Anka den 10 september

Vinvänner från när och fjärran är på intågande, köket är fyllt till bredden av små skålar och kastruller med såser och tillbehör, bordet är dukat och viner antingen kylda eller dekanterade. Redan tidigare på dagen hade långväga gäster som flugit in för denna middag serverats tagliatelle med tomat, vitt vin och pilgrimsmusslor, och till det en ung, frisk och av kalkrik stenjord markerat stram 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från den numera strålande firman Vincent Girardin. Kvällen skulle dock gå i smakrikare tecken, anka i fem serveringar stod på lut och till det viner av kraft och djup.

När gästerna så intog caféet bjöds på tunt skivat rökt ankbröst med en lätt syrlig kräm av svenskt äpple och crème fraiche, och till det salta potatischips. I glasen en 1996 Dom Pérignon från Moët & Chandon som var alldeles ... korkad! Sådant händer ju som bekant även i de bästa av viner. Nu var vi ju inte helt strandsatta för det, och Cat Woman tog som vanligt kommandot över situationen och räddade oss andra champagnetörstiga själar genom att fylla på glasen med en absolut kristallklar, ung och frisk, citrusfruktig 2002 Millésime Brut från Champagne Jacquesson. Den satt perfekt.

Till bords hade jag skänkt upp kvällens första vin, 2004 Grüner Veltliner Smaragd Honivogl från Weingut Hirtzberger i Wachau. Att vinet var sent skördat, 26 och 28 november (!), noterade man snabbt i dess rika på gränsen till söta fruktighet, som tangerade tropisk frukt, söta plommon, torkade aprikoser, kanderade grapefruktskal och även botrytis. Det här är alltid det fylligaste och frukttätaste vinet från Hirtzberger, och det var precis därför jag hade valt det här vinet. Förrätten var nämligen en terrin av anklever och duva, till vilken ett generöst fruktigt vin passar utmärkt för att matcha terrinens feta textur. Att servera sauternesviner och liknande till anklever, tycker jag själv blir för sött - allrahelst i början av en meny. Ett rikt fruktig vin med antydan till sötma men med en torr eftersmak är långt bättre, särskilt om vinet (som detta) har en frisk syra som lättar upp det feta i terrinen. Till denna terrin färska fikon från Provence samt syrad rödlök inkokt i vitt vin och sherryvinäger.

Den portugisiska sjukan skulle drabba mig ännu en gång denna kväll - fan också att vinindustrin är så gammaldags och håller kvar i naturkork som förslutning när det finns den överlägset bättre skruvkapsylen. Min sista flaska av 2004 Chardonnay River Block från Rochioli i Russian River Valley osade tyvärr av dålig kork. Desto bättre var dock 2004 Chardonnay Kistler Vineyard från Kistler och deras egen vingård i Sonoma Valley. Det här vinet hade nu nått en god mognad, var (som de var på den tiden) något ekkryddigt, och hade en årgångstypiskt mogen och nästan ananasliknande frukt, dock en fin syra.

Till den andra rätten, en soppa av ankbuljong med vitt vin och grädde, som garnerats med smörstekt höstsvamp och en friterat knyte fyllt med confit på anka och Comté, passade de smakrika chardonnayvinet perfekt tack vare dess kropp och den fina syran som behövdes för att matcha det feta.

En kvartett viner av Pinot Noir stod på tur, att tillaga en meny med anka genomgående och inte servera pinotvin är antingen omöjligt eller ett grovt tjänstefel. Och sådan´t ägnar vi oss inte åt här på caféet. Trots att grundtemat var ungefär detsamma, var det fyra helt olika pinotviner vi hade i glasen. Det första var klart och ljusrött, syrligt rödfruktigt med stor parfym och intensitet, ändå elegant och närmast silkeslent i smaken, med ett svalt och lite örtigt inslag. Nog fanns det en helt del burgundiska övertoner i detta vin, 2005 Pinot Noir La Neblina, från den skickliga Eric Sussman och hans firma Radio-Coteau. Ursprunget för detta vin är svala Sonoma Coast, och även om etiketten på vin nummer två anger Russian River Valley, skulle det också kunna buteljeras som Sonoma Coast. Det vinet, 2005 Pinot Noir Arrendell Vineyard från toppfirman Hartford Court, var både mörkare och fylligare, helt klart ett större vin som just nu inte uppförde sig lika elegant som vinet från Radio-Coteau, men som med mer luft så sakteliga blommade ut. Klimatet för de båda vingårdarna är snarlikt, men vinerna från Hartford Court har alltid större djup och kropp, men syran är ungefär densamma och den behövdes för maträtten därtill.

I denna servering hade ankan blivit en ankebergare, en luftig mousselinefärs av anka, ägg och grädde, vänd i finaste mie de pain och långsamt stekt i smör och ankfett under ständig ösning. Till den en potatiskräm, smörslungade bondbönor samt syrliga tranbär (för att spegla vinernas syra och röda frukt).

Det tredje pinotvinet serverades blint av Gun och Lenny, och jag vet egentligen exakt hur det kom till mig, men min absolut första tanke var att de kom från svala Anderson Valley uppe i Mendocino, och från firman Grant Family Wines. Det var nog den syrliga rödfrukten, en svag örtig nyans, den lite dova och försiktiga toner som drog mig dit, och så var det också. I glaset en 2007 Couloir Pinot Noir Roma's Vineyard från just Grant Family Wines. Av de fyra pinotvinerna var det här vinet det blygaste, det som inte bjöd ut sig i stora penseldag. Att vara subtil är för Pinot Noir också ett kvalitetsdrivet karaktärsdrag.

Av de fyra vinerna var det dock 1995 Mt Harlan Pinot Noir Jensen från Calera Wine Company i den lilla ensamvingårdsappellationen Mount Harlan som tog hem priset som bästa vin, och inte bara i den här kvartetten, för mig även för hela kvällen. Som vanligt handlar det om hela druvklasar i framställningen, vilket fortfarande gör sig gällande med den karaktäristiska örtigheten. Samtidigt finns här en kombination av både yppigt röd aromatiska fruktighet och en mer jordig, komplex och begynnande mognadston. Stilmässigt ligger vinet inte särskilt långt ifrån de från Domaine de la Romanée-Conti, men det är djupare och har inte samma förtjusande aromprofil. I munnen låg det snyggt, fin syra, silkeslena tanniner, en läcker och faktiskt burgundisk mineralitet (här har man faktiskt kalkstensjordar), och eftersmaken var lång och sensuell. Som unga är vingårdsvinerna från Calera Wine Company sällan komplexa, snarare lite blyga och snåla, men med mognad utvecklar de en enastående komplexitet. Det var en ren fröjd att dricka det här vinet, som hade svallagrats och tagits med att K-I Napa.

I mellanspelet serverade Meringue en av de godaste champagner jag har druckit hittills i år, och den gick också rakt upp i toppen på kvällens vinorgie. Doften var stor, tydligt mogen men utan oxidationsnyanser, istället med söta citrustoner, kanderade skal av blodapelsin, ett uns av nougat men också smörig brioche, och smaken trängdes både komplex mognadsnyanser med en torr och närmast ungdomlig fräschör med en fantastisk syra. Det var en absolut sensationell flaska av 1990 Cuvée Nicolas François Billecart från Billecart-Salmon. Yummi!!

Under tiden serverades jag de två kraftiga röda viner jag hade dekanterat två timmar tidigare. Deras släktskap var tydligt avseende årgång och vingårdsursprung, ändå var det två olika viner i glasen. Båda var täta, djupt fruktiga och ungdomligt strukturerade, men tittar man under den massiva frukten, noterar man en livfull energi av mineral och finstilt syra, vilket ger både vinerna en fin komplexitet.
Det mörkare och mer nyanserade vinet var 2005 Cemetery Cabernet Sauvignon från firman Erna Schein, som tidigare hette Behrens & Hitchcock. Vinet görs till knappt 80 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot (mest) och Petit Verdot som Les Behrens köper från de berömda vingårdarna Madrona Ranch och Capella i St Helena. Den första vingården ägs av den berömda vingårdskonsulten David Abreu, den andra leasas och sköts av honom. Det var också David Abreu och hans vingårdar som var den gemensamma nämnaren i den duo viner jag hällde upp.
Det andra vinet, 2005 La Magdalena Napa Valley Red Wine, kom från Favia som ägs av Anne Favia och hennes make Andy Erickson, en välkänd vinmakare som under några års tid gjorde vinet på Screaming Eagle. Det är lite lättare och aningen mer aromatiskt i frukten, vilket förklaras av att drygt hälften av cuvéen (58 procent) utgörs av Cabernet Franc, och resten av Cabernet Sauvignon. Det är ett alldeles utmärkt vin, rikt och tätt fruktig i en ren, modern och rätt massiv stil, men ändå med stor elegans och en för ursprunget ovanligt silkig struktur. En viss ton av mineral och den fina syran ger vinet en utsökt balans.

Så var det dags för varmrätten, ankbröst som stekts rosa och serverades med en friterad potatisrundel fylld med spetskål, blomkål och sugar snaps som sauterats i smör och härligt mycket tryffel. Tryffel är ju en så skön ledsagare till täta röda viner.

Tryffel fungerar också bra till viner med mognad, sådana komplexa viner matchas allra bäst av råvaror med karaktär från jorden, såsom rotsaker, svamp ... och tryffel! Att det vin som K-I Napa hade tagit med sig skulle sitt absolut gjutet förvånade ingen. Och vinet, denna superba 1995 Insignia från Phelps Vineyards, var verkligen en sagolik skapelse, ett vin som nu 16 år gammalt bara har börjat visa sin exemplariska mognadskomplexitet, men som fortfarande har kvar sitt ursprungliga fruktdjup. Egentligen var det, just tack vare att tidens tand hade slipat av vinet och lyft fram mer eleganta nyanser än den imponerande frukten i de unga vinerna, en bättre matchning till ankrätten.

Pete spetsade uppställningen med 2007 James Berry Vineyard, en hundrapoängare från Saxum Vineyards i den västra delen av Paso Robles, som är gjord av 41 procent Grenache, 31 procent Mourvèdre och 28 procent Syrah. Det här är såklart ett helt annat vin än de tre intill, det var närmast opakt, koncentrerat mörkfruktigt och med en kryddighet (peppar, lakrits) och nästan en violpastillnyans. Helt klart ett superintressant och gott vin, men vidare elegant är det inte i åtminstone detta unga skick.

Efter detta kraftpaket var det skönt att friska upp sinnena med en tysk riesling, för något annat än en sådan kunde det inte röra sig om. Dock var vinet lite lurigt, var det moget, eller var det bara en varm årgång som hade gett vinet den där säregna gulfruktiga och feta tonen som av vissa personer beskrivs som petroleum. Då jag inte tyckte att vinet var särskilt moget, gick jag på den varma linjen, och gissade på 2003 eller möjligen 2005. Tanken gick också till Rheingau och troligen Weingut Georg Breuer. Facit: 2005 Riesling Berg Schlossberg från nämnda firma.

Ost skulle det också bli, och med det var vi framme vid gästernas val. Att förslaget föll på vit bourgogne var varken oväntat eller olämpligt - till de två hårda ostar vi hade, en 24-månaders Comté och en vällagrad Pecorino, är det framför allt smakrika vita viner som passar. Därför gick jag till vinkällaren och tog fram en 2004 Montrachet Grand Cru från Domaine Jacques-Prieur och dekanterade den. Färgen var djupt halmgul, doften till en början något knuten men djup med en tydlig ton av gula plommon och stenig kalkjord. Faten, som oftast är framträdande i vinerna från den här firman, hade nu integrerats helt och hållet. Det tog dock en kvart innan luftningen gett full effekt och fått fart i vinet, som mer och mer breddade ut sig i full prakt, lyfte ett djup av frukt och mineral som man först inte såg, därmed också ett större kropp och mer explosivitet i eftersmaken. Någon verkligt stor tappning från denna mytomspunna vingård är det inte, men det är helt klart ett gott vin som mådde riktigt bra av att stå till sig i glaset (jag sparade mitt vin i glaset och njöt av det sedan gästerna hade lämnat caféet framåt småtimmarna).

Slutligen chokladtryfflar och hallon, och därtill ett ordentligt sött vin från den fantastiska firman Sine Qua Non i Ventura County en bit norr om Los Angeles. Detta vin, 2005 The Noble Man Chardonnay, är ett tätt, generöst aprikosfruktigt och visköst vin med en fin syra och munfyllande textur av restsötma och glycerol. En värdig avslutning på en storslagen middag i ankans och de goda vinernas tecken.

Summering: 8 gäster, 15 viner och 40 Riedelglas

En middag på tre, den 6 september

En har Kalifornien i sin cave, en har Rhône i sin, en är sugen på vin från Bourgogne. En middag på tre blir därför hur bra som helst.

Två karaffer med mörkt färgade viner står dekanterade när jag kommer inflygande efter en sju timmars hård föreläsning om vinmakning. Suget efter något uppfriskande är stort, så en flaska uppfriskande rött dekanteras för att ge liv. Bourgogne, såklart. Årgången i sig är inte stor, men vinerna levererar både ungdomlig fräschör och renodlad ursprungskänsla, därför håller jag årgången som riktigt god och pedagogiskt riktigt, om än inte storslagen. I karaffen en vackert ljusröd och lovande rödaromatiskt fruktigt 2007 Gevrey-Chambertin Aux Echézeaux Vieille Vigne från den lilla toppfirman Domaine Fourrier. Vingårdens läge är det minsann inget fel på där den ligger inklämd alldeles intill Mazoyères-Chambertin i den södra delen av kommunen Gevrey-Chambertin, inte heller utförandet i hantverket. Frukten är intensiv, ren och djup med en bytypisk jordgubbssötma parad med jordighet och sur kalkstensmineral, och som vanligt från denna förstklassiga producent är både tanniner, syror och ekfat i ypperlig balans.

Ett par smårätter fick bli förrätter till detta goda vin. En liten toast med säsongens sista smörstekta kantareller var den av dem, en rimmad, kokt och sedan hastigt bräckt tunga av gris med gröna ärter och sticklök en annan rätt. Just det salta och smakrika, utan att för den sakens skull vara kraftfullt, var de egenskaper som gjorde att det eleganta bourgognevinet passade så bra, och vinets intensiva frukt speglades fint av den milda sötman i ärterna.

Man kan ju alltid diskutera serveringsordningen som sedan följde, den var rätt knasig. Men vad tusan gör det när man är bland törstiga vänner, förvisso extremt kunniga och världsvana sådana ur ett vinperspektiv, samtidigt blir det oftast så att ju duktigare man är, desto mindre håller man på etiketten.

Av den anledningen serverade vi det fylligaste, smakrikaste och alkoholstinnaste vinet allra först. Det kom från den gamle gubben Henri Bonneau, den allra bästa producenten i Châteauneuf-du-Pape, vars viner bjuder på stor personlighet, djup och komplexitet och en kombination av det fruktyppiga och det jordiga. Rätt läckert alltså. Just den här cuvéen, 1998 Cuvée Spéciale, är oerhört sällsynt, den görs bara de allra bästa årgångarna av ett urval av de mest exceptionella faten. Hittills har vinet bara gjorts två gånger, 1990 och denna 1998. Vi hade dekanterat vinet cirka en timma innan vi provade det, ändå skulle det fortsätta att utvecklas i det stora Riedelkuporna under de två timmar det fanns något kvar av det goda vinet. Det var fylligt, rikt jordgubbs- och vildhallonfruktigt och silkeslent med den typiska lakritskryddighet som Grenache så ofta har, men mitt i den djupa frukten, fanns det också ljusare stråk av körsbär. De 16 procenten alkohol var av någon anledningen nästan helt borttrollade, särskilt till maten - och det är ju till mat som den här typen av vin ska serveras.

På tal om mat, det blev långkok à la Johan Jureskog, alltså marinerade, brynta och långsamt bräserade oxkinder serverade med sin djup koncentrerade sås, och en krämig puré av mandelpotatis, som dagen till ära hade piffats till med tryffel. Till det begynnande mogna grenachevinet från Henri Bonneau blev tryffeln ett alldeles fantastiskt välkommet sällskap.

Lika unikt var vinet 2007 The Napa Valley Reserve från just Napa Valley Reserve, en privat och ytterst exklusiv medlemsklubb i hjärtat av Napa Valley som ägs av Bill Harlan och idag har omkring 480 medlemmar. Mestadels Cabernet Sauvignon plus lite av de andra druvorna i bordeauxbuketten, och så nya franska fat enligt klassisk lyxmodell. Även det här vinet hade fått en timma i karaff innan vi gav oss på det, men då det var yngre och mer primärfruktigt, tog det längre tid på sig att blomma upp. Till en början var det vaniljkryddigt fatigt, men med luft tonades faten ner samtidigt som fruktdjupet tog sig större och rikare uttryck. Tanninerna var unga och krävde den krämiga potatispurén för att poleras, och till de smakrika oxkinderna var det här vinet, mycket tack vare dess täta frukt, alldeles perfekt.

Mest på kul blev de lite vitt, ungt och fruktigt i en stil som förde tankarna till Roussanne och Marsanne, möjligen med en skvätt Viognier som blomstergivande fläkt. Vinet hade också en fet, närmast oljig ton och även textur, liksom en förhållandevis låg syra, och hade det inte varit för att vinet upplevdes lättare och av enklare kvalitet, hade jag placerat det i Hermitage. Min gissning gick istället till Châteauneuf-du-Pape, eller Côtes-du-Rhône. Det var också fel, i alla fall till ursprunget. Det som serverades blint var 2007 Le Ciste från producenten Eric Laguerre och ursprunget Côtes du Roussillon. Rätt gott, men inte särskilt stort.

I mitt tycke var 2009 Saint-Romain från Maison Ambroise i den lilla byn Prémeaux-Prissey ett godare vin, mycket tack vare att det hade finare mineralton och friskare syra. Appellationen Saint-Romain är lite bortglömd, och även om man inte gör storslagna viner med utmejslad mineralton och komplexitet här, är många viner välgjorda och rätt goda, som det här.

En god öl är aldrig fel, den kryddiga och syrliga humlen är verkligen vederkvickande efter en kväll med riktigt goda viner. Den här kvällen blev det en med sorten Amarillo torrhumlad Hop Head Red Ale från Green Flash Brewery i San Diego. Fräscht!

Magnum Dinner 2011, den 27 augusti

Den tionde upplagan av den exklusiva Magnum Dinner utspelade sig den här gången på Grefsenkollen, en anrik restaurang och skidanläggning uppe i bergen med en magnifik utsikt över Oslo. Bilder på väggarna vittnar om att många högtidsmåltider har intagits här. Sedan några år tillbaka har restaurangen ny regi, bland annat med ett par toppsommelierer, och man är numera också rekommenderad av Guide Michelin. Till de 20 sommelierernas magnumbuteljer hade kök och sommelierer i vanlig ordning skapat en avsmakningsmeny. Middagen är uppsluppen och lättsam, men eftersom det runt bordet sitter flera av Europas och världens duktigaste sommelierer, finns det ett uns av allvar och skärpa med i bilden – alla viner serveras nämligen helt blint, och i turordning runt bordet ska sedan sommelier efter sommelier analysera varsitt vin och utifrån detta föreslå vad det är för vin vi har i glasen. Högt, inför alla såklart!

Vi började med ett par magnumflaskor champagne, 1990 Rare Vintage från Veuve Clicquot Ponsardin, en champagne som kombinerar en viss mognad med en fortfarande ungdomlig spänst, men som i sig inte är lika fin och komplex som årgångarna 1985 och 1988 som lanserades för några år sedan. Till champagnens små oststicks, tunt skivad spansk jamón och färska ostron naturell. Lika enkelt som passande.

Middagens första två viner var tyska och båda från Rheingau. Det första av dem var vi emellertid alla överens om att det var mer påminnande om Mosel i sin försiktiga lätthet, unga och mjuka fruktsötma som balanserades av en frisk syra, och överlag sin ytterst eleganta smak. Vinet, 2009 Riesling Lorcher Schlossberg from från den unga vinmakerskan Eva Fricke, som tidigare bland annat har arbetat hos Leitz.
I det andra glaset bjöd vinet på en betydligt större mognad och en härlig, nästan oljefet skiffernyans i den nobelt mogna stenfrukten. Vinet kändes igen, det vin som Roy Are Man hade släpat med sig en dubbelmagnum av, var 1990 Riesling Berg Schlossberg från Georg Breuer.

Dessa två viner serverades till en trio aptitretade, en kopp med en krämig ankleverbrulée toppas med jordnötsskum (en märklig kombination som var rätt intressant), ett märgben fyllt med en tartar av märg och persilja (som i och för sig var god, men hade en obehagligt kvardröjande fettkänsla – den var inte alls särskilt kul) och en lite ragu på sjöborre och gurka, som var riktigt god.

Samma viner dröjde sig kvar till första förrätten, en stor och matig dykplockad norsk pilgrimsmussla som serverades med mild grönärtpuré, ett välsmakande krabbskum (var rostade skalnyans på ett perfekt sätt matchade rieslingvinets mognadsrostade toner) och hårt smörstekt svart trumpetsvamp. En härlig rätt skapad utifrån en fantastisk kvalitet på musslorna.

Nästa servering bestod av både vitt och mousserande. Det vita var lätt, elegant, försiktigt mineraliskt med absolut rent fruktigt. Tonen av bivax och feta citronskal tog gissningen till Chenin Blanc och Loire, men att vinet var så gammalt som det var förvånande oss alla, 1979 Savannières Clos Saint Yves från Domaine Beaumard. I sig är det inget märkvärdigt vin, en vanlig chablis är egentligen ett mer intressant och välsmakande vin, men det som imponerade var att vinet var så fräscht efter så många år. Något som alla naturvinstalibaner kanske borde fundera lite över …
De två champagnerna var heller inget som fick mig att gå i spinn, 1996 Dom Ruinart från Ruinart var förvisso ungdomlig och frisk, men inte helt ren, och 1998 Millésime Brut från Jacques Selosse var märkligt ekig och blommig med en konstig ton av pelargoner. Många sommelierer och konnässörer går i gång på champagnerna från Jacques Selosse, men jag är inte en av dem. Däremot kände jag genast igen stilen.

Rätten därtill var dock formidabel och passade mycket väl tillsammans med den sista champagnen. Tur det, därmed ökade champagnen i värde i min gom. Den utgjordes av en perfekt halstra fet havskräfta på en bädd av tapioka och kantareller, och det passande inslaget av syrliga örter.

I nästa servering blev det ett vin och en rätt, kändes nästan lite ”enkelt” med tanke på alla magnumflaskor som skulle avverkas. Vinet kändes snabbt igen på de flesta detaljer, chablis var det utan tvekan, förmodligen grand cru och vingården Les Clos, och så var det också, men åldern tog vi fel på - det här vinet var tio år äldre än jag trodde. Att lagra vinerna under perfekta förhållanden ger ofta resultatet att vinerna mognar långsammare än man förväntar sig, denna 1992 Chablis Grand Cru Les Clos var ett målande exempel på det. Det var dock inte Raveneau som var avsändare, utan Domaine Vincent Dauvissat.

Hummern var hastigt kokt, plockad ur sitt skal och ljummad i smör för att sedan serveras med en gräslökssmörsås. Vad den lättkokta purjolöken hade där att göra begrep jag inte (annat än för den vackra färgen), och personligen tycker jag att löjrom förstör viner, därför hade jag gärna undvarat den också. Hummer och smörsås är ju som det är en absolut fullträff.

Jag åkte utför på hal is när jag självsäkert beskrev nästa vin som Grüner Veltliner från Wachau i Österrike, detta tack vare den citrusskalsfeta aromer, goda kroppen, fina syra och steniga mineraltonen. Jag fick medhåll från nästan alla runt bordet när jag fördjupade min beskrivning och förklarade varför det var precis det vin jag sa att det var. Det var bara en person runt bordet som inte höll med, vinmakaren själv nämligen, Michael Wenzel. ”Det här är mitt senaste vin, från en liten vingård planterad 2005 med Furmint på ren kalkstensjord”, sa han överraskande. Vinet, som jag tyckte var väldigt gott, var alltså 2009 Furmint Vogelsang från Neudiedlersee-Hügelland och hans firma Weinbau Wenzel. Så kan det gå!

Nästa vin var lättare att känna igen, att det var en stor och fantastisk vit bourgogne behövde man inte vara professor för att räkna ut. Doften var först lite blyg, här behövdes både luftning och lite högre temperatur, väldigt elegant och svagt blommig med en kalkstenssur mineralton, en tilltagande fetma och läcker gulfrukt, men också en något rostad fatnyans. Det var Tsaren som hade tagit med denna ljuvliga 2001 Montrachet Grand Cru från Etienne Sauzet, som jag lät stå till sig i mitt glas under följande timma, med karaktärsmässig tillväxt hela tiden.

Till de två goda vita vinerna serverades en pocherad piggvar med en lätt brynt hollandaise, en puré av jordärtskocka och smörkokt kronärtskocka. En i sig enkel rätt, men helt perfekt smakbalanserad till vinerna. Direkt därpå serverades en härligt uppfriskande dryck av havtorn, bara som den var i en liten patentflaska, ett slags intermezzo för att rensa gommen och ge ny energi.

Därefter gick vi in på rött, två pinotviner skänktes upp. V-Lad hade med sig en rätt klassiskt och fint mogen bourgogne som jag tack vare den nästan jordgubbssöta frukten och lätt jordiga nyansen ville få till Gevrey-Chambertin, och med tanke på mognaden och den fortfarande saftiga rödfrukten, borde det vara av hög klassificering. Jag hade en spontan känsla av 1978, men vinet var ett snäpp äldre, 1976 Chambertin Grand Cru från firman Camus, en stor markägare som inte direkt är känd som producent.

Nästa vin var också klassiskt burgundiskt ur den aspekten av det hade en parfymerad rödfruktig bärdoft, en frisk syra och en torr finish, men det hade också en lätt örtig nyans av stjälkarna, och en lite för modig dos av ekfat för att balansera vinet frukt. Runt bordet gick gissningarna till Tyskland eller länder i Nya världen, men jag fick aldrig någon sådan känsla. Vinet kom från en anrik familj med lång vingårdshistoria, men desto kortare sådan som producent, Domaine Liger-Belair i Vosne-Romanée, och vinet var en 2007 Vosne-Romanée Clos du Château. Jag har hittills inte gått mig varm på vinerna från Liger-Belair, de är för glesa och har på tok för mycket ”winemaking” och ekfat. Dessutom är de pinsamt dyra.

Jag njöt av chambertinvinet till den delikata rätten av halstrad gåslever och stekt kalvbräss som serverades med en rödvinssås och majskräm, vars mjuka sötma gick hand i hand med vinets moget avrundade frukt.

Ingen Magnum Dinner utan en uppställning av bordeauxviner. I detta fall fem glas av väldigt skiftande ålder och karaktär, och även ursprung. Det första vinet var ordentligt moget, i mitt tycke lite över kullen, med en lätt gärsig nyans i den fullmogna och något intorkade frukten. Till en början kände inte ens Sir Ausonius, som hade tagit med sig vinet, igen det, vilket både förklaras av flaskvariation och att vinet faktiskt behöver mer än en kvart för att öppna upp sig och visa sitt rätta ansikte. I glaset en 1964 Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande.
Nästa vin var först oväntat blygt, nästan stumt, och det tog en stund innan dess mer komplexa och hyggligt mogna men fortfarande också lite bärfruktiga aromer blommade ut. Det var Le Lys som hade tagit med sig denna 1988 Château Mouton-Rothschild, ett vin var smak och textur just den här gången var något bättre än dess doft.

Det bästa bordeauxvinet var tveklöst det som Marky Monito tog med, den fullkomligt bländande 1985 Château Trotanoy, som hade en oväntat stadig struktur och kraft för sin årgång, men som var precis som djupt fruktig, avrundad och komplex som årgångens bästa viner alltid har varit. Det var ett underbart gott, köttigt, jordigt, klassiskt och långt smakande vin – ett av kvällens bästa.
Även 1985 Château Grand Puy-Lacoste från Pauillac, som Le Lys hade tagit med, var klassiskt snyggt och taget vid perfekt ålder, då texturen av silkeslen och aromerna fullt utvecklade. Jag var särskilt förtjust i den mjuka ädelmogna sötma som rundade av eftersmaken.

Outsidern i den här omgången var ett betydligt yngre och mörkt djupfruktigt vin. Vinet var mitt, och även om jag kände igen det (som Världsmästaren sa, det kan inte vara något annat än Kalifornien, Napa Valley, Oakville och Harlan Estate), blev jag lite förvånad över hur purungt vinet var. Allra bäst hade det varit om flaskan hade dekanterats 4-5 timmar innan, nu hälldes den upp direkt ur flaskan (norska sommelier i största allmänhet har inte så stor rutin på amerikanska viner). Jag sparade mitt glas i två timmar, och följde vinet utveckling från tät nästan opak och busung mörk vinbärsfrukt, till den mer nobla elegans, jordighet, valnötsarom, massiva men ändå polerade tanninstruktur och (faktiskt) bordeauxliknande finess vinet från Harlan Estate alltid har. Det jag hade tagit med var en 1999 Harlan Estate. Inte helt oväntat tyckte jag att det här var ett av kvällens allra bästa viner.

Det var ett fantastiskt lamm som serverades, mört så de smälte, och med en underbar smak. Till det en timjansfond, lite kål och smörstekta kantareller.

Sedan följde två uppsättningar vin utan mat till – vilket flera av oss tyckte var lite synd eftersom det hade varit mycket trevligare att få något att äta till. Hela idén med middagen är ju just att vi ska njuta de bästa vinerna till riktigt god mat. Nåväl, det var ju ingen brist på mat den här dagen, så det kanske vara lika bra.

Chef Heinz hade tgit med sig en 1999 Barolo Cannubi från Sandrone, friskt rödfruktig med en liten mognadsarom och en fin nästan medicinsk kryddighet, därtill (såklart) en frisk syra och en fortfarande påtaglig och torr tanninstruktur. Nej, jag kommer nog aldrig förstå storheten i viner av Nebbiolo (föresten, Barolo utan mat till är ju aldrig särskilt gott.)
Inte heller var jag särskilt förtjust i den 1996 San Leonardo från Tenuta San Leonardo i Trentino, ett vin som kändes igen från fjolårets Magnum Dinner, då vi på kvällen innan middagen tillsammans med egendomens ägare gjorde en komplett vertikalprovning av vinet historia. Idag var vinet märkligt rostat, bränt, nästan i en sydafrikansk stil, men samtidigt lite syrlig och pepprig.
Samma ”besvikelse” infann sig i nästa vin, som Brüno hade tagit med. Denna 1998 Hermitage La Chapelle från Jaboulet Père & fils var förhållandevis gles och mjuk, och trots att doften bjöd på en rätt fin sötaktig rödfrukt och även en liten blommighet, var det mjukt och kort.

Avgjort bättre var det vin som Mr Mustard tog med, en tät och skolboksmässigt ursprungstypisk 2007 Côte-Rôtie Les Rochins från Domaine Garon. Vinet kommer från en av de allra brantaste vingårdarna (cirka 80 procent!) i distriktet, det bjöd på en lika magnifikt kryddig och mörkfruktig doft som de finaste vinerna från Guigal, men hade en lättare kropp. För mig var producenten en ny bekantskap, och jag blev mäkta förtjust i vinet.

Min egen favorit i uppställningen var dock 1999 Syrah Eisele Vineyard från Araujo, ett vin som görs i försvinnande liten mängd, och naturligtvis ännu mindre mängd i magnum. Liksom Harlan Estate, var denna nittionia fortfarande ungdomligt knuten, men hade en fabulös kraft och mörkfrukt som initialt hölls hårt av de nya ekfaten och först efter en timma kompletterades med en läcker animalisk ton och örtig kryddighet. Även detta glas satte jag undan, och när kaffet serverades senare på kvällen, gick jag tillbaka till det – och då hade det blommat ut och var riktigt kryddigt och läckert. En lärdom jag gjord genom åren, är att de bästa kaliforniska röda vinerna behöver både ålder (i regel cirka 10 år minst) och en ordentlig luftning.

Ytterligare en kvartett viner utan matservering till. Två av dem stod absolut över de andra, men alla fyra var goda. Michael Wenzel hade från sitt gods Weinbau Wenzel med sig sitt nya vin (första årgång var 2008), 2009 Blaufränkisch Ober Wald, ett elegant fruktigt och även stilfullt blommigt vin med mjukpolerad struktur.

Nog för att det var verkligt gott, men det föll snabbt i skuggan av trion mörkare och tätare viner, som exempelvis det unika vin som Världsmästaren hade tagit med, 2005 M2 från Michel Chapoutier &Michel Rolland. Vinet gjordes bara en enda gång, som en historisk återblick till tiden då man stärkte sina bordeauxviner genom att spetsa dem med lite syrahvin. I det här fallet tog de varsitt fat, ett far med Merlot från Pomerol (vilket förklarade vinet täta blåbärsfrukt) och ett fat från Hermitage.

Lika rätt, men helt annorlunda till sin karaktär, var det udda kultförklarade vinet 2001 Il Caberlot från firman Il Carnasciale i Toscana, ett vin som enbart tappas i magnumflaska, i ytterst liten volym. Vinet görs uteslutande av druvsorten Caberlot, en unik naturlig korsning mellan Cabernet Franc och Merlot. Det framställs på klassiskt bordeauxvis med uppfostran i helt nya franska ekfat under 20 månader. Faten upplevs både nya, dyra och rostade, men vinet har ändå en tillräckligt stor fruktighet för att bära faten, och även om strukturen är massiv, är tanninerna behagliga.

Det största vinet av det fyra var tveklöst det sista, som var rätt lätt att placera (okej, vi hade en viss hjälp av att misstänka vem som hade tagit med vinet, Super Mario). Det här var extremt tätt, mörkt fruktigt på ett djupt sätt, med en seriös och fortfarande ung struktur med bitande stora tanniner, men en koncentrerad fruktkropp som effektivt bäddade in dem. Att vinet kom från Ribera del Duero och toppfirman Bodegas Emilio Moro, det förstod vi. Vad annat kunde det vara? Gissningen föll därför på toppselekteringen, och så var det såklart: 2004 Malleolus de Sanchomartin. Gott!

Den första desserten kom i en glasburk och var både spännande och väldigt god, en söt och rikt smakande hallonkräm med en spröd marängkaka och en otroligt fin sorbet av olivolja. Den andra desserten var tyvärr inte lika god, en rökt vaniljglass (den påminde i stil om ett ungt fatprov från Arbeg Distillery på Islay) med en mild puré av päron. Mitt fokus flyttades emellertid lätt från desserterna till vinet, som för min del var kvällens allra mest perfekta vin, den enda hundrapoängaren. Endast tre magnumbuteljer hade tappats av detta ljuvligt sötfriska, sammetslena elixir, 2006 Brauneberger Juffer Sonneuhr Riesling Trockenbeerenauslese från Weingut Fritz Haag.

Kvällen på Grefsenkollen avslutades med ett glas uppfriskande kall, stram och syrarik men ändå med lätt äppelmogen 1997 Fleur du Passion från Diebolt-Vallois, innan vi gemensamt tog oss ner till Aker Brygge för att göra nattklubb. Helt i onödan ... som vanligt.

Teatercafeen den 27 augusti

Teatercafeen i Hotel Continental i centrala Oslo är en av stadens vackraste och äldsta restauranger. Den öppnade för drygt hundra år sedan och har varit i drift sedan dess. Här äter man luncher och middagar, serveras vackra och goda bakverk och njuter av den storslagna inredningen och musiken. Det är som en blandning av finkrog, klassiskt brasseri och anrikt café, och det är riktigt trevligt. Sedan några år tillbaka har man ny kökschef, och ambitionen är hög.

Vi satt i ett chambré separée längst in i restaurangen, och började med en glas sval NV Brut Premier från Louis Roederer. Mjukt citrus- och äppelfruktig med frisk syra, lättsam smak men ändå med ett lite djup. Det här är en av mina favoriter bland standardchampagne, men jag misstänker att det kanske är en aning äldre ålder på de magnumbuteljer vi serverades (de var helt nyinköpta), än de standardflaskor som säljs just nu. Åtminstone upplevde jag det så.

Till champagnen åt vi små blinis med crème fraiche, fint hackad rödlök och mängder med löjrom. Egentligen är jag aldrig någon anhängare av vin till den här typen av förrätt, löjrom är alldeles för umamirikt och ger vinerna en metallisk bitterhet och en platt smak, och rå lök kan förgöra vilket vin som helst, helt i onödan. Men just nu brydde jag mig inte så mycket om det, sällskapet var alldeles för livfullt och trevligt.

När skedarna med ankleverterrin toppat hjortron bars in på stora brickor, kom nästa vin, dekanterat och provat blint. Rent spontant tänkte jag faktiskt på vit hermitage eftersom doften var så klassisk och äppelfet, men bara efter en minuts sniffande och funderande, när jag dessutom hade smakat på vinet, drog idéerna bort mot Sonoma i Kalifornien. Med den nu burgundiska aromen men tydligt nötiga fatkaraktären, gick min gissning till Marcassin Vineyard i Sonoma Coast, men så var det inte. Istället var det Kistler Vineyards som var avsändare, och när åldern på vinet avslöjades blev jag faktiskt lite överraskad över att vinet inte var för gammalt. I glasen hade Le Lys skänkt upp 2000 Chardonnay McCrea Vineyard från Sonoma Mountain. Intressant! Till den feta anklevern med fruktsötman till, passade detta rikare vin klart bättre till än vad champagnen gjorde.

Lunchens vin blev inte oväntat 2005 Chevalier Montrachet Grand Cru från Domaine Leflaive, som nyvaknade Chef Heinz hade tagit med som ”ursäkt” för att han hade försovit sig och kommit sent. Magnumstorlek, såklart!
Vinet var till en början bara läckert, snyggt och elegant i en nästan blommig stil, men med luft skulle vinet inte bara växa i kraft och djup, och också bredda sitt doftregister till en betydligt större komplexitet. Blommigheten ökade, blev både vitare och tyngre, frukten fick nyanser av gula plommon, och den från vingården så typiska kalkmineraliteten blev mer uttalad och närmast jordigt rostad. Och med luften, blev vinet så mycket godare. Vit bourgogne av rang bör serveras välluftad, och helst som vi nu gjorde, vid cirka 14-16 grader. Herre min skapare vad gott det här är – lunchens vin utan jämförelse.

Så kom det vi alla trodde var varmrätten in, i själva verket var det den första av två varmrätter. En timjankryddad och saftig confit på anka, serverad på en bädd av rotsellerikräm och haricots verts, med syrad rödlök. Det inte var den allra bästa kombinationen till vinet, jag hade nog helst sett att vi hade en pinot i glasen, men det slank ner ändå.

Den röda bourgognen kom strax därpå, och den var mogen men i gott skick (i alla fall den flaska som jag blev serverad ur, den andra flaskan var betydligt mer lång gången – flaskvariation är tyvärr något vi måste räkna med då vi serverar äldre viner). Här fanns både den jordiga och komplexa ton av torkad frukt, sous bois, tryffel, tobak och kakao som man finner i äldre bourgogne, och de söta röda frukter som är så typiska för Pinot Noir. Att gissa ålder på en bourgogne som är i det här stadiet är svår, en bourgogne når i regel den här typen av mognadskaraktär efter cirka 20-25 år, och kan sedan stanna i det skicket i flera decennier om källaren är sval. Det vi hade fått var en 1970 Pommard Premier Cru Rugiens Tête de Cuvée från firman Remoissenet Père & fils, en firma jag egentligen aldrig har druckit något riktigt gott ifrån, en mellanproducent helt enkelt.

Ytterligare ett vin med mognad serverades, men det hade en så tydlig struktur att jag först gick in på Cabernet Sauvignon från Howell Mountain (från firman Dunn), utan att jag kände mig direkt tänd på just den idén. Här var det mer tobak och sekundäraromer än i föregående vin, och mycket mer tanniner och känsla av stenig jord. Frukten visade inga direkta spår av ungdom, och vinet var helt klart i slutet av sin andra livshalva. När det visade sig att det var en 1982 Barca Velha från Sogrape blev vi alla förvånande – de åttiotvåor jag drack för åtta år sedan var i mitt tycke alldeles för gamla redan då.

Till det här vinet serverades den stora varmrätten, en helstekt entrecôte av Kobekött, med en krustad fylld med stuvade svartrötter och kantareller, därtill en härligt doftande tryffelsås som doftmässigt verkligen satt som gjuten till de två mogna vinerna.

Det blev också lite dessert, en variation på äpple med både gelé, äppeltapioka och frisk sorbet som serverades i ett stort Martini-glas. Härligt uppfriskande av sval.

Till chokladtryfflarna och smågodiset, som här på caféet är riktigt fina, serverade Mr Mustard ett starkvin som han låter slutlagra och blanda själv. Det kallas El Mago 50 Solera 1928, är gjord av Garnacha Blanca som har vuxit i steniga jordar i Terra Alta, och framställts precis som en sherry. Det är ett fullkomligt makalöst gott vin med en stor och intensivt valnötsaromatisk doft och smak, ett uns initial sötman med en helt torr och kvardröjande smak med stor komplexitet.
Men den eftersmaken gick jag hem för siesta … det var bara tre timmar kvar till dess samling för den stora middagen skulle ske.