Catering den 5 juli

Får man inte bord på Café Rotsunda, kan man ju alltid ta Café Rotsunda till sitt eget kök. Till hjälp tog cafévärden den här kvällen den eminenta parhästen Chef M från Villa Källhagen, och därmed var kvaliteten säkrad!

   En familjehögtid skulle firas och då skulle det slås på stort med avsmakningsmeny. Ett litet problem bara, tyckte jubilaren, vars barn hade en hel del "issues" med mat. Alltså kom vi överens om att göra menyn helt utan fisk, skaldjur, fågel eller kött. Rätt mycket vegetariskt med andra ord. Tack Gode Gud att det var mitt i sommaren. Att vara vegetarian under vintern är ett straff värre än att vara vegetarian överhuvudtaget.

Då det var fest, skulle det börjas med champagne, den här dagen en 2000 Vintage Brut från Pol Roger, fortfarande ung och friskt stram men med en god äpplig frukt och god fräschör.

Som tilltugg, medan familjen samlades, bjöds friterad svartrot, härligt krispigt och rotfruktssöt, med spröda smördegsstänger smaksatta med citron och havssalt, två enkla tilltugg som passar väldigt bra till god champagne. Även om jordgubbar, hallon (som var utsökt goda) och smultron egentligen inte alls passar till champagne, för det är de för söta, uppskattades de goda bären väldigt mycket av både den yngre och äldre publiken. Och när det kom till kritan var det ju ändå fest, sommarfest dessutom, så varför strikt hålla på vad som anses vara rätt?

Då värdinnan älskar vinerna från Weingut Dönnhof i Nahe, fick det bli en ung och stram 2010 Riesling Trocken som var härligt mineralisk och frisk, citrusfruktig med en botten av lite mognare stenfrukten. Det råder ingen tvekan om att årgången är superb, och att producenten har full koll på vad som krävs för att göra riktigt goda viner, även på den här instegsnivån.

Tysk riesling och sparris. Kopplingen är självklar. Vit sparris från Stenhuse Gård på Gotland kokta i vitt vin och smör, serverad med hollandaisesås och en späd sallad med krispig grön sparris, en friskt syrlig schalottenlöksvinägrett (syran var frisk, men utblandad med alla andra råvaror och smaker inte alls krävande för vinet) och strimlor av vällagrad Comté för att tillföra en textur. En superb kombination!

Rätt två till samma vin gjordes också av sparris, men ny en skummande vichyssoise av vit sparris och vitt vin, garnerad med späd lättkokt fänkål, majrova, rädisor och vit sparris som bara slungats upp i lite citronsmör. Också det en fantastiskt fin kombination till det goda rieslingvinet.

Sedan bytte vi vin, nu en oväntat fin 1999 Beaune Premier Cru från Maison Louis Jadot i Bourgogne. Årgången är utmärkt, och många av de lite enklare vinerna har nu nått en fin mognad (de stora vinerna från de bästa producenterna kräver mycket mer tid), men det här hade fortfarande en härlig primär stuns i rödfrukten som komplement till de lite jordigare mogna nyanserna som precis har börjat utvecklas. Smaken var silkeslen och elegant med en liten stringens och mineralton. Ett snyggt vin som jag serverade kring 15 grader den här varma sommarkvällen.

Till bourgognen hade vi planerat tre små rätter. Den första utgjordes av en ravioli med karljohanssvamp och färsk timjan som bundits samman till en kräm av lite Roves de Garrigues, en superläcker sydfransk getost som i sig är smaksatt med den sydfranska örtlandskapet eftersom det är där getterna betar. Raviolin serverades med brunoise av rotsaker med en smakrik rotsaksfond som serverads ur kannor vid borden (därför är det inte med någon fond på bilden). Grundtanken i den här kombinationen var att pinotviner trivs väldigt fint tillsammans med rotsaker, och med svamp. Och det gjorde det även den här kvällen.

Nästa rätt var enklast tänkbara. Svensk färskpotatis, kokt och skivad och ljummad i lättbrynt smör. Det hela garnerades med gotländsk sommartryffel och flingsalt. Svårare än så här behöver det inte vara. Tanken här var att pinotviner med mognad passar så otroligt fint tillsammans med tryffel i alla dess former, och eftersom tryffel gör sig allra bäst tillsammans med enkla råvaror (ris, pasta, potatis, bönor) snarare än lyxiga och dyrbara, fick det bli den svenska sommarens finaste pirmör, potatis!

Tredje rätten väckte lite bryderi kring bordet. Alla trodde att vi kom ut med bara kokta morötter. Så såg det ut i alla fall. Återigen var tanken att plocka upp pinotvinets fint jordiga toner och fina bärsötma, vilket de smörkokta morötterna verkligen gjorde. Men här lade vi till strimlor av den underbara hårdosten Mimoulette, som är smaksatt med morotsjuice så den antar exakt samma färg som morötterna. Osten har en läcker sötsälta som gjorde sig utmärkt till vinet (serveras osten bara som det är till vin, är just fina pinotviner ett av de klokaste valen).

Värdinnan var också förtjust i vinerna från Alain Brumont, därför valdes två från denna vingårdsägare till kvällens varmrätt. I det första glaset den lite lättare men också något elegantare 2008 Château Bouscassé, som har lite större andel Cabernet Sauvignon i cuvéen och dessutom mognat i neutrala ekfat, vilket gör vinet lite lenare i texturen. I det andra glaset 2008 Château Montus, något fylligare och mer mörkfruktigt med en liten nyans av de nyare ekfaten som vinet har mognat i. I båda fallen två goda och trevliga viner, som dock står i skuggan av prestigetappningarna från de äldre stockarna. Båda vinerna dekanterades tre timmar innan servering och skänktes upp i glasen vid cirka 17 grader.

Varmrätten bestod av en kombination av kronärtskocka, en djärv satsning med tanke på att vinerna hade en del strävhet och att skocka normalt sett (på grund av sin beska) anses vara en vinovänlig råvara. Men så behöver det inte vara.

   I botten på en stor djup tallrik en kräm av mandelpotatis och rostad kronärtskocka smaksatt med sommartryffel, och därmed fick vi en tillräcklig mängd krämig textur för att fånga upp det mesta av tanninerna och bitterheten. Därpå rödvinsbräserade bitar av skockbotten och smålök, som tack vare tillagningen och syran från vinet, fick en avrundad smak som närmade sig vinets struktur och smak. Vi toppade det hela med tryffelpecorino (den gör vi själv genom att i vakuumpåse marinera finaste Pecorino med finhackad tryffel och god olivolja), och nu kom sältan och proteinet i osten att ta hand om de eventuella kanter som fortfarande kunde finnas kvar i vinet och skockan.

   Att kombinera viner till "svåra" råvaror handlar alltid om att hitta lösningar på varje litet enskild problem. Och gör man det, fungerar det hela perfekt.

   Garnityret fick bli lite bondbönor och vaxbönor.

Återigen ett vin från Weingut Dönnhof, nu en lite sötare variant i 2006 Riesling Spätlese. Syran och elegansen stod fortfarande i första rummet, men nu var fruktigheten lite mer uttalad och därför upplevdes vinet lite lenare på tungan.

Det passade också alldeles utmärkt till serveringen av ostar, en bit krämig Brillat-Savarin (mild mjölksötma och fin sälta och en ljuvligt gräddig textur), en bit fast 18 månaders Gruyère (fin sälta, diskret nötig eftersmak) och en god Fourme d'Ambert (krämig textur, tydlig men balanserad sälta, fin mögelton). Det finns inget vin som passar perfekt till alla dessa ostar samtidigt, men efter 20 års ost- och vinprovningar för tusentals gäster, vet jag att halvtorra och halvsöta tyska viner är den allra bästa allroundlösningen.

   Vi hade också lite gelé av havtorn därtill, vilket förstärkte känslan av att välja ett vin med viss sötma. Kombinationen blev totalt sett väldigt lyckad.

"Jag vill absolut ha ett portvin till desserten", hade jubilaren påtalat redan på planeringsstadiet. Såklart gör man som gästen önskar, och i det här fallet fick det bli en riktigt god 1991 Vintage Port från Grahams. Fällningen var ordentlig och finkornig men inte särskilt svår att dekantera. Doften var underbar, djupt körsbärsfruktig och något komplex, men fortfarande ungdomlig, smaken medelfyllig och rikt fruktig med härlig sötma och fina tanniner. Nog för att vinet var ungt, men gott var det precis så som det är nu!

Vi hade inte för avsikt att efter en så här omfattande meny, och nu mitt i sommaren, servera en tung mörk chokladdessert. Istället hade vi gjort en terrin av gräddfil och choklad, till vilken en kräm av Mascarpone smaksatt med rabarber och vanilj från Tahiti hörde. Garnityr var en kompott av rabarber, samt brunoise av krispig rabarber som bara lagts i en god lag. Trots att desserten kändes förhållandevis ljus, lätt och syrlig, fungerade den bra till portvinet.

Kvällen avslutades med makaroner av pistasch respektive hallon, därtill en champagnetryffel och en tryffel av mörk choklad med hasselnötter.

Det var en riktigt häftig middag att få arrangera, och märkligt nog kändes det inte som att man saknade kött någonstans i menyn. Därmed inte sagt att jag tänker bli vegetarian.

Klas Lindberg på The Cube den 3 juli

Stockholms bästa utsikt, högst upp på taket på Operan med Stockholms slott, Grand Hotel, Stockholms ström, den yttre delen av Mälaren framför våra ögon. Solen skiner, sommaren är här. Folk solar i parken framför Riksdagshuset, alldeles nedanför oss. Här har man under sommaren och fram till mitten av oktober i regi av Elektrolux gästspel av flera av landets bästa kockar, bland dem Mathias Dahlgren, Magnus Ek, Stefano Cantenacci och Johan Jureskog, samt ett antal kockar från andra länder. The Cube är en vandringskrog, som just nu är i Stockholm men som också finns eller har funnits i London, Milano, Bryssel och Berlin, snart också i andra länder. Idén är briljant, en gastronomisk odyssé för 18 gäster i taget, lunch och middag. Den här lunchen var det Årets Kock 2012, den fantastiska Klas Lindberg som stod för regin. Då blir det bra …

Från köket himmelska dofter, i glasen sval NV Brut från Pol Roger, lätt brödig och både citrus- och äppelfruktig i en torr, tilltalande och frisk stil. Kombinationen utsikt och intag är fullkomligt!
   "Vi börjar med en liten uppfriskande försmak, centrifugerad gurka med nypallad fläder, jag tog den från busken här nere vid Riksdagshuset", sa Klas och bjöd den uppfriskande gröna drinken ute på terrassen.

Väl inne i köket började vi ståendes, vid det lilla köket där Klas på ett avdramatiserat sätt förklarade sin enkla matfilosofi, bästa råvaror och absolut nylagat. "Då blir det bra", menar han.
   "Tänk dig själv, sommar och grill, ni kommer ju att grilla femtio gånger i sommar, och varför är det så härligt, jo, för att man är så närvarande när man grillar, man känner dofter och smaker och man äter det grillade direkt det är färdig, när det är absolut nygrillat och gott", lägger han till.

Tapioka kokt i vatten och smaksatt med färskpressad citron i botten på små späda hönsägg, de första en höna värper är mindre och därför lite finare, på den friskt smakande tapiokan bitar av mildrökt röding och över det en formidabelt välsmakande och luftig kräm av ägg, äggula, brynt smör och lite soja. Underbara ägg bara i sig, och underbara tillsammans med champagnen.

Klas är nämligen inte bara mästerlig i köket, han är också mycket duktig på vin och andra drycker, och har i det ett försprång som sträcker sig långt före nästan alla kockar i Sverige. En fullfjädrad yrkesman och toppgastronom, trots den ringa åldern!

"Nylagat, det är hemligheten, man ska äta havskräftorna direkt, trots att de är varma från stekpannan", uppmanar Klas och berättar att han steker havskräftstjärtarna i varm panna i mild olivolja till dess de börjar svettas, då vänder han dem. "Först nu tillsätter jag smör, inte tidigare, då bränner det och så vill jag inte ha det", säger och förtydligar att smöret främst är en smakgivare. "Fett är gott", säger han entusiastisk och skrattar. Ett par kvistar färsk timjan och en krossad klyfta vitlök åker också ner i pannan strax innan servering. Sist salt och nypressad citronsaft. Havskräftstjärtarna var fantastiskt goda.
   "Spadet sparar vi, det har en fantastisk smak, det blir en viktigt detalj i nästa rätt, inget ska slängas", betonade Klas.

Att Klas har en rättfram och enkel matfilosofi framgick tydligt under lunchen, då han med stor passion och entusiasm på ett lättbegripligt sätt fick alla kring bordet att ta sig av de goda och kloka råden.

   Enkelheten gavs också uttryck genom den läckra pizzan av rågsurdeg toppad med karamelliserad silverlök, som skulle ätas med fingrarna. Ett ordentligt luftigt vispats smör med mild vinäger gav extra touch på pizzan. Busgott!

Första drycken blev en god ale, Local 1, bryggd av Brooklyn Brewery i New York, smakrik och fyllig med en välbalanserad humlebeska och lång, maltig och jäsningskomplex eftersmak. De nio procenten alkohol var väldigt väl integrerade i maltsmaken.

Sedan var det dags för "love stew", en rätt byggd av sockerstekt färskpotatis med smak av dillstjälkar, schalottenlök och både smör och det goda stekspadet från havskräftorna. Friterad färskpotatis, en utsökt mild äggkräm och löjrom ingick också. "Inget komplicerat, bara fantastiskt gott", sa Klas och i det var det bara att hålla med.
   Såväl Cat Woman som Meringue drack ölen därtill med god aptit - vilket i sig var förvånande med tanke att de egentligen är så långt från öltjejer man kan komma. Men smakar det så här himmelskt tillsammans, rinner ju även en god öl ner!

Det röda vinet vi fick den här lunchen kom från Barossa Valley och producenten Penfolds, och var en god och något körbärsfruktig och jordigt läcker 2008 Cellar Reserve Sangiovese, ett inte direkt stort vin eller ens självklart vinval med tanke på att Sangiovese knappast hör till Australiens mest lyckade druvsorter. Men vinet passade bra till varmrätten, som var den rätt Klas Lindberg vann Årets Kock med.

   En god marmorerad biff, stekt rosa, serverad med ett lättrökt märgsmör som gav rätten en riktigt fin rökkryddig nyans, därtill en glaserad majrova, en kryddig kräm av krasse och senap samt en liten späd lök som var sjuden och sedan fylld med en kräm av silverlök innan den panerats och friterats krispig.

   Vinets lätt soltorkade fruktnyans, som gav ett försiktigt rökigt intryck, matchades perfekt av det lätt rökiga smöret, och tack vare att tanninerna var milda fungerade vinet bra till både den söta löken och den aningen sötheta krassekrämen.

Fördesserten utgjordes av en smakrik sorbet av svarta vinbär som garnerades med en fint kryddig spansk körvel, och som sedan toppades vid bordet med lakrits som Klas rev över. Snyggt, uppfriskande och gott.

   I glaset fick vi en Grani di Sole Moscato d'Asti från Scrimaglio i Piemonte, somrigt druvigt med fin fläderarom och lätt pärlande kolsyra. Inte alls tokigt.

Och så visade Klas återigen med desserten att enkelhet är allra bäst och att man egentligen inte behöver uppfinna nya rätter hela tiden. En smakrik hallonkräm och en god vaniljkräm bottnade den lilla djupa tallriken, över det en underbart god saltad marängglass, små sötsalta maränger, lite kaksmulor och några solmogna trädgårdshallon. Det intelligenta här var kombinationen mellan sötma och sälta, som var alldeles perfekt avvägd.
   Kaffe, färska körsbär och små tarteletter med rabarber avslutade den härliga lunchen.

Jag måste säga att jag är fullkomligt förtjust i Klas och hans goda mat, hans självklara filosofi, hans totalgrepp om smaker och hans stora passion. Att han dessutom har en djup kunskap om drycker gör honom mer komplett som yrkesman än de flesta andra kockar jag känner, och känner till. Det är en ren fröjd att prata mat och smaker med Klas, och än större fröjd att njuta frukten av han djupa och levande kunskaper.

Stående ovationer!

Middag den 2 juli

Jag avskyr möten.

Det tar bara en onödigt massa dyrbar tid som borde ägnas åt annat, dessutom händer det aldrig något uppseendeväckande eller konstruktivt på möten. Möten är till för folk som inte jobbar på riktigt, utan bara behöver fördriva tiden. Usch!

Men när möten blir som det här mötet, då är jag på. Helt och förbehållslöst.

Särskilt när mötet ska hållas med två duktiga kockar om vår förestående restaurangsatsning och som inte bara är intresserade av att prata om det viktiga, utan också har med sig en stor låda fylld med mat som räcker för 6 personer när man bara är 3, och dessutom har för avsikt att laga all mat och bjuda mig på middag, hemma!

Det här är den första bortamatchen på hemmaplan sedan Café Rotsunda slog upp portarna 1998!

Medan kockarna packade upp sin medhavda picknicklåda, passade jag på att bjuda på två av rätterna från igår, dels den med den röka laxen och variation på potatis, dels den med tryffelbuljongen och den i ankfett stekta kroppkakan som var fylld med kalvbräss och champinjoner. Vi hade till och med kvar lite av de goda sauvignonvinerna från kvällen innan (2008 Sauvignon Blanc från Spottswoode Estate Vineyard och den fylligare fatjästa 2008 Georgia Napa Valley Sauvignon Blanc från Lail Vineyards). Det är fördelen med att ha middagar med alldeles för många viner - det blir alltid lite gott över i flaskorna! Och faktiskt är vinerna ofta minst lika goda dag två, det gällde också dessa vita som hade stått i kylskåpet över natten. Det blev till och med kvar en liten skvätt av den nu ännu mer komplexa 2009 La Carrière från Peter Michael Winery. Unga, bra amerikanska chardonnayviner mår väldigt bra och utvecklas till mer sublima med mycket luft, dag två är det emellanåt som allra godast!

Ju fler kockar, desto bättre soppa! Så var det när Chef M och Chef X med mig som assistent (Gud, vad skönt!) gav sig i kast med råvaror, grytor, tryffelhyvel, vispar, pincetter, olivolja och allt annat som finns i ett välutrustat kök.

   Först ut en sallad. Riktiga män äter sallad, om det är en riktig sallad vill säga. Och det var det. Visst, lite blad fanns där, men det var framför allt sprödkokta brytbönor, krispiga rädisor, söta och fasta bitar av päron och små buketter av hastigt blancherad blomkål, men också rikligt av confit av anka, halstrad anklever och tunt hyvlad färsk sommartryffel - och en god tryffeldressing också, såklart.

Det här blev en fantastisk kombination med den medelfylliga, solmoget gulfruktiga och bara försiktigt fatvaniljiga men också elegant fräscha 2009 Chardonnay Sierra Madre Vineyard Le Souvenir från en sval vingård i Santa Maria Valley och den med all rätt hyllade vinmakaren Paul Lato. Tack vare vinets kropp och rikedom matchade det ankleverns feta textur och päronets milda sötma, och fylligheten var alldeles perfekt till salladens smakintensitet.

Jag såg hur Chef M sneglade oroligt på skärbrädan, där det låg lite surdegsbröd och nystekt anklever. Tre sekunder, en avsevärd tid för en kreativ kock att fundera, med smaken som främsta vapen.

   "Visst måste vi ha en anklevertoast?", frågade han i samma sekund som stekpannan åter stod på elden för att nu rosta bröd.

   Toasten var himmelsk, lagom stor för två munsbitar, med saftigt med knaprigt stekt bröd, toppat med bitar av halstrad anklever och lite brytbönor, och såklart toppat med mer tryffel. Den låg ju ändå bara där.

   Samma vin, lika fantastiskt gott.

   Jag begriper egentligen varför man så ofta serverar söta viner till anklever, nog för att det är gott, sött i glasen till fet mat, det är alltid en given fullträff, men det blir ju så svårt att med fulländning hitta en bra och logisk fortsättning i menyn och vinlistan sedan det söta har vunnit mark i gommen.

Jag ville även för denna duo visa mitt nya egna vin som jag gör med ett par goda vänner, 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon från Soil and Soul. Det var lika gott idag som igår, men slapp den onödigt tuffa konkurrensen från viner som kostar dubbelt eller tre gånger så mycket, därför upplevde vi vinet som elegant strukturerat med en fin arom, elegant mineralton och förhållandevis lena tanniner. Men spänsten var fin, och alkoholhalten behaglig, vilket är en av våra ambition. Vi söker inte boom boom i våra viner. Det här vinet är framför allt gott, riktigt gott.

Varmrätten bestod av en långsamt lågtempererad kalventrecôte som grillades hastigt och serverades med en gräddkokta toppmurklor, kantareller och svartrot, dessutom grillad vit och grön sparris och till det en smakrik fond som kokades in med vinbär och lite tryffel.
   Klassiska maträtter som den här, där det finns en fet textur av grädden, är inte bara goda och uppskattade av de allra flesta gäster, de passar också fantastiskt bra till de allra flesta viner.

Jag hade också dekanterat en 2005 Cabernet Sauvignon Ministrel's Block från en liten vingård i St Helena och den lilla och utmärkta firman Atalon Winery, ett av två dussin fina vinerier i det stora stall av prima egendomar som den nu bortgångne Jess Jackson byggde upp under två decenniers tid.
   Vinet var mörkt och hustypiskt djupt med en inställsam fruktsötma som gav tanninerna en avrundad känsla, och i sitt fortfarande unga nuläge var faten en aning kryddiga, men också de väl balanserade av den rika frukten. Det, liksom det lite lättare och stilfullare vinet från Soil and Soul passade som väntat väldigt bra till maträtten.

Osträtten var fantastiskt god. Två av mina favoriter, den krämigt eleganta och mjukt mjölksöta Brillat-Savarin och den av karoten färgade hårdosten Mimoulette. Till det grillat surdegsbröd, en söt marmelad av aprikos och fina färska valnötter.

Här bröt jag mot alla min regler om hur vin och mat ska kombineras. Först och främst är vita viner som oftast allra bäst till ostar, men de här två ostarna, och framför allt hårdosten, är oftare bäst tillsammans med eleganta röda viner, såsom pinotviner. Ett av två problem som fanns här, var den söta marmeladen, var effekt på vinet är att dess frukt upplevs reduceras med följd att vinet upplevs torrare, syrligare, strävare och fatigare. Något om inte är särskilt kul. Det andra problemet var valnötterna, som är så fullpackade med umami att tanninerna och ekfaten i röda viner verkar förstärkas och skapa en metallisk och bitter biton i vinet. Inte heller detta är särskilt kul.

Det vin jag hade valt byggde på en generös fruktighet, milda fat och måttliga tanniner, alltså blev den förväntade krocken mindre dramatisk. Vinet var 2006 Pinot Noir Tondre Grapefield från Morgan Winery och en liten intressant och välplacerad vingård i den centrala delen av Santa Lucia Highlands. Trots att det var gott och trevligt i sig, och att kombinationen inte blev helt tokig, var den heller inte optimal. Men vad gör det när man är i goda vänners lag. Vi var faktiskt duktigt sugna på en god pinot, och serverad i stora bourgognekupor vid 14 grader den ljumna sommarkvällen, satt vinet ändå helt perfekt.

Till dessert hade kockarna gjort en chokladterrin med rostade hasselnötter och serverade den med jordgubbar och en sås av rabarber. Jag kompletterade med lite av den vanilj- och vit chokladglass jag hade gjort till middagen kvällen innan. Läckert, gott.

Sedan plockade jag fram lite gamla dessertviner som har legat i långt över 15 år utan att jag har brytt mig om dem. Trötta och oxiderade åkte de ner i vasken, ett efter ett, även här på Café Rotsunda vaskas viner även om jag vare sig kör med "backslick" eller låter min fars kontokort glöda (de glöder ändå, mina egna alltså, var så säker).

   Ett vin som av mognad nått en djup bärnstensfärg och lätt oxiderad karamellig karaktär, som dock låg inom acceptansen för mognadskomplexitet, var 1994 Vin de Constance från Klein Constancia i Sydafrika. Vinet i sig var egentligen för trött, men tillsammans med den karamelliga och nötiga desserten gifte sig vinet faktiskt oväntat bra. Hade det bara druckits som det var, eller till en helt annorlunda dessert, skulle jag tvivelsutan ha skickat ut vinet för att byta ut det mot en yngre och fräschare förmåga.

 Summering: 3 gäster, 6 viner och 9 Riedelglas

Middag den 1 juli

Jamen, det var väl bara att ösa på. Själv hade jag precis kommit hem från USA, och både jag själv och flera andra var på väg dit igen med antingen första morgonflyg eller flyg dagen därpå eller strax senare.

Början var förvisso lite mer blygsam än vanligt, bara en enda champagne och inte särskilt mycket mer än en skål potatischips. Gott förvisso, men inte vidare generöst. Champagnen var vackert rosa, doften sublim med fina nyanser av röda bär, inte alls långt från en elegant röd bourgogne med en liten mognad, kolsyran mjuk och elegant och smaken väldig len och nyanserad och absolut torr. God och snygg, tyckte vi om denna 1999 Brut Rosé från Charles Heidsieck, en firman som jag håller som väldigt bra och pålitlig.

Den här middagen skulle börja med tre små rätter till det första paret viner. Mer jobb för kocken än för sommelieren med andra ord. Två vita viner ställdes mot varandra, båda av samma druva och årgång, men med helt olika uttryck, och "inte alls druvtypiska" om man inte lärt känna druvans skepnad i Kalifornien.

   Det första vinet, 2008 Sauvignon Blanc från Spottswoode Estate Vineyard, var elegant, absolut rent fruktigt och friskt med en diskret ton av citronskal och grapefrukt och smaken var knappt medelfyllig, uppfriskande fräsch och fruktig men helt torr.

   Det andra vinet var betydligt kraftfullare, hade en djupare frukt som mer drog åt passionsfrukt och söt grapefrukt, men också var både blommigare och vaniljnyanserat av de nya ekfat, i vilka vinet var jäst i. Denna mycket bordeauxliknande 2008 Georgia Napa Valley Sauvignon Blanc från Lail Vineyards hör till de allra bästa i disciplinen fatjäst Sauvignon Blanc i Kalifornien.

  

Första rätten var en mild äggkräm (ägg, smör, crème fraiche) som fylldes i äggskal och toppades med en kalvfond inkokt med svart tryffel. I all sin enkelhet en alldeles underbar rätt som passar bra till många typer av goda vita viner, från smakrik champagne till medelfylliga vita och då gärna fatjästa viner.

Näst på tur en känsla av svensk sommar; en äppelrökt laxryggfilé, som fortfarande hade en lite kärna och formligen smälte i munnen. Till den en kall kräm av mandelpotatis som vänts upp med lättvispad grädde och lite gräslök, därtill garnityr av kall kokt svensk färskpotatis och krispiga chips av desamma, samt lite forellrom och lättkokt knipplök. En lite trevlig rätt som är som klippt och skuren till den vita vintyp som hörde till.

Tredje rätten var också en svensk sommarkänsla, men då jag inte fick tag på abborre den här dagen, fick det bli ett alternativ som min fiskhandlare rekommenderade, en asiatisk fisk som heter tilapia men som numera odlas i Sverige, och som faktiskt rent textur- och smakmässigt påminner om abborre. Kul, och gott. Till de smörstekta filéerna en smakrik persiljegrädde med vitt vin, därtill lite friterad kruspersilja, späd grön sparris samt lite brynt smör. Till den här rätten var det smakrikare fatjästa vinet allra bäst.

Då en av gissningarna på vinerna hade varit en mogen årgång av Silex från Didier Dageneau, kunde jag inte låta bli att dekantera en 1998 Silex, en fatjäst Sauvignon Blanc från Pouilly-Fumé i Loire. I sin ungdom hade det här vinet varit mer uttrycksfullt, nu var det elegant, fortfarande kalkigt mineralisk, men närmast burgundisk i sin komplexitet. Det hade inga likheter med de två amerikanska vinerna.

Gästernas flight av två pinotviner inleddes med ett vin med stor och inställsamt sötaktig hallonfrukt med ett litet jordigt inslag och en viss ekfatskryddighet. Dess intensitet fick mig först att tänka på Sine Qua Non, och dess jordighet på Oregon. Men gissningarna på dessa teman föll inte i god jord, istället visade sig vinet vara 2004 Pinot Noir Ten, toppcuvéen från Sea Smoke Cellars. Där fick jag av Gun och Lenny för mina åsikter om att Sea Smoke gör överdrivna viner med alldeles för mycket ek, åtminstone tycker jag att det är så vinerna uppför sig som unga. Men så tyckte jag inte nu när vinet har fått mognad. Gott var det, men inte storslaget.

   Det andra vinet, serverat av Mr Z, var påtagligt fruktsötare med lägre syra, och därför fick jag först en känsla av Grenache, men fruktaromerna drog mer åt Pinot Noir, vilket också var rätt. Vinet kom från en gammal vingård i Carneros och gjort av Jason Woodbridge, som också gör de betydligt mer kända vinerna Hundred Acre. Vinet var 2008 Cherry Pie Stanly Ranch Pinot Noir från One True Vine. God, men egentligen för slampig för min smak.

Även om dessa två pinotviner var goda, hade de ingen chans mot de två eleganter som nu skänktes källarsvala i de stora bourgognekuporna. Det första hade större djup, en lite kryddigare och jordigare komplexitet, men också en underbart rik och elegant rödfrukt, en frisk syra, silkig textur med lena tanniner och en lång härlig eftersmak, och absolut ingen känsla av ek. Vinet kom från en av mina favoriter för Pinot Noir i Kalifornien, Anthill Farms, och var deras 2007 Pinot Noir Abbey Harris från svala Anderson Valley.

   Det andra vinet var än mer elegant, späd röda bärfrukt och röd blommighet, en ytterst finlemmad kropp med frisk syra och en mineralitet som drog gissningarna till Bourgogne. Så är också vinerna från Cobb Vineyards, som denna 2007 Pinot Noir Emmaline Vineyard i Sonoma Coast, bland de allra finaste av Pinot Noir i Kalifornien. Alkoholhalten ligger på 13 procent, och det tillsammans med stilfullheten den aromatiska frukten, gör vinet rätt burgundiskt.

Till pinotvinerna en kroppkaka fylld med champinjoner och lite kalvbräss, stekt i ankfett och sedan serverad med bondbönor och strimlad spetskål, en smakrik kycklingfond inkokt med mycket tryffeljuice, dessutom stekt kalvbräss. En absolut höjdarrätt till vinerna, och det är nog som Mr Z sa, "en av de godaste rätterna som någonsin har serverats på Café Rotsunda".

Tre röda viner i gästernas flight nummer två. Det första, som Pete hade tagit med, var tätast, djupast fruktigt, modernast och yngst och helt klart Kalifornien. Innan det luftat sig ordentligt, tyckte jag faktiskt att det påminde i stilen om riktigt täta viner av Syrah uppfostrade i helt nya ekfat. Syrah var fel, och det kändes efterhand, men det unga vinet var fortfarande så märkt av ekfaten av nyanserna inte riktigt hade börjat träda fram. Vinet kom från Colgin Cellars, och var det minimalt producerade 2003 Cabernet Sauvignon Tychson Hill Vineyard. Ett riktigt gott vin som behöver ytterligare fem sex år i sidoläge för att upplevas än mer nyanserat. I mitt tycke är vinerna från Colgin bättre balanserade idag än på den här tiden, vilket till största del beror på vinmakarbyte.
   Därefter en klassisk bordeaux från den kalla källaren hos Millie och Hansa, ett vin som andades stort och exklusivt med ovanligt tät frukt, men samtidigt hade alla klassiska attribut såsom ceder, grafit, tanniner, syra och även en lite grusig mineralitet. Min gissning siktades högt, premier cru, och kanske var den inte så dum ändå med tanke på att vinet var den utomordentligt bra 2003 Château Léoville Poyferré från Saint Julien.
   I tredje glaset en mycket intressant referens från tiden innan det här slottet blev berömt världen över. Också det här vinet bar på klassiska drag och fin struktur, och det hade en så fin mognadskomplexitet men också en känsla av rikedom, att det borde vara omkring 20 år gammalt och komma från en bra, lite varmare årgången. Det vin Platter hade tagit med var 1989 Château Pavie från Saint-Émilion, riktigt gott och nyanserat var det, men inte alls i den tätare stil slottet gjort sig känd för sedan ägarbytet i slutet av 1990-talet.

 Det blev en riktigt tuff utmaning för mitt eget vin, 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon från Soil and Soul, att ta plats efter dessa tre viner. Jag tyckte nog ändå att det klarade sig rätt bra med sin fina, unga och mörka bärfrukt, dess mycket försiktiga fatkaraktär och fina tannin- och mineralstruktur. (Dagen efter, med drygt en tredjedel kvar i flaskan, var vinet än mer komplext och stilfullt, och såklart bör detta unga vin få lite mer tid på sig att utveckla sina nyanser.)

Min egen trio viner inleddes med en cuvée som heter 2007 Mad Hatter, andravinet hos Dancing Hares Vineyard, en cuvée av drygt hälften Cabernet Sauvignon och resten framför allt Merlot med ett litet inslag av Petit Verdot. Ganska rikt mörkfruktig, en viss kryddighet av ek, och på modernt manér med väl polerade tanniner, det här vinet blev liksom de andra  i uppställningen mer elegant med den luft det fick genom dekantering, och i de stora glasen.

   Det andra vinet var både kraftfullare och mer tanninstrukturerat, och det var i mitt tycke bättre än det första även om frukten i sig var snarlik. Vinet kom från den skickliga vinmakaren Celia Welsch, som gör ett par av de mest kända vinerna i Napa Valley (bland dem Scarecrow), men i detta fall var det hennes egna vin 2007 Corra Cabernet Sauvignon från Corra.

   Allra finast, med störst nyansrikedom, finast textur, mest mineralisk struktur och finaste fathantering, var dock 2007 Futo, en utsökt cuvée baserad på Cabernet Sauvignon från fina vingårdar hos Futo Wines på sluttningen alldeles intill Harlan Estate i Oakville, Napa Valley.

Att de tre vinerna matchade varmrätten perfekt var inte så konstigt, alla röda viner torde ha passat perfekt till den helstekta oxfilén som serverades med smörslungade vaxbönor och brytbönor, samt smörstekt svamp och en rödvinssås. Kanske lite fantasilös rätt, men god och passande till vinerna.

Någonstans i sorlet hade jag hört lite "skitsnack" om vinerna från Long Island i New York State, och nog ligger det en del i kritiken. Klimatet är förvisso utmärkt, ambitionerna stora och tekniken den rätta, men jordarna inte särskilt bra (de flesta vingårdar har tidigare varit potatisåkrar).

   Hur som helst gjorde jag slag i saken och hällde upp två av de bättre vinerna därifrån som jag och AJ Styles köpte på vår vinresa dit för två år sedan. Båda vinerna var trots tidigare referenser denna kväll goda, ingen av gästerna gissade ens i närheten på New York State.

   I det första glaset en medelfyllig, mörkt fruktig men också något svalt gräsig 2005 Encore, en typisk bordeauxblend från Pellegrini Vineyards som jag tyckte uppförde sig riktigt bra i en klassisk stil. Det andra vinet kom från en annan av de bästa firmorna, Paumanok Vineyards, och var lite djupare fruktigt och bättre strukturerat, men kändes också något yngre, 2005 Cabernet Sauvignon Tuthills Lane Vineyard. Två goda men inte stora viner. Så var det med den saken!

Vår gode vän Pete hade fyllt 60 år för bara ett par veckor sedan, helt utan att vi i vänkretsen hade koll på det. Den missen måste ju korrigeras, tänkte jag, och dekanterade en flaska som jag visste att han skulle uppskatta, 1997 Harlan Estate. Mina tidigare erfarenheter av vinet var först att det påminde om vintage port (alkoholhalten ligger på drygt 17 procent), sedan att det var obalanserat, men att de med tiden blivit allt mer elegant. Nu, vid en ålder på 15 år, är vinet fullkomligt briljant, sensuellt fruktigt, lent, utan eld av alkohol, bordeauxiskt komplext, till och med mineraliskt. Det är tvivelsutan ett stort vin, värdigt att fira en 60-årig kamrat med. Det var min sista flaska, och den kom verkligen till sin fulla rätt!

Desserten utgjordes av jordgubbar, lätt smaksatta med apelsin och Cointreau, till vilken rostade pumpakärnor och en vaniljglass med vit choklad hörde.

Vinet därtill blev en överraskning för de alla, ingen visste att Morlet Family Vineyards också gör en liten mängd sent skördat vin. Det blev de dock varse om när flaskan till det gyllengula, fantastisk väldoftande och sauternesliknande 2009 Billet Doux Alexander Valley Late Harvest Sémillon (med 24 procent Sauvignon Blanc och en skvätt Muscadelle i cuvéen) avtäcktes. Tillsammans med Dolce (som görs av Far Niente) och Nightingale (Beringer Vineyards) är det här det finaste söta vin som görs i Kalifornien.

Innan caféet stängde för den här kvällen, bjöds ett svalkande vitt, 2009 La Carrière från Peter Michael Winery. Och den satt fantastiskt bra.

Summering: 8 gäster, 19 viner och 48 Riedelglas