In The Air med SAS den 4 maj

 

Att flyga är ett nödvändigt måste om man vill se världen, ett rätt trevligt nödvändigt måste dessutom. Men att äta uppe i luften är milt uttryckt enbart en nödvändigt ont, och ett allt annat än trevligt nödvändigt sådant. Som om det inte vore nog med att doft- och smaksinnet försämras med upp till 30 procent när man nått flyghöjd, verkar världens flygplanskök och deras kökskonsulter som är att satta på att utveckla maten, göra allt som står i deras makt för att misslyckas. Samtidigt är det inte särskilt svårt att göra mat som dels fungerar i storkok, dels till och med blir bättre (eller åtminstone inte förlorar något på det) av att stå till sig ett dygn eller två, typ grytor och annat gott långkok. Tack och lov är det lite bättre om man flyger i business class. Där är ambitionsnivån avgjort högre, och resultatet om inte riktigt bra, så åtminstone hyggligt bra.

   Som jag har längtat efter att SAS återigen skulle börja flyga direkt till San Francisco, så man slipper det övertrötta och servicefientliga United Airlines genom USA. Den här dagen bordade jag en fräscht Airbus A340-300 och bänkade mig i den stora sköna fåtöljen på rad fyra.

Måltiden började med champagne, klokt vald från en av mina favoritfirmor, Henriot. Det som bjöds var 2006 Brut, diskret äppel- och citrusfruktig med frisk syra och torr, elegant finish. God, absolut, och helt säkert hade den varit ännu godare i ett glad med riktigt kupa nere på landbacken. Nu sippade jag på den till lite cashewnötter, en rätt anständig förströelse som jag sällan roar mig med när jag flyger, eftersom det oftast är jobb när jag kommer fram.

Den lilla förrätten bestod av räkor (smaklösa såklart, ur burk och lag) och äpple med grovskurna rotgrönsaker och klassikern sauce verte. Rent känslomässigt gick jag på 2010 Sauvignon Blanc från Mud House på Nya Zeeland, mest för den spenatgröna örtiga såsens skull. Skolboksmässigt, citrusfruktig, gräs- och nässelaromatisk med en ganska tydlig vinbärsbladston. God? Ja, faktiskt, och helt ärligt en helt rätt typ av vin ha i luften, då 30 procents doftbortfall inte är av ondo. (Oj, det där lät elakt, men det jag menar är att aromatiska viner klarar sig rätt hyggligt högt upp i skyn.)

Och förrätten då? Underkänd. Trist, helt enkelt. Obegripligt ihopsatt, faktiskt!

(Nej, jag är inte förvånad, och min käre vän Gudrun, som jämt envisas med att resa i fransk business class behöver inte ens bemöda sig med att håna mig för SAS, det är inte ens viktigt för mig att det ska smaka bra uppe i luften - jag flyger för att ta mig från A till B.)

Valet av varmrätt föll på ett försök till kinesisk kyckling, serverad med szechuan-nudlar, pak choi och en sesam- och vitlökssås. Hade vi varit på marken hade jag nog tagit havsabborren, som serverades med gnocchi och karljohanssvamp med lite bakad paprika och tapenade, men att äta fisk uppe i luften är inte direkt min grej. Fisk ska vara nylagad, därmed basta.

   Nu var ju kycklingrätten inte heller särskilt upplyftande. Tvärtom – ett bottennapp på hög höjd. Det smakade inte ens medioker kinakrog om den. Tyvärr …    

   Jag hade gärna sett att de hade haft ett rieslingvin på den lilla vinlistan (en champagne, två vita, två röda och ett sött), utvalda av ”… Oz Clarke, en av världens mest erkända vinexperter …”, som det så vackert beskrivs i menyn man får. Jo ja tackar jag! Fint som snus med en vinkändis, förvisso en alldeles för gammal sådan. Ändå tämligen tråkigt. Nog borde man kunna bättre än så här om man är så duktig!

   Till kycklingen valde jag vitt – Shiraz från Australien är sällan min grej, om det inte rör sig om något sparka-stjärt-bra, och sydfranska försök att göra bordeauxblandningar är ju dödfödda redan på idéplanet. Alltså vitt vin. Det blev alltså det ståltanksjästa 2012 Chardonnay från Danie de Wet i Sydafrika. I all sin enkelhet gillade jag det här vinet, som var rent fruktigt och friskt i en så typisk ståltanksstil man kan tänka sig.

Bara av ren nyfikenhet provade jag också ett glas 2010 Heirloom Shiraz från Dandelion Vineyards i Eden Valley, den svalare delen av Barossa Valley. Enligt gurun Oz Clarke skulle vinet vara ett stiltypiskt exempel på det moderna Australien där man numera gör mycket elegantare och friskare viner, och just detta fall skulle ha en vibrerande frukt och komplexa nyanser av tobak och ceder. Vad vinet i själva verket hade, i alla fall när man drack det här uppe i luften, var en övertydlig fatkryddighet, en sötaktig frukt som förvisso bjöd på en viss fräschör, men absolut inget av den mineralitet och komplexitet den lockande texten i vinlistan lovade.

Jag fick helt enkelt förlita mig på en bit Fourme d’Ambert, denna goda grönmögelost, till vilken en liten klick kvittenkompott hörde. Istället för portvin, som den luftburna ”sommelieren” först föreslog, valde jag ett glas 2009 Château Broustet från Barsac. Vackert gyllengult, fint gulfruktigt, friskt, tropiskt och lätt honungsaromatiskt vin med fin sötma och god fräschör. Sett till helheten, var det både bästa maträtten (men åh, det var ju bara en ost) och bästa vinet. Därmed också bästa kombinationen. 

Som vanligt när jag tar mig något starkt uppe i luften hos SAS, väljer jag deras utsökta, smakrika och läckert fatkryddiga cognac från Moyet. Den här luftfärden skiljde sig inte från tidigare …
   Men medan jag satt och njöt av både och ett och ett andra glas cognac, tänkte jag att jag i mitt nästa liv ska bli kulinarisk rådgivare åt ett flygbolag. Det är ett jobb man absolut inte kan misslyckas med!

Second Grand Opening den 2 maj

Många vill, få får plats. Än färre bjuds in. Trots att antalet sittplatser har utökats, till och med snarast fördubblats, räckte en första galapremiär inte till. Alltså fick det bli ytterligare en,  just för att inviga nya Café Rotsunda.

   Den här kvällen firade vi vårens värme lite mer än sist, med vackra blommor och solvarma kinder. Härligt!

Det blev två inledande bubbelviner, båda dekanterade i karaff för att inte röja flaskans avslöjande form och färg. Först ut blev ett vin som lurade alla gäster, så blir det väldigt ofta (oftast) när man skänker de mousserande vinerna från Roederer Estate i Anderson Valley i Mendocino. Tack vare det svala kustnära klimatet och det nära samarbetet med syskonfirman Louis Roederer i Champagne, får vinerna en osedvanligt champagnelik karaktär, och denna 2000 l'Ermitage Brut var inget undantag från detta. De vinprovarärrade gästerna gick (såklart) helt fel. Visst bjuder vinet på en initial solgenerös fruktighet, men smaken är torr och stram, och så komplex som lite längre lagrad champagne oftast är.

   Nästa mousserande vin togs nästan direkt av flera gäster, åtminstone nästan helt perfekt. Jag blev faktiskt lite överraskad av denna 1996 Cristal från Louis Roederer hade gått så långt och faktiskt bjöd på en viss mognad, om än nog så komplex. Det här är en ruskigt god champagne.

Champagnerna inmundigades med de självklara potatischipsen såklart, men också ett par mer arbetade små tilltugg. Lite krispig frisésallat i litet glas med hastigt sesamoljestekt öring och toppat med hummermajonnäs var ett av dem, ett tilltugg som tack vare sältan och det feta i majonnäsen (slagen av hummerolja men avrundad med lite crème fraiche för att bli mer vinvänlig) passade riktigt fint till bubbelvinerna. Dessutom en rostad brioche med anklevermousse och lite sötsalt fikonkompott, och slutligen en tartar av färska pilgrimsmusslor med citron, salt, peppar och lite rosmarin. Den senare var utsökt till champagnerna.

Väl på plats i den stora salongen bjöds tre vita viner. Mitt första var en generöst gulfruktig, solmoget söt med en liten antydan av botrytis, samtidigt stenmineralisk på gränsen till rökig, och med en fyllig kropp som balanserades av en fin syra och god mineralitet. Nog fanns här ett uns av mognad, men jag tyckte nog att vinet fortfarande höll sig ungdomligt. Tack vare den fylliga kroppen, lite värmande alkoholen (omkring 14 procent) och stenmineralen, gick ett par gissningar till norra Rhône. Så var det inte - glaset innehöll 2001 Riesling Singerriedel Smaragd från Weingut Hirtzberger i Wachau, Österrike. Vi var alla överens om att vinet var väldigt välbehållet, dessutom att det har potential för ytterligare minst fem sex år i källaren. 

   Det andra vinet var mitt eget (husvin numera), 2011 Chardonnay Gap's Crown från Sonoma Coast och vår egen vinfirma Soil and Soul. Det är alltid intressant att se hur vinet uppför sig i olika sammanhang, att höra kommentarer och gissningar. Och att förfasas över att någon kanske inte alls tycker om det, eller glädjas över att gästerna tycker väldigt mycket om det. Jag ska inte dra gissningarna på vinet här, men jag kan säga att kommentarerna var väldigt smickrande. Väldigt!

De tredje glaset innehöll ett vin som konfunderade flera gäster, men som gjorde mig själv trygg i min gissning. Marsanne, högst troligt, i så fall norra Rhône, tveklöst, och där Hermitage, i stort sett helt säker. Honung, nötter, stenighet, fetma, gul frukt, en slags känsla av oxidation utan att vinet var gammalt, förhållandevis mjuk syra men i gengäld en fin mineralitet. Så uppför sig vit hermitage, och min gissning föll på 2006 och Chapoutier. Riktigt så var det inte, i glaset 2009 l'Hermitage från Domaine J-L Chave.

   Till en början var vinet något knutet, till och med en gnutta orent, men med luft i glaset växte vinets doft, det blommade ut, det blev större, det blev renare, och det uppförde sig allt yngre och mindre oxiderat ju mer luft det fick. Helt magiskt! Tack Eddy och Barbie för detta goda vin.

Till maten passade vinerna från Hirtzberger och Chave allra bäst, just för att de hade en rikare och lite fruktfetare kropp. Rätten jag hade tillagat var enkel, men god. Först en riktigt god och smakrik hummersås, kokt av hummerfond med vitt vin och grädde och sedan spetsad med cognac. I denna vändes pasta av typen risoni ner, så att det blev till en risottoliknande rätt. Det här är en i stort sett lika god, men mycket enklare rätt att förbereda och laga när man har gäster, än att ge sig på en riktigt risotto. I denna hummerrisoni vände jag sedan ner massor av hummerkött samt lite sticklök som bara sauterats i smör. Peppar, flingsalt, lite fin parmesan och ett par droppar god fruktig olivolja över detta.

Gästernas rödvinsservering stod näst på tur. Det första glaset innehöll ett först lite diskret men med luft växande rödfruktigt och nästan lite blommigt rött vin, vars utseende drog åt mognad utan att vare doft eller smak vittnade om sådan. Min första tanke var Nebbiolo, men då jag fann strukturen vara så finstilt utan den druvtypiska stramheten, blev jag lite osäker. Jag stannade dock kvar vid Piemonte och Nebbiolo, och lade min gissning i Barbaresco. Vilket var riktigt. Dock gick jag lite längre ner i ålder än vad som var rätt, 2000 Barbaresco Riserva från Falletto di Bruno Giacosa var det som Eddy och Barbie hade dekanterat åt oss den här kvällen.

Mittenvinet var tveklöst en riktigt fin bordeaux med mognad, troligen från en varm årgång med tanke på den lite djupare frukten. Stilmässigt elegant och jag hade en första gissning på att det kunde ha varit Château Margaux, men gick bort från den gissningen. Médoc helt klart, inte särskilt mycket kaffetoner, däremot massor av läcker grafit, ceder och tobak, och väldigt fina tanniner. Med tanke på vinet kom från den kalla källaren hos Millie och Hansa, och att det var en magnum, gick jag från 1990 ner till först 1986 och sedan 1982, vilket var rätt. Till slut, efter lite letande bland slott och kojor var jag tillbaka i Margaux, och trillade in på 1982 Château Rauzan-Ségla. Ett underbart gott och komplex vin utan att det monumentala djup de största vinerna har. Men varför måste det vara stort? Kan det inte bara få vara vansinnigt gott, som det här?

 Den här kvällen fick det vara det … vansinnigt gott alltså.

Glas tre ett mycket tätare vin, mörkt fruktigt med en solsöt mognad i en stil jag först fick till syrah från Australien. Så var det inte. Vi var nämligen i Kalifornien, och jag hade svårt att förstå vilket detta kraftfulla vin skulle kunna vara. Och döm om min förvåning när jag insåg att det kom från Ojai, och var 1999 Syrah Bien Nacido Vineyard från Santa Maria Valley. Nog för att Ojai gjorde mycket kraftigare viner förr, men det här var inte beredd på. Gun, som tagit med vinet, hade all anledning att vara nöjd med sin blindbock.

Jag själv dukade upp med två röda, av vilka det första var "svartmuskigt, tätt och packat med frukt", men också "vansinnigt gott", "stort" och "definitivt kultvinaktigt från Napa Valley". Ungt förvisso, rejäl vinbärsfrukt med inslag av svarta oliver, myckna men fint polerade tanniner, vaniljsötma och lite fatbeska från faten mot slutet av smaken. Cabernetvinet, 2009 Futo (eller som det står på baksidesetiketten, 2009 Oakville Red Wine) från just Futo Wines, granne med Harlan Estate på den östligt exponerade sluttningen i den västra delen av Oakville. Det här är fantastiskt läckra viner, men just den här årgången behöver minst fem års vila till. Jag kunde bara inte låta bli, nyfikenheten att prova vinet var för stor.

   Intill detta ställde jag mitt eget 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon från Soil and Soul (druvorna kommer främst från Calistoga, men till liten del från Becksdoffer To Kalon Vineyard i Oakville). Att jag ens vågade utmana ödet mot Futo var ingen tillfällighet. Jag ville se hur väl vårt vin stod sig, och det gjorde det med bravur. Vår cabernet är mer "mer klassisk", har "högre syra och större fräschör", är gjort av någon "som skördar lite tidigare", har "högre belägna vingårdar med mer sten i jorden" och är "elegantare". För att citera det duktiga och trevliga gästerna. Tack för de fina orden.

Dilammstekarna var nästan mjölkvita, så späda var de. Jag brynte på dem och bakade dem färdiga i ugnen, och trots att de gick en aning för långt (har inte hunnit kalibrera mig med den nya köksutrustningen) var köttet saftigt och smaken fantastiskt. Till detta vita bönor, tomater bakade i ugn med vitlök och olivolja, långsamt bakade schalottenlökar och späd broccoli, allt med sydfranska vibbar från rosmarin, timjan och olivolja. Såsen utgjordes av en ljus lammbuljong inkokt med vitt vin och sedan mixad luftig med färsk getost. Det här är en lika enkel som genialisk och god sås! Den här kvällen gästades köket (och matsalen) av chef AJ Styles, som var till stor hjälp. Tack för det!

Till ostarna (Comté samt två mjölkostar från ett litet hantverksmejeri i Jämtland) fortsatte vi med de goda röda vinerna, men jag kunde inte låta bli att servera ytterligare ett vin, en favorit som jag hade dekanterat drygt en timma tidigare och sedan ställt svalt för att temperera det till cirka 17 grader. Detta täta kraftpaket bjöd på mörk och generöst mogen frukt, en liten krydda, men också på viss elegans och förvånansvärt silkig textur. Med luften i glaset blommade vinet upp, bit för bit, under den halvtimma jag lyckades behålla min allokering. Gissningarna föll inte i rätt jord, och varför vet jag inte. Det jag hade dekanterat var 2003 Papa (Syrah) från Sine Qua Non. En invigningsfest utan Sine-Qua-Non (den här kvällen) eller Domaine de la Romanée-Conti (för två dagar sedan), är ingen riktigt invigningsfest.

Vinet var djupt bärnstensfärgat, oroväckande mörkt. Doften vittnade också om tydlig mognad och även en viss oxidation som egentligen inte skulle vara där. Ändå hade jag haft vinet i min ägo i 15 år, eller så. Toner av knäck, karamell, crème brulée, nötter och russin fanns där i den annars typiska doften av tropisk gul frukt, honung, bittermandel och saffran. Men jag tyckte nog i alla fall att denna 1990 Château Suduiraut var lite väl långt gången.

På tallrikarna små tarteletter fyllda med kräm av mango och aprikoser, toppat med hallon och smulade maränger, och till det en saffransglass och lite färsk mango. Allt detta är aromer som normalt sett präglar vinerna från Sauternes, och tanken var just att mer eller mindre exakt spegla dessa i desserten för att skapa en perfekt arombalans. Nu blev det inte riktigt så eftersom vinet var mer moget än primärfruktigt. Så kan det gå när man inte kollar vinet först.

 

 

Summering: 8 gäster, 12 viner och 48 Riedelglas

Grand Opening den 30 april

Visst, det var Valborgsmässoafton, och kungen fyllde år, och nog fanns det lite (om än något blåsig) vårstämning i luften. Men inget av detta väckte vår uppmärksamhet denna dag, den 30 april, då det nya Café Rotsunda för första gången öppnade upp kök och numera salong för hungriga och törstiga gäster. Det blev som väntat en riktigt god kväll, även om cafévärden inte alls hade alla bitarna på plats. Att jobba in ett nytt café låter sig inte göras i brådrasket, det tar tid att sätta rutiner och hitta formen. Men misstagen denna premiär lämnar vi därhän, och ger oss rakt in i det som var bra.

Och även om 2004 Comtes de Champagne från Taittinger är en underbar champagne, är den egentligen alldeles för ung och mineraliskt och syradrivet stram för att verkligen charma. Men som sagt, god var den. Och godare blir den väl om tre fyra år, eller så.

   Cat Woman drog sitt strå till bubbelstacken med en fullkomligt bländande 1996 Dom Ruinart från det numera inte lika träffsäkra som förr champagnehuset Ruinart. En gång i tiden var jag galet svag för deras champagner, nu på 2000-talet har det varit betydligt glesare mellan mina utropstecken efter namnet Ruinart. Men ikväll, denna trevliga galapremiär, gjorde den här fortfarande strama men nu också läckert brödigt mogna och kanderat citrusfruktiga champagnen oss alla gott.

Vi tog bubblet stående i den rymliga köksbaren i det nya, mycket finare och luftigare caféet. De "gamla vanliga" potatischipsen gjorde champagnerna gott salt sällskap, men jag hade också speglat den unga strama champagnen från Taittinger med mineralitet, sälta, syra och svag örtighet genom en finhackad tartar av pilgrimsmusslor, salt, finskuren rosmarin och citronsaft, detta bara skedat på krispigt surdegsbröd med havssalt. Perfekt liten godsak.

Till bords bjöds två vita viner, där det första vinet, 2007 Chardonnay Camp Meeting Ridge från Flowers Vineyards ute i Sonoma Coast var en aning för moget för min smak. Lätt nötigt, mjuka äppelnyanser, ganska rik kropp och en lite kolasöt fatnyans. Rent vinmässigt höll jag glasgrannen som ett avgjort mycket bättre vin. Det var ungt, renare fruktigt, ganska stramt och vare sig kolafatigt eller rostat, utan på sitt sätt lite mer klassiskt. Dock utan att ens anspela på Bourgogne. Det kom från Napa Valley, från Forman (som jag tycker gör utmärkta viner, framför allt de röda), och var firmans 2009 Napa Valley Chardonnay. Så här i efterhand borde jag ha dekanterat den en halvtimma (minst) innan, men den flögs in på bordet hastigt och oannonserat på grund av korkdefekt i det planerade vinet.  

Laxloin, hastigt och ganska hårt stekt runt om i olivolja och sesamolja, saltad och pepprad och sedan invirad i plastfilm för att kallna. Av hummerskalen kokades en hummerolja som slogs till en hummermajonnäs. Mandelpotatis kokades mjuk, pressades, smaksattes generöst med tryffel och slogs till en luftig kall kräm med först smör och sedan vispad grädde. Hummer och krispiga blad av brysselkål slungades i smör. Småpyssel, men inte särskilt svårt. Och gott till vinerna, ska tilläggas.

Vi provar och dricker alltid alla viner blint. Nästa vin, som Cat Woman hade tagit upp ur sin goda källare, var i alla avseenden blint. Det hade nämligen ingen etikett! Tur att slottet hade haft godheten att printa facit på korken.

   Det var inte svårt att hitta området och vintyp, det skrek av sauternes om vinet. Gul tropisk frukt, honung, saffran, silkig textur, tydlig sötma men uppfriskande fräschör, på något sätt både ungdomligt och en aning moget. Och vansinnigt gott! Åldersmässigt var vi allt från tidigt 1970-tal till sent 1980-tal, men ingen nämnde namnet. Det är alltid en modig gissning att ta sig högst upp på toppen, även om man känner så. Vinet ifråga av 1976 Château d'Yquem, och det är ingen överdrift att säga att det var drömskt gott!

   Det njöts till en brioche med en kräm ugnsbakade fikon med 50-årig balsamico, ankleverterrin som hyvlades över och varvades med krispig frisésallat med Granny Smith för att ge rätten en fin brytning med mild bitterhet samt en sötsyrlig fräschör.

I väntan på nästa rätt tog vi en snabb flight för att det var kul. Tre viner av Blaufränkisch från Burgenland i Österrike stod på tapeten. Det första rätt körsbärs- och blåbärsfruktigt, men tyvärr lite för fatigt (ett rätt vanligt bekymmer hos röda österrikare). Denna 2008 Perwolff kom från Weingut Krutzler i Eisenberg. Mittenvinet var fylligare, vilket både förklaras av den varmare årgången och av att det var firman Wellanschitz prestigevin, 2009 Well Blaufränkisch. Det var gott, men egentligen alldeles för ungt. För ungt var också det vin jag höll som det bästa av de tre, 2008 Blaufränkisch Ried Mariental från Ernst Triebaumer. Det hade större struktur, tydligare tanniner, en liten mineralitet och något längre och mer elegant smak. Men, ungdomligt knuten. Dessa tre viner föll inte gästerna på läppen den här kvällen…

Mad-Nike blev den första gästkocken på nya Café Rotsunda. Han gjorde en version av blodpudding med rött vin, lardo, chile och lite kycklingfond, till vilken tunna skivor ugnsrostad jamón bellota hörde. Därtill lite mejramolja och en söt sås som jag missade att notera. Gott var det hur som helst.

I glaset en fullkomligt hjärtskärande god, knäckig och karamellig, mogen men också ungdomligt fatoxiderad (på bästa sätt) madeira som vi alla var vilsna på åldern på. Jag trodde nog att den kunde vara bortåt 50-60 år, kanske till och med äldre, men samtidigt var den så ren och fräsch. Även om smaken först var sötaktig, fylligt och fint värmande, tog syran för sig fint och skapade utsökt balans, innan den superläckra nötigheten och sedan en nästan torr och aptitretande liten bitterhet trädda fram. Justino's Madeira Wines låg bakom denna goda 1978 Terrantez.

   Hur sällsynt som helst! Mad-Nike berättade att endast 500 kilo av druvsorten Terrantez skördades förra året, på hela ön!

Korkdefekt är ett gissel (jag hade ett par sådana den här kvällen), och jag blev riktigt grinig av att Don Daniele hade råkat få med sig en korkdefekt 1999 Viña El Pison från Artadi i Rioja. Hur tråkigt som helst! Men som ur rockärmen drog han istället fram en trevlig 2008 Barolo Cerequio från Roberto Voerzio, ett vin som jag trots att det serverades utan mat faktiskt tyckte var riktigt gott. Jag brukar annars vara rätt reserverad till Nebbiolo.

Gödkalventrecôte, helstekt till 55 grader under lång tid i måttlig ugnsvärme. Hela vitlökar, timjan, rosmarin och rött vin i botten av långpannan. Tillbehör, massor av smörstekt svamp och smörslungade haricots verts och vaxbönor, samt en gräddig potatisgratäng med prästost i. Enkel mat, och väldigt vinanpassad mat. Precis som det ska vara.

Jag körde upp tre viner här, av vilka två hörde ihop och kom från en svunnen tid (1990-talet) i mitt vinliv då jag var omåttligt förtjust i Italien, höll det som världens bästa vinland och reste runt i landet flera gånger om året. Den första kvarsittaren i min vinkällare var 1999 Desiderio från Avignonesi, en druvren merlot från Cortona som idag är fullt mogen, jordig och knäckigt fruktig och rätt god utan att vara särskilt märkvärdig. Den andra rackaren var både fylligare, mer välhållen och godare, 1999 Messorio från Le Macchiole, också det en ren merlot från Toscana.

Hur kul som helst, men innan vi förstod hur roligt det var, lades gästernas pannor i djupa veck. Det första vinet, skänkt i bourgognekupa, var ljuvligt aromatiskt rödfruktigt i sval stil, mycket röda vinbär och söta hallon, och en aning blommigt. Fortfarande ungt och något strävt, inget tecken på ålder. Jag tänkte på Côte de Nuits och årgång 2005.

   Vin nummer två hade en snarlik doft, men var lite jordigare och med en tydligare uttalad kalkstensmineralitet. Visst fanns en motsvarande söt röd frukt även här, men jag tyckte att det här vinet var mer komplex.

   Båda vinerna var köpta i samma butik och båda vinerna var 2002 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos de la Bussière från Domaine G Roumier. Samma vin alltså!

   Hur kom det sig då att de smakade så olika, och att jag tyckte vin två var något bättre? Ett psykologiskt spratt? Visst, det köper jag. Men sanningen kanske också ligger i att det första vinet (från Sir Ausonius) hade dekanterats en och en halv timma tidigare, medan det andra (från Diamond Lager) skänktes helt nydekanterat!

   Vi stannade kvar byn Morey-Saint-Denis för glas tre, som var lite djupare och dovare och faktiskt upplevdes något mer knuten och strukturerad. Jag gillade det här, dess rikare frukt vittnade om en varmare årgång, eller ett bättre läge. Facit: 2002 Clos Saint-Denis Grand Cru från Georges Lignier et fils. Tack för den Mad-Nike!

Nu blev det större saker i glasen. Fylligare, generösare frukt, längre smak, snällare tanniner. Men inte publikare och mer lättsmält. Gott dock!

   Med sin sötrika frukt men fina dalgångstanninsstruktur (vilket jävla långt ord det blev) helt klart Napa Valley, men stilmässigt kände jag inte igen något av de två första vinerna. Tänkte ett tag på Bucella, men kände mig inte helt nöjd med den tanken. Och jag tänkte definitivt inte på Screaming Eagle, som alltid gör oerhört eleganta, vinbärsfruktiga och nästan lite rödaktigt fruktiga cabernetviner. I glasen förvisso deras andra vin, gjort från den egna vingården (såklart) men från lite djupare jordar och med en förhållandevis stor portion Merlot i cuvéen (33 respektive 41 procent i dessa två viner).

   Jag gillade 2006 Second Flight för sin täta frukt, lite knäckiga och något lena textur, men framför allt för den otroligt fina frukten, just nu en aning vaniljsöt från faten. Det här vinet mådde bra av att ha dekanterats, men det kommer att bli ännu läckrare med tiden. Fem år till skulle jag gärna ge vinet. Ännu rikare i frukten upplevdes 2007 Second Flight, ett vin som också hade en något mer värmande känsla i eftersmaken, och liksom den lite snyggare nollsexan skulle må bra av några års viloläge till.

   Väldigt kul att få prova detta redan idag så omtalade vin, och oerhört generöst av Mr Z och Platter att ta med dessa viner.

I glas nummer tre blev det Bordeaux, fast inte riktigt, och heller inte Kalifornien. När vi velar så här landar vi inom 30 sekunder i Italien, och då brukar (bland annat, och framför allt) Tenuta San Guido ramla ur någons mun. Så blev det också den här kvällen, och vinet 2001 Sassicaia, skänkt ur magnum av Le Soul Jones, uppförde sig riktigt elegant, klassiskt men fortfarande fruktrikt, snyggt strukturerat med nyanserad av både kaffe och ceder, och en liten släng stallbacke. Mer elegant än den täta 2001 Ornellaia, riktigt god nu och med en potential att utvecklas än mer under de närmaste fem sex åren.

Jag kunde inte låta bli att låta vännerna prova (dricka) mitt eget vin från Soil & Soul, alltså dekanterade jag två flaskor 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon ungefär en halvtimma innan vinet serverades. Det har en skolboksmässig mörk bärfrukt med känsla av bergsvingårdar, en fin nyans av jordighet och ceder, unga men fint polerade tanniner och en trevlig finish. Ungt men gott redan nu, men jag ser fram emot att få prova det om ett par år också.

Osten var i all sin enkelhet bara ett stort fat med Comté i bitar, till vilket rostat surdegsbröd hörde. Jag hade dekanterat en 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon från Domaine Leflaive som jag tyvärr inte kände mig särskilt exalterad över. Den var på något sätt lite stum, något gulfruktig och fet, förvisso rätt ung, men den där mineraliska spänsten fanns inte i den. Kanske var det därför ingen av gästerna tog något större notis om vinet.

Istället var det två årgångar från Pauillac som fångade allas uppmärksamhet. Jag var först mest förtjust i 2004 Château Pontet-Canet, klassiskt elegant och något bläckig med en förvisso rik frukt, men absolut stiltypiskt bordeauxisk. Samtidigt ska jag inte sticka under stol med att kraften, djupet och längden i 2005 Château Pontet-Canet var oerhört läcker. Ju mer vinet stod i glaset, desto snyggare blev det, desto mer av grafit och bläck trädde fram, desto mer komplexitet blommade ut. Två snyggingar, helt enkelt. Två unga snyggningar. Och de fungerade också bra till osten, även om de gärna ville lägga sig över den fina nötighet som alpostarna får med bortåt 24 månaders mognad.

Desserten blev ett slags fyrverkeri i choklad, en smakpassion jag har. En mörk chokladmousse av Valrhona, en smakrik chokladsås av både mörk choklad och högklassig kakao som smaksattes med apelsin och fatlagrad rom, en chokladfontant med lite citron, smulor av chokladdrömmar, lite maräng och färska hallon, och en nougatglass toppad med saltrostade hasselnötter.

   Jag dricker inte särskilt mycket portvin, men ibland känns det rätt. Ikväll kändes det rätt. Jag plockade fram en 1980 Vintage Port från Grahams, som faktiskt uppförde sig yngre än jag väntat mig. Samtidigt var tanninerna lena, vilket är ett måste för att vinet inte ska reagera negativt på den beska från kakaon.

Gästkock Mad-Nike fick välja vinstil, men jag misslyckades med det precisa vinvalet, och fick istället hitta "nästan" rätt, åtminstone avseende vinstil. Jag tog ett vin från Walla Walla i Washington State och den högintressanta lilla familjefirman Reynvaan Family Vineyards. Vinet var 2009 Stoneessence, en syrah med tydligt köttiga, kryddiga och stenrökigt mineraliga drag som jag är otroligt svag för. Vinet gör verkligen skäl för sitt namn!

Inte för att kvällen var ung, men det kändes ändå helt rätt att sätta punkt för kvällen med ett sista fantastiskt vin, serverat svalt (15 grader) och luftat i karaff, i våra stora bourgognekupor. Samling igen vid köksbaren och bara njuta av denna 2007 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti.

   Slöseri? Absolut! Men så var det också galapremiär på nya Café Rotsunda, och då är allt tillåtet och nödvändigt!

Summering: 10 gäster, 24 viner och 60 Riedelglas

 

Österrike på Villa Källhagen den 25 april

 

Det är mycket Österrike nu, och inte mig emot. Österrike har de senaste 17 åren alltmer kommit att bli en favorit, ett vinland som generellt sett levererar hantverksmässiga, stilfulla, mineraliska och ursprungstypiska viner som absolut kan tävla med världens finaste.

   Särskilt stort är vinlandet inte, dess vinodlingar uppgår idag till 43 839 hektar (en liten minskning mot förr), av vilket 28 280 hektar är planterat med gröna druvor. Det är också de vita vinerna som har gjort landet vida känt i omvärlden. Ändå har arealen av gröna druvor minskat ganska ordentligt, från närmare 90 procent på 1980-talets slut till cirka 65 procent idag. Förändringen heter rödvin, sedan 1990-talet och än mer numera är det de röda vinerna som står för den stora vintrenden i landet.

Vi började kvällen med ett glas väl kylt 2011 Sauvignon Blanc Klassik från Weingut Umathum, ironiskt nog en av landets mest kända och kvalitetsdrivna rödvinsfirmor. Vinet var först lite stumt och stramt, men så snart de kommit upp i glaset och vunnit luft och lite temperatur, blommade en riktigt fint druvriktig vinbärsbladsaromatisk och friskt krusbärsfruktig doft fram. Som aperitif betraktat ett riktigt aptitretande vin.

Köket på Villa Källhagen har under mer än ett decennium levererat träffsäkra maträtter till de viner jag har serverat på flera dussintals vinmiddagar för allt från tiotalet till lång över hundra personer per gång. Den senaste tiden, i samband med att teamet bakom Villa Källhagen också har tagit driften av hotell och restaurang Melody (ABBA-museet), har Chef Xavi klivit ur köket och lämnat ansvaret till Chef PS, som har tagit uppdraget med den äran. Lika bra som förr med andra ord.

   Kvällens första rätt utgjordes av en mousselin av gädda, lax och räkor, till vilken ett luftigt skum av blåmusslor  och lime (dessa för att spegla och smakbalansera vinernas mineralitet och friska syra) hörde. Då man också fann en insmickrande fruktsöt nyans i vinerna till, hade vi valt att låta ett diskret sötaktigt tillbehör av brunoise av rotsaker och pilgrumsmusslor.

 

Riesling är ingalunda en stor druvsort till areal i landet, den växer bara på 1 863 hektar. Däremot är det en av landets allra bästa druvsorter. Två viner av den körde vi på, med en lättdrucken, friskt syrligt och av stenjordarna kring byn Zöbing i Kamptal riktigt fint mineralisk 2011 Zöbing Riesling från den alltmer hyllade familjefirman Weingut Hirsch. I det här vinet stod emellertid frukten något mer i första rummet, och särskilt då de vann lite temperatur i glaset blommade en citrusfruktigt söt nyans fram.

   I mitt tycke, och jag tror alla gäster höll med, var dock 2010 Riesling Steinriegl Smaragd från Weingut Schmelz i Wachau det både bättre vinet och det som passade allra bäst till maten. Det bjöd på den typiska rikedomen som kännetecknar vinerna från Wachau, inte minst den sent skördade höga kvalitetsklassen smaragd, därtill en påtagligt urbergsrökig stenmineral som jag själv är vansinnigt förtjust i. Just vinets lite större intensitet och mineralitet var nyckeln in till maträtten.

En kalvbringa, rullad och bunden, därefter bräserad i tolv timmar till dess köttet nästan föll samman, och av fonden en variant av vår klassiska svenska dillsås till kalvkött. Däremot lät vi inte den vinovänliga ättikan få fäste i såsen, ättika i mat (om så bara lite) har en förmåga att skära igenom vinet och skapa en otäck bismak, vilket vi såklart inte ville. Istället fick såsen sin högre syra genom citron, bra mycket klokare. Smakbalansen kändes dock igen. Till detta en bädd av rotsaker och lök, lätt tillagade med krispig kärna.

Av de tre vinerna var det, återigen enligt både mig och de allra flesta av gästerna, det djupare och mer intensiva vinet från Weingut Schmelz som tog hem flest gillanden. Den här gången var det dock en 2010 Grüner Veltiner Höhereck Smaragd som hade fyllt och förgyllt våra glas. Vinet bjöd på en druvtypiskt citrusfet fruktighet med inslag av gul stenfrukt, den typiska kryddigheten som ger ett lätt uttryck av beska, och en fin men inte lika uttrycksfull mineralitet som i rieslingvinet.

   Grüner Veltliner är landets mest planterade druvsort, den täcker idag 13 518 hektar, men har tappat en hel del yta till förmån för blå druvsorter. Att druvan är släkt med Gewürztraminer noteras i den ofta tydliga pepprigheten den har, och i 2011 Grüner Veltliner Käferberg Kamptal DAC Reserve från Weingut Rabl, växte den vitpeppriga tonen fram alltmer ju längre vinet stod i glaset. Jag måste säga att den förhållandevis generösa citrusfrukten (typisk för druvan, och särskilt årgång 2011) stod sig fint tillsammans med kryddigheten, och den fina men lite med försiktiga mineraltonen.

   Även om jag tyckte att vinet från Weingut Schmelz var det bäst passande till maten, höll jag vinet från den numera biodynamiska vinhjälten Bernhard Ott som det godaste. Bernhard har under 2000-talet med tydlighet visat att han är en av de främsta kvalitetsodlarna i distriktet Wagram, beläget strax norr om Wien. Vår middags vin var den kristallklart fruktiga och på tungan kittlande mineraliska 2011 Grüner Veltliner Erste Lage Rosenberg, ett vin som förvisso är ungt och ännu inte har fått mognadens bredd och komplexitet, men som i gengäld bjuder på en livgivande energi och mineralitet som är förtjusande. Gott som synden, och även gott till maten, men helt ärligt i lite elegantaste laget. Tur att vi hade en fetare smaragd från Wachau att till!

Den finaste blå druvsorten i Österrike är Blaufränkisch, planterad på 3 225 hektar, och nästan uteslutande i Burgenland. Den fick den här kvällen representerad av 2009 Blaufränkisch Kirchgarten från Weingut Umathum, var totala areal på 25 hektar till 90 procent är planterad med blå druvsorter. Med en försiktig vinmakning, inte minst avseende ekfatshantering (som alltför många österrikiska vinmakare inte riktigt lyckad med), är det här normalt sett ett av landets mest nyanserade och eleganta viner av den. Vinet är fortfarande ungt och en aning knutet, men det bjuder på en fint körsbärsaromatisk frukt, till och med en liten blommighet, och har en fint mineralisk och även aningen sträv smak och struktur. Jag hade valt att lufta vinet med dubbel dekantering omkring två timmar före servering, och skänkte upp vinet vid cirka 16 grader, vilket gjorde att vi kunde njuta av det vid som mest 20 grader i glaset. Den lite svalare initiala temperaturen gav vinets fräschör rättvisa.

För 109 år korsade doktor Zweigelt de inhemska druvorna St Laurent och Blaufränkisch till en druvsort som kort och gott har kommit att kallas Zweigelt. Idag odlas den på 6 476 hektar och är inte bara landets mest populära blå druvsort, utan också landets näst mest planterade. Kvällens tappning kom också från Weingut Umathum i form av deras förhållandevis fylliga men silkigt tanninstrukturerade prestigevin 2009 Zweigelt Ried Hallebühl, fortfarande ungt och generöst fruktigt med drag åt både moreller och solsöta blåbär. I nuläget stod en liten vaniljsöt ekfatsnyans fram ur fruktdjupet, men också en något jordig ton som med några års ytterligare flasklagring kommer att utvecklas till lite större komplexitet.

   Det här var helt klart det kraftigaste vinet av de två, och också det som upplevdes minst nyanserat i nuläget. Men gott var det, särskilt till maten.

Då zweigeltvinet var det fylligaste, hade vi låtit det styra inriktningen på maträtten. I och för sig valde vi en lättare huvudråvara, ett majskycklingbröst som vi smörstekte och sedan bakade confit i smör i ugnen under knappt en kvart, och sedan lätt det ligga och dra färdigt i smöret. Underbar smak och stor saftighet.

   Till kycklingen hade vi gjort så smakrika två såser, dels en skummande velouté smaksatt med lite brynt anklever, dels en rödvinssås inkokt med körsbär. Visst var det gott, men ska man vara petnoga tog den kraftiga körsbärssåsen över något och förtog en aning av vinernas finessrika frukt. Lite mindre av det goda hade varit än mer perfekt.

   Vår hedonistiska passion lockades oss också att servera en onödigt läckert kaloristinn gratäng av potatis, grädde och Comté. Herre jösses så gott. Biggest Loser nästa, Michel!

Neusiedlersee är en stor och grund stäppsjö, som under somrarna lagrar solvärme som bidrar till att höstarna blir milda och utdragna i vingårdarna runt om sjön. Därmed sprids botrytis som en löpeld bland vinrankorna, vilket leder till att man varje år kan göra söta viner av klass. Distrikten där har därför blivit världsberömda för sina söta viner.

   Vi avslutade vinserveringen med en ljuvligt söt, tropiskt gulfruktig och honungsaromatisk 2010 Cuvée Beerenauslese från firman Kracher, som rankas som de allra bästa i sin genre.

Till denna lilla sötsak, som förenar sin fina sötma och lena textur med en balanserande syra, hade köket gjort ett tartelett fylld med mangokräm, och till det serverat en honungsglass, lite nötkrisp och en reduktion av passionsfrukt, socker och vanilj. Tittar man lite närmare på just dessa ingredienser, noterar man att det är precis dessa råvaror man som vinprovare använder sig av för att beskriva vinets doftregister. Och det är precis så man kan göra för att aromspegla ett vin så att kombinationen blir helt perfekt. Behöver jag förklarar hur perfekt just den där kombinationen blev?