Mugnier på Operakällaren den 26 februari

Hans Musigny Grand Cru må vara det exklusivaste vinet och det som folk trängs för att få prova när han visar upp sig och sina viner på Grands Jours de Bourgogne. Vinet Clos de la Maréchale, från en 10.36 hektar stor premier cru tillika monopole i byn Prémeaux-Prissey (som vinmässigt räknas till Nuits-Saint-Georges), är däremot hans mest kända.

Personen ifråga är Frédéric Mugnier, en tystlåten och närmast blyg vinodlare som i mångt mycket ändå är en stjärna. Och den här kvällen gästade han Stockholm och Operakällarens vackra matsal, för att visa upp sina viner. Vi var väl ett 40-tal personer som hade lockats av detta!

Vi började dock kvällen med ett par glas uppfriskande sval champagne i form av NV Brut Experience Blanc de Blancs från André Jacquart, en odlare med blott 90 000 flaskors produktion om året som jag alltför sällan dricker från men varje gång kommer på mig med att säga att jag borde göra det oftare. Med bara tre gram dosage är den här buteljeringen absolut knastertorr och frisk med en fin mineralitet och en försiktigt bitter citrusskalskänsla till den delikat ljust äppliga och milt citrusfruktiga smaken.

  Ett par små salta tilltugg gjorden champagnen gott, det salta rundar av lite av stramheten och gör vinet lite lenare i smaken. Perfekt tänkt!

 

Champagnen gjorde åtminstone mig också sällskap till bords, där jag fick ett par goda klunkar av den till koppen med det bakade ägget, som toppades med lite löjrom. Normalt sett inte den lättaste kombinationen, men tack vare en fet textur och den delikata sältan fungerade det åtminstone hyggligt. Och helt ärligt, med trevligt sällskap i en underbar miljö har man lite annat att tänka på än de små detaljerna i mötet mellan maten och vinet.

Vi skulle under kvällen serveras fyra årgångar av vinet från Clos de la Maréchale och Domaine Jacques-Frédéric Mugnier, och vi började med två av dem. I första glaset fick vi en ljuvligt blommig och charmerande aromatiskt vildhallondoftande 2006 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale, fortfarande friskt och ungdomligt strukturerat med ett fint tanningrepp och till och med en viss knutenhet och en nyans av ekfaten (omkring 30 procent nya, vilket från 2008 har dragits ner till 20 procent nya). Samtidigt förfördes vi alla av det superläckra vinet.

Vinet intill var det absolut inget fel på, 2007 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale är ett utsökt gott vin, men på grund av en mycket märklig växtsäsong med oväntat varm vår och en sval och lite regnig sommar, har vinerna inte alls samma pur rena fruktighet. Istället finner man en lite större jordighet, till och med en viss gräsig örtighet. Det finns något charmigt med den här stilen på bourgogne, men som årgång betraktat skulle jag inte spara vinerna från den särskilt länge. Det märker man inte minst på eftersmaken, som är lite korthuggen och avtagande. Drick dem nu och några år framöver.

 

Första rätten bestod av en hängmörad filé av gotländsk ko, serverad med en variation av lök (som bjöd på en finstämd sötma som spelade fint med framför allt nollsexans fruktighet), en fin sälta från pata negra gran reserva samt lite sotad purjolök (som är vansinnigt gott). Det här var en trevlig, men egentligen för mig lite oväntat start på middagen.

Inte minst var det oväntat eftersom vi bröt minivertikalen av de fyra årgångarna med det unika vita vinet från samma vingård! Vingården Clos de la Maréchale planterades i sin helhet om 1964, men då två små lotter i vingården inte gav druvor av den kvalitet Frédéric förväntade sig, lät han 2004 och 2007 ympa om totalt 0.59 hektar från Pinot Noir till Chardonnay. Det första vita vinet gjordes redan 2005 (så fort går det att få skörd av kvalitet sedan man ympat om), men det var faktiskt först med 2010 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale Blanc som jag kom i kontakt med vinet för första gången. Och det med besked. Jag blev milt uttryckt tagen av vinet, som bjöd på en underbart blommig, vit persikofruktig, fet kritig och mineralisk och trots ungdom oväntat stor doft och komplexitet. Det uppförde sig faktiskt som en liten version av vinerna från Corton-Charlemagne. Middagens mest imponerande vin, måste jag nog medge.

Till det vita vinet hade köket lagat en fin rätt av ryggen på skrei (en torskfisk), bakad i smör och serverad med lite riven pepparrot, en beurre blanc smaksatt med sardell samt lite bakad kålrot och en gräddfil från Ekesta Gårdsmejeri. Den formligen smälte i munnen, och såsens feta konsistens spelade perfekt tillsammans med vinets feta kropp och stramhet. Touchen av pepparrot gjorde vinets aromer fint sällskap.

En sak som alltid diskuteras flitigt bland vinmakare, sommelierer och provningsledare, är vilken ordning vinerna ska serveras i. Här finns det inga självklara regler, det är snarare känsla och stundens ingivelse som får bestämma. I "den gamla boken" skulle det troligen vara otänkbart att kasta in 2007 Musigny Grand Cru redan här, innan vinlistans premier crus var avverkade, men så blev det. Och det gick riktigt bra, det med!

   Frédéric Mugnier äger två lotter om totalt 1.14 hektar i den allra finaste delen av Musigny, det ena blocket är nu 51 år gammalt, det andra betydligt äldre än så. Vinet betecknas alltid som elegant, men det har också både djup och struktur. Kvällens nollsjua var dock, som väntat av årgången, len och elegant med en mjuk textur, försiktigt blommighet och förvisso god, men ändå något av en besvikelse (det kände jag också när jag förra året provade elva årgångar av detta vin!). Kvällens huvudtema, en premier cru från Nuits-Saint-Georges, var faktiskt mer imponerande.

 

Hur som helst njöt vi av vinet, inget snack om det, och det tillsammans med en rådjursfilé som hade grillats tillsammans med lagerblad och sedan serverades med bakade rödbetor, rostad vitlökskräm och en rådjursfond smaksatt med svarta vinbär. Kombinationen var bra, utan att vara sensationell.

Vi tog oss vidare till ytterligare två årgångar av kvällens huvudvin, nu till ett urval av ostar från vagnen (den här kvällen Brillat-Savarin, Abondance och Curé från södra Frankrike).
   Det första av dem visste jag redan från början skulle dela gruppen i två läger, med de allra flesta i gruppen som inte tyckte om vinet. Anledningen var den besvärliga årgången, som på ett markant sätt har gett vinerna en jordig och örtigt grönaktig karaktär och mer fadd frukt än normalt.
   Vinet ifråga var 2004 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale, vilket var den första årgången som gjordes på den här domänen. Dessförinnan hade familjen Mugnier arrenderat ut den här vingården till familjen Faiveley, men fick tillbaka kontraktet på den till 2004, men förlorade i samma affär sin lott i Clos de Vougeot. Frédéric Mugnier hade redan 1985 börjat göra vin under familjens egen etikett, men 2004 blev alltså första årgången för just det här vinet. Och svårare start än så här kunde han inte ha fått. Årgången rankas som en av de knepigaste i mannaminne i Bourgogne. Samtidigt kan jag inte annat än beundra Frédéric Mugnier för hans ändå sobra och eleganta nollfyra, förvisso gräsig och stram, men också mineralisk och fint kryddig. Men helt ärligt, något större upplevelse är vinet inte, och det gäller även hans 2004 Musigny Grand Cru som jag provade förra året.
   Intill stod den betydligt bättre 2005 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale, en årgång som länge var lite knuten och egentligen fortfarande är det, men som i alla fall bjuder på en rik fruktighet, en djupare smak, större struktur och betydligt längre eftersmak. Just vinets sammansatta smak och struktur gör det väldigt lovande, för den som har tålamod att vänta ut dessa andra mognadsfas om sisådär 10-15 år.

Efter middagen bjöds mer champagne, men jag kunde inte hålla fingrarna borta från det underbara vita vinet från Clos de la Maréchale, till dess det tog slut. Då fann jag ingen annan lösning än att till ett minst sagt attraktivt pris beställa in en flaska 2010 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre (för mig en av de allra finaste vingårdarna i Chablis) från toppfirman Domaine François Raveneau. Vinet har en föredömlig renhet, mineraliskt stringens och komplexitet, en vederkvickande syra, en finess bortom det allra mesta man på nattkröken kan drömma om, och en mineralitet som är så nyttig att man i alla avseenden kan avskriva behovet av min barndoms fluortant.

36 timmar i Chico

 

Egentligen är det nog rätt korkat att åka till Kalifornien över helgen bara, samtidigt kändes det absolut helt rätt. Målet var att besöka ett av mina allra främsta favoriter i den amerikanska ölvärlden, Sierra Nevada Brewing Company, men såklart också ha kul med mina vänner som följde med.

 

Och vill man njuta av stora upplevelser känns det inte så konstigt eller besvärande att ta två flighter om totalt tolv timmar och därefter köra bil i fyra timmar rakt norrom San Francisco till den lilla staden Chico uppe i bergslandet ovanför delstatens huvudstad Sacramento. Framme mitt i natten, ett gäng öl senare tvärsomnad i sängen och efter en sköns natts sömn helt färdig med eventuella tidsskillnader. Då är man redo att skrida till verket och gå ”all in” på ölet!

Lunchen denna dag var helt fantastisk, och huvudsakligen inte för all god sushi och sashimi som serverades. Höjdpunkten var en omfattande genomgång och provning av saké ledd av min gode vän, sakésamurajen Akebono, som var del av mitt resesällskap denna helg. Ur samlingen kan nämnas den stilfulla, nästan helt torra och delikat plommonfruktiga Masumi Ki-Ippon Junmai Ginjo från bryggeriet Miyasaka och den lika fint fruktiga men något mer sensuellt texturerade Tengumai Yamahai Junmai Yamahai från Shata.

 

Vi fick också prova den läckert fruktiga, både plommon- och lycheearomatiska Kurashizuku Uso Nigori Junmai Ginjo från Kiuchi, den allra finaste grovfiltrerade saké nigori jag har provat, inte minst avseende den fina syra som den här tappningen hade.

   Mer udda, men lika intressant och välsmakande, var den svagt rosafärgade Asamurasaki Akai Junmai Shu från Kiuchi, en saké gjord av den röda rissorten Kodaimai. Den hade en säregen doft, riktigt fint körsbärsaromatisk och lätt rökig, påminnande om klassiskt fatlagrat rosévin från Rioja!

 

Ytterligare en saké jag fann vara exceptionell var den minst sagt udda Hana Hato Kijo Shu Junmai Shu från Enoki. Den här fint söta, långlagrade (sju år, vilket är ytterst sällsynt) brygden är ursprungligen inspirerad av mogen sauternes och gjord på ett sätt såsom ingen annan saké är gjord, genom en slags version av portvinsmetoden. Då man inte får tillsätta sprit i en saké för att avbryta jäsningen, har man istället tillsatt en alkoholstark saké för att avbryta jäsningen och därmed lämna kvar en fin restsötma. Superbt!

På kvällen arrangerades en stor Winter Food and Beer Pairing Dinner på Sierra Nevada Brewing Company. Vi började med ett stort glas av husets storsäljare, den utmärkta Sierra Nevada Pale Ale, i det här fallet den fattappade versionen som har lite lägre alkoholhalt och något mildare beska än flaskvarianten. Den är alltid törstsläckande, fint humleblommig och klädsamt bitter i sin maltknäckiga kropp.

Middagens första rätt var en soppa av krabbfond och kokosmjölk med citrongräs, ingefära och koriander, rikligt garnerad med krabbkött och strimlade grönsaker, därtill lite ugnsrostad banan för att spegla ölets fruktiga jäsningsarom.

Kombinationen med Sierra Nevada Kellerweiss, ett mjukt texturerat, lent och fruktigt öl som är bryggt till hälften av vete och resten korn och därefter jäst i öppna kar. Det passade, mycket tack vare sin mjuka vetesötma, alldeles perfekt till soppan (jag gör ofta kombinationer som just den här) och vare sig kryddigheten eller koriandern i rätten tog över.

Nästa öl var det goda Sierra Nevada Ruthless Rye India Pale Ale, en smakrik ale med åtta procent råg i mäsken för att tillföra en fin kryddighet i den fina maltknäckiga och humlearomatiska kroppen.  Det här är ett riktigt läckert öl med lång smak, alldeles perfekt till smakrikare maträtter av exempelvis kött. Nu blev kombinationen inte lika lyckad som jag hade hoppas på, rätten utgjordes av en förvisso god rilette av griskött som bräserats långsamt under ett dygn, sedan plockats i bitar och gjutits in i sin fond till en aladåb och toppats med gelé av en consommé inkokt med samma öl vi nu drack till. Som sagt, rätten var god men ölet var en aning för smakrikt och tog därför över kombinationen lite väl mycket.

 

Sedan ett par år tillbaka är Sierra Nevada Brewing Company inblandad i ett projekt med ett kloster några mil norr om Chico. Man brygger ett par öl av belgisk klostertyp åt dem och skänker en del av överskottet till munkarna och deras projekt att bygga upp ett nytt kloster intill det gamla. Den här kvällen fick vi ett av dessa öl, Ovila Belgium Style Abbey Quad som smaksatts med plommon som odlas vid klostret. Ölet är ljuvligt, rikt maltigt och karamelligt med en fin plommonsötma och en alkohol som trots sina modiga 10.2 procent är förvånansvärt väl integrerade. Det här är ett strålande gott öl, ett av de mest komplexa jag provade under dygnet i Chico.

Till klostertolkningen serverades vi en confit av anka, ordentligt saltad och sedan bakad långsamt i ankfett med kryddor. Lårets feta textur och sälta gifte sig absolut perfekt med ölets rika maltkropp, fina plommonsötma och läckra knäckarom. En späd sallad och lök som marinerats i öl över natten hörde till men tillförde inget särskilt. Det gjorde dock de ugnsbakade plommonen, som på ett trevlig sätt speglade ölets sötma och plommonfrukt.

Bigfoot Ale var länge ett av Nordamerikas starkaste öl, vilket mer berodde på att det inte bryggdes särskilt mycket starka öl på 1980-talet än att det är särskilt starkt. Den här kvällens serverades ölet i två versioner, till de långkokta revbenen som glaserats med en reduktion av fond och Bigfoot Ale på en bädd av pumpa och chorizo, fick vi den vanliga tappningen Sierra Nevada Bigfoot Ale som håller omkring tio procents styrka och har en uttalad humlearom och beska. Fylligt, maltknäckigt, en mild sötma och en värmande men balanserad alkohol noteras också i provningsprotokollet. Kombinationen var lyckad, mycket tack vare att ölet kräver smakrik mat med en nyanserad sötma, vilket återfanns i perfekt nivå genom pumpan och den lätt sötaktiga reduktionen.

Samma grundöl återkom i en version lagrad i bourbonfat under nio månader, Sierra Nevada Barrel Aged Bigfoot Ale. Tack vare whiskeyfaten har det här ölet fått en vaniljsötma som lägger sig strax över maltsötman, vilket jag normalt sett känner är lite störande, men i detta fall fungerar riktigt bra. Särskilt i den här serveringen, då ölet mötte ett passande smaker och aromer i desserten.

 

Den bästa av de tre desserterna vi serverades var en mörk chokladtryffelkaka smaksatt med vilda körsbär, vars fina sötma låg i perfekt nivå med ölets malt- och alkoholsötma. Hade det inte varit för att den panna cotta vi fick var på tok för hårt smaksatt med espresso, hade även den här kombinationen fungerat. Nu tog kaffearomen över (en imperial stout hade var mer passande och speglat dessertens kaffe), däremot plockade dessertens tydliga vaniljton ner bourbonfatens vaniljsötma till en mer harmonisk nivå.

  Den tredje delen av desserten kunde ha varit väldigt bra, åtminstone var idén briljant, men tyvärr var den rätt misslyckad. Det var en variant av rhum baba, men istället för rom hade kakan dränkts med samma öl vi nu drack till. Emellertid var resultatet både torrt och smaklöst, det här föll mig inte alls i smaken.

 

En skön provningsbricka - kryssa i vad du är sugen på och ge lappen till servitrisen!

 

Istället för kaffe (föresten, vem behöver kaffe när det finns stout?) tog vi oss ner till bryggeriets stora pub och restaurang, som varmt kan rekommenderas för den som har vägarna förbi Chico. Här kunde vi prova igenom, läs dricka, i stort sett hela raden av öl från Sierra Nevada Brewing Company, och drack både deras underbart maltrika och humlebombat sötfruktiga Sierra Nevada Torpedo Extra IPA, och den täta, mörkrostade Sierra Nevada Narwhal Imperial Stout, mäktig och påtagligt elegant på samma gång, och med en lång, värmande men samtidigt fint balanserad eftersmak. Det blev visst ett par öl till … vill jag minnas.

Inför avfärd dagen efter behövde vi bunkra upp energi för den fyra timmar långa bilresan till San Francisco, och det problemet avhjälptes i bryggeriets restaurang med en pint av Sierra Nevada Pale Ale från fat, och en riktigt fin Taproom Burger, grillad medium rare och med (faktiskt) det godaste och luftigaste hamburgerbröd jag någonsin ätit.

   Sedan stod vi oss så bra att vi inte ens kom på idén att äta middag i San Francisco på kvällen. Däremot intog vi säkert tre dagars kaloribehov genom ett oräkneligt antal läckra öl på tre av stadens bra ölbarer. Av alla ölen måste jag nog lyfta fram den maltrika och läckert humlefruktiga India Pale Ale från Stone Brewing Company (ett av mina absoluta favoriter i USA) som vi drack nere på Jack’s Bar vid Fisherman’s Wharf, och den ännu fruktigare Pliny The Elder India Pale Ale från utmärkta Russian River Brewing Company, som slank ner i rask takt på den trendriktiga men faktiskt inte särskilt bra baren Toronado på Haight Street.

   Sedan återstod bara fyra timmars sömn innan det var dags att bege sig till flygplatsen. 

En kväll på stan den 8 februari

Det var mycket på gång den här dagen. Först en heldag med cognac och bourgogne i föreläsningskuporna, bland annat (av tolv provade bourgogner) en förtjusande elegant, lätt bärfruktigt, något blommig och fint kalkstensnyanserad 2007 Chambolle-Musigny Les Véroilles från Domaine Bruno Clair (vingården har ett utmärkt läge i mager kalkstensjord precis ovanför Bonnes Mares) och en riktigt övertygande fet, nötig, mineralisk, djup och med luft mäktigt växande 2009 Meursault från den förstklassiga Domaine Arnaud Ente. Vilka härliga viner.

Kvällen som sådan inleddes dock med Björnen på gemytliga Magnusson Fine Wines på Grevgatan. Där blev det två champagner, blint såklart, det är så vi gör. Den första var torr, stram, mycket elegant med en frisk citrusfruktighet och en första mognadsnyans som gav komplexitet. Jag trodde på årgång 1998, men det visade sig vara 1999 Blanc de Blancs Brut från Billecart-Salmon.

   Hur mycket jag än tyckte om den, stod den sig tämligen slätt avseende djup, bredd och längd mot nästa champagne, som jag helt korrekt fick till att vara NV Brut Grande Cuvée från Krug, den här flaskan från den tappning som finns tillgänglig att köpa just nu. Och det är en riktigt seriös köprekommendation på den här, vars doft är medelstor men växande, försiktigt nötig med nyanser av gula äpplen och nougat, därtill en riktigt fin men inte så stram syra som jag har förväntat mig. "In i helvete god", tänkte jag och drack en stor mun av den goda champagnen, som Björnen hade låtit dekantera för att doft och smak skulle bredda sig, och som serverades ur vanliga vinglas just eftersom det är en så smakrik champagne.

 

Det blev lite gott rött i glasen också, och den första var inte svår att nita till Domaine de la Romanée-Conti, detta tack vare dess fantastiska, yppiga och säregna parfym. Vinet var en aning moget, men fortfarande med en intensiv rödfrukt och blommighet och med den hustypiska örtigheten från bruket av stjälkar. Åldermässigt kring 35-40 år gammal tänkte jag, och troligen från en riktigt bra årgång, vilket ledde mig rakt in i rätt bo, 1978 Richebourg Grand Cru. Ett fullkomligt bländande vin som fortfarande har potential kvar att utvecklas. Dock skulle jag inte finna någon större anledning att låta vinet ligga till sig mer, det är ju närmast magiskt gott nu. Min högra hand för en låda av det här!

   Vinet intill, 1987 Musigny Grand Cru Vieilles Vignes från Domaine Comte Georges de Vogüé, var förvisso rätt trevligt i sin mörkare och djupare körsbärsfruktiga och något jordiga stil, men det gled som väntat in i skuggan bakom det påtagligt mer imponerande vinet från Domaine de la Romanée-Conti.

 

Så begav vi oss till de nya innestället Nosh and Chow, en hyperdesignad stor och ganska trevligt stökig krog på Norrlandsgatan intill Stureplan som öppnade för en månad sedan. Här finns ett par matsalar och en stor bar, men framöver kommer det också att bli fine dining och hotell här. Menyn bygger på fyra huvudteman baserat på olika matkulturer från vår fantasiska planet, vilka successivt byts ut ett antal gånger om året. Fredagskväll innebär såklart fullt hus och massor av gäster, kul!

Här skulle vi äta middag med lite goda vänner och Jeanette Bruwer från den 110 hektar stora sydafrikanska producenten Springfield Estate i Robertson. Såklart drack vi hennes viner till maten, det blir ju gärna så när man äter middag med vinproducenter.

   Vi började med en högaromatiskt, frisk, torr och god 2012 Life From Stone Sauvignon Blanc från en vingård planterad 1983 i mager och stenig jord, vilket förklarar vinets namn och den fina mineralitet som präglar smaken.

   Jämte detta vin serverades 2011 Wild Yeast Chardonnay från stenig och kalkstensrika sydsluttningar, vilka har gett viner en viss mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Det här vinet har ingen ekfatskaraktär, istället har det jästs med sin naturliga jäst i hundra år gamla cementtankar, och enligt Jeanette sträckte jäsningen ut sig under närmare elva månader, vilket bidragit till en viss komplexitet.

 

Till dessa vita viner serverades en god soppa i härligt kryddig mexikansk-amerikansk stil, gjord av svarta bönor, torkad chile, schalottenlök, lardo och crème fraiche. Värmande och gott, och framför allt passande till det aromatiska sauvignonvinet.

Sida vid sida jämförde vi också firmans lite exklusivare chardonnayvin, med den nu aktuella årgången 2009 Méthode Anciènne Chardonnay i det första glaset. Det här vinet är lite fylligare och rikare än det nyss druckna chardonnayvinet, samtidigt har det en fint mineralisk ton från den påtagligt kalkrika jordarna (stockarna är ungefär 50 år gamla, och rötterna har tagit sig djupt ner i kalkstenen) och en försiktigt sötaktig vaniljton från de 500 liter stora ekfaten som vinet har jästs i och sedan lagrats i tolv månader.

  Detta fortfarande unga och primära vin ställdes mot en nu begynnande mogen 2005 Méthode Anciènne Chardonnay, denna med en något mer noterbar ekfatskaraktär (på den här tiden använde man 300 liter stora ekfat), en fint nötig och jordig nyans, samt en läcker och lite myntakryddig nyans som påminner om den i vissa viner från Chassagne-Montrachet. Det här var ett riktigt läckert vin som har hållit sig fräscht och utvecklats på ett mycket lovande sätt. Jeanette berättade att årgången var varm och att vinet därför har fått en lite rikare kropp, men att 2009 är en bättre och mer balanserad årgång med ännu större utvecklingspotential.

 

Flera smårätter hade nu dukats in, att plocka små delikatesser från fat och skålar på det här sättet är något jag verkligen tycker om, och vilket vi därför ofta gör när vi provar ett flertal viner under en måltid. Det kanske inte alltid leder till de mest perfekta kombinationerna, men helt ärligt blir det sällan fel när man har vällagade och fint balanserade maträtter och vinerna håller sig inom en slags normalbalans avseende fyllighet, syra, sötma, ekfat och strävhet.

   Bland annat fick vi en tallrik med lättrökt saftig ren, tunt skivad och serverad med crème fraiche och finklippt gräslök, en tallrik med kryddig lammfärs i filodeg med en mild yoghurtdressing att doppa i, samt friterade kycklingpiroger vi doppade i en sötsur sås.  

 

Till varmrätten serverades vi tre röda viner, av vilka det lite "enklare" 2006 Work of Time, en cuvée av cirka 40 procent vardera av Cabernet Franc och Merlot och resten Cabernet Sauvignon var det som imponerade mest. Alltför ofta är jag skeptisk till röda sydafrikaner eftersom alldeles för många av dem lider (eller åtminstone gjorde det förr) av den besvärande rökighet som har kommit att förknippas med Sydafrika. Här på Springfield Estate har man enligt Jeanette aldrig haft problem med detta, och tittar jag tillbaka i tidigare års noteringar hittar jag heller inga spår av störande rökighet. I det aktuella vinet imponerades jag mest av djupet, kroppen, den fina texturen och längden, och såklart av den fina doften. Det är helt enkelt ett riktigt bra vin!

   Intill denna först en god men ung och sötkryddigt primäraromatisk 2006 Méthode Anciènne Cabernet Sauvignon som bjöd på en stor och något mintig mörk bärfrukt, en rätt läcker örtig kryddighet som drog åt cypress, en fin syra och tydliga men mogna tanniner. Här fanns också en liten ekfatssötma och kryddighet, vinet har uppfostrats i 24 månader i små franska ekfat, men att de är helt nya märktes inte.

   Över 1998 Méthode Anciènne Cabernet Sauvignon vilade en stilfull mognadskomplexitet som gav vinet en slags bordeauxliknande finess, och vi var alla rätt imponerande över hur elegant och lent strukturerat vinet var. Alltför ofta döms solrika viner från Nya världens vinländer ut eftersom de är just fruktdrivna och inte har den finess och lätta, torra kropp som motsvarande viner från klassiska vindistrikt har. Därför är det viktigt att också lagra sådana viner till dess de nått en mognad som det här vinet har, vilket med tydlighet visar att viner som dessa både har en god lagringspotential och kan utvecklas till riktigt stilfulla och komplext nyanserade viner.

 

De tre vinerna njöts till den rosastekt och trancherad hjortfilé som serverades på en bädd av lätt sötaktig och syrlig rödkål (som matchade vinernas rika frukt på ett mycket fint sätt) med en puré av rotsaker. En i sig inte särskilt märkvärdig rätt, men enkel och god och fungerande till vinerna.

Ett sista blint vin beställdes in från den medelstora och godkända, men inte alltigenom övertygande vinlistan (särskilt prissättningen känns lite ostrukturerad, åt både märkligt låga till onödigt höga påslag). Tyvärr var vinet alldeles för varmt, tydligen ligger inte alla viner i lämpligt serveringstemperatur.

   Vinet ifråga var till en början uppenbart varmfruktigt och ekkryddigt en bit över den nivå jag själv tycker är okej, och jag fick först en känsla av att det var en slags medelmåtta till cabernet från Napa Valley i modig ekfatskostym. När vi beställde in ytterligare en flaska men fick den svalare serverad, gick det direkt upp för mig vad det var för vinstil. Frukten var söt, mogen och yppigt rik och den drog helt klart åt det röda hållet till nyanser av söta hallon - den här flaskan upplevdes helt annorlunda än den första.

   En nog så viktig detalj att lägga på minnet är att serveringstemperaturen är ytterst viktig. Ekfatskryddan var fortfarande betydande, men mer balanserad i den rika frukten. Tanninerna var silkeslena, syran god men inte frisk, och eftersmaken lång och god. Mitt nya förslag på vilket vin vi hade i glasen var både helt annat än mitt första, dessutom rätt sånär som på årgång (jag trodde det var 2009). I glaset en 2008 Pinot Noir Bodega Highlands Vineyard Cuvée Elizabeth från Kistler Vineyards i Sonoma County. Ett gott vin som jag gärna skulle lagra i två till tre år till för att ekkrydda och fruktsötma ska tonas ner en aning och därigenom ge vinet en mer förfinad total balans.

Natten tillbringades sedan i hela restauranglandet Sveriges sällskap, då över 1 200 restaurangmänniskor firade Daniel Räms, som efter otaliga finaler i den prestigeladdade tävlingen vann och numera kan titulera sig Årets Kock 2013. Jag lyfter mitt glas, skålar och gratulerar!

Rotsunda Cookalong den 3 februari

Äntligen var det dags för årets första cookalong, leken där goda viner och god mat står i centrum, leken där glada livsnjutare träffas för att helt förutsättningslöst (utan recept eller förutbestämd plan) laga mat passande till ett antal utvalda viner. Som vanligt håller vi till på Restaurangakademien vid Globen, ett perfekt ställe för en lek som denna, och som vanligt har vi inga andra regler än att smaka och lukta på vinerna, och därefter gå bärsärk bland fiskar, ostron, räkor, kyckling, marmorerad biff, sidfläsk och ett helt bord med grönsaker, rotsaker, örter, buljonger, med mera, med mera. En och en halv timma, sedan presentation. Årets Mästerkock, här kommer vi!

 

Dagens första vin var ett en utomordentligt fin 2010 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från en av distriktets mest träffsäkra producenter, tillika Frankrikes bästa kooperativ, La Chablisienne. Vingården Montée de Tonnerre ger tack var sitt geografiska läge viner med nästintill samma djup och intensitet som distriktets grand crus, och är årgången så exceptionell som 2010 (den bästa årgången här i modern tid), blir vinet så här kristallklart rent, elegant och mineraliskt, ändå med både djup och längd.

Idén med maten här var att lägga rätten på samma elegans smaknivå, undvika söta råvaror (eftersom vinet är så knastertorrt), finna en balans med vinets höga syra, och rent aromässigt spegla vinets utsökta mineralitet. Då den senare kan liknas vid ostron, är jag väldigt svag för att använda ostron i rätten, eller möjligen musselbuljong.

   I det här fallet valde gruppen att göra en elegant rätt av torskrygg, snyggt skuren i fina medaljonger och hastigt ångad i ugn med lite smör och salt. Denna serverades på en mild puré av rotselleri och palsternacka (som inte fick blir för söt, därför smaksatt med salt, smör och lite citrus), men det som totalt sett gjorde kombinationen så perfekt, var den luftiga såsen av schalottenlök, ostron, vitt vin och grädde, hastigt uppkokt och reducerad, sedan mixad och silad och smaksatt med lite extra citrus. Underbart!

 

Nästa vin hade en fin balans av fruktsötma och frisk syra, 2010 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från distriktet Mosel och Weingut Dr Loosen, en firma som alltid levererar ursprungstypisk charm med absolut ren frukt, uppfriskande syra och nyanserat stenig mineralitet som ger vinet energi och spänst. Det intressanta med den här typen av vin är att smaken initialt är mjukt sötfruktig, och att sötman sedan klingar av mot en nästan helt torr, frisk och mineralisk eftersmak.

Här gällde det att träffa rätt i balansen mellan sötma och syra i maträtten, så att den ligger på precis samma nivå som vinets. På så sätt bevaras vinets utmärka sötfriska smak. Trion som arbetade med det här vinet grep genast tag i en stor mogen mango och ett par limefrukter. Tanken var att göra en salsa, smaksatt med lite chile, samt lite mer försiktigt med koriander och persilja. Då koriander lätt tar över (doftmässigt) och dominerar rätten och vinet, användes klokt nog bara lite koriander

   Det var salsan som skulle göra kombinationen, och huruvida de hade valt torsken, räkorna eller kycklingen som "huvudråvara" var av mindre betydelse. Valet föll till slut på kycklingbrösten, lätt uppskurna och utplattade, smaksatta med salt, peppar och finhackad salvia, däröver revs parmesanost, innan brösten rullades ihop till rullader i ugnsfast plastfilm för att bakas till cirka 70 grader. Dessa smörstektes sedan, lades upp på en bädd av smörsauterad schalottenlök, champinjoner och grovt skuren pak soi, allt med en försiktig touch av vitlök och balsamvinäger.

 

Det första röda vinet kom från Kalifornien och vinmakaren Eric Sussman, som är mest känd för sina viner under etiketten Radio Coteau. Det här vinet, 2011 Sonoma Coast Pinot Noir, kom från hans lite billigare men lika väl rekommenderade serie County Line.  
   En läckert saftig rödfruktig doft, både solmoget söt och mjukt elegant på samma gång, något kryddig av ekfaten och i smaken medelfyllig, silkeslen, fint fruktrikt texturerad och med mjuka tanniner och god syra. Trevligt. De tre tjejer som lagade maten till det här vinet, var mycket nöjda med vinvalet … deras goda referensvin verkade sina ovanligt fort under matlagringens en och en halv timma. Underbart med så hängivna cookalongkockar!

Kyckling skulle det bli även här, försiktigt smaksatt med honung för att möta vinets rika fruktighet, men också timjan och lite vitlök för att sätta "extra piff" på rätten. Kryddningen behöver såklart inte alltid vara lik den som vinets dofter bjuder på, man kan precis lika gärna låta kryddningen komplettera vinets dofter.

   Lite ugnsrostade rotfrukter bidrog också till att möta vinets fruktighet, men också de lätt jordiga nyanser som Pinot Noir ofta har. Det hela lade grunden för en riktigt din kombination, som ytterligare putsades till med en mjukt sötsyrlig (honung, lime) yoghurtsås smaksatt med timjan och vitlök. Den här kombinationen satt riktigt bra smakmässigt.

 

Fattoria di Felsina i Chianti är en producent jag har besökt ett par gånger, och alltid tyckt om. De gör autentiska sangioveseviner i medelfyllig, fint körsbärsfruktig och balanserat frisk och tanninstrukturerad stil, de är seriösa och lättdruckna på samma gång, utan att vara några stora eller pretentiösa viner. Så upplevde jag också denna 2009 Chianti Classico Berardenga, som kändes oväntat lättillgänglig och trevlig att dricka redan nu.

Killarna med chiantin spann loss på den välhängda svenska biffen, och fick konkurrens av grabbarna med nästa vin som också ställt in siktet på biffen. Alltså delades den stora biffraden broderligt mellan de två teamen. Båda grupperna körde helstekt till cirka 55 grader, och båda valde en rödvinssås kokt med brynt puts från köttet, lök, vitlök, rött vin och kalvfond, men det här gänget gav sig på att spegla chiantivinets syrliga fruktighet genom en spets av fin balsamicovinäger, och dess lite kryddiga toner med en hel chipotle (en torkad och rökt chile), samt lite rosmarin och baconfett. Det visade sig vara ett klokt drag som speglade vinets aromer perfekt. Tyvärr blev det lite för lite sås på tallriken (förvisso mer än vad som syns på bilden, där den inte syns alls), så den optimala effekten uteblev.
    Däremot var det gott ändå.
    Till detta behövdes egentligen ingen komponent för att fånga in och runda av vinets strävhet, eftersom den var behaglig som den var. Men det skadade då sannerligen inte att ett krämigt och salt tillbehör i form av macaroni and cheese lades till, det fungerar alltid till rött vin!

Jag är uppenbarligen inne i en period av syrahviner från norra Rhônedalen, jag är helt såld på den mörka frukten, djupet förenat med superb elegans, myckna men fina mogna tanniner, de köttiga och kryddiga tonerna i doften som också går igen i smakupplevelsen, den fina syran och den än mer påtagliga granitsteniga mineraliteten. Oj, ge mig mer!

   Den här dagen fick jag mitt lystmäte genom en redan nu förtjusande drickbar 2009 Saint-Joseph från E Guigal. Den var precis så god som jag önskade. God idag, men troligen lite mer komplex och nyanserad om ett par år.

 

Samma biffrad, samma tillagningsmetod, samma stekgrad. Samma grundinställning med såsen, men med en helt annan kryddning. Här gällde det att spegla vinets köttiga och kryddiga toner, vilket skedde genom rökt sidfläsk och en hel hoper franska örtkryddor som kokades in i rödvinssåsen. Med lyckat resultat. Att just aromspegla såser till vinets doftbukett är ett lyckat knep för att skapa samstämmighet. Lite smörstekt svamp och haricots verts hörde till, inte för att det egentligen behövdes, mest för att det är gott. Gott är nämligen gott nog.

Alsace Dinner på Brasserie Bobonne

Egentligen hade jag inte tid ikväll, men att locka ett hungrigt vilddjur med god mat och goda viner brukar ju till slut leda till att jag i alla fall har tid. Eller tar mig tid, kanske jag ska säga. Är middagen dessutom förlagd till urtrevliga hjärtekrogen Brasserie Bobonne på Storgatan i Stockholm, och det är de lika gemytliga vännerna från Alsace som är på besök, blir det ännu lättare att slita sig från alla måsten och göra det man är allra bästa skickad för - att äta och dricka!

 

Jag är ingen större anhängare av crémants från Alsace, och inte blev jag övertygad den här gången heller. I och för sig inte så konstigt, Cave Cooperative Bestheim hör ju inte till vassaste knivarna i Alsace, men deras NV Crémant d'Alsace var ändå hyggligt med en mjuk citrus- och äppelfruktighet, en diskret sötfruktig kropp men helt torr och ganska syradominerad finish. Vinet görs mestadels av Pinot Blanc med ett litet inslag av Chardonnay, den malolaktiska jäsningen blockeras och vinet buteljeras efter 16 månader på sin jäst.

   Jodå, det slank ner ett litet glas av detta, tillsammans med goda tilltugg i form av tarte flambée.

 

Till bords serverades en riktigt stram och föredömligt torr 2010 Riesling Grand Cru Kaefferkopf från Domaine JB Adam, som vid ett par tillfällen tidigare har lockat till närmare titt i glaset tack vare sina goda viner. Och nog borde det vara just så, domänen drivs i 15:e generationen och något borde man ha lärt sig sedan grundandet. Vingården Kaefferkopf är den sist deklarerade av de 51 grand crus som finns, och i de magra granitjordarna är stockarna till de här vinet 55 år gamla. Jag gillade verkligen det här vinet, stramt som attan med en syra på tio gram per liter som helt och hållet reducerade de fyra grammen restsötma till intet. En fin blommighet, massor av citrus, lite mandel och en trevlig mineralenergi. Allra helst hade jag nog velat se vinet om cirka två år, då dess ungdomliga vresighet kommer att ha rundats av lite.

I köket på Brasseri Bobonne är kockarna sommelierutbildade. Ett lika vinnande som smart drag som borde uppmärksammas och följas av fler kockar och krögare, och resultatet av deras helhetstänk märks i de fina kombinationerna. Till rieslingvinet hade de lagat en god tartar av lax med en fint (till vinets syra) mjukgörande kräm av blomkål, vilket rent arommässigt på ett fint sätt speglade vinets mineralitet. Möjlighet hade jag velat att lite mer salt i tartaren, eftersom "rå" lax på grund av sin höga umamihalt har en tendens att göra knastertorra och syrarika vinet en smula bittert och kärvt. Ett stänk extra salt bidrar till ett mjukare möte.

Till varmrätt hade köket inte fått det lätt att matcha vinet. Först skulle de laga en rätt till ett vin av Pinot Gris, och man hade talat om en rätt med surkål, sedan ändrades vinet till ett av Pinot Noir, och då ströks idén med surkål. Sedan kom vinmakarvännerna i Alsace överens om att köra båda vinerna. Och så fick köket tänka om i helt nya banor. Nog för att båda vinerna ligger i medelfyllig och en aning fruktsöt stil, men att hitta en maträtt som blir perfekt till båda är svårt.

   "Vi satsade på en rätt som skulle bli perfekt till pinotvinet", sa kockarna efteråt. Det gjorde de rätt i, den perfekt rosastekta och nästan smältande lena kalventrecôten satt absolut perfekt till pinotvinet, kombinationen var fulländad. Till köttet smörstekt karljohansvamp (svamp och Pinot Noir är toppenbra tillsammans) och en lagom koncentrerad kalvfond som var inkokt med vitt vin - troligen ett sätt att fjäska med vinet av Pinot Gris, men lika bra till det röda vinet - som smaksatts med citronsaft. Vilket också var lika bra till det vita som det röda vinet.

 

I glas ett den något smörfeta och försiktigt kryddiga 2011 Pinot Gris Les Princes Abbés från den 260 hektar stora firman Domaine Schlumberger. Stil- och druvmässigt var det inget fel på vinet, men det saknade lite personlighet och kändes därför lite publikt. Trots det kommer cirka 20-30 procent av druvorna normalt sett från yngre stockar i vingårdar klassificerade som grand cru (så gör man, eftersom man inte vill använda druvor från stockar yngre än 15 år till de viner som etiketteras som grand crus).

   Det klart bättre och mer intressanta vinet, och det som passade allra bäst till maten, var 2009 Pinot Noir från kooperativet Cave de Kientzheim. Just det här vinet kommer från en enskild biodynamiskt skött vingård, och tack vare att skördeuttaget ligger på 35 hektoliter har vinet fått en viss koncentration (högre skördeuttag än så ger sällan bra pinotvin), något som förstärks av den för Pinot Noir utmärkta årgången 2009. Förvisso noterades först en lite kryddig karaktär från de 228 liter stora ekfaten, i vilket vinet hade uppfostrats i tolv månader, men frukten var fint aromatiskt och lite syrlig, men den sista stringensen saknades och vinet hade en lite för stum eftersmak för att vara riktigt lockande. En förklaring må vara att vinet är odlat i granitjord, något som sällan ger de allra bästa pinotvinerna.

 

Det är ingen högoddsare att gissa att vännerna från Alsace vill ha något av sina vita viner till osten, och att de då allra helst väljer ett vin av Gewurztraminer. Så blev det också den här kvällen, då vi serverades ett riktigt bra exempel på detta genom 2010 Gewurztraminer Réserve Prestige Fronholz från den anrika familjefirman André Dussourt, grundad redan 1680 och allra mest känd för sina rieslingviner. Det man kan ha invändningar emot med den här druvsorten är att den lätt blir baktung, överparfymerad, sötfruktig och slapp i syran. Det vin vi fick vad dock förhållandevis elegant, stilfullt rosenblommigt och lätt kryddig (humle och peppar), med en fin gulaktig fruktighet och en fint placerad sötma som lite överraskande visade sig ligga på nivån 23.3 gram per liter. Det kändes inte! Tvärtom var vinet elegant och hade en fin snarare än frisk syra som skänkte en viss fräschör.

   Till det trevliga vinet en bit Munster med gott bräckeknäcke, inte heller det särskilt svårgissat. Det är ju faktiskt en rätt god kombination.

 

Kvällens avslutning var också den kanske allra finaste, åtminstone avseende vinet i sig och mötet till rätten. Från utmärkta firman Marc Kreydenweiss i Andlau serverades en 2008 Pinot Gris Vendange Tardive, i sig en något ovanlig vintyp från den här firman som nästan enbart gör torra vita viner (de gör också röda viner i Costières de Nîmes i södra Frankrike). Emellanåt gör de dock sötare viner, även på nivån séléction de grains nobles. Det här vinet kommer från en vingård med framför allt kalkstensjord, och vinet, som har en restsötma på cirka 75 gram per liter, bjöd på en god koncentration med en nästan fetaktig gulfrukt med en finstämd men ändå tydlig ton av botrytis, en något låg syra, men tack vare jordarna en god energi och livgivande fräschör.

Till det goda vinet en dessert med aprikos och vaniljkräm, en absolut perfekt textur- och aromspegling av vinets fina dofter och smaker. Tack vare att desserten inte var så söt, lade sig vinets måttliga restsötma i fin balans, desserten och vinet formligen smälte samman till en lyckad enhet. Återigen visade köket att sommelierutbildning lönar sig, även för kockar.