Chefs Table på Stadshuskällaren den 23 november

Det finns något gammalt över namnet Stadshuskällaren, något som svårligen lockar en mer modern krogpublik till sig. Det finns också en missuppfattning att Stadshuskällaren är en bankettrestaurang bara för stora sällskap. Det var med dessa tankar i huvudet jag första gången för ett par år sedan tillsammans med krögaren bänkade mig på de höga barstolarna vid Sveriges minsta matbord, bara ett litet fällbord inne i köket, och fick mig en gastronomisk åktur jag verkligen inte var förberedd på. I mars förra året var jag tillbaka vid samma köksbord och fick samma härliga upplevelse och förstod nu på allvar att man har påtagligt höga ambitioner med maten och drycken här, inte bara i köket utan även i matsalen. Trots det verkar det vara svårt att locka de verkliga matintresserade gästerna till Stadshuskällaren, och kanske beror det just på missuppfattningarna ovan, kanske beror det på att det är en källare utan fönster. Nu satt vi här igen, återigen på det lilla köksbordet, och trakterades kungligt av krögare Lars och den nya kökschefen, Magnus Santesson, vars både fantasi och teknik ledde oss till den ena fina rätten efter den andra. Är du själv sugen på Chefs Table här, kör på, men jag måste förtydliga att vi den här kvällen fick en mer omfattande servering och ett helt annat vinpaket än vad som normalt sett gäller. Det är dock absolut värt att boka bordet – eller slå sig ner i matsalen här – kolla gärna med restaurangen innan så får du mer uppdaterad information.

Vi började med champagne, först 1995 Blanc de Blancs d’Aÿ från Gaston Chiquet, denna serverad ur magnum. Champagnen var medelfyllig och trots att den var gjord av Chardonnay ganska rikt fruktig, vilket dels kan förklaras av årgången, dels av de faktum att Aÿ snarare är en rödvinsby. Trevlig, god fräschör men inte stram syra och en fruktighet som drar åt mogna gula äpplen. Inte stort, men insmickrande och lättdrucket gott.

Chef Magnus bjöd nu till med en kavalkad av små delikatesser, först ut ett lite ostron (Belon) med inslag av gurka och chile. Här hade han låtit gurkjuice dra med lite chile och sedan låta ostronens sälta smaksätta denna buljong. Superbt.

Nästa godsak kom på en sked och var en tartar pilgrimsmusslor med kräm av libbsticka som toppades med lite krasse. Också det här naggande gott, som det var och till champagnen.

Slutligen en krämig krokett av anka som hade dubbelpanerats och friterats krispig med fortfarande krämigt innehåll. Till det en majonnäs.

Dags för ny champagne, nu en klassiker från förr som jag och min goda vän Ing-Marie alltid hade som vår gemensamma favorit. Det var med en känslomässig tår av saknad som jag lade näsan i denna underbara och nu fullt mogna men fortfarande vitala 1990 Dom Ruinart Blanc de Blancs från Ruinart. Vilken komplexitet, nyanser av kanderad citrus, mandelkaka, rostad brioche och grillade gula äpplen slog upp ur glaset och smaken var medelfyllig, låg och elegant med en fortfarande god syra och hygglig mousse, men möjligen med en första antydan till full mognad i avslutningen i smaken. Tusen tack för den här champagnen.

Fler godsaker att njuta av till champagnerna. Ett krisp av tapioka med en dragonkräm och friterat laxfett var den första av dem i den nya vändan. Gott, även om jag tyckte att själva ”krispet” var lite segt.

Sedan kom en version av Toast Pelle Janzon, en bakad äggkräm med löjrom och tunt skuren oxfilé (rå såklart) som toppades med smörgåskrasse. Kul med en liten smak av det klassiska.

Slutligen ett lite krispigt knäckebröd med en kort stuvning av svart trumpetsvamp från Rådmansö och på det lite väldoftande Gotlandstryffel. Också det gott, såklart, särskilt till den mogna champagnen. Just mognad och svamp är en ofta perfekt matchning.

Sedan kom en veritabel käftsmäll som gjorde mig så lycklig att återigen fick tårar i ögonen. Visst känner jag domänen väldigt väl, Marimar Torres Estate, jag har besök dem säkert 15 gånger och genom åren lärt känna Marimar Torres rätt väl och jag har också druckit en hel del mogna viner från hennes vinkällare, framför allt röda. Men nu hade Lars skänkt upp en 1993 Chardonnay Don Miguel Vineyard från hennes på den tiden nyplanterade vingård i svala Green Valley i det sydvästra hörnet av Russian River Valley i Sonoma. Per definition ska ett 23 år gammalt kaliforniskt chardonnayvin inte alls vara så här livfullt. Visst hade vinet en tydlig mognad med inslag av rostade mandlar, grillad citron och bakade gula äpplen, doften påminde faktiskt mycket om den i chardonnayvinerna hos kultförklarade Domaine J-F Coche-Dury som jag besökte häromdagen, men smaken var inte alls lika frisk och mineralisk. Dock ett fullkomligt imponerande vin som direkt fick mig att vilja köpa på mig lådvis av chardonnayvin från Marimar Torres och låta dem bli 20 år gamla. Och då ska man kanske också säga att 1993 var den fjärde årgången från den nyplanterade vingården och att årgången dessutom inte kan räknas som annat än en av de svagare på 1990-talet.

Gott bröd, gott smör och en luftig karljohansvampkräm kom näst, utmärkta smaker och texturer till det mogna chardonnayvinet. Dessutom fick vi ytterligare en liten aptitretare, en lättgravad fjällröding med sotad purjolök med en dillkräm på ett krispigt ostronblad. Litet och naggande gott.

Mera Chardonnay, nu från två områden på de amerikanska kontinenterna. Det första kom från Catena i Mendoza i Argentina, 2005 Catena Alta Chardonnay, och var charmigt men lite väl smörigt och gulfruktigt (popcorn, smörkokt majs) för min smak. Jag tyckte betydligt bättre om 2011 Old Stone Chardonnay från Bergström Wines i Willamette Valley, Oregon, ett vin som kommer från flera vingårdar och har jästs i neutrala franska ekfat. Här fanns små stråk av gul stenfrukt, men vinet kändes svalare och hade högre syra och mer antydan av mineralitet. Det här vinet kan nog lagras i ett par år till, hur länge vet jag inte – den första årgången gjordes 2008 och den har jag inte provat de senaste åren.

Rätten till var rejält rökig – i alla fall i tillagningen eftersom chef skickade in rök från plommonträd i burkarna där friterad lav (mild smak, spröd textur), ett lättkokt vaktelägg, en rostad hömajonnäs (bränt hö får dra i olja, sedan slås majonnäsen av oljan) och lite syrliga lingon låg. Effektfullt och gott utan att imponera djupt – men showen kan man verkligen inte klaga på.

Sedan var det dags för nästa överraskning. När jag såg flaskan tänkte jag med gång ”det här vinet kommer att vara kört” eftersom vita viner från Rhône (som bara utgör 3.5 procent av den totala produktionen av allt vin i Rhône) inte hör till de mest lagringsdugliga. Firman Vidal-Fleury köptes 1985 av familjen Guigal, som under åren har lyft firmans viner högst betänkligt, förvisso från en ganska rustik och enkel nivå. Ändå hade jag inga förhoppningar om den 1994 Côtes du Rhône vi nu fick oss serverad. Ett 22 år gammalt vitt instegsvin från Rhône kan ju knappast ha kvar fräschör, renhet och frukt, det borde ju vara äppelskrumpet och oxiderat. Men så var det inte, moget var det, absolut, men inte oxiderat. Här fann jag mogna gula äpplen, honung och rostade mandlar, men också en blommighet som jag tyckte kändes ganska ung. Wow, vilken överraskning!

Till Rhônevinet serverade chef Magnus en bakad havskräfta, till vilken lövtunt hyvlad fänkål, lite brödkrisp som hade rostats i havskräftolja samt en citronkräm med lite färsk tryffel. En riktigt god och till vinet passande rätt, men jag tyckte själv att den iskalla fänkålssnön tog över finessen i rätten en liten aning. Vi hade ett snack med Magnus om det och han visade ett innerligt intresse för våra synpunkter och ställde sig inte alls främmande för att tänka om lite – en storartad egenskap hos en kock som tydligt bekräftar önskan att ge gästen en fantastiskt mat- och dryckesupplevelse.

 

Zind-Humbrecht är en av mina favoritproducenter i Alsace. Stilen på deras viner brukar jag uppfatta som lite större, rikare och mer generöst fruktig, inte sällan med en antydan av fruktsötma. Det var just fruktigheten och sötman som Lars var ute efter och nog fanns det en mild sötma i 2013 Pinot Gris Clos Windsbuhl, men inte så tydlig som jag hade trott. Däremot fanns det en slags fetma i vinet som absolut matchade rätten enligt önskemål från Lars, och jag upplevde också en stor fräschör i frukten som gjorde vinet påfallande elegant. Det intrycket förstärktes av det stilfullt torra slutet.
   Ankleverrätten till Alsacevinet var väldigt elegant, men hade behövt lite mer salt för att möta upp vad jag och Rose uppskattar. Man köper hela ankor från en uppfödare i Munka-Ljungby och av levern (som inte är av den typ mer traditionell anklever är) gör man en mousse på ungefär det sättet man gör en klassisk kycklinglevermousse, alltså luftigare och mildare. Till det en fint söt matchande kräm av svenska sötsyrliga äpplen, ett sprött potatischips och lite friterad brysselkål. Just det feta i levern och söta i äpplena var nyckeln till vinet – en helt magnifik kombination.

Sedan gjorde jag en helt knasig felgissning som jag log lite mycket åt som jag kanske skämdes. Men jag är ärlig – min första spontana gissning på vinet var en cirka 15 år gammal Insignia från Napa Valley just för den djupa, mörka och täta frukten som fick små eleganta stråk av rödare bärfrukt, för den lätt nötiga tonen, de fint polerade tanninerna och längden. Nu kom vinet inte alls från Napa Valley, utan var 2005 Omaggio från Seghesio Family Vineyards i norra Sonoma, ett vin som idag görs uteslutande av Sangiovese men som vid den här tiden hade ett litet inslag av Cabernet Sauvignon och Merlot i cuvéen. Jag gillade verkligen vinet just för att det har fått några års avrundande mognad och därmed upplevdes lite lenare och mer nyanserat.

Det som gjorde min felgissning så knasig, var inte att vinet Omaggio inte var Insignia, utan att nästa vin faktiskt kom från Joseph Phelps Vineyards och var deras 1998 Insignia. Men tyvärr ordentligt korkad. Typiskt!

Rätten till det röda kaliforniska vinet var spännande, men den kändes inte helt fulländad. Chef Magnus berättade för oss att den är under utvecklingen och jag själv tycker alltid att det är intressant att få se en rätt innan den är helt färdig och sedan diskutera eventuell utveckling kring det hela. En rotselleri bakas hel och skärs sedan i skivor, de vakuumpackas och bakas sous vide med salt och lite kallpressad olja – vi hade nog gärna sett lite mer smak och kanske till och med bakad sellerin i den svampbuljong som sedan blev rättens sås. Lite kantareller och friterad svart trumpetsvamp hörde till, liksom en mild sellerikräm.

Nästa vin kunde jag plocka ganska lätt – det finns inte särskilt många andra druvsorter, ursprung och producenter som kan komma på tal när Melville Estate landar i glaset med ett sådant härligt parfymerat och intensivt vin som 2012 Estate Pinot Noir. Jösses vilken stor och saftig doft, massor av kokta vildhallon, söta körsbär, syrliga körsbär, delikat kryddighet med nyanser av te från stjälkarna, och jösses vilken stor fräschör i den silkiga smaken. Sjukt gott och precis rakt in i själen på mig!

Pinotvinet satt helt perfekt till nästa rätt, en riktigt fint lättbakad torskrygg med en variation av blomkål – en syrlig kräm av lila blomkål samt torkad lövtunt skuren blomkål – samt lite tapioka med gräslök och pepparrot.

Vakteln kom från Märsta, de hade stekts hela med smör och timjan och trancherades direkt inför servering. Här hade man lagt till en sötaktig kräm av bakad pumpa samt lite krispigt friterad svartkål och en sky från vakteln. Till utförandet en enkel rätt, men smakerna satt perfekt.

Jag var först ute på rundtur med nästa vin trots att jag gick direkt på druvsorten Grenache tack vare den fina kombinationen av sötmogna hallon och en lätt fänkåls- och lakritskryddig ton. Innan jag tog mig rätt, och faktiskt väldigt rätt måste jag säga, fick jag känslan av att vara i Châteauneuf-du-Pape men hos en producent som gör mer eleganta viner dominerade av Grenache, så uppförde sig nämligen vinet. Men när jag började fundera på alkoholhalten, som här inte alls kändes så markerad, ändrade jag riktning helt och landade i den norra delen av Central Coast i Kalifornien, hos producenten Birichino (eftersom vinet var så lättsamt, elegant och lent) och mer precist på 2013 Grenache Besson Vineyard Old Vines, ett vin som är typiskt Grenachefruktigt och kryddigt, men lent texturerat och med en måttlig alkoholhalt som har klockat i på cirka 13.5 procent. Att jag lyckades plocka fram just det här vinet ur mitt smakminne var ingen slump – jag har haft det flera gånger på mina utbildningar under hösten och drack det nyligen hemma också. Tur ska man ha!

Det blev ett rött vin till och jag måste medge att jag är rätt irriterad på mig själv att jag inte satte vinet, det var ju så uppenbart när jag väl fick svaret. Stilmässigt följde det fruktighet, sötma, intensitet och enhet som i vinerna från Melville Vineyards och Birichino, men det hade lite extra av allt, en sötare hallonfrukt, en djupare kropp, en högre alkohol (tydligt) och en fantastisk längd. Jag var inne på Rhônedalen eller vin i den stilen, men det visade sig att Lars hade skickat fram en 2012 Zinfandel Old Vines från Turley Cellars i Kalifornien. Efter så många gånger jag har druckit vinerna från Turley Cellars borde jag ha hittat vinet, men tar man av på felaktigt spår tidigt i sin gissning blir slutet alltid helt fel.

Zinfandelvinet serverades till en hjortfilé som hade stekts perfekt rosa, och till det en len kräm av jordärtskocka, lite friterad skocka, ett tunt blodchips med doft av enbär och en terrin av lätt picklade kantareller. Till detta en god fond.  

Efter en ostservering (en blåmögelost med maräng och oxalis) som vi drack ett glas körsbärssöt och något eldig 2009 Vintage Port från S Leonardo (som jag inte tidigare kände till), blev det en första dessert, en len och underbart smakrik sorbet av hjortron som serverade så enkelt som med lite rårörda hjortron.

Vinet därtill var citrussött, friskt och elegant med en tydlig nyans av mandel och med en intressant kombination att sent skördad och sötmogen frukt och en ungdomligt frisk syra. Jag kände igen stilen, men hann inte ens gissa innan etiketten täcktes av och visade att vi drack ett glas av en fortfarande påfallande ung och frisk 1999 Moulin Touchais från Vignobles Touchais i centrala Loire.

Ytterligare en dessert skulle serveras, en frisk och fräsch dessert av inkokt päron med vanilj med doft av citronverbena och med en körveldoftande fryst grädde. När vi summerade kvällen kunde vi konstatera att vi återigen har njutit stort kring det lilla bordet och jag kan verkligen rekommendera den här upplevelsen (även sett till att just vår sittning var uppgraderad den här gången).

Slutligen en liten nattfösare, och ni som känner mig vet nog precis vad jag allra helst dricker då. Och den här kvällen blev det gammal Chartreuse Jaune från Les Pères Chartreuse, men intressant nog inte från Tarragona utan från klostret i Voiron i Frankrike. Man hade nämligen produktion här också och just den här flaskan kom från perioden 1964-1966 och den kryddiga, fruktiga och saffransdoftande likören var såklart som en smekning i min gastronomiska själ. Vilken magnifik avslutning på en magnifik kväll!

 

Spanskt på Åtellet i Norrtälje den 18 november

Årets sista spanska vinmiddag landade i trevliga Norrtälje, där jag själv har en del av min familjs rötter, och vi höll till på restaurang Åtellet. Den ligger intill ån i hjärtat av Norrtälje, i det som kan beskrivas som en äldre och lite charmigare del av staden. Hotellet har 22 rum och en restaurang som i två matsalar rymmer ungefär 40 respektive 35 platser, och kommer man om sommaren har man möjlighet att sitta ute på terrassen som vetter ner mot ån. Stället känns nytt, fräscht och modernt, det flödar skön musik ur högtalarna i baren, samtidigt infinner sig känslan av att man befinner sig i ett hotell med anor. Det är helt enkelt en skön mix.

  Det var första gången jag var här, men jag visste att ambitionen var hög eftersom chef Stefan Schönberg är en skicklig kock med höga gastronomiska ambitioner. Det var således med stor nyfikenhet och spänning jag styrde kosan mot Åtellet och det som skulle bli en riktigt bra middag!

 

Kalaset började med en cava, Spaniens mousserande vin som görs enligt den traditionella metoden precis som i Champagne, men med spansk sol över huvudet och med andra druvor i receptet. Kvällens cava kom från Castillo de Perelada, en firma som såg dagens ljus i den nordliga appellationen Empordá-Costa Brava på 1920-talet men som sedan 1979 också har vingårdar kring Vilafranca del Penedés som är hjärtat av produktionen för cava. Den NV Brut Reserva jag hade valt kommer från vingårdar med kalkstensjord på mellan 400 och 600 meters höjd i de svala delarna av Penedés och blandningen är ungefär 40 procent Macabeo och 30 procent vardera av Xarel-lo och Parellada. Efter 15 månaders lagring på sin jäst har flaskorna dégorgerats och sedan tillsatts motsvarande åtta gram socker per liter i dosage.

 

Köket bjöd upp till en elegant middag och som aptitretare till cavan serverades små spröda friterade strutar fyllda med en citrondoftande crème fraiche med löjrom från Kalix. Stilmässigt som de klassiska kornetterna på The French Laundry i Napa Valley och smakmässigt sett heller inte särskilt långt ifrån. Gott med andra ord.

 

Den första rätten blev en elegant smakande soppa av havskräftor, till vilken en citrusfrisk terrin av pilgrimsmussla med hummersmör hörde. Här var det just citronfräschören i musselterringen som fick bli nyckeln i kombinationen med det lika syrafriska vita vinet.

 

I Rioja odlas vin på omkring 63 400 hektar i sammanlagt 114 000 vingårdar, men bara sex procent av den totala volymen vin är vitt. Det är synd, vita riojaviner kan vara underbara. En firma som gör ett fint vitt vin är Bodegas Izadi som ligger i byn Villabuena mellan San Vicente de la Sonsierra och Samaniego. Den grundades 1987 av krögare Gonzalo Antón och har idag 60 hektar vingård, av vilket väldigt lite är planterat med gröna druvor. De druvor som har gett vinet 2015 Izadi Blanco Fermentado en Barricas, omkring 75 procent Viura och resten Malvasia Blanca, växer till och med blandat med de blå druvorna i firmans vingårdar, så skördearbetarna tvingas gå runt i samtliga vingårdar och särskörda de gröna druvorna – ett omständligt arbete som dock lönar sig i ett friskt och elegant vitt vin. Druvorna pressas långsamt i hela klasar och musten jäses sedan med den naturliga jästen i små äldre franska och amerikanske ekfat, i vilka vinet sedan mognar under tre månader.

 

Det roliga med Spanien är alla distrikt som har lyfts fram till allmän beskådan och provsmakning nu på 2000-talet. Man kan nog säga av den explosionsartade utvecklingen i Priorat i slutet av 1980- och början av 1990-talet blev tändvätskan som inspirerade framför allt unga odlare och vinmakare i andra delar av Spanien att satsa stort. Utvecklingen skedda inte bara i välkända områden som Rioja, Ribera del Duero och Penedés, mer okända distrikt som Toro, Terra Alta, Bierzo, Ribeira Sacra, Vinos de Madrid och Manchuela är några av de andra områdena – samt det tiotal DO Pagos (enskilda vingårdar med status som appellation) som såg dagens ljus i det pånyttfödda Spanien. Valdeorras uppe i bergen ute i Galicien är ett sådant område, förvisso etablerat som appellation redan på 1950-talet, som nu har vuxit upp till en fullvärdig kvalitetsappellation med cirka 2 700 hektar vingård som fördelas mellan ett femtiotal bodegor och närapå 2 000 odlare som är anslutna till kooperativ.

   Härifrån serverade vi kvällens första röda vin, 2012 Gaba do Xil Mencía från den kringresande vinmakarkonsulten Telmo Rodriguez. Redan 1994 etablerade han sin fristående konsultverksamhet och idag har han 44 hektar egna vingårdar över Spanien (det mesta i Rioja och Ribera del Duero), av vilket 11.00 hektar ligger här i Valdeorras. Det här vinet görs uteslutande av Mencía från vingårdar med granitjord på 500 till 550 meters höjd. Jäsning och lagring i ståltankar har bevarat vinets friska fruktighet.

 

Jag tycker om att servera två viner till samma rätt, det är ett utmärkt sätt att inte bara njuta dubbelt upp, utan också lära sig vin och vin och mat i kombination dubbelt så fort. Därför åkte det in ytterligare ett rött vin här, 2011 Finca Villacreces från den 64 hektar vingård stora Finca Villacreces i Ribera del Duero. Det här är en egendom med över 700 års historia som fick nytt liv 2003 då Gonzalo Antón (som också ligger bakom vårt vita vin i middagen) köpte den och lät renovera byggnader, vineri och vingård. Läget här på 700 meters höjd på platån mitt i Ribera del Duero kan inte bli bättre – närmaste granne är berömda Bodegas Vega Sicilia!

   Vinet har en mörk och djup frukt typiskt med tanke på regionen och druvblandningen, omkring 85 procent Tinto Fino (Tempranillo) och resten Cabernet Sauvignon med en liten skvätt Merlot i. Jäsning i tank, men 18 månaders lagring i 225 liter små franska ekfat som till hälften var nya och har gett vinet en vaniljsöt på gränsen till svagt dillfrökryddig nyans. Ofta är vinerna från Ribera del Duero märkta av tanniner, de finns i och för sig i ganska rikligt omfång även här, men de är fint integrerade och upplevs därför fina.

 

Pluma är en styckningsdetalj på grisen som sitter mitt emellan kotlettraden och nacken, det är således en fint marmorerat och mört kött. Chef Stefan hade stekt det hastigt och bevarat det saftigt på gränsen till svagt rosa och det var supergott. Grisen var såklart spansk, en Iberico. Den serverades med en len kräm av rotselleri, en textur som denna har en fin förmåga att fånga upp eventuellt kantiga tanniner i ett rött vin, samt lite gräddkokt höstsvamp som hade precis samma funktion och till de lite friterad finstrimlad palsternacka också. Hela rätten var som gjuten till de röda vinerna, särskilt det lite strävare vinet från Ribera del Duero, men chef Stefan kunde inte låta bli att göra rätten ännu mer vinvänlig genom att riva över till tryffel. Genialiskt, och lika gott som uppskattat.

 

När jag planerar vinmiddagar vill jag alltid visa upp viner av hög kvalitet och gärna också viner som inte hör till vanligheterna. Därför väljer jag gärna rött vin från Galicien (där det mest är vitt) och vitt vin från Rioja (där det mesta är rött), och såklart gärna vitt vin från det 1 600 hektar stora distriktet Priorat sydväst om Barcelona som annars nästan enbart är känt för sina röda viner. Inte konstigt, de röda vinerna står för 96 procent av den totala vinproduktionen där.

   Nu hade jag valt vitt, en av mina favoriter faktiskt, 2014 Gran Clos Blanco från Bodegas Gran Clos som skapades genom att Cellers Fuentes (grundad 1995) köptes upp av Finca el Puig år 2006. Det här vinet görs i extremt liten skala, sällan mer än 900 eller 1 200 flaskor, och det kommer från gamla stockar som är planterade med Garnacha Blanca (cirka 78-80 procent av cuvéen) och Macabeo. Det är fortfarande ett ungt vin som gärna kan få ett par års extra flaskmognad för att vinna full komplexitet, men det har en elegant mineralisk spänst och en syra som upplevs friskare än vad man förväntar sig. Samtidigt finns här den läckra citrusskalsfetman, vaxet, mandlarna, plommonen, men knappt ens en antydan av de franska ekfat som vinet har jästs i under upp mot åtta veckor och sedan lagrats i tio månader. Jag gillar verkligen vinet och eftersom jag vid otaliga tillfällen har druckit det med större ålder vågar jag också lovorda lagring av det. Men den här kvällen satt det perfekt till ostserveringen.

 

Osten var en klassisk Manchego, en spansk fårost som har lagrats och utvecklad en god fetma och kryddighet. Till den en rostad brioche (för att det är så gott), en citrusfrisk honung och lätt rostade hasselnötter, alla dessa tillbehör för att möta upp motsvarande aromer i vinet. Och det blev verkligen lyckat.

 

Kvällens skulle avslutas med ytterligare ett vin från Telmo Rodriguez, men nu nerifrån Malaga som under århundraden har varit kända för sina söta viner. Det Telmo har gjort med sin 2012 MR Mountain Wine är att låta druvorna, hundra procent Moscatel Alejandria från nio hektar av svala ekologiskt skötta vingårdar på 500 meters höjd uppe i bergen, soltorka under tio dagars tid för att koncentreras och ge öka fyllighet, högre sötma och mer komplexa aromer. Därefter hade musten jästs i ståltankar. Vinet bjöd på en stor och druvtypiskt blommig och elegant doft, helt befriad från ekfat och oxidation, och det var medelfylligt och silkigt med en fet och söt textur och smak med viss fräschör.

 

Sista rätt blev såklart söt, en vaniljkräm med hjortron och rostad vit choklad, och det kändes som precis lagom matmässigt och absolut perfekt doft- och smakbalanserat till vinet. Fullträff med andra ord …

   Ja, så slutade middagen som hade lockat omkring 50 glada livsnjutare. Själv åkte jag hem nöjd och belåten med middagen, och med en ny trevlig restaurang lagd till min digra referenslista. Och det som gjorde mig extra glad är att Åtellet precis matchar den trendspaning jag har gjort de senaste åren, att vi ser allt bättre och mer ambitiösa restauranger runt om i landet, inte bara i storstäderna. Tack Åtellet för att ni matchar in i den bilden. Vi ses igen!

 

 

Spanskt på Postgatan i Kalmar den 1 november

Det finns många anledningar till att åka till Kalmar. Jag väljer den mest självklara, restaurang Postgatan på den gata som kort och gott heter Postgatan. Det är en förhållandevis ny restaurang som jag hittade genom två kolleger och kamrater och tidigare arbetskamrater till sonen AJ Styles. Vi lärde båda känna dem på PM och Vänner, där Johannes var köksmästare och Viktor var barmästare. Jag var djupt imponerad av deras skicklighet i hantverket och deras känsla för kvalitet och smakbalans redan där, och jag minns att jag kände en viss besvikelse när jag fick reda på att de skulle lämna PM och Vänner. De försvann dock inte särskilt långt bort, de flyttade helt enkelt hem till Kalmar och driver sedan ett och ett halvt år tillbaka den lilla restaurangen Postgatan och gör det med samma fina gastronomiska ambitioner, med råvarornas terroir i fokus och med goda och väl valda viner på vinlistan. Sedan öppnandet har den lilla restaurangen vuxit något och har nu en liten bakficka som kallas Postboxen, där man kan äta små goda rätter som benämns som smapas, småländska tapas. Men det är inte därför jag har tagit mig till Postgatan, jag är här för att guida en härlig samling härliga gäster genom en middag sprungen ur den spanska vinkulturen men gastronomiskt smaktolkad med lokala råvaror av Johannes Persson. Det var med förväntan jag styrde Terroir-bilen ner mot Postgatan i Kalmar.  

 

När vi bänkar oss vid de ljusa träborden serveras vi ur magnumflaskor en svala cava, 2008 Gran Reserva Brut från den utmärkta bubbelfirman Agustí Torelló Mata i byn San Sadurní d’Anoia söder om Barcelona, där den allra mesta av landets mousserande vintyp cava produceras. Den här firman hör till de bättre, dels för att de arbetar med högt belägna och svala vingårdar i sina egna 28 hektar och de 72 hektar de köper druvor från, dels för att vingårdarna är gamla, dels för att man lagrar sina viner lite längre på jästfällningen än vad de flesta andra firmor gör, och dels för att man har en låg dosage – i det här vinet 30 månaders lagring och 5.5 grams tillsatt socker per liter. Det har en god kropp men är fortfarande av det eleganta slaget, helt klart lite djupare och mer nyanserad och lite mer komplex av mognad än vad majoriteten av all cava är. Det blev en fin aperitif att samlas till och chef Johannes serverade saltrostade mandlar och goda oliver.

 

Menyns första vin var vitt, omkring hälften av vin i Spanien är faktiskt vitt (inklusive cava och sherry), men tyvärr pratar vi allra mest om de röda vinerna. Vårt vita vin kom från det förhållandevis svala bergsdistriktet Valdeorras uppe i bergen i Galicien i nordvästra Spanien. Här har man odlat vin i hundratals år, men det var först 1957 som det idag nära 2 700 hektar med vin planterade stora distriktet fick sin status som DO och numera verkar ett femtiotal bodegor här. La Tapada är en av dem, grundad av bröderna Guitan för 27 år sedan och med sin första buteljerade årgång 1992. Så här ser det ut i väldigt många vindistrikt i Spanien, ett sent uppvaknande och ännu senare upptäckt av oss vindrickare. Men det vi hittar kan vara riktigt bra, som just det här vinet, 2014 Guitan Godello Sobre Lías. Druvan Godello är lokal och vi hörde aldrig talas om den förrän distrikten i den här delen av Spanien fick nytt liv för två decennier sedan. Det här vinet kommer från en vingård på över 550 meters höjd och det är svaljäst i ståltankar och sedan lagrat på sin jästfällning under fem månader. Doften är medelstor, elegant och friskt fruktig med nyanser av citrusskal och med en liten blommighet, helt ren och en aning mineralisk, och smaken går i precis samma linje och kan uppfattas som elegant och frisk.

 

Från köket kom en liten först rätt, en luftig kräm av svamp och oxmärg med en touch av brynt smör, till det lite rostad brioche. En liten och väldig god rätt som matchade det friska vinet fint.

 

Ofta anges Albariño som Spaniens bästa gröna druvsort, men det kan man såklart diskutera. Viura i Rioja är en stark kandidat till toppositionen, Xarel-lo från gamla stockar i Katalonien en annan, men min favorit är nog ändå Garnacha Blanca, den gröna mutationen av den rödskaliga Garnacha Tinta som vi framför allt hittar i bergsdistrikten i Katalonien. Från firman Portal del Priorat, som gör viner från både Priorat och Montsant, kom vinet 2012 Tros Blanc från en vingård i den södra delen av Montsant. Det här vinet är uteslutande gjort av Garnacha Blanca och det är för ovanlighetens skull jäst och lagrat i tio månader i helt nya små franska ekfat. Faten känns tydligt, men mer som en fint vaniljsöt och lätt mandelrostad nötighet, men det finns gott om en ganska generös gul fruktighet med inslag av citrus och citronskal som gör doften och smaken fint balanserad. Kroppen är dock medelfyllig och den upplevs frisk och helt torr – det är ett vin som primärt mest känns passande till mat än som sällskapsdryck.

 

I de allra flesta fall när jag gästspelar på restauranger runt om i landet börjar jag med att plocka ihop en spännande vinlista och utifrån vinernas kropp, smak och doft lägger jag sedan en grundidé om hur rätten kan byggas. Sedan är det upp till köksmästaren på varje restaurang att skapa en rätt. Den här gången blev planeringen annorlunda, chef Johannes hade skapat en meny som jag fick söka passande viner till – en uppgift som också är väldigt rolig och än inte lika lätt som att börja med vinet och skapa maten därifrån.

   Vinet från Montsant hade jag valt till rätten av ett krämigt bakat ägg från Vassmolösa, till vilken en sotad och skivad pilgrimsmussla, en kräm och rostad blomkål samt en rostad hummerolja hörde. Det var en riktigt god rätt som fick en härligt spansk touch av inslaget av rökt paprikapulver. Den lätt rökta tonen och musslans sotade yta gjorde också att vinets fatkaraktär smälte samman till en perfekt helhet.

 

Den gastronomiska idén på Postgatan är till viss del hämtad från tiden på PM och Vänner, man arbetar lokalt med de råvaror och de producenter man håller som bäst och maten känns ganska okonstlad och framför allt god och vällagad. Nästa rätt var just sådan, ytterst elegant och väl sammansatt i sin smakbalans. En mousselin av kyckling hade fyllts med blancherad kalvbräss och lindats in i purjolök, allt det gav rätten en finstämd och mjuk framtoning, och till det hörde en len och något sötaktig kräm av rostad majs med grädde och en spets av god sherry, till vilken friterad trumpetsvamp hörde.

 

Till en så elegant och mjukt sötaktig rätt som denna väljer man gärna ett lika elegant och mjukt fruktigt rött vin, exempelvis av Pinot Noir eller Barbera. Eller varför inte Mencía? Eftersom vi hade Spanien som tema blev det just Mencía, en i nordvästra Spanien lokal druvsort som har odlats i distrikten Bierzo och Ribeira Sacra i flera århundraden men inte blivit omtalad förrän i slutet av 1990-talet. Ribeira Sacra fock status som DO så sent som 1996 och här finns idag omkring 110 bodegor på en uppodlad areal av cirka 1 230 hektar. Mycket av mitt engagemang i Spanien handlar just om det mer okända sett till lokala druvsorter och distrikt som har fallit i glömska eller inte ens blivit upptäckta.

   En vinmakare som har sett potentialen i Mencía och Ribeira Sacra är Franck Massard, en fransk sommelier som under lång tid arbetade för Miguel Torres innan han 2004 grundade sin egen firma Epicure Wines med produktion i framför allt Priorat, men också i Ribeira Sacra. Till den här kvällen hade jag valt hans 2013 Licis från en brant vingård med 25 år gamla stockar intill byn Sober. Jäsning i stål på modernt sätt, självklart med den naturliga jästen, och därefter har vinet lagras i ståltankar (två tredjedelar) och 500 liter stora ekfat (en tredjedel) under tio månader. Gissa om gästerna uppskattade det här elegant rödfruktiga, elegant vinifierade, saftigt och lite blommigt rödfruktiga och sett till tanniner förhållandevis lena vinet. Det var precis exakt den här smakprofilen som maträtten behövde.

 

Nästa vin kom också att uppskattas enormt. Det kom från Rioja och där närmare bestämt det bästa underdistriktet Rioja Alavesa i norr, där klimatet är något svalare och jordarna dominerade av kalksten. Just det här vinet, 2010 Pujanza Norte, kommer från en av de högst belägna vingårdarna i Rioja, den 2.70 hektar stora El Gancho på omkring 680 meters höjd. Temperaturen når sällan över 25-27 grader mitt på sommardagarna, därför får vinet alltid en stor fräschör, en intensiv blåfruktig doft med en läckert blommigt inslag i. Samtidigt vinner vinerna fräschör och får en uttalad mineralitet. Tack vare skicklig hand från vinmakaren Carlos San Pedro, som grundade sin firma Bodegas y Viñedos Pujanza vid 25 års ålder 1998, har vinet fått en fantastiskt fin tanninstruktur som upplevs lika tydlig som polerad. Sommelier Robin hade dekanterat vinet omkring två timmar före servering, ett klokt drag som ytterligare lyfte fram finess i doften. Om någon av gästerna hade haft en avmätt syn på Rioja som vindistrikt och riojavinet som vinstil betraktat, då fick nämnda gäst en tydligt ny referens på hur fantastiskt fina riojavinerna kan vara.

 

Lammet från Västerslätt var bland det godaste jag har ätit i Sverige på år och dag. Ryggköttet stektes helt till rosa kärna, det smakade intensivt och ljuvligt och fettet var extraordinärt gott att äta. Bogen har man konfiterat och sedan gjort till en krokett som friterades. Av benen kokades en god lammfond som fick blir såsen. Därtill en kräm av mandel och rostad vitlök, en variation av höstens pumpa samt en tarte av lagrad prästost. Lamm och riojavin är klassiskt och här på Postgatan nöjer man sig tydligen inte med mindre än superlamm och superriojavin. Jösses i gatan vad gott det här var.

 

Hösten är äpplenas tid och det hade Johannes i köket tagit fasta på genom en variation av småländska vinteräpplen. Av sorten Ingrid Marie hade man gjort en len och uppfriskande sorbet, av den högparfymerade sorten Discovery hade man gjort en ljummen kräm med en ton av brynt smör, och av sorten Trulsa hade man helt enkelt bara marinerat en rå skiva i sin egna friskt smakande juice. En ton av nypon gjorde sitt till och för att få en brytning i textur hade man lagt till smörostade krutonger av levainbröd.

 

Vinet därtill kom från Málaga, ett traditionstyngt vindistrikt i södern som i århundraden har varit känt för sina ofta oxiderade sherryliknande söta starkviner. Vinet var dock av lite annan art, det rörde sig om ett sent skördat vin av druvsorten Moscatel Alejandria från gamla friväxande stockar i ett flertal små vingårdar, alla kontrakterade eller av köpta druvor, på 500 till 550 meters höjd omkring staden Cómpeta i Málaga. Här är jorden mager, grund och stenig med inslag av kalksten och mörk skiffer, och sluttningarna har en exponering mot söder och öster. Druvorna skördas för hand och de tillåts sedan torka i tio till 15 dagar innan de pressas, varefter musten jäses med sin naturliga jäst i små ståltankar. I dessa mognar vinet sedan under 18 månader. Vinet har en druvtypisk och fint blommig och sötaktigt druvig doft och smak i en absolut ren stil, med en fin textur och väl balanserad sötma som jag höftar till cirka 100-110 gram per liter, således helt perfekt till desserter.

   Bakom vinet 2012 MR Málaga Mountain Wine står Telmo Rodriguez, en vinmakare från Rioja som sedan 1994 har rest runt i Spanien och producerat en lång rad väldigt bra viner i alla prislägen. Just vinerna från Malaga kom att bli något av ett genombrott för honom, den rena och eleganta stilen revolutionerade det anrika distriktet och gjorde – med all rätt – att alltfler vinälskare åter vände blicken mot Malaga. Precis som vi gjorde den här underbara kvällen på Postgatan!