Le Montrachet den 15 mars

Skolavslutning! Om än efter bara tre dygns hårdskolning. Det och att vår omåttligt kunniga professeur Jean-Pierre fyllde år, firade vi på Le Montrachet i Puligny-Montrachet, en av regionens mest ansedda restauranger. Här har jag ätit otaliga gånger de senaste 15 åren, oftast luncher som kan vara riktigt bra men ibland lite långsamma. På tal om långsamma, särskilt sniglarna här är värda att beställa, de är bland de bästa i Bourgogne. Sedan man renoverade och gjorde en nysatsning för några år sedan har man belönats med en stjärna i Guide Michelin, en stjärna man möjligen kan diskutera. Nog för att maten är bra, till och med så pass ambitiös att den är värd en fransk stjärna, men hade krogen legat i Sverige hade den inte varit påtänkt för en stjärna. En svensk stjärna i Guide Michelin motsvarar ungefär två franska. Exempelvis har Esperanto, Mathias Dahlgren Matbaren, Operakällaren, Thörnströms Kök och trevliga Bhoga i Göteborg har en betydligt högre och mer träffsäker gastronomi än den man njuter av på Le Montrachet och enstjärniga franska restauranger. Ett par av ovanstående svenskar skulle säkert förtjäna två stjärnor om de låg i Frankrike.

Vi började med mousserande vin, 2009 Crémant de Bourgogne Brut Vintage Cuvée Jean-Baptiste Chautard från bubbelspecialisten Louis Picamelot i byn Rully i Côte Chalonnaise. Det här är en av de allra bästa producenterna av crémant och just den här lite exklusivare tappningen är gjort av två tredjedelar Chardonnay och en tredjedel Aligoté från Côte Chalonnaise och Côte d’Or. Basvinet är delvis jäst i ekfat och efter assemblage och en andra jäsning har vinet mognat under 40 månader på sin jäst innan dégorgering. Just den här cuvéen görs bara i magnum, passande för oss festprissar en kväll som denna. Torr, frisk, delikat mandel- och äppelaromatisk, hyggligt fyllig och långt och absolut torrt smakande (dosagen ligger på fem gram per liter).

Jag älskar tilltuggen här på Le Montrachet, kalla och ljumna, perfekt salta till antingen torr vit bourgogne eller till frisk crémant. Små bitar god jambon persillé, små ljumna petits choux med lite ost i samt filodeginbakad kyckling som friteras krispig. Väldigt gott!

Middagen hade regisserats till fyra rätter med två viner till vardera och därefter dessert och smågodis. Till den första rätten serverades vi två vita viner. Det första av dem var en förhållandevis lätt och friskt fruktig 2012 Saint-Véran från Domaine de la Feuillarde, ett fin som bjöd på en försiktig frukt som till en början mest drog åt gröna äpplen och citrus och först med en stunds luft i glaset växte till lite större djup och en aning mer komplex jordighet.

   Samma doft- och smakresa från blyg till större pondus upplevde vi också i 2012 Pernand-Vergelesses Premier Cru Clos Berthet från den lågmälda kvalitetsfirman Domaine Dubreuil Fontaine, en firma som jag är väldigt förtjust i. Den högt och svalt belägna vingården ger alltid ett stramt och tydligt mineraliskt vin som antingen behöver ett par års flaskmognad eller en stunds luftning för att visa sitt djup och sin komplexitet. Eller helst både och. Det här vinet är så ungt och det först upplevdes relativt neutralt, något som gjorde mig en aning besviken eftersom jag känner vinet sedan tidigare årgångar. Men efter först en kvart i glaset, sedan ytterligare en kvart, kom den där djupa kalkstensjordiga komplexiteten att blomma upp och ge doft och smak den fetma och nyansbredd jag först saknade. Lärdomen är tydlig, ung vit bourgogne behöver massor av luft.
 

Efter en rätt märklig amus av räkor och avokadomousse toppad med skum av ricotta (den kändes verkligen 1990 när jag då själv lekte fine dining på min restaurang) fick vi den första rätten, en variation av gul- och rödbetor (råa, kokta, pureade, strimlade och lätt syrade) med halstrade pilgrimsmusslor, en god men inte märkvärdig rätt som till viss del (delvis rödbetornas doft och sötma och mer de syrade) störde vinernas finess en aning. God var den förvisso, men inte perfekt anpassad till vinerna.

Vid nästa servering blev det återigen två vita viner. På pappret såg mötet intressant ut, det händer faktiskt rätt ofta att jag misstar bra viner från Meursault med fylligare viner från Chablis, särskilt grand crus. I det här mötet skulle en inledningsvis blyg (på grund av ungdomen) 2011 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från La Chablisienne serveras först. Då det är en av de allra bästa av premier crus hade vinet ett bra djup, särskilt med luft, då den feta känslan av ostron och kimmeridgejord blommade ut och gav vinet en god kropp till den kittlande mineraliteten.

   Innan det hände och innan 2011 Meursault Premier Cru Charmes från Domaine Michelot hade fått samma chans till utveckling, var vinerna faktiskt hyggligt lika. Men medan chablisvinet vann finess och mineraliskt komplexitet, skulle meursaultvinet snarare växa åt ett lite smörigare och fatigare håll, vilket gjorde att det förlorade lite av sin finess. I min gom var det inte ett särskilt bra meursaultvin, snarare standardmässigt.
 

En filé av havsabborre hade ugnsbakats och serverades på en bädd av basmatiris med en klassisk currysås. Fisken var perfekt tillagad och i sig var det en god rätt, men mycket mer åt lunchservering till än en rätt med stjärnglans. Currysåsen var dessutom lite för doftrik för de eleganta vinernas skull.

När de röda vinerna skulle serveras, var jag först en aning upprymd. En producent som jag är väldigt förtjust i, Maison Jessiaume i Santenay, stod representerad med ett av deras imponerande viner, 2010 Corton Grand Cru Le Rognet et Corton. Tyvärr var vinet tvärkört, defekt och ogint. Usch!

   Det byttes dock i all hast ut mot en magnum av 2001 Givry Premier Cru Clos de Cellier des Moines (en av de allra bästa vingårdarna i Givry) från Domaine Joblot, som idag inte längre gör det här vinet. Baserat på en viss besvikelse och den kunskap jag har om både årgången (som nu börjar bli fullt mogen och till och med torka in), producenten i sig och regionen som helhet, var mina förväntningar inte på högsta nivå. Men vinet skulle visa sig vara alldeles utsökt, fortfarande ungt och primärfruktigt och ljuvligt aromatiskt och elegant med en fin mineralitet, god fräschör och silkig textur. Det här vinet blev det en ordentlig påfyllning av.

   Lika imponerad var jag inte av 2010 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Jacques Prieur, som i hustypisk stil var generöst och djupt fruktig med god syra och fin mineralstruktur, men som också var lite väl fatkryddigt för att upplevas harmoniskt just nu. Om ett par år kan det mycket väl vara mer och bättre sammansatt, det är i alla fall min upplevelse av att ha provat vin från dem under många års tid. Men idag kändes vinet ekigt och kantigt och inte blev det heller särskilt mycket mer balanserat med luftning. Ett noll till Givry mot Clos de Vougeot med andra ord! Bourgogne i ett nötskal, tänkte jag. Ett på pappret enklare vin kan ibland utan större problem slå ett på samma papper ”bättre vin”.
 

Pièce de Boeuf Charolais, burgundernas paradkötträtt, stekt perfekt medium rare enligt mitt önskemål. Köttet Charolais hyllas av fransmännen som det allra bästa, men jag tycker ofta att det är ganska smaklöst och jag tror inte att köttmästare Johan Jureskog är särskilt imponerad av denna franska ögonsten. Jag är det i alla fall inte. Att dessutom servera det goda stompet och den krämiga såsen av majrova i ett litet glas på tallriken kändes sjukt mycket 1990 (återigen, något vi tyckte var snyggt och à la mode för ett kvartssekel sedan) och inte alls värt en stjärna i den franska däckguiden. Gott var det i alla fall …

En fransk måltid utan ost är ingen fransk måltid. Här på Le Montrachet har man en formidabel ostvagn som man blir helt överväldigad av, men då vi var en hel skolklass (14 vindårar från halva världen) hade man gjort färdiga osttallrikar åt oss. I vänster ringhörna en fantastiskt god, mild och försiktigt krämig Abbaye Pierre qui Vire av komjölk från nordöstra Bourgogne (det var min favorit av de tre), i mitten en helt vanlig Saint-Maure och till höger en Epossies (en komjölkost som tvättas i marc från Bourgogne) som än så länge var civiliserad och både luktade fint och stannade kvar i en slags ursprunglig form på tallriken. Så långt allt gott. Men … så hade man återigen lekt fine dining på ett banalt sätt med ett par duttar av en kräm av mango, duttar av sötsyrlig balsamico och en liten sallad av druvor, blekselleri och valnötter. I min värld ett helgerån i Frankrike och snarare något man gör i Sverige för att ”piffa till” och göra det lite ”extra festligt och fint”.  Jag åt ostarna med stort behag och lämnade resten på tallriken åt diskaren att raka ner i soptunnan.

Min kanske lite snobbiga inställning till att lämna saker på tallriken jag inte uppskattar handlar framför allt om mötet med vinerna, i detta fall ett vitt och ett rött. Samtliga tillbehör i just den här serveringen skulle nämligen få vinerna på fall, och det vill jag inte.

   Det vita vinet var en 2012 Mercurey Vieilles Vignes från Domaine François Raquillet, lätt till kroppen, frisk i syran med en livlig mineralitet och helt utan känsla eller textur av ekfat. Det här vinet tyckte jag passade allra bäst till de två elegantare ljusa ostarna och så är det nästan jämnt – vitt vin är det mest eleganta till ostar. Ofta beror det på att ostarna är feta och salta, två egenskaper som torra och friska vita viner tycker väldigt mycket om. Lika handlar det om att ostarna är väldigt rika på umami vilket ibland kan lyfta fram en metallisk nyans och även tanninerna i röda viner.

   Till den krämiga och smakrikare osten Epoisses var däremot det röda vinet lite bättre anpassat. Vinet var en 2011 Marsannay Les Longeroies från Domaine Jean Fournier. Det här vinet var som väntat av appellationen och årgången relativt mjukt, något saftigt fruktigt och försiktigt syrligt med en ganska kort men angenäm eftersmak.  
 

Till dessert blev det en liten inte särskilt söt paj av kastanj och till det glass smaksatt med Grand Marnier (utan att jag kände det) och lite citronkaramell. Något dessertvin serverades inte, istället blev det ett glas NV Crémant de Bourgogne från Cave de Lugny, vilket inte alls passade till. Jag vet att man ofta serverar crémant till desserter i Bourgogne, men det är inte min grej. Vinet är helt enkelt för torrt och upplevs bara ännu torrare och surare.

Liksom aptitretarna här på Le Montrachet är suveräna, är också mignardiserna det. God krämig kola, trevlig apelsinmarmelad, fina macarons med pistasch och choklad och skumgodis som i detta fall var lite väl överparfymerade av viol.

   Summan av kardemumman är att Le Montrachet är en bra restaurang, men ingen självklart enstjärna. Alla de gånger jag har ätit à la carte här har varit bättre än middagen den här kvällen och helt ärligt tycker jag att det är anmärkningsvärt att man inte kan prestera en mer modern och framför allt lite finare meny till ett sällskap på 14 än vad man gjorde den här kvällen. Med det sagt kommer ni se mig här igen. Jag äter alltid lunch här när det är lunchdags i Puligny-Montrachet. Det borde faktiskt alla göra!                                                                                     

Ett par dagar i Bourgogne i mars

 

En restaurang som har 18 sorters gul och grön Chartreuse i åldrar från modernt till exklusivt och ytterst sällsynt gammalt får alltid en extra guldstjärna i min värld. Precis sådan är den trevliga och moderna F and B alldeles intill Place Carnot i Beaune. Inte nog med det, maten är alltid så där härligt god och klassiskt franskt som jag gillar den, med ett par utomfranska inslag som fish’n’chips och burgare av köttet Charolais med krispiga pommes frites till. Också det något som går hem hos mig. Att vinlistan sedan innehåller idel gott vitt och rött från Bourgogne till priser som känns rimliga gör att jag känner mig otroligt hemma här.

   Medan jag bläddrade igenom vinlista och meny tog jag in ett glas 2011 Mâcon-Chardonnay Clos de la Crochette från byn med namnet Chardonnay och den utmärkta producenten Domaine Héritiers du Comte Lafon, en av de bästa producenterna i Mâconnais. Detta eleganta, friskt fruktiga och mineraliska vin har jästs och uppfostrats i mestadels äldre större ekfat, varför det knappt ens går att förnimma någon fatkaraktär. På listan kostade det åtta euros för ett generöst glas. Topp, tyckte jag!

   En liten kopp med krämig soppa av rostad blomkål samt små spröda tilltugg av smördeg med salt sidfläsk och god Dijonsenap serverades till. Det är alltid trevligt med små munsbitar medan man bestämmer sig vad man egentligen ska äta.

En alldeles i onödan bortglömd vinby som jag ofta har hittat väldigt goda och charmerande fruktiga men samtidigt kalkigt stringenta viner från är Santenay i den sydliga delen av Côte de Beaune. Här på F and B hittade jag ett intressant vin per glas, 2011 Santenay Premier Cru Clos Faubard från Lucien Muzard et fils. Det var inte riktigt lika saftigt rödfruktigt jag förväntande mig, däremot lite mer seriöst strukturerat och djupt mörkt i frukten. En fint kalkig mineralitet och stramhet fanns också, men frukten bjöd på tillräcklig rikedom och textur för att vinet skulle få den där läckra texturen som jag är så svag för. Två glas för elva euros per styck blev det, också det synnerligen attraktivt.

Jag skolades som kock i början av 1980-talet och en del av mitt smaksinne, smakminne och hjärta ligger kvar där. Klassisk mat, klassiska garnityr. Många rätter på temat får det att vattnas i munnen. Ögonen fastnade således på smörstekt kalventrecôte serverad med gnocchi och murklor, såklart med tillhörande gräddsås kokt av ljus kalvfond, lite tomat, vitt vin och grädde. Det finns inget godare …

   Och till röd bourgogne och nästan vilket gott rött vin som helst sitter ju den här typen av mat som Charlotte Kalla i ett OS-spår!

   Hur var det nu då … jodå, ett par smakprov på världens ädlaste dryck blev det också, både gul och grön Chartreuse värmde min själ denna sejours första kväll i Bourgogne.

Rivstarten i Chablis var påtaglig, 140 viner på dagen, både på besök och intressanta provningar, bland annat 50 viner från grand crus Valmur och Les Clos från 2011 ner till 1991 gav oss en historisk insikt, där Les Clos vann hållbarhetskampen med större finess och stringens alldeles oavsett årgång och producent. Det stärker min reda starka tes att Les Clos är den allra bästa vingården i Chablis.

Till kvällens middag tog vi med massor av öppnade flaskor från dagens provningar, ett utmärkt sätt att återknyta bekantskapen med vinerna och dessutom slippa låta de öppnade storheterna förgås medan man beställer in nya viner. Jag greppade tre flaskor, med en av dagens allra godaste som förstaval, 2010 Chablis Grand Cru Les Clos från formidabla Domaine de Malandes, en av mina absoluta favoriter i Chablis. Den var ung och stram och precis lika hus- som årgångstypiskt mineralstinn och superelegant. När jag provade den först var det mer knuten och försiktig än den var senare på kvällen, då den hade blommat ut och bjöd på underbar jordfetma och stor energi. Ett av dagens mest komplexa viner var det läckert mogna men fortfarande vitala 1994 Chablis Grand Cru Les Clos från samma firma. Den stod sig väldigt mycket över förväntan till och med efter åtta timmar i öppnad flaska!

  Ett vin som också imponerade var 2010 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Louis Moreau som har tre lotter om totalt 3.20 hektar här. En lott högst upp där vinet blir stramt och mineraliskt med livfull energi och syra, en lott alldeles intill den som Domaine de Malandes har i mitten av sluttningen, som ger vinet en rik textur och visst djup, samt en lott nere vid vägen där jorden är djupare och mer rik på lera, vilket tillför den sista komponenten; kropp och frukt. Blandningen de tre stilarna emellan gör vinet superbt!

   Jean-Paul et Benoît Droin är en annan producent som jag håller av. De gör distinkta viner med renhet och djup och den 2011 Chablis Grand Cru Les Clos jag fått med mig skämdes verkligen inte för sig, trots att 2011 är en mer måttlig årgång jämfört med 2010. Men är firman bra är vinet också bra, som just det här!

Att äta middag på l’Hostellerie des Clos i Chablis, tilldelad en stjärna i Guide Michelin, brukar vara trevligt. Den här kvällen var jag dock inte lika imponerad. Det hela kändes gammalt och mossigt, överambitiöst men inte särskilt väl levererat. Tråkigt helt enkelt, smakerna satt inte. Och att till fina chablisviner servera pocherade ägg i hönsfond med både rödvin och chablisvin (en slags innovativ men inte särskilt lyckad version av klassikern Oeufs Meurette) var inget vidare, även om rätten i sig var god. Men till vinet faller rätten helt klart på sniskan ... nej, ingen poäng från mig. Tack och lov fanns det gott om goda viner att fokusera på mellan varven jag åt maten. Men helt ärligt, någon stjärna i Guide Michelon har den här restaurangen inte i mina ögon.

Laurent Ponsot på Domaine Ponsot är en hjälte. Inte för att han bjöd på mat (för så blev det inte den här gången), utan för att han är en så stor personlighet och gör så fantastiska viner, dessutom allt bättre sedan 2008 och framöver då han under ett par års tid investerade stort och ställde om produktionen med hjälp av bättre press, ny buteljeringsmaskin och helt nya superkorkar. Ur sviten viner vi provade stod 2010 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos des Mont Luisants (som vanligt) ut som ett exceptionellt vin, ett av de allra bästa och mest komplexa av aligotéviner som görs i Bourgogne. Det här är den enda premier cru i Bourgogne som får göras av Aligoté, en druvsort som annars är förpassad till generisk appellation eller villages i Bouzeron. Sedan 2011 har nämligen INAO (som skriver alla vinlagar) beslutat detta. Inte konstigt föresten, det här vinet har familjen Ponsot gjort av just Aligoté sedan de planterade sin vingårdslott 1911. Vinet har en komplex doft med inslag av citrus, honung, vax och krossad kalksten, en medelfyllig kropp med rikare textur än vad man väntar sig av druvsorten, en frisk syra och en livfull mineralitet. Supergott, superunikt, bara 3 017 flaskor och ett par magnum gjorda detta år.

I Pommard ligger den lilla trevliga och av Guide Michelin belönade restaurangen Auprès du Clocher. Här blev det sedvanlig fransk långlunch med egentligen alldeles för många (men goda) rätter. Allra först en riktigt god slät och skummande soppa av pumpa som serverades med en luftig persiljegrädde. Soppan följdes av raviolis fyllda med sniglar, serverade i en mild hönsbuljong inkokt med vitt vin och grädde och sedan garnerad med julienne av purjolök med ett litet inslag av vild, nästan söt vitlök.

Vinet därtill var kanske en aning för milt, så är det med vinerna från den bara drygt 50 hektar stora appellationen Bouzeron i den norra delen av Côte Châlonnaise. Avsändare till denna 2012 Bouzeron var Domaine A et P de Villaine, delägare i berömda Domaine de la Romanée-Conti. Vinet göra också uteslutande av Aligoté, men är av enklare och mer citrusfrisk karaktär än vinet från Ponsot.

Varmrätten, som jag tyckte höll lite högre klass än förrätten, var en rosastekt kalvfilé serverad med smörstekt svamp, lite grön sparris, en kräm av palsternacka och en ljus velouté. Elegant i all sin enkelhet och en perfekt anpassad rätt till röd bourgogne.

Till den hade man valt två röda viner, den lite elegantare och något mer försiktigt rödbäriga 2006 Volnay Premier Cru Caillerets Ancienne Cuvée Carnot från Domaine Bouchard Père et fils. Det här är ofta ett av de finaste röda vinerna från storfirman, och det bjuder på en stor finess, tydlig kalkstensmineral och en delikat röd blommighet. Särskilt när den serveras vid perfekt 15 grader som den här flaskan gjordes.

   Det andra vinet kom från egendomen precis utanför restaurangens fönster. Snacka om närproducerat. Gott dessutom, om än lite kärvare än vinet från Volnay. Det här vinet, 2008 Pommard Premier Cru Les Argillièrs från Domaine Lejeune, var fortfarande ungt och lite knutet, men det hade en lite djupare och rikare frukt än volnayvinet men i stort sett samma fräschör. Som vin betraktat tyckte jag lite bättre om vinet från Volnay, men till maten passade faktiskt pommardvinet en aning bättre.

Det finns 23 olika typer av generisk vit, rosa, bubblande och röd bourgogne. Alldeles utanför Chablis ligger ett av dessa områden, Vezeley, ett område för Chardonnay med bara omkring 100 hektar vinmark. Härifrån njöt jag, under en matmässigt ganska tråkig middag, en alldeles förträfflig 2011 Bourgogne Vezeley l’élégante från den cirka tio hektar stora och bara fem år gamla familjefirman Domaine La Croix Montjoie. Det här är firmans bästa och mest komplexa vin, kvalitets- och stilmässigt hör det hemma i en betydligt högre prisklass än de 11 euros det i själva verket kostar – en faktiskt väldigt vanlig företeelse i det Bourgogne som alldeles för många personer säger är på tok för dyrt. Vinet har en fin och elegant kropp, finlemmad textur som får energi av en livfull mineralitet och uppfriskande syra. Eken, äldre fat, är ytterst väl integrerad och eftersmaken hyggligt lång och väldigt god. Det här blev det påfyllning av!

Auberge de Petit Blanc blev anhalt för lunchen i Mercurey i den förbisedda regionen Côte Chalonnaise, som idag producerar så pass bra vita och röda viner att alla gamla fördomar om regionen borde konfiskeras och raderas, eller åtminstone noggrant revideras. Ett femtiotal provade viner just den här morgonen var en av många övertygande bevis just på detta. Det lilla värdshuset var precis så rustikt jag önskade, det var trångt, familjärt, där fanns fyrahundra provisoriska lösningar, en griffeltavla med vinlista och dagens meny, enkla viner på glas och flaska, billigt och lokalt såklart, och med krögarparet delaktiga i varenda lite syssla i verksamheten. Vi började enkelt med en grönsallad med krispiga filodegknyten fyllda med getost, som smälte till en läcker textur under tilltagningen.

Två vita viner skulle göra förrätten sällskap, dels en mycket eleganta och kalkstensstrama 2012 Mercurey Premier Cru La Mission, en monopole från ambitiösa Château de Chamirey som gör riktigt fina viner på flera egendomar de äger både här och i Côte de Nuits, exempelvis Domaine de Perdrix.

   En aning lite djupare var 2011 Mercurey Les Margotons från den historiska egendomen Domaine du Cellier aux Moines, som etablerades av munkar från Cluny redan 1258 men som i ny regi 2004 (med första årgång 2006) har gått och blivit en av regionens bästa egendomar. Det här vinet var också tydligt strukturerat av kalk och mineralisk energi i en stil som inte står vinerna i exempelvis Saint-Aubin efter. Det som skiljer de flesta viner från Côte Chalonnaise från dem i Côte de Beaune är möjligen att de saknar lite av det djup i mellansmaken och den längd som de senare ofta har.

En rykande het boeuf bourguginonne med hög smak, tydlig känsla av vin och tacksamt befriat från både potatis och nudlar ställdes fram i varma gjutjärnsgrytor. Här var det bara att förse sig – och det ska gudarna veta att jag gjorde. Riktigt god och framför allt rustik man är jag väldigt svag för!

   Ett par röda viner serverades till och det jag tyckte passade bäst till den rustika maten var det smakrika 2012 Givry Premier Cru Clos du Cellier aux Moines från Domaine du Cellier aux Moines. Det har en ganska djup och rät rikt fruktighet som till intensiteten inte står vinerna från Gevrey-Chambertin särskilt långt efter även om komplexiteten till viss del saknades. Frukten är nästan sötaktig, massor av hallon och mörka körsbär, en fin intensitet, frisk syra och ganska tydlig mineralitet, dessutom ett uns av ekfat som står ut i vinets unga nu.

 

Avslutningsvis ville jag i all okomplicerad enkelhet njuta av ytterligare ett glas rött, men mer elegant och lite syrligare rödfruktigt och nästan blommigt. Jag hittade precis det jag sökte i den relativt lätta och sirligt fruktiga 2012 Bourgogne Côte Chalonnaise La Digoine från Domaine A et P de Villaine i den lilla obskyra appellationen Bouzy i regionens norra del. Det här är en av många typer av enklare generisk bourgogne, men det finns något särskilt härligt med lättheten och fräschören i dessa enkla bourgogneviner. Jag måste erkänna att fyllde på lite grand av vinet, och faktisk tog ytterligare ett litet glas innan det var dags att sova middag en kort stund.

Chef Table på Stadshuskällaren den 27 februari

Säger man Stadshuskällaren till mig tänker jag spontant på Nobelmiddagen och andra stora bankettmiddagar. Förvisso bra och välarrangerade, men inte öppna för publiken. Tänker jag efter ytterligare ett litet tag, borde det nog också vara en restaurang, fast den har jag inte besökt på säkert 20 år. Tiden går, minnen bleknar, nya restauranger öppnar, andra blir nya och spännande och fördomarna om allt det gamla cementeras och till och med växer. Det var utifrån det perspektivet jag stegade ner i Stadshuskällaren denna kväll, ledsagad genom måltiden av det ambitiösa och genomtrevliga krögarparet Maria och Lars Stridh som styrt källaren och banketthallarna i halvannat år nu.

Att restaurangen är nästintill bortglömd bland de mer typiska uteätarna kan mycket väl bero på att man inte har hört så mycket om den på flera år, men också på dess geografiska läge. Vare sig i city eller på Kungsholmen. Ingången i en änden av Stadshuset är diskret, en tung dörr öppnas upp och välkomnar en trappa ner i ett till synes medeltida valv som de senaste åren har fått en liten men varsam uppfräschning. Visst finns det något klassisk, rustikt och mysigt med källarvalv, särskilt den här tiden på året då det i alla fall inte är särskilt mycket upplyftande utomhus, men under den ljusare delen av året förstår jag att man inte vill krypa ner i det mörka, ombonade valvet. Jag tog mig genom matsalen och vidare inåt köket, som var min destination denna kväll, och där har man sedan drygt en månad tillbaka ett litet Chef Table uppsatt på väggen precis intill köksluckan. Stort är det inte, två platser, inte mer.

Vi började med en torr, frisk och delikat brödig champagne, NV La Grande Cuvée från Michel Arnould, ett 12.00 hektar litet champagnehus i Verzenay jag tidigare inte bekantat mig med. Denna pinotdominerade cuvée var god och elegant, inte märkvärdig, men på det hela taget rätt trevlig.

Till champagnen hade kökschef Fredrik Larsson, ledare för det svenska kocklandslaget och en av de verkligt starka anledningarna till att äta på Stadshuskällaren, gjort i ordning en bricka med lite trevliga tilltugg. Det var torkad rotselleri, friterad morot och bönkrisp som vi fick doppa i en färskost med svamp och tryffel, dessutom lite krispiga chips med löjrom. Riktigt gott med de fint salta och feta tilltuggen till champagnen.

Som väntat skulle det serveras en avsmakningsmeny, som i vanliga fall kostar 695 kronor per person (vilket är väldigt billigt), men denna kväll hade fyllts på men någon extrarätt. Den första rätten var en liten tartar av färsk havskräfta som var försiktigt smaksatt med yuzu, lime, apelsin och lite chile till ett fint sting och det hela ramades in av en tunn skiva kålrabbi. Vi fortsatte med champagnen till den här rätten och det fungerade rätt bra, mycket tack vare dess friska smak som mötte upp citrustonerna och syran i rätten.

Nästa vin som kom in var av lite udda slag. Denna 2011 Vino delle Pace från Friuli och firman Cantina Formóns innehåller enligt uppgick upp mot 190 olika druvsorter från en experimentvingård. Vilka har jag ingen aning om, men de tydliga tonerna i denna galna och intressanta blandning kommer från Gewürztraminer; blommigt, fruktigt, något fet och lite kryddig och med en mjuk syra. För övrigt noteras aromer av aprikos och en förhållandevis låg syra. En rätt kul snarare än verkligt nyanserat och komplext vin.

Vinets blommiga toner och aningen sötaktiga frukt skulle dock visa sig fungera bra till den milda sötman i havskräftan, den krämiga texturen och kryddigheten i currymajonnäsen, men något bland de picklade grönsakerna var lite för skarpt syrligt för vinet. Rent allmänt är vinägersyra något man bör vara försiktig med. En fin och framför allt väldigt god detalj i rätten var det nästan knaperstekta slaget av bergtunga, som hade en god sälta. Det här var en både vacker och väldigt god rätt.

I all sin enkelhet var också nästa rätt väldigt fin och väldigt god. En tunn skiva terrin av svensk anklever serverades med en reduktion av äppelmust och garnerades med två lövtunna sötsyrliga äppelskivor som bara hade vakuumpackats så de blev mjuka och nästan helt genomskinliga. Superbt!

Jag är av den uppfattningen att man antingen ska ha renodlade vinpaket till sina större menyer eller två paket där ett innehåll vin och ett blandade drycker. Jag själv vill så gott som alltid enbart ha vin till fine dining (även om jag också uppskattar öl, cider, sprit och andra drycker), men visst kan andra typer av drycker också leverera förnämliga möten. Ett sådant möte kom just här, den väldigt goda Brännland Iscider från norrländska Brännlands Cider, en cider gjord av frysta äpplen av olika sorter. Utseendet är vackert gyllene, doften stor och tilltalande med en lika klingande ren frukt som i klassiskt eiswein, en inbjudande sötma och lätt karamellig charm, en såklart påtagligt söt smak och viskös textur, men också en riktigt fin frisk syra.

   Då det är klassiskt att servera söta viner till ankleverrätter, passade denna iscider också helt perfekt, inte minst med tanke på speglingen av äppelaromer. Möjligen kan jag tycka att det är lite modigt att servera så här pass söta drycker i början eller i mitten av en meny. Oftast föredrar jag något mindre sötma i det läget så att efterföljande drycker inte ska upplevas alldeles för torra och strama.  

Här på Stadshuskällaren kan man beställa nästan vilken Nobelmiddagsmeny som helst, i alla fall om man förbeställer den några dagar i förväg. Den här kvällen kunde jag, som av en ren händelse och utanför den ordinarie avsmakningsmenyn, få prova en av dessa rätter, en rullad av färserad pärlhöna som rullats i sotad purjolök och serverades med morötter och tryffelmajonnäs. Över det revs sedan tryffel på Périgord. En liten men naggande god och vällagad rätt som nästan fick mig att känna mig som en gäst på Nobelfesten. 

Nu kom sommelier Jimmy in med ett par viner som vi skulle prova parallellt till de följande rätterna. Det vin som jag tyckte passade allra bäst till den här rätten var 2011 Chardonnay från Journeyman i Sonoma, en ny firma som är grundad av Peter Seghesio. Det här är en typiskt rik kalifornisk chardonnay med yppigt solmogen gul fruktighet, men inte tung och koncentrerad, utan mer fruktigt aromatisk. Faten noteras som lätt vaniljsöta och en aning kryddiga, men tack vare den rika kroppen och stora fräschören upplevdes vinet friskt och balanserat. Det spelade fint tillsammans med rättens milda sötma.

Ett vin jag egentligen fann vara godare och mer komplext i sig (inte helt oväntat), var den nu begynnande mogna 1999 Corton-Pougets Grand Cru från Maison Louis Jadot. De första små fina tonerna av skogsgolv och till och med tryffel hade precis börjat skönjas, men frukten var fortfarande vital och tanninerna livfulla om än måttliga. Dessutom var frukten fortfarande pigg med drag åt söta men något söta bär. Det som gjorde det här vinet bra till pärlhönan var framför allt tryffeln. Ibland är det små doftdetaljer som utgör nyckeln till framgång i mötet.

Däremot var chardonnayvinet bättre till den lilla fantastiskt goda rätten av en ostkräm (en crème double smaksatt med riven ost) som brändes på ytan och serverades med en tartar av pilgrimsmusslor och toppades med en smakrik, skummande havskräftsås. Lite rostat brödsmul hörde till, en liten detalj som plockande ner känslan av ekfat i det vita vinet.

Den öl som slogs upp, Södra IPA från Södra Maltfabriken, var förvisso rätt god i sin lite knäckiga och svagt rostade maltkaraktär, men det var för besk för att utgöra ett bra komplement till den eleganta maten. Grundtanken förstår jag, här på Stadshuskällaren vill man slå ett slag för det svenska, men i det här fallet tog ölet överhand på ett negativt sätt. Det som fungerade bra i mötet var dock den karamellig mörka malttonen i ölet med de rostade brödnyanserna i rätten.

Ölet var heller inte direkt passande till nästa varmrätt, en skrei som hade rimmats lätt och sedan bakats i ugn till 37 graders innertemperatur, precis perfekt för att köttet nätt och jämnt ska vara färdigt. Till det en kräm av rotselleri och en mörk fond gjord av rostade ben från piggvar som var så smakrik att jag trodde det var en smakrik kycklingfond. Ett uns av brynt smör bidrog till den fina smaken. Det hela toppades med lite torkad och stött rom från pilgrimsmusslor. Vilket av de två vinerna som passade bäst till den här rätten gick på ett ut, båda var lika bra (tack vare smakintensitet och balans), det vita kanske bäst mötte sellerikrämen och det rostade smöret i såsen, det röda briljerade i mötet med fonden och rättens finess. Jag hade svårt att bestämma mig, men jag fick påfyllning av den röda bourgognen. Uppenbarligen tyckte jag bäst om just det vinet. Ett vin man dricker mer av är i alla avseenden det vin man tycker bäst om.

Barolo är sällan i topp i min personliga smak. Doften älskar jag, smaken lite mindre tack vare (alldeles för ofta) de alltför griniga och torra tanninerna. Den 2008 Barolo Cascina Nuova från Azienda Agricola Elvio Cogno vi nu serverades hade just den där fina, transparenta och aromatiska rödfruktiga och lätt blommiga doften, förvisso också de något torra tanninerna, men just här och nu upplevde jag det vara väldigt gott, även om det var i stramaste laget till nästa rätt (jag föredrog därför 1999 Corton-Pougets, både som vin betraktat och som partner till maten).

Framlägget av kronhjort hade lågtempererats vid 65 grader under 20 timmar och var mört och välsmakande, möjligen en aning lite torrt. Men dofter och smaker satt klockrent och som tillbehör en mild morotskräm (som var för söt för barolon, vilket förstärkte dess tanniner än mer), typiska bourguignontillbehör som smålök, champinjoner och sidfläsk (vilket passade till båda röda viner), därtill hyvlad tryffel (som också passade bra till båda viner). Återigen var det bourgognevinet som tog slut fortast och därför fick ses som bästa kombinationen.

Ett extravin, blint, för att sätta cafévärden på prov. Sådant gillar jag även om man allt som oftast misslyckas när man sitter i en middagssituation med inblandning av både alkoholmys och många olika dofter och smaker i maten. Missade gjorde jag för övrigt den här gången också, även om jag var rätt på årgång och ursprung. Den söta och djupa frukten förde mig till Kalifornien, ålders- och årgångsmässigt till 2009, och då tanninerna var förhållandevis mjuka, syran rätt god och frukten drog åt det röda hållet till, fick jag det till att vinet var en modern och ganska rik pinot, troligen från Kosta-Browne i Sonoma. Visst hade det ett litet tag inom mig svept en tanke på att det kunde vara en fin zinfandel, men efter en liten stunds fundering tog av mot fylligare pinot. Helt fel! Det jag hade blindserverats var 2009 Old Vine Zinfandel från Seghesio Family Vineyards och vingårdar i Sonoma County. Tänk att man så ofta är precis rätt på med sina första känslobaserade funderingar, för att sedan - med ett slags logiskt tänkande - resonera sig fram till fel svar. Alla blindprovare jag känner säger precis samma sak. Sens moral: tänk inte, säga bara vad det är!

En restaurang som serverar fördessert har en extra stjärna i min värld. Väldigt ofta får man flera små amus bouche i måltidens inledning, men har man en bra konditor i kallköket ska man också låta denne visa upp sina färdigheter med en eller flera små desserter. I avsmakningsmenyn på Stadshuskällaren får man fördessert, tack för det!

   Enkelt är alltid bäst, då blir dofter och smaker nästan alltid renast och lättast att ta till sig. Enkelhet var också det som präglade kvällens fördessert, en frisk äppelsortbet som toppades med ett skum av råpressat äpple (must och gelatin som körs genom en sifon till ett krämigt och luftigt skum).

Blåbär, rulltårta, blåbärsmaräng, kolasorbet, maränger och en doft och smak av brynt smör. Det blev ett riktigt potpurri av barndomens godaste efterrätter på kvällens stora dessert.

I glaset hade vi ett djupt bärnstensfärgat vin, stort, komplext och knäckigt i doften med inslag av torkad frukt, karamell och nötter. Smakmässigt bjöds god fyllighet, tydlig sötma och en nästan silkigt fet textur, läckert nötig tack vare en långsam och kontrollerad oxidation i faten och rent allmänt väldigt gott. Allt sedan jag upptäckte den italienska vintypen vin santo för 25 år sedan har jag varit omåttligt förtjust i framför allt de autentiska exemplen av vintypen. Det jag serverades var en 2007 Vin Santo Occhio di Pernice från Tenute Silvio Nardo. Den här förhållandevis ovanliga typen av vin santo görs av blå druvor (i detta fall cirka 70 procent Sangiovese och 30 procent Malvasia Nera) som torkats i omkring fyra månader, varefter den smakrika musten långsamt har jästs i caratellis, små förslutna ekfat. Vinet jäses och lagras i faten under fem år och kommer då långsamt att oxidera till den fantastiskt nötiga komplexitet som är signum för fin vin santo. Därtill, såklart, lager på lager av torkad frukt och en fin karamellig sötma. Det här är verkligen min tekopp!

Om nu någon skulle ha råkat missa det är jag omåttligt förtjust i sprit (i den mån man nu får yppa sådant utan att det feltolkas). Erbjuds jag ett gott glas sprit efter en större måltid säger jag alltså artigt "ja tack". Den här kvällens lockades jag med en av mina favorittyper av efter-maten-sprit, en druvsprit från Bourgogne. Just den här Vieille Fine de Bourgogne från den förstklassiga vinproducenten Domaine Hubert Lamy i byn Saint-Aubin. Fine görs av jästfällning och pressvin, till skillnad från marc som gör av pressresterna och därför alltid är lite råare. Den här spriten var utsökt god, elegant fruktig mitt i den distinkta alkoholhettan och helt torr med en aning fatig finish.

Att jag sedan inte kunde hålla fingrarna i styr när ögonen fick fäste på en djupt bärnstensfärgade Kentucky Straight Rye Whisky 13 Years Old från den fantastiska whiskeyfirman Van Winkle beror på min djupa passion för fin sprit. Om jag saknar karaktär i det hänseendet, hade whiskeyn desto mer personlighet. Stor och inbjudande fatrostad och vaniljsöt doft som präglade den aningen söta och djupa spannmålsbotten, en god fyllighet med inbjudande råg- och fatsötma och en lång, rik och eldig men underbart välsmakande eftersmak.

En av fördelarna med att bli äldre, brukar vara att man kan samla på sig en hel del fördomar och dessutom vågar påstå att man står för dem. Men den verkliga fördelen med att bli äldre är att man blir klokare (förhoppningsvis) och därmed också vågar backa från åsikter och förutfattade meningar och faktiskt slänger en och annan fördom man inte längre står för.

   Jag måste medge att många gånger under kvällens gång satt och blev upprymd, överväldiga och nästan tagen på sängen av den fantastiska maten här på Stadshuskällaren. Här fanns inget gammalt och dammigt eller dåtida rustikt över rätterna som jag kanske i min villfarelse hade trott (om, jag ens trodde något), istället var det modernt, fräscht, innovativt och fantastiskt gott, rakt igenom. Vilken härlig måltid, vilken härligt befriande överraskning, vilken härlig kväll!