La Chablisienne på F12 den 24 april

 

Chablis är nog Sveriges mest populära kvalitetsvin nu på 2000-talet. Och det senaste decenniet har varit särskilt gott för Chablisproducenterna, som har kunnat skörda flera årgångar av verkligt högklassig kvalitet. Till de mest imponerande hör 2008 och 2010, vilka under en tid har funnits på marknaden men fortfarande lanseras av de firmor som håller lite längre på sina viner innan de släpps.

   En av de verkligt pålitliga producenterna i Chablis, det omkring 1 250 hektar stora och av närmare 300 medlemmar ägda kooperativet La Chablisienne, gästade Stockholm och förlade en lunch med blandat gott på restaurang F12.

   Kombinationen lockade, såklart. Vinerna är vanligen krispigt torra och mineraliska, och F12 har allt som oftast vällagad och god mat av det eleganta snitt som chablisviner tycker om. I båda fallen stämde mina förhoppningar, men som du ser i min summering, fanns ändå lite smolk i bägaren denna soliga lunch.

Vi började med ett glas torr, citrusfruktig och syrarikt stram 2006 Vive la Joie Crémant de Bourgogne från firman Cave Bailly Lapierre som ligger i utkanten av Chablis. Tack vare det nordliga läget och typiska jordarna här uppe, har den tre år på jästen långlagrade cuvéen av cirka 60 procent Chardonnay och 40 procent Pinot Noir fått en fint mineralisk struktur och en för crémant oväntat läcker jordig komplexitet.

   Till bubbelvinet fick vi ett par små tilltugg, av vilket av dem var märkligt illasmakande. Det rörde sig om små macarons, denna trendriktiga maräng som numera också finns som inte söta aptitretare med diverse smaksättningar. Många av dem är goda, andra mer innovativa, som i detta fall med smaksättning av bläckfisk och bläckfiskbläck. Och det var precis allt annat än lyckat!

Lyckat blev det emellertid i de två första glasen, där de två enklare instegsvinerna från La Chablisienne skänktes upp. I det första glaset en fint jordig och mineralisk (vilket är något ovanligt för den här enkla appellationen) 2011 Petit Chablis, som bjöd på elegans och somrig fräschör men en (som förväntat) rätt kort eftersmak. Inget stort vin, men rätt gott i all sin renhet och fräschör.

   Intill denna en lite djupare fruktig och jordmineralisk 2007 Chablis La Séreine, som i kraft av sina nu snart sex år också bjöd på en lite mer uttalad fetma, ostronkomplex jordighet och första vink av mognad.

Till de två vinerna serverades en rätt som jag fann vara särskilt lyckad till det andra vinet, mycket tack vare att dess fetare kropp och något komplexare mognadsnyans på ett utmärkt sätt mötte upp den fina umamisötman i tartaren av lättrimmade färska havskräftor. Denna låg på en bädd av citronpärlor, vilket visade sig vara tapioka inkokt i citrussaft, och på det lite färska ärtskott. Rätten som sådan var riktigt fin, och det passade också väldigt bra till framför allt det andra vinet.

Därefter serverades vi fyra viner, där det som imponerade allra mest per satsad krona var det utomordentligt goda och fina 2010 Chablis Premier Cru La Singulière, en cuvée från flera av medlemmarnas ägor i premier crus över Chablis, däribland Vaucoupin, Vosgros och Fourneaux. Det har en underbart uttalad mineralitet, en spets och finess och även ett visst djup, men möjligen inte längden som i kooperativets större tappningar av samma ursprungsstatus.

Av de andra tre vinerna var 2004 Chablis Premier Cru Fourchaume förvisso gott, men fortfarande något märkt av den lite udda men årgångstypiskt gröna grinighet och stramhet som har präglat alla röda viner från Bourgogne och Alsace, och även ett stort antal vita viner från dessa distrikt denna årgång. Vinet var på inget sätt tråkigt, tvärtom fann jag det vara något komplext, och fortfarande en aning ungt. Dock tror jag inte det är allas tekopp!

   Min egen favorit var den bländande fina 2010 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, en vingård som ofta (här, och hos andra producenter) placerar i sig topp som ett vin som når samma kvalitetsnivå som firmornas fina - och även finaste - grand crus. Fortfarande ungt, men tydligt mineraliskt och med en fetma och intensitet som imponerar.

  Om årgång 2010 är en modern klassiker, står 2008 inte långt efter, om ens alls. Det fjärde vinet i uppställningen var 2008 Chablis Grand Cru Les Preuses, ett vin som trogen sitt ursprung bjöd på en rätt stor intensitet, men fortfarande en stramt mineraliskt och syradriven struktur. Känslan av att vinet fortfarande är knutet gjorde sig påmind hela tiden. Ett par år till i vilande ställning ordineras.

Till den här kvartetten serverades en rätt av tunt skivad rå laxryggfilé med lövtunt skivat Granny Smith och rädisa, och med hasselnötter och en söt, fruktig sås av något slag. Rätten i sig var väldigt god, men till vinerna var den verkligen inte på något sätt passande.

   Med så strama viner som de från Chablis, får man inte (anser jag) servera vare sig råa fiskar och grönsaker, söta frukter eller såser, eller nötter. Resultatet blir faktiskt en bitande otäck beska i mötet med vinet, och samtliga fyra viner förlorade på att serveras till den här rätten.

   Hade man åtminstone smaksatt maten med lite mer sälta (och salt finns inte på borden, det ska tydligen inte gästerna få smaksätta maten med), eller tillfört något krämigt eller fett som fångar upp och rundar av beska, hade det möjligen fungerat bättre. Men allra bäst hade varit att servera en helt annan sätt. Särskilt som syftet var att lyfta fram det goda i vinerna. Nu såg vi gäster istället vinernas ogina baksida.

Därefter följde en sju årgångar lång vertikalprovning av ett av firmans prestigeviner, skördat från en 2.19 hektar liten lott med stockar planterade 1947 i grand cru Grenouilles längst ner i den centrala delen av sluttningen. Av dessa höll jag 2010 Chablis Grand Cru Château Grenouilles som ett av de godaste och med störst potential för framtiden. Förvisso fanns jag det vara något stumt rent aromatiskt, men fetman, mineraliteten och den eleganta texturen lyfte vinet över de andra.    

   Ett annat vin som stod ut var 2008 Chablis Grand Cru Château Grenouilles, också det från en klassisk och av mineral och jordighet stramt karaktäristiskt vin, som nu, ett par år senare, börjar bredda ut sig och bjuda på en både rikare och längre smak. Från ett varmare år kom 2009 Chablis Grand Cru Château Grenouilles, som var väldigt fin, balanserad och även mineralisk, dock utan att i finess nå upp till den nivå som 2010 och 2008 ligger på.

Torskryggfilén var perfekt bakad, lamellerna föll lätt isär i flak när man satte gaffeln till fisken. Den toppades av en tartar av grisfot och persilja och serverades på en smakrik kräm av mörk tryffel. Dessa komponenter gjorde maträtten så smakrik att den mycket hellre skulle ha parats med viner av exempelvis Pinot Noir, än med dessa eleganta chablisviner, vars subtila nyanser nu föll i skuggan av framför allt tryffeln. En vårligt grönörtig sås hörde till, liksom en liten kopp med primörer. Jodå, rätten var god, men den var ändå felplacerad.

För mig var det lite förvånande att kombinationerna inte allra spelade så väl som jag vid mina två senaste middagar på F12 det senaste året har upplevt. Vad det beror på låter jag vara osagt. Maten var bra, vinerna likaså, men det var helt klart ett mindre lyckat äktenskap dem emellan. Den här dagen, i alla fall.

Hotell Borgholm den 20 april

 

Klarblå himmel, sol och tretton grader!

Det var med sådant härligt vårväder jag välkomnades till Öland för ett hastigt gästspel på trevliga Hotell Borgholm. Temat den här gången var Österrike och deras fantastiska viner, och som vanligt på dessa gästspel börjar vi med en två timmar lång vinprovning på eftermiddagen, för att senare på kvällen avnjuta en fyrarättersmeny signerad Karin Fransson.

Provningen var intressant och bestod av flera riktigt goda viner. Bland de vita var det framför allt 2011 Grüner Veltliner Rosenberg 1ÖTW (den senare termen står för erste lage, en klassificering som instiftades 2009 och består av 47 av regionens finaste vingårdar) från Weingut Bernhard Ott i Wagram. Hans viner är alltid kristallklart fruktiga, mineraliskt stringenta och har god fräschör, i just detta vin också en djupare kropp och större intensitet än i hans andra. Detta förstärks också av den lite rikare årgången 2009.

Vi hade två fina röda viner från Weingut Umathum i Frauenkirchen i Neusiedlersee. Med sina 25 hektar vingård är man en medelstor vinodlare, och med 90 procent planterat med blå druvor är man en betydelsefull rödvinsproducent. Det första vinet, 2009 Blaufränkisch Kirschgarten, är fortfarande ungt och en aning fatrostad, men har en riktigt fin, saftig och len körsbärsfrukt, en god syra och lena tanniner. Särskilt förtjust är jag i det här vinet med ett par års ytterligare mognad.

   Det gäller också det lite djupare och mörkare fruktiga 2009 Zweigelt Ried Hallebühl, också det ett både druvtypiskt och högkvalitativt vin, som har en lite stadigare struktur och därför uppförde sig lite yngre just nu.

Ett glas NV Brut Rosé från André Clouet, ett vin gjort till 100 procent av Pinot Noir, av vilket tio procent är vinifierat till ett rött vin. Det här är somrigt härligt, rödbärigt och mjukt fruktigt med en helt torr finish och en god snarare än stram syra. Det här fick bli kvällens instick av vin utanför Österrike, och varför inte … champagne är ju aldrig fel.

Första middagsvin kom från Weingut Schmelz i Wachau, en utsökt stenrökigt mineralig 2010 Riesling Steinriegl Smaragd med en god fruktintensiv kropp, rik av solmogen vit persika och lime, initialt nästan lite sötaktig innan den friska syran bryter in och gör smaken skönt torr.

Vi hann först få oss serverade lite bröd och en väldigt god, len och ytterst elegant soppa av nässlor, serverad i liten kopp med brödkrisp, en äggkräm och färsk ramslök. Tack vare att soppan var så len, passade den bra till vinet.

Förrätten, som vinet egentligen var tänkt till, utgjordes av halstrade pilgrimsmusslor med en fint koncentrerat men elegant smakande dressing av skaldjursfond, allt vackert dekorerat med väldoftande men milt smakande sallat och örter, och med en otrolig god spetskålsdolma fylld med spindelkrabba.

   Tack vare vinets utsökta fruktsötma (det var dock helt torrt) gifte sig vinet och den försiktigt umamisöta förrätten alldeles perfekt.

Till nästa rätt serverades två viner. I första glaset en knastertorr, mineraldriven och livfull 2011 Grüner Veltliner Stein 1ÖTW från Weingut Bernhard Ott, ett vin som tämligen solklart tog hem matchningen till maträtten, detta inte minst tack vare dess elegans och intensiva men helt torra fruktighet.  

   Inte för att 2011 Grüner Veltliner Kamptal DAC Käferberg från Weingut Rabl i Langenlois var ett dåligt vin, det var det såklart inte. Men dess lite mer slösaktiga och mjukt citrussöta frukt lade sig en aning över maträttens finess, och fick vinet att framstå lite enklare i sammanhanget. Hade vinet serverats ensamt, hade den här effekten inte varit lika påtaglig som det nu blev i jämförelse med den bländande goda grünern från Ott.

 

Torsken var perfekt stekt, vackert gyllene på ytan och cirka 45 grader i mitten, som därmed hade ett nästan glasigt och glansigt utseende. Dessutom föll den isär i fasta lameller, och hade en osedvanligt god smak! Till den ett helt potpurri av tillbehör - så brukar det vara här på Hotell Borgholm. Vit sparris, den vårliga delikatess, en smörsås smaksatt med kålrabbi, lite grönt av allehanda slag, och en försiktig doft av både backtimjan och rökt oxmärg. Just det senare utgjorde en sensuell spegelbild av vinernas nästan rökiga mineralitet. Bravo Karin, smakmästarinna av vassaste sort!

Nuförtiden är 34 procent av allt vin i Österrike rött, vilket är glädjande då man kan skapa en större bredd i vinlistan när man gör en österrikisk vinmiddag. Jag hade dock valt två lite enklare röda viner den här kvällen, vilka båda skulle uppföra sig utmärkt till maten.

   Det vin som upplevdes allra finast och mest harmoniskt, var den eleganta och aningen mineraliska 2010 Sankt Laurent från Rosi Schuster. Som vanligt hos den här druvan, är tanninerna försiktiga, men syran god och frukten läckert körsbärsaromatisk.

   I glaset intill stod en både fylligare, mörkare fruktig och en aning mer fatnyanserad 2011 Zweigelt från toppfirman Weingut Umathum. Den var heller inte dum till maten, man hade en något för intensiv fruktighet för att upplevas helt perfekt.

Ett av Österrikes allra finaste bidrag till världens vinskatt är de söta vinerna. Tidigare på dagen hade vi provat ett mer unikt sött vin, 2011 Zweigelt Beerenauslese från Kracher, en av landets allra skickligaste och mest hyllade sötvinsproducenter. Att göra söta viner av blå druvor utan att tillämpa starkvinsteknikerna, är förhållandevis ovanligt, att göra dem av botrytisangripna druvor är absolut sällsynt. Det här vinet var läckert rödfruktigt, tydligt sött men elegant och även aningen friskt, med en silkeslen textur och kvardröjande smak. Jag hade gärna sett det i sällskap med chokladdesserter med inslag av röda bär, men eftermiddagens provning var bara en ren vinprovning.

   Kvällens söta vin kom också från Kracher, men var den vanligare 2009 Cuvée Beerenauslese, lika sötfruktig och mjuk, men med tropiskt gulfruktiga och citrusfriska smakupplevelser och med en liten nyans av honung.

Desserten bestod av diverse smått och gott, bland annat en väldigt god lite rulltårta fylld med passionsfrukt, och till det en sorbet av äpple och ängssyra, samt lite rostad vit choklad som garnityr. Och som vanligt är det allra viktigast att dessertvinet är minst lika sött, eller ännu hellre sötare än desserten. Då behåller det sin fina sötma rent smakmässigt.

Ännu en gång kunde jag summera en riktigt trevlig, varm och genuin kväll, fylld av goda smaker och vällagad mat på Hotell Borgholm. Nu får jag väl längta lite till dess jag har vägarna förbi där nästa gång …

Bortamatch den 12 april

 

Det kändes faktiskt rätt korkat!

Inte att ha en härlig vinorienterad middag med stora vinklubben, utan att ha bjudit in alla medlemmar till en "vårmiddag". Det var nämligen regnrusk och tre grader ute. Inte direkt vår om man frågar mig. Icke desto mindre blev det en trevlig middag och alla 40 gäster var mer än nöjda när vi senare på kvällen summerade smakintrycken.

Vi började med en champagne, NV Esprit Blanc de Blancs från firman Henri Giraud i Aÿ. Trevligt äppel- och citrusfruktig med god syra, men egentligen inte särskilt speciell. Gästerna tyckte dock att den var god, och det är det viktigaste.

   I min planering stod nämligen inte denna champagne på beställningen från Systembolaget, de hade helt enkelt levererat fel vin till oss. Det jag skulle ha haft var NV Crémant de Bourgogne Extra Brut från Clotilde Davenne, som med sitt ursprung i utkanten av Chablis är ett extremt läckert, torrt och mineraliskt vin som för sina 119 kronor får ses som "spring och köp-värt". Detta är gjort av två delar Chardonnay och en del Pinot Noir.

Den här kvällen hade jag valt viner jag antingen tycker är väldigt goda i sig själva, eller som utöver det är lite bortglömda. I första glaset ett vitt vin från Katalonien i nordöstra Spanien, 2011 Calcari Xarel-lo från Pares Balta. Det här är en otroligt spännande firma, som tidigare mest var känd för sin cava, men som har en betydligt mer upplyftande produktion av terroirdrivna, eleganta och personliga viner av allt från klassiska cavadruvor till Gewürztraminer (höghöjdodlad i kalkstensjord) och riktigt fina röda av Garnacha och Syrah.  

      Kvällens vin är jäst i ståltankar, vilket noterades i den ståligt rena frukten (som på ett druvtypiskt sätt ändå är relativt anonym) och stora fräschören, men det hade också en lite rostad på gränsen till rökig nyans som faktiskt inte kommer från ekfat (inga fat har använts till detta vin), utan är sprungen ur den steniga jorden. Inget stort vin, men uppfriskande och gott.

Min avsikt var att spegla vinets fräschör och mineralitet, därför utgjordes basen av en vitvinssås inkokt med ostron och massor av färskpressad citronsaft, sedan mixad helt slät. I denna goda sås stuvades pasta av typen risoni så det hela påminde stilmässigt om den risotto. Den här typen av rätt är otroligt lätt att ta till hemma när man har gäster och inte vill stå vid spisen i en halvtimma och rör ihop en risotto.

   Man kokar helt enkelt pastan i förväg, blandar den med lite olivolja så att den inte klibbar samman, och ställer den sedan kallt. Man gör sedan en sås av något slag, hummersås eller kycklingvelouté, svampsås eller som vi gjorden den här kvällen en vitvinssås med ostron (för att ta några exempel). Dessutom kan man göra något garnityr, som grönsaker, svamp, skaldjur, kyckling eller fisk. Även detta förbereds i god tid. Precis inför servering kokas såsen upp, i med pastan och garnityret och låt bli varmt. Riv i parmesanost. Servera. Det tar inte mer än två minuter att slutföra denna enkla rätt. Genialiskt!

   Den här kvällen gjorde vi rätten matigare genom att servera den med en bit halstrad ryggfilé av torsk. Idén med ostronen och citronen fångade på ett perfekt sätt upp vinets syra och mineralitet.

Ytterligare ett vitt vin från Spanien serverades, denna gång från Rioja, vars vitvinsproduktion är ytterst liten, endast sex procent av de cirka 274 miljoner liter vin som görs totalt i Rioja ett genomsnittligt år. Vinet 2010 Organza kom från Bodegas Sierra Cantabria som ägs av den framstående vinfamiljen Eguren och ligger i den norra delen av Rioja. Det görs till cirka 55 procent av Viura och resten av Malvasia och Garnacha Blanca från stockar som är minst 35 år gamla, och musten jäses delvis i amerikanska och franska ekfat, vilka har gett det ganska rikt citrus- och äppelfruktiga vinet en något sötaktig vaniljnyans. Det är ett seriöst vin med frisk syra, god kropp och inbjudande längd, och det visar definitivt att det finns stor potential i vit rioja.

Här ville jag matcha vinets rika frukt med ett uns sötma i maten, vilket skedde genom den bädd av mjuksauterad purjolök och vitkål och även den av krabbkött diskret skaldjurssöta wallenbergaren av gädda och krabba som var huvuddelen i denna rätt. Den amerikanska fatkryddan i vinet, som förvisso är rätt försiktig, speglades bort helt och hållet genom den fina stekyta som wallenbergaren hade fått under smörstekningen. Slutligen ville jag balansera vinets höga fruktsyra, och det gjordes genom en luftig kall sås av crème fraiche (som har en för vin helt perfekt syra) som var smaksatt med salt, svartpeppar och citronsaft. Det blev, precis enligt min intention, en helt perfekt kombination, och numera är alla mina gäster stora anhängare av vit rioja. Precis enligt planen, med andra ord!

Det finns mycket att säga om Beaujolais, men bara de initierade fantasterna av Beaujolais säger rätt saker. Detta tar jag emellanåt fasta på genom att ställa klassisk röd bourgogne mot traditionellt tillverkad beaujolais. Kvällens tema innehöll just en sådan punkt. Från Bourgogne hade jag valt en ljuvligt rödfruktigt aromatiskt 2010 Gevrey-Chambertin från den anrika, insomnade och mediokra, men sedan 2000 uppvaknade och numera riktigt bra négociantfirman Camille Giroud. Primärt var det vinets stora parfym som gjorde att det vann nästan alla gästernas stora gillande, men vinet bjuder också på en subtil kalkstensnyanserad mineralitet, det har en fin struktur av tanniner, mineral och syra, samtidigt en len textur.

   Intill detta goda vin en 2010 Moulin-à-Vent Château des Jacques från Louis Jadot (som har stora ägor i just Beaujolais), tillverkad av druvan Gamay som sig bör, med en liten del stjälkar och jäsning i öppna kar, följt av lagring i ekfat. Så gör man hantverksmässig beaujolais. Den saftsoppa som kommer från storfirman Georges Duboeuf, som förvisso för de allra flesta konsumenter har definierat hur beaujolaisvin ska smaka, är egentligen inte särskilt autentisk för distriktet och vintypen.  

   Jämfört med röd bourgogne är beaujolais mörkare i frukten och har en nästan blåfruktig doft. Dessutom är det granitjordar som dominerar här, vilket också ger vinerna en lite annorlunda stenig nyans i doften. Och i just det här fallet är vinet en hel del strävare än det från Gevrey-Chambertin. Att beaujolais ska vara mjukt och fruktigt, är egentligen en mer modern och framför allt storproducerad sanning. I nuläget var dock denna beaujolais en aning för kryddig av eken, men just den här kvällen tog maten hand om denna möjligen något störande detalj.

Bourgogneviner gillar ljust kött, ljus fågel, svamp och sådant som växer i jorden. Kvällens rätt blev därför en lite mix av detta; smörstekt potatisgnocchi, brynt karljohansvamp, smålök och kyckling, allt det goda hastigt nervänt i en velouté av kycklingfond, vitt vin och grädde. Det feta egentligen mest för att polera tanninerna i beaujolaisvinet. Vi toppade denna goda rätt med en mörk kycklingfond som hade kokats in med rött vin och tranbär, det senare för att lyfta syran i såsen (till vinernas nivå) och även de rätten en svagt rödfruktig nyans för att spegla främst bourgognevinets fina röda fruktdoft.

Vi tog oss ner till Rhônedalen och gjorde en snabb men övertydlig jämförelse mellan norra och södra Rhône. Första anhalt gjordes hos firman Delas Frères, som nästintill varje gång jag dricker från dem övertygar mig otroligt starkt. Och det oavsett prisbilden på vinet. Den här kvällen hade jag valt ett riktigt billigt vin från dem, 2010 Crozes-Hermitage Les Launes (136 kronor!), som vanligt gjort uteslutande av Syrah och med en så skolboksmässigt nordrhônskt köttig (välhängt kött, charkuterier) och kryddig (krossad vitpeppar, lakritsrot) doft att man blir lyrisk. Visst finns där den mörka bärfrukten, som sig bör, och det är just helheten som är so otroligt läcker.

   I glaset intill en väldigt god, mycket tätare och generösare fruktig 2010 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Tradition från utmärkta Domaine de la Janasse. Här är det cirka 80 procent Grenache och resten Syrah och Mourvèdre som gör vinet, och i det varmare klimatet (i och för sig är 2010 en lite svalare årgång, och avgjort mycket bättre för appellationen än den superhyllade men lite för varma 2009) får vinet en sötkryddig frukt, en rikare kropp och noterbart varmare alkohol (normalt 15-17 procent, generellt sett, i denna årgång kanske snarare 15 procent). I nuläget är denna rätt täta pjäs något knuten, och den öppnade bara upp sig något under den halvtimma vi hade vinet i glaset. Jag gillade ändå vinet, men jag skulle hellre se det igenom tre till fem år.

Lammsteken var rosa och saftig och den serverades med vitlökssmörstekta haricots verts och en helt vanlig lammfond. För att tämja de unga vinernas strävhet, ville jag lägga till en krämig textur, och den kom i form av en mandelpotatispuré. För att lyfta den karaktärsmässigt och ge den en mer sydfranska touch, rörde vi i syrlig getost (vanlig chèvre) och finplockad färsk timjan. Så här, eller med annan smaksättning, arbetar jag väldigt ofta med potatispuré för att göra den lite roligare, och för att matcha vinerna ännu bättre.

Blåmögelosten kom från Jämtland och Skärvångens Bymejeri, hade en fint balanserad sälta och en lätt kryddighet. Då jag hade valt ett vitt vin med sötma, 1998 Moulin Touchais från Vignobles Touchais i Coteaux du Layon, ville jag spegla vinets fina sötsyrliga smak och honungsliknande arom genom en reduktion på just socker, citronsaft och honung. Först och främst var denna sötsyrliga reduktion utsökt till ostens feta textur och sälta, därtill blev den en närmast perfekt smak- och doftspegling på vinet.

   Vinet görs uteslutande av Chenin Blanc, som till viss del skördas tidigt för att bevara en hög och stram syra i vinet, en syra som inte bara bidrar till att vinet har en enastående lagringspotential, utan också balanserar restsötman på cirka 75 gram per liter så att vinet upplevs nästan torrt. Åtminstone i eftersmaken. Merparten av druvorna skördas dock sent, vid   hög mognad, men sällan ansatta av botrytis.

   Detta unga vin är fortfarande primärfruktigt, syradrivet och friskt, och den ljuvliga citrus- och honungssötman ger smaken en första mjuk och sensuell sötma, innan syran tar vid. Det här är gott, men det är ungt. Väldigt ungt.

Chefs Bar på Frantzén/Lindeberg den 23 mars

 

Den här veckan gör vi verkligen Gamla Stan, Stockholms numera allra hetaste gastronomiska stadsdel. Här på Frantzén/Lindeberg har vi varit många gånger, den här gången tog jag och Mr Z med oss sönerna AJ Styles och Sergeant Seb och bänkade oss vid Chefs Bar i luckan vid köket, där man under kvällen får sig en resa i dofter, smaker och stjärnsprakande kokkonst signerad chef Björn Frantzén och hans fingerfärdiga team av skickliga kockar.

Stjärnsprakande kokkonst kräver aperitif av dignitet, och därför hade vi stämt träff på helt nyöppnade Corner Club mitt emot Frantzén/Lindberg, det allra senaste tillskottet i det som närmast blivit ett krogkvarter tillhörande just Frantzén/Lindberg. I baren den supersnygga och rappa cocktaildrottningen Miss Wonderful, i glasen först en skön spritig cocktail av amerikansk rye, tawny port, Maraschino, Angostura Bitter, Orange Bitter och apelsinzest. Snyggt, gott! En till tack, men nu en uppfriskande och perfekt balanserad cocktail av Beefeater 24 (en av de bästa av ginsorter), finosherry, ananas och lime. Snyggt, gott, och även den tämligen snabbt urdrucken. Alltså, en till tack! Och då körde vi en Margarita, gjord av supertequilan Arette Suave Blanco och Luxardo Triple Sec. En aning torrare och mer distinkt än oftast, och snygg och god! Men nu var det dags att ta de tio stegen över gatan, och bänka oss.

Hela stora menyn, 13 serveringar, oändligt många fler smakupplevelser, och ett antal viner som serverades i par och skulle följa till flera av rätterna. Vinerna var riktigt bra, ett av de bästa vinpaketen jag har fått på väldigt länge, men här tänkte jag bara som hastigast beröra dem, just för att maten på något sätt står i rampljuset här, så till den milda grad att även en vintok som jag nästan glömmer bort vinerna.

   Hur som helst, vi började med två av de allra finaste typerna av aperitifer och förrättsviner. I första glaset en torr och stram NV Blanc de Blancs Chardonnay Les Roises från Ulysse Collin, i det andra en magiskt god La Bota de Manzanilla Pasada No 40 från  Equipo Navazos. Det senare vinet hade en ljus bärnstensnyans, en stor och ultrakomplex doft där både en lätt nötighet och en tydliga aldehydarom från jästlagringen gav karaktär, smaken helt torr och syran försiktigt, men eftersmaken underbar och kvardröjande.  

   Båda vinerna skulle komma att följa rätterna på ett utmärkt sätt, ibland tog champagnen täten, ibland var det sherryn som var bäst.

Fingermat. Sex olika små delikatesser att äta i små munsbitar. Först ett torkad och friterat torskskinn med lätt gravad hälleflundra och grönt te, därefter en mjölkbrioche med en touch av kyckling, en plätt av grisblod, lite grissvål med lena bitar av grishuvud och grishaka, en försvinnande god variation på vichysoisse (dock med friterad potatis snarare än soppa) och den i huset så klassiska makaronen med morot och anklever. Tjoff, tjoff, tom tallrik!

 

Nästa rätt ett ostron som hade bakats i 45 minuter i vakuumpåse i en cirkulator till 63 grader, vilket gör att ostronet fortfarande upplevs som färskt men har en aning fastare textur. Till det lite Jerseygrädde och diskreta nyanser av havtorn, sjögräs och små stick av valnötsolja.

 

Ingenstans får man fram så magiska smaker i havskräftor som man får här på Frantzén/Lindeberg. Sedan mitt förra besök här har man installerat ett akvarium i köket så att man kan hålla havskräftor, humrar, krabbor och till och med pilgrimsmusslor levande intill det de ska serveras. Nog för att de alltid är pinfärska på så sätt, men den stora vinsten ligger i att det rika ämnet ATP fortfarande är aktivt och sötaktigt smakande när rätten serveras. Just den läckra sötman präglade tartaren av havskräfta, som den här kvällen serverades med ett skum av absolut nypressat grönt äpple, en doft av fänkål och olja av äppelkärnor, samt lite finriven torkad rom från stör. Här tog champagnen hem spelet.

Löksoppan var som en dröm. Löken var stekt mjuk och söt, inkokt med grädde och mixad till en luftig och len soppa. I botten på koppen en kräm av stekt lök, lite hackade rostade mandlar och över detta ett rätt fast skum av mandelmjölk. Sherryn vann den här serveringen.

Redan innan vi hade fått ostronet, havskräftan och soppan, hade Björn tagit fram lite innanlår av lamm och hastigt svett det med eld. Sedan skickades det in i kallköket, där det bereddes till en tartar med en ljuvligt kryddig smaksättning av spiskummin, rökt och finmald aubergine och torkad lavendel. Den här rätten är åtminstone doft- och smakmässigt inspirerad från Björns tid i Paris, där det fanns tydliga influenser från de Nordafrikanska köken, dock var den gjord med svenska råvaror. Fantastiskt gott.

Satio Tempestas, "det godaste vi kan finna från våra trädgårdar", är en rätt som alltid imponerar. Den görs av allt från ett tjugotal till ett fyrtiotal ingredienser, i detta fall 27 ingredienser och 17 olika tillagningstekniker, från de grönsaker man har i sina trädgårdar i Askersund (grönsaker som växer under jorden) och Malmköping (ovan jord). Sånär som på friterad fjäll från den annars så utskällda fisken braxen, hemkärnat smör och svenskt havssalt, utgörs rätten enbart av grönsaker som är kokta, stekta, bakade, friterade, torkade, syrade eller gjorda som puré.

   "Den kanske är lite pretentiös, den här rätten, men jag gillar den", säger Björn och skrattar. Och det gör vi också, gillar den alltså. När fyra stora köttmonster slickar tallrikarna efter en grönsaksrätt, då är det ett toppbetyg av rang!

När den godaste brödserveringen i Sverige kommer, blir jag som barn och kastar mig över det nybakade varma brödet, som under en lång stund stått i en liten låda framför oss och jäst. Till brödet hemkärnat smör som är så gott att man måste ta en brödbit till, och en till, och en till. Till dess kockarna ställer fram ytterligare en liten nybakad limpa. Och en kopp med rökt smör. Då tar man en brödbit till med det goda smöret, och en till, och en till.

Nya viner, ett ungt i form av en krispigt mineralisk men också lite fet och med luft växande 2008 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Caillerets från den begåvade Pierre-Yves Colin-Morey. Och ett moget i form av en välhållen 1988 Riesling Rüdesheim Berg Schlossberg från Weingut Georg Breuer, som hade en fint stenig skiffermineralton och en fet nästan kanderad citrusfrukt.

Pilgrimsmusslan är en klassiker här, en signaturrätt, och formidabelt god. Hastigt bakas i sitt skal i den glödheta Josperugnen och toppad med smör och riven tryffel. Steg två i den här smakupplevelsen är en tartar av musslan och romsäcken som serveras intill, och en kanna med en svensk variant av dashi, kokt av bland annat sjögräs och kantareller. Denna dashi slås sedan i skalet, och så dricker man buljongen, som nu har fått smak av musslan, smöret och tryffeln, direkt ur skalet. Här vann tysken, mest tack vare tryffeln i rätten som lirade så otroligt bra med vinets jordiga mognadskomplexitet.

 

Marulken var den bästa jag någonsin har ätit, den var helt perfekt tillagad till 38 grader och hade nätt och jämnt stannat utan att vara i närheten av den sega textur den annars nästan alltid har. Den låg på en kräm av jordärtskocka och miso och serverades med fermenterade bönor, en tuppkam som konfiterats och smaksatts med lite hemgjord sherryvinäger samt lite brynt grädde. Vinspelet togs hem av den vita bourgognen.

Nu, när vi kommit en ordentligt bit in i meny, lade Björn till en sorbet, något han egentligen är emot eftersom han säger att han inte förstår varför den serveras. Den sorbet vi fick var dock helt perfekt, gjord av morötter som just nu är fint söta och sattes i perfekt smakbalans med lite grapefruktjuice, 1980-talsklassikern rosépeppar samt ett par droppar olja från fjällbjörk.

Nu bytte vi viner igen, till röda. Vanligen är jag inte särskilt exalterad av vinerna från Domaine Comtes Georges de Vogüé, de kan vara lite glesa och dessutom onödigt högt prissatta. Den 2001 Chambolle-Musigny Premier Cru vi nu serverades var dock god, läckert komplex med toner av sous bois och tryffel på det sätt vi kan förvänta oss av nollettorna nu, men jag hade gärna sett att vinet bjöd lite mer på den ljuvliga rödfruktiga parfym som byns viner är så kända för.

   Vinet intill imponerade desto mer. Trots sin ålder var denna 1990 Hermitage från Bernard Faurie fullt vital och mörkt fruktig med appellationens typiskt steniga mineralitet, och den var också något bläckig. Supergott!

De röda vinerna passade perfekt till de två rätter som nu serverades. I en kopp en klarad buljong av brynt kål och tryffel, som på alla önskvärda sätt speglade de röda vinernas komplexa mognadstoner.

  Sedan kom spädgrisen, som hade bakats gyllene i rôtisseriet, plockats och varvats med kål i olika former, allt på en bädd av puré av kål och det hela toppat med fint hyvlad tryffel. Det ljusa och saftiga köttet formligen smälte i munnen.

Något renodlat dessertvin serverades vi inte, istället fick vi ett delikat sötfruktigt men också friskt och mineraliskt 2010 Scharzhofberger Riesling Auslese från Weingut Egon Müller i Mosel. Sergeant Seb tyckte det var som saft, så lent och mjukt sött det var, AJ Styles smackade belåtet (det här är en av de vinstilar han älskar allra mest) och Mr Z och jag bara njöt.

   Den första desserten var gjord av rödbeta med en vinbärsgranité och lakritsdoftande mousse, och det blev en fullkomligt ljuvlig kombination mellan just lakritsen och den fina jordsötman från rödbetan. Lite 100-årig balsamico gav desserten en extra liten piff. Tack vare att rätten inte var så mäktigt söt, passade det snarare halvsöta vinet bra till.

 

Sedan kom den godaste julgran jag någonsin har ätit! Det låter ju kanske inget vidare, just det, men doften från sorbeten, smaksatt med citrongräs, lite mynta och granskottssirap, var helt enastående. Även här passade rieslingvinet perfekt!

"Vem behöver petits fours, det ju mest en show off för köket", menar Björn Frantzén och lät oss istället få en servering av små goda munsbitar av nästan identiskt utseende som den serveringen fick allra först, vilket knöt ihop cirkeln. Vi slutade helt enkelt där vi började.

   Det blev en fin servering med inslag först jäst vitlök och torkad morot (den var riktigt god), därefter en brioche med hallonsylt, ett blodflarn med bitter choklad och torkade bär, ett krispigt flarn fyllt med pumpa och vit choklad som toppades med riven tryffel, en ny version av vichyssoise i form av friterad sötpotatis, och slutligen en makaron med apelsin.

Och sedan blev det sprit, en samling svenska godsaker som Kalkstein Brandy Solera 2006 från Gute Vin (den bästa spriten hittills jag har provat från dem) samt de fint fruktiga 2004 Roslags Päronavec och 2004 Roslags Äppelavec från Norrtelje Brenneri.  De två senare var goda, men idag är bränneriet bra mycket mer träffsäkra i sina spritsorter, därför är de bättre och absolut värda att rekommendera.  

När jag redan i december planerade den här kvällen, hade jag en förhoppning - och stark tro på - att vi skulle avnjuta en trestjärnig måltid. Guide Michelin skulle ju dela ut sina stjärnor för året bara en dryg vecka innan vårt planerade besök. Nu blev det inte så, grodorna på Guide Michelin verkar helt ha missat hur storslagen den moderna svenska gastronomin är, och har konsekvent ignorerat den mer än rättvisa statusuppdateringen till tre stjärnor här på Frantzén/Lindeberg . Det blir liksom lite bakvänt när de inte fattar bättre…

 

Jag vet inte hur många två- och trestjärniga krogar jag har ätit på som inte bjuder på den kvalitets- och smaknivå och den briljanta matintelligens som Frantzén/Lindeberg står för. För oss som den här kvällen bänkade oss på i köket på Frantzén/Lindeberg blev det hur som helst en trestjärnig upplevelse. Igen!

Det hindrade oss dock inte från att gå till korvgubben ett par kvarter bort, där jag frikostigt med ett leende bjöd herrarna på den ökända harakirikorven (jag stod över), smaksatt med habanero diabolo med en hetta på över 2.3 miljoner scovillegrader. Den här djävulsrätten stod i bjärt kontrast mot kokkonsten på Frantzén/Lindeberg. Vilket både Sergeant Seb och Mr Z fick erfara. Dock inte när de åt korven, vilket de gjorde med all heder och bravur på två respektive tre minuter (gränsen är fem minuter för att godkännas i detta stolleprov!), utan när korven sedan hade satt sig tillrätta i systemet. Då insåg de sitt misstag.

 

Själv begav jag mig tillbaka till Corner Club för att avsluta kvällen med en cocktail och en Raging Bitch Belgian Style India Pale Ale från Flying Dog Brewing Company. Den gjorde inte ont på något sätt!