Chef Table på Pubologi den 21 mars

Det finns inget hetare just nu än att sitta i köket och äta. På landets restauranger alltså. Ett av de allra senast tillkomna köksborden är det på Pubologi i Gamla Stan. Stort är det inte, men det är absolut magnifikt, en stor matupplevelse som rent känslomässigt borde innebära att det lilla cafébordet är bokat sisådär 125 år framöver. För mer än två personer ryms det inte kring just det här lilla bordet.

Kvällen inleddes med ett par cocktails på Tweed, en superhärlig lounge i klassiskt brittisk kolonialstil en halvtrappa upp bakom Djuret inne på Victory Hotel, en bar som har skapats av den ultrabriljanta krögaren Daniel Crespi, en av vår tids allra skickligaste och vassaste restaurangmänniskor. I baren coola Jens, i glasen först en Negroni till AJ Styles och en East Caribbean Lemon Punch av god rom till mig, sedan varsin uppfriskande Belloni av champagne från Thienot och en uppfriskande och mjukt söt blodapelsinsorbert. Lysande start på kvällen!

I sann superserviceanda promenerade Daniel över oss till Pubologi och visade in oss i köket, där det lilla bordet stod uppdukad med ljus, bestickkorg och kökshanddukar som servetter. Kvällens övning gicks igenom, 15 rätter och ett tillhörande dryckespaket med sjysta viner och en kanna öl. I köket stod chef Olof, som under resten av kvällen tog hand om oss och levererade rätt efter rätt i absoluta toppklass. Vare sig AJ Styles eller jag hade trott att vi skulle få en resa i avspänd och tilltalande fine dining, men det var precis vad vi fick. Kanhända har tiden på Esperanto format Olof till den innovativa och träffsäkra matmästare han visade sig vara, eller så fanns talangen där redan innan. Oavsett vilket, en mästerlig kock är han och magiskt gott var det.

Först ett glas champagne, såklart, NV Grand Cru Brut Réserve från Barnaut, torr och frisk med en diskret äppelfrukt och nyanser av bröd, men mest av allt en läcker citrusfräschör.

Den första serveringen bestod av tre små rätter. Först ett ostron (Belon från Grebbestad) som hade bakats i en knapp halvtimma i vakuumpåse vid cirka 60 grader, fortfarande med en färsk känsla men med en lite fastare textur, serverad med lite coppa och en rätt syrlig dressing med äpple. Till den här rätten passade champagnen bäst, men syran i rätten var möjligen något för skarp för en helt perfekt kombination.

Så fick vi kvällens första vin serverat, 2007 Riesling Smaragd Dürnstein Kellerberg från toppfirman FX Pichler, rikt fruktigt med god kropp, rund textur och något stenigt kryddigt med en läckert uppfriskande syra. Ett utsökt vin helt enkelt! Det skulle visa sig vara absolut fulländat till de två följande rätterna.

Tartaren på pinfärsk havskräfta från Fjällbacka stod inte efter den vi tidigare har ätit hos Frantzén/Lindeberg, mjäll och närmast fet i konsistensen och ljuvligt skaldjurssöt. Den serverade med lite friterad purjolök, brynt smör (som gifte sig absolut perfekt till det feta rieslingvinet) och lite majonnäs smaksatt med dashi (en japansk buljong).

Den tredje godbiten utgjordes av en tartar av fint tärnat högrev av wagyu från Västervik, fint texturerat och väldigt gott. Det är en särskild smak på det här exklusiva köttet. Lite gurka, en majonnäs slagen med lite av det smälta talget samt odlad spansk kaviar. Enkelt, och genialiskt. Även till denna rätt var det österrikiska vinet perfekt matchat.

Den första lite större rätten var en sotad hälleflundra som fått en diskret rökig nyans, och till den en fet pilgrimsmussla. Detta låg på en mild kräm av kronärtskocka och toppades med en gurkskum, och återigen passade det vita vinet utmärkt till. Däremot blev det, som så ofta, en liten bitter kollision mellan vinet och den umamistinna forellrommen som hörde till.

 

Nu blev det dags för en kanna öl, Puttin' in Hours Pale Ale från det lilla bryggeriet Pang Pang i Hökarängen. Jag har tidigare varit lite tveksam till det här bryggeriet och aldrig gått igång på deras öl, men just den här bärnstensfärgade, rikt maltiga, nästan lite syrliga och snyggt balanserat humlekryddiga (sorterna Cascade och Nelson Sauvin) ölen var riktigt god.

Ni njöt av det svala ölet till ett tatatistekt innanlår av renkalv, serverat med lövtunna champinjoner, mandelpotatischips, lite syrad lök (den var rätt vass i syran och ett vin hade inte klarat av den särskilt bra - det gjorde dock ölet) samt vispad anklever, som marinerats rå och sedan vispats i en Pacojet. Supersnygg rätt, och supergod!

 

Vi körde vidare med ölet till en superb rätt av olika musslor som flugits in från Galicien i den svala nordvästra spanska hörnan. Det var moeles, almejas japoneses gordo och en annan sort som jag missade notera namnet på. Olof hade bara hastigt grillat dem i sina skal och serverade dem i djup tallrik med en fantastiskt god smörsås smaksatt med ostron. Helt galet gott!
   Personligen tyckte jag att det vita vinet passade bättre än ölet till, av den anledningen att ölet var lite för smakrikt och nästan dolde musslornas subtila smak.

Däremot passade ölet klockrent till den hastigt grillade bläckfisken, serverad med persiljekräm och rostad paprika (var fina sötma balanserade ölets malt- och humlesötma perfekt), och det lilla chilestinget i rätten fångades lika fint upp av ölets kropp.

Lika perfekt satt ölet till den kolgrillade rödbetan, som serverades med ett vispat brynt smör från Emå Gård i Småland, och sedan toppades med en slösaktig (med utsökt god) mängd av riven svart vintertryffel från Périgord. Tryffel och jordens skafferi är en fulländad kombination, särskilt om man kompletterar med gott smör.

Daniel, som hade fullt upp med att sköta om servicen på superkonceptet 12x8 inne på Leijontornet, kom emellanåt in till oss i köket för att se till att vi hade det bra. Vid det här tillfället skickade han in ett gott glas friskt men läckert citrus- och persikofruktigt 2010 Riesling Kabinett Wolfer Goldgrube från Weingut Vollenveider i Mosel, ett vin jag tidigare inte druckit men fann vara gott i sin läckert sötfruktiga inledning men snabbt syrafriska och mineraliskt smak, som klingade av nästan helt torrt.

 

Vinet var klokt valt, nästa rätt var en fet havskräfta som serverades med grillad färsk anklever, en lite oväntad men mycket lyckad kombination. Till detta lite krispigt kycklingskinn, mild vinäger och en gelé av smakrik kycklingfond som långsamt smälte ner i rätten. Här bjöds sötma och sälta i utmärkt balans, krämig och krispig textur, och en alldeles magiskt god kombination med den halvtorra tysken. Det här var verkligen en smaksmart maträtt.

Normalt sett är jag (numera) lite tveksam till årgång 2004 i Bourgogne, just för att året har gett viner med en ogin, lite besk och örtig karaktär. Den 2004 Bonnes Mares Grand Cru från Lucien Le Moine var förvisso inte så stort och parfymerat som samma vin i årgångar som exempelvis 2005 och 2009, men det bjöd på en len textur, hygglig snarare än frisk syra och mineralitet, och en rätt läckert jordig komplexitet i den lite mörkare körsbärsfrukten. Något grönt och örtigt stod dock inte att finna - tack och lov!

Återigen en alldeles perfekt kombination med maten, nu till det stekta högrevshjärtat av wagyu från samma gård i Västervik som tidigare. Det sensuellt möra och nästan sötaktigt och nötigt välsmakande köttet serverades med en mild vitlökskräm, rostad mandel och märg samt lite persiljeskott. Försvinnande gott, tänkte både AJ Styles och jag när vi med slutna ögon (för att förhöja doft- och smakupplevelsen) njöt av varje uns av det lyxiga köttet.

Skrei, ugnsbakad till en nästan smältande len textur, och till den grillad och rå fänkål (kul kombination) och en kräm av räkor. Perfekt tillagat, snyggt och förtvivlat gott.

 

Ytterligare ett lite glas av ett extravin dök upp till den här rätten, 2009 Vindegard Chardonnay från Monterey och den intressant och duktiga producenten De Tierra Vineyards. Blek färg, absolut ren och nästan stålig doft och smak med en fin mineralitet, uppfriskande syra, ett uns av gråpäron och även fänkålskrydda (inte helt ovanligt för bourgogneliknande chardonnayer), noterades i protokollet. Det var klokt att slänga in det här vinet, det satt bra mycket bättre till fiskrätten än vad den röda bourgognen gjorde.

Det röda vinet kom dock tillbaka i matchen och gjorde det med pondus och skolboksmässigt sällskap i form av en hårt grillad dilammytterfilé från Pyrenéerna, vilken serverades med bakad skocka, serranobönor, ytterligare en dos av svart tryffel från Périgord (som blev helt perfekt till vinets jordiga nyanser) och små duttar av en riktigt fin 25-årig balsamico. Ännu en intelligent och vällagad maträtt.

Vi fortsatte på inslaget spår och fick riven tryffel även till nästa rätt, en korrekt tempererad 36-månader Comté med rostade hasselnötter och brynt smör. Tänk så fantastiskt gott det kan bli med bara ett par noga utvalda råvaror.

 

Ännu en gång stack krögare Daniel in huvudet i köket, och ännu en gång hade han ett extravin med sig, en 2010 Meursault Vireuils från toppfirman Domaine Roulot. Det här vinet är ett av flera tappningar från förnämliga oklassificerade vingårdslotter på sluttningen ovanför byn. Ungt och förvisso lite knutet, men bländande rent och mineraliskt med en liten fetma, gul frukt och närmast blommighet som är så förförisk. Och till osten var vinet som en dröm.

Vi hade nu nått dessertavdelningen och fick in en flaska Umeshu (ett japanskt plommonvin som är sinnesjukt gott) från Nikkori. Ljust gult, sött, delikat plommon- och mandelaromatiskt med en len syra och förförisk eftersmak.

Direkt därpå en snygg och god dessert med många smaker och texturer; sorbet och mandelmjölk, blodapelsin, mandel, och flarn. Det japanska plommonvinet var, som väntat, helt perfekt till.

Slutligen en Madeira Malmsey 10 från Cossart Gordon, läckert sötknäckig med fin sötma, kropp och eldig alkohol, samtidigt len med en fin syra och en nyanser av torkad frukt. Det blev såklart en fin kombination till den avslutande chokladdesserten.

Men det var faktiskt inte slut där. Vi hade blivit ombedda att ta oss ner tillbaka till Tweed för en digestiv, men innan det bjöds den 15:e rätten, en liten hamburgare (färsen var gjord av högrev och kappan av biffen) i en sesambrioche med syrad silverlök. Den var fantastiskt god, jag måste nog till och med medge att det var den allra godaste hamburgare jag har ätit i Sverige. Och till burgaren hörde såklart en Pucko!

 

Det är detaljer som dessa, som att avsluta en stor meny med en burgare, som gör Daniel Crespi till en så makalös krögare. Han står, måste jag säga, helt klart i en klass för sig.
   Sammantaget kände både AJ Styles och jag att Chefs Table på Pubologi var en måltidsupplevelse utöver det vanliga. Det var, skulle man kunna säga, en slags avspänd, nära och autentisk fine dining, eller snarare fun fine dining. Det är helt enkelt bara att boka bord. Två personer per kväll får plats. Alltså ingen tid att förlora!

Inte för att det behövdes, men mest för att det var möjligt och Gamla Stan nu har börjat bli en gastronisk vallfärdsort, tog vi oss ner till nyöppnade vinbaren Gaston och drack lite öl och lite vin, bland annat 2011 Chardonnay Gap's Crown från Sonoma Coast och min egen vinfirma Soil and Soul. Fint fruktigt, rikt och stramt på samma gång, en aning fatnyanserat med en lång och elegant eftersmak med fin syra och en liten släng mineral. Precis vad jag behövde efter 15 rätter, några flaskor vin och ett par öl.

   I taxin på vägen hem hittade jag en Flipper (en chokladdoppad skumdelfin) i fickan. Den hade Daniel stoppat i min jacka som en liten smakbonus. Typiskt honom.

   Jodå, delfinen åkte ner den med. Är det helkväll så är det!

Cookalong den 17 mars

 

Det här var en cookalong jag faktiskt inte hade tänkt skriva om. Anledningarna var två, dels hade jag inte tid, dels var det precis samma vinlista som häromsistens. Och med det finns det alltid en "risk" att det blir tämligen likartad mat, detta eftersom många deltagare är lite osäkra på matlagningen och därmed följer mina föreslagna smakexempel ganska nära.

   Den här söndagens cookalong blev dock bra mycket mer effektiv och lyckad än på mycket länge. Alltså redovisar jag den, dock med bilder från mobiltelefonen, vilka inte alls gör rättvisa till det sköna med maten och vinerna på det sätt min riktiga kamerautrustning gör.

   Det första vinet var en alldeles ljuvligt mineralisk och elegant 2010 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från det framgångrika och hårt kvalitetsdrivna kooperativet La Chablisienne. Torrt, stramt, hög syra och en utmärkande ostronliknande mineralitet. Därmed är det svårt att passera de två trågen med fina ostron i den stora råvarubuffé vi dukar upp.

   Rätten var som så ofta tidigare till chablisvinerna en skummande läcker ostronsoppa med fin ostronsälta och frisk vinsyra, det hela avrundat med grädde. Garnityren bestod av färska räkor, bara skalade och ilagda i den rykande varma soppan, lite smörsauterad strimlad purjolök (mest för färgen) och bitar av torskryggfilé som bara hastigt hade ångkokats i ugn för att ge soppan en mild men ändå mättande känsla. Precis som vanligt passade ostronsoppan alldeles förträffligt till det närmast identiskt väldoftande vinet. En klockrent toppenrätt!

Nästa vin var den förföriskt eleganta, rent citrus- och gult stenfruktiga 2011 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från favoriten Weingut Dr Loosen i Mosel. Med en alkoholhalt på blott 8.0 procent och en påtagligt stenig mineralitet och livgivande syra, är den här typen av vin det närmaste livets nektar man kan komma, därtill är det ett alldeles fantastiskt matvin (tvärtemot vad alla trista gråhåriga svenska vinskribenter säger - som i sin okunniga enfald hävdar att det här är ett så kallat pratvin). Trion som tilldelades det här vinet, kände instinktivt att det var övningens mest krävande uppgift, därför antog de den. Och det gjorde de med bravur.

   Målet var primärt att finna en perfekt sötsyrlig smakbalans i maten för att spegla vinets först initiala fruktsötma, därefter den uppfriskande syran och torra eftersmaken. En uppgift som förvisso inte är svår, men kräver en noggrann och framför allt fokuserad smakkänsla.

   Mango och lime var de två första råvarorna gruppen tog till sig. Klokt, det var just med dessa råvaror de skulle sätta den perfekta balansen till vinets smak. Resten var, helt ärligt, mest garnityr. Av frukterna gjordes en kall salsa som hettades till med två hela röda Dutch Chile (som intressant nog oftast kallas spansk peppar) och utöver det ett par duktiga stänk tabasco. För att sätta lite spets på det hela användes också lite färsk koriander som aromgivare, men då koriander i största allmänhet är en vindödare (dess doft är alldeles för påträngande för i stort sett alla viner), tog man klokt nog just bara lite.

   Salsan serverades med lite färska räkor som hackades i, och en laxloin (den finaste biten av ryggbiten av filén) som hade halstrats hastigt runt om i olja och kryddig sesamolja, och därefter rullats in hårt i plastfilm för att få en rund form, och sedan bara lagts kylen för att fixeras. Den skivades upp, och serverades med salsan och lite crème fraiche smaksatt med lime. Det senare tillbehöret var mest till för att runda av eventuell beska som kan framträda ur vinet i mötet med umamirika och inte fullt ut tillagade råvaror (som lax).

 

Det första röda vinet kom från Sonoma Coast i Kalifornien och producenten Radio Coteau, som gör en lite mer publikt prissatt vinserie i vilken denna 2010 County Line Pinot Noir ligger. Här är frukten soligt söt och påminner om både solvarma jordgubbar och vildhallon, syran god utan att vara frisk, tanninerna avrundade och därtill finner man också en försiktig kryddig ekfatskaraktär. Duon som tog sig an det här vinet ville gå på fisk, mest eftersom de kände att vinet trots allt inte var så tungt. En fin torskryggfilé putsades och skars i fina portionssmå mignons, som stektes hastigt i smör till en gyllene stekyta och sedan, precis inför servering, bakades färdiga i ugn till en kärntemperatur på 44 grader.

   För att möta vinets goda fruktighet, gjordes en slät kräm av morötter och rotselleri som kokades mjuka och mixades med smör och grädde och sedan smakades av med salt och peppar. Enkelt, och träffsäkert gott i en lätt sötaktig smak som balanserade vinets frukt helt perfekt. Till detta bara fint strimlad spetskål som sauterades i smör, samt ett i ugn under cirka 20 minuter torkat chips av lufttorkad skinka för att dels tillföra en fin sälta i rätten, men också med sin lätt kryddiga ton spegla och balansera vinets ekfatskryddighet. Även det här blev en absolut superb smakkombination.

 

I fjärde glaset stod en nyklassisk italienare i form av 2009 Berardenga Chianti Classico från Fattoria di Félsina. Vinet har en djup och mörk körsbärsfrukt med en lätt balsamisk nyans och ett stråk av animaliska toner, men ingen direkt ekfatskaraktär, och gruppen tyckte att det fanns en tillräckligt utmärkande strävhet för att man skulle vilja tillföra en fet eller krämig textur i rätten för att balansera strävheten. Det fick bli en risotto, dels av nämnda anledning, dels för att ange en tydlig italiensk ton till kombinationen (detta är känslomässigt sett klokt, men rent smakmässigt aldrig nödvändigt).

   Brunoise av schalottenlök, morot, rotselleri och champinjoner svettades i olivolja tillsammans med det bästa av risottoris, Carnaroli. Efter en stund tillsattes hönsbuljong och vitt vin i omgångar, och när risotton var färdig även lite smör och rikligt med riven parmesanost. Det hela toppades med fint skuren grön sparris som bara hastigt sauterades i smör och smaksattes. Kombinationen var given, och vinet uppförde sig väldigt bra i mötet med just den krämiga texturen.

 

Grupp fem knep åt sig hjortsadeln med en gång. Den benades ur och filéerna putsades och smörstektes runt om för färgens skull, och skulle sedan inför servering bakas till 54 graders kärntemperatur med lite timjankvistar och krossad vitlök. Smaken blev helt fantastiskt!

   Putset från filéerna och det puts och senor som skars loss från ryggbenet, bryntes med fint skurna rotsaker i en gryta och på detta slogs rött vin och vanlig mörk kalvfond, som nu under en timmas tid förvandlades rent smakmässigt till en hjortfond. Den spetsades med lite svarta vinbär för att möta vinets mörka fruktighet och lite balsamicovinäger för att lyfta syran en aning.

   Tillbehör blev smörslungade haricots verts, samt små potatisar som konfiterades i ankfett i ugnen under cirka 20 minuter. Dessutom ett salt och smakförhöjande chips av parmesanost.

   Vinet de hade utgått från var en 2009 Saint-Joseph från E Guigal, ett vin uteslutande gjort att Syrah från en riktigt spännande appellation i norra Rhône, vars viner förenar en mörk och tät fruktighet med en sval och lite köttig och pepprig kryddighet och därtill en tydlig tanninstruktur. Mötet med den här maträtten blev också riktigt bra!

Jean Guyon på Gondolen den 12 mars

Bordeaux är Bordeaux och har alltid varit det, och så kommer det såklart alltid att vara. Men det finns en annan sida av Bordeaux som ytterst sällan, eller kanske rent av aldrig blir omtalat. Det nya Bordeaux, det Bordeaux som den nya generationen vinodlare i Bordeaux så förtjänstfullt lyfter fram. Den lika charmerande som karismatiska Jean Guyon hör definitivt till den generationen, samtidigt inte. Han föddes ju 1949, för övrigt en alldeles fantastisk årgång enligt honom själv, men det har inte stoppat honom från att vara en av de moderna, nytänkande och framåttänkande vinmakarna i Bordeaux på det nya årtusendet.

"Jag har en duktig vinmakare, Alain Raynaud, dessutom Riccardo Cotarella som konsult, men jag ser mer en vinmakare som en slags assistent, det är vingården och även jag som gör vinerna, jag kavlar upp ärmarna och jobbar hårt vid skörd", säger Jean.

   När Jean kommer till stan, för vilken gång i ordningen vet jag inte, bjuder han in till en provning och middag av hans viner. Middagen hålls högst upp på Gastronomin på Gondolen, som har Stockholms allra läckraste utsikt över fjärden, Gamla Stan, Djurgården och resten av norra Stockholm. Vilken underbar vy!

Den första flighten av tre viner serverades blinda för oss för att öppna upp ögonen och sätta vinet Château Haut-Condissas, det finaste vin Jean Guyon gör, i ett sammanhang som visar på dess kvalitet.

   Det första var det lättaste, stilfullt och svagt gräsigt komplext med drag som fick mig att tänka på Cabernet Franc, samtidigt en något kort smak som fick mig att inte tänka på Château Cheval Blanc. Fast stillmässigt ändå … men inte. Men jodå, det var 2004 Château Cheval Blanc, snyggt och prydligt och silkeslent texturerat, men inte alls imponerande. I alla fall inte 10 000 kronor imponerande. Men gott! Dock inte alls 10 000 kronor gott.

   Det andra vinet var min favorit av de tre, här var djupet större och frukten både tätare, mer intensiv och längre i smaken, strukturen lite större och komplexiteten en aning mer tilltalande. Jag gillade verkligen det här vinet, som också bjöd på en första mognadsnyans och därmed också en tydligt uttalad klassisk karaktär. Hoppsan, i glaset 2001 Château Haut-Condissas från vår värd, Jean Guyon. Det var inte första gången jag var med om att hans vin sopade bordet med premier crus, Château Margaux har råkat ut för samma öde tidigare. Dags att omvärdera 1855 års klassificering, någon?

   Även det tredje glasets vin kom från vår värd, 2004 Château Haut-Condissas. Här fann jag trots årgången en lite djupare frukt, och framför allt lite mer av orientaliska kryddor som jag tyckte väldigt mycket om. Jag kom att tänka på en ganska bra årgång av Château Mouton-Rothschild, av någon anledning …

 

Till de tre inledande vinerna njöt vi av en hastigt halstrad anklever, serverad med en rillette av anka, en mousse på anklever i en krispig äppelkorg som toppades med hasselnöt, därtill lite syrliga röda bär som lättade upp anrättningen. Gott, trevligt, och hyggligt väl fungerande till vinerna. I den bästa av världar hade jag gärna druckit ett friskt rödfruktigt pinotvin till den här rätten, men då Pinot Noir inte odlas i Bordeaux fick jag hålla tillgodo med de tre röda bordeauxvinerna. Och det gick såklart bra.

"Det lättaste med att göra vin är att utgå från riktigt bra druvor, det svåraste med att göra bra vin är att odla fram och skörda bra druvor", säger Jean och skrattar. Han, liksom alla nitiska och skickliga vinmakare, menar att man måste se på vinodlingens alla tusen detaljer, precis så som han som inredningsarkitekt behövde fokusera på allt de lilla för att den stora helheten skulle bli lyckad.
   "Det är tvåtusen detaljer att tänka på, och därför är jag ute i vingården varje dag och provar druvorna i varje lott, jag måste veta, jag måste förstå", säger han.
   I ett ännu striktare förhållningssätt till kvalitet på minsta nivå har han satsat på att hyra in den mest avancerade sorteringsutrustning vid skörden, ett ytterst avancerat optiskt sorteringssystem som man kan ställa in på precis den typ av druvor man vill ha, så att maskinen helt automatiskt kan sortera bort de oönskade druvorna. Kalaset kostar 30 000 euros per skörd, men är enligt Jean värt det.

Det första vinet av fyra årgångar ur magnum i varmrättsserveringen är 2005 Château Haut-Condissas. Det har en stor och tät doft med en urläcker och på många sätt klassisk men ändå modern karaktär. En lätt bläckig nyans skänker vinet en komplexitet, och om många viner från 2005 fortfarande är knutna, har det här långsamt börjat öppna upp sig.

   Detta vin, liksom det lite lättare och elegantare strukturerade 2007 Château Haut-Condissas, är gjort till cirka 70 procent Merlot som vuxit i en stenig lerjord. Nog för att det finns en lite mörkare bärfruktig och till och med lite knäckigt sötmogen merlotkaraktär i vinet, men här finns ändå en struktur som inte normalt sett hör till denna mindre hyllade druvsort.

   "Vi har mellan tio och tjugo procent Petit Verdot i cuvéen, och det ger en helt annan struktur till vinet", förklarar Jean och lägger till att Cabernet Sauvignon sällan ger särskilt bra viner i den nordliga del av Médoc där hans slott ligger.

   "Den ger bra viner kanske en eller två gånger på tio år, eller något i den stilen", säger han.

 

I nuläget är 2008 Château Haut-Condissas något knutet, men det finns ändå stråk av en riktigt fin frukt, en god tanninstruktur och torr finish, men också en något modernare och lite söta kolaliknande ekfatskänsla framför allt smaken. Just nu håller jag vinet som det minst eleganta hittills, men med tiden kommer även detta vin utvecklas till större komplexitet.

   Jean berättar att han som första vinmakare i Bordeaux började tillämpa bâtonnage under fatlagringen, och berättar med inlevelse hur han upptäckte vilken rikedom som fällningen bidrar med.  

  Det yngsta vinet är 2009 Château Haut-Condissas, tätare, mörkare och även lite mer generöst fruktigt än de äldre, till och med lite köttigt (vilket är läckert), men också med en förnimmelse av kolabönor (från faten) som gör att det tappar lite komplexitet. Men det är en övergående nyans, ett par i flaska och den flirtiga nyansen är borta. Det råder ingen tvekan om att kvaliteten och densiteten på vinet har höjts i takt med att Jean har börjat tillämpa mer moderna metoder. Samtidigt är det inga nymodigheter med anspråk på den ultramoderna täta stil man finner i Nya världen, det andas gott om klassisk elegans i dessa viner, om än med en mer modern accent.

 

Lammstek med en lätt rosmarindoftande lammfond med rött vin, lite grönsaker och en potatisbakelse med krämig textur nog att fånga upp och polera de unga bordeauxvinernas strävhet. En klassisk kombinationen som står sig lika väl idag som förr.

Det blev också ett extravin, 2003 Château Tour Séran från Médoc, inte heller det klassificerat annat än som Cru Bourgeois. Tre liter stor var flaskan, en lagom pjäs att imponera på det närmare tjoget glada vinvänner som njöt middag tillsammans. Den varma årgången har medfört att mognadsprocessen redan nu har initierats, och även om det istället börjat skönjas en viss komplexitet, fann jag vinet vara något stumt och slappt, åtminstone i förhållande till de avgjort bättre vinerna från Château Haut-Condissas.

Desserten av choklad var god, rikt kakaosmakande och av fett och socker fint balanserad kakaobeska. En lätt syrlig bärfruktighet gav desserten ett lyft och spänst.

Vinet i glaset var brunt på gränsen till svart, i kanten med ett skimmer av gyllene bärnsten, doften tät och koncentrerad med superbt mognadskomplaxa aromer med drag åt russin, torkade dadlar, julgodis och kanderade apelsinskal, nyanser av choklad och vanilj fanns där också, och smaken var förunderligt balanserad av en intensiv russinsötma och ändå med en god fräschör. Vilket galet gott vin denna 1947 Don PX från den otroligt skickliga firman Toro Albala i spanska Montilla-Moriles var. Att det var pensionär till sin ålder gick inte att notera, men så är vidunderligt söta som detta närmast odödliga.

Grand Hotel och Bourgogne den 7 mars

 

Om onsdagens middag på F12 var liten och intim, blev torsdagens stora Bourgognemiddag på Grand Hotel desto större och mer kaotisk. Samtidigt helt underbar. Den hade föregåtts av en lång dags provande av för min del en bra bit över hundra bourgogner, främst från de trevliga årgångarna 2010 och 2011, av vilka en hel del var väldigt bra. De producenter som stod ut under dagen var inte helt oväntat Domaine des Malandes och Domaine Louis Michel från Chablis, Château de Fuissé från Mâconnais och Domaine Jean Grivot från Côte de Nuits.

 

Efter så vansinnigt mycket provande är det alltid skönt att slå sig ner bekvämt i en bar och njuta av en god öl, eller två. Cadierbaren nästa, med andra ord. Tyvärr är deras ölsortiment minst sagt pinsamt dåligt, enligt modellen "tolv nyanser av blek lageröl". Det blev först en tämligen lätt och elegant törstsläckare i form av Pale Ale från S:t Eriks, men snart därpå en betydligt fylligare och mer komplex trappistöl från Abbaye St-Rémy vid Rochefort i södra Belgien, Rochefort 8. Den satt fint som ett något mättande mellanspel inför den långa middagen.

Den här typen av middagar med vinmakarna från Bourgogne vi hade framför oss brukar bli väldigt spontana, sällan direkt uppstyrda när det kommer till kombinationerna mellan maten och vinerna. Att det är så beror på att vinmakarna, den här kvällen ett dussintal eller så, tar med sig några av sina egna viner och sedan under hela middagen går runt och serverar gästerna. Och det blir väldigt mycket vin, väldigt mycket!

   Vi började hur som helst med en rätt trevlig, äppelfruktig men helt torr och frisk utan att vara tydligt mineralisk NV Crémant de Bourgogne l'Hommage Brut Nature från firman Trenel.

 

Det dröjde dock inte länge innan de andra vinmakarna hade attackerat den stora vinbuffén för att leta upp sina flaskor, och sedan var spelet i full gång. Ett av de allra finaste vinerna jag drack som aperitif var den kristallklara, livfullt mineraliska och aptitretande torra och friska 2010 Chablis Premier Cru Beauroy från Domaine Alain Geoffroy, en firman som ofta imponerar just med sina distinkta och pur rena viner. Det här var gott, och lovande mycket gott inför den stundande middagen.
 

Även om stämningen var uppsluppen, var inramningen sober och elegant, det var nämligen uppdukat för middag i salen Carl Larsson på Grand Hotel. Maten var i och sig god, det brukar den vara på Grand Hotel, men det var tveklöst "festvåningskvalitet" över maträtterna, med ett par tråkiga stordriftsmissar genomgående.

   Förrätten var en tartar av hälleflundra med både färska och rökta havskräftor, serverat med en citronette och ett garnityr av gurka och forellrom. Rätten som sådan var god och passade perfekt de vita vinerna vi fick oss serverade tack vare kombinationen av fet textur, salt smak och god syra. Däremot hade förrätterna lagts upp på tallrikarna så långt i förväg att rommen hade klistrats fast på tallriken. Sådana missar känns onödiga, det är ju faktiskt hur enkelt som helst att precis inför serveringen garnera tallrikarna med rommen.

 

En svit med både utsökta och mindre intressanta vita bourgogner avlöste varandra. En firma som imponerande stort med sina tre viner var den 22 hektar stora Château Génot-Boulanger i Meursault, som hade rest till Stockholm för att visa upp sina viner i hopp om att hitta en svensk importör. Men den kvalitet som deras förträffliga 2010 Savigny-lès-Beaune bjöd på, rasren och stram med en utmejslad mineralfetma (en av de allra bästa vita viner jag har provat från den här appellationen), torde det inte vara svårt att hitta representation i Sverige. Deras 2010 Puligny-Montrachet Les Nosroyes var också läcker, stram och även den tydligt mineralisk med en knastertorr smak men ändå rik fruktighet. Då jag redan hade provat vinerna under dagen, hade jag själv knyckt åt mig en flaska av den än mer superba 2010 Meursault Premier Cru Les Bouchères som det blev både ett litet glas och en liten påfyllning av. Riktigt gott som det var, men än bättre med mer luft och tilltagande temperatur. Det blev också min favorit till förrätten!

Lite mellanspel mellan rätterna blev det också, såklart. Då var det full fart under fötterna på vinmakarna. Särskilt glad blev jag över de viner som skänktes från toppfirman Domaine Louis Michel i Chablis, inte minst 2010 Chablis Grand Cru Vaudésir, som i sin absoluta briljans, mineralsymfoni och exemplariska balans var ett av dagens och middagens allra bästa viner.

Från Domaine des Malandes, en annan av de allra finaste firmorna i Chablis, skänkte ägarinnan Lynn Marchive upp ett par olika viner i våra glas. Det råder ingen tvekan om att hennes 2011 Petit Chablis är ett av årgångens allra bästa tappningen på den här nivån, ytterst få om ens något annat bjuder på en så läcker mineralitet, jordighet och längd. Och inte blev det direkt sämre av att hon också hade med sig sin formidabla 2011 Chablis Grand Cru Vaudésir, ett vin jag gärna skulle lägga undan en låda av för de kommande tio åren. Om jag nu skulle kunna hålla fingrarna i styr … vinet är livsfarligt gott.

I och med att det vankades varmrätt, började rödvinsfötterna trampa rund bland borden och skänka pinotviner. Ett vin som var förtjusande gott i sin appellationstypiskt saftiga rödfrukt var 2011 Santenay En Charron från Domaine Bertrand-Bachelet. Tack vare det sydliga läget i Côte de Beaune får vinerna från den här byn nästan alltid en generös frukt och en mjukhet som gör dem smått förföriska.

Vinet gav mersmak och därför nappade jag genast på 2011 Maranges Premier Cru La Fussière från samma firma. Den här appellationen, granne med nyss nämnda, är heller inte särskilt välkänd, men vinerna kan vara riktigt trevligt i all sin lätthet, där en solvarm men stilfullt charmerade rödfrukt möter en god syra och en något stram mineralitet.

Varmrätten var en saftigt stekt kalventrecôte som serverades med lätt rosmaringlaserade rotfrukter, en örtrotad kvisttomat och en kantarellgräddsås. Smakerna var fina och rätten passade väldigt bra till de röda bourgognerna, men återigen (mycket tack vare fatserveringen) upplevdes varmrätten lite enklare än den var. Samtidigt var det ju en avspänd kväll, och stämningen kring borden var på topp. Vad gör då små skavanker när helheten är så härlig?

Romain Taupenot från familjefirman Domaine Taupenot Merme i Morey-Saint-Denis hade tagit med ett riktigt gott vin, 2007 Mazoyeres Chambertin Grand Cru, som först var lite blygt i glaset, men snart med luft blommade ut och bjöd på en storstilad kraft och ett både jordigt och för årgången ovanligt rikt fruktigt djup, därtill en rejäl struktur men ändå len munkänsla.

   Min bordsgranne, Raphaël Dubois från Domaine Dubois, serverade mig först en riktigt stilfull 2010 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Argillières, som var påtagligt mer rödfruktigt och frisk än föregående grand cru, och därpå en väldigt god 2008 Clos de Vougeot Grand Cru, också den från sin egen firma.

   Samtliga tre viner passade som väntat fint till varmrätten - ljust kött, rotsaker och svampsås med grädde hör ju i och för sig till de mest träffsäkra maträtterna till eleganta viner - men jag höll nog mina två grand crus som de mest passande, mycket tack vare deras lite större kropp.

 

Från Domaine Michel Gros i Vosne-Romanée seglade det in en trevlig 2007 Vosne-Romanée Premier Cru Clos des Réas, ett vin som för bara två år sedan var lite knutet och aningen glest (hans viner behöver oftast ett par års flasklagring), men som nu upplevdes nästan färdigt att drickas. En titt i dagens provningsanteckningar vittnar dock om att 2010 Vosne-Romanée Premier Cru Clos des Réas är ett mycket större och per elegant fruktigt parfymerat vin.

Till ostarna, en samling vitmögelostar och tvättade ostar (däribland den fina Ami du Chambertin), gick vi tillbaka till vita viner. Inte nog med att det i stort sett är praxis i Bourgogne, det är nästan alltid bättre med vita än röda viner till ost.

Ett vin som var lite udda, men både intressant och ursprungstypiskt stramt, var 2011 Bourgogne Vézéley från ett litet område utanför Auxerrois intill Chablis längst upp i norr. Här uppe är alla viner strama och jordigt kritmineraliska, som detta lite griniga men billiga och rätt goda viner från Domaine Croix la Montjoie.

Det var väl knappast någon högoddsare att 2010 Corton-Charlemagne Grand Cru En Charlemagne från Domaine Maldant-Pauvelot var ett många resor större och bättre vin. Det är något särskilt med den här vingården, dess kritvita mineralstinna kalkstensmagra jord färgar vinet på ett övertygande sätt, och ger det en nästan tuggbar struktur. Detta tillsammans med den fint mineralparfymerade doften är något jag är väldigt svag för! Tack och lov glömdes den här flaskan kvar vid vårt bord, eller om det rent av var så att den gömdes på vårt bord av oss själva, för det rena nöjets skull.
  

Ett annat vin som lockade fram njutningsläten var den utsökta 2008 Pouilly-Fuissé Vieilles Vignes från den alltid så väl presterande Château Fuissé i Mâconnais. Det jag gillar med den här typen av viner (de bra från just Mâconnais) är att de ofta förenar en god kropp (det är lite varmare här än uppe i Côte de Beaune) med en stramhet och tydlig mineralitet. I just det här fallet har vinet också börjat visa ett första stråk av mognad som ger det en ljuvlig komplexitet, och som också har öppnat upp eftersmaken på ett sensuellt sätt. Jag tror minsann jag fick i mig två små glas av den här läckerbiten!

Desserten, en vaniljparfait med varma hjortron och små sirapssnittar, var både typiskt festvåningsaktiga à la 1980-talet, och alldeles för kalla. Köket borde ha tempererat den lilla stenhårda parfaitpucken, tycker jag.

Eftersom Bourgogne inte har någon produktion av söta viner att tala om, fick vi ta till en mer typisk likör som en av producenterna, Trenel, hade tagit med dig. Det var en simmigt rik och söt, väldigt vinbärsaromatisk och fyllig Crème de Cassis de Bourgogne, som egentligen hade tagits med för att göra Kir Royal med, men som nu fick rycka in som ställföreträdande dessertdryck. Och det gick också bra …

F12 och Bourgogne den 6 mars

Så kom det sig att mina goda kamrater Nelly, Jean-Pierre och Raphael från Bourgogne kom på besök till Stockholm, och med dem en inbjudan om en trevlig kväll på restaurang F12. Hur svårt ska det vara. "Mais bien sur!", såklart!

   Ett knappt dussin kamrater, chambre separée på F12, skickliga Sören Polonius vid rodret och ett par lådor vin med ursprung Bourgogne. Spelet kan starta. Typ så.

Vi började med en i och för sig rätt enkel men rättfram 2009 Crémant de Bourgogne Égrade Brut från kooperativet Bailly Lapierre, mjukt fruktigt och med både äppel- och citrustoner och med en god syra och bara försiktig, egentligen bara knappt förnimbar mineralitet. Först lite publik, men med luft en aning lite snyggare. Helt ärligt inte "min typ" av mousserande, men så är det nästan alltid med den här vintypen.

Men i sällskap med goda vänner och lite saltfeta tilltugg, som barkbröden toppade med en kräm av crème fraiche, rökt ren och pepparrot (milt), blev vinet lite mer elegant balanserat. Det var just sältan och det feta i det lilla tilltugget som gjorde susen, och så är det ofta med torra, syrliga mousserande viner. Alltså: Fett är rätt, salt är ballt.
   Sören och team F12 hade fått en vinlista i förväg, och utifrån den diskuterat fram en meny som de förutspådde skulle gå väl ihop med vinerna. För att gå händelserna något i förväg vill jag redan här deklarera vilken mästerlig mat- och vinperson Sören är. Hans förslag var absolut perfekta till de viner som serverades.

I första serveringen blev det två viner, med 2010 Chablis Premier Cru Vauligneau (en mindre välkänd vingård i den östra delen av Chablis) från firman Domaine Hamelin. Jag hade faktiskt inte förrän denna kväll någon större koll på den här firman, och det är just det som är det roliga med mina burgundiska vänner, de visar alltid upp något nytt som de vet att jag inte har koll på! Vinet hade en årgångstypiskt renhet och mineralfetma, en god syra och en ganska ostronskalsaromatisk ton, men också en liten fruktsötma med drag åt "det gula". Jag tyckte om vinet, även om det inte hörde till de stramaste och mest mineraliska av årgångens viner.

   Det andra vinet, som skulle utgöra en kontrast, var en påtagligt fruktig 2010 Rully Premier Cru Les Clous från producenten Domaine Jaeger-Defaix. Här möttes vi av en liten jordig rökighet och en diskret nötig arom, förvisso en fin parfym, men i slutomdömet en doft och smak som inte riktigt rådde på chablisvinet.

 

Till dessa viner serverades två rätter, båda av röding. Den första rätten var en tartar av rå röding med ostron och gurka i fina tärningar samt lite forellrom, ren och elegant i alla aspekter, och till allra största del fint balanserad till chablisvinet. Samtidigt är det värt att notera att rå röd fisk (även lätt saltad som denna) alltid utgör en kollisionsrisk med bitter och lätt metallisk biton till vita viner. Mitt råd är alltid att man tillför en viss fetma för att undvika detta. Det här mötet blev bra, till och med gott, men inte exemplariskt.

Den andra rätten var också gjord av röding, nu i form av en confiterad filé serverad med en syrlig citronette och en krämig smetana med puread blomkål, och en slags råriven variant av rädisa (som blev rätt misslyckad, till och med illaluktande och illasmakande). Tack vare den lite rikare fruktigheten i vinet från Rully, kom just det vinet att bli lite mer passande.

Till nästa servering hade vännerna från Bourgogne valt att servera ett vitt och ett rött vin. Det första vinet var vitt, 2010 Meursault Premier Cru Les Charmes från den förvisso rätt tveksamma firman Maison Albert Bichot, men som denna gång levererade ett rätt gott om än lite fatkryddigt vin, med en förvisso bytypiskt smörig och fruktig kropp. Något stort vin var det inte, men jag måste erkänna att det var bra mycket bättre än vad jag upplevde det när jag provade det för ett par år sedan. Så är det i vinvärlden, man måste helt enkelt hålla sig helt uppdaterad. Lätt smörig, men egentligen mer jordig och mineralisk, men också med en liten honungston samtidigt som syran var god och det fanns en fint jordig mineralisk ton.

   Det röda vinet kom från en firma jag aldrig tidigare hade mött - kul! - som är baserad i Meursault och har en omkring tio år lång historia bakom sig, Domaine Berthelemot. Vinet ifråga var en 2010 Hautes-Côtes du Beaune, en appellation som sällan nämns eftersom den inte ligger i direkt anslutning till det klassiska Bourgogne, utan strax ovanför det. Det brukar normalt sett ge viner med lite stramare struktur och mer återhållen frukt, men just det här vinet var oerhört charmerande fruktigt med en riktigt förförisk parfym, men visst fanns där en typiskt markerad struktur av tanniner. Men, som sagt, gott!

 

Kyckling från Bosarp i två serveringar hörde till det vita och det röda vinet. Det vita vinet matchades skolboksmässigt med vad jag skulle kalla en ljus rätt av kycklingen, pocherad till saftig konsistens, serverad på en bädd av lättkokt gulbeta och saltbakad rotselleri, och med en fin velouté av kycklingbuljong, vitt vin och grädde, och egentligen bara för kryddighetens skull garnerad med lite färsk dragon. Den här rätten passade bra till båda vinerna, men var på alla önskvärda sätt helt perfekt till det vita vinet, vars lätt kryddiga fatkaraktär nästan helt försvann i mötet.

Den andra kombinationen var så skolboksmässigt någon saligt vinsjäl någonsin kan önska. Kycklingbröstet var konfiterad och sedan stekt till en knaprig yta (men fortfarande saftig) och serverad med en fet kräm av kronärtskocka med grädde, och serverad med en smakrik rödvinssås som förenade kraft, sötma och syra. Den här varianten av kycklingen passade, allra mest tack vare såsen, bäst till den röda bourgognen. Svårare än så här är det inte att designa maträtterna till ett vitt respektive ett rött vin!

Dovhjorten serverades som en rätt, perfekt rosastekt med en fin kryddning, till det en smakrik viltfond inkokt med rött vin och serverad med smörstekt svartrot och en absolut underbar béarnaise, som man hade gjort lite mindre vinägersyrlig än vanligt för att den bättre skulle matcha vinerna. Klokt, och gott.

Två röda viner blev det till denna rätt, i första glaset en 2009 Savigny-lès-Beaune från Domaine Maillard Père et fils. Vinet var till en början lite knutet, dessutom en aning jordigt, inte alls så sirligt rödfruktigt och parfymerat man förväntar sig från den här underskattade byn. Visst fungerade vinet bra till maten, men det var lite för rustikt och saknade den charm jag hade hoppats på, trots att domänen ifråga inte har imponerat särskilt mycket på mig tidigare om åren.

   Då höll jag 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Aux Perdrix från Domaine des Perdrix som ett bättre och mer komplext vin. Det bjöd på en fin om än inte stor fruktighet med inslag av slånbär och mörka vinbär, därtill en viss blommighet och en antydan av kalkmineral, och smaken var medelfyllig, fortfarande ung och strukturerad, men också hyggligt lång.  Det var också det här vinet jag tyckte passade bäst till varmrätten, och alltså blev det påbackning i glaset.

Osträtten var i all sin enkelhet fullkomligt briljant, egentligen helt sensationell, särskilt om man betänker kombinationen med vinet, som blev kvällens fullpott. Almnäs Tegel är en svensk lagrad pressad ost som i mångt och mycket påminner om en riktigt fin vällagrad gruyère, och den serverades mycket begåvat fint hyvlad över en smörstekt toast, så att de undre lagren av ost nästan började smälta.

 

I glaset ett förvisso inte märkvärdigt vin, 2011 Mâcon Chardonnay (det kommer från den utmärkta byn Chardonnay, en av distriktets allra bästa byar) från den ungefär 20 hektar stora Domaine Raphaël Sallet, som gör ett par riktigt goda viner från flera byar här i Mâconnais. Det här vinet är till cirka 80 procent jäst i ståltankar, resten i små ekfat, varför det bjuder på en ren och fint mogen fruktighet snarare än ekkrydda, och med en liten antydan av mineral i den lena och rika eftersmaken. Kombinationen med osträtten var som sagt … magnifik!