Pollen Street Social den 14 juli

Saliga av inspiration och glädje över saluhallen på Harrods, gick vi tillbaka för lunch, idag på det lilla trevliga sushirestaurangen. Här tog vi in ett antal olika typer av sushi. Spicy tuna var läckert kryddiga rolls med kryddig tonfisk som serverades med en god chilemajonnäs, därtill hade vi TNT rolls fyllda med räkor tempura samt Spider rolls, suchi fyllda med soft shell crab. Det blev påbackning av de två senare, och tillägg av Black dragon, rolls fyllda med rock shrimps.

Stilmässigt påminde både utformningen och smakerna om det vi känner från Råkultur hemmavid, och det är något som gillas skarpt. Priset är dock ett helt annat – Harrods är knappast ett lågprisvaruhus, och det är därför inte märkligt att gatorna runtomkring dagligen trafikeras av fler lyxbilar av märken som Jaguar, Rolls-Royce, Bentley, dyrbart stylade Mercedes, Aston Martin (såg över tio bara idag!) och till med Maybach (!) än vad man ser under en livstid i Sverige.

Middagen hade förlagts till Pollen Street Social på en smal och diskret bakgata strax nedanför Oxford Circus, ett ställe som öppnade i april och redan direkt kommit att få lite av en trendstämpel. Att Mr Z hade föreslagit stället är skäl nog för att inte tveka en sekund att det måste upplevas.

Och det upplevdes, och det älskades. Vi välkomnades i dörren av vackra, moderna och välklädda entrévärdar, och visades till bordet med genuin känsla för att vilja ta hand om sina gäster. Wow, vilket välkomnande. Vi fick en liten nyckel med oss, som vi absolut skulle hålla reda på, sades det. Väl till bords började en uppvisning i varm och personlig service. Restaurangen är cirka 70 platser stor, modernt och minimalistiskt inrett i vita väggar med enkla bord – tvåor, fyror och ett par lite större bord – med en funktionell servicestation i mitten. Köket, svartkaklat och fyllt med elva kockar och tre kockar i kallköket i en utanförliggande bar, ligger i ena ändan och är fullt synligt för gästerna. Här finns inget att dölja, och grundaren och ägaren Jason Atherton är mer närvarande med gästerna än vad våra svenska stjärnkrögare Mattias Dahlgren och Melker Andersson någonsin kommer att vara. Han bara är sådan. ”Vi gör så gott vi kan, vi är ju helt nyöppnade”, sa han när vi berömde honom och sa att han kommer att få ett par stjärnor över sig när det beger sig för Guide Michelin nästa gång.
Den här kvällen hade vi tänkt ta det lite lugnt med en förrätt och en varmrätt – två stjärnor ena kvällen och tre stjärnor dagen efter denna. Varför slå på stort? Låt säga som så här – vi misslyckades. Vi togs helt enkelt med kulinarisk och servicefashionabel storm. Så det blev … mycket!

Medan vi satt och kikade igenom den överskådliga och lockande menyn, serverades vi en utsökt ljust bärnstensfärgad Lager från det moderna Londonbaserade bryggeriet Meantime. Då jag visste att vi behövde ett vitt vin till första rätten, fick det bli en vit bourgogne i form av en 2007 Chassagne-Montrachet Les Pierres från Domaine Jean-Marc Pillot. Den var tyvärr för kall när den hälldes upp, och det dröjde säkert tio minuter innan jag kände något av det jagförväntade mig. Sedan började lite kropp att visa sig, även en viss kalkstensfetma, men inte den typiska mandelton eller den strama mineralstruktur jag hade förväntat mig. Det passade dock bra till förrätterna, och någonstans är det ju det viktigast.

Då AJ Styles och jag bestämde oss för att prova lite olika rätter – ett perfekt sätt att ta temperaturen på köket – valde vi två förrätter och två varmrätter, och delade. Den första rätten blev en sylta på grishuvud och kanin med gåslever, till vilken små duttar av senapsgelé samt picklad gurka och blomkål hörde. Snyggt samspel mellan textur, samt fett och syra med ett uns sälta och sötma.

Därefter kom den fullträff i form av en escabeche av vaktel, marinerad i olivolja och vinäger med kryddor och sedan grillad till rosa fulländning och serverad tillsammans med sin steksky med rostade nötter och frön (av något slag, missade vilka), därtill bräserade vaktellår och morötter som kokts confit med ankfett och citrussyra. Det resulterade i en smakmässig explosion, trots att rätten samtidigt upplevdes len. Grymt gott sa jag, lent och elegant sa AJ Styles. Och till vinet fungerade det alldeles utmärkt, mycket tack vare att vinet hade börjat vinna lite temperatur.

Vi hade en idé hur kvällen skulle fortsätta – varmrätt. Vår fantastiska servitör, som hade förstått vårt ovanligt djupa intresse för mat och dryck, hade en helt annan idé. Alltså framförde han sin idé till krögaren, och skickade utan vår vetskap fram en extra rätt. ”Vi tyckte ni beställde alldeles för lite av våra smaker”, sa han bara när nästa rätt serverades. (En snabb titt på notan, visade dessutom att chef Jason Atherton bjöd på dessa tallrikar.Pinfärska pilgrimsmusslor, tunt skivade och marinerade i olivolja och yozu (en japansk grapefruktjuice) som serverades med lövtunt strimlade ”tagliatelle” av Granny Smith, som hade en sammetslen smak, och som tillsammans med det nu mer luftade och temperade vinet utgjorde en alldeles perfekt kombination. Det här var gott – det formligen sprakade stjärnprakt om det hela!

Därefter skulle det bli kött – de varmrätter vi hade beställt och bestämt att dela på. Först en lammrätt med lammkotlettrad som fick följe av en bit långsamt bräserad skuldra, otroligt välsmakande och saftig, med lite kryddig och krämig aubergine, ugnsbakad smålök, en smakrik lammfond inkokt med vin och svarta oliver samt jordärtskockor i variation. Om min tanke till en början hade varit att beställa in en god röd bourgogne – även om vinlistan ännu inte har hunnit bli imponerande, finns här en hel del gott från världens alla hörn – hade jag direkt hittat ett spanskt vin jag verkligen ville dricka, särskilt nu när det blev smakrikare kötträtter.

Vinet kom från Ribera del Duero, men från en högintressant och högpresterande familjefirma i Penedés, Pares Balta. För några år sedan råkade de komma över ett kontrakt på en vingård med upp mot 140-150 år gamla stockar – just det vinet är magiskt, ett av de mest imponerande i Ribera del Duero – men det vi beställde, 2008 Dominio Romano, kommer från 30-40 år gamla (unga) stockar. Till en början lite försiktigt, sedan öppnade det upp sig och blev allt mer fruktaromatiskt med en förvånansvärt harmonisk och silkig tanninstruktur. Under de kommande timmarnas kött och snack skulle det upplevas allt godare – sådan är vinets makt över oss njutningsvarelser.

Sedan kom köttet, en stor hängmörad prime rib-eye av Black Angus, grillad medium rare och serverad med krispiga tjocka pommes frites, en krispigt läcker grönsallad samt en kryddig pepparsås och en skål med dragonsmakande béarnaise. Behöver man kommentera den uppsättningen?

Sedan ytterligare en intressant detalj. Våra bordsgrannar, som hade beställt avsmakningsmenyn Chef’s Experience, blev kallade till köket av hovmästaren. Där skulle de själva, tillsammans med chef Jason Atherton slutföra sin egen varmrätt. Gissa om de gick i spinn, om de fick sitt livs krogupplevelse? De var alldeles lyriska när de bänkade sig och njöt av sin varmrätt.

Även vi blev kallade till köket, trodde vi, för att bänka oss vid det vi trodde var en bar. Det visade sig vara en dessertbar, där vi kommenterade av konditor Adam guidades genom kvällens desserter.

Emellanåt skickades vi på små smakprov, som en söt sorbet av dragon som mot slutet av smaken uppförde sig som en perfekt essens av den populära örten. Så kom ytterligare ett smakprov, en glass med lime och mynta. Och därefter en konditors tolkning på spansk sangria (bilden ovan).

Det hela gav mersmak, och vi beställde därför varsin dessert. Jordgubbar och smultron i variation för min del, och en citronmarängpaj för AJ Styles. Att få sitta i köket, eller snarare i dessertköket alldeles intill det stilfulla svartkaklade varmköket, var otroligt inspirerande. Hela tiden slussades gäster in i köket, antingen för att hälsa på chef eller tacka honom, eller för att iklädda förkläden sättas i aktivt arbete under fem minuter för att slutföra sina egna rätter.

Jason Atherton har alla möjligheter att lyckas. Hans mat är GOD, denna i grunden självklara viktighet som tyvärr har kommit att ersättas av ”spännande” och ”nytänkande” bland märkliga krögare, tyckare och gäster. Hur kom det sig att gott blev så omodernt? Dessutom är servicenivån långt över den som den genomsnittliga gästen förväntar sig – här blir man till och med överraskad av hur välkommen man blir.

Och det är ingen dagsslända – Jason vet vad han håller på med. Han har ballar av stål, minst sagt, tio år tillsammans med krävande, hårdhudade och ordvassa Gordon Ramsay har gett honom allt han behöver, och denna genuina bakgrund kompletterar han med ett varmt krögarhjärta. Han till och med står vid dörren och säger godkväll till gästerna, och tackar dem för att de ”kom förbi”. När ska en svensk kökschef förstå vidden av en sådan gästorienterad handling?

Och så den lilla nyckel då, som vi så varmt vårdat under hela kvällen? Den gick till ett litet skåp som visade sig innehålla en liten godispåse från konditorn. "Gott till frukost", tänkte vi. "Ni kommer äta upp det i taxin på vägen hem", kontrade den charmerande hovmästarinnan och log på det där innerligt varma sättet som genomsyrade hela personalen under hela kvällen.

Marcus Waering den 13 juli

När AJ Styles åker till London första gången, är det bäst att göra det smakfullt. Det var dessutom hela anledningen till resan. Först en skön bira och en köttbit på den lokala puben redan vid ankomst till hotellet – ingen märkvärdigt, men åtminstone en första smekning av den lokala ”gastronomin”. Bättre blev det såklart efter en ordentlig genomgång av den fantastiska saluhallen på Harrods, där man äter riktigt bra i flera av de små restaurangerna, och det gjorde vi: en saftigt helstekt anka med krämig potatispuré och spröd sallad. Något att stå sig på resten av dagen – på kvällen skulle det nämligen vankas fint … två stjärnor stod på menyn.

Marcus Waering är en tvåstjärnig krog som sedan två och ett halvt år ligger diskret inhyst i det lyxiga hotellet The Berkeley på Wiltons Place nere vid Knightsbridge. Visste man inte att det ligger en krog här, skulle man inget ana. Inte ens när man går in i hotellets foajé finns någon hänvisning. Det behövs heller inte – du blir snabbt visad vägen av den tjänstvilliga personalen.

Med ett glas svalkande, elegant och friskt smakande NV Blanc de Blancs från Ruinart tog vi en stund att titta igen menyn, och en kort stund var allt som behövdes. Vi valde den stora Menu Gourmand, 8 rätter för 120 pund. Då jag så sent som förra veckan hört att vinpaketen inte var särskilt upplyftande, vilket mer är regel än undantag nuförtiden (har jag blivit kräsen, eller är det lågkonjunktur på krogarnas vinpaket?), valde jag att titta igenom vinlistan. En vit och en röd bourgogne borde vara ett klokt val, och det höll den mycket trevliga och superproffsiga sommelieren med om.

Den vita bourgognen blev en 2006 Meursault Les Tillets från toppfirman Domaine Roulot. Vinet var till en början lite blygt och återhållet, vilket passade de första rätterna i menyn utmärkt, men i takt med att luften frigjorde vinets djupare väsen, kom det att passa fantastiskt bra även till de lite smakrikare rätterna. Sommelieren hade dekanterat vinet och låtit det stå på vårt bord, men kom fram till oss vid varje servering och frågade vad vi tyckte om kombinationen. Trevligt! Samtidigt kände han diskret på karaffen för att stämma av vinets temperatur, och vid två tillfällen föreslog han att ställa vinet på kyla en kort stund. Hela hans hantverk andades kunskap och trygghet!

(Kanske borde jag ha litat på sommelierens vinpaket – det vanliga för 105 pund och grand vin för 210 pund – han var ju trots allt väldigt duktig)

De olika bröden var goda men inte tvåstjärnigt på det sätt det numera borde vara. Jag hade nog förväntat mig större variation i form och storlek, inte bara skivat bröd. Däremot var smöret gott, både det vanliga och det perfekt brynta som fick en läckert sötsalt nötighet.

Ett par små tilltugg i form av ett krispigt kycklingknyte på en senapsmajonnäs, lövtunna brödkrisp med en kräm av aubergine toppad av myntayoughurt, samt en underbar ljummen broccolisoppa toppad med ett krämigt skum av mandel och citrus satta fart på matsuget.

Första rätten var en fantastiskt god, krämigt seg och aningen ljummen burrata, en syditaliensk variant av mozarella, som serverade med milt syrad krispig lök, söta färska körsbär och knaprigt rostat maltkross. Här kom det vita vinet att utgöra ett mycket elegant enhet med osten, och mer få tillbehören att uppfattas som intressanta kryddor till vinets gula fruktighet, fina syra och försiktigt nötiga anslag.

Därefter en djup skål med en välsmakande anklever, ett (spritsat, vilket såg lite enkelt ut) tjockt och mycket välsmakande och passande skum med armagnac, som först hade en sötaktig smak, därefter en salt finish. Det var riktigt häftigt. Till detta kulor av grönt äpple, som var en aning för stora för att kunna skapa en perfekt balanserad smakportion, men som i sig var riktigt bra till rätten som sådan. Nu, när vinet hade börjat komma upp lite i temperatur, hade dess kropp vuxit så att den gav den feta anklevern rätt balans, och det var såklart gott på alla sätt och vis.

Vinets lätt rostade jordiga nyanser hade så långsamt börjat smyga sig fram, och de kom nu att utgöra en perfekt spegling av de halstrade pilgrimsmusslorna, som serverades med syrlig finger lime och tapioka en mild buljong. De späda bladen av basilika gav rätten och kombinationen med vinet en extra spänst, och det gjorde också (märkligt nog) de små smultronen som mer gjorde sig tillkänna i eftersmaken, när dess aromer hade frigjort sig från musselsötman. Det var i all sin enkelhet en otroligt god rätt.

Näst på tur stod en rätt av vaktel, och jag hade nog gärna sett att den hade fått byta plats med fiskrätten, så att vi kunde njutit vår röda bourgogne till. Nu passade i och för sig den rosastekta och lent smakande vakteln, som serverades med smörstekta kantareller, späda gröna ärter, ett kaprissmör och en syrlig kräm av getost, alldeles perfekt även till det vita vinet, som nu hade kommit upp i cirka 15 grader och därmed fått en fylligare kropp och större aromprofil.

När vi senare skulle summera kvällens smakupplevelser, var det nog ändå den smörstekta havsabborren som toppade listan. Fisken var absolut perfekt stekt, så att dess kärna nätt och jämnt hade stannat, men det som gjorde rätten särskilt intressant var att variationen av blomkål var så överraskande god. I botten en slät och elegant gott smakande kräm av blomkål, därpå en al dente kokt bukett av blomkål, till och med en superb stjälk av blomkål (!) och som kronan på verket helt rå lövtunt skivad och krispig blomkål som hade en ljuvligt ren och god smak. Till detta det klassiska tillbehöret polonaise i form av ett uppskedat ägg, smaksatt med rostade pinjenötter. Fiskens smakrikedom och halstrade yta samt pinjenötterna blev den lyckade nyckeln till den fantastiska kombinationen med vinet!

Nu bytte vi vin till 2007 Gevrey-Chambertin Les Jeunes Rois från Domaine Geantet-Pansiot, en riktigt bra firma som man sällan ser på våra breddgrader, dock i Frankrike (såklart). Det hade redan direkt vid dekantering en stor och öppen doft, precis så som nollsjuorna har och ska ha. Massor av fina röda bär, svala men solmogna på samma gång, men också den fina transparens som årgången har tack vare att den är lite lättare – därmed speglas terroir lättare i vinerna jämfört med större årgångar som 2005 och 2009. I vårt vin fanns det gott om den läckra kalkstenssura mineralton jag är så svag för.

Menyns enda rödvinsrätt utgjordes av spädgris från Great Garnett, en grillad sida och en späd liten kotlett. Det låg på en liten bädd av smakrik polenta inkokt ”fnaset” från grisen. Till det en alldeles ljuvlig sås med hög och lite kryddig smak av chorizo, som trots sin krydda gjorde vinet väl. Lite knaprig svål satte spets på rätten och gav dessutom en god textur. Det jag inte gillade med rätten var den onödigt beska späda rova som var tillbehör, men så fort den var borta ur bilden, var resten av rätten otroligt god.

Jag hade bett AJ Styles att spara lite av det vita vinet till ostserveringen – vitt vin är i de allra flesta fall mer passande till ost än vad rött vin är. När den stora ostvagnen rullades fram till vårt bord, fick vi en grundlig och mycket säker presentation av ostarna. Synnerligen professionellt. Jag hade kunnat välja och vraka i tid och evighet, men bestämde mig för att satsa på två ostar, båda passande till det vita vin jag hade lite kvar av, och det röda vinet vi hade mycket av.

Det blev därför en bit av den utsökta alposten Beaufort, samt en krämig tvättad ost som mitt röda vin känner så väl till; Ami de Chambertin.

Till dessertserveringen beställde jag in varsitt glas 2008 Scheurebe Beerenauslese från firman Umathum i Burgenland i Österrike, ett visköst sött men samtidigt friska smakande och både aprikos- och grapefruktaromatisk vin med god längd. Vi njöt först av det till fördesserten, en ananassorbet med kokos, som delvis var lättrökt, därtill en liten kaka med choklad och sesam som var intressant och god.
Den riktiga desserten var, enligt mig, menyns minst tvåstjärniga rätt. En mörk och något torr chokladkaka med inkokta päron, en glass av rökt mjölk som blev lite väl dominant, därtill en lakritsreduktion. Nej, det var inget för mig faktiskt.

Däremot gick vi båda ordentligt lös på vagnen med chokladtryfflar, och var så förtjusta i dem att vi fick med oss en liten godispåse hem.

Mitt sammanlagda intryck är att Marcus Waering är en mycket välskött och professionellt styrd restaurang, där kunnande och servicenivån är väldigt hög. Det andas ett sobert lugn i hela matsalen, här finns ingen stress. Sommelierhantverket är lysande, stilfulla champagneserveringar och dekanteringar samt trevliga och avspända presentationer som vittnar om kunskap. Tempot är lugnt och perfekt, vi njöt vår stora meny i lugn och ro under lite mer än tre timmar utan att vi någon enda gång kände att de var för långsamt, eller för snabbt.

Maten, och det anses ju ofta vara den viktigaste detaljen, är riktigt god utan att på något sätt vara ultramoden, nyskapande eller komplicerad. Dessutom får man ordentliga portioner av varje rätt, så att man hinner med att njuta av rätten mer än bara en liten gång. Gott, det är vad det handlar om, och gott hade vi det … hela kvällen!

En julivecka i Beaune

Det har blivit rätt många resor i Bourgogne de senaste tio åren, och normalt sett följer jag samma gamla inrutade restaurangschema – vanedjur som jag är. Den här gången fick det därför bli lite variation för att eventuellt hitta lite nya trevliga restauranger att njuta lunch eller middag på framöver. Och det blev inte oväntat en hel del av den varan, ätande alltså.

Att Bourgogne idag är ett välmående och modernt vindistrikt märks inte bara på vinerna, som är bättre än någonsin, utan också på både shoppingen och restauranglivet. Även hotellen har poppat till sig nu på 2000-talet, och det finns numera gott om riktigt trevliga hotell. Den här veckan bodde jag på Hotel de la Paix på 45 rue du Faubourg Madeleine strax utanför ringvägen runt Beaune – bara fem minuters promenad in till Place Carnot i hjärtat av Beaune. Rummen är modern och stilistiskt inredda med sköna sängar och både internet och svalkande luftkonditionering i varje rum. Det är helt klart ett (av många) hotell att rekommendera för den som vill bo bra (snarare än budget) men inte alltför lyxigt.

Då det blev många luncher och middagar, en del bättre än andra men ingen direkt dålig, har jag valt att bara presentera delar av några av alla trevliga måltider.

Jag har nog passerat det lilla värdshuset och hotellet l’Hermitage du Corton hundra gånger utan att egentligen mer än notera att det ligger just där. Staden Beaune, fem minuter bort med bil, lockar alltid mer. Den här gången blev det en trevlig lunch där, förvisso med en rätt enkel NV Crémant de Bourgogne Brut från Maison Louis Picamelot som inledning, och med en relativt lätt och något neutral 2008 Ladoix Premier Cru Les Gréchons från Domaine Claude Chevalier till en god men inte märkvärdig lättrökt lax som serverades med en tomat- och laxtartar.

Det som verkligen var gott var det långkokta lammlägget som serverades med en riktigt god lammsky och ett garnityr av sauterad zucchini med ett flarn av Comté, därtill lite vit sparris och en god men inte för stunden nödvändig potatispuré. Till det drack jag en fint mörkbärig och friskt strukturerad 2009 Chorey-les-Beaune från Domaine Claude et Catherine Marechal, en relativt ung domän som gör rättframma, eleganta och friskt strukturerade viner som oftast bjuder på en utsökt parfym (prova gärna deras viner från Pommard).

En restaurang som också är modernt och stilfullt inredd är Auberge de Cheval Noir utefter ringleden runt Beaune (ungefär mitt emot stjärnkrogen Les Jardins des Remparts). Menyer och à la carte ser bra ut utan att vara nytänkande, och maten är ambitiös och god, men återigen mer vardagligt trevlig än värd större uppsatser. Vinlistan får också godkänt, men den med ett litet plus i kanten eftersom den både hyser vanliga och måttligt prissatta viner och viner med högre åtråvärde – men fortfarande motiverade priser.
En god carpaccio på lax med citron, olivolja och färska örter var elegant och smakrik i all sin enkelhet och till den drack jag den friskt citrusfruktiga och nästan lite kärvt kalkstensutmejslade 2009 Bourgogne Côte Chalonnais Les Gardes från ekologiska Les Champs de l’Abbaye. Det var väl ingen stor kombination med tanke på att både vinet och rätten var enkla, men i sammanhanget var det riktigt gott.

Den bästa kombinationen på den här restaurangen utgjordes av en fint rosastekt kalvfilé som hade en fin köttsötma men rätt försiktig smak, som serverades med en smörstekt kalvbräss (den kunde ha varit lite mjällare) med råstekt potatis och rostad vitlök. Till den dracks två viner, båda från Domaine Huber-Verdereau i Volnay – det första en mycket fin frukt- och rosenparfymerad 2009 Volnay från stockar planterade mellan 1949 och 1987 och som jästs långsamt i öppna cementtankar, det andra en motsvarande 2009 Pommard som också den kom från gamla stockar (en del planterade 1930). Det senare vinet hade en mörkare frukt och lite rustikare textur, och bjöd inte alls på samma intensiva och charmiga parfym som vinet från Volnay.

Bara ett stenkast från Place Carnot – mellan restaurangerna Bistro d’Hotel och Caveau des Arches – ligger sedan två år tillbaka den trendiga och snygga krogen Les Parts des Anges. Det är en modern och högt satsande restaurang och vinbar där man antingen sitter på ett höga borden och stolarna ute vid gatan, inne i baren i lite mer avslappnad ställning eller inne i den lite stilare matsalen. Maten är modern och riktigt vällagad – helt klart toppskiktet i Beaune, särskilt om man är van vid den höga standard som moderna svenska krogar håller. Även vinlistan är bra och innehåller blandat kompott från litet och gott till riktigt stort och riktigt gott. Till helt anständiga priser.

Den här gången tog vi in en god, rättfram och friskt smakande 2009 Mâcon-Villages, den lite enklare tappningen från Dominique Lafon och hans lyckade satsning i Mâconnais, Les Héritiers de Comte Lafon. Till den fick det bli två delade smårätter (ville ju smaka många saker), med lite goda sniglar friterade tempura och serverade med persilja och mynta. Riktigt gott, men kanske en aning för smakyvigt för det eleganta vinet. Då var den hummerfyllda raviolin betydligt bättre, nästan slösaktig fyllda med gott hummerkött som speglade vinets läckra mineralton på ett utmärkt sätt.

Till varmrätt kunde jag inte motstå fläsksidan, som enligt servitören skulle vara långsamt tillagad och nästan sönderfallande. En sådan varudeklaration kan jag inte motstå – in med grisen med andra ord. Till den en supergod potatiskräm toppad med en välsmakande stekfond, och på tallriken dessutom en tryffelsås.

I glasen hade vi valt ett fantastiskt gott, ”enkelt” men ytterst fruktyppigt och sirligt vin från den förträffliga familjefirman Domaine Georges Mugneret-Gibourg, 2008 Vosne-Romanée. Gemensamt för den här firmans viner är en underbar parfym med rosor, nypon och sötsyrliga små röda bär, en fin syra och silkeslen textur. Det är helt enkelt skolboksmässiga viner som inte får missas. Trots sin elegans satt den alldeles perfekt till grisen. Båda två försvann i ett nafs.

Det här är en av ett par restauranger i Beaune man inte ska missa.

Vill man däremot få fin en uppvisning i den franska nationalsporten arrogans, då tar man sig till byn Puligny-Montrachet och äter lunch på l'Estaminet des Meix vid torget, särskilt när de har mycket att göra. Då kan man, om man har tur/otur (beroende på hur man ser på det), få uppleva det jag gjorde. Vänligt bemötta och placerade till borden av den unga servitören, för att en stund senare hamna i klorna på ett surkart av nobel fransk kaliber – hon såg hur sur ut som helst, trots att vi var artiga och till och med var uppriktigt vänliga mot henne och försökta flirta fram ett leende hos henne. Det sura stenansiktet rörde sig inte – heller tittade det inte på oss gäster när hennes kropp serverades oss på ett ointresserat sätt.

Jag egentligen aldrig förstått varför just fransmännen har fått denna otrevliga attityd som en alltför vanlig personlighet – antingen har Gud fader valt att straffa dem för att de har berikats med så mycket rikedom avseende vin- och matkultur, eller så är det så enkelt att fransmännen helt enkelt uppfattar sig själva som lite bättre än alla andra. Jag tror mer på den senare teorin. I tio fall av tio vill jag hellre bli bemött av en amerikansk kypare än en fransk. Det bara är så!

Däremot var varmrätten föredömligt god, en riktigt klassiskt tillagad boeuf bourguignonne på bästa lantligt rustika sätt. Den var så god att den renade lite av den snorkiga inandningsluften. Vinet därtill var inget märkvärdigt, så ska det heller inte vara till rustik mat, utan en helt vanlig 2007 Chorey-lès-Beaune från familjefirman Domaine Arnoux. Dess frukt var ursprungs- och årgångstypiskt lätt och lite bärig med nyanser av både mörkt och ljust, och även om syran var hyggligt livlig, var tanninerna mjuka. Det blev rätt lättdrucket med andra ord.

Klart bättre blev middagen på Le Bistro du Bord de l'Eau i det lilla samhället Levernois strax öster om Beaune. Det är ett trevligt värdshus med ett 60-tal platser och utmärkt klassisk fransk mat. Inget tjafs, inte nyfranskt, rejält och vällagat gott bara.
Den första rätten var en ljusare variation av den klassiska rätten oeuf meurette, pocherade ägg i rödvinssås, men den här kvällen hade kocken tillagat den med vit bourgogne i stället för röd eftersom skulle dricka två vita bourgogner till. Normalt sett ger jag inte mycket för äggrätter till vin, men tack vare den fina vinsyran och grädden i såsen, fungerade mötet ändå hyggligt.

I det första glaset hade vi fått en riktigt god, fet och ursprungstypiskt smörig men samtidigt stramt mineraliskt och årgångstypiskt syrarik 2004 Hospice de Beaune Meursault Premier Cru Genevrières Cuvée Baudet som hade uppfostrats av Domaine Méo Camuzet för vinhandlaren Jeanne-Marie de Champ. Trots att alla viner från Hospice de Beaune jäses eller initiallagras i helt nya ekfat, bar det här vinet inte särskilt markerad fatton. Tvärtom fann jag det ytterst elegant och det växte successivt under kvällen och blev senare även mitt ostvin.
Intill denna en ännu stramare och faktiskt mindre utvecklad 1998 Meursault Premier Cru Perrières från familjefirman Domaine Potinet-Ampeau, som har som specialitet att sälja äldre årgångar. Det här vinet var förträffligt, stramare och mer mineraldrivet (som väntat från vingården) . Även det här vinet växte under kvällen och lovade så gott att det fick bli två äldre årgångar till – dock röda.

En fantastiskt välsmakande rullad av lamm, långsamt bräserad i vin och örter i sju timmar, skulle visa sig vara en utmärkt välsmakande följeslagare till de tre röda bourgogner som nu seglade in – trots att lamm och bourgogne inte är ett självklart äktenskap. Lamm är inte ens typiskt för Bourgogne, här äter man fågel av olika slag, fint kalvkött och välmarmorerad ko!

I det första glaset fick vi en sjukt god, just nu perfekt mogen 1996 Gevrey-Chambertin Premier Cru Combe au Moines från Domaine René Leclerc. Här mötte mogna nyanser av sous-bois, tobak, blyerts och kakao en fortfarande vital söt vildhallonfrukt, och i smaken var både tanniner och syror i behåll för att ge den silkeslena fruktsöta och komplex mognadsnyanserade kroppen en välbehövlig struktur. Det här gick vi alla igång på, och till lammet satt det gjutet.

Helt klart yngre, både syrligare och bärsötare fruktig, var 2001 Monthélie Premier Cru Les Champs Fulliot från Domaine Potinet-Ampeau.
Ytterligare en halvmogen röd bourgogne skulle få sätta livet till ikväll – för trots att vi var trötta efter allt resande och provande, hade de två mogna bourgognerna väckt våra lustar. Samma producent, men annat vin, och framför allt – äldre vin. Det vi fick in nu var en ljuvligt fruktaromatisk och intensiv men fortfarande stadigt tanninstrukturerad (mycket typiskt för årgången) 1976 Pommard Premier Cru Pezerolles. Trettiofem år gammal, fortfarande kvar i matchen. Det är ändå något särskilt med god bourgogne.

Det blev en del enklare luncher på vingårdarna som i och för sig var trevliga men inte gick till historien. Det gjorde väl för övrigt inte middagen på Le Bistro d’Hotel heller, och så har jag upplevt ett antal luncher och middagar här de senaste två åren. Ändå går jag hit varje gång jag är i Beaune, dels för att stället är trevligt, och för att man här lagar den typiskt klassiska mat som jag är så svag för. Särskilt mycket uppskattar jag när det helsteks fiskar och kycklingar (eller annan fågel) som sedan trancheras vid bordet. Tyvärr är det alldeles för ojämnt här, och min erfarenhet är att det är som allra bäst när krögaren Johan Björklund själv är på plats. Det var han inte den här gången …

Medan vi tittade igenom vinlistan fick vi en fin aptitretare i form av tonfisk med soja och rostade sesamfrön. Då jag hade siktat in mig på ett särskilt vin, väntade jag med min lilla godsak så jag fick smaka den till vinet. I glaset fick vi sedan en perfekt tempererad (ca 14 grader) men ännu inte perfekt luftad 2008 Meursault Les Luchets från toppfirman Domaine Roulot. Härifrån får man (i alla fall jag) alltid bland mina bästa vinupplevelser från Meursault – så också denna gång i den riktigt bra årgången 2008. Med luftning kompletterades den feta gulfrukten, som till en början hade en diskret kryddning av fat, med en stenigt kalkig mineralton, och i den torra och långa finishen dröjde sig just den härliga känslan kvar länge. Tonfisken blev därför ett lätt byte för det mer än lovligt vänligt inställsamma vinet. Nästan en perfekt kombination – trots att stram mineralitet och umami ofta kan bråka med varandra.
Meursaultvinet passade också bra till min goda ragu av krispiga gröna ärter (färska såklart) som kokats in i hönsbuljong med vitt vin och smörstekta kantareller. Särskilt gott blev det eftersom vinet fortsatte att blomma ut tack vare luftningen.

Till varmrätt hade jag och min kompis valt en ett kilo stor Côte de Boeuf Black Angus på sitt ben, som grillats medium rare enligt våra önskemål. Till det bara lite lättkokta grönsaker (de är goda här, men aldrig smaksatta – därför lite tråkiga, tyvärr) och en god, krämig potatispuré. Köttet trancherades såklart vid bordet, och det smakade verkligen kött!

Då vi tyckte röd bourgogne kanske var i lättaste laget för en så seriös köttbit, gick vi utanför Bourgogne och slog till på en riktigt bra prissatt 2005 Châteauneuf-du-Pape från Domaine Marcoux. Och tack vare vinets täta plommon- och körsbärslika grenachefrukt var det såklart ett klokt val.

Sista kvällen gick vi på Restaurant Le Clos du Cèdre som ligger vid Hotel du Cèdre vid ringleden. Här har jag för många år sedan ätit väldigt bra, för att för ungefär tre år sedan upptäcka att det inta var särskilt bra längre. Förra året anställdes en ny köksmästare och nu är det helt plötsligt annan spets på maten. Det blev en sexrättersmeny som genomgående var bra och på sina ställen till och med riktigt bra.

Bland annat serverades en väldigt god ljummen rätt av strimlad vit bläckfisk i en consommé med tomat, till vilken vi drack en rätt god, fortfarande ung och lite knutet mineralstram och fet vit 2008 Corton från Domaine Parent. Grand cru i all ära, och gott också för den delen, men jag häll ändå den vita 2008 Vougeot Premier Cru Les Cras från Domaine Bertagna som ett läckrare, friskare och mer mineraliskt vin. Det serverades till en vit medelhavsfisk (tappade tyvärr namnet) på en krämig stuvning av krispig potatis, lite tunt hyvlad och hastigt marinerad fänkål (denna fantastiska grönsak till vit bourgogne) och en väldigt god sås bouillabaisse. Den här rätten passade väldigt bra till vinet, mycket tack vare att fisk- och skaldjurstonerna speglade vinets mineralitet, och att dess stramhet rundades av i mötet med den krämiga potatisen.

Även nästa servering var upplyftande och visade att restaurangen återigen är värd att rekommendera. Stekt duva med en lite pirog fylld med kryddig quinoa och en smakrik fond inkokt med vin, rödvinsvinäger och dadlar till en fint sötsyrlig balans, på inget sätt för sött för varmrättsvinerna. Två stycken, närmare bestämt. Från Domaine Claude Chevalier hade vi en lite rustik men förvånansvärt mjuk, men ändå ung 2008 Corton Rognet Grand Cru, ett vin som förvisso var gott och passade utmärkt till maten, men som inge lämnade några djupare spår efter sig. Då var nästa vin mer intressant, dessutom godare - den till stil och mognad något yngre och mycket tätare 2008 Masiz-Chambertin Grand Cru från den för mig till den här kvällen oprövade firman Domaine Harmand Geoffrey.

Jag hade gärna gått minst en kväll på min favoritkrog nummer ett i Beaune, Ma Cuisine, men som vanligt var det mer än fullbokad varje kväll. Vill man hit, och det vill man, tro mig, då måste man ha framförhållning och boka bord i tid. Det finns bara omkring 40 platser, och att de är åtråvärda förklaras av den genuina maten och den högintressanta vinlistan, där både ungt och gammalt och enkelt och ultraexklusivt finns att sukta efter.

Fast helt ärligt - det blev ju ändå en rätt bra och smakrika vecka i Beaune i alla fall!

Sjömagasinet den 30 juni

Sjömagasinet, en av Sveriges mest betydelsefulla matinstitutioner bytte ägare från en ”go gubbe” till en annan ”go gubbe” för ett par månader sedan. Denna krog har blivit en högborg för trygg, rejäl och genuint klassisk svensk gastronomi, och inge kunde ha burit fanan högre än allas vår Mannerström. Här har jag njutit otaliga måltider genom min tre decennier långa karriär inom svensk gastronomi, och här fick AJ Styles sin första djuplodade introduktion i restaurangkunskap - för exakt tio år sedan. Hög tid att återvända till ”brottsplatsen”, den här gången under ledning av den skickliga nya krögaren Ulf Wagner.

Efter ett par veckors duttande med förnämlig fine dining, var längtan efter ”riktig och rejäl mat” större än någonsin. Hur mycket jag än älskar restauranger bestyckade med två och tre stjärnor, är en vanlig rejäl krog ändå arketypen för vad en restaurang ska vara – åtminstone för mig. Den röda träladan vid inloppet till Göteborg är precis rätt ställe för just den typen av njutning.

Trots lite ostadigt väder började vi ute på bryggan, i den svala kvällen med kluckande av vågskvalp mot de gamla båtarna och den härliga doften av skärgårdsbrygga. I glaset hade krögare Wagner slagit upp en vackert rosaskimrande NV Brut Rosé från Bruno Paillard, försiktigt smultron- och rödäppeldoftande med en fin syra och bärig men ändå helt torr finish. Medan vi läppjade på bubblet och tittade på menyerna, kunde vi inte låta bli att beställa in ett gäng ostron, fines de claire. De visade sig vara av yppersta kvalitet, stora och av spad välfyllda med friskaste havssälta, och de passade såklart riktigt bra till champagnen. Det är något speciellt med havssälta och den syra och mineralton som kommer ur druvor vuxna i kalkrika jordar.

På Sjömagasinet finns det såklart à la carte, som var fylld med idel goda rätter (det mest från havet såklart), men det som oftast lockar mig och AJ Styles är att titta på färdigkomponerade menyer. Är krogen bra, är min erfarenhet att krögaren genom sina menyer försöker presentera krogens själ och matfilosofi på allra bästa sätt. Här på Sjömagasinet stötte vi ett mindre problem, skulle vi gå på menyn ”Wagners Val”, som så utsökt ut och därigenom också flirta med krögaren i matsalen, eller skulle gå på menyn ”Trägårdhs Val”, han ju trots allt köksmästare här, dessutom Årets Kock. Vi tittade lite förlåtande på Wagner och sa att vi nog gick på köksmästarens meny.
”Ett utmärkt val”, sa Wagner professionellt.

Den här kvällen valde vi dock att inte ta restaurangens vinpaket, vi ville ha en flaska vitt och en flaska rött, bourgogner båda två. Efter ett par hastiga ord med skicklige sommelier B, som är tillbaka på Sjömagasinet igen, gick vinbeställningen smidigt.

Väl till bords inne i den numera mycket ljusare och luftigare matsalen inne i "magasinet" serverades vi en liten aptitretare i form av panna cotta av blomkål med rökt lax och dillkräm. Enkelt och gott.

Till de två första rätterna behövde vi vitt, till huvudrätten rött. Det vita vinet visste jag skulle vara bra, men det slog mina förväntningar ganska ordentlig. Jag bad att få vinet dekanterat, något som sommelier B sa var nödvändigt, och under de nästan tre timmar vi satt till bords, kom vinet att successivt blommat ut, växa och breddas, nå större djup och längre smak – tills det nådde sin absoluta topp vid cirka 16 grader strax efter varmrätten var avnjuten. Är den vita bourgognen riktigt bra, är det här ett tämligen normalt utvecklingsläge. I glaset hade vi en underbar 2009 Puligny-Montrachet Les Champ Gains från utomordentliga Domaine Jean-Louis Chavy.

Första rätten var en carpaccio av marulk på en bädd av strimlad, marinerad gulbeta, brynt smör och olivolja, toppad med sötsyrligt picklad gurka, dill och rostade rågflingor. Tack vare att vinet fortfarande var svalt, bjöd det på en mer svalt gultfruktig och syrligt mineraldriven karaktär som gick riktigt fint till den milda rätten.

Med luft skulle vinets kropp växa, och det antog helt plötsligt en nästan sötsalt karaktär påminnande om skaldjurskött – okej, det låter märkligt, och jag kanske borde beskriva det som en förnimmelse snarare än tydlig karaktär. Tack vare den fetare kroppen, kom vinet att passa försträffligt till den halstrade pilgrimsmusslan, som låg på en bädd av smörslungad sjökorall och shitakesvamp och serverades med ett friskt skum av grönt äpple (var syra mötte vinets) och en våghalsigt men alldeles perfekt milt kryddig currysås. Att sätta curry till en vit bourgogne är inte det lättaste, men tack vare att vinet var så kraftfullt (nu med högre temperatur), kom matchningen at bli superb, verkligen!

Dags för det röda, dekanterat en timma tidigare så att det fick chans att blomma ut. Som väntat av vinerna från Domaine Denis Mortet, är färgen mörk och doft och smak täta. Ändå bjuder vinerna, i detta fall 2008 Gevrey-Chambertin, på en fin typicitet med både kalkstensbotten, mörka körsbär och söta jordgubbar. Det känns som om fathanteringen var minskat en aning, i den här tappningen noterade bara ett stråk av faten. Vinet var gott utan att på något sätt vara märkvärdigt – det stora med vinet var att det passade alldeles perfekt till maten.

Valet av rött vin var klokt, varmrätten var smakrik och så mäktig att även ett kraftigare rött vin än en bourgogne skulle ha passat utmärkt. En fet bit kungsflundra, bakad på benen till perfektion, på en bädd av stuvade murklor med bitar av sidfläsk och rostad färskpotatis och kronärtskocksbotten, samt en smakrik fond av pärlhöna med finaste spanska olivolja. Snacka om fullträff! Vilken enastående god och vällagad fiskrätt. Att den dessutom passar så bra till rött vin gör den mycket lämplig som huvudrätt i en större fiskmeny, eftersom de flesta personer vill ha ett riktigt gott rött vin under en finare måltid.

Desserten var god men höll inte samma höga nivå som de tidigare rätterna. En kolaglass med vit chokladmousse, mashmallows, små maränger och salt- och honungsrostade nötter. Till det ett litet glas 2006 Torcolato från Maculan, i sig inget stort vin men till dessertens alla smaker passade det aprikosfruktiga och diskret nötiga vinet riktigt bra.

Vi avslutade kvällen med en skål smågodis i form av jordgubbar, fransk nougat och söt gelé, och till det ett litet glas karamellig och moget fatig rom.

 Det var riktigt roligt och trevligt att besöka det nya Sjömagasinet. ”Vi har plockat bort en faslig massa mörk bråte, satt ny belysning och har nu vita dukar på bordet”, förklarade Wagner, och visst andas hela byggnaden nytt liv. Det är fortfarande fisk som gäller här, även om man såklart också äter gott kött, och vinlistan känns också lite fräschare. Alltjämt finner man en hel del vit och röd bourgogne här, men också flera av mäster Wagners favoriter från andra distrikt och länder. Ett återbesök inom kort känns väldigt troligt.