Cookalong den 30 januari

Äntligen tillbaka till min uppskattade Cookalong på Restaurangakademien, där säsongen inleddes med en fulltecknad söndag med livsnjutande vin- och matintresserade. Efter en inledande tre timmar lång föreläsning om smaksinne, känselsinne, hur man bedömer vin ur ett gastronomiskt perspektiv och på motsvarande sätt hur man bedömer maträttens smaker, texturer och egenskaper, tog gänget sig in i köket och kavlade upp ärmarna för matlagning.
  Väl i köket fick varje grupp (två till tre personer) ett vin att provsmaka och bedöma fyllighet, nivå av fruktighet och eventuell sötma, syra samt förekomst av strävhet och eventuella ekfat och annat som kan påverka mötet med maten. Utifrån dessa bedömningar formar man sedan en maträtt utifrån en given huvudråvara, men får designa den med råvaror från en stor buffé. Och allt handlar om smak när man designar maten till vinet. Och det är superkul, inspirerande och gott. Nästa gång är kanske du med? Då blir det samma viner, men nya deltagare och nya idéer.

Övningens första vin kom från den anrika négociantfirman Joseph Drouhin (grundad 1880) i Bourgogne. Vinet var 2020 Pouilly-Vinzelles och det görs uteslutande med Chardonnay från appellationen Pouilly-Vinzelles som ligger i regionen Mâconnais i den sydligaste delen av Bourgogne. Det här är ett av de minsta ursprungen i Bourgogne, vinodlingen täcker bara 59 hektar och den fördelas över dussinet vingårdar. Familjen Drouhin har inga egna vingårdar här utan köper druvor från en lokal odlare och jäser sedan musten till största del i ståltankar för renhet och fräschör och till mindre del i 228 liter stora ekfat för rondör och komplexitet. Lagringen är kort, cirka sex sju månader, sedan buteljeras vinet.
   Här har vi egentligen allt vi önskar i en vit bourgogne, till en fyndmässigt pris. Som väntat av ett vin från Mâconnais en tydlig kalkjordig nyans i en fruktighet som är lite rikare och gulare i känslan jämfört med vinerna från Chablis i norr, men samtidigt precis lika elegant som i de mycket högre prissatta vinerna från Côte de Beaune. Smaken är medelfyllig, något kritfet av jorden, fint balanserad med en god men inte stram syra och en diskret ekfatskaraktär som känns fint integrerad av avrundad. Ett vin som det här dricker man ungt, inom fem sex år från årgången, och gärna serverat vid cirka tolv grader i en rundad kupa.

Gruppen hade tilldelats fin torskfilé och satsade på den bästa övre delen av filen. Den skars i skivor som saltades ungefär en halvtimma innan stekning i smör och omedelbar servering. Egentligen hade fisken inte behövts stekas för vinets skull, det gör man annars gärna om vinet har en nötigt ekfatskaraktär. Men med en försiktig stekyta passade fisken perfekt till vinet och dess försiktiga känsla av ekfat.
   Kombinationen byggde dock framför allt på såsen och tillbehören – så är det nästan alltid – och i det här fallet en klassisk musselsås kokt med musselbuljong och grädde. Ett typisk knep i karaktärsmötet mellan vinet och maten att att låta musselbuljongens havskänsla (eller en smaksättning med ostron och ostronspad) spegla vinets mineralitet. De kokta musslorna och lite smörkokt finskuren fänkål hörde också till – också de lyckade tillbehör till klassisk vit bourgogne. Det var en utomordentligt fin kombination som befäster att klassiska vitvinssåser och musselsåser är perfekta partners till den här typen av vin.

Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och blommigt doftande druvor med en syra som oftast är låg.
   Vinet ifråga var 2020 Viognier La Vigne d’a Côté från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron. Den här lilla firman grundades 1947 och producerar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten Syrah) och Condrieu (Viognier), men också det här vinet som kommer från vingårdar strax utanför Condrieu. Därför har vinet fått ursprungsklassificering IGP, lantvin, men det innebär inte att viner håller någon sämre kvalitet – tvärtom. Druvorna har vuxit i granitjordar som bidrar till en fin mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Druvmusten har jästs i 228 liter stora äldre ekfat som mer har bidragit till en rundgörande och mjuk smakupplevelse än dofter och smaken av eken och tack vare att vinet bara har lagrats i faten under sju månader känns det mer druvaromatiskt än ekigt. Medelfylligt till smaken, mjukt fruktsöt, försiktig men ändå fin syra och en medellång och superläcker eftersmak. Så beskrev åtminstone jag vinet.
   Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sina fina fruktighet och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.

Tack vare att vinet har en så uttalad fruktighet, sötaktig snarare än direkt söt, kände gruppen att man behövde ha en viss nivå av sötma i rätten för att hitta rätt balans så att vinet inte skulle komma att upplevs för fruktsött. Den fick man till genom en salsa som gjordes med sötmogen mango och ananas som hackades fint och smaksattes med salt och peppar, men också en god nivå av citronsaft och citronzest för att hitta den perfekta smakbalansen mellan sötma och syra.
   Huvudråvaran var lax och man valde att använda sig av ryggfilén (ungefär som en fin bit Salmalax) som skars i knappt centimetertjocka skivor som sedan ytterligare skars i mindre bitar. Precis innan servering valde man att hastigt bränna av ytan på laxen med en gasbrännare. Det tillagar knappt laxen, den kommer fortsatt att vara rå i mitten, men det tillför en fin nyans till laxen som gör den mer karaktärsfull. Man kan säga att det blev som en sotad sashimi, om uttrycket tillåts.
   Egentligen hade det rent smakmässigt fungerat alldeles perfekt med bara laxen och salsan till det goda vinet, men för att rätten som sådan skulle bli lite mer fulländad och intressant ville man lägga till något med en krispig textur. Det fick bli en sallad med fint strimlad rå fänkål, vitkål och purjolök som smaksattes med sesamolja (för ökad komplexitet och en mer tydligt ”asiatisk” touche), salt, peppar och limesaft. Syrans funktion var bland annat att motverka beskan från de råa råvarorna. Det här blev en riktigt fin kombination, mycket tack vare just salsans milda sötma.

En vinstil som alltid är uppskattad till mat i största allmänhet, och ofta dyker upp på mina cookalongs, är tysk riesling. Tack vare den naturligt höga och tydligt friska fruktsyran blir det en fin utmaning för matlagarna för att smakbalansera maträtten. Vinet vi hade valt den här gången kom från Schloss Saarstein i Mosel och var deras 2018 Schloss Saarsteiner Riesling Kabinett. Kategorin ”kabinett” avser i regel ett vin som är torrt, eller åtminstone nästan helt torrt, men när alkoholhalten i vinet bara ligger på 9.5 procent innebär det att man har avbrutit jäsningen och att det därför finns en del ojäst druvsocker kvar. I det här fallet rör det sig om cirka 45 gram socker per liter. Den typen av vin ställer också krav på matlagaren.
   Egendomen har en lång historia, men i modern tid skriver man 1956 som grundande i och med att familjen Ebert köpte egendomen. Druvorna till det här vinet kommer från branta sluttningar med magert stenig skifferjord, vilken har gett sig tillkänna i vinet med en nästan saltkittlande mineralitet som ger livfullhet i den primärt persiko- och citrusfruktig sötaktiga smaken, som snart klingar av mot en lite torrare känsla tack vare den fina fruktsyran. För absolut renhets skull har vinet jästs och mognat några månader i ståltankar. Det är verkligen ett läckert och friskt somrigt vin – något vi verkligen behöver just nu. Serveras direkt från flaskan, någon vidare luftning behövs inte, och temperaturen kan vara omkring tio grader.

Det allra viktigaste när man lagar mat till viner med sötma är att försöka landa i en närmast identiska sötma mellan vinets sötma och matens. Först då uppnår man en smakmässig balans som gör att vinet fortsätter att upplevas fint fruktigt och vare sig för sött eller för torrt. På samma sätt behövde man hitta en balans mellan vinets syra, som var frisk men inte framträdande, och maträttens. I det här fallet skulle den balansens hittas med hjälp av mango och lime.
   Gruppen hade tilldelats lax och räkor och bestämde sig för att göra en slags tartar, eller variant av ceviche om man så vill. Laxen tärnades och saltrimmades en halvtimma innan servering så att den fortfarande hade kvar sin råa textur men ändå fick en viss ”tillagning”. Den blandades med en sås gjord med den finskurna mangon, limezest, limejuice, lite musselfond (för att öka smaken och tillföra lite umami), fint strimlad purjolök och salt och peppar. När man sedan smakade viner tillsammans med den blandade tartaren kändes vinet fortfarande sötare, därför tillsatte man den sista sötman i form av sweet chile, vilken inte direkt gag något sting utan bara korrigerade sötmabalansen. På så sätt blev mötet perfekt.
   Två tillbehör, en räkmajonnäs för den goda smakens skull och lite friterat rispapper för att tillföra en krispig struktur. Majonnäsen gjordes genom att i rikligt med olja rosta skalen från räkorna så att oljan absorberade maximalt med karaktär av räkorna och också få en rödaktig färg. Sedan fick oljan svalna. Av denna räkolja slogs sedan en majonnäs som smaksattes med salt och lite cayennepeppar. För att göra majonnäsen lite lättare blandades också lite crèmefraiche i. Det blev en mycket fin kombination.

Från orten Serralunga d’Alba i hjärtat av Barolo i Piemonte kom vinet 2017 Barolo från firman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag. Nuförtiden är Piemonte i allmänhet och Barolo (och grannområdet Barbaresco) i synnerhet på högsta modet och vinerna har aldrig varit bättre än idag. Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken.
   I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Den vanligaste rätten som gästerna på mina cookalongs väljer att laga till viner gjorda med Nebbiolo är risotto av något slag. Den här gången blev det inte så. Eftersom salsicca hade tilldelats som huvudråvara kom man istället på att man skulle göra en ragu av den med fint skurna grönsaker (lök, morot, fänkål, vitlök) och rikliga mängder vitt vin. Vinet gjorde inte bara ragun godare, den tillförde också en uppfriskande syra som gjorde att vinets fina syra kom att integreras på ett föredömligt sätt. Syran hade också en funktion i att tillsammans med sältan och den ändå försiktiga fetman från salsiccan fånga upp och polera det mesta av tanninerna i vinet.
   Strax innan servering vändes nykokt pasta ner i ragun. En av de sista lyckade detaljerna var den rivna parmesanosten, till synes kanske inte så betydelsefull men i själva verket just det. Ostens sälta har nämligen en fint avrundande effekt på barolovinets strävhet och det gäller också den feta textur som faktiskt tillförs, om än i mindre grad.

Det femte vinet tog oss till Bordeaux. Château Reignac är inget klassificerat slott, men det har en kvalitet som är absolut i paritet med många av de finaste slottsvinerna i Bordeaux. Intressant nog ligger slottet inte i ett område som är känt för stora röda viner, det ligger i Entre-Deux-Mers ganska centralt i Bordeaux där man framför allt producerar goda men sällan storslagna vita viner. Tack och lov har den 72 hektar stora vinegendomen jordar som är snarlika dem man hittar hos de allra bästa slottet.
   Bakom egendomen hittar man sedan 1990 vinmakaren Yves Vatelot som har en lika klassiskt försiktig som modern och teknisk vinmakning – och resultatet är fantastiskt. Med siktet inställt på högsta kvalitet har man genom åren utvecklats till en enastående egendom vars viner har ställts upp i blindprovningar mot flera av de mest exklusiva och dyrbara vinerna i Bordeaux. Och det har gått verkligt bra!
   Vinet 2016 Grand Vin de Reignac görs med cirka 75 procent Merlot och 25 procent Cabernet Sauvignon från idag cirka 40 år gamla stockar och framställningen är minutiös. Det har lagrats under 19 månader i 225 liter stora ekfat som till 50 procent var nya och faten noteras mest som en fint integrerad kafferostad nyans som bidrar till den underbart klassiska känslan i vinet. Det moderna inslaget är en mörk och generös frukt som känns koncentrerad utan att vinet är påtagligt fylligt. Men det var övningens mest smakrika vin. Av de fem vinerna var det här det vin som allra mest behövde luftas – helst minst 30 minuter i karaff. Med luft blev det alltmer elegant och nyanserat.

Gruppen hade fått ankbröst som huvudråvara. Dessa snittades på fettsidan och lades med den nedåt i en kall panna (anka ska stekas på det sättet, allt annat ska gå i varm panna) så att fettet långsamt började smälta och sedan bidra till en fint brynt yta. Under stekningen östes brösten med fettet för ökad smak och bevarad saftighet. Stekgraden bestämdes till 58 grader, egentligen mest för att vissa personer kan vara känsliga med för lite stekt anka, men egentligen kan man håla sig till samma stekgrader som fint nötkött, således omkring 55 grader.
   För att fånga upp och runda av vinets fina men ändå kännbara tanninstruktur ville man lägga till en puré av potatis och rotselleri. För att göra en sådan riktigt bra gör man två olika puréer, en med kokt potatis som pressas och vispas upp med gräddmjölk och smör till en luftig puré och en med kokt rotselleri som mixas till en slät puré. Sedan blandas de två och smaksätts.
   Till detta gjorde man en god rödvinssås genom att fräsa lök och fint skurna rotsaker och kokade in det med rött vin och mörk kalvfond. Och såsen kokade länge, till dess den hade fått en fyllig och djup smak med koncentration. Smaksättning med salt och peppar, någon direkt mer syra behövdes inte eftersom bordeauxvinet inte har någon uttalad syra, dessutom hade vinet som kokades in i ragun tillfört en fin syra. Dock blandade man ner fint skuren svamp och rökt sidfläsk som hade stekts. Sidfläsket tillförde också en fint rökig nyans som matchade vinets ekfatskaraktär. Och visst, det hela blev en väldigt lyckad kombination.

Cookalong den 27 september

En skön söndag i slutet av september var det dags för säsongens andra Cookalong på Restaurangakademien i Stockholm. Efter tre timmars föreläsning om grunderna i ämnet, med fokus på smaker, smaksinne, känsel och adaption (hur smaker förhåller sig till varandra) var det dags att inta köket. Fem stationer hade dukats upp och på varje station stod en flaska vin och en eller två grundråvaror som deltagarna skulle arbeta utifrån. Tanken är alltid att utifrån vinets fyllighet, balans av sötma och fruktighet i förhållande till syran, vinets eventuella strävhet och ekfatskaraktär samt dess dofter tänka ut och skapa en maträtt som på ett perfekt sätt matchar vinet. Några recept finns inte – här gäller det att arbeta med alla sinnen som vägledare. Och resultatet blir alltid bra, den här söndagen faktiskt ett steg vassare än vanligt! 

Idén med de fem vinerna som jag har valt är att de ska vara olika i stil så att de visar på en bredd i fyllighet, struktur och aromer för att på så sätt kunna matcha väldigt olika typer av maträtter på ett klokt sätt. De fem vinerna presenteras i en logisk serveringsordning från lättast till smakrikast, precis så som en riktig meny med i det här fallet fem viner till fem rätter ska planeras.
Det första vinet var 2017 Chablis Premier Cru Montmains från en något mindre känd firma i Chablis som heter Domaine du Chardonnay som har 37 hektar stora vingårdsägor. Firman ligger i utkanten av den lilla staden Chablis och gör trevliga viner på alla nivåer från petit chablis till grand cru. Medan många viner på nivån premier cru här i Chablis jäses i en kombination av ståltankar och äldre små ekfat (som inte ger någon direkt karaktär, snarare en viss struktur och rondör i vinet), har det här vinet uteslutande jästs i ståltankar. Doften är medelstor och absolut rent fruktig i en elegant stil med en områdestypisk kalkig jordighet och visst djup. Smaken är knappt medelfyllig och väldigt elegant, absolut torr och med en god snarare än riktigt frisk syra. Så här uppför sig majoriteten av viner i Chablis och det spelar egentligen ingen roll vilket det exakta vinet är när man lagar maten till det, det viktigt är smakbalansen som ligger väldigt nära varandra oavsett vin i Chablis. Till vinerna från Chablis gäller det att inte göra för smakrik mat (då försvinner vinet i matens kraft) och heller inte göra maten med sötaktiga råvaror (då förlorar vinet sin eleganta frukt och kommer att upplevas syrligt). Istället är det elegans och en fin syra som ska forma maträtten. Ett annat klokt tips angående chablisvinerna, eftersom de inte har någon ekfatskaraktär (som man upplevas lätt nötig och rostad) behöver man inte steka råvarorna till rätten, åtminstone inte för hårt. Den tillagningstekniken är oftast bättre att spara till dess man har ett ekfatslagrat vin med lätt nötiga och rostade karaktärer. 

De tre matlagarna tog fasta på vinets knappt medelfylliga kropp, stora elegans och friska syra. Ostron och pilgrimsmusslor hade tilldelats gänget som valde att jobba med musslorna. En tanke var att göra en kall rätt, typ carpaccio eller en tartar, men man fastnade till slut för att steka musslorna och satsa på ett tillbehör som skulle matcha vinets syra.
Musslorna saltades och pepprades och stektes hastigt på båda sidor för att sedan ställas åt sidan. Precis inför servering gick musslorna färdigt i ugn – att göra på det här sättet gör att man sparar lite tid inför servering och därmed man kan som värd och värdinna spendera mer tid tillsammans med sina gäster. Till musslorna hade man gjort en sallad av tunt skuren fänkål som fick stå och dra i isvatten för att bli extra krispig, samt lite lika fint skuret grönt syrligt äpple. För att matcha vinets höga syra än mer hade man smaksatt salladen med citronsaft och till slut lite salt och den finskurna och aromatiska dillen från fänkålen. En klassisk ljus smörsås hörde till. Den gjordes med en reduktion av mild champagnevinäger och schalottenlök som kokades ihop med lite grädde och sedan monterades med rumsvarmt smör under ständig vispning. Smaksättningen med lite limezest bidrog också till syrabalansen. Det blev en riktigt fin och till vinet absolut passande rätt.

Det fanns också ett fylligare vitt vin, gjort av ungefär lika delar av druvsorterna Marsanne och Roussanne från norra Rhône i Frankrike. Vinet 2017 Crozes-Hermitage La Mule Blanche kommer från den sju hektar stora vingården La Mule Blanche som ligger på flacklandet i den södra delen av Crozes-Hermitage där jorden är djup och stenig. Stockarna är allt från 25 till 70 år gamla och just åldern på stockarna förklarar en del av djupet och kraften i vinet. Paul Jaboulet Aîné är en av de anrika producenterna här i norra Rhône och de är särskilt kända för sina röda viner från Hermitage och Crozes-Hermitage, men just det här är ett väldigt fint exempel på vitt Rhônevin, dessutom otroligt attraktivt prissatt.
Direkt från flaskan är vinet elegant stenfruktigt med nyanser av vit persika och aprikos samt en försiktig ton av honung och färska hasselnötter, men med tiden i glaset och med något ökat temperatur blev dessa aromer än mer intensiva och smaken både bredare och djupare. Syran är god snarare än frisk, men det finns väldigt mycket livfull energi i vinet tack vare en tydlig mineralitet.
När man lagar mat till vita Rhôneviner behöver man egentligen inte fundera så mycket på syran i maträtten, som kan stanna någonstans vid medelhög, snarare är det vinet lite rikare kropp och en försiktig antydan av fruktsötma som man bör fokusera på. Om vinerna har en viss mognad, cirka fem till tio år, kommer de ha utvecklat en tydligare mörk honungston och en rostad karaktär och då kan man gärna grilla fisken eller skaldjuret eller steka kycklingen eller det ljusa köttet.

Grupp två hade majskycklingbröst som huvudråvara. Eftersom vinet hade en god kropp och solmogen frukt ville man möta upp dessa egenskaper med en viss smakrikedom och en mild sötma i maten. Det fick komma från spetskål som strimlades och råstektes i olivolja för att slutligen bakas i ugn med lite finskuret äpple och lite citronsaft. Kycklingbrösten kryddades med salt och peppar och stektes till en innertemperatur på 65 grader. För att möta upp vinets feta textur hade man gjort en kort stuvning av vitt vin och grädde som reducerades till en tjock sås och precis innan servering blandades med fina blad av brysselkål. Mot slutet lade man på till lite krispigt stekt kycklingskinn – alltid skönt med en struktur i rätten.

Eftersom det är höstsäsong brukar jag har tre röda viner i uppställningen – och den uppskattade druvsorten Pinot Noir brukar finnas i ett av glasen. Den här gången blev det en 2018 Bourgogne Pinot Noir från Joseph Faiveley som görs av den berömda familjen Faiveley. Sedan sonen Erwan Faiveley tog över ansvaret för firman 2007 har det hänt otroligt mycket. Dels har kvaliteten skjutit i höjden genom ett lite mer modernt vingårdsarbete, en annan och mer modern vinframställning som gör vinerna lite yppigare och framför allt fullt njutbara direkt vid lansering. Dessutom har man ett mycket tätare samarbete med de odlare man köper druvor till sin serie Joseph Faiveley. Vinerna från de egna vingårdarna buteljeras alltid med avsändaren Domaine Faiveley.
Vinet görs som vanligt uteslutande av Pinot Noir som huvudsakligen köps från vingårdar i Côte de Nuits (där firman har sitt säte) och Côte de Beaune, men också från Côte Chalonnaise där man har ytterligare en egendom. Druvorna avstjälkas helt och jäses i små ståltankar varefter vinet får mogna i 228 liters ekfat och till mindre del i ståltankar under drygt ett år. Vinet är underbart rent bärfruktigt med fina toner av solmogna vildhallon och söta röda körsbär, känslan av ekfaten är ytterst försiktig och smaken är medelfyllig, charmerande fruktig och silkig med en uppfriskande syra och milda tanniner. Helt enkelt ett utmärkt skolboksexempel på rött vin från Bourgogne som inte kostar särskilt mycket.

Trion till det här vinet upplevde de som medelfylligt, fint fruktigt och inte särskilt strävt. Som huvudråvaror hade de fått en fet torskryggfilé och en stor bunke med rotgrönsaker. När man lagar en fiskrätt till rött vin bör man tänka på att hellre steka än koka fisken (det ökar fiskens smakrikedom) och gärna lägga till tillbehör som känns mer rödvinsanpassade. Torskryggen hade putsats och styckats i fina kuber, stekts i olja och smör med lite rosmarin och krossad vitlök, bara det ger en god smakrikedom. Rotselleri och potatis rostades till större smakrikedom i panna tills de mjuknade något och mixades sedan med grädde till kräm som bjöd på en mild sötma att matcha vinets fruktighet och en liten komplex nyans som druvsorten Pinot Noir trivs så bra med (rotsaker och Pinot Noir är en given kombination, så länge rätten inte blir för söt av rotsakerna). Till detta hörde en sallad av gulbeta och polkabeta, samt en rödvinssås kokt med stekt lök, morot och timjan som kokades in med mörk oxfond och rött vin. När såsen hade fått rätt djup och koncentration smakades den av med en halv tesked fin balsamicovinäger (en sådan har både smak, djup och fin balans mellan syra och sötma) samt salt och peppar. Ett annat trevligt tillbehör var råstekta klyftor av palsternacka, vilka tillförde en mer tuggbar struktur till rätten.

Sedan några år tillbaka är druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stekhett på vinets trendbarometer och därför ville jag ha med ett gott exempel på det. Vinet kom från Josetta Saffirio som är en liten familjefirma med en kort men intressant historia. I slutet av 1970-talet övertalade Ernesto Saffirio sin dotter Josetta att ta över en hans lilla vingård Monforte d’Alba i Barolo. Josetta hade alla nödvändiga kunskaper, hon var nämligen lärare inom vinframställning. Hennes första årgång blev 1985, men produktionen var liten och Josetta gjorde bara vinerna fram till 1992 – sedan lade hon ner produktionen. Sju år senare skulle hennes dotter Sara ta över och gick med full ambition in i vinodling och vinframställning. Hon ökade produktionen och skulle dessutom bygga ett helt nytt modernt vineri 2015. Det är framför allt under Saras ledning som firmans viner har blivit så fina som de är idag. Just det här vinet, 2015 Barolo, görs av druvor från ett par vingårdslägen i Monforte d’Alba och vinet har mognat i franska små ekfat under 24 månader följt av ett halvår i tankar. Trots fem års ålder är vinet fortfarande ungt och något stramt, men det har en ljuvlig doft av rödfrukt, rosenblommighet och en liten ton av blodapelsin och rabarber.
När man lagar mat till viner av Nebbiolo är det primärt två saker som är betydelsefulla. Det första är att alla viner av Nebbiolo är eleganta på det sätt som röda bourgogner är, inte kraftfulla som de oftast felaktigt beskrivs som, och det innebär att man bör laga lite mer eleganta rätter till dem. Det andra är att de har en tydlig tanninstruktur som gör dem både torra i smaken och ofta mer krävande att sätta mat till. Man vill verkligen inte förstärka tanninstrukturen, snarare runda av den något, vilket man lätt gör med en fet eller krämig konsistens i rätten.

Det är väldigt vanligt att man snabbt gör en koppling mellan Nebbiolo och risotto och den vägen valde också den här gruppen. Idén är smart eftersom viner av Nebbiolo, och särskilt de från Barbaresco och Barolo eftersom de har en så tydlig tanninstruktur, behöver en fet textur för att fånga upp och balansera strävheten. En klassisk risotto kokades med avorioris och som ingrediens här använde man en ljus kycklingbuljong som man först kokade ihop tillsammans med putset från kalvköttet och svamparna för att öka smakintensiteten i buljongen, därmed maträtten som sådan. I risotton hade man lagt in fint skuren smörstekt svamp (trattkantareller, blek taggsvamp och karljohansvamp) som också de bygger upp smakintensiteten i rätten och dessutom gör mötet med bourgognevinet än bättre. Pinot Noir och svamp är nämligen en utmärkt kombination.
Kalventrecôte pustades och bands upp och stektes rosa till 55 graders innertemperatur. Det hela toppades med lövtunt hyvlad blekselleri som hastigt hade fått dragit i isvatten för att laka ur all bitterhet och även göra den än krispigare. Risotton och rödvinssåsen var de två drivande elementen för att rätten och vinet skulle passa så bra ihop, fisken och sellerin kan man mer se som trevliga tillbehör.

Spanien har under hela 2000-talet varit ett av de mest dynamiska och spännande vinländerna. Från att ha varit väldigt traditionellt i både mentalitet och vinframställning (inte minst idén med långlagrade viner av typerna reserva och gran reserva) och en stor andel viner från kooperativ, har moderniseringen blivit markant. Numera görs det allt bättre och modernare viner i de flesta av landets omkring 75 appellationer, nya firmor har poppat upp som svampar ur marken, okända druvsorter har lyfts fram och lagringen har till stor del kortats ner samtidigt som faten i större utsträckning görs av fransk snarare än amerikansk ek.
En av alla firmor som har varit del av denna fantastiska utveckling är Bodegas Cepa 21 i Ribera del Duero. Det var från dem som vinet 2016 Cepa 21 kom. Vinet görs av samma familj som äger den mycket mer omtalade firman Bodegas Emilio Moro i samma distrikt och namnet syftar på att man är modern och arbetar i det 21:a århundradet. Det första vinet gjorde man 2002 och sedan har projektet utvecklats väldigt fint. Vinet görs till 100 procent av Tinto Fino, det lokala namnet på Tempranillo och vinet har mognat under 14 månader i både nya och äldre ekfat som till cirka 70 procent var franska (det moderna inslaget) och resten amerikanska (det klassiska). Vinet var absolut det kraftigaste av de fem viner vi arbetade med, färgen var mörk och tät och doften ganska stor med en rik mörk bärfruktighet och en skönt blommig nyans av violpastill, plus en fin vaniljsötma från ekfaten. Gott är det, riktigt gott, och fylligt med en generös frukt som på ett utmärkt sätt balanserar och nästan gömmer den ändå ganska tydliga tanninstruktur som vinet faktiskt har. Av dagens fem viner var det här det som behövde allra mest luft för att blomma ut.

Det här gänget gick på smakrikedom och sydeuropeiska nyanser. Lammkotletter delades och stektes hastigt i olivolja med krossad vitlök, rosmarinkvistar och putset av lammet (fettkappan och bortskuret puts) för att höja smakrikedomen. För att matcha vinets ändå ganska tydliga tanninstruktur – som alltid finns i viner från Ribera del Duero, gjorde man en kräm av kokta vita bönor som mixades släta med rätt mycket olivolja och citronsaft och sedan fick en smaksättning av salt och peppar. Vitlök kunde man ha haft i, det är gott, men det behövdes inte eftersom vitlöken kom från annat håll i rätten. På den krämen lade man tunna skivor av zucchini och aubergine som hade stekts i olivolja och smaksatts samt en fantastiskt god variant av pesto gjord av rostade pinjenötter (det höjde doften och smaken högst väsentligt), salvia, rosmarin, parmesanost och olivolja. Det här tillbehöret gjorde att man inte behövde något annan sås till rätten. Slutligen ett flarn av ost ovanpå. Den här rätten blev både snygg och fantastiskt god och den lyfte också vinet i mötet. Snyggt och gott jobbat!

Vill du också vara med på en cookalong med mig, kontakta Restaurangakademien i Stockholm för mer info.

Cookalong den 30 augusti

Efter en lång och rätt skön sommar var det fantastiskt roligt att komma tillbaka till Restaurangakademien för en ny säsong och en ny omgång Cookalong, övningen där vi leker fram maträtter som blir utmärkta i kombination med vinerna. Efter tre timmars föreläsning om grunderna i ämnet, med fokus på smaker, smaksinne, känsel och adaption (hur smaker förhåller sig till varandra) var det dags att inta köket. Fem stationer hade dukats upp och på varje station stod en flaska vin och en eller två grundråvaror som deltagarna skulle arbeta utifrån. Tanken är alltid att utifrån vinets fyllighet, balans av sötma och fruktighet i förhållande till syran, vinets eventuella strävhet och ekfatskaraktär samt dess dofter tänka ut och skapa en maträtt som på ett perfekt sätt matchar vinet. Några recept finns inte – här gäller det att arbeta med alla sinnen som vägledare. Och resultatet blir väldigt bra!

Idén med de fem vinerna som jag har valt är att de ska vara olika i stil så att de visar på en bredd i fyllighet, struktur och aromer för att på så sätt kunna matcha väldigt olika typer av maträtter på ett klokt sätt. De fem vinerna presenteras i en logisk serveringsordning från lättast till smakrikast, precis så som en riktig meny med i det här fallet fem viner till fem rätter ska planeras.
   Det första vinet var 2017 Chablis Premier Cru Montmains från en något mindre känd firma i Chablis som heter Domaine du Chardonnay som har 37 hektar stora vingårdsägor. Firman ligger i utkanten av den lilla staden Chablis och gör trevliga viner på alla nivåer från petit chablis till grand cru. Medan många viner på nivån premier cru här i Chablis jäses i en kombination av ståltankar och äldre små ekfat (som inte ger någon direkt karaktär, snarare en viss struktur och rondör i vinet), har det här vinet uteslutande jästs i ståltankar. Doften är medelstor och absolut rent fruktig i en elegant stil med en områdestypisk kalkig jordighet och visst djup. Smaken är knappt medelfyllig och väldigt elegant, absolut torr och med en god snarare än riktigt frisk syra. Så här uppför sig majoriteten av viner i Chablis och det spelar egentligen ingen roll vilket det exakta vinet är när man lagar maten till det, det viktigt är smakbalansen som ligger väldigt nära varandra oavsett vin i Chablis. Till vinerna från Chablis gäller det att inte göra för smakrik mat (då försvinner vinet i matens kraft) och heller inte göra maten med sötaktiga råvaror (då förlorar vinet sin eleganta frukt och kommer att upplevas syrligt). Istället är det elegans och en fin syra som ska forma maträtten. Ett annat klokt tips angående chablisvinerna, eftersom de inte har någon ekfatskaraktär (som man upplevas lätt nötig och rostad) behöver man inte steka råvarorna till rätten. Den tillagningstekniken är bättre att spara till dess man har ett ekfatslagrat vin med lätt nötiga och rostade karaktärer.

Till chablisvinet hade gruppen gjort en liten tartar av färsk pilgrimsmussla som hade skurits i bitar och marinerats hastigt i lite olivolja, salt och citronsaft med finskuren chile för ett försiktigt sting. I vanliga fall brukar jag inte rekommendera att man ska arbeta med chile eller andra intensiva eller doftrika kryddor till så eleganta viner som de från Chablis, Bourgogne och Loire eller liknande. I det här fallet var chilehettan ganska sublim och den störde inte alls vinets finess.
   Pilgrimsmussla är fantastiskt god och lent umamisöt i sitt färska råa tillstånd och den får också en något fet textur som ger rätten en något smakrikare karaktär. Tartaren låg på en bädd av råhyvlad fänkål som hade fått dra till krispig konsistens i isvatten och sedan smaksatts med citron och salt. Fänkål är en fantastiskt fin grönsak att arbeta med till viner från Chablis, vita viner från Bourgogne och motsvarande eleganta viner av Chardonnay från annat håll. En av uppgifterna var att matcha vinets elegans med en inte alltför stor smakrikedom i rätten och det lyckades man väldigt väl med. En annan uppgift blev att hitta balans mellan vinets syra och maträttens. Den biten fick citronsaften i främst fänkålen ta hand om och det gjorde den på ett fint sätt, dessutom lade man till en syrlig crèmefraiche som hade fått en fin aromsättning av den finskurna fänkålsdillen. I och med att musslorna har en fet textur gav fänkålen en riktigt fin krispig textur till rätten och av samma anledning hade man lagt till lite krisp av kavring över. Det var en väldigt fint balanserad rätt som verkligen gav ett önskat samspel med vinet och än bättre blev mötet när vinet fick komma upp i temperatur till cirka tio till tolv grader, då vinets aromer breddades.

Det fanns också ett fylligare vitt vin, gjort av ungefär lika delar av druvsorterna Marsanne och Roussanne från norra Rhône i Frankrike. Vinet 2017 Crozes-Hermitage La Mule Blanche kommer från den sju hektar stora vingården La Mule Blanche som ligger på flacklandet i den södra delen av Crozes-Hermitage där jorden är djup och stenig. Stockarna är allt från 25 till 70 år gamla och just åldern på stockarna förklarar en del av djupet och kraften i vinet. Paul Jaboulet Aîné är en av de anrika producenterna här i norra Rhône och de är särskilt kända för sina röda viner från Hermitage och Crozes-Hermitage, men just det här är ett väldigt fint exempel på vitt Rhônevin, dessutom otroligt attraktivt prissatt.
   Direkt från flaskan är vinet elegant stenfruktigt med nyanser av vit persika och aprikos samt en försiktig ton av honung och färska hasselnötter, men med tiden i glaset och med något ökat temperatur blev dessa aromer än mer intensiva och smaken både bredare och djupare. Syran är god snarare än frisk, men det finns väldigt mycket livfull energi i vinet tack vare en tydlig mineralitet.
   När man lagar mat till vita Rhôneviner behöver man egentligen inte fundera så mycket på syran i maträtten, som kan stanna någonstans vid medelhög, snarare är det vinet lite rikare kropp och en försiktig antydan av fruktsötma som man bör fokusera på. Om vinerna har en viss mognad, cirka fem till tio år, kommer de ha utvecklat en tydligare mörk honungston och en rostad karaktär och då kan man gärna grilla fisken eller skaldjuret eller steka kycklingen eller det ljusa köttet.

De två matlagarna hade tilldelats majskycklingbröst och spetskål som huvudråvaror till sin rätt. Tack vare att vinet hade en fint nötig nyans ville man steka kycklingen. Eftersom det kan vara svårt att träffa precis stekgrad på det magra kycklingköttet, som snabbt blir torrt och väldigt tråkigt om det tillagas bara lite för mycket, valde man att först baka kycklingen sous vide. De putsade brösten smaksattes med salt och peppar och packades löst i vakuumpåsar med små kvistar av rosmarin för doftens skull. Påsarna förseglades och bakades sedan i vattenbadet (sous vide) vid 66 grader under en timma. På så sätt bli brösten superfint tillagade och väldigt saftiga. Skulle man missa tiden lite när man bakar sous vide och paketet får ligga en kvart för länge i badet eller så, gör det faktiskt ingenting. Dessutom kan påsarna med brösten värmas på inför servering om man vill förbereda det här låt säga två timmar före middagen. På så sätt kan man enklare tajma in tillagningen mycket lättare och samtalet under förrätten kan få dra ut på tiden innan man tar sig till köket och slutför tillagningen.
   Precis inför servering togs kycklingen ur påsarna, torkades torra med papper och stektes i smör på skinnsidan tills skinnet blivit knaprigt. Under tiden östes brösten med steksmöret, ett sätt att öka smakrikedomen.
   Som tillbehör gjorde man en ragu av spetskål, brysselkål och kantareller. Den milda sötma som kom från framför allt brysselkålen, som hade delats i halvor och stekts väl, kom att spegla vinets fina fruktsötma på ett utmärkt sätt. Spetskålen hade skurits i breda remsor som sauterades i smör med lite finskuren schalottenlök och sedan kokades in med en sås av grönsaksbuljong och grädde. Mot slutet lade man i brysselkålen och de smörstekta kantarellerna. Det var en underbart god rätt och den kom att passa helt perfekt till vinet.

Eftersom det är höstsäsong brukar jag har tre röda viner i uppställningen – och den uppskattade druvsorten Pinot Noir brukar finnas i ett av glasen. Den här gången blev det en 2017 Bourgogne Pinot Noir från Joseph Faiveley som görs av den berömda familjen Faiveley. Sedan sonen Erwan Faiveley tog över ansvaret för firman 2007 har det hänt otroligt mycket. Dels har kvaliteten skjutit i höjden genom ett lite mer modernt vingårdsarbete, en annan och mer modern vinframställning som gör vinerna lite yppigare och framför allt fullt njutbara direkt vid lansering, samt ett mycket tätare samarbete med de odlare man köper druvor till sin serie Joseph Faiveley. Vinerna från de egna vingårdarna buteljeras alltid med avsändaren Domaine Faiveley.
   Vinet görs som vanligt uteslutande av Pinot Noir som huvudsakligen köps från vingårdar i Côte de Nuits (där firman har sitt säte) och Côte de Beaune, men också från Côte Chalonnaise där man har ytterligare en egendom. Druvorna avstjälkas helt och jäses i små ståltankar varefter vinet får mogna i 228 liters ekfat och till mindre del i ståltankar under drygt ett år. Vinet är underbart rent bärfruktigt med fina toner av solmogna vildhallon och söta röda körsbär, känslan av ekfaten är ytterst försiktig och smaken är medelfyllig, charmerande fruktig och silkig med en uppfriskande syra och milda tanniner. Helt enkelt ett utmärkt skolboksexempel på rött vin från Bourgogne som inte kostar särskilt mycket.

Okej, helt ärligt, i den här gruppen var det tre kockar och köksmästare och det gör ju att teknik och finish låg på en högre nivå i deras grupp. Trion hade tilldelats en fin torskrygg som huvudråvara men valde bort den för att istället arbeta med grönsaker och mejeriprodukter. Tanken var att med rotsaker matcha pinotvinets yppiga fruktighet och med en viss syra möta upp vinets syra – det är grunden i matchningen mellan Pinot Noir och mat. Det finns dock ett par varningar värda att utfärda. För det första är Pinot Noir en elegant, maten får aldrig vara kraftfull eller kryddig, då förgör man vinets finess. För det andra är det oftast helt torra viner som lätt kan förlora sin fruktkropp om maten är för söt, därför måste eventuell sötma från exempelvis rotsaker balanseras med sälta, syra och fett för att perfekt balans ska uppnås. 
   I botten på en djup tallrik hittade vi en luftig kräm av rotselleri som hade kokats i grädde och sedan mixats helt slät tillsammans med lite syrlig crèmefraiche, salt och peppar. Det blev ett riktigt fint fundament i rätten. En annan råvara med mild sötma som verkligen fungerar bra till Pinot Noir är jordärtskocka. Den hade bakats hel (med skalet) i ugn så att skalen blev lite knapriga och innandömet mjukt och fint sötaktigt. En annan fördel med jordärtskockan är de komplext jordiga nyanserna som anspelar på den fina jordiga kryddighet som pinotdruvan verkar ha inneboende. Denna jordighet fick ytterligare en partner i den här rätten, fint skuren och friterad ostronskivling som bidrog med en fin sälta och en trevligt krispig textur. De tunt skurna gulbetorna kanske inte tillförde särskilt mycket smakmässigt i rätten, men de bidrog med lyster och färg, en nog så viktig detalj i en rätt.
   Slutligen hade man kokat en buljong med lite grönsaker, svamp och kombu (torkade alger som är sprängfyllda med smaken umami) som silades av och kokades ihop till en smakrik buljong som mixades skummande med lite smör. Det blev en underbar rätt i perfekt elegant stil som i alla avseenden matchade vinet. Ett extra plus i kanten att rätten sånär som på lite grädde och smör var vegetarisk.

Sedan några år tillbaka är druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stekhett på vinets trendbarometer och därför ville jag ha med ett gott exempel på det. Vinet kom från Josetta Saffirio som är en liten familjefirma med en kort men intressant historia. I slutet av 1970-talet övertalade Ernesto Saffirio sin dotter Josetta att ta över en hans lilla vingård Monforte d’Alba i Barolo. Josetta hade alla nödvändiga kunskaper, hon var nämligen lärare inom vinframställning. Hennes första årgång blev 1985, men produktionen var liten och Josetta gjorde bara vinerna fram till 1992 – sedan lade hon ner produktionen. Sju år senare skulle hennes dotter Sara ta över och gick med full ambition in i vinodling och vinframställning. Hon ökade produktionen och skulle dessutom bygga ett helt nytt modernt vineri 2015. Det är framför allt under Saras ledning som firmans viner har blivit så fina som de är idag. Just det här vinet, 2015 Barolo, görs av druvor från ett par vingårdslägen i Monforte d’Alba och vinet har mognat i franska små ekfat under 24 månader följt av ett halvår i tankar. Trots fem års ålder är vinet fortfarande ungt och något stramt, men det har en ljuvlig doft av rödfrukt, rosenblommighet och en liten ton av blodapelsin och rabarber.
   När man lagar mat till viner av Nebbiolo är det primärt två saker som är betydelsefulla. Det första är att alla viner av Nebbiolo är eleganta på det sätt som röda bourgogner är, inte kraftfulla som de oftast felaktigt beskrivs som, och det innebär att man bör laga lite mer eleganta rätter till dem. Det andra är att de har en tydlig tanninstruktur som gör dem både torra i smaken och ofta mer krävande att sätta mat till. Man vill verkligen inte förstärka tanninstrukturen, snarare runda av den något, vilket man lätt gör med en fet eller krämig konsistens i rätten.

Det allra vanligaste som mina deltagare gör när de har en barolo eller ett annat vin av Nebbiolo i sina glas är att laga en risotto av något slag. Visst är det läckert och gott men absolut inte det enda som blir perfekt till vinet. Det som behövs är något fett eller något med en krämig textur som tar hand om strävheten och rundar av den. I det här fallet fick det bli blandad svamp (kantareller, ostronskivling och shiitake) som smörstektes med lite finskuren lök och vitlök och sedan hastigt kokades in med lite vitt vin och grädde till en kort stuvning. Salt och peppar och lite fint skuren persilja fick bli smaksättningen. Till det hörde en rosastekt (56 grader innertemperatur) kalventrecôte och en kalvfond inkokt med rött vin och sedan smaksatt med lite balsamicovinäger för att matcha vinets syra och såklart också salt och peppar.
   En sak vill jag särskilt lyfta fram med den här rätten och det är enkelheten. Kött och svamp och sås, inget mer. Det behövds heller inte. Allra viktigast är att maten är god, och det var den verkligen (saftigt stekt kött, smakrik gräddstekt svamp och en god rödvinssås med syra nog att möta upp vinets syra).

Spanien har under hela 2000-talet varit ett av de mest dynamiska och spännande vinländerna. Från att ha varit väldigt traditionellt i både mentalitet och vinframställning (inte minst idén med långlagrade viner av typerna reserva och gran reserva) och en stor andel viner från kooperativ, har moderniseringen blivit markant. Numera görs det allt bättre och modernare viner i de flesta av landets omkring 75 appellationer, nya firmor har poppat upp som svampar ur marken, okända druvsorter har lyfts fram och lagringen har till stor del kortats ner samtidigt som faten i större utsträckning görs av fransk snarare än amerikansk ek.
   En av alla firmor som har varit del av denna fantastiska utveckling är Bodegas Cepa 21 i Ribera del Duero. Det var från dem som vinet 2016 Cepa 21 kom. Vinet görs av samma familj som äger den mycket mer omtalade firman Bodegas Emilio Moro i samma distrikt och namnet syftar på att man är modern och arbetar i det 21:a århundradet. Det första vinet gjorde man 2002 och sedan har projektet utvecklats väldigt fint. Vinet görs till 100 procent av Tinto Fino, det lokala namnet på Tempranillo och vinet har mognat under 14 månader i både nya och äldre ekfat som till cirka 70 procent var franska (det moderna inslaget) och resten amerikanska (det klassiska). Vinet var absolut det kraftigaste av de fem viner vi arbetade med, färgen var mörk och tät och doften ganska stor med en rik mörk bärfruktighet och en skönt blommig nyans av violpastill, plus en fin vaniljsötma från ekfaten. Gott är det, riktigt gott, och fylligt med en generös frukt som på ett utmärkt sätt balanserar och nästan gömmer den ändå ganska tydliga tanninstruktur som vinet faktiskt har. Av dagens fem viner var det här det som behövde allra mest luft för att blomma ut.

När man lagar mat till så här smakrika viner bör ju också maten vara smakrik, annars kommer vinet ta över upplevelsen och lämna maten i skymundan. Lika kraft i maten som i vinet är en av de viktigaste grunderna i lyckade kombinationer. 
   Kräm av vita bönor mixad med olivolja och lite av stekfettet från lammkotletterna, samt getost. Till viss del kan man säga att smakrikedomen i en rätt kan komma från köttet i sig, men än mer riktigt är det att smakrikedomen kommer från tillbehören. Det lamm man hade fått sig tilldelat pustades stektes enligt konstens alla regler med salt och peppar som smaksättning och stekning i olivolja med lite krossad vitlök och rosmarin i oljan.
   Det som lyfte rätten i känslan av kraft och smakrikedom var två saker. Å ena sidan att man lade till fint tärnat rökt sidfläsk som hade brynts knaprigt – det rökta och de salta hjälper till att bredda arombilden och därmed den upplevda smakrikedomen – å den andra gjorde man en kräm av vita bönor som gav djup och textur och på ett utmärkt sätt absorberade både fruktkroppen och strävheten i vinet. Därmed blev rätten och vinet fullkomligt jämlika.
   Krämen var enkel att göra. Kokta vita bönor (man kan ta vilka bönor som helst, eller kikärter) mixades till en slät kräm med olivolja och den stekolja man hade från sidfläsk och lamm (för att öka aromerna i krämen) med salt, peppar och lite krämig getost. Det gänget upptäckte var att bönkrämen i sig inte smakade särskilt mycket, därför fick de jobba på ordentligt med smaksättningen och undan för undan växte smaken och kraften i krämen. Inför servering värmdes sidfläsket upp i en stekpanna tillsammans med skurna råa haricot verts, som gav en fin grön färg och ett lite krisp i rätten. Det hela blev väldigt gott och ännu en utmärkt och genomtänkt kombination med vinet.

Senare i höst kommer ett nytt gäng och gör en cookalong med samma viner. Det ska bli spännande att se hur de tolkar uppgiften … för några recept finns som sagt inte. Vill du också vara med på en cookalong med mig, kontakta Restaurangakademien i Stockholm för mer info.

Cookalong på Restaurangakademien den 10 maj

 En söndag i maj möttes tio vin- och matglada personer upp på Restaurangakademien för en heldags inspiration i det populära ämnet vin och mat i kombination. Efter några timmars inledande grundföreläsning och provning om smaksinnet, känselsinnet, hur man ser på råvaror och maträtter, hur man bedömer ett vin utifrån idén att kombinera det med mat och slutligen förståelsen för exakt vad det är som händer i smakmötet, samlades vi i det stora restaurangköket. Varje duo matlagare fick ett vin att prova och utifrån dess fyllighet, fruktighet och upplevd sötma, syran och strävheten samt andra egenskaper, utforma en maträtt som matchar dessa smak- och känselkomponenter i rätten. Några recept har vi inte – den här dagen är det vinets smak och våra sinnen som leder oss fram. Efter en och en halv timmas matlagning slår vi oss ner till bords och njuter av de fem lagade rätterna med matchande vin.

Den första gruppens vin kom från Franken i Tyskland, ett område som är välkänt för sina eleganta viner av druvsorten Silvaner. Det var också ett sådant vin vi hade i våra glas, 2018 Silvaner Erste Lage Iphöfer Kronsberg från den kända producenten Juliusspital i Würzburg. Trots att Silvaner är en högklassig druvsort odlas den bara på 4 926 hektar av landets totalt 102 493 hektar stora vingårdsareal. Och det är just i den ungefär 6 100 hektar stora vinregionen Franken, sydost om Frankfurt, som man hittar majoriteten av landets Silvaner. Juliusspital är en stiftelse som grundades 1576 och genom åren har de genom donationer byggt upp en vingårdsareal om ungefär 180 hektar. Det här vinet görs till fullo av Silvaner och det är jäst i neutrala tankar och lagrat på sin jästfällning under en kort tid. Doften är mild, svagt blommig och citrusfrisk med en fin mineralisk nyans och det är ett väldigt elegant vin. Smaken är precis lika ren, knappt medelfyllig till kropp, mjukt fruktig och frisk, och absolut torr med en kittlande mineralitet mot slutet av smaken. Det finns faktiskt ett karaktärslikt släktskap med en fin chablis …

Här skulle det bli en mild och elegant rätt om gruppen tillagade av de pilgrimsmusslor och den färska fänkål de hade tilldelats. Musslorna halstrades hastigt och smaksattes med salt och peppar, fick sedan vila i ugn i ett par minuter medan man slutförde de andra momenten vid uppläggningen. I botten av rätten hade man krispig färsk fänkål, tunt skuren på mandolin och sedan isad i isvatten, därefter avrunnen och torkad torr på hushållspapper och sedan smaksatt med färsk citronsaft och salt. Tanken var just att få det krispiga mötet från fänkålen med den lena texturen från musslorna och därtill en härligt fet hollandaisesås. Det var i såsen som vinets friska syra skulle mötas, rätt rejält med citronsaft sattes till och dessutom lite av den supergoda juicen som rann ur musslorna när de stod och vilade. Med tanke på att vi var i den fina sparrissäsongen hade man också lagt till lite vit sparris, perfekt kokt med en fin krispig kärna. En underbar rätt!

Nästa vin var betydligt fylligare i smak, helt väntat av ett fatjäst vin av Chardonnay som något soliga breddgrader i USA. Vinet kom från den högpresterande numera biodynamiska producenten Bergström Wines som håller till i Chehalem Mountains i Oregon. Jag hade valt deras utmärkta 2017 Old Stone Chardonnay som till största del kommer från en högt och svalt belägen vingård i Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Det förklarar den svala känsla i frukten och den friska syran, och elegansen. Visst finner man en försiktig ton av ekfat, vinet är faktiskt jäst i franska ekfat men klokt nog är faten äldre och ger inte någon tydlig vaniljton eller rostad karaktär. Det här är en väldigt läcker chardonnay som i stil ligger ungefär mitt emellan klassisk vit bourgogne och bra chardonnayviner från Kalifornien.

Den här gruppen hade tilldelats majskycklingbröst som huvudråvara. Brösten saltades och pepprades och vakuumpackades för att bakas sous vide i 65 graders temperatur i ungefär en timma. Att baka sous vide är fantastiskt för just kyckling och annan fågel eftersom köttet är så magert att det lätt kan bli torrt när man steker i panna eller ugn. Med den här metoden smälte kycklingköttet i munnen, något som alla gäster tydligt noterade. Inför servering hade man stekt kycklingbrösten i smör för att höja smakupplevelsen och få en stekyta att matcha den fint nötiga ekfatskaraktären med – något som fungerade perfekt. Till det lite smörslungad strimlad spetskål och råstekt grön sparris, mest för att komplettera rätten. Slutligen en god béarnaisesås, dels för att möta upp vinets lite smöriga och feta textur och doft, dels för att det är galet gott med en riktig béarnaisesås. Och gott var precis vad mötet mellan maten och vinet var.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 000 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte alls har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

Så vad gör man då för typ av mat till ett vin som för de flesta personer är så udda? Jag hade valt vit fisk (torskrygg) som gruppens primära huvudråvara, och rotgrönsaker som den andra. Fisken skars i fina bitar som rimmades en stund för att få en fin sälta och lite fastare konsistens. Sedan stektes den för att få en fint nötig stekyta som var tänkt att matcha vinets nötiga och svagt oxiderade karaktär. Ett av tillbehören var tunt skurna gulbetor som hade marinerats i rapsolja, sesamolja (för nötighetens skull) och citronsaft. Det som i slutändan gjorde kombinationen så lysande var purén av rostade morötter (två tredjedelar) och rotselleri som fick en ordentlig smaksättning av citronsaft och riven parmesan. Gänget var först lite oroliga över att morötterna hade gjort purén lite för söt, därmed att vinet skulle bli för torrt och strävt, men för att råda bot på det lade man bara till en hel del citronsaft för att motbalansera sötman. Vips, så blev det fantastiskt perfekt – vilket underbart möte, vilken kombination!

En mjukt fruktig och elegant Pinot Noir från södra delen av Kalifornien och den välkända och uppskattade firman Ojai Vineyards stod på tur. Adam Tolmach, som grundade firman för 30 år sedan, gör ett stort antal viner av framför allt Chardonnay, Pinot Noir och Syrah. Om stilen i början av 2000-talet var smakrik med större fyllighet och lite högre alkoholhalt, har Adam under 2010-talet börjat skörda druvorna lite tidigare till viner med större elegans, friskare syra och lägre alkoholhalt, i det här fallet 13.0 procent. Jag hade valt hans instegsvin, 2016 Santa Barbara Pinot Noir, ett som görs av druvor från flera vingårdar i Santa Maria Valley och den lite svalare Santa Rita Hills och efter jäsning lagrats i äldre franska ekfat för att inte vinet ska få för stor ekfatskaraktär. Det är ett elegant och i alla avseenden stiltypiskt vin i medelfyllig stil med balanserat saftig körsbärs- och hallonfrukt, en god syrafräschör och lena tanniner. Den här typen av vin kan man gladeligen servera vid cirka 16–17 grader snarare än rumstemperatur, det får vinet att upplevas precis så elegant det ska vara.

Också den här gruppen hade fått vit fisk (hälleflundra) som huvudråvara, men eftersom de hade ett rött vin att laga den till fick de också lite fint rökt sidfläsk att använda. När man väljer att göra fiskrätter till röda viner bör man först och främst välja vit fisk eftersom laxfiskar och tonfisk (exempelvis) har så hög nivå av umami att vinet kan komma att upplevas lite bittert och strävt. Den andra saken man bör tänka på är att designa rätten mot rött vin, vilket man kan göra med en klassisk rödvinssås eller andra tillbehör som hittar i kötträtter. Sidfläsket tärnades och bryntes och man sparade fettet från det för att lite grand nappera över fisken vid servering. Fisken hade också rimmats en stund och stektes sedan till perfekt innertemperatur, cirka 44 grader. En viktig komponent i rätten var savojkålen, som hade strimlats och sedan sauterats med lika fint skuren schalottenlök. Slutligen kokades den hastigt in med en sås kokt av grädde, vitt vin och lite crèmefraiche och för att sätta sista touchen på stuvningen blandades riven parmesanost i. En sista smaksättning av citronsaft gjorde sitt till för att matcha vinets fina syra.

Det fylligaste och mest välstrukturerade vinet kom från södra Toscana i Italien och var gjort av Sangiovese. Firman Col d’Orcia hör till de mer välkända här och deras 2016 Brunello di Montalcino bjuder på allt som den här vinstilen förväntas göra, men något verkligt kraftigt vin är det inte. Under den inledande provningen på dagen, när vi gick igenom smaksinne och känselsinne och provade olika viner för att testa hur det reagerade på olika råvaror och grundsmaker, hade vi en Chianti Classico som var gjord på samma sätt men var lättare i stilen. Ur den aspekten var det här vinet ett eller kanske två nummer större. Doften var medelstor, fint körbärsfruktig och elegant med typiska toner för druvan – både lite balsamiska och komplexa med drag åt tobak. Strävheten var tydlig och helt klart mer markerad än i vinet av Pinot Noir vi nyss hade haft, men den var behagligt. Ändå skulle gruppen stöta på ett visst problem med den är de testade av ett av sina tillbehör i rätten.

Man hade fått fina lammkotletter som huvudråvara till vinet från Montalcino. De putsades fina och stektes i olivolja med kvistar av rosmarin och krossade vitlöksklyftor. Inför servering bakades de i ugn till en innertemperatur på 56 grader. Mindre fina bitar av lammköttet tärnades fint och bryntes i olivolja med lika fint skuren lök, vitlök, morot och zucchini. Det hela kokades ihop med vitt vin och tomat till en härlig ragu, smaksatt med salt, peppar, timjan och rosmarin. Mot slutet lade man i kokta bönor till en matigare ragu. Det blev väldigt gott – men för sötaktigt för vinets skull. När kockarna smakande på ragun och sedan vinet upptäckte man att vinet förlorade lite av sin frukt och blev för bittert och strävt. Som kock därhemma bör man alltid smaka på såser och tillbehör tillsammans med det vin man har tänkt att servera till för att kunna justera smaksättningen i maten till den perfekta smakbalansen.

   En skvätt grädde i ragun hjälpte till att mildra den negativa effekten, men inte tillräckligt. Så man tillsatte rätt mycket färskpressad citronsaft och även en skvätt vinäger för att öka syran och därmed motverka sötmans effekter. Med en extra smaksättning av sälta hittade man till slut – och det blev väldigt gott.