosta Browne. Det är inte vidare elegant ur ett bourgogneperspektiv då det saknar lite av det ljusare doftregistret, men det har en god, intensiv och djup fruktkropp och en god, lång och silkig eftersmak. De tre pinotvinerna serverades vid 14-15 grader - en helt perfekt och elegansfrämjande temperatur för kalifornisk pinot.
Serverad i en bourgognekupa framstod den friskt rödfruktiga och eleganta 2006 Marlborough Pinot Noir från Wither Hills på Nya Zeeland som betydligt mer burgundisk - vilket var mitt luriga syfte. Och gott som synden är detta vin!
Nu väntade en helstekt entrecôte, en stadig bit på 3 kilo (vi var ju 7 hungriga killar!) som hade stekts i ugnen i 90-100 grader under 3 timmar. Fullkomligt perfekt rosaröd stekt och saftig och mör som en kocks våtaste dröm. Till köttet smörkokta haricots verts, tomatsallad (jag skalar alltid tomaterna - avskyr de vinovänliga tomatskalen!) med olivolja, timjan och persilja, samt gräddkokt pepparrot en masse.
Kött och rött vin - en given favoritsport, denna gång med tre rejäla argentinska malbecviner. Alla tre kom från firman Trapiche och deras exklusiva single vineyard serie. I vänster ringhörna stod den fantastiska 2003 Malbec Viña Felipe Villafañe, från La Consulta, som planterades 1948. Här möttes mörk frukt och stort djup med stadig struktur och en fin mineralitet. I mitten stod den lite mer stökiga och kanske något övermogna (druvorna alltså, när de skördades) 2003 Malbec Viña Pedro Gonzalez, från drygt 1080 meters höjd i El Cepillo. Denna var också kraftig och tät, men hade en svag oxidationsnyans av druvornas höga mognad. I mitt tycke var 2003 Malbec Viña José Blanco från en gammal vingård på 980 meters höjd i Ugarteche, det allra bästa. Det förenade djup och kraft med ypperlig elegans och fint mogna och närmast eleganta tanniner, dessutom en delikat mineralton.
Om dessa kraftmalbecer satt bra till köttet? Svaret känns närmast löjligt självklart ...
Mitt i all kraft fick jag infallet att bjuda klassiskt, nästan i alla fall. Men inte bordeaux, även om gissningarna först (och helt väntat) gick åt det hållet till. Färgen var helt klart mogen, doften magnifik med rostade nyanser och jordig komplexitet, med finstilta nyanser av mörka bär och cigarr. Smaken var utsökt och mogen, men fortfarande med spänst i både frukt och tanniner. Så här uppför sig 1987 Hillside Select Cabernet Sauvignon från Shafer Vineyards i Napa Valley idag. Och när vi ändå höll oss till mogen kalifornien, tyckte jag det var en utmärkt idé att ta ännu ett kliv tillbaka i tiden, till 1984 Hillside Select Cabernet Sauvignon från samma firma. Jag var i stort sett övertygad om att detta vin skulle vara "over the hill", men hade minst sagt helt fel. Årgången är fantastisk, och vinet ytterligt komplext och stilfull, men lite kort i smaken och med en livslängd på cirka 15-20 minuter i glas eller karaff.
Detta lovar gott inför den exklusiva provning av 10 cabernetviner från Napa Valley och årgång 1984 jag ska hålla för min vinklubb California Wine Experience senare i vår.
Mer Kalifornien, och Napa Valley, men från den uppskattade årgången 2001. Det första av vinerna blev i min gom kanske kvällens bästa vin, 2001 Cabernet Sauvignon från den enastående firman Dalla Valle. I mitt tycke är detta en av Kaliforniens allra bästa firmor, och vinet här helt klart till världens tio i topp i discipilinen Cabernet Sauvignon. Jösses vilket djup, och vilken precision, och vilken magnifik balans. Inte långt därefter stod den ypperliga 2001 Elivette från Spring Mountain Vineyard (där Falcon Crest spelades in). Detta fantastiskt eleganta, djupa men eleganta och välstrukturerade vin är en cuvée av 89% Cabernet Sauvignon och resten Merlot och Petit Verdot.
Den fina blåmögelosten Bleu d'Auvergne som serverades med en söt kvittenkompott och brödsticks, fick sällskap av två sauternesviner. Dels den sällsynta och silkigt sötkoncentrerade 1989 Château Suduiraut Crème de Tête, dels den nästan yngre och något mer eleganta 1989 Château de Fargues, som ägs av greve Lur Saluces som tidigare ägde Château d'Yquem. Salta feta och smakrika ostar älskar söta, fylliga viner. Och tvärtom.
Därefter en samling chokladtyfflar, till vilka det söta röda grenachevinet 2004 770 Dolc, från Elvi Wines i Priorat satt alldeles perfekt.
Eftersom vi började tidigt (16.00) hade klockan inte blivit särskilt mycket, och det fanns en hel del liv och bus kvar i oss. Därför följde en orgie i musik-DVDer (en annan av mina hobbies). Till det mer vin, såklart. Först en utmärkt, friskt syrlig, intensivt rödfruktig och elegant 2005 Pinot Noir Seascape Vineyard från toppfirman Hartford Court i Russian River, Kalifornien. Som stram och klassisk referens fick det bli en riktigt god, svalt fruktig, kalkstensmineralisk och utsökt 2002 Beaune Premier Cru Vigne de l'Enfant Jésus från Bouchard Père & fils.
Sedan en torr och stramt syra- och mineraldriven 2006 Riesling Smaragd Klaus från toppegendomen Prager i Wachau, Österrike. Den här typen av strama, föredömligt torra och friska viner är perfekt livgivande sportdrycker efter en stadig vinmiddag. Men det behövdes ändå en champagne, och valet föll på en fortfarande ungdomlig och mousserande krämig 1990 La Grande Dame från Veuve Clicquot. Champagne som denna serverar jag helst i typiska bordeuaxglas snarare än högsmala champagneglas eftersom de större glasen lyfter fram vinets kropp och intensiva aromer bättre.
Kvällsfösaren blev lika god som fantastisk, 2004 Ma Belle Fille från Peter Michael Winery i Knights Valley, en liten appellation i östra Sonoma. Chardonnayvinerna från denna firma hör till de allra bästa i Kalifornien, och det kändes helt nödvändigt att avsluta aftonen med precis något sådant.

Summering: 7 gäster, 21 viner och 35 Riedelglas.

Mathias Dahlgren den 23 januari

Mathias Dahlgren är inte bara en geni som kock och smakvirtuos, han omger sig också med medarbetare som har förmåga och känsla att ytterligare lyfta krogen till Sveriges allra bästa. Sedan i somras överser Christina "Kicki" Bergh helheten i kvalitets- och servicekonceptet och gör det med excellens. Det är inte att undra på, hon är definitivt en av de allra vassaste i Sveriges matsalar. Med ny sommelier, den charmigt avspända och mycket kunniga Daniella Illerbrand, kommer också vinhanteringen att ny den nivå som krävs för en restaurang av den här statusen.
Värd för dagens lunch var vinmakaren Ben Glover från Wither Hills i Marlborough på Nya Zeeland. Jag hade knappt någon erfarenhet av hans viner tidigare, och blev glatt överaskad av kvaliteten. Först ett glas torr och ståligt stram 2008 Marlborough Pinot Gris, som var betydligt elegantare och friskare än motsvarande viner från Alsace. Därefter två friskt och mycket typiska sauvignonviner, med en yppigt grönaromatisk och frisk 2008 Marlborough Sauvignon Blanc, som bjöd på allt ursprungstypiska attritbut och en liten hint av mineral, och den än bättre och mer koncentrerade vingårdsbetecknade 2008 Sauvignon Blanc Rarangi, som bjöd på större djup, mer mineraltoner, längre smak och något större harmoni. De satt båda perfekt till förrättan, en riktigt fin späd sallad med smörstekt svamp, försiktigt rostade valnötter och en perfekt avvägt syrabalanserad dressing som gifte in sig precis med vinernas syror. Salladen toppades generöst med fint riven gåsleverterrin (ett nytt och lyckat grepp), som gav en alldeles särskilt läcker textur till rätten och som gjorde att den krävde de smakrika, men samtidigt eleganta vinerna.
Jag var ännu mer förtjust i nästa flight, som började med en riktigt finstämd, frisk och delikat mineralnyanserad 2007 Marlborough Chardonnay, jäst i franska ekfat, men bara en liten del nya (därav den försiktiga fatnyansen), som trots en aning solsöt gul stenfrukt bjöd på en stilfull elegans. Men det var de två pinotvinerna som tog hem mina röster som de allra bästa. Det första av dem, 2007 Marlborough Pinot Noir, var i dagsläget mörkare körsbärfruktigt i en typiskt nyzeeländsk stil, med ungdomligt frisk syra och god struktur. Det allra finaste och mest komplexa av dem var 2006 Marlborough Pinot Noir, som fortfarande är ungt och friskt med en delikat och lite syrligare röd bärfrukt, till och med lite rosenaromatisk, och med en komplext jordig nyans. Det var just nu det mest bourgognelika idag.
Den perfekt rosastekta oxfilén, serverad med en smidig och ljuvligt matchande kräm av jordärtskocka, lite knaprigt brynt svamp, ett smidigt och av finhackad tryffel fullpackat smör, gav vinerna ett minst sagt exemplariskt sällskap. Att rätten toppades med tunna, stora skivor av fint marmorerad och explosivt doftande mörk tryffel gjorde knappast saken sämre - tvärtom. I dessa tider av innovation är det modigt av Mathias Dahlgren att servera en sådan omodern och (oftast) tråkig styckningsdetalj som oxfilé - men har man "det rätta knycket", och rätten ser och smakar som den jag åt, är det såklart helt rätt. Och det vet Mathias. Såklart! Förvånad är jag därför inte.
I veckan hann jag också med middag på Mathias Dahlgren Matbaren, även det ett säkert kort. Servicen är lika varm och trevlig som i matsalen, avspänd men samtidigt professionell, men lite mer casual. Jag tog en alldels perfekt tillagad och stilfullt upplagd sylta på kyckling från Bosarp med tupplever, gåslever och en liten späd sallad av vattenkrasse och äpple. Därefter en underbar, smakrik men ändå elegant bräserad oxkind från Kildare serverad med en utmärkt potatiskräm, fint skivad och smörstek lök och en puré på saltgurka. Den här typen av rätt har Mathias särskilda signum – klassiska och egentligen rustika rätter som demonteras och byggs upp på ett förfinat på gränsen till sensuellt sätt. Till denna rätt blev det två viner. I ena glaset en generöst men inte yppigt mörkfruktiga och mjukt strukturerade 2005 Grenache Cuvée Constance från Calvet-Thunvin i Roussillon. Det här är inget stort vin, men det är trevligt. Avgjort bättre är 2003 Virginie de Valandraud, i sig inget andravin till Château Valandraud, utan ”ett annat vin”, om man ska citera Jean-Luc Thunvin. Doften är ytterst tilltalande, intensiv och närmast explosivt fruktig med aromatiska bärtoner, men fortfarande med aristokratisk bordeauxkänsla, och smaken är medelfyllig, utmärkt fruktig med en perfekt avvägd balans mellan tanniner, syror och alkohol.
Jag kunde inte låt bli att avsluta middagen med en pudding på lantmjölk, i konsistens som en fin panna cotta, serverad med jordgubbar och en hallonsorbet. Precis som de andra rätterna är denna dessert tillagad och upplagd med finess och känsla.
Som vanligt och som väntat levererar Mathias Dahlgren precis det man önskar, och lite därtill. Det är just det som gör krogen så fantastisk!