Bollinger Champagne Dinner den 10 oktober

Jag älskar vin, jag älskar mat, jag älskar film. Alltså tog det knappt ens ett ögonblink att bli överförtjust i idén och erbjudandet att arrangera en stor champagnemiddag med min vinklubb med anledning av att den nya James Bondfilmen, den 23:e "äkta" i ordningen (det finns ett par till, utanför serien av Bondfilmer), har premiär nu i oktober.

När man arrangerar en middag med champagner genomgående, är det viktigt att inse att champagne först och främst är ett vin (att det är mousserande är inget man behöver bry sig om), att det är elegant och därför bör matchas med elegant mat, att det är ett helt torrt vin och därför inte bör utsättas för sötaktiga smaker i maten, och att det har en hög syra som man gärna kan spegla med salta och syrliga smaker i maten. Därtill kan man spegla champagneras aromer av äpplen, citrus, brödighet och kritig mineralitet genom att använda råvaror i maträtterna med motsvarande karaktärer. Slutligen bör man sätta champagnerna i en ordning så att den lättaste och yngsta serveras först och de fylligare (ofta dominerade av Pinot Noir eller åtminstone lite mer mogna) mot varmrätten och slutet av menyn. Champagne och dessert är ytterst sällan att rekommendera, istället väljer jag alltid en osträtt som avslutning. Champagne tycker verkligen om ost!

 

Kvällens meny inleddes med ett glas NV Special Cuvée, bestående av cirka 60 procent Pinot Noir, 25 procent Chardonnay och 15 procent Pinot Meunier. Sedan 1994 har man jäst omkring 12 procent av musten i ekfat, men det är inte ekfatskaraktär som präglar vinet, istället har fatdelen av vinet getts en lite rikare och lenare textur som förhöjer pinotvinets lite fylligare kropp och fint äppliga fruktighet. Liksom många andra standardchampagner just nu är den här riktigt fin, troligen är det de utmärkta årgångarna 2009 eller 2010 som ligger som bas i denna cuvée.

På tallrikarna, som ett elegant tilltugg, en carpaccio på lent rimmad gös från Hjälmaren, serverad med en mild citronkräm, en fint havs- och syrligt smakande dressing av blåmusslor med nyanser av fänkål och dill. På detta ett tunt krisp av levainbröd.
   Kombinationen satt gjuten, vinet höll samma eleganta smakintensitet som rätten, och den fina syran i vinet matchades föredömligt av den fina saltsyrliga smakbalansen i maten.

Vi tog oss vidare med husets rosa instegschampagne, NV Brut Rosé, i vilken omkring fem procent av vinet var ett rött stilla vin av Pinot Noir, och som vanligt i firmans champagner utgör Pinot Noir cirka 60 procent av basvinet. Med en lite mjukare syra och en dosage på cirka nio gram per liter, upplevs det här vinet en aning fruktigare och nästintill en gnutta sötare, dock utan att förlora sin fräschör.

Den försiktiga sötman tog vi mycket väl vara på genom att spegla den med skaldjurssötman (egentligen umamisötma) i en absolut perfekt tillagad hummer, kokt i vitt vin med ett uns vanilj i, som närmast smälte i munnen. Till den en lika perfekt halstrad pilgrimsmussla smaksatt med ett par mot vinet syrabalanserande stänk av citron. Det hela serverades på fint strimlad och egentligen bara i den smakrika, rykande varma hummersåsen tillagad spetskål. För att ytterligare ge en nödvändig totalbalans i rätten, hade vi fört till svagt syrade små torkade tomater, vilket fungerade precis så som förväntat.
   Det här var inte bara en riktigt fin rätt, det var också en fullkomlig kombination.

Till fiskrätten hade jag valt två viner, båda av samma typ men i olika årgångar. Från flaska serverades en ungdomligt stramt syramarkerad men också fint fruktig 2002 Grande Année Brut med en trevlig nyans av gula äpplen och bara en svagt brödig nyans.
   Ur magnum skänktes 2000 Grande Année Brut, en både djupare halmgul och rent doft- och smakmässigt större champagne. Här finns mer av ugnsbakat äpple, rostad brioche och en nästan nötig komplexitet i den fylligare och längre smaken, och det upplevdes också ha en lite mer uttalad mineralitet.
   Om nolltvåan var eleganten av de två, var nollnollan utan tvekan det större och mer komplexa numret. De allra flesta av de 70 gästerna höll med om detta.

Rätten till duon årgångschampagner var god, men i sin elegans mer anpassad till den lite lättare nolltvåan. En smörstekt filé av rödtunga med en till vinerna perfekt mineraliskt vitvinssås som mixats skummig tillsammans med färska ostron och smör. Att använda ostron som smak- och aromgivare i såser till mineraliska viner som de från Chablis, Champagne eller Côte de Beaune, är en väldigt god idé!
   Som garnityr till rätten tärningar av rödbetor, gulbetor, morötter och svartrot - goda, men utan direkt funktion i smakmötet.
   Den mest harmoniska kombination blev den med den lite lättare nolltvåan, den mer komplexa nollnollan var också god till, men lite fylligare och något mer brödigt och nötigt komplex för att vara helt perfekt.

Istället visade den sig absolut fulländad till nästa rätt, ett hastigt grillat majskycklingbröst som hade bakats färdigt vid låg temperatur i ugnen, i en långpanna med mycket smör (nästintill så bröstet var smörkokt) och lite färska örter. Bröstet nästan smälte i munnen, som gåslever. Sensationellt bra!
   Till detta en fint skummande sås av karljohansvamp, samt garnityr av tornerad potatis och äpple.

Till kycklingrätten hade jag tänkt, och serverade också, en ljuvligt god men lite elegantare 1999 RD Extra Brut, en sent dégorgerad variant av Grande Année med den skillnaden att större andel av druvorna kommer från vinbyar klassade som grand cru, och att man har en betydligt lägre dosage, omkring tre till fyra gram per liter, vilket är mindre än hälften mot den i de vanliga tappningarna. Det hade, i kraft av några års större mognad och längre tid på sin jästfällning, en lite större komplexitet och även en riktigt fin äppelnyansering. Av den anledningen valde jag att bygga rätten med aromer från svamp och äpple, båda typiska mognadsnyanser i vita viner.
   Det var absolut en riktigt god kombination, men 2000 Grande Année ur magnum var det mer fulländade vinet av de två. Just ur jämförelserna mellan olika viner till samma maträtt, lär man sig vad som är perfekt och vad som "bara" är bra.

Den sista champagnen blev en 2004 Grande Année Rosé Brut, liksom den årgångslösa tappningen med cirka fem procent still rött vin av Pinot Noir, i den omkring 68 procent pinotdominerande grunden. Vinet är fortfarande väldigt ungt och primärt, och har nätt och jämnt börjat yppa sina lite mer burgundiskt rödäppliga aromer, dock skönjer man en mycket fin och sensuellt röd bärfrukt i komplement till den mjukt brödiga, friska och torra smaken. Gott och lättdrucket redan nu, men jag skulle gärna återkomma till det här vinet om fem år, eller mer. Då har det hunnit utveckla mycket mer subtila och mognadskomplexa aromer.
   Till dessert passar det inte, för det är vinet alltför torrt, därför serverades det till ostar.

En given ost till champagne är den extraordinära Brillat-Savarin, men den hade jag den här kvällen valt bort eftersom jag alltid brukar använda den. Istället tog jag en annan av mina favoriter till framför allt pinotviner, men som också fungerar till pinotdominerade rosa champagner, Mimoulette. Det är en hårdost med en sötaktig smaksättning av morotsjuice, så att den fått en gulröd färg. Arommässigt ligger den verkligen i par med druvsorten Pinot Noir och dess sötyppiga rödfruktighet, men det möter också upp den mer sublima frukten i en rosa champagne med Pinot Noir som huvudbeståndsdel.
   Därtill en liten bit av Roves de Garrigues, en krämig getost med smak av den örtkryddade garrigue i södra Frankrike som getterna betar på. Kanske något för aromrik och kryddig för champagnen, men fortfarande trevlig och god. Normalt sett serverar jag smakrika roséviner från Provence till den här osten, den här kvällen gick jag mest på färgen rosa som nyckel till osten, och det gick alldeles utmärkt.
   Slutligen en ljummen terrin av mogen Comté, ytterligare en ost som är absolut omöjligt att leva utan. Den passar till alla viner, faktiskt.
   För att möta vinets delikata rödaktiga fruktighet, brukar jag lägga till en finstämd gelé av färska hallon, men inte för söt, då förlorar vinet sin fruktighet och upplevs ännu torrare och syrligare.
   Kombinationerna var riktigt fina, och visar att champagne kan vara, och är, ett riktigt bra ostvin.

Kvällen var fantastiskt, köket på Villa Källhagen, där middagen hölls (dit jag nästan alltid förlägger mina vinmiddagar), gjorde som vanligt ett strålande jobb. Frågan är dock om inte ett par av rätterna och kombinationerna den här middagen, placerar sig på topplistan under de 14 år jag har arrangerat vinmiddagar här.
   Till skillnad från andra vinmiddagar, fick jag den här kvällen prata mycket om James Bond, hans dryckesvanor, hans brudar, om skurkarna och deras ondskefulla hantlangare och om filmernas enorma framgång, om de sex skådespelare som har gestaltat filmhistoriens mest älskade agent, och såklart också om ett par misstag och snedsteg som har skett under hans framfart sedan han för första gången dök upp på filmduken 1962.
   Nu är det snart dags för den 23:e filmen, Skyfall, som har premiär på bio den 25 oktober. Om du undrar vad jag kommer göra den dagen, kan du sluta undra. Jag ska dricka Bollinger och kolla på James Bond.

Esperanto den 9 oktober

"Har du lust att hänga med på en provning av vinerna från Guigal ikväll, jag har en plats över men ingen som kan följa med mig", hörde jag vännen i luren i säga.

Jag hann inte ens vare sig tänka till, eller svara innan fortsättningen på det oemotståndliga erbjudandet kom:
"Just det, det är på Esperanto, och det är middag till vinerna också".
Jaha, och vad säger man då? Ett erbjudande man absolut inte kan säga nej till.
"Okej, jag är på".

Åtta årgångar av Côte-Rôtie La Turque senare, under lika sakkunnig som lättsam ledning av Claes, Sveriges ledande kännare av Côte-Rôtie och Guigal, var det så dags för middagen.

Vi började i foajén med ett glas NV Brut Premier från champagnehuset Louis Roederer, en champagne som just nu är lite mer elegant och finstilt än de flesta andra standardchampagner och därför kan rekommenderas å det varmaste. Nästintill stram, vilket inte normalt sett kan tillskrivas firmornas instegsbubbel, och med en fin syra och delikat äppel- och citrusarom.
   Den avnjöts först som den var, i ett flöjtglas (som passar för servering till aperitif), sedan till en alldeles förtjusande elegant aptitretare, som jag fick veta kallades chawanmushi. Vad det nu betyder? Det goda beskrivs snarast som en elegant japansk äggkräm, toppad med en mjukt sötaktig kräm av pumpa och ett par dockskåpssmå syltade kantareller vars fina men tacksamt småskaliga syra var tillräcklig för att balansera champagnens, men inte förgöra den fina smaken.

Vi fortsatte med champagnen, nu sittandes till bords i den sobra matsalen. Såklart smakade champagnen lika gott även nu, men det är en annan känsla att sitta till bords och njuta champagne än att stå upp. Nu skulle vi dessutom njuta av champagnen till en mer lagad rätt. Champagne är precis allt annat än bara skåldricka - det är en fantastisk måltidsdryck (något du kan läsa om i nästa inlägg i morgon från en middag jag arrangerar för Bollinger i samband med premiären av nya James Bond-filmen).
   I köket på enstjärniga Esperanto styr smakvirtuosen Sayan Isaksson, och trots att han själv inte var här denna afton, vilar hans ande av nyanserad perfektionism över flera av rätterna som serveras. Det japanska ägget var en av dessa.
   Den första rätten i menyn var absolut ljuvlig, en anklever som smälte som smör i munnen, bara lätt halstrad men absolut krämigt texturerad, och till den lätthalstrade havskräftor, vars mjuka umamisötma spelade i perfekt duett med den feta anklevern. Till detta syltad daikon, en lätt kryddig japansk rädisa som uppför sig som en hybrid mellan rättika och ingefära. Gott som synden, minst sagt.

Viognier anses allmänt sett vara en svår druvsort, inte bara att göra vin av (den är alldeles för kinkig vid blomningen och ger sällan särskilt stora skördar, till irritation för den odlare som vill tjäna pengar på att göra vin av den), utan också att sätta till mat, eftersom vinet har en väldigt stor personlighet som lätt tar för stor plats.
   I vinet 2010 Condrieu La Doriane tar producenten E Guigal, som är så stora i denna lilla appellation att de faktiskt producerar nära hälften av allt vin, ut svängarna så mycket att vinet är en veritabel skolbok i druvsortens intensivt persiko- och violpastillaromatiska väsen. Allt detta, därtill lite kryddig och vaniljsöt ek och den druvtypiskt måttliga syran, definierar detta vin med all tydlighet. Gillar man Viognier, älskar man det här. Men det är ett vin som gärna tar över, åtminstone doftmässigt.
   I munnen är vinet emellertid absolut perfekt till nästa rätt, exakt rätt fyllighet, tyngd och textur, och eftersom vinet heller inte har en direkt uttalad syra (snarare tvärtom), blev mötet med en lite sötaktiga maträtten än mer samstämd.

Rätten utgjordes av ett par små lättbakade jordärtskockor med en kombinerat mjuk och lite tuggbar textur, rullade i finkrossad malt, och serverade med en mild ost av kärnmjölk och en diskret laktossöt sås av spräckt grädde. Allt såklart hustypiskt subtilt smakande.
   Okej, helt ärligt, en vit bourgogne med 4-8 års mognad hade varit en än mer komplex och perfekt kombination, och det hade även en vit hermitage eller motsvarande varit. Men även denna viognier var mycket god till, även om den rent doftmässigt tog över lite.
   (Ett tips, prova viognierviner till rätter med inslag av varmrökt lax, röding eller öring, eller till rätter med en diskret "indisk" kryddning.)

En ravioli med svensk wagyu (från Västervik) som serverades med svart trumpetsvamp och tryffel, var nästa rätt. Och vilken rätt det var, precis i min smak. Helt magnifik, i alla sin enkelhet. Fine dining behöver nämligen inte vara komplicerad mat, det räcker gott med att den är intelligent komponerad. Som den här!

Vinet i glaset var förvisso väldigt gott, normalt sett ett av de viner (lite beroende på årgång) som jag uppskattar allra mest i den breda och djupa portföljen hos E Guigal. De gör förvisso en vanlig Saint-Joseph som kan rekommenderas för sin fina mörka frukt och granitstyrda mineralstruktur, och en lite exklusivare tappning från samma appellation, men från ett par branta vingårdslägen för man en särtappning som vinifieras och uppfostras på i stort sett samma sätt som toppvinerna från Côte-Rôtie. Den årgång vi nu fick av detta vin var 2008 Saint-Joseph Vignes de l'Hospice, som i den lite svalare årgången 2008. Vinet har en ungdomligt primärfrukt, det är fortfarande ungdomligt och mörkfruktigt, men inte särskilt djupt eller tätt, och det är väl det som gör att den 36 månader långa fatlagringen har gett en viss kryddig prägel på vinet.

Visst fungerade denna unga nollåtta till maten, men eftersom jag hade sparat hela uppsättningen av årgångar från den inledande provningen, kunde jag gå tillbaka och välja fritt bland dessa. Jag började testa en av vertikalens stora giganter, 2005 Côte-Rôtie La Turque från E Guigal, som jag fann vara superb i sin djupa och generösa kropp, som dock har en ungdomligt knutet strukturerad och mineraliskt stram smak. Vinet var förtjusande läckert, men liksom det som hade tänkt passa perfekt till rätten var det också aningen för tätt och fruktigt.

Med tanke på svampen i maten, svamp och råvaror från jorden är nämligen riktigt fina vägar in till det mogna vinets jordiga komplexitet, vändes blicken mot provningens allra mest sensuella, mognadskomplexa och kompletta vin, 1991 Côte-Rôtie La Turque, ett vin som så länge jag kan minnas har blåst huvudet av mig i sin fantastiska karaktär. Här förenas en fortfarande ungdomligt rik kropp med en sällsynt fint nyanserad mognadskomplexitet, och tanninerna är närmast silkigt försiktiga, men ändå inte alltigenom lena. Det här vinet tänker inte vika ner dig de närmaste åren.
   Och kombinationen var absolut fulländad, just tack vare vinets större finess och komplexa mognadsnyanser.

Rätten spansk utegris med kåltextur (bara namnet är fantastiskt) var en vacker och god rätt, även om jag hade föredragit att få köttet lite mer stekt för att göra det lite mer lättätet. Köttet var en karré av den spanska vildgrisen Iberico Bellota, och köttet var väldigt välsmakande och saftigt, men som sagt lite understekt. Till detta en kräm av kål, torkad och friterad kål och lite krispig rå spetskål, därtill en plätt av grisblod och en milt smakande steksky.

Till den här rätten serverades den yngre, mycket bättre och djupare årgången 2009 Saint-Joseph Vignes de l'Hospice från E Guigal, ett vin som har en fantastiskt god mörk fruktighet, en tätare kropp och mer mineraliskt utmejslad struktur. Även om tanninerna är mycket större än i nollåttan, upplevs de som så ofta från Guigal väldigt fint integrerade. Vinet passade alldeles utmärkt till rätten, men jag kunde ändå inte låta bli att prova den nu senast lanserade 2008 Côte-Rôtie La Turque till, och det visade sig vara en klok idé. Eftersom 2008 gav lite lättare viner än vanligt, har det här vinet blivit väldigt elegant, fint mineraliskt, nästan blommigt i förhållande till andra årgångar av det, och redan nu fullt njutbart.

Kaffet stod jag över, det gör jag alltid, istället slog jag mig ner vid de åtta årgångarna av Côte-Rôtie La Turque för att se hur vinerna hade reagerat med den nu fyra timmar långa luftningen. Och alla viner hade vunnit på luftningen, och den största vinnaren var den ljuvliga 1991 Côte-Rôtie La Turque, ett monumentalt vin. Ett verkligt grand vin!

Cookalong den 23 september

 

Höstens första cookalong, fem viner, 15 sugna matlagare och som vanligt en stor råvarubuffé. Vi kör utan recept och låter vinerna tala om för oss vad maten ska innehålla och hur den ska smaka. En riktigt rolig övning som ofta leder till väldigt bra maträtter och kombinationer.

   Just den här dagen var det tyvärr inte riktigt samma perfektion i vare sig rätterna eller de smakmässiga kombinationerna med vinerna, men ett och annat guldkorn fanns.

Den första gruppen fick en elegant chablis från det utmärkta kooperativet La Chablisienne, 2008 Chablis Premier Cru La Singulière, som är en cuvée av flera premier crus som inte har matchat firmans strängare kvalitets- och stilkrav för att få buteljeras separata under sin respektive vingårdsnamn. Vinet har en lätt till medelfyllig, skolboksmässigt torr och syrafrisk smak med en tydlig, lätt kittlande mineralsälta och nyanser av kritjord, musselskal och citrus.

De tre matlagarna i gruppen bestämde sig för att göra en elegant fiskrätt med tydlig karaktär och havssalt smak av ostron, för att balansera vinets friska syra och spegla dess mineraliska stringens.
   En ryggfilé av en stor sej rimmades i mild saltlag i en halvtimma, rullades sedan in i värmetålig plastfilm till fin rund form, och ångbakades i ugn till 48 grader. Samtidigt kokades en smakrik och havssalt velouté av ostron, ostronspad, schalottenlök och vitt vin, som sedan mixades till en helt slät sås med fin havssälta och syran från vinet. Strax innan servering, kokades såsen upp på nytt, monterades med smör och mixades ännu en gång, nu med lite färsk dragon till en luftigt skummig sås.
   Både fisken, som inför servering skivades till fina rundlar  bara hastigt värmdes upp i ugn, och ostronsåsen  passade perfekt till vinet. Det som gjorde att kombinationen inte riktigt höll hela vägen, var de grönsaker (haricots verts, purjolök och tomat) som lättkokades och blandades med en citrondressing. De blev tyvärr både för söta och för syrliga för vinet. För perfektion hade detta garnityrs mängd och betydelse behövt ha reducerats ordentligt, eller bytts ut mot något mer neutralt. Ostronsåsen var den viktigaste nyckeln!

Nästa vin bjöd på både en sötaktig frukt och en god syra, 2010 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från Weingut Dr Loosen i Mosel. Det är ett ljuvligt vin med en fint sötaktigt citrusfrisk och lätt blommig doft med en charmerande fruktsötma i den inledande fasen av smaken, men en nästan helt torr finish tack vare den höga syra och kittlande mineraliteten. Den här typen av viner är fantastiska matviner, inte "pratviner" och "balkongviner" som alla inom mat okunniga svenska vinskribenter tjatar om. Väx upp, ät mer, drick mer, och lär er grunderna i ämnena smak och mat och dryck i kombination - gammalt felaktigt trams är inget som vinkulturen vinner på!

Till ett vin som detta krävs att man balanserar både sötman (genom söta ingredienser) och syran (genom sälta eller syra, eller både och). Att fånga den perfekta balansen häremellan, och samtidigt finna rätt koncentrationsnivå mellan maträtten och vinet, så att båda parterna får höras i mötet, det är konsten. Och här lyckades gruppen fantastiskt bra, verkligen!
   Först skalades de färska räkorna och skalen frästes i riktigt med olja med fint hackad lök, morot och lite vitlök, och lite tomatpuré. Därefter fick oljan svalna, av den gjordes en riktigt god räkmajonnäs (med tydlig sötrostad smak av räkskalen). Denna majonnäs breddes ut i en sträng på en tallrik, därpå lades räkorna och en sötsyrlig salsa av mycket finskuren mango, äpple, rotsaker och schalottenlök. På detta placerades en lövtunn och hastigt ugnsrostad skiva ljust lantbröd.
   Det var dagens allra bästa kombination, och en rätt som denna hoppas jag få se på restaurang någon gång framöver.

Tredje vinet var en syrah från E Guigal och norra Rhône, 2009 Saint Joseph. Det är inget stort vin, ändå ett läckert granitmineraliskt vin med mörk bärfrukt, mogen men inte solsöt, med en fin lite peppar- och lakritskryddig nyans och en god tanninstruktur. Vinet vann på luftning i glaset.

"Hängmörad biff", sa de tre hemmakockarna i mun på varandra, men började också direkt söka bland råvarorna efter något som speglade vinets fina kryddiga doft. Köttet skulle möta upp vinets kraft, helt rätt tänkt, och en gräddig rotsaksgratäng skulle fånga upp och runda av vinets tanniner något, också det helt rätt tänkt.

   Smörstekt svamp och rotsaker skulle spegla vinets lite jordiga nyanser och med hjälp av peppar och fänkål skulle man spegla vinets lite kryddigare toner. Köttet putsades, bands upp och bryntes runt om för att sedan stekas rosa till 52 grader i 90-gradig ugn. Till de här en rödvinssås kokt av svamp och lök som frästes i smör, sedan kokades in i kalvfond med rött vin och sedan smaksatts med salt, vitpeppar och en fin syra från lagrad rödvinsvinäger (enkel vinäger är sällan något som hör ihop med vin).
   Även om de grundläggande faktorerna uppfylldes, och rätten passade bra till vinet, var det ingen märkvärdig kombination. Den här typen av maträtt passar ändå till i stort sett alla röda medelfylliga viner, men den utmärkte sig inte som särskild märkvärdig till vinet.

Nästa rätt var ur det perspektivet mer lyckad. Den övre tjockare delen av sejryggen bakades av i ugnen, och serverades på en försiktigt sötaktig kräm av jordärtskocka och lite palsternacka. Till detta en fin rödvinssås inkokt med några färska hallon, vilket förvisso gav såsen en oroväckande sötma, men en väldigt fin arom som speglade vinets doft. Därför lät man spetsa såsen med först en liten skvätt fin rödvinsvinäger, sedan lite till, och därefter ytterligare lite till. Allt för att finna den perfekt avvägda balansen mellan syran i såsen och syran i vinet. Ibland blir man förvånad hur mycket syra en sås kan svälja innan den upplevs perfekt balanserad till vinet. Till slut blev den vinmässigt balanserad, och det krävdes också en slutlig justering av lite mer sälta. Med facit i hand, blev såsen helt perfekt.
   Rätten toppades med friterad jordärtskocka.

Och vinet då, vilket var det? Jo, ett riktigt läckert sammetslent fruktigt och syrafriskt pinotvin från det lilla charmiga tyska vindistriktet Ahr och den utmärkta producenten Meyer-Näkel, en av Tysklands bästa producenter av Pinot Noir. Vinet hette kort och gott 2010 Spätburgunder (det tyska namnet på druvan). Även om rätten i sig inte såg så vacker ut, och det berodde på att vi i den här övningen inte lägger lika stor vikt vid garnering och upplägg som vid smaken - och tiden räcker heller inte till, bara en och en halv timma har man på sig - satt smakerna nästintill helt perfekt!

Slutligen ytterligare ett pinotvin, men detta från Yamhill Carlton District i Willamette Valley i Oregon, och producenten Bergström Wines. Vinet görs av druvor som köps från en av de allra finaste enskilda vingårdarna i dalgången, 2009 Pinot Noir Shea Vineyard, och det har en djupare och tätare frukt än sin tyska motsvarighet. Syran var också något mjukare, åtminstone upplevdes den så eftersom frukten var rikare. Det fanns också något av en lätt vaniljsöt och svagt kryddig ekfatskaraktär i vinet.

Rätten skulle vara medelkraftig, lite mer smakrik än det till den tyska pinotvinet, och kunde också ha en lite mer sötaktig nyans, men krävde inte alls samma syra. Här valde gruppen att arbeta med majskycklingbröst, först stekta i olivolja med rosmarin (för doftens skull) och sedan inlindade i serranoskinka innan de bakades till 58 graders innetemperatur i ugnen. Tyvärr blev kycklingen något torr eftersom den bakades färdigt i ugnen lite för tidigt, det är lätt hänt, men får ändå ses som en miss som jag aldrig upptäckte i tid. Mitt fel med andra ord.
   Rödbetor, gulbetor och polkabetor - pinotvinet gillar den jordiga och söta karaktär i betorna - och lite andra rotsaker och lök, rostades i ugnen med olivolja och salt och blev en passande men ändå inte toppnoterat tillbehör. Jag har gärna gjort en kräm av rotsakerna och löken, och sedan smörslungat betorna och alltså haft två tillbehör snarare än allt blandat i samma garnityr.
   Rätten upplevdes därför lite torr och mager, trots de hastigt smörstekta kantarellerna som under en minut hade fått koka in i lite grädde och vitt vin. Nej, det blev inte någon superträff, snarare en nätt och jämnt godkänd kombination.

Tidigare cookalongs har varit lite mer lyckade med både roliga matätter och mer träffande kombinationer. Och särskilt gnällig och krävande var jag ju inte den här dagen. Kanhända var det helt enkelt så att min handledning inte fungerade perfekt just den här dagen. Jag tror på det senare, och nästa cookalong senare i höst ska jag ge ännu mer på. Jag är sugen på en smakrik revansch!

Hotell Borgholm den 15 september

Det var ett tag sedan, men ikväll var det dags igen … återbesök på charmiga Hotell Borgholm på Öland. Den här gången var det spanskt i glasen dagarna två, med en trevlig middag på fredagen och på lördagen en skön övergripande föreläsning om Spanien och dess vinkultur, med tillhörande provning av goda moderna röda exempel på detta, följt av en härlig middag signerad Karin Fransson, som liksom vanligt var på gott humör och hade vässat rätterna för de goda spanska vinernas skull.

Ett av provningens godare viner var 2008 Norte från den unga firman Bodegas Pujanza i Rioja (grundad 1998), ett vin som görs av Tempranillo med ett litet inslag av Graciano och en skvätt Viura från en 700 meter högt belägen och märkligt nog nordligt exponerad vingård med kalkstensjord i Rioja Alavesa. Riktigt gott, djupt fruktigt och modernt rent, med en livlig syra och stenig mineralitet som skänker finess i eftersmaken. För sitt låga pris (under hundralappen) var också 2010 Artzuri Garnacha från Bodegas Artazu i Navarra ett riktigt bra vin. Intensivt sötaktigt hallonfruktigt med en liten kryddighet, mjuka tanniner, god men inte frisk syra och läckert len eftersmak. En liten alkoholvärme finns i eftersmaken, men serveras vinet vid 17-18 grader lyfter man vinets fina rödfruktig parfym än mer.

Middagen började med lite mingel i baren, och ett glas 2006 Cuvée Prestige Brut Nature från Mas Comtal, en cava gjord av Xarel-lo och Chardonnay och med påstått låg dosage. Ändå upplevdes vinet mjukt fruktigt på gränsen till sötfruktigt äppligt med en måttlig syra och förvisso torr, men fruktig eftersmak. God? Ja, rätt så god, men jag saknade lite fräschör och av någon underlig anledning hade vinet mycket mer av rödaktig äppelfrukt än den för cava så typiska päron- och citrusfrukten.

Det första vinet till middagen var 2010 Albariño de Fefiñanes från den utmärkta firman Palacios de Fefiñanes, grundad 1982 på den då 80 år gamla egendomen, belägen i hjärtlandet av Rias Baixas ute i Galicien. Det här vinet görs uteslutande av Albariño som tankjäses och buteljeras ungt efter bara några månaders lagring på sin jästfällning. Tidigare årgångar har varit lite lättare, men denna tia är ovanligt rik och därmed lite läckrare texturerad, dock utan att den sedvanliga fräschören och elegansen har gått förlorad. Det är helt enkelt ett utmärkt exempel på vinstilen.

Till maten passade det också alldeles perfekt. De första små klunkarna njöts till en verkligt god aptitretare, en mild potatiskräm med tryffel som toppades med en tunn och krispig skiva rostad focaccia med lövtunt skivad jamón iberico. Syndigt gott, och än läckrare tillsammans med vinet! Vilken smakstart!

Förrätten var heller inte dum, två goda pilgrimsmusslor som hade halstrats hastigt och därför var nästan ljumna i kärnan. Till dem hörde en kräm av vaktelägg, en smörsås och en mild kräm av mangold, och det riktigt läckra skedde först när de tre tillbehören blandades med varandra och njöts tillsammans med musslorna – och vinet! Mangold, en superb grönsak som borde ersätta varje tradigt försök som görs med ”den liknande” spenaten, den senare en synnerligen vinovänlig råvara.
 

Nästa vin var intressant, och flera av gästerna höjde på ögonbrynen redan innan de hade höjt glasen och luktat och smakat på vinet. ”Är det ett kraftigt rosévin eller ett lättare rött vin”, hörde jag från flera gäster. Sanningen låg väl någonstans precis mitt emellan. Vintypen jag hade serverat kallas traditionellt sett i Ribera del Duero för clarete, och troligen har ingen vinbonde funderat på om det är ett rosévin eller ett rött vin. Det är helt enkelt … ett vin. Förr i tiden var nästan allt vin i Ribera del Duero av den här typen, det var egentligen bara Bodegas Vega Sicilia som gjorde rött vin här, till dess kooperativet Bodegas Protos grundades 1927.

Kvällens vin, 2010 Protos Rosado, kom just från det 270 medlemmar stora kooperativet Bodegas Protos i Peñafiel. Det görs till allra största del av Tinto Fino (Tempranillo), men har också inslag av Garnacha och även lite av den lokala gröna druvsorten Albillo. Den senare för att lyfta syran och fräschören. Doften är knappt medelstor, rent fruktig åt det svagt rödbäriga hållet, och smaken först saftigt fruktig men mot slutet avklingande och ganska lätt. Varken syra eller tanniner är av påtagligt slag, alltså snarast ett fylligare rosévin. Till maten passade vinet alldeles perfekt, det hade jag på känn redan när jag såg råvarulistan till rätten.

Gösen var skinnstekt och välsmakande och absolut perfekt tillagad. Till gös kan man servera vilket vin som helst, men med tillbehör som dessa, fick jag en provencalsk känsla, därmed drogs mitt vinval åt det rosa. Fina tomater från Karins egen trädgård, salta och riktigt goda oliver, lök, hjärtat från en späd kronärtskocka, smörstekt karljohansvamp, en fin tomatfond och doften av hastigt stekt timjan. Fantastiskt gott, kvällens godaste rätt. Som sommelier kan man ibland bli lite nervös när man serverar ett rosévin till ett livsnjutande och krävande sällskap (vi var omkring 30 personer), inte för att roséviner på något sätt är dåliga i sig, mer för att folk i största allmänhet inte har ett så gott förhållande till dem. Men den här kombinationen satt som gjuten.

Finca Allende i Briones i Rioja Alta är en producent som hör till nydanarna i Rioja. De är mest kända för sina toppviner Calvario (från en vingård planterad 1945) och Aurus, men samma känsla för kvalitet och karaktär går igenom hela produktionen ner till deras generiska rioja, 2006 Allende Tinto. Frukten är, som väntat av bra moderna tempranilloviner, djup och mörk med inslag av svarta körsbär och en diskret blåblommighet. I det här vinet finns också en liten ungdomligt kryddig fatnyans, en god men inte påtagligt tanninstruktur, och det är gott med stor drickbarhet utan att vara ett stort vin.
 

Tempranillo och lamm är, åtminstone i Spanien, en given kombination. Så varför inte ta den kulturen hem till Sverige och ett av våra fina ursprung för lamm, Öland? Det blev en variation av lamm; rosastekt lammsadel och långkokt rulle av lammnacke. Till det en mosaik av olika garnityr, som rödbetor, smörkokt potatis rullad i färska örter, en dolme av sommarkål fylld med äpple, och dessutom ett par smörstekta kantareller. Till detta en god lammfond. Rent smakmässigt var rätten väldigt god, råvaror såväl som tillagning var på topp, och den passade också som förväntat till vinet. Det blir emellertid lite rörigt med alla dessa utspridda tillbehör och dessutom tar det alltid onödigt mycket tid att lägga alla tallrikar – vilket leder till att maten inte är riktigt varm när den kommer till bords. Mig personligen gör det sista inte särskilt mycket, men jag tror inte att jag i den åsikten talar för hela befolkningen. Den här kvällen verkade dock alla gäster ha varit mycket nöjda.

Till dessert fick vi en riktigt god, saftigt söt och aromatisk men också fräsch soppa av vit persika, till vilken sortbet och en fläderbrulée. Vid sidan om lite melon med akaciahonung. Då temat var Spanien, är det lite svårt att hitta perfekta dessertviner till den här typen av dessert, nästan allt av landets söta viner är starkviner som är intensivt söta och fylliga (för fylliga för den här eleganta desserten) eller oxiderade söta sherryviner (som är för doftrika och därför slår ihjäl finessen från persikan och flädern).

Allra bäst hade varit att ha ett sött muskatvin, och efter lite letande hittade jag i stort sett precis det jag sökte, en 2010 Moscatel de Marina från Enrique Mendoza i Alicante. Det hade exakt den elegant blommiga och druviga doft jag sökte, där både toner av persika och fläder fanns, men möjligen var vinet något för torrt, vilket ledde till att det förlorade lite av sin fruktsötma när det träffade bruléen (som var väldigt söt) och melonen (också den något för söt). Däremot var vinet alldeles lysande till soppan och sorbeten. Jag är väldigt förtjust i Hotell Borgholm, det påminner mig så mycket om mina egna år på den herrgård jag hade förmånen att få driva den kulinariska utvecklingen på för två decennier sedan.

Owe och Karin Fransson har en förmåga att inte bara sätta smak och doft på tillvaron, både i maten och i glasen, de har också en genuin känsla som de genom sin duktiga, servicevilliga, varma och trevliga personal. Det blir så personligt, så nära, så äkta. Hotell Borgholm är helt klart värt en resa i sig, något jag också har hört från många gäster som har besökt hotellet under många års tid. För mig egen del hoppas jag att det inte dröjer för länge innan jag kommer tillbaka.