En dag i Oslo den 26 augusti

Aker Brygge, solen skiner, gatorna är fyllda av glada människor, lunchtid. Nog är det lite turistiskt med publikfriande uppstädade hamnkvarter, designade för kommers, liv och exklusivt boende än för skumraskaffärer och bordeller. Aker Brygge är inget undantag från denna tacksamma utveckling. Vi slog oss ner på restaurangen Druen, i sig inte märkvärdig men ändå trivsam och framför allt välplacerad och uppskattat. Vinlistan såg bra ut, som vanligt i Norge med en total dominans från den klassiska världen, men också med ett antal intressanta viner från bland annat USA.

Jag tog seden dit jag kommit och beställde ett klassiskt stilfult vin från Chablis och den riktigt bra men ännu inte helt välkända producenten Laurent Tribut, en ung och mineraliskt strukturerad 2008 Chablis Premier Cru Côte de Léchet, snygg, frisk och sval, precis det vi behövde i augustivärmen. Ett riktigt gott, försvinnande gott faktiskt, aperitifvin.

Lunchrätten krävde rött, och därför gick vi över till en god, även den klassiskt och perfekt svalt tempererade 2004 Château La Tour Haut-Brion, ett vin från en 4.50 hektar lite vingård som från och med årgång 2005 införlivats i det mycket mer kända och för ägaren Domaine Clarence Dillon mer inkomstbringande Château La Mission Haut-Brion. Det här vinet, gjort till ungefär lika delar av Merlot och Cabernet Sauvignon, är förhållandevis lätt och saknar lite av kropp, men aromerna är utsökta och stilfulla och strukturen fin utan att vara markerad. Såsom många nollfyror är det drickbart redan nu och bjuder på en fin blyertsliknande nyans.

Hamburgaren skriver man kanske inte ett brev hem om, men den var åtminstone rätt god och fyllde sin funktion och stillade hungerns för stunden. Nu var det ju inte för maten vi hade kommit hit, utan mer för att värma upp med ett antal goda viner inför helgens stora begivenhet, den tionde årgången av The Magnum Dinner.

Tyvärr var den väl prissatta 1994 Cabernet Sauvignon Special Selection från Caymus Vineyards i Napa Valley korkad, och istället för att ta in en ny flaska, beställde vi en 2006 Montebello från Ridge i Santa Cruz Mountains, i den här årgången en cuvée av 70 procent Cabernet Sauvignon, 20 procent Merlot och tio procent Petit Verdot. Som vanligt känner man igen den gräddvaniljglassliknande ton av sötma och kryddig vanilj från de helt nya amerikanska ekfaten, men till skillnad från många viner som har uppfostrats i amerikanska ekfat, har vinet Montebello tillräcklig koncentration och fruktdjup för att till allra största del absorbera eken. Den här årgången är ovanligt tillgänglig, normalt sett vill jag ge Montebello cirka tio års flasklagring innan jag rör dem, men tanninerna var ovanligt polerade och vinets frukt började breda ut sig efter bara ett tio minuter i karaffen och glasen.

Till den smakrika osttallriken, på vilken blandade ostar av get och ko av både pressad, tvättad och grönmögeltyp erbjöds tillsammans med kompott av tomater, karamelliserade nötter (nötter och vin är sällan en bra idé) och honung, bland annat, fungerade detta fylligt ungfruktiga vin bättre än vad det mogna vinet från Napa Valley hade gjort. Tur i oturen alltså.

Avslutningsvis en uppfriskande flaska 2002 Dom Pérignon från Moët & Chandon, ung och lite återhållet blyg, men god och vederkvickande. Nu väntade bara ett par timmar siesta, innan det var dags att kliva på igen.

Det blev en skön och efterlängtad snabbis på Alex Sushi på Cort Adelers Gate 2 i centrala Oslo, stadens allra bästa ställe för sushi! Och bra var det, riktigt bra! Eftersom det här var ett snabbt intermezzo mellan långlunchen och kvällens vinorgie, tog jag inga djupare noteringar. Det blev i alla fall pinfärsk sashimi på pilgrimsmussla, torsk, hälleflundra och lax, vilket smakade förträffligt i sin förunderliga balans mellan umamisötma, havssälta och textur.

Vinvalet gick ovanligt snabbt, trots att det satt många åsikter runt bordet, eftersom Världsmästaren bara beställde in den långa magnumpjäsen av 2009 Schieferterrassen Riesling från Heyman-Löwenstein i Mosel. Det var ju trots allt precis den typen av vin som vi behövde, mjukt fruktigt med en klädsam sötma och uppfriskande syra (och en fin stenmineralkänsla) för att balansera alla färska smaker i det stora omfång av sushi som nu skickades in.

Alex Sushi är en relativt liten restaurang där man allra helst ska sitta runt baren så man ser när kockarna arbetar, det är extra trevligt. Inte helt oväntat är fisken av högsta kvalitet, något man tyvärr sällan ser på sushirestauranger i Stockholm (till exempel). Stilmässigt är det samma nivå av kvalitet, ambition och inspiration som på Råkultur i Stockholm, något som passar mig alldeles utmärkt.
Då vi bara hade slunkit in på Alex Sushi som ett intermezzo mellan lunchens efterföljande siesta och det stundande middagspartyt, gick allt i ett rasande tempo, in och ut på 30 minuter.

Kvällen blev ”hemma hos”, och den blev minst sagt rörig ur ett logistikperspektiv. Rent smakmässigt blev den dock en fröjd!
Drygt 20 sommelierer från Europas alla hörn, mest från Sverige och Norge, samlades kring en enorm vinbuffé, det var väl säkert ett 40-tal viner i magnum och halvmagnum, från 2009 och ner till 1971. Alla hanns inte med, några direkta anteckningar togs inte eftersom det var mer fest och kära återseenden än seriöst ”arbete”. Vi började i alla fall med 1999 Special Club Grand Cru Blanc de Blancs Brut från Launois Père & fils, en fortfarande ung och citrusfrisk champagne med något stram mineralstruktur och god längd, snabbt följd av en faktiskt betydligt mognare och därmed med brödig och äpplig 1996 Special Club Grand Cru Blanc de Blancs Brut från samma firma. Jag, och jag tror de flesta med mig, föredrog den yngre tappningen.

Små snittar av surdegsbröd med skagenröra och ankleverterrin bjöds runt, och än så länge var gruppen någotsånär samlad i det stora köket, där Chef Heinz förberedde en av kvällens matmässiga attraktioner. Två stora lådor av pinfärska stora havskräftor attackerades av hans kunniga fingrar och vassa kniv.

Under tiden gav jag mig på den stora vinkylaren och plockade upp en magnum 2007 Chablis Grand Cru Les Clos från firman Domaine Christian Moreau, vars viner är eleganta och relativt strama men ändå har en viss kropp. Just den här årgången kändes emellertid lite slapp, trots en uttalad känsla av ostronskal och mineral, upplevdes syran något mjuk – jag saknade den där spetsen och livfullheten som jag tycker så mycket om i vinerna från Chablis.

De inledande vinerna, en fullt mogen men välhållen 1983 Chassagne-Montrachet från Domaine Blain-Gagnard samt en fint vällagrad med på inget sätt oxiderad eller för mogen 1983 Riesling Mönchberg Vieilles Vignes från Domaine Ostertag, passade alldeles utmärkt till de örtgrillade havskräftorna som hade grillats av Chef Heinz. Den mannen vet vad han gör!

Då jag gick över till rött, fann jag det intressant att prova igenom tre årgångar av det vin kompisen Christopher Moestue gör i Bourgogne under etiketten Vignobles Moestue. Den första årgången, 2007 Volnay, tog man över vingårdarna mitt i sommaren och har därför inte kontrollerat hela odlingssäsongen. Vinet är det svagaste i trion till följd av en något stummare fruktighet, men det har en fin ton av kalkmineral och en god snarare än frisk syra. Även om 2008 Volnay är ungt och knutet, har det en riktigt fin och för årgången typisk struktur med frisk syra och utmejslad mineral som ger den finstilta och bytypiska rödfrukten en ordentlig ryggrad. Av de tre vinerna, var det här den årgång som tog längst tid på sig att blomma ut i glaset, men också gjorde det allra bäst. Med en lite varmare och yppigare röd bärfrukt, typisk för årgången, är 2009 Volnay det mest tillgängliga av vinerna, och jag fann det dessutom vara oväntat fint strukturerat för årgången.

Med sviten av viner från Kloster Eberbach i färskt minne, var det extra kul att prova (eller snarare dricka) den utomordentligt goda 1971 Riesling Heppenheimer Centgerich Spätlese från Hessische Bergstrasse, vars svagt gyllene halmgula färg inte alls gav vinet ett 40-årigt utseende. Även doften upplevdes yngre, och balansen av syra och den fortfarande vitala sötman var ljuvlig. Den här typen av vin går hem i just den här kretsen av oerhört erfarna vinprovare och sommelierer.

Jag var nog inte ensam om att gå fel på 2002 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Méo Camuzet som Sir Ausonius hade tagit med och dekanterat. Hur konstigt det än kan låta, gick jag till vare sig Pinot Noir eller Bourgogne till en början, trots att vinet hade en kalkig mineralitet. Det fanns faktiskt större likheter med en bordeauxblandning (!), och jag var faktiskt helt bortkollrad. Visst blommade de syrligare rödfrukterna ut med mer luft, men det var först med kunskap om vilket vinet var som de ”typiska ursprung” började hittas … om man ansträngde sig. Märkligt …

Varifrån nästa två viner kom rådde det ingen tvekan om. Mitt vin var det första, 1999 Signature Cabernet Sauvignon från Chappellet högst uppe på Pritchard Hill i östra Napa Valley. Årgången är en av mina favoriter i Napa Valley på 1990-talet (tillsammans med 1992, 1994 och 1995), och vinerna har nu börjat komma in i en riktigt läcker, första komplexa mognadsfas. Här möter den unga mörka bärfrukten mer nyanserade toner av blyertspenna, och samtidigt som mineraltonen står kvar och ger liv i vinet, har tanninerna påbörjat sin avrundning. Stilfullt och ruskigt gott!

Nästa vin var djupare och mer primärfruktigt, stort på allt sätt och vis, som trots sin massiva kropp hade en väldigt fin balans med nästan sammetslena tanniner. Att placera den i Napa Valley var inget svårt, däremot gick jag fel på producent och ålder (trodde det var en 1997, eller möjligen 2001, tack vare den rika frukten). I glaset hade Le Lys hällt upp en 1996 Cabernet Sauvignon Herb Lamb Vineyard (den ligger strax nedanför Howell Mountain) från Colgin Cellars.

De kraftiga men eleganta cabernetvinerna passade alldeles perfekt till den långsamt (5 timmar) stekta och ljuvligt saftiga steken från bergsgris (det sades i alla fall att grisen har gått omkring uppe på de norska fjällen), serverad med sin steksky och grönsaker i all sin enkelhet.

En 1997 Sassicaia från Tenuta San Guido slank också ner. Jag fann den vara lite märklig med sina nyanser av rostade kräftskal (tänkte först på ett vin från Ribera del Duero, faktiskt) och den var tyvärr lite slapp i struktur och eftersmak. Bättre liv var det faktiskt i den alldeles oväntat pigga 1986 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières från Domaine Louis Carillon, ett vin som förvisso visade på tydlig mognad i all sin honungsaktiga och svagt nötiga komplexitet, men det fanns faktiskt inte en enda tillstymmelse till mognad.

Så helt plötsligt, mitt i den stora hopen av flaskor som stod på en bänk, hittade jag två oöppnade flaskor som fångade mitt intresse, båda från riktigt fina domäner i Bourgogne. Det första vinet kom från Domaine Arlaud i Morey-Saint-Denis, som nu in på 2000-talet gör allt bättre viner med en ljuvlig röd bärfrukt och blommig parfym, silkiga tanniner och sirlig mineralstruktur. Det jag hade hittat var en 2008 Morey-Saint-Denis Premier Cru Aux Chezeaux, som för min del blev kvällens mest förföriska vin. Mer komplext men inte lika yppigt fanns jag nästa vin vara, 1986 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Cras från toppfirman Domaine G Roumier, ett vin som precis hade börjat utveckla den typ av sensuella, jordiga, avrundade och eleganta aromer som under det närmaste tio åren (troligen) kommer att göra den röda bärfrukten sällskap innan vinet når en tydlig mogen ålder.

Med de två röda bourgognerna i akut smakminne, gav vi oss ut i natten. Och vad som sedan hände i Oslo, stannar i Oslo. Tack och lov…

Bortamatch den 24 augusti

Borta bra, men hemma bäst. Och gärna när det är fest. Lammkotlettraderna var hastigt förstekta och täckta med panaden av Dijonsenap, parmesanost och mie de pain. Det skulle bli en enkel middag så tillvida att vi började med tilltugg, därefter varmrätt, och till sist dessert. I all enkelhet. Vinerna skulle serveras lite hur som helst, och vinlistan var inte heller riktig synkad. "Ta med vad du vill", ungefär.

Jag öppnade vinlistan med en djupt gulaktigt stenfruktig, fortfarande ung men med en allra första rostade mognadsnyans, rikt medelfyllig med fint syrarik men inte påtagligt stram 2006 Riesling Smaragd Loibner Oberhausen från toppfirman FX Pichler. Är man van med den här producenten och ursprunget (den östra, lite varmare delen av Wachau i Österrike), känns stilen igen, men alla hade inte den referensen. Därför gled gissningarna iväg till Australien, Washington State och Alsace enligt idén att "man vet ju heller inte vad cafévärden tar med sig". Stilmässigt låg dessa gissningar kanske inte så långt bort, men vet man vad vinet är, hittar man ju snabbare alla riktiga ursprungskaraktärer.

Tilltugg var enklas möjliga - alltså inga förberedelser annat än att besöka saluhallen - med en perfekt mogen Brie de Meaux samt lite god serranoskinka och en lite ljusare österrikisk skinka. Fett och salt, därmed passade tilltuggen alldeles perfekt till vinets rika frukt och goda men inte tydligt framträdande syra.

Gun och Lenny lurade mig (oss) en hel del med sitt unga och svagt grönskimrande vita vin, vars doft efter bara ett par minuter i glaset gav känslan av rhônedruvor, antingen det rörde sig om en cuvée eller ett druvrent vin av förmodligen Roussanne. Citronskal, vax, en läcker blommighet, ingen direkt krydda, en fet kropp och förhållandevis mjuk men på inget sätt flack syra, däremot ingen uttalad mineralitet eller karaktär av eken. Avsaknaden av mineral, fick mig att gissa på toppnamn med elegans i Paso Robles, men vinet visade sig vara franskt. Och det kom från Châteauneuf-du-Pape och producenten Domaine Girard, 2009 Les Gallimardes. Snyggt, gott.

Mr Z hade med sig ett vin, djupt halmgyllene i färgen och med en doft som rymde både sval och solmogen frukt, i den senare disciplinen ett uns ananas, och faten var nötiga men ändå väl integrerade och gav mer känsla av akacia. Vinet var amerikanskt i nästan hela sin uppenbarelse, men blint provat (den här gången visste jag vilket vinet var) kunde det faktisk ha annat ursprung - till och med något fetare grand crus i Bourgogne! Smaken var nämligen först kraftig, sedan torr och om inte stram så åtminstone mycket frisk av den syra. När ledtråden "en produktion på 42 lådor det här året" levererades, fick tanken på Bourgogne extra näring, men den smakmässiga logiken tog ändå över och sa Kalifornien, vilket var rätt. I glaset hade vi fått den nu drickmogna 2007 Chardonnay Eterium från Maybach i Napa Valley (druvorna kommer dock från Thierot Vineyard i Sonoma).

Min duo chardonnayviner togs förhållandevis snabbt, Aubert Wines i Kalifornien. Dels för att jag brukar hälla upp dessa fortfarande sällsynta viner (de importeras numera till Sverige), dels för att de rent stilistiskt är så hustypiska att man inte missar dem om man vet att möjligheten att de serveras finns. Det första var 2009 Chardonnay Larry Hyde & Sons från en vingård i Carneros, något ljusare halmgult och lite lättare i kroppen med en frisk syra och försiktigt kryddig fatkaraktär. Till skillnad från det andra i duon, växte detta vin inte lika mycket med luft, och även om det hade en rik kropp och hög alkoholhalt (drygt 15 procent), upplevdes det lite lättare och något stramare.
Det andra vinet var 2009 Chardonnay Laureen Vineyard från Sonoma Coast. Det hade en lite djupare färg, en större och mer intensiv doft med nyanser av citronkräm, en något tydligare nyans av vanilj och kryddiga fat, fortfarande med balans som nyckelord, och med en lång smak med frisk syra. Jämfört med vinet intill, kändes det som att detta hade lite mer av allt.

Nu hade lammet gått klart på medelhög värme i ugnen, och Pete smörslungade grönsakerna hastigt och ljummade på det utsökta risottoliknande tillbehöret av champinjoner och lök som kokats in i kalvbuljong med matvete och på slutet lite Brie de Meaux och Saint Agur. Det här var formidabelt gott!

Pete hade inte bara lagat maten, utan också dekanterat kvällens första röda vin. Och det gjorde han med besked! Doften var typisk Napa Valley i sin rika, soligt mogna och djupa blåbärs- och vinbärsfrukt som i tillägg till denna charm har en läcker nyans av valnötter. Samtidigt kunde man inte bortse från den uppenbart bordeauxliknande elegansen och mycket väl integrerade alkoholhalten, eller den påtagligt storslagna känslan man finner i viner som exempelvis de från Harlan Estate och Dalla Valle. Allt detta tillsammans ledde mig till Kapcsándy Family Winery i Yountville, med en viss tvekan för att tanninerna var så tydliga. Gissningen stämde, och i glaset hade vi den utomordentliga 2007 Roberta's Reserve State Lane Vineyard, det allra finaste vinet av Merlot i Napa Valley!

Fred var inte sämre han i upphällandets konst, men vinet var av diametralt annat slag. Dess sötyppiga plommon- och vildhallondoft, läckra krydda av lakritsrot, viol och Läkerol Salvi, därtill blommiga toner av aloe vera, plus en lätt malörtskryddig ton (från stjälkarna) placerade mig direkt i Châteauneuf-du-Pape. Vinet var fortfarande ungt, en aning hållet av tanniner, men samtidigt drickfärdigt tack vare den rika texturen. Producent var Clos de Mont Olivet och vinet var 2007 La Cuvée du Papet, en cuvée av omkring 70 procent Grenache och resten Mourvèdre och Syrah som är vinifierat i öppna tankar med ungefär 50 procent hela druvklasar. Det här var såklart riktigt gott, men egentligen lite för fruktmättat och kraftfullt för det eleganta lammen. Men vad gjorde det ... vinet försvann ändå!

Milli tog oss tillbaka till Napa Valley med ett vin som jag först inte kände igen (men som såklart träffsäkra Mr Z spikade i en handvändning). Att det hade mer ålder än de två tidigare stod klart genom att titta på färgen, som förvisso inte visade ålder men heller inte hade en ungdomliga tätheten som de andra vinerna hade. En massiv doft av yppig men inte bara söta, utan också syrliga svarta vinbär, slog upp mot näsan, dessutom en svalt vinbladsaromatisk ton och försiktiga men mer komplex första mognadsnyanser. Tanninerna var perfekt integrerade i frukten och eftersmaken alldeles underbar! Med bara en ledtråd till, lyckades jag knipa både producent, årgång och vin; 1996 Rutherford Cabernet Sauvignon från Lokoya.

Nästa vin hittade jag producenten på med en gång, Sine Qua Non, och trots att den var så sötfruktig med både ljusa övertoner och mörk fruktbotten, fick jag känsla av Syrah snarare än Grenache. Vinet var fortfarande ungt, dess tanniner höll frukten och den värmande alkoholen (som drickvin betraktat är det lite väl alkoholkryddigt) i schack, vilket är nödvändigt för att skapa den svårfunna balansen i så stora viner som detta. Mitt i all kraft, fanns där en sval nyans och fin syra som vittnade om en förhållandevis sval vingård. Med ledtråden "första årgång" tog jag vinet direkt, den långlagrade 2003 The Inaugural, den första årgången från vingården Eleven Confession i Santa Rita Hills.

Vi hann med ytterligare en Sine Qua Non innan desserten, denna helt klart med Grenache som huvuddruva eftersom doften var fullpackad av mogna mörka plommon, söta vildhallon och ett uns av lakrits. Eken var också rätt framträdande, liksom den värmande alkoholen, men som vanligt lyckas Manfred Krankl balansera på slak lina och få till en balans ändå - om än i storslagen skala. Det vi hade i glasen var 2003 Li'l E.

Inget av de senare två vinerna är något att ha om man är lite tveksam till stor koncentration, högt extrakt, massor av svindyra nya ekfat, alkohol för både kropp och själ och en eftersom som varar längre än man kan vara tyst. Då får man söka sig till andra vintyper.
Allra bäst hade nog varit att låta båda dessa viner få mulla till sig i karaff över en timma eller två, men för sådana tålamodsprövande övningar var vi alla alldeles för sugna på den mörkfruktiga kraftdrickan!

Lenny hade bakat en försvinnande god äppelkaka, igen, och gjort en lika försvinnande god vaniljsås. Sötman var perfekt i äppelkakan, den hindrade inte den fina äppelsyrligheten att tränga igenom. Dessutom var kryddingen försiktigt, för mycket kanel, och det hela blir helt fel ... framför allt till vin.

Gun gjorde sitt och spillde på godis från Sauternes i glasen, 1988 Château Rabaud-Promis, gyllengul, skönt honungs- och vaniljdoftande med det samspel av nyanser av crème caramel, torkad svamp och krondill som jag tycker är så läcker! Smaken ädelsöt med komplex mognad, syran välbehövligt frisk och eftersmaken närmast torr. Typ, slutet gott, allting gott, kan man kanske säga.

Kloster Eberbach den 23 augusti

En kväll med managern och vinmakaren på Kloster Eberbach i Rheingau samt några internationella vänner är aldrig fel, särskilt inte som solen steker och friska, riktigt kalla rieslingviner står på dagordningen. En skönt sval 2008 Rauenthaler Baiken Riesling Brut blev en efterlängtad förfriskning, första glaset rann ner utan att jag hann blinka, det andra tog ett par sekunder till. Uteslutande Riesling från en liten lott om en hektar i Baiken, jäst i ståltank och därefter en andra jäsning i flaska med drygt ett år på jästfällningen innan dégorgering. Klassiskt hantverk, klassisk druva, riktigt läckert i sin torra och strama smak (åtta gram dosage per liter) med frisk syra och skön citrusfrukt. Gott, helt klart, men det hade varit intressant att se vad som hade hänt med vinets (tyvärr ännu inte utmejslade) komplexitet, om man hade jästlagrat det ytterligare ett år, eller två.

Middagen blev så där skönt avslappnad att man helt enkelt fick ta de viner (från ett sidobord) man själv önskade. Jag gillar när mat och vin blir enkelt, när man får göra lite som man själv vill. I det första glaset, som blev ett rent okynnesdrickande utan mat till, skänkte jag upp en 2010 Wiesbadener Neroberg Riesling Kabinett, detta vin liksom alla viner denna kväll från värden Kloster Eberbach. Vinet kommer från den enda vingården inom staden Wiesbaden, en vingård som funnits i många hundra år och idag täcker cirka 3.50 hektar, allt beläget på en brant sydlig sluttning med vulkanisk jord toppad av stenig lössjord. Trots drygt sex grams restsötma är vinet helt torrt, åtminstone i slutet av smaken, men början av smaken är förtjusande sötcitrusfruktig med antydan av aprikos, och med en frisk och livgivande syra samt nervkittlande mineralitet.

Nästa vin hade i stort sett samma tekniska mätvärden, men smakade annorlunda. Denna 2010 Riesling Trocken Crecsentia upplevdes mycket torrare och mer märkt av stenmineraljord. Vinet kommer från flera vingårdar, den urgamla latinska termen ”crecsentia” syftar just på detta, ett samspel av olika riktigt fina vingårdar. Viner från enskilda vingårdar är en förhållandevis modern företeelse, förr var de finaste vinerna oftast en blandning av det bästa man skördade.

Första rätten var bra märklig och ytterligare ett tecken på svårbegriplig tysk ”gastronomi”. Enligt menyn, som kom från restaurangen Wagner im Opelbad alldeles ovanför vingården Neroberg, var det vi fick serverat en ”semmelknödel carpaccio mit sautierte Pfifferlinge mit weissen balsamico an rucola”. Till att börja med låter i stort sett all mat osmaklig på tyska, men än mer tarvar denna märkliga rätt en förklaring, eller snarare ett par reprimander.

Ett) En carpaccio bör vara gjord att kalv, eller möjligen något annat som skivas tunt, exempelvis torsk eller pilgrimsmusslor (det kan godkännas). Carpaccio i detta fall var centimetertjocka skivor av torr knödel som hade stekts! Således ett generalfel i dubbel bemärkelse. Vad fan är det med tyskar och deras fetisch för knödel? Måste de till varje pris smyga in denna uråldriga fattigmat i allt?

Två) Kantareller är helt rätt, gott på alla sätt och vis, och smör ska de stekas i. Men varför kombinera en pepprig kantarell med en pepprig ört som ruccola? Det blir dubbelfel även det? Var tusan hade ruccolan där att göra? Varför inte bara nöja sig med kantarellerna, och ge fan i både knödel och ruccola. Hur svårt ska det vara att laga god mat?

I glaset hade vi ett lite udda vin, 2007 Riesling Steinberger Cabinettkeller, ett vin som av allt att döma var gjort av Riesling, men som i tillägg till den intensiva citrus- och persikoaromen, dessutom bjöd på toner av vanilj och även hade en lätt bitter smaknyans. Förklaringen avslöjade allt, musten var jäst i helt nya 2 500 liter stora ekfat och vinet hade lagrats däri under tre månader. Vi tyckte nog det var lite udda, även om vinet passade alldeles utmärkt till kantarellerna (minus allt det onödiga i just den rätten), men vinmakaren menade på att stilen med fatjäst Riesling egentligen är rätt så gammal.

Redo för lite mer kökstyska? Okej, håll i dig; ”Canard à l’Orange, frische ente an einer pikanten caramelisierten Orangensauce, Pommes Anna, broccoliröschen in mandelbutter und glacierte karottenstäbschen”. Ser man på, tyskarna plockade upp lite grand av matfranska på sina scoutturer i Frankrike på 1940-talet! Problemet är väl bara att allt annat låter som en sämre lunchlåda. Eller möjligen som ett skämt. Tack och lov smakade rätten bra, riktigt bra till och med. Dessutom var kombinationen med vinet alldeles utmärkt.

I glaset hade vi firmans finaste pinotvin, 2009 Assmannshäuser Höllenberg Spätburgunder Kabinett, ett vin som kommer från en 17 hektar stor vingård som till stor del är planterad med Spätburgunder. Den här typen av vin är ingen nymodighet för Kloster Eberbach, allt sedan Bernard av Clairvaux grundade klostret (och därmed vinproduktionen) år 1136, har man tillverkat pinotviner här. Som de flesta tyska pinotviner har det en lätt rustik ton som jag själv upplever som rostade och till och med brända fat, men som vinmakaren säger är klonerna och ursprungskaraktären. Frånsett det är vinet utmärkt, med en god och intensiv rödfrukt, uppfriskande syra, balanserad tanninstruktur och ganska lång smak med en svag nyans av örtighet som jag tycker är rätt läcker.
Att vinet passade bra till ankan (bortsett från de utskurna apelsinfiléerna), berodde delvis på att ankan var fet (passar bra till fruktiga viner med syra, och även tanniner) och att såsen var försiktigt sötsyrlig (precis som vinet).

Kvällens upplevelse var, precis som vid tidigare möten med denna historiska egendom, ett smakprov ur deras magnifika bibliotek. Årligen lägger man undan ett par tusen flaskor av ett par viner, som får ligga till sig för kommande middagar, provningar och auktioner. Samlingen omfattar tiotusentals flaskor ända ner till början av 1800-talet. Kvällens raritet var en 1953 Steinberger Riesling Cabinet, en term som på den tiden (innan vinlagen) innebar att vinet var av högsta kvalitet, men jäst till en nästan helt torrt vin. I detta fall var årgången utmärkt och druvorna skördade vid cirka 100 grader Oechsle, vilket resulterade i ett vin med viss mognadssötma. Vinet korkades om för ungefär 25 år sedan och var i ett exceptionellt fint skick. Nog för att man såg mognadsnyanser redan i färgen, och även i den komplexa doften, där honung mötte torkade aprikoser, ett uns torkad karljohansvamp och kanderade apelsinskal, men det fanns inte ens en antydan till oxidation. Med luft blommade vinet ut efter 20-30 minuter i glaset, och det var minst sagt en stor upplevelse. Tänk att ett närapå 60 år gammalt vin kan vara så vitalt, kan smaka så rent och friskt!

Desserten var tidigt 1980-tal, typ! En vaniljsåsspel som toppades med syltade skogsbär och en kula pistaschglass. Enkelt, rätt gott, och väldigt mycket mina första år som kockelev. Undrar om tiden har stått helt stilla i det genomsnittliga tyska restaurangköket sedan Milli Vanilli slog igenom?
I glaset ett ultrasött vin, 2005 Wiesbadener Riesling Trockenbeerenauslese, lyckosamt sent skördat det första året man åter fick kontroll över denna fina vingård, jäst till ett simmigt texturerat och cirka 220 gram per liter sött vin med 7.5 procents alkohol. Gott, absolut, men i mitt tycke hade detta söta persiko- och aprikoselixir gärna kunnat få ha en lite friskare syra.
Ungefär som om kroppen skulle skrika efter syra efter fyra dagars koncentrerat provande av hundratals tyska viner från 2009 och 2010. Kroppens pH-värde var därmed lägre än priserna på Ö&B.

Winzerhaus Rebstock den 21 augusti

Under drygt 13 år har jag under flera månader om året ägnat mig åt mat och dryck i resande form, och då besökt vinodlare och producenter världen över. Därmed har jag haft förmånen att se alla sidor av världens samlade gastronomiska kunnande i form av vingårdar och vinfirmor samt kockar och restauranger. Det är inte konstigt att jag hela tiden beskådar hotell och restauranger med mina erfarna och kritiska men inte omedelbart fördömande sinnen. Det som slår mig, och faktiskt gör mig lite ledsen, är hur ofta jag blir besviken över flera av mina internationella kollegers brist på kunskap, ambition, servicekänsla och stolthet. Samtidigt vet jag att vi i Skandinavien ligger långt före det internationella genomsnittet på flesta plan när det gäller kvalitet inom hotell- och restaurangbranscherna.

En tydlig lärdom under mina år på resande fot är att vare sig Tyskland eller Österrike kommer att bli huvudmålet på resan om den ska gå i matens tecken. Trots att båda länderna har en rik och på många sätt fantastisk historia, förvånas jag över hur enkel, rustik och grovhuggen deras matkultur är. Nog för att det finns en och annan ljusglimt i båda länderna, men det är oerhört lång emellan dem. Och inte ens när det är bra, blir jag riktigt exalterad. Jag hoppas på att få bli överbevisad på denna punkt.

Restaurang Winzerhaus Rebstock i byn Vogtsburg i Baden är dock ett gyllene undantag, eller rättare sagt, vinmässigt sett är den det. I grunden är det en enkel och folklig restaurang med träbord och trästolar i typisk tysk vinstugestil, familjens enstjärniga krog Schwarz Adler ligger på andra sidan gatan, och var den här kvällen fullsatt. Alltså det enklare etablissemanget. Min glädjeyttring över stället kanske kräver en förklaring, och den är enkel. Winzerhaus Rebstock ägs av Fritz Keller, en seriöst satsande och skicklig vinodlare (Weingut Franz Keller), tillika stor importör av exklusiva viner, som i vinkällaren inne i berget har tusentals och åter tusentals lådor av bästa tänkbara viner från framför allt Bordeaux, men också en del från Bourgogne och Piemonte.

Efter en lång provning av domänens viner inne i den tolvgradiga vinkällaren, blev det middag på den enklare restaurangen, vilket egentligen var gott nog för mig. Fritz Keller var sällskapssjuk och ville vara med på middagen, så mycket trevligare tyckte vi, och fick då möjlighet att njuta av vinerna från hans Weingut Franz Keller även till maten. Till förrätten blev det två sorter, båda från magnum. Jag fann båda vinerna var något mer fruktorienterade, till och med lite ”sötare” än vinerna vi provade i källaren, men det kan mycket väl bero på att jag i hungern hade börjat tulla på den skål med supergoda hemgjorda chips som stod på bordet. Sälta i maten får som bekant syran i vinerna att upplevas mycket mildare, vilket förstärker känslan av frukt och sötma i dem. De viner vi hade var 2009 Oberberger Pulverbuck Weissburgunder Spätlese Trocken, som hade en fint blommig och gulfruktig arom med silkig kropp och balanserad citruslik syra, och 2007 Oberberger Bassgeige Grauburgunder Spätlese Trocken, som var något fylligare och rätt stilfull, men inte särskilt kryddig eller mineraldriven. Årgångsmässigt är 2007 och 2009 snarlika, de är varmare årgångar som har gett viner med god kropp.

På tallriken en fräsch sallad med mild dressing och halstrade flodräkor som passade riktigt bra till vinerna, men den tomatröra som hörde till var alldeles för söt för att göra vinerna gott. Ibland förstår jag inte hur man tänker. Nåväl, det var ju faktiskt bara att låta bli tomaterna.
Det blev lite revansch med en extrarätt som Fritz Keller ville att vi skulle prova till en sötfruktig Muskateller (jag missade dessvärre vilken), en ankleverterrin med rostad brioche och päronkompott. Gott, i all sin klassiska enkelhet.

Nästa servering utgjordes också av två viner, men nu av Pinot Noir, eller Spätburgunder som druvan kallas i Tyskland. Överlag är jag inte så imponerad av tyska pinotviner, klimatet är ofta lite för varmt (!) för Pinot Noir. Dessutom verkar många producenter vilja göra viner som är kraftigare än vad de egentligen har potential att vara. Alltså en slags överextraktion med tillhörande övertro på ekfaten. Resultatet blir något grovhuggna viner med tydlig fatkrydda, men utan de parfymerat bäriga och blommiga övertoner som jag söker i pinotviner.

Här hos Weingut Franz Keller har man dock helt rätt inställning till druvan och vinmakning, något som Fritz Keller förklarar med den som vinimportör långa relationen med Bourgogne. Inspirationen är därför tydlig.

Det första vinet, 2006 Spätburgunder A (en av firmans två toppselekteringar av Pinot Noir) var oväntat bra med tanke på den svåra årgången, då man tvingades sortera bort cirka 50 procent av druvorna. I gengäld var det man behöll av hög kvalitet. Vinet är vackert ljusrött med en riktigt finsyrlig ljus bärfrukt, dock utan de förföriskt parfymerade övertonerna, och med en god men inte imponerande men silkig smak.
Nog var det gott, men jag höll 2008 Spätburgunder S (den andra toppcuvéen) högre, inte minst med tanke på att den bjöd på större intensitet, något renare fruktighet, även en liten blommighet, samt en lång, silkeslen och komplex eftersmak.

Till pinotvinerna blev det kött och som vanligt i Tyskland blev de helstekt fläskkarré, kryddad med kummin och serverad med spätzle. Min inte helt vetenskapliga statistik visar att omkring 75 procent av alla varmrätter jag har ätit i Tyskland ser ut ungefär som denna (det var dessutom den andra varianten bara den här dagen). Vad i hela friden är det med tyskar och kumminkryddat fläskkött? Vad i deras annars så rika historia har hindrat dem från att utveckla kokkonsten?
Den här gången kompletterade man åtminstone rätten med smörstekta kantareller, därtill lite grönt med viss kärna i och en helt ointressant stekt skiva aubergine.

Desserten skulle kunna ha varit god, för de vinkokta persikorna var underbara med den kittlande fruktsyrligheten som gav spets åt den söta sabayonnesåsen, luftigt slagen av äggula och socker med sekt av Riesling. Men desserten var lite slarvig, den saknade precision. Att man till den hade valt att servera ett torrt mousserande vin, 2008 Riesling Sekt Brut från samma Weingut Franz Keller, är för mig helt obegripligt. Torra viner som detta fungerar aldrig tillsammans med desserter. Vinet blev surt, surare, surast. Varför gör man en sådan kapital miss när man i Tyskland gör några av världens finaste söta viner?

Tack och lov fanns det en liten pot still inne i ett av de angränsande rummen, här på krogen bränner man nämligen sin egen sprit. Alltså blev det en räd genom spritskåpet. Allra godast var en vattenklar och fint plommonaromatisk Mirabellen, medan den under 19 år fatlagrade 1990 Apfelbrand hade en lite för utvecklad doft som tangerade de överoxiderade, även om äppelfrukten i sig var riktigt god. Trots att 1998 Grauburgunder Tresterbrand var rätt rustik, hade den en fint komplex nyans av russin och fat, liksom av krondill (vilket var intressant), men även här fanns en slängs av oxidation.

Ja, vad gör man när krogen stänger, hotellet suger värre än någonsin, och man fortfarande har både energi och euros kvar. Jo, man flirtar med den gulliga servitrisen och frågar henne om två timmars övertid tillsammans med oss känns lockande. Javisst, sa hon när hon såg vinsuget i våra ögon.

Det är en påfrestande stress att greppa en vinlista med omkring 2 500 viner i, där minst 100 av dem lockar till spontana köp och ytterligare några hundra ligger riktigt löst till. Särskilt som priserna på de flesta viner är anmärkningsvärt måttliga och till och med låga! Hundratals bordeauxviner med mognad, från 1950-talet fram till dags årgångar, till priser som egentligen inte ens tangerar inköpspriserna om man skulle köpa dem idag. Vad sägs om ett par årgångar La Tâche från 1980-talet för omkring 500-650 euros per styck eller Romanée-Saint-Vivant (också de från Domaine de la Romanée-Conti) i samma årgångar för 350-450 euros. Eller 1961 Château Mouton-Rotschild för 845 euros! Vill man hålla sig under 100 euros, har man hundrastals intressanta titlar med mognad att välja mellan.

Det blev först en stendöd halvflaska 1978 Morey-Saint-Denis från Masion Faiveley som vi dömde ut som vinäger och sa att vi inte ville betala en nickel för. Den charmiga servitrisen luktade intresserat på vinet, grimaserade och sa ”Inga problem”. Så ska det vara!

Sugen på revansch tittade jag ut en flaska som jag visste skulle vara minst tio resor bättre, och såklart också visade sig vara det. Det blev därför en flaska fyndmässigt prissatt 1999 Volnay Premier Cru Clos de Ducs från toppfirman Domaine Marquis d’Angerville i Volnay. Priset borde minst ha varit det dubbla (jag betalade 95 euros) eller till och med det tredubbla. Vinet slogs upp i stora bourgognekupor, det var svalt (vinkällaren här är perfekt, och Fritz Keller säger att han importerar vinerna ett till två år efter skörd och låter dem ligga i den egna vinkällaren), förväntat elegant återhållet och nyanserat, men fortfarande väldigt ungt. Det behövde mer tid i glaset, helt klart. Under en halvtimma blommade det ut, visade prov på den typiskt slånbärs- och körsbärssyrligt rödbäriga karaktären från Volnay, och en kalkmineralstram struktur. Det var ljuvligt.

´

Ytterligare ett vin skulle det bli, ett sött sådant för att kompensera för missen vid desserten. En vän runt bordet var född 1977, och därför fick det bli 1977 Château d’Yquem, också den till ett överkomligt pris. Årgången som sådan var svår och ingen av oss kunde dras oss till minnes att ha provat någon bra sjuttiosjua. Den här var vackert gyllene, fortfarande ung med mer fruktighet än mognadskomplexitet, och den bjöd dessutom på nyanser av grönt te, torkad svamp och honung. Smaken var söt, medelfyllig och nyanserad med en liten mognadskomplexitet och med en nästan torr eftersmak. Kritiskt skulle jag nog säga att doften var en aning bättre än smaken. Men så här kring midnatt var det ju inte läge att klaga.

Hotellet? Ja, det var nog det allra magraste försöket till bekvämlighet jag har varit med om under mina 18 år som resande med 100-130 hotellnätter per år världen över. Vill du veta var du inte ska boka rum? Okej, Gasthof Neun Linden i grannbyn Vogtsburg-Oberrotweil. Sängarna består av resårbotten, förvisso en rätt hygglig hård sådan, men man har inga bäddmadrasser på dem. Inte heller fick jag något lakan, bara ett frottéliknande skyddsöverdrag. När jag bad om lakan, tittade personalen surt på mig och undrade vad man ska ha sådana till. Vilka amatörer, vilka puckon! Varmvatten räckte till möjligtvis en gäst i halvtimman, och även bristen på varmvatten ingick i priset. Nej, det här var ett lågvattenmärke av sällan skådat slag.

Vill du bo bra, bokar du på Hotel Schwarzer Adler, medlem i den illustra samlingen av Small Luxury Hotels of the World, där också den enstjärniga restaurangen ligger. Och hit vill jag igen, inte minst för att köpa mogna viner till fyndpris. Man skulle nog kunna säga att man tjänar pengar på att dricka vin här, om man väljer klokt ur den digra listan.

Rolfs Kök den 16 augusti

Jag sitter rätt ofta med min närmaste vänner, vilka flera av dem hör till Sveriges allra främsta kock-, krögar- och sommelierelit. Vi talar ofta om restaurang - inte så konstigt med tanke på att restaurang är vårt kall, vår passion, vårt intresse, vårt liv. Restaurang är inte ett jobb, inte ett yrke, det är en livsstil. Ytterst få, om ens någon utanför restaurangyrket förstår den energi vi ger vårt kall eller den det ger oss, hur kunniga de än må vara som matlagare eller vinkännare på sin fritid. Drogen restaurang är något som kommer till en, som stannar hos den som fastnar för den, kanske rent av blir beroende av den.

Jag är en av dem.

Därför startade jag Café Rotsunda, samma dag jag kastade mitt sommelierförkläde och mitt köksmästarförkläde. Caféet blev ett substitut för min djupa avsaknad av restaurang, gäster, slammer från tallrikar, hettan från spisen, glädjen i att servera, att vara värd, att bereda pur glädje kring det dukade bordet.

Jag sitter ofta med mina bröder och systrar i restaurangvärden och pratar om vad en riktigt bra krog är. Vi nämner alla hundratals en-, två- och trestjärniga restauranger vi har njutit på, här i Sverige hyllar vi de självklara stjärnorna Frantzén/Lindeberg, Mathias Dahlgren och PM & Vänner, och vi älskar Råkultur och Esperanto och många finkrogar som dem. Men när vi vill komma "hem", går vi på Sturehof eller på Rolfs Kök. Där, och framför allt på Rolfs Kök, blir krogen något äkta, något genuint. Ärligt och rakt, på enklast möjliga sätt.

Så när min gode vän Pete från USA är här, förvisso mitt i sommaren då flera finare matställen är sommarstängda, vet jag precis varthän den hungriga kosan styrs ... till Rolfs Kök. Stockholms allra mest genuina krog.

Sensommar som det är blir valet av förrätt enkelt, en rostad brioche med smörstekta kantareller, bondbönor och kalvbräss. Brässen är förföriskt len i texturen, mjukt kalvsöt i smaken, kryddad till perfektion med sälta, med smörkryddat och pepprigt sällskap av kantarellerna som blir en utmärkt brytpunkt till de nyttiga gröna och vegetabiliskt söta bönorna. Det finns inget märkligt, konstlat eller svårt över den här rätten - vilken idiot som helst skulle kunna göra den hemma (okej, pass på briochen, den kräver kunskap och träning), och det är just i detta som Rolfs Kök växer som krog. De vågar göra det enkla, det som alla vill ha, det som alla tycker om, men det som för de flesta krögare anses vara för enkelt och vardagligt. Bara en hjälte vågar vara vanlig. Johan Jureskog med team är just sådana. Tack!

I glaset blir det först en något för sval, men genom dekantering i samråd med de pålästa och alerta sommeliererna (hur många krogar i Sverige har utbildat mer än hälften av sin serveringspersonal till sommelierer?) snyggt tempererad och växande 2006 La Proportion Dorée från den lilla välmeriterade och varmt personliga familjefirman Morlet Family Vineyards i Napa Valley. Till en början stram, återhållen och blyg, men med lite luft och något ljummare temperatur blommade citrusskalen, nyansen av honung och vax och även de gula plommonen från de cirka två tredjedelarna Sémillon fram, samtidigt som en sval krusbärs- och citronaromatisk kaskad av dofter slår upp mot näsan. Syran är frisk, smaken är ung, knuten skulle jag lätt säga, men på inget sätt ogin eller svåråtkomligt. Det är helt enkelt ... gott!

Pete ville prova något nytt, inte bara "alla dessa fantastiska kalifornier" som har hittat till hans två vinkällare där hemma i USA. Nytt är spännande, en vinälskare ska ju upptäcka, vidga sina vyer, uppleva, förundras, beröras.
Spanien är kanske inte ett blankt kort på hans vinkarta, men det är definitivt inte inritat med spritpenna (sic!) i hans vinbok. Alltså Spanien.
Tack och lov fanns det Spanien av nobelt slag på vinlistan - med så många passionerade sommelierer som på Rolfs Kök finns det såklart alldeles för mycket glädjeämnen på vinlistan. Dessutom verkar det som att sommeliererna bara har lärt sig tvåans pluttifikationstabell, några tre, fyra eller fem gånger inköpspriserna ser man egentligen inte.
Jämförelsen skulle nu göras mellan de två toppvinerna från Bodegas Emilio Moro i Ribera del Duero, och eftersom båda vinerna kräver luft och tid, dekanterades vinerna redan innan vi fick förrätten.

I första glaset 2006 Malleolus de Valderammiro, uteslutande gjord av Tinto Fino från 25-75 år gamla stockar i vingården Valderammiro. De 18 månaderna i helt nya franska fat har i och för sig kryddat vinet, men mer försiktigt än man kan förvänta sig och snarare polerat dess unga, markerade tanninstruktur. Istället är det den täta frukten, främst mörka körsbär, som dikterar villkoren för hur vinet upplevs idag, även om vinet till en början var knutet och mer drivet av sina tanniner och kalkigt sura mineralitet. Det tog sin tid, cirka 30-40 minuter i karaffen, innan fruktigheten blommade ut och gav full balans åt strukturen.
Den andra viner var 2006 Malleolus de Sanchomartin, återigen enbart Tinto Fino, men från vingården Sanchomartin som planterades i början av 1930-talet. Det här vinet var nästan tvärtom, initialt både mörkare till utseendet och tätare i frukten. Av de två, var det helt klart det allra tätaste, och till skillnad från Valderammiro, var fruktkroppen mer tillgänglig och närmast dolde strukturen. Medan Valderammiro vann kropp med luftningen, fick toppvinet Sanchomartin en mer uttalad mineralitet och struktur med luftningen, i takt med att den intensiva frukten tog ett steg tillbaka och därmed förhöjde komplexiteten.

Vi hade redan från början spetsat in oss på dilammsteken från Valladolid (alltså ungefär samma ursprung som vinerna), som serverades hel på sitt ben med brutal morakniv för oss att själva tranchera vid bordet. Till den en skål med ugnsbakad paprika, sobrasada (en något kryddig spansk fläskkorv) och limabönor, toppat med ägg och massor av persilja. Det smakade såklart förträffligt och passade vinerna alldeles utmärkt. Tempranilloviner och lamm är oftast ett givet äktenskap.

Som vanligt vet kockarna på Rolfs Kök hur man tillagar kött av de på krogar mindre vanliga slag, kött på ben är alltid mer smakrikt än utskuret. Möjligen var portionen för två något snålt tilltagen, nog för att vi klarade oss, men på Rolfs Kök brukar det vara lite mer rejält än just här.

Och helt ärligt, dessert orkade vi nog heller inte med. Dessutom hade vi ju lite vin kvar i karafferna.