Cookalong den 9 oktober

Dags igen att kalla nyfikna vin- och matälskare till köket, på med förkläden, vin i glasen, botanisera bland råvaror och fritt fall i smakhimlen. Höstens matlagningsövning med kökschefen och sommelieren på Café Rotsunda lockade 14 glada entusiaster och resultatet blev som vanligt överlag rätt bra, med ett par fullträffar av stjärnprakt.

Som vanligt tilldelas varje grupp ett vin som de provsmakar och analyserar ur aspekterna fyllighet, torrhetsgrad eller sötma, nivå av syra och även struktur av strävhet i den mån det är ett rött vin. Utifrån den grundbalansen ska en maträtt tillagas (på fri hand, helt utan recept), och rätten ska med hjälp av olika råvaror och tillagningsmetoder doftsättas så att smak skapar en så perfekt doftharmoni eller en så väl anpassad doftkomplettering som möjligt. Till sin hjälp har deltagarna en stor råvarubuffé av torkat och rökt kött, grönsaker och frukter, kryddor och buljonger, mejeriprodukter och drycker ... ja, det är helt enkelt fritt fram.

Den första gruppen fick vinet 2009 Sancerre Les Baronnes från Henri Bourgeois, en bra firma i detta klassisk vindistrikt i östra Loire. Vinet var relativt lätt, helt torrt och friskt med en försiktigt rostad nyans som först troddes komma från äldre ekfat, men snarare kom från mineraltonerna i jorden. Doftmässigt en del citrus, gröna äpplen och även lite blommighet.

Här valde gruppen att gå på lätthet i rätten (för att matcha vinets lätta kropp) och en hög syra från både lime och citron (för att balansera vinets syra, och doftspegla dess aromer). De fick bli två tapas, av vilka den ena vara absolut briljant och helt perfekt balanserad. Man gjorde helt enkelt en kräm av chèvre genom att mixa den slät tillsammans med lite crème fraiche och lite av vinet, så att man lyfte syrligheten i ostkrämen något och gav den en slätare textur. Därmed var den helt perfekt till vinet. Den spritsades på en liten smörstekt toast, som på ett fint sätt speglade den ytterst diskret rostade nyans som hade trotts vara en fatkaraktär. Lite flingsalt på toppen bidrog till att integrera vinets syra.

Den andra smårätten var god därtill, men inte riktigt perfekt eftersom den saknade lite fett och (eller) salt för att skapa ett helt avrundat smakmöte. Det blev en ceviche av lax, hälleflundra, räkor och gurka med en mild touche av dutch chile, och bara en skugga av färsk koriander (för att försöka spegla vinets gröna och lätt blommiga aromer). Allra bäst finish hade det blivit om man hade lagt till lite syrlig yoghurt, för att binda denna ceviche och därmed ge den en lite mjukare textur. Hade vi dessutom haft lite Granny Smith att skära i brunoise och spetsa till den med, hade det blivit ytterligare bättre.

Det är inte alltid man hittar hela vägen fram, och viktigare än att göra det, är att förstå hur man når dit och därmed kunna utveckla och förfina sina kombinationer.

Nästa vin kom från Kalifornien, från det svala Green Valley i östra Russian River Valley i Sonoma närmare bestämt. Vinet, 2008 Masía Chardonnay Don Miguel Vineyard från Marimar Estate, har fatjästs och lagrats i faten under tio månader. Det har gett det smakrika, på sitt sätt både generöst gulfruktiga på gränsen till sötaktiga men ändå friskt smakande vin en både smörig och försiktigt fatrostad nyans.

Dessa egenskaper ville gruppen balansera med en smakrikare rätt än den första, en rätt som både behövde en viss sötma för att möta vinets lite rikare frukt. Dessutom ville man få in både en rostad ton i rätten, för att spegla fatrostningen, och en smörig känsla, för att balanserad vinets kropp och möta upp de lätt smöriga faten. Fisk fick det bli även här och av samma hälleflundra skars fina mignons ut som hastigt smörstektes till en vacker stektya, vilken gav just den rostade ton man sökte. Sötman och smörigheten speglades av en riktigt fin, ljuvligt sötaktig morotskräm med smör i, därtill toppades rätten med smörstekta kantareller innan man slutligen, för att sätta pricken över i med den mest perfekta fatspeglingen av dem alla, nappera med lite lättbrynt smör. Kombinationen var absolut sensationell!

Vi fortsatte med vitt vin, nu med en 2010 Dr L Riesling från Doktor Loosen i Mosel, ett vin med 10.5 procents alkoholhalt som initialt hade en förförisk druv- och citrussötma, som mot slutet av smaken klingade av och gjorde vinet nästan helt torrt. Det är inget stort vin, men rent fruktigt och friskt i typisk ursprungsstil.

Uppgiften låg i denna kombination att hitta den perfekta balansen mellan sötma och syra i maten, och det lyckades gruppen alldeles utmärkt med. Återigen hällflundra, men eftersom vinet var lättare än det föregående, dessutom ståltanksjäst och därmed helt utan rostade nyanser, ångkokades fiskfiléerna i cirka tre minuter i ångugnen. Balansen mellan sötma och syra skapades genom ett strimla morötter och palsternacka och sautera dem i smör för att mot slutet smaksätta dem lite en liten gnutta honung och pressad lime. Dessutom gjorde man en riktigt fin kall kräm av crème fraiche som smaksattes med citronsaft och salt, samt tillräckligt mycket brunoise av mogen mango för att ge såsen precis rätt sötma. Under tillagningen gjorde gruppen precis som man bör göra, kontinuerligt smaka av såser och tillbehör och stämma av smakbalansen mot vinet, till dess den sitter perfekt. Och det gjorde den verkligen.

Därefter blev det rött, en 2010 Hunky Dory Pinot Noir från Hunku Dory Wines i Marlborough på Nya Zeeland. Vinet hade en riktigt fin rödfruktig doft, som både var solmoget hallon- och körsbärssaftig i en något sötaktig stil, och försiktigt örtig och kryddig. Smaken var knappt medelfyllig, fruktig men ändå torr, med en påtagligt frisk syra men måttliga tanniner. En inte allför kraftig rätt som behövde matchas av en rätt med en god syra och sälta.

Här fick det bli majskyckling, stekt hel enligt konstens alla regler på cirka 90 grader till färdig med saftig stekgrad. Något försök att spegla vinets fruktighet gjordes inte (det hade jag gärna gjort genom en mörk kyckling- eller kalvfond inkokt med rött vin och lite körsbär eller hallon), däremot gav man sig på att fånga upp den lilla örtiga nyansen i doften genom att slänga i lite finskuren bladpersilja och ytterst lite fint hackad rosmarin i de smörstekta kantareller och trattkantareller som fick blir kycklingens sidekick.
Det man också fokuserade på var att integrera vinets höga syra, vilket delvis gjordes genom sälta från det finskurna rökta sidfläsk som bryntes och sedan gav smak åt svampfräset, och devis genom den krämiga textur som mandelpotatiskrämen bidrog med. En försiktigt syrlig smaksättning med chèvre gav potatiskrämen en mild syra som också bidrog till att lyfta in vinet och dess syra i kombinationen. Återigen hade gruppen lyckats mer än väl med att finna en perfekt smakbalans. Personligen hade jag dock sett något som speglade vinets underbara fruktighet - då hade kombinationen lyfts till en ännu högre nivå!

Slutligen ett chilenskt vin, 2007 1865 Cabernet Sauvignon från Viña San Pedro, en på alla sätt skolboksmässig chilenare med ultratydlig saftig och närmast sötaktig svartvinbärsfrukt som rent smakmässigt också bjöd på en uppfriskande syra, därtill även en förhållandevis seriös tanninstruktur. Här, liksom i det halvtorra och friska rieslingvinet, behövde man söka balans med sötfruktighet och syra i vinet, men det krävdes också att man lyckades integrera tanninerna.
Riktigt helt lyckat blev det inte den här gången, den sås av morötter, lök, mango och ingefära som kokades in i vitt vin och hönsbuljong, sedan mixades tillsammans med lite smör, var för söt för vinets syra och tanninstruktur, men tog man lite av den tillsammans med kycklingbröstet, då fungerade kombinationen i alla fall hyggligt. En fördel, som gruppen hade förutsett, var att man hade lindat in kycklingbrösten i lövtunt skivad parmaskinka, därmed tillfördes en sälta som bidrog till att polera vinets tanniner.

Allra helst hade jag dock sett att man minskade på sötman i såsen, och hellre arbetade med "mörkare färger" än gulaktig sås, och att man hade tillfört en krämig textur av lite fetare slag för att integrera vinets tanniner. Men så blir det ibland när man inte tänker på allt. Och i slutändan är det kanske mer lärorikt att skapa en kombination som inte når hela vägen fram, och därför lära sig något av den, än att göra allt perfekt med en gång.

På Café Rotsunda handlar den här typen av matlagningslekar framför allt om att ha trevligt och lära sig hur smaksinnet och mat och dryck i kombination fungerar. Det är liksom hela poängen ...

Deutz Champagne Dinner den 5 oktober

Champagne verkar vara populärt, aldrig förr har medlemmarna i min vinklubb varit så hängivna och entusiastiska över maten och vinerna. Inte konstigt föresten, mat och viner var på topp och kombinationerna satt gjutet. Fullträff och många leenden, med andra ord.
Champagnehuset Deutz var temat för kvällen och vi började middagen med ett glas sval NV Deutz Brut Classic, gjord till ungefär lika delar Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier och lagrad på sin jäst cirka tre år innan dégorgering. Den var torr, ungdomligt frisk med en mjuk äpplighet och en försiktig rondör av de tolv grams dosage man har tillsatt.
När vi njöt samma champagne till bords, skänkte vi upp den i en större vitvinsglas snarare än den flöjt vi serverade den i till aperitif. Anledningen till det är att lyfta champagnens kropp och arom, vilket är mer passande till maten. Samtidigt upplever man, faktiskt, att champagnen från en något friskare smak.

Till denna årgångslösa champagne serverade vi en liten tartar på rimmad hälleflundra, som hade smaksatts med rejält mycket färskpressad citronsaft (för smakens och doftens skull, och för att möta champagnens syra, vilket är nyckeln till framgång när man serverar champagne till maträtter) och lite färsk rosmarin. Denna sydfranska örtkrydda kan kanske te sig udda till champagne, men en liten doft av den ger en läcker krydda och arom i rätter av fisk och skaldjur - och den ger även en pikant brytning till tonerna av äpple och citrus i champagnen. (Arommässigt passar rosmarin, äpple och citrus väldigt bra ihop!)

Hos Deutz använder man både druvor från sina egna 42 hektar vingårdar, och från ett drygt 20-tal odlare. Totalt gör man cirka 1.5 miljoner flaskor, vilket är förhållandevis lite. Man använder enbart musten från den första pressningen och champagnerna lagras alltid längre på sin jästfällning än vad regelverket kräver. Därmed får man lite större djup och komplexitet än genomsnittet, dessutom en lite finare kolsyremousse. Deras 2005 Deutz Brut Millésime består till cirka 60 procent av Pinot Noir, vilken gör doft och smak lite fylligare och fint strukturerad, cirka 30 procent Chardonnay som tillför fräschör och elegans, och tio procent Pinot Meunier. Då årgången är ung, är det framför allt primäraromer som styr champagnens karaktär, och just nu är den torr och stram med frisk syra, ljuvlig mineralkaraktär och bara en viskning av röda vinteräpplen.

Vi avnjöt den till en terrin av färska, lätt rimmade pilgrimsmusslor som bundits samman av en gelé av ostronbuljong och mängder med gröna, syrade färska örter. Den toppades med lite zest av citron (som egentligen var lite för beska - man vi borde ha blancherat dem och snabbt kokat in dem i lite vitt vin) och vid sidan en riktigt god hollandaisesås smaksatt med blandade skaldjur. Den milda färska musselsältan och ostronsmaken i gelén speglade vinets mineralton på ett föredömligt sätt, och champagnens stram syra möttes upp och rundades av tack vare den feta texturen i såsen. Fullträff!

Eftersom champagne är eleganta viner, bör maten aldrig bli för smakrik. Vill man servera ljust kött eller fågel till varmrätt, vilket är trevligt eftersom det gör menyn lite mer komplett, bör man välja fylligare, gärna prestigechampagner eller champagner dominerade av Pinot Noir, eller champagner med mognad (som då har utvecklat lite större bredd och djupare doftspektrum).
Vi gjorde både och. I det ena glaset hade vi 1998 Cuvée William Deutz Brut, firmans prestigevin. Det är en cuvée av cirka 55 procent Pinot Noir, 35 procent Chardonnay och tio procent Pinot Meunier (ovanligt i prestigetappningar). Efter tio års lagring på jästen har denna tappning utvecklad en fin rondör utan att förlora till ungdomligt friska spänst, och den bjöd nu på en alldeles underbar mjukt äpplig och brödig komplexitet samtidigt som den var citrusfrisk och rödäppligt fet, och, vilket gjorde det till kvällens vin, en alldeles storstilad elegans! Det vara också det vin av de två som passade allra bäst till varmrätten.

I det andra glaset hade vi en 1988 Deutz Brut Millésime Vinoteque, en sent dégorgerad årgångstappning i magnumbutelj. Doften var magnifik, fint utvecklad med toner av rostad brioche och nougat, samtidigt med ungdomliga nyanser av vita blommor och citrusskal. Trots den något mogna doften, bjöd smaken på en betydligt yngre och stramare upplevelse, vilket gjorde att den nästan var för torr och syrarik för maten. Det förvånade mig faktiskt lite - denna friska stramhet hade jag inte räknat med. Sånt är livet ...

Varmrätten var god, en saftigt stekt majskyckling som serverades med en velouté kokt av kycklingfond, vitt vin och grädde och smaksatt med svenska äpplen för att matcha de fina toner av äpple som champagnerna har. Till det en pankofriterad krokett av béchamel med smörstekt svamp och tryffel, som blev en fullkomligt lysande bra kombination till båda champagnerna. Det som däremot blev aningen för sött, var de vitvins- och gräddkokta rotsakerna (sötman i dem tonade ner lite av vinernas milda frukt, och förstärkte därmed vinernas stramhet något för mycket), som dock hade rundats av med salt och fet Comté som mildrade denna effekt något. Jag är alltid väldigt försiktigt med sötma i maten till så torra viner som champagne.

Av precis den anledningen serverar jag sällan champagne till dessert, och skulle jag göra det, blir det bara milda desserter med låg sötma, exempelvis en mild bärtartelett.
Den här kvällen gick jag på det säkraste av alla kort, den superba och eleganta färska komjölkosten av typen triple crème som har fått det gastronomisk välklingande namnet Brillat-Savarin. Dess feta textur vinner finess och känsla i mötet med en frisk syra i vinet, och vinet måste vara elegant för att spegla ostens sublima smak. Den milda mjölksötman i osten stör inte de torra champagnerna det minsta.
Eftersom jag hade valt en roséchampagne, detta förföriska bubbel, speglades vinets svagt rosaröda fruktighet genom en gelé gjord av rosévin och färska hallon. Kombinationen blir nästan genant läcker!

I glaset den hyllade, smakrika men samtidigt stilfulla 2006 Deutz Rosé Brut, gjord uteslutande av Pinot Noir från byn Aÿ, som till nio procent har jästs till ett stilla rött vin innan det har blandats, buteljerats, jästs om och sedan lagrats i fem år på sin jäst. Jösses, det här är gott!
Och gissa om alla 60 gäster satt och himlade med ögonen ...

Leijontornet 12x8 den 28 september

En av årets mest intressanta krogar i Stockholm hade smygpremiär. Såklart var cafévärden där, fattas bara!

Återigen skulle den begåvade Daniel Crespi i par med Leijontornet, visa sitt skarpsinne i att skapa krogar att älska, en disciplin han behärskar bättre än någon annan i vårt land. Den gamla källarmatsal som en gång hyste stjärnprydda Leijontornet har stått tom eller används som frukostmatsal sedan lyxrestaurangen stängde för halvannat år sedan. Såklart har det rört sig i Daniels skaparhjärna, och inspirerad av alla genuina, varma och exklusiva middagar i avspänd hemmamiljö han har upplevt, föddes idén att skapa ett motsvarande koncept i den gamla matsalen. Allra bästa tänkbara mat, exklusiva dryckespaket (allstå inte så urvattnade paket med standardviner som landets stjärnkrogar erbjuder), varm personlig service - och allt inkluderat i ett totalpris om 3 750 kronor per person.

Idén med restaurangen är att det bara går att boka bord tolv dagar om året, tre gånger om två dagar i följd på våren och motsvarande på hösten. En annan egenhet är att man bara kan boka åtta personer totalt, aldrig fler. Det här är en ytterst exklusiv satsning som bjuder på gastronomi och slösaktigt personlig service utöver det vanliga. I köket härskar Mikael Einarsson och Björn Wahlund, i matsalen Daniel Crespi och Rebecca Thorsen. I högtalarna är det bara reggae som gäller. Inget lämnas åt slumpen - bered dig på svårbokade och extremt hårt eftertraktade platser, och en upplevelse av stort slag!

Vi började med champagne stående i det lilla förrummet till matsalen. Ur magnum skänktes 1990 Cuvée des Enchantaleurs Brut från Henriot, en torr och stram champagne med frisk syra och så ljuvligt aromatisk med nyanser av torkade citronskal och bittermandel, att den direkt kvalade in på min topplista över årets avnjutna bubbel. Till den fick vi nybakad petit choux fylld med Gruyère från osthandlaren Hervé Mons, en absolut briljant kombination. Tanken är här, att gästerna ska få tid att bekanta sig med varandra, troligen kommer det mest bli små sällskap om två eller fyra personer, och som sagt, maximalt åtta gäster per kväll.

Så drogs draperierna undan, så att vi kunde gå in i matsalen. Det var, minst sagt, den mest välkomnande och fantastiska matsalssyn jag har sett. Fyra vackert dukade tvåor med varsina rejäla blomdekorationer, och en räcka med olikformade glas som stod där, ifyllda med allsköns olika drycker. Vilken syn! Vad sugen man blev!

Daniel förklarade att första serveringen skulle bestå av sex små aptitretare, till vilka en dryck vardera hade hälls upp. Här var det alltså hårt arbete som gällde - varje aptitretare skulle paras med sin dryck. Denna lekfulla men gastronomiskt ultraseriösa introduktion till middagen, visade med önskvärd tydlighet att man här på 12x8 minsann är generös och bjuder upp till storstilad smakkavalkad.

En liten toast med Skagenröra av årets första fångade svenska hummer från Bohus-Björkö, toppad med lite löjrom, fick sällskap av ett litet glas 2004 Chablis Grand Cru Bougros från Domaine William Fèvre, ett vin som med sin stilfulla svala frukt uppfyllde sin plikt att sätta hummern i första rummet.
Därefter en tunn skiva kavring toppad med en persiljeomelett samt silverål från Skagerrack och lite rasp av pepparrot. Till den hörde ett glas smakrik The American Dream Pilsner (en underjäst smakbomb kryddad med amerikansk humle) från innovativa danska Mikeller. Även det en alldeles underbar kombination.
Näst på tur stod tonfisk från Atlanten, bara hastigt sotad och smaksatt med fin balsamico och toppad med grönsaker niçoise. En nätt liten munsbit som passade förträffligt till friskt fruktiga men torra 2004 Riesling Norheimer Dellchen Spätlese Trocken från Dönnhof i Nahe.
Den mjukbakade kalvmären från Uppsala hade serverats på en rostad brioche och garnerats med löjrom från Kalix. Till den serverade Daniel en liten stänkare av vodkan Elite från Stolichnaya, och även den kombinationen var förträfflig.
Jag tror inte att det finns särskilt många sommelierer som vågar sätta ihop en serie av sex drycker, där vitt och rött vin varvas med vodka och öl. Huller om buller. Tack Gode Gud att vi har en så makalös stjärna som Daniel Crespi!
Min egen favorit i denna sextett av aptitretare var 2006 Latricières-Chambertin Grand Cru från Domaine Louis & Jean-Louis Trapet i Gevrey-Chambertin, ett vin som bjöd på en väldigt fin parfym av syrligaste ljusröda körsbär och mosade skogshallon, därtill en årgångstypiskt stram struktur av syra och mineral. Det var helt enkelt ett förtjusande vin till den ankleverstuvade kalvbrässen från Hästa Gård med svart tryffel från Gevrey-Chambertin, allt stilfullt förpackat i en liten smördegsbouché.
Sist men inte minst, en krämig mousse av anklever från Lyon, även den på en skiva rostad brioche och toppad med en gelé av 2001 Château Climens från Sauternes.

Jag räknade till tio ursprungsangivelser (på råvarorna) i denna första servering, och mer skulle de bli vad kvällen led. Sammanlagt 28 ursprung för råvarorna angavs under kvällen, och jag var till slut tvungen att fråga Daniel hur många ursprung man kan nämna i en meny.

"Hur många som helst", svarande han skrattande.
Showbiz är minst lika mycket hans talang, som de enorma kunskaper om drycker och mat han besitter. En tvättäkta stjärna, helt enkelt!

Den första rätten var en mald tartar av renkalvinnanlår från Funäsdalen som toppades med kaviar från vit stör och garnerades med en confiterad äggula samt fritters av Västerbottenost och gelétärningar av smetana och av vodkan Stolichnaya Elit. Strålande god rätt, men i min smak var de i och för sig magiskt goda champagnerna alldeles för torra och strama för att kombinationen skulle bli fulländad. Det beror på ett överflöd av umami i det råa köttet och kaviaren, få viner mår bra av sådant.

Den första champagnen var en 1989 Cuvée des Enchantaleurs Brut från Henriot, stram och god som den 1990:a från magnum vi hade som aperitif, men inte alls lika komplex. Den andra föll mig mer i smaken, inte så konstigt med tanke på att det var den sent dégorgerade 1995 Dom Pérignon Oenotheque från Moët & Chandon. Den bjöd på en ganska djup, för att vara en champagne fyllig smak med delikat äppelnyans, lätt nötig och bara en aning rostad, med en ung och stram syra som ger smaken fullt vitalitet. Som sådana vara champagnerna utsökta, men i mötet med den umamistinna rätten blev de både metalliska och bittra. Nej, inte min grej riktigt.

Betydligt bättre, till och med alldeles perfekt, blev istället nästa servering. Återigen skulle vi skämmas bort med säsongens första svenska hummer (de första humrarna hade auktionerats ut samma dag till fullkomligt övergalna priser, men de humrar vi satte i och kom från en privat fiskare i Bohus-Björkö). De var i minsta detalj alldeles fulländat tillagade, köttet hade precis stannat under kokningen. Tillbehör var en fin purjolöksterrin med tryffel, därtill en höstsallad med frisésallat, pumpa, picklade kantareller och riven färsk tryffel från Gevrey-Chambertin och till det hela en tryffelemulsion. Med allt detta, kan man lätt förledas att tro att rätten skulle bli rörig och nervös i alla smaker, i själva verket var den ytterst välbalanserade och elegant. Subtil, helt enkelt.

Vinet därtill var både kraftfullt och elegant på samma gång. Det kom från en given favorit, Weingut Hirtzberger i Wachau och hade skördats sista dagarna i november samt den tredje december. Ändå var denna 2008 Riesling Singerriedel Smaragd oväntat elegant, förvisso med den sedvanliga lilla slängen av rik botrytisfrukt, men också med stenig mineralitet och stram syra. Tack vare fruktsötman speglades hummers sublima sötma perfekt, och resten vara bara pur kärlek.

Nästa rätt gav utslag på den gastronomiska Richter-skalan, detta trots att det var en slags inhemsk fransk crossover, där nord mötte syd. Från norr kom den hela sjötungan från Bohuslän, som hade pocherats i Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Vergers (här snålas det inte på härligheterna) och sedan presenterades hel i matsalen, där den fileades och lades upp på tallrik. Såsen var helt magisk, den gode Bengt Wedholm log i sin himmel när han hörde våra vällustiga stönanden. Tänk så sällan man får en riktigt god, klassisk vitvinssås. Såsen var såklart kokt med samma vin. En inkokt havskräfta från Bohus-Björkö och tryffel från Gevrey-Chambertin hörde också till. Den geografiska brytningen kom med den i och för sig väldigt goda raden grönsaker barigoule, som mer hör till södra Frankrike.

Vinet därtill kom från svala Santa Rita Hills i Kalifornien, och den nya stjärnproducenten Sandhi, bakom vilka Charles Banks (Jonata, och före detta Screaming Eagle), den mästerliga sommelieren Rajat Parr och vinmakaren Sashi Moorman står. Vinet serverades först för kallt (en minus i protokollet på en så här ambitiös krog), men med luft och temperatur gick det från stumt till imponerande elegant. I denna 2009 Chardonnay Sanford & Benedict fanns lika känsla av grand cru i Bourgogne som av finaste svala kaliforniska toner, med en kombination av kropp och stringens, och med en fint mineralisk struktur som lurade även den tränade gommen. Kombinationen med sjötungan var ... magisk!

Nästa vin tog jag redan innan jag fick det presenterat, med den bedårande parfym av vildhallon, nypon, rosenblad och syrliga körsbär, och med en silkeslena texturen och ändå mineraliska och syradrivna strukturen. Det kan helt inte vara något annat än 2008 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från Domaine Robert Groffier. Smutt! Så var det. Vilket enastående vin det är, i de allra flesta årgångar till och med.

I glaset vid sidan om blev det mogen röd bordeaux, helt klart i en kraftig men också något klassisk stil och troligen mitten av 1980-talet med tanke på mognadskomplexiteten och stilen. Det var rätt, ur magnum hade en 1986 Château Pontet-Canet dekanterats.
Gott, absolut, men jag är i alla lägen mer svag för bourgogne än för bordeaux.

Maten utgjordes av sex olika namngivna ursprung. Helstekt blodduva Royal från Bresse (den presenterades hel och sedan trancherades i matsalen) som serverades med en savojkålsdolme fylld med mousselin på kyckling från Hagby, lite varmrökt sidfläsk från Rocklunda, dessutom lite sellerikräm, valnötter och Aromaäpple från Rosenberg. Såsen var såklart inkokt med Latricières-Chambertin Grand Cru.
"Från och med ska vi bara koka sås av fin bourgogne", sa Daniel och skrattade medan han serverade de vackra tallrikarna.

Så kom tillbehöret in, en stor bit anklever som hade bakats sous-vide med portvin och sedan slutbakats i en liten gjutjärnsform och karamelliserats vid borden i matsalen. Hur gott som helst, särskilt till den strama röda bourgognen, men det vara lite väl mycket av det goda. Hälften hade varit gott nog.

Bensträckaren var nödvändig, och den skedde i grupp med en liten sejdel kall lageröl och visning av vinkällaren. Återigen ett smart drag av Daniel Crespi, dels fick gästerna rör på benen och få en fin upplevelse av den välfyllda vinkällaren, dels kunde man snygga till borden inför ost- och dessertserveringarna.

Tre ostar, tre viner. Temat med multikombinationer från aptitretarna gick igen. Ostarna var en vällagrad god Comté, en riktigt god och bara försiktig kryddig Münster samt en krämigt tempererad Roquefort. I glasen, i motsvarande passande ordning, först en 1999 Meursault från Domaine Des Comtes Lafon, som jag själv tyckte var lite väl mogen och äpplig, och saknade den spänst en fin mogen vit bourgogne ska.  I nästa glas ett mjukt tropiskt sötfruktigt vitt vin från Jurançon, 2006 Les Jardins de Babylon från den från Loire kända producenten Daggeneau, ett vin som matchade sin ost (Münster) på ett behagligt sätt. Slutligen en ultrakomplex, fullt mogen, len och skönt intorkat fruktig 1961 Colheita Port från Krohn.

Desserten blev en resa i historien, för när åt man en god sufflé senast? Som Daniel uttryckte det när konceptet Leijontornet 12x8 först presenterades för ett par månader sedan: "Vi vill lyfta fram den riktigt klassiska maten, vi vill göra en exklusiv krog med den mat vi saknar, det som är riktigt gott och uppskattat, men kanske inte allra modernast". För mig låter det som musik i öronen, och det klingar ju också gott i munnen också!
Men sufflén var så stor att det inte ens med järnvilja hade gått att äta upp den. Jag fick i mig knappt hälften, jag ville ju njuta av hela; denna sufflé på mirabeller från Lorraine, plommon tjinuski och Eau-de-Vie de Mirabelle från destillatören Nusbaumer, som hade toppats med en sked krämig vaniljglass, var hur läcker som helst!

I glasen fick vi två sauternesviner, 1986 Château Climens, som bjöd en djup, rikt honungssöt och samtidigt elegant kropp med fin syra och de första stråken av ädel mognad. Den var, som förväntat, fylligare och även något sötare än 1986 Château Lafaurie-Peyraguey, som i gengäld bjöd på lite större finess. Tack vare den lätt avrundande mognadstexturen och de komplex intorkade fruktaromerna, matchades på ett utmärkt sätt av plommonaromen i sufflén.

Kaffe stod jag över, men jag kunde inte låt bli att njuta av de rika utbudet av exklusiv sprit som dukades upp som behövande digestiv. Här på 12x8 är det ju "all inclusive", och en liten upptäcktsfärd i den destillerade världen anbefalles. Till det godis i olika former, chokladtryffel smaksatt med Grönstedts XO, fransk nougat, utsökta Madeleinekakor, marshmallows och en riktigt god rulltårta med hallon från Stenhusegård.

Vilken kväll, vilken fest, vilket lyckat koncept!

Med Leijontornet 12x8 har Stockholm och svensk restaurangkultur fått ett nytt vardagsrum i den absoluta toppklassen. Lika väl som Daniel Crespi & Co har lyckats med konceptrestaurangerna Djuret och Pubologi, har de skapat en ny tids exklusivt njutande. Restaurang 12x8 är något så unikt och häftigt som casual fine dining. Och sådant gillar jag, skarpt!

PM & Vänner den 27 september

Dags för återbesök hos Smålands stolthet, den genuina och skickligt regisserade restaurangen PM & Vänner i Växjö. Den här gången var det dock inte avsmakningsmenyn i deras fine dining som gällde, även om upplevelsen utspelade sig i densamma mörkt inramade, eleganta matsalen. Istället var det en speciell meny som hade skapats utifrån en särskild vald vinlista, som jag hade äran att få guida alla gäster igenom. Gott nog, tänkte jag och satte mig längtande i bilen för färd söderöver genom de småländska djupa skogarna.

Det blev samling i baren med ett glas väl kyld La Goya Manzanilla Pasada från firman Delgado Zuleta, en ljuvligt florkomplex manzanilla med distinkt torr smak, försiktigt guläpplig och typiskt låg i syran, men en försiktig havssälta och en föredömligt växande mandelaromatisk eftersmak. Sånär som på en god champagne, finns det inget bättre och mer aptitretande sätt att inleda en god middag på, än med ett glas fin manzanilla.

Vi minglade en stund i baren med den torra sherryn och lite mandlar, som hade rostats med salt och gott fett från pata negra, vilket hade gett mandlarna en extra smakdimension som gick mycket väl ihop med sherryn. Väl till bords fylldes våra glas på samtidigt vi serverades en lagad aptitretare, abborre på en bädd av smörkokt purjolök toppad med en liten bit rostat grisfett. I all sin enkelhet var det här en munsbit som på alla tänkbara vis hörde till kategorin fine dining, även om den typen av mat idag inte skulle vara inriktningen.

”Den här kvällen ska vi bara gå på klassiska vinsmaker i maten, middagen kommer ju att styra helt utifrån vinerna, dessutom kommer det bara bara riktigt vinpassionerade gäster i matsalen”, hade krögare Per förklarat över telefon när jag vi planerade middagen.

Det har hade han verkligen rätt i. En känsla jag får varje gång jag talar med Per, är att man på PM & Vänner inte sätter maten i fokus, heller inte vinet. Istället är det samspelet dem emellan och gästens totalupplevelse av maten och drycken som är hjärtefrågan. Hur märkligt det än kan låta, är just det inte särskilt vanligt på landets restauranger - även om denna ambition oftast är uttalad.
På PM & Vänner är man bland de allra skickligaste inom detta så viktiga gebit!

   

Själva menyn inleddes med en enkel men mycket välsmakande rätt, en sashimi av tunt skivad rå gösfilé från sjön Åsnen. Den enda andra ingrediensen var det välsmakande grisfett som sommelierer F'n'R penslade över när de serverade gösen. Fisken var så underbart god, den fiskas såklart lokalt och kommer levande till krogen (nu planerar man också att bygga ett akvarium bakom restaurangen för att alltid ha levande fisk tillgänglig), den formligen smälte i munnen och fick en perfekt, mild smaksättning av fettet. Jag iddes inte ens strö över lite flingsalt, rätten var perfekt ändå.

I glaset därtill hade vi serverats en sval 2010 Albariño de Fefiñanes från den strålande firman Bodegas del Palacios de Fefiñanes, en av de allra bästa i Rias Baixas. Den här tappningen är svaljäst i ståltankar och buteljerad ung, vilket ger vinet en bländande ren, frisk och blommig fruktighet med torr och elegant eftersmak som färgas en aning av lite granitmineral. Till den delikata gösrätten var vinet precis rätt, möjligen hade man kunnat lyfta kombinationen ytterligare en nyans genom ett par flingor salt på gösen (det hade gjort smakmötet en aning mjukare), men jag ville verkligen inte strö salt över fisken, just för den superba fiskens skull.

Vi fortsatte på den vita linjen, Spanien tillverkar nästan lika mycket vitt vin som rött, men tog oss nu till Rioja och firman Finca Allende i Briones i Rioja Alta. Deras 2007 Allende Blanco görs till cirka 70 procent av Viura och resten av Malvasia Blanca från stockar som är omkring 35 år gamla, och musten jäses i helt nya ekfat. Stilen är säregen, den rika gulplommonfruktiga kroppen har både tyngd och fetma och en uppfriskande syra, därtill en lätt blommig äppelnyans, ton av vax och till slut en vaniljsöt och lite fatig kryddighet. En slags hermitagiserad vit bordeaux, brukar jag tänka. Tanken är logisk, här finns fetma, vax och fyllighet, parad med citrus, fräschör och ekfat.

Rätten till denna goda rioja satt minst sagt som hand i handske. En smörad kräm av majs Solmarka Gård utanför Kalmar som toppades med lätt syrad och sedan hårt stekt svart trumpetsvamp som hade fått ett litet stänk av syra för att möta upp vinets fräschör. Kombinationen med vinet var, tack vare majsens sötma (som mötte vinets rika kropp) och svampens rostade toner (som plockade in fatkaraktären i mötet) alldeles perfekt.

”Grand cru majs”, menade sommelier F, och även om alla krämer och puréer i själva verket är barnmat, måste jag hålla med. Det var trots enkelheten grand cru!

Nästa servering skulle ta oss tillbaka i tiden, till 1989. Här ville vi visa att många typer av spanska röda viner kan åldras med behag och utveckla lika komplexa nyanser som röd bordeaux kan. Såklart behöver man då ha med ett vin från Torres i Penedés, och särskilt ett berömt sådant som i tidiga årgångar (inte minst den första, 1970), hade sopat banan med flera storheter från Bordeaux. Sommelier F hade ur PM’s enorma vinkällare (en av landets allra bästa!) plockat fram en 1989 Gran Coronas Mas La Plana (så hette den fram till året därefter), som nu bjöd på en mycket subtil, ädelmogen men fortfarande vital cabernetkaraktär som mest av allt kunde beskrivas som ”bordeauxlik”.  Drick den nu och de närmsta åren, kom jag på mig med att tänka, men mer än fem år skulle jag personligen inte ge den här årgången.

Nästa vin kom från Ribera del Duero och den alltid så pålitliga Bodegas Pérez Pasquas, en firma vars viner med mognad slår de flesta provare med häpnad! Denna 1989 Viña Pedrosa Gran Reserva, cirka 90 procent Tinto Fino och resten Cabernet Sauvignon, hade större, rikare och även lite mer primärfruktig kropp, dessutom en mer påtaglig struktur av både tanniner, syror och mineral. Med luft började en del mer klassiska nyanser av krondill och vanilj (från de amerikanska faten) smyga fram, men det gav bara vinet ännu mer karaktär och pondus. Ett lysande exempel från en årgång som är god, om än inte magnifik (såsom 1990, 2001 och 2004, deras viner från dessa år är grymma!), ochg som har potens kvar för minst tio års lagring till.

Sist, men inte minst, en ytterst sällsynt flaska, 1989 Clos de l’Obac från firman Costers del Siurana i Priorat. Sällsynt så tillvida att man inte gjorde särskilt mycket av vinet och att de flesta flaskor har druckits upp. Än mer sällsynt eftersom det rörde sig om en magnumbutelj, precis som de andra två vinerna i denna servering. Inte konstigt att sommelier F hade valt att kalla serveringen ”VM i Magnum, hommage 1989”.
Prioratvinet var liksom de andra vinerna moget och därmed aningen jordigt, intorkat, komplext (om man gillar mognad) och till och mer lite rustikt. Så blev de spanska vinerna för 22 år sedan. Samtidigt fanns där den djupare björnbärsfrukten kvar, liksom en lätt mineralisk stennyans, som är så vanlig i vinerna från Priorat. Jag höll detta vin som det allra bästa till maten, däremot höll jag Viña Pedrosa som det bästa och mest vitala vinet som sådant.

På tallriken hade vi fått en rätt som spelade mycket väl med vinernas jordiga mognadstoner. Att söka smakbryggor i jorden är ett säkert kort när man arbetar med mogna viner. Kålrot, som långsamt hade kokats in i smör blev en bra botten i rätten till trion moget, och till roten massor av smörstekta skogssvampar som hade plockats på morgonen; taggsvamp, trattkantareller, gul trumpetsvamp och lite Karljohansvamp. Återigen, dofterna ur jorden speglade vinerna rustikt mogna toner av skogsvegetation på ett perfekt sätt.

Till varmrätten skulle vi byta stil helt, till två modernister och den storartade årgången 2004.  Det första av vinerna kom från Rioja Alavesa och den noggranna och sorteringsmaniska Bodegas Ramirez de Ganuza och denna 2004 Reserva, gjord av cirka 90 procent Tempranillo och resten Graciano och sedan uppfostrad i helt nya franska ekfat, var fyllig och fruktintensiv med både mörka körsbärstoner och violpastill. Den hade dessutom, i detta unga skede, fortfarande en markerad fatkaraktär och stadig tanninstruktur. Så här tät är riojavinerna idag, om producenten har hög ambition vill säga. Detta vin hade luftats i ett par timmar innan det serverades, något som var av godo för doft och smak.
Det andra vinet kom från den lilla garagefirman Sot Lefriec i Penedés. De har sedan 1999 gjort en liten mängd vin av Tempranillo, Cariñena, Cabernet Sauvignon och Sumoll, använt sig av franska ekfat och haft en modern och hög svansföring. I tidiga årgångar fann jag vinerna vara lite kantiga och hårt extraherade, men denna 2004 Sot Lefriec välluftande nollfyra var minst sagt … försvinnande god. Jag fick helt enkelt be om påfyllning! Från att först ha varit lite knuten, blommade den successivt ut under middagen och blev bara godare, mer fruktnyanserad, elegantare, och lenare.

Varmrätten var inte direkt fine dining, men det var som sagt heller inte huvudspåret denna kväll. En perfekt rosastekt oxrygg som serverades med en blandning av röda bär och (goda!) vindruvor från det egna växthuset. Som sådan var rätten väldigt god, och synnerligen passande till de generöst fruktiga vinerna, men den var mättande stor och mer designad bistron än finmatsalen.

Ost i all enkelhet, en riktigt vällagrad och kryddig manchego viejo, som var både sönderfallande mogen och upphetsande kryddig i sin långa eftersmak. Helt enkelt superb, vilket många gäster runt borden kommenterade.
Till den en ny duo viner. I det första glaset den elegant fruktiga och aningen mineralstrukturerade 2004 Tilenus Pagos de Posada från Bodegas Estefania, denna liksom sin side-kick serverad ur magnum. Det här läckra vinet görs av druvan Mencía från gamla vingårdar på cirka 700 meters höjd uppe i det bergiga distriktet Bierzo.

Med det andra vinet höll vi oss på samma altitud men gick tillbaka till Ribera del Duero och grannen med berömda Bodegas Vega Sicilia, en egendom som heter Finca Villacreces och fick nytt liv 2003 sedan den såldes till Gonzalo Antón. Vinet 2006 Finca Villacreces, bjuder på en enastående läcker parfym av mörka körsbär och vildhallon samt i sin nu ungdomliga fas även nyanser av kryddiga franska ekfat. I smaken förenas frukt med stadig men fint mogen och kalibrerad struktur och den fint mineralsyrliga nyans som är typisk för Tempranillo vuxen i kalkstensjordar. Det här är ett underbart vin, men just nu störs elegansen något av den nästan kolaliknande sötrondör som klänger sig fast i slutet av smaken, och som behöver ytterligare något års flasklagring för att tonas ner.
Till osten satt båda vinerna dock bra.

Sist men inte minst, ett glas kyld 2006 Don PX från familjefirman Toro Albalá i Montilla-Moriles, ett vin som gjorts uteslutande av soltorkad Pedro Ximénéz som pressats och jästs i ståltankar till ett fylligt, silkeslent, visköst och 270 gram per liter sött elixir med karaktär av russin, dadlar, katrinplommon, kanderad apelsin och melass, men som ändå har en fin syrlighet. Och till det, delikatesschoklad från de duktiga konditorer som arbetar på PM & Vänner.

Så kan man fördriva en helt vanlig tisdagskväll i Växjö.