Mingel den 4 juni

Vad gör man när gästerna är fler än antalet stolar, och man sedan länge har tröttnat på Hela Havet Stormar? Jo, man släpper in horderna av trevliga kamrater till ett mingelparty och ser till att vinet aldrig tar slut. Alltså blev det lite av vinbar över kvällen.

Även maten fick bli lite som det kom sig, och hela matsalsbordet dignade av diverse delikatesser som en stor skärbräda med olika jämtländska ostar, salami och lufttorkad skinka, machos och guacamole, anklevermousse, olika ostpajer, sallad, burkar med tillbehör, piroger som Tio Juan hade bakat under dagen, samt nystekta tyska korvar med potatis och surkål. Det blev lite si och så med kombinationerna mellan maten och vinerna, men vad gör det när kvällen blir så trevlig i goda vänners lag.

Vinbaren blev välfylld och tempot var tidvis högt. Här beskrivs de flesta av de provade vinerna.
Vi började med lite champagne, en NV Grand Cru Blanc de Blancs från R&L Legras, som var torr och stram med ungdomligt frisk syra. Lite rundare och fruktigare, men väldigt trevlig, var 2003 Les Trois Saints från Louis Bouillot, en av de allra bästa producenterna av mousserande vin i Bourgogne. Vinet görs uteslutande av Chardonnay från Saint-Véran, Saint-Romain och Saint-Aubin. Det här är en riktigt fin satsning som kommer att lyfta anseendet på crémant från Bourgogne framöver.

Chablis stod på tur, först en enklare men mycket ren och mineralmärkt, klassiskt och torr 2007 Chablis Cuvée Tour de Roy Vieilles Vignes från den utmärkta firman Domaine de Malandes, konsekvent en av mina favoriter i mellanspannet av producenter i Chablis (nej, Jean-Marc Brocard står inte ens med på min lista över bra producenter). Än mer komplex var den 1999 Chablis Premier Cru Les Fourchaume Vieilles Vignes ur magnum från Domaine Laroche som slank ur vinkällaren, perfekt tempererad till 13.2 grader. Lysande gott, en första fin hint av mognad som lyfter vinets kropp och jordighet till en fin nivå, men fortfarande med det strama mineraltonerna i behåll. Det här är ofta ett av de bättre vinerna från Laroche.

Från Tyskland hittade sig en alldeles utsökt, fint sötcharmig men ändå frisk 2006 Brauneberger Juffer Sonnenurh Riesling Spätlese från en av mina preferenser i Mosel, Weingut Fritz Haag. Det här är nektar för livsnjutaren, och läskedryck för oss vuxna barn. Leendena spreds sig snabbt över alla flickors redan vackra ansikten. Vi pojkar log i kapp åt den fantastiska effekten. Nästan lika charmig men torr och rätt frisk var 2005 Charming Grüner Veltliner från Laurenz V i Kamptal, Österrike, lättsam och rent fruktig med god typicitet för druva och ursprung. Klart bättre tryck och djup var det i 2001 Grüner Veltliner Alte Reben från 50+ år gamla stockar i mager stenjord i samma distrikt. Avsändaren Weingut Bründlmayer gör mig sällan besviken - och vinet har nu i sin begynnande mognadsfas en läcker nästan rökig mineralton.

Avdelning vit bourgogne bjöd bland annat på den enkla men ståndaktiga 2005 Bourgogne Blanc Couvent de Bourgogne från stora Louis Jadot, inte komplex men ändå med typiska anletsdrag av god vit bourgogne. Denna, liksom 2006 Meursault från Domaine Vincent Bouzereau, hade vunnit på att tempereras upp lite (lagom är cirka 14-15 grader), men i vinbarstempot hanns varken det eller nödvändig luftning med. Först när jag gick tillbaka till meursaultvinet en timma senare stod fetma, mandeltoner, smör och mineralitet i god men inte storartad typicitet att finna.

Efter ett övertydligt skolboksexempel i mjuk, intensiv och aromatisk vinbärssaftig stil genom 2006 Vernus Cabernet Sauvignon från Santa Helena i Colchagua, Chile, gick vi snabbt över på röda viner med kraft och djup. Det blev därför en del spanska röda viner. 2006 Huellas från Huellas i Priorat bjöd som väntat på ung och stenstram struktur med rik fruktkropp och värmande alkohol, riktigt gott om jag säga det själv, men än större och även mer nyanserad var den mäktiga 2005 Tabernet No 1 (85% Syrah och 15% Cabernet Sauvignon) från Huerta de Albalá i Cadiz ... en kraftfull, syrahkryddig, fruktmättad och något eldig vino de la tierra som har vunnit stort gehör hos de som har provat vinet. En annan spännande vino de la tierra som uppskattades var 2005 Cumal från Dominio Dostares, gjort av den lokala druvan Prieto Picudo från gamla stockar och uppfostrad i franska ekfat under 15 månader. I mitt tycke är faten för kryddiga och tydliga, men den underliggande mörka bärfrukten och fasta bergsstrukturen lovar gott för kommande årgången - denna var den första som gjordes. Viner som sällan nämns i goda ord hos de initierade vinmänniskorna är de från Raimat i Costers del Segre, men här finns en del trevligt att hitta. Ett exempel på det är den nu knappt mogna 2000 Cabernet Sauvignon från magnum, den uppförde sig alldeles förträffligt bra (i alla fall lite senare på kvällen) med en fin struktur, återhållen bärfrukt och en del klassiskt eleganta nyanser. Återigen ett gott men absolut inte stort vin.

Hux flux grillades det på lite mer tysk korv, och med surkål därtill tarvades tysk riesling. Det fick bli en 2002 Berg Roseneck från Georg Breuer i Rheingau, och att den nu i sitt allra första mognadsskede (den är fortfarande busung) bjöd upp till dans med korv och surkål känns nästan som överflödig information. Nu hittade jag också en kul spanjor i kylskåpet, och såklart tvingades korken ur denna ganska sällsynta tappning. Gjord av druvorna Godello och Doña Blanca, med ursprung i Bierzo varifrån också Cumal kommer, stod sig 2007 Mengoba från bodegan med samma namn sig alldeles utmärkt. Gula plommon, citronskal, mineral och frisk syra stod bland noteringarna, och vinet är tacksamt ståltanksjäst för renaste doft- och smakupplevelse.

Det blev faktiskt inte så mycket Kalifornien i vinbaren denna kväll, faktiskt bara två! Den första var en utsökt 2003 Sangiovese Gabrielli Vineyard från Tandem i Redwood Valley. Det här brukar vara en av de allra bästa sangiovesevinerna från norra Kalifornien, och det bjuder alltid på en fint körsbärssöt och lite tobaksnyanserad doft och smak, och dess tanniner är alltid mer polerade än de i italienska diton. Den andra kaliforniern blev 2005 Sonoma County Syrah från Carlisle, en relativt ung och bra firma som i detta (entry level) fall visar viner med god, ren frukt, fin struktur och måttligt kryddiga fat. Bra grillvin, men inget man får sina vinvänner upphetsade av.

En italienare fick sätta livet till, och den blev mycket uppskattad av alla som valde en provsmak. Vinet, 2005 San Calisto Montepulciano d'Abruzzo från den seriöst satsande Valle Reale visar att man kan producera montepulcianoviner av god och till och med ypperlig kvalitet. Detta är viktigt i ett område som så totalt domineras av enklare versioner. Silkiga tanniner, mörk och nästan lite sötsur körsbärsfrukt som rundats av med milda vanilj- och fattoner. Med bus i sinnet sprang jag in i vinkällaren och hämtade dagens pensionär - 1988 Château Musar. Okej, den här firman delar alltid upp publiken i två läger, och visst är vinet gammaldags (i alla fall mogna exemplar som detta) med tydliga toner av brettanomyces, jord och stall, men det finns ändå något intressant med det här vinet. Helt klart är denna annars så utmärkta årgång (en av de bättre) fullt mogen och den ska inte sparas längre, men den var faktiskt bättre än väntat!
Just ja, Pinot Noir! Först en enklare och lite sötkryddig, frisk och modern 2007 Pinot Noir från Saint Clair på Nya Zeeland. Den är omedelbart uppskattad och publikt god, men kan såklart aldrig mäta sig med "äkta vara". Jag är inte särskilt imponerad av vinerna från David Duband i Bourgogne, och den 2005 Nuits Saint Georges lever inte upp till de förväntningar jag ställer på bourgogne i den prisklassen. Frukten är förvisso typisk och hyggligt elegant, men det saknas den spets och den mineralitet som bourgogne så unikt. Nej, tummen ner helt klart.

Alltså fick de bli riktig "äkta vara", och då brukar jag ta fram något toppvin från toppdomänen Robert Groffier i Morey-Saint-Denis. Denna kväll en alldeles förträfflig, stramt nyanserad, rödblommig, frisk, mineralmärkt och komplex 2004 Bonnes Mares Grand Cru. Jag älskar detta vinhus och deras viner! Den som envist tjatar på att 2004 är en dålig årgång i Bourgogne, borde prova de bättre vinerna från de bättre domänerna (där man sorterar druvorna noggrant) och dessutom lära sig uppskatta terroir före frukt. Då kommer man beskriva 2004 som en mycket klassisk årgång. Och då trivs jag bra i Bourgogne.

Summering: 17 gäster, ett 30-tal viner, 49 Riedelglas

Bortamatch den 3 juni

Jaha, så var man på igen - men det blir så när man jobbar mycket och helt plötsligt lyckas vika en hel vecka åt att bara festa och njuta av livets skafferi.

En vacker försommardag som denna fick det bli rosévin som start, närmare bestämt 2007 Lacrima Rosa från anrika Mastroberardino i Kampanien i Italien. Vinet görs till 95% av Aglianico och resten Piedirossi, och jäses med några timmars skalkontakt i ståltankar till ett vackert rosafärgat vin med lite försiktig och närapå elegant (kanske lite neutral) doft och en mjukt rödfruktig smak med en hint av bärsötma och spårämnen av druvans annars välkända bitterhet. Aptitretaren blev fantastiskt god, och väldigt lyckad till vinet - en friterad tartar av pilgrimsmussla med Serranoskinka, en kräm på Comté och en sötsyrlig dressing av äpple.

Från Mastroberardino kom också nästa vin, 2006 Greco di Tufo Novaserra, ett vin som görs utslutande av den historiska grekiska druvan Greco, och som bjuder på en fet gulfrukt med nyanser av citronskal och plommon. Av de fat som musten är jäst i finns bara en knapp förnimmelse i form av en polerad textur, och istället är det en ren fruktighet som har bevarats tack vare lagringen i ståltankarna. Tack vare den vulkaniska jorden har vinet fått en fin spets av mineral, och vingårdens lite svalare och högre inlandsläge har också främjat syran. Vinet utgjorde sin del i den kanske bästa kombinationen under kvällen ... en smakrik och krämig skaldjursrisotto med en antydan av sötma från skaldjuren (vilket gifter sig utmärkt med vinets rika frukt), som hålls i balans tack vare sältan från parmesanosten. Ett pikant och lyckat inslag var fänkålen, alltid god till många av Medelhavsländernas vita viner.

Till nästa rätt, en grillad hälleflundra med lättkokt Gotlandssparris, ångande nykokt färskpotatis och en klassisk vitvinssås, togs vinerna från Bourgogne. Det första vinet kom från en för mig i år ny bekantskap, Domaine Barraud i Mâconnais. Denna lilla familjedomän (8.50 hektar) gör en svit av utsökta och förhållandevis billiga vita bourgogner, de flesta av dem urgoda utan att vara stora, och en del av dem på nivå med rätt bra viner från Meursault. I glaset skänktes det upp en ung, något fet och årgångstypiskt elegant 2007 Mâcon Vergisson La Roche från en 26 år gammal vingård på en högre sluttning med mager kalkstensjord. Jag tyckte vinet var gott och passande till hällenflundran, men det bättre av de två var tveklöst 2007 St-Aubin La Princée från den knappt 17 hektar stora familjefirman Domaine Hubert Lamy - en av få stjärnor i den något bortglömda byn Saint-Aubin. I detta vin bjuds mer stringens, friskare syra, torrare frukt, större komplexitet och mer mineral - och av alla dessa anledningar höll jag vinet som bättre. Precis som väntat vann vinerna på att med tid blomma ut i glasen, och särskilt fina var de vid 15-16 grader ... den enligt mig optimala temperaturen att servera bra vit bourgogne vin. (Och röd också för den delen).

Det blev bara två röda viner den här gången, och de var väldigt olika. Först en ung och ännu helt oförlöst och därmed lite svårbedömd, till och med nästan snipig 2006 Château de Valois från Pomerol, gjort till 80% av Merlot och 20% Cabernet Franc och uppfostrat i en tredjedel nya 225 liter små ekfat under 15 månader. Frukten är förvisso mogen och mörk, mer åt det finstilta hållet till än det kraftiga, och tanninerna biter ifrån rätt tydligt - tills de möter den krämiga konsistensen från potatispurén. Jag är inte helt övertygad om vinets potential, trots att priset är förhållandevis lågt för ursprunget förväntar jag mig lite mer djup i smaken. Jag tror nog att det mesta i balansen kommer på plats under de kommande tre fyra åren, men något stort och vin kommer det aldrig att bli.

Jag tyckte bättre om 2005 Aglianico del Vulture Gudarrà från den nyetablerade producenten Bisceglia i Basilicata. Ägaren är framgångsrik i livsmedelsbranschen och blev så överrumplad av ett vin av Aglianico att han helt enkelt blev med vingård och vineri för några år sedan. Här är det klassisk mark som står för vinets stringens och struktur, modern odling och ett utmärkt år som ger vinets dess eleganta och till och med komplexa doft (massor av sötsyrliga körsbär och röda blommor, och till och med lite vildhallon), och den moderna hanteringen som ger vinet lite mer av djup. Det är trevligt, men inte stort, växte fint med luft och höll måttet väl till den helstekta kalvytterfilén med knaperstekt kalvbräss, kalvsky och primörmorot. Samt tryffelpotatispuré ... såklart.

Av en slump hade vi kommit över lite gammal och nästan fullt mogen chenin blanc från Loire, i form av 1971 Coteaux du Layon från firman Domaine Leduc-Frouin. Den dåvarande ägaren och vinmakaren ville helst inte sälja sina viner, men då domänen togs över av sönerna, har de börjat sälja ut de äldre vinerna. Vinet är sent skördat, därmed gyllene och sött, men det upplevs ändå nästan torrt i slutet av smaken tack vare den enormt friska syran. Visst finns här en tydlig mognad i doften (karamell, torkad svamp, rostad mandel), men syran ger ändå vinet en nästan ungdomlig struktur. Jag anser inte att den här vintypen passar bra till desserter (den är för syrlig, och lite för torr), sånär som på syrliga rabarberdesserter och färska jordgubbar (möjligen), så det fick bli ost som avslutning på middagen. Skivor av den feta och syrliga getosten Saint-Maure napperades med en god citrusspetsad honung som på ett perfekt sätt gifte sig med vinets feta kropp, söta smak och frisk syra. Tillsammans med ett litet nötkrisp, som speglade vinets lätt nötiga mognad, blev det här en perfekt avslutning.

Kaffe dricker jag aldrig - och sprit passade jag mig för. Morgondagens premiär av Rotsunda Vinbar hägrar - måste vara pigg, och fräsch. Ett 20-tal törstiga vingäster väntas.

Skärgården den 31 maj

Dags att packa kylväskor, vinlådor och badkläder för säsongens första tripp i skärgården, den här gången uppstyrd av kapten Tom Nicola. Besättningen bestod, utöver honom, av sju vinsugna sjömän med bus i blicken och vinfest i sinnet.

Första bubbelvin blev 1996 Brut från Henriot som Sir Ausonius med skicklig hand öppnade på stadsskärgårdens måttliga vågor. Läckert brödig, torr och årgångstypiskt frisk med begynnande mognadstoner som rågbröd och honung. Nästa bubbel var betydligt enklare, men ändå lättsamt publikt och gott för sitt modesta pris, NV Bin 30 Sparkling av Chardonnay, Pinot Noir och Shiraz från australiska Lindemans. Lättdrucket var det dock och utan vidare kommentarer om vinet öppnades nästa champagne upp, och den var betydligt stramare och friskare, 2004 Blanc de Blancs Brut från Deutz, en given favorit vars stringens och syra spritter i alla skrymslen i munnen. L12 stod för den flaskan. Gott, gott, gott!

Tillbaka till enkelt publikfrieri från Lindemans, denna gång med NV Brut Cuvée Bin 25, som var okej och drickbar men inte så mycket mer än så. Dock ett utmärkt studentbubbel i tider som dessa. Nej, nu krävdes champagne, och den som korkades upp av L12 var helt underbar. Efter att ha gått i lära hos Anselme Selosse, började Jerôme Prévost göra egen champagne, och stilen på hans NV La Closerie Les Béguins gick helt klart i läromästarens smakspår. Torr, fet och lite lätt nötig, förmodligen med en litet inslag av fat (mer texturen än doften och smaken), och läckert blommig och honungsfruktig med en fin nyans av bröd. Just ja, vi fick ju såklart lite tilltugg till bubbelvinerna, tunt skivad lufttorkad skinka, mozarella, tomat och sallad i härligt gott, segt surdegsbröd. Innan vi lade till på den lilla holmen ungefär 2 timmars båtfärd rakt ut i skärgården (efter tidigare utfärder har vi döpt holmen till Montrachet), tog vi en snabb smak av 2004 Thomas Hyland Chardonnay från Penfolds. Inte stor, men helt okej, med mindre ek (stavar) än i tidigare årgångar men med en lite sötaktig vaniljighet.

Medan Diamond Lager kastade ankar, kapten Tom Nicola styrde in båten mot klipporna, hoppade L12 i land och förtöjde båten. Sedan blev det såklart full aktivitet i fältköket och fältvinkällaren. Två vita kaliforniska chardonnayviner korkades snabbt upp, den första 2006 Chardonnay från Chateau St Jean i Sonoma, som var alldeles för ekad och därmed saknade finess, och den andra en mer elegant, klassisk och tydligt friskare 2007 Napa Valley Chardonnay från Stags Leap Winery - som var påtagligt bättre. På hällarna dukades upp rikligt med skagenröra, bröd och ta mig tusan ett kilo löjrom. I all enkelhet, med den feta Napa-chardonnayen, blev det en riktigt skön och passande start på ölivet medan grillen tog sig.

Pinot Noir stod på tur, en föga intressant och för ekkryddig och sötfruktig 2007 Pinot Noir från Chateau St Jean i Sonoma, och en avgjort bättre strukturerad och elegantare sötrödfruktig 2006 Pinot Noir från Etude, med druvursprung i svala Carneros. Den var rätt god, men (om man är kräsen) lite väl fruktdriven för att vinna finesspoäng. Här ute på den soldränkta ön satt den dock bra!

Från Etude kom också en rätt hygglig 2005 Napa Valley Cabernet Sauvignon, som kombinerade generös mörk bärfrukt med ett lätt gräsigt inslag, en tydlig men ändå välintegrerad fatkrydda och en fast med mogen struktur. Nu när majskycklingen och den gröna sparrisen var färdiggrillad, och vi dukade upp sauterad färskpotatis, kokt vit sparris, och smörstekt svamp, och till det god bearnaise, passade vi på att öppna en bunt shirazviner från Penfolds. Det första var den rätt stora 2001 St Henri Shiraz, som nu med några års mognad bjuder på ett betydligt större elegans än i sin nykläckta fruktmassiva barndom. Jag är ingen stor fantast av australisk shiraz, men helt klart passar de till rustik och smakrik grillmat som den vi åt. Dessutom tycker jag att den här typen av viner bör lagras i fem till tio år. Idagsläget är denna 2001:a riktigt trevlig, men silkiga men inte slappa tanniner, och en mer nyanserad frukt som inte bara är söt och lakritskryddig. Den ställdes mot en mindre, men faktiskt rätt elegant och fint mogen (dock med potential att växa vidare) 2001 Kalimna Bin 28 Shiraz. Även den har utvecklats positivt med lagringen. Jag höll den som något mer intressant än 2004 Kalimna Bin 28 Shiraz, som i och för sig bjuder på en utsökt mörk vildhallonfrukt i sin unga intensitet. I den senast lanserade årgången bjuder 2006 Kalimna Bin 28 Shiraz på en sötare och mer undomligt massiv fruktighet. Helt okej, men jag föredrog de två något mognare årgångarna. Som väntat.

Stekheta, mätta och lagom "sköna" blev de bad i det uppfriskande havet, skulle tro att vi flöt omkring i en 18-gradig sjö. Välbehövligt, minst sagt.

Mer vin, nu en ljuvligt mogen, komplex och nästan helt torr 1990 Rheingau Riesling Spätläse Rosasilber Trocken på historiska Schloss Vollrads. Vinet hade en lätt klädsam nyans av botrytis, men ingen direkt ädelsötma. Den fick gå till ostarna, en nästan rinnande och perfekt mogen Langres, en utmärkt Camenbert och en oigenkännlig rackare som hade fått solsting och mer eller mindre flöt ut på tallriken. Jag återgick istället till vinet, som hade tagits av Diamond Lager.

Näst på tur stod 2005 Napa Valley Merlot från Stags Leap Winery, sötknäckig och lite fatkryddig i en publik och inte vidare komplex stil, men passande till picknick och lite mer rejält tillyxad mat. Sist upp i glaset kom 2000 Château Moulinet från Pomerol, ett av fjolårets Nobelviner. En skärgårdsö är kanske inte rätta elementet för ett mer nyanserat vin som detta, men dess mörka och hyggligt täta bärfrukt och fint sandiga struktur gjorde sig ändå rätt bra.

I kvällsolen njöts sedan iskall Newcastle Brown Ale i stora klunkar direkt ur flaskorna. Tänk vad det är gott med öl! Men det klart, det dröjde ju inte länge innan vinklockan ringde igen, och därför skickades korken ur en alldeles fantastiskt god 2005 Gevrey-Chambertin Aux Echézeaux från magiskt skickliga Fourrier, en byns allra bästa producenter. Sötyppig, rosenaromatisk, frisk och ungt stram med sammetslena tanniner och en formidabel och lång eftersmak. Det var ett utmärkt sätt att stänga kvällen på.

Dagen innan hade Robinson final på TV. Jag följer aldrig serien, men under stundum står TVn på och visst har jag sett en och annan glimt av programmet. Det som slår mig är hur mycket alla gnäller på att vara på den förbaskade ön. Av detta gnäll förstår jag inget - och det gjorde ingen annan heller som var på Montrachet-holmen den här dagen.

La Mar i Santiago den 20 maj

Den här restaurangen ligger väl knappast utefter allfarvägen, men jag kan inte låta bli att berätta om den urtrevliga middag jag hamnade på med vänner i Santiago de Chile. Och kanske får jag på pälsen av alla mina chilenska vänner, för när man besöker Chiles huvudstad kanske man borde välja det inhemska och lokalt stolta och goda men kanske inte alltid förfinade köket. Jag blev starkt rekommenderad av pålitliga källor (personer jag känner i den chilenska vinbranschen) att äta peruanskt, och att därför besöka en av den drygt sex miljoner stora stadens allra bästa och hetaste restauranger - den peruanska fisk- och skaldjursrestaurangen La Mar. Så blev det också, tack och lov!

Peru har en mångkulturellt kök där förvisso potatis, fisk och skaldjur har sina givna platser, men att influenserna också kommer från den stora invandringen märks inte minst på de strålande versioner av sushi man har, och den av olika chilislag heta tonen som förekommer i många maträtter. Just här på trendiga, och ungdomligt medvetet internationellt stylade La Mar står både (den peruanska) maten och (det chilenska) vinet i fokus - och det gör så med högsta beröm godkänt.

Eftersom jag inte var särskilt väl insatt i den peruanska matkulturen bad jag servitören skämma bort mig - det är det allra bästa sättet att nå framgång på okänd mark. Först och främst ett stort glas syrlig och skummande Pisco Sour - både Chiles och Perus nationaldryck. Till det lite nyfriterade potatischips med tre olika sorters dipsåser, av vilka en var paprikasöt, en citrussyrlig och en chilihet. Gott!
Sedan in med en frisk och stram 2008 Sauvignon Blanc Reserva från Veranda i det kalla sydliga chilenska distriktet Bío Bío. Vinet var torrt och stramt, lite klassiskt men ändå med en lite soliga och mer grapefruktlik än fläderlik frukt. Till det rasade det in ett antal peruanska tapas som var förbluffande snyggt presenterade och minst lika aptitligt goda. Här fanns hastigt helstekt pinfärsk tonfisk i tunna tunna skivor med en sesamfrösås, tartar av tonfisk på en kräm av potatis, nykokt kungskrabba med citrus med en slags krämig sås av god med inte av mig definerbar typ, halstrad lax med citrussås på potatis, och en marinerad räka med lök och lite kryddig sås. Såklart ville den trevliga servitören visa upp landets nationalrätt cechive, men kunde inte välja en version - utan fyra! Ibland älskar jag människor som inte kan bestämma sig!
I första skålen en traditionell ceviche av fisk med mycket tydlig limesyrlig smak, i den andra en dito rätt med stora räkor som spetsades med grönsaker och litet sting av chili och i den tredje en alldeles magiskt god version av marinerad tonfisk. Jag måste ha gått balubas, för det fjärde rätten åkte rakt ner utan att jag han reflektera över vad den bestod av ... annat än att den var gjord av fisk (eller pilgrimsmusslor?) och var vansinnigt god.

Mitt sauvignonvin tog slut halvägs in i tapasmatchen, vilket sommelieren mycket tacksamt iakttog och erbjöd sig hämta något annat gott att dricka. Det blev ett liknande, men mycket bättre vin, en 2008 Sauvignon Blanc Reserva från Quintay i nästan lika svala Casablanca Valley. Detta vin hade en lite större kropp, vilket är typiskt för Casablanca i jämförelse med Bío Bío. Tacksamt ren och fri från fatjäsning, och med en blockerad malolaktisk jäsning som ger känslan av att kinderna krullas ihop invändigt. En skön känsla ...
Detta vin satt också gott till smårätterna.

Det blev en selektion av varmrätter (tack och lov var vi flera, så jag kunde smaka av alla fiskrätter). Jag själv tog en grillad congrio, en ålfisk med fast vitt och mager kött som på flera sätt påminner om marulk, till vilken en grovstampad potatisbädd, rikligt med tomat och glaserad röd lök hörde, liksom en sötkryddig sås av tomat, vin och gul medelhet gul chili hörde. Denna rätt passade också utsökt till det vita vinet, som tack vare kropp och syra, och intensitet, inte alls reagerade negativt på matens försiktiga hetta och smakrikedom.

Ännu en flaska vitt åkte in, liksom av bara farten. (Kanske var det alla unga och trendiga människor som hela tiden vällde in i den populära restaurangen som fick oss att öka tempot och må riktigt, riktigt bra). Nu blev det en 2007 Chardonnay Quebrada Seca Single Vineyard från firman De Martino och den mycket kalla, norligt och kustligt belägna Limari Valley. Okej, vinet var rent och fruktigt och hade en stram struktur och frisk syra, men syran kändes inte helt i full balans med den eleganta frukten och de ovanligt trädoftande men i övrigt inte särskilt markanta ekfaten. Jag hade nog ändå valt ett annan vin ... så grymt gott var det inte.

Jag provade också en alldeles enastående ur det kalla havet utanför staden nyfångad och sedan nygrillad sjötunga som bara serverades med sallad och färsk tomat, och lokal mycket fin olivolja (jajjemän, Chile procuderar en riktigt bra olivolja!), en lätt kryddoftande men inte het gryta med fisk och skaldjur samt en stekt mero (en vit fisk) med en nästan karamelligt krispig stekyta men mjällt innandöme. Till den en krämig potatispuré. Glöm inte bort att potatisen kommer från Peru!

Till dessert tog jag en god pannkaka fylld med sauterade äpplen och vaniljglass ... i sig inte särskilt märkvärdigt, men precis vad jag behövde för stunden. Och till det, på sommelierens så förträffliga förslag - en provning av olika piscos från Peru, alla från firman Viñas de Oro, och alla destillerade i pot stills och buteljerade utan fatlagring. Först en mycket ren och fruktig, aningen aromatisk 2007 Pisco Oro Italia av druvsorten med samma namn. I det andra glaset en torrare och mindre aromatisk, men mycket ren 2007 Pisco Oro Quebranta av den obskyra men lokala peruanska druvsorten Quebranta. I det tredje glaset blev det en blandning av de båda druvorna, 2007 Pisco Oro Quebranta Italia - och det var provningens minst intressanta pisco. Det dröjde inte länge innan jag åter var inne på Pisco Sour.

Hela krogen, som ligger i lite mer fashionabla kvarter, andas metropol, modernism, trend och interntionell kultur, men som den gamla kock, sommelier och krögare som jag är kan jag inte undgå att notera vilken entusiasm och ambition som präglar stället. Hit vill jag gå många gånger - den här gången hann jag bara få en försmak. Och inte heller upptäckte jag det minst 60 nummer starka vinoteket där både högt och lågt av Chiles finaste vita och röda viner fanns att köpa för en spottstyver för några centiliter eller glasvis. Vilket symptiskt sätt att erbjuda möjlighet att bekanta sig med flera av landets allra finaste finer utan att behöva sätta i sig en hel flaska av alla.

Middag den 9 maj

Dags att samla sommelierstyrkorna för en skön vårmiddag på Café Rotsunda. Vi värmde upp gomseglet med en torr, frisk och elegant pinotdominerad NV Brut Tradition Grand Cru från Egly-Ouriet. Till denna lite tryffelsalami, rökt råddjursbog, en god Tomme des Pyrenées, lite oliver och de gamla vanliga (urgoda) lantchipsen. Det är just sältan i dessa tilltugg som får de strama aperitifvinerna att bli så läckert harmoniska. Därefter följde ett glas sval 2007 Château de Selle Rosé från Domaine Ott i Provence - vad är försommaren utan ett gott rosévin som detta, ungt och aningen friskt med en fin bärsötma, dock helt torrt med en klädsam bitter nyans och trevliga toner av lakrits. Det fick bli en champagne till medan jag slutförde första rätten. Ett glas underbart stram, torr och mycket mineraldriven 1996 Cuvée Nicolas Francois Billecart från Billecart Salmon - fullkomligt lysande bra!

Väl till bords skänktes ett blint glas (på Café Rotsunda serveras alla viner blint - diskussionen är en av middagarnas höjdpunkter) som uppvärmning. Trots att alla är mycket duktiga provare, några av landets allra skickligaste sommelierer, gick alla bet på första vinet. Inte så konstigt föresten - Silex från Kullabygdens Vingård i Skåne har få personer referenser till. Vinet är utmärkt, helt klart det bästa av de 50-talet svenska viner jag provade i höstas, torr men ändå generöst fruktigt med en fin syra, en något värmande alkohol och en fin och något blommig fruktighet. Så kan vin av druvan Solaris bli.

Första rätt blev en version av Thomas Kellers (The French Laundry och Per Se) berömda förrätt, Oysters and Pearls, i min egen tappning med Kalixrom istället för Sevruga. Gott som synden - och fantastiskt tillsammans med första serveringens viner. I första glaset en 2002 Monthélie från Comtes Lafon, ett smörigt och rikt vin med begynnande mognadsnyanser men stramt mineralig struktur. I det andra glaset bjöds ett större och påfallande yngre och stramare vin, en briljant 2002 Meursault Les Luchet från toppfirman Domaine Roulot - den allra bästa producenten i Meursault. Le Soul Jones hade tagit med sig ett formidabelt vin, med viss mognad men fortfarande ungdomligt stramt och syrafriskt - och att vi var i Meursault eller möjligen på nivån Chablis Grand Cru var vi alla eniga om (den blindgissningsförvirringen gör man ofta). Vinet visade sig vara 1988 Meursault från Coche-Dury, och det var fantastiskt välhållet för sina 20 år ... ett alldeles enastående vin som fick de andra vita bourgogerna att om inte glömmas, så åtminstone ställa sig tillrätta i ledet. Den alldeles förtjusande strama och hustypiskt mintiga 2004 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Ruchottes från Domaine Ramonet som Dan the Man tog med var också strålande god.
Jag kombinerar gärna mineralmärkta viner som dessa med rätter av ostron och musslor - just för att spegla minerliteten. Sjukt gott!

Nästa flight viner skulle avnjutas till anka i fyra serveringar. Den första ankan var en klassisk luftig anklevermousse med sauterat äpple på en toast stekt i ankfett. Det blev också en sallad på frisée, saltrostade pumpakärnor, strimlade champinjoner och confit på ankhjärta. Våren till ära lite nykokta vita sparrisknoppar med tunt skivat rökt ankbröst och pepparrotskräm. Och såklart även confit på anklår - dessa i form av en friterad vårrrulle med vårkål och shitakesvamp, serverade med en sås av ankfond, papaya, rostade sesamfrön och soja. Till ankorna behövdes lite mer smak i vinerna, därför två chardonnayviner från Santa Rita Hills i södra Kalifornien, i första glaset 2005 Gratis från Seasmoke (detta vin säljs inte, utan skänks gratis till deras bästa kunder på mailinglistan- därav det lustiga namnet), samt 2005 Sea Smoke från Brewer-Clifton - den enda producent som får köpa Chardonnay från Sea Smoke. Det var jämnt fördelat mellan gästerna vilket vin som var bäst - båda är strama och eleganta med en lite kryddig men ändå måttlig ekfatskaraktär, och med en rik frukt som ger balans åt syran. Jag tyckte nog att Gratis var det aningen bättre vinet. Team JJ (Jon och Jones) tog med sig en helt annan vinstil, fenomenalt god i sin yppiga och kristallklara gul frukt med frisk syra och god mineralitet, och med en förunderlig eftersmak. Jag var säker på ursprunget och firman, Wachau i Österrike och firman FX Pichler, men trodde det var en smaragd av Grüner Veltliner. Det var dock det sällsynta vinet 2007 Riesling Smaragd Unendlich - ett av årgångens allra bästa viner från Wachau. Och det är förbluffande gott och välgjort!
När det var dags att byta färg stänkte jag upp ett i de här sammanhangen rätt udda vin, mest på skoj. Någon grinade illa, en annan skrattade, en tredje tittade misstänksamt på mig - och jag bara log åt deras tafatta försök att pricka vinet ... California Red från Vin & Sprit, en tämligen medioker och sötsaftig soppa i enliterstetra. Ibland är det bra med referenser, även på Café Rotsunda.
Dan the Man räddade dock stämningen genom sitt kraftfulla, nästan prioratliknande vin 2005 Franchetti från Passopisciaro och deras högt belägna vingårdar på Sicilien. Kryddigt, solmoget fruktigt, men men en stram struktur och föredömlig mineralton. Petit Verdot är inte så illa.
Långsamt stekt majskycklingbröst med ett skummande täcke av murkelsås och spröda haricots verts blev en utmärkt följeslagare till mina kaliforniska pinotviner. Tyvärr var första vinet korkat - 2002 Hitching Post Pinot Noir Cargasacchi Vineyard från den i Sideways så hyllade firman Hartley & Ostini. Jag gillar deras viner, eleganta och lite syrligt strama med kalifornisk solfrukt. Tack och lov var det andra vinet i gott skick, och det var också verkligen gott i en solsöt hallon- och körsbärsfruktig stil med frisk syra och en nästan burgundisk elegans. För mig är detta vin, 2002 Terraces Pinot Noir det bästa pinotvinet från Melville Estate i Santa Rita Hills, just för att det förenar Kalifornien och Bourgogne på ett så fint sätt.
Bensträckare och sommarbus i den lite svala kvällssolen stod på menyn härnäst. Vi samlades kring en stor korg välfylld med sötaste jordgubbar och mörka körsbär och sonen AJ Styles serverade en relativt mörkfärgad rosé blint ur karaff. Vinet var rikt fruktigt - precis som jordgubbskorgen - med en god bärsötma men ändå fin syra och en liten bitter struktur, ett alldeles utsökta rosévin att fira in sommaren med ... men helt omöjligt att få tag på, dessutom hiskeligt dyrbart om det skulle säljas (vilket det inte gör). Vinet var en 2007 Estate Rosé av Merlot och Cabernet Sauvignon från Blankiet Estate i Napa Valley. Rosé kan vara hur gott som helst ... och det här är tillsammans med det från Kapscándy det finaste rosévinet i Kalifornien.
Nu hade kalvblanketten med försommarens godaste primörgrönsaker kokat färdigt och vi satte oss i matsalen igen. En ny flight pinotviner slogs upp i de stora bourgognekuporna. I det första glaset en förföriskt rödfruktig och rödblommig 2006 Champolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från toppfirman Groffier (en av mina absoluta favoritproducenter i Bourgogne). Det här vinet är välfyllt av frukt, blommor, syra, mineral, och finess ... det är minst sagt älskvärt. Helt klart ett av kvällens viner! I nästa glas ett kraftigare och djupare vin, men med samma stramt unga och mineraldrivna struktur, 2006 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux Saint-Jacques från toppfirman Rousseau (en annan av mina absoluta favoriter). Team JJ (Jon och Jones) kompletterade flighten med för mig kvällens bästa vin - 2006 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques (man kan nästan tro att vi hade pratat oss samman om detta!) från den exceptionella producenter Domaine Fourrier (även det en av mina absoluta favortitproducenter). Jösses vilken intensitet, vilken precision och renhet, vilket djup och samtidigt vilket aromatiskt spektrum! Det här är magi på högsta nivå.

Ännu en bensträckare och champagnepaus krävdes - det är tufft att äta och dricka i världsklass. I glaset skänktes en begynnande mogen 1996 Fleur du Passion från Diebolt-Vallois, och den gav önskat resultat. Aningen stärkta och uppfriskade (och förfriskade) ställdes stora bordeauxkupor fram. Dags för kult - tänkte jag. Det blev en 2001 Kayli Morgan Vineyard, en mäktig och sällsynt kultcabernet från Hundred Acre i Napa Valley. Det är ett monumentalt vin, stort förvisso, men med bara 13.9 procent alkohol och med lager på lager av mogen frukt och komplext rökiga nyanser från ekfat och jord. Vinet vann stort på den luft det fick i glaset, men hade såklart utvecklats än mer om det hade karafferats i en timma, eller två. Hur som helst var det fenomenalt gott.

Sommaren i ära fick middagen avslutas med stora lass av sötmogna hallon och blåbär i djupa tallrikar toppade med lättsockrad gräddmjölk. Svårslaget gott, och till det ett utsökt vin från av de mest underskattade egendomarna i Sauternes, 1998 Château La Tour Blanche, fortfarande ung men silkigt sötfruktig med fin syra och stor finess.
En sista stänkare i form av Pinot Noir från Peter Michael Winery i Sonom skänktes upp i nya bourgognekupor. Vinet, 2005 Le Moulin Rouge, kommer från Pisoni Vineyard i Santa Lucia Highlands och är fortfarande ungt och lite knutet med en lite kryddig fatton, men det öppnade snabbt upp sig och bjöd på en fantastiskt rik körsbärsfrukt. Saliga var vi alla, och lite småtrötta. Det kostar att ligga på topp.

Summering: 8 gäster, 23 viner och 40 Riedelglas

Och Himlen Därtill ... den 20 april

Kaliforniska Marimar Torres var i stan över dagen och kvällen, och just kvällen bjöd på en bländande vårvy över ett solklart Stockholm och en oväntat fantastisk middag på Och Himlen Därtill. Här har jag varit ett par gånger tidigare och ätit och i och för sig varit nöjd - men att maten skulle vara så bra som den är numera hade jag ingen aning om. Vilken utveckling! Och vilken tur att Skatteverket inte längre är kvar på denna bedårande adress på söder. Tänk så bra saker och ting kan bli bara en bunt skattemasar flyttar ut och bereder plats åt den moderna gastronomin! Utan att ha provätit mig genom alla söders krogar, vågar jag nog påstå att Och Himlen Därtill är den bästa av dem.

Eftersom Marimar Torres var värdinna drack vi hennes viner från Marimar Estate i svala Green Valley längst i väster av Russian River i Sonoma. Vi började högst upp i baren med ett glas uppfriskande 2006 Acero Chardonnay, ett trevligt och stålrent elegant tankjäst chardonnayvin med frisk syra och av sitt extra års flaskmognad en aning fetma. I regel föredrar jag detta vin så ungt som möjligt, men det finns också förtjänster med ett till två års extra flaskmognad.

Väl i restaurangen en trappa ner fick vi först en liten aptitretare med nykokt vit sparris, en försiktigt med ändå kännbart rök surgrädde, lite brynt smör och löjrom från Kalix. Läckert och försvinnande gott - men inte helt perfekt till den avslutande slurken av det tankjästa vinet (som var lite för torrt och stramt).

Nästa vin blev hennes i fat jästa och tio månader länge lagrade 2004 Don Miguel Vineyard Chardonnay, en elegant och områdestypiskt frisk men också fruktfet och långt smakande, något fatrostad chardonnay. Detta vin brukar i de flesta årgångar vinna komplexitet på lagring några år, så också denna gång - inte minst slog det kvalitetsgnistor om vinet när det njöts till en delikat saltad lax toppad med en lätt kryddig pepparrotskräm (som fångde upp vinets fatkrydda på ett lysande sätt), en mildare avokadokräm, lite sagogryn och Avruga kaviar. Jösses Amalia så förtvivlat perfekt dena här kombinationen var! Rakt in på årets 10-i-topp hittills!

Till nästa rätt provades både detta vin och toppcuvéen 2005 Dobles Lías Chardonnay (jäst och lagrad i hälften nya fat, den sista tiden med dubbel så mycket jästfällning), som både är fetare och rikare, men fortfarande elegant och friskt syrligt. Denna årgång är den bästa hon har gjort hittills. Vinet ackompanjerades av en ciderbräserad kyckling (försiktig sötma, och viss syra - båda svarade upp perfekt mot vinets syra- och sötmabalans) som serverades med en kräm på jordärtskocka och anklever som toppades med en äppelgelé (som speglade vinets dofter) och en ragu på svart trumpetsvamp och knaperstekt kycklingskinn. Återigen en absolut fullträff. Här gjorde den stilistiskt mustaschprydda sommelieren och restaurangchefen Micke ett lysande jobb, igen!

Nu dukades en arsenal av stora bourgogneglas från Riedel fram. Pinot-Time!

Marimar gör en svit av pinotviner, och denna kväll serverades tre av dem. I det första glaset en fortfarande ung och lite rustikt knuten och något ekfatskryddig 2003 Don Miguel Vineyard Pinot Noir som understundum skiftande från sötaktiga hallontoner till ett mer komplext och jordigt djup. Denna doft- och smaklek fortsatte under de två timmar vinet stod i glaset och successivt fylldes på. Samma sak skedde med den än mer förföriska toppcuvéen 2004 Cristina Pinot Noir - här med mer intensiva och hallonaromatiska frukttoner, men också djupare och mer komplext jordiga nyanser. Denna årgång hör helt klart till de bättre producerade av cuvéen. Min absoluta favorit var emellertid 2005 Doña Margarita Pinot Noir som kommer från Marimars i denna årgång blott 3 år unga vingård ute i kalla Sonoma Coast. Vid första anblicken var vinet närmast burgundiskt (blint hade jag först gissat på Vosne-Romanée av något slag från Méo-Camuzet), men med luft växte både fruktens intensitet och dess färgnyans från djupare toner med aromer med högre diskant. I den unga eftersmaken finns alltjämt både tanniner, en viss fatbitterhet och en rätt god, sötsyrlig nyans av slånbär. Helt klart kaliforniskt, även om min doftgissning hade gått fel .. ett litet tag i alla fall. Gemensamt för alla viner är att de är unga, och vandrar från knutna till yppigt aromatiska under timmarna i glasen.

Maten härtill blev en tenderloin av oxe och en hastigt och utmärkt halstrad pilgrimsmussla med mörk fond och tryffel - allt detta satt perfekt till vinerna, minst sagt - men också en lite väl syrlig lök och sallad som inte alls passade in. Det var också kvällens enda miss.

Samma röda viner fick gå till de tre ostarna från affineur Philippe Olivier. Först en förträffligt elegant och smörigt fet Lucullus Brillat-Savarin, därefter den komplext och lite kryddigt tvättade osten heter Mignon Maroilles från Calais, också den av komjölk, och till sist en getost som åtminstone jag inte hade provat förut - en Tomme de Chèvre från Loire. Till den senare hade jag föredragit Acero Chardonnay, men de andra två satt fint till pinotvinerna.

Det är också på sin plats att ge brödet en välförtjänt uppmärksamhet - nybakat genom hela kvällen, och väldigt gott.

Fördesserten (denna alldeles ofantligt intelligenta del av en längre meny) var liten och naggande god och gav den vårliga kvällen en försmak av stundande sommar. Det blev en hallonkräm som väckte minnen från barndomen, toppad med en smidig rabarbersorbet. Den riktiga desserten utgjordes av en mörk chokladmousse (god, men inte märkvärdig) med en fin kaffeglass och (vilket var spännande, och gott) lakritskokta körsbär.

Som vanligt hoppade jag över kaffe ... och sprit var jag faktiskt inte heller sugen på. Jag var med andra ord rätt nöjd. Och ett par timmar efter att de tre pinotvinerna hade korkats upp, var både doft och smak fortfarande vitala och inbjudande.

Så kan en kväll i himlen te sig.

Mathias Dahlgren den 14 april

Så var det dags för Mathias Dahlgren Matsalen igen, men nu för första gången sedan de två franska stjärnorna rå rättvist dalade ner. Tillsammans med min son A J Styles avnjöts avsmakningsmenyn med extrainsatt ost och sommeliernas vinpaket. Jag tycker alltid det är roligast om någon annan väljer - spännande att se hur andra sommelierer tänker.

Aftonen började med ett glas "gammal" champagne, NV Cordon Rouge Brut från Mumm, troligen från 1980-talet. Moget, kul, hyggligt gott, men på inget sätt stort. Men varför inte - att bjuda sin son på ett vin som är äldre än han själv är en upplevelse!

Väl till bords bjöds först en uppsättning av klassiska svenska "smaker", syra i form av en strömming med pepparrotskräm och strimlade champinjoner, sälta i form av en sojamarinerad lax med forellrom, och torkat i form av tunt skivade och torkad/rostad rödbeta, blomkål (enkelt, men fenomenalt gott), pumpaflarn (försiktigt sött), torkad dillvippa (frasigt, och gott), rostad svål av gris (baconchips, släng er i väggen) och ett slags tunt sött marängkex med smak av dill. Dessutom lite vinägerchips och kryddade popcorn. Sedan kom brödet - och redan här börjar man förstå att kvällen kommer bli himmelsk. En liten smördränkt nybakad bulle är godare än godis, och de tunna flarnen och det saftiga lättrostade surdegsbrödet serveras med uppvispat baconfett, ett riktigt gott smör, kallpressad rapsolja, en kryddad färskost med romanesco och en syrlig färskost i tub. Tänk så gott det kan vara med lite bröd och fett!

Det första vinet var en ung, krispigt torr, frisk och mineralstinn 2007 Grüner Veltliner Spiegel från Fred Loimer i Kamptal, Österrike. Till detta urgoda vin serverades en perfekt bakad långa, knappt så proteinerna har stannat (så som det ska vara) med försiktigt tillagade pilgrimsmusslor och en mjäll vitlökskräm som toppades med tunna rostade skivor av vitlök. Jag hade fram till denna stund aldrig använt orden "ytterst elegant" i samma mening som "vitlök", men här överträffade Mathias nästan sig själv ... det här var alldeles fantastiskt elegant, och gott. Och till vinet passade rätten utmärkt.

I nästa glas kom en alldeles strålande 2006 Riesling Niederhäuser Hermanshöhle Auslese från toppfirman Dönnhof i Nahe. Vinet är förträffligt rent, charmigt sötfruktigt med en nästan viskös sötma som backas upp av syra och mineral, med en lite lätt rökig mineralton. Nu vankades gåslever, men i en mer subtil och återhållen servering än jag väntade mig. Bara små tärningar av den krämigt feta och milda gåslevern fick sällskap av tärnad rökt lax (en oväntat spännande kombination) och delikat syrade grönsaker som blev en fin balansakt till vinets syra. Söker man mer precision, skulle vinet kanske varit en aning torrare, kanske en spätlese eller möjligen en kabinett, men samtidigt var vinet så vansinnigt gott att jag egentligen inte brydde mig. Och A J Styles fick en ny favoritdricka!

Så dukades champagneglas fram - kanske något förvånande efter det söta vinet. Hur skulle en stram champagne uppföra sig efter den söta tysken? I glaset skänktes 1999 Grande Millésime Brut från Gosset i Champagne, ett fortfarande ungt och rätt stramt men ändå rikt och välsmakande vin med försiktig äpplig och brödig nyans i den medellånga eftersmaken. Till detta serverades en av de mest sensuella rätter jag någonsin har njutit av i Sverige. I en djup skål hade ljummen sötaktig pumpakräm varvats med krispig salt parmesan ovanpå vilket ett mycket luftigt och elegant mandelskum tornade upp sig. Över detta, generöst strimlad svart tryffel, och toppad med en lätt sötaktigt krispigt pumpaflarn. Låt gå för att champagnen var lite väl torr för pumpasötman, och att den därmed blev lite stramare och friskare, men samtidigt blev det en positiv del av detta underbara spektakel där smaker, temperaturer, konsistenser och dofter lekte med varandra. Och champagnens doft var förbluffande bra till allt detta!

Nästa servering gjorde mig lika förvånad som glad. I glaset skänktes en perfekt tempererad mörk, kafferostad och torr Porter från det norska bryggeriet Nøgne Ø. Ett läckert, torrt och stram exempel på en klassisk, välgjord porter - och som sagt oväntat på en stjärnkrog. Men att inititivet ska hyllas ställer jag mig i det första ledet för! På en stenplatta serveras en i örtblad väl dold skrapad biff (som finaste råbiff) som toppades med majonnäs av talg och ostron, i sig en utsökt och ytterst välsmakande rätt - men kanske inte tvåstjärnig. Fast grymt god!

Denna fantastiska vårkväll serverades bara ett rött vin - och egentligen saknade jag inte fler röda viner. Det blev en begynnande mogen 2000 Domaine de Trévallon från Aix en Provence i södra Frankrike. Doften var delikat, lite rostad, varm, jordig och trevligt mörkfruktig och vinets tanniner var behagliga, men eftersmaken kanske något i kortaste laget. Nu gjorde det emellertid inget eftersom rätten därtill var så elegant. Perfekt rosastekt dilamm med knaperstekt men ändå mjäll lammbräss (denna gudabenådade delikatess), rostad vit sparris, nästan knaprigt stekta toppmurklor och en krämig sås av nässlor. Mer vårlig elegans är svårt att tänka sig, och kombon med vinet var utsökt.

Vi valde till ost, och fick då först en så kallad "pre-cheese-dish". En sådan har jag inte varit med om tidigare, det här är något man annars tillämpar vid desserten. In kommer en liten djup tallrik med en underbart ostkräm, toppad med tunna krisp av rostad mörkt bröd och en glass av rostat bröd! Detta var fullkomligt övermagiskt - att ens komma på idén att göra en så delikat, exklusiv servering av en "vanlig" rostad ostmacka tyder på en gastronomisk intelligens av sällan skådat slag. Men det är sådan han är, Mäster Dalhgren! Den här rätten gick rakt upp på min nya "tio-i-topp-lista".

Ostarna blev ett urval av ostar från Vilhelmsdals Gårdsmejeri utanför Ystad. En färsk get, en lagrad pressad komjölk, en välgjort tvättad ost (kittost) och en fullkomligt lysande grönmögelost med god krämig textur och väl avvägd sälta. Det blev också en 36-månaders svecia och en god comté. I glasen en god och eldigt varmt körsbärsfruktig 2003 Vintage Port från Fonseca samt en fabulöst komplex, föredömligt torr, stram och aldehydaromatisk 1999 Vin Jaune från toppfirman Château d'Arlay. Det är verkligen en ynnest att dricka det gula vinet från Jura!

Mätta och belåtna var vi, men desserten stod nu redo att serveras. En god mandelkaka (om man nu får kalla den så) med råstekt rabarber kryddad med nejlika, vilket gav rabarbern en extra dimension, och en krämig yoghurtglass blev det. Vinet därtill var en annan av mina mer udda favoriter från Frankrike, ett ljuvligt blommigt, syrarikt, först sötfruktigt men med en närmast torr eftersmak - ett vin av den lokala druvan Petit Manseng i Jurancon - 2005 Quintessance från Bru Baché.

Efter rundvisning i köket (sonen går restaurangskola och blev inbjuden att hälsa på Mathias och kockarna) tog vi vår lilla brödpåse och begav oss hemåt. Med längtan tillbaka, ska tilläggas.

Att Mathias Dahlgren är Sveriges bästa restaurang står bortom allt tvivel. Och det rör inte bara maten, servicen håller hög internationell klass och är både professionell och varm på samma gång.

Såstaholm den 4 april

Det är rätt precis 20 år sedan jag som 24-årig kock (redan med 8 års branschvana) steg in på konferensherrgården Såstaholm i Täby Kyrkby för att successivt ta över köket, vinkällaren och egentligen hela restaurangdelen. Där skulle jag bli kvar och leva med och utveckla kvaliteten, maten och vinet (inte minst) och servicen fram till för 12 år sedan. Det var en fantastisk tid.

Nu var jag för första gången sedan dess tillbaka på riktigt, för att leda en middag på temat Rioja för herrgårdens gäster. Middagen började med lite tapas i baren, en salchicha av Jamón Iberico Bellota, inlagda oliver, pimentón med sardeller, lite vällagrad hård komjölksost (som var av lite tveksam kvalitet) och en brulée av anklever med ett grillat fikon. Till detta småplock serverades en kyld 2007 Muga Blanco Fermentado en Barricas från Bodegas Muga, en förhållandevis traditionell producent som har lyft sitt vita vin genom att enbart lagra det i ekfat (franska, och mest nya) under bara fem månader. Vinet är rent fruktigt (citrus och gula äpplen - typiskt för druvan Viura) med en torr och mycket frisk smak och bara en hint av vanilj. Just den friska syran gör sig utmärkt till alla salta tapas, som rundar av den och ger vinet en fint polerad, len och elegant smak.

Väl till bords bjöds för en amuse bouche, en liten aptitretare i form av en perfekt kokt kula potatis serverad med en örtmarinerad strömmingsfilé och ljummen aïoli. Det vin som skänktes till förrätten, 2006 Allende Blanco från Finca Allende (omkring två tredjedelar Viura och resten Malvasia, jäst i helt nya franska ekfat och lagrat däri under 14-15 månader), passade inte alls in. Det var helt enkelt för kraftigt. Tilläggas bör dock att vinet heller inte var tänkt till detta - utan till förrätten. Till denna var vinet absolut perfekt! Rätten bestod av en röra av krabba (ungefär som en Skagen) med diskret skaldjurssötma, som toppades med en tunn skiva lättgravad och försiktigt snabbrökt hälleflundra serverad med en rostad hummerolja, små rostade brödkrutonger och sporadiskt utströdda korn av flygfiskrom (som inte smakar nämvärt mycket, men har en god sälta och en knastrig textur). Vinets rikare kropp och fint mogna gula stenfrukt gifte sig exemplariskt med sötman och smakrikedomen i krabban, och den diskret rökta nyansen i hälleflundran plockade upp och integrerade ekfatens lätt rostade nyans.

Nästa rätt var en majskyckling med en variant av risotto av brunoise av rotselleri (som var rätten en fin sötma och rik smak) som kokades in till en krämig konsistens med kycklingfond, vitt vin och parmesanost, smaksatt med bitar av smörbrynt kalvbräss (denna magiska råvara!) och lök. Det hela toppades med tjocka ringar av rostad, karamelliserad lök. Egentligen en rätt i all enkelhet, men vällagad och god. Den satt också mycket bra tillsammans med kvällens mest traditionella riojavin - 2001 Viña Alberdi Reserva från klassiskern La Rioja Alta, som möjligen var något för lätt för maträtten. Det som gör det här vinet lite mer klassiskt, är framför allt att de har uppfostrats till mjuk struktur i amerikanska ekfat - först 12 månader i helt nya sådana, därefter 12 månader i några år äldre fat. Resultatet blir en lite mjukare, något mer vaniljnyanserat vin med generös och något söt men fortfarande aningen elegant fruktighet.

Nästa flight skulle ta gästerna till ett nytt, mer modernt Rioja. Detta skedde genom vinerna 2004 El Puntido från Viñedos de Paganos, en fantastisk firma som gör moderna, av terroir drivna viner med stor finess, och den än mer kraftfulla och moderna 2005 Orben från Bodegas Artevino (de äger också de fantastiska firmorna Vetus i Toro och Finca Villacreces i Ribera del Duero, samt Viña Villabuena i Rioja). Det senare vinet var det bättre och större av de två - trots att jag dubbeldekanterade vinet nästan 3 timmar före servering, var det aningen stumt och blygsamt återhållet med fast struktur - men till maten var det eleganta och något mer silkigt strukturerade och bara försiktigt fatkryddiga El Puntido det bästa valet.

Varmrätten hör till den typen av mat som jag vurmar allra mest för - långkok. Den bestod av en mandelpotatiskräm toppad med tunna band av rotsaker som hade friterats, lite tunt skivad Pata Negra samt ett högrev som hade långkokats under 12 timmar i vakuumpåse tillsammans med rött vin och kryddor. Köttbitarna närmast föll sönder i den smakrika, mörka fonden som utgjorde rättens sås. Precis i min smak och fullkomligt lysande gott!

Osträtten blev både spännande och god, men för smakrik för vinet därtill. Detta var mest min egen miss - i all passionerad vårlust och tron att alla i hela världen tycker lika mycket om rosévin som jag gör, valde jag ett rosévin för att framför allt visa att en liten procent av den totala volymen vin i Rioja är rosa. Vinet blev dock för enkelt, nästan lite banalt även om det var gott - 2007 Rosado från Bodegas Muga. Vinet görs av 60% Garnacha och resten Tempranillo och Viura, som efter 16-18 timmars skalkontakt jäses utan skalen i ståltankar. Det är lätt, saftigt rosafruktigt i enkel, publik stil, gott förvisso, men lite för klent och onyanserat för osten. Här hade köket gjort en slät kräm av Brie de Meaux som smaksattes med olivolja och serverades med lite tryffelolja, machésallat smaksatt med salt och olivolja samt sticks av fattiga riddare. Det ingick också en dressing av fikon, och det var framför allt den som gjorde att vinet inte passade särskilt väl till. Hade vi gjort samma sak med hallon hade troligen resultatet blivit både annorlunda, och bättre.

Någon produktion av dessertviner finns inte i Rioja, och därför avslutades middagen utan vin och dessert, men med kaffe och en uppsättning hemlagade mignardiser.

Med ett par smärre smakmissar, blev middagen verkligen fin och den visade att Tommy och hans team i köket inte bara behärskar luncher och middagar på hög konferensnivå, utan att det också finns högre ambitioner avseende vin och mat här på Såstaholm.

Bortamatch den 3 april

Fredag kväll, och skön middag igen. Den här gången skulle temat bli Den Iberiska Halvön, och såväl kök som vinkällare var laddade för uppgiften. Stora svarta skifferplattor fylldes med tjockt skivad manchegoost, marinerade skockhjärtan, tunnt skivad lufttorkad skinka, oliver och citronkryddade sticks av smördeg. Till detta goda småplock valdes ett torrt mousserande vin, en cava såklart, från Castillo de Perelada, 2004 Gran Claustro Brut Nature. Det här är en rätt klassisk cava, gjord av Macabeo, Xarel-lo, Parellada och Chardonnay, först jäst i ståltank och sedan lagrad efter flaskjäsningen på sin jästfällning under 24 månader innan dégorgering, och med bara 1 ynka grams dosage. Vinet är föredömligt torrt och aptitretande friskt med en typisk päron- och citruslik fruktighet och bara en hint av jästlagringen.

Väl till bords serverades två vita viner. Det första var ett innovativt vin från Douro i Portugal och firman Lavradores de Freitora (egentligen ingen firma, utan ett projekt med 18 odlare och en seriös grupp av konsulter för produktionen, däribland den begåvade Dirk Niepoort som vinmakare). Vinet var det torra och druvtypiskt aromatiska 2007 Três Bagos Sauvignon Blanc av just Sauvignon Blanc. Trevligt, friskt och en aning elegant, med en diskret rökig mineralton i slutet av smaken. Mest uppskattad var dock den lika innovativa 2007 Nora da Neve, ett modernt vin av Albariño från firman Nora i Riax Baixas i spanska Galicien en bit norröver den berömda portvinsdalen. Den nyzeeländska vinmakerskan Allistar Gardner har gjort ett utmärkt jobb här - vinet är rikt och intensivt fruktigt tack vare det låga uttaget (1 kilo druvor per stock), men syran är uppfriskande och ger vinet en torr finish, trots att fatjäsningen och den 7 månader långa lagringen på jästfällningen har bidragit till att vinet en god viskositet. Det här är såklart en udda albariño (nästan alla andra av dem är tankjästa), men den visar att det finns utrymme för lite seriösare prestigeviner här i Rias Baixas.

Båda vinerna passade fint till den första rätten, en ångkokt saltmarinerad odlad torskrygg som serverades med en örtgrillad havskräfta, lättkokt och i örter svängd minifänkål, samt en syndigt fet dill- och citronkryddad hollandaise. Wow, vilken fullträff den feta såsen var till det rikare vinet av Albariño! Örterna på havskräftan och fänkålen drog kombinationsfokus åt sauvignonvinet till - och det blev såklart en säker match. Que bueno!

Till varmrätt blev det en långsamt stekt majskyckling, till vilken en ragu på långkokt oxsvans, fint strimlat rökt sidfläsk, smålök och lite körsbär (för att maten skulle närma sig vinernas fint sötsyrliga röda bärfrukt) och en slät kräm av persiljerot serverades. Krämens funktion, förutom att vara vansinnigt god, var att fånga upp och linda in tanninerna i de tre seriösa rödviner som skänktes upp i glasen.

I det första glaset blev det en förträfflig, elegant och tanninrik men ändå absolut drickvänlig 2003 Redoma Tinto från Niepoort Vinhos som drivs av vinmakaren Dirk Niepoort. Vinet är mycket typiskt för de magra, steniga och terrasserade vingårdarna i Douro i Portugal, och tack vare att stockarna är över 60 år gamla har vinet fått en läcker koncentration och tilltalande mineralitet. Det här är ett underbart vin som trots allt inte har märkts alltför hårt av den varma, torra och krävande årgången - tvärtom är det förvånansvärt komplext.

Nästa vin serverades från magnum (den rätta storleken för vin). Det kom från Finca Sandoval i Manchuela i östra Spanien, och hette kort och gott 2006 Finca Sandoval. I nuläget är detta vin, som är gjort av ungefär 80-85% Syrah och resten Monastrell och Bobal och sedan lagrat i franska ekfat (40% nya) under 12 månader, ungt och knutet även om frukten är massiv på gränsen till de yppiga och lite söta. Men under denna juvenila och inställsamma frukt, finns här både mineraltoner, en viss sälta, en läckert rökig och lite köttig druvkartaktär och en lite kryddig men samtidigt polerad ton av ekfat. Vinet är utsökt - det vinner dock på lagring under ett par år - men av de tre varmrättsvinerna, var det trots allt det något svagare kortet.

Den klarast lysande stjärnan var 2005 Chryseia från familjerna Prats Symington, som sedan 1998 har detta unika och framgångsrika samarbete i de magra stenjordarna i Douro. En snabb inventering av mitt smakminne påtalar för mig att det här är den elegantaste av alla årgångar jag har smakat av Chryseia, denna hybrid av klassiska portvinsdruvor och moderna bordeauxmetoder. Helt nya franska ekfat under 8 månaders tid har gett vinet en god textur utan att krydda det för hårt. Istället är det rik och generös frukt uppbackad av en fin syra och välplacerad struktur av tanniner (mogna, polerade - men myckna), syror och mineral som gäller. God, godare, godast!

Ost fick det bli härefter - en krämig Bleu d'Auvergne från Frankrike (hur i helsike kunde jag missa att vi skulle ha haft den spanska Cabrales?) serverad med en sötaktig och mycket god kompott av gula plommon och russin. Det var nog denna som lyfte in vinet, en 20 gram per liter söt Sercial 5 Years Old från Cossart-Gordon på Madiera. Ett hasselnötskrisp satte piff på det hela, och gav vinets nötiga oxidations- och fatkaraktär en fantastisk spegling.

Till desserten, en chokladmousse i kopp med apelsintartar och ett stänk havssalt, samt en liten chokladtryffel med Ancho (en soltorkad chilifrukt) blev det 290 gram per liter söt njutning i form av den enkla, men ack så silkigt viskösa och russinsöta 2005 Don PX från firman Toro Albala i Montilla-Moriles i södra Spanien. Detta tankjästa vin, som görs av druvan Pedro Ximénéz som har soltorkats i två veckor, är i sig nästan en hel dessert - och det sätter defintivt stopp för all form av sista, eventuellt efterhängsna hungerskänslan.

Därför dröjde det två timmar innan jag kom på mig med att bli sugen på lite sprit. Det var helt enkel tvunget att ta stegen mot spritförrådet och leta upp en flaska Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva, en Brandy de Jerez från toppfirman Sanchez Romate som har lagrats i 15 långa, långsamma år i äldre ekfat som tidigare har innehållit sherry av typerna oloroso och just PX. Spriten är mörk, stort och sötkryddigt doftande med inslag av mörk choklad, söt choklad, nötter, karamell, fat, kanderade apelsinskal och russin, och smaken är mäktigt tät och intensiv med en komplex fat- och oxidationston och skön längd.

Så kan det bli när Iberiska Halvön skänks upp i glasen.

Villa Källhagen den 31 mars

I tio års tid har jag har haft middagar och provningar med mina två vinklubbar på Villa Källhagen i Stockholm. Den här gången arrangerade jag för andra gången en stor middag tillsammans med Team Källhagen. När kökschef Matthias Emilsson besökte Bourgogne förra året, blev han så förtjust i området och dess viner att han dels började komplettera sin djupa kunskap om mat genom att studera till sommelier, dels frågade om jag hade lust att arrangera en middag på temat Bourgogne med honom. Och vad blir svaret på det?
Allt annat än JA vore ett djupt tjänstefel.
Vi var båda spända på hur reaktionen bland våra respektive gäster skulle bli.
Hela 155 personer kom till middagen!
Vi inledde med ett väl kylt glas 2006 Pouilly-Fuissé från Maison Louis Jadot, ett mycket rent och elegant vin av köpta druvor som har jästs i ståltank och neutrala ekfat. Det här området är tyvärr förbisett, trots att det numera finns en växande mängd riktigt fina och eleganta viner härifrån. Till den serverades en upphottad version av den klassiska rätten Jambon Persillée, där skinkan hade bundits samman av anklever, och tillbehören bestod av fina krämer av persiljerot med citrus och morot med strimlat apelsinskal och rosmarin. Det blev en lysande start på middagen!
Först rätt var en lätthalstrad pilgrimsmussla serverad med fina bondbönor frästa tillsammans med fintärnad Pata Negra, och till detta en underbar skummande sås av ostronfond, vitt vin och grädde. Här serverades en alldeles lysande, växande intensiv och stramt mineraldriven 2005 Chablis Grand Cru Les Clos från den utmärkta firman Domaine Pinson. Jag använder mig gärna av musselfond eller ostronfond (eller pocherade ostron) för att spegla mineraltonen i chablisviner, och det fungerade alldeles exceptionellt bra till denna fina chablis.
Kvällens bästa kombination blev precis den jag förväntade mig. Vinet var ett exceptionell, rik och bred, ändå frisk och mineralmarkerad 2006 Meursault Premier Cru Genevrières från Maison Louis Jadot, jäst och lagrad utan omdragning under 16 månader i 40 procent nya fat. Ungefär 200 lådor om året görs – två av dem kom till Villa Källhagen. Det här vinet växte successivt under serveringen och breddade sig i majestätiskt komplexitet. Om vinet imponerade, visar kökets bravad att steka 155 marulkar till absolut perfektion på en skicklighet jag knappt förstår är möjlig! Det var utan jämförelse den bästa marulk jag någonsin har ätit – den slog till och med den på självaste trestjärniga French Laundry i Napa Valley, en av världens allra bästa restauranger. Marulken var stekt i smör tillsammans med tryffel (jösses så intelligent!) och serverades med smörstekt kalvbräss och en friskt syrlig och god vitvinssås. Egentligen inte särskilt avancerad rätt – men magiskt god!
Hur går man vidare från en sådan smakupplevelse?
Med Pinot Noir så klart!
Det blev två röda viner till huvudrätten. Det första kom från den nu tio år unga Domaine de la Vougeraie som ägs av familjen Boisset. Här har familjen samlat alla sina egna vingårdar, många av den mycket fina, som sedan 1998 också sköts helt biodynamiskt. Vinet, 2006 Vougeot Premier Cru Les Cras, var först lite blygt och finstämt rödbärigt, men växte med luft och blommade ut i en kaskad av röda frukter, rosor och den kalkstensjord ur vilket viner är sprunget. Ett alldeles förträffligt vin – och min favorit till maten. Det andra vinet verkade dock få flest anhängare som rättens bästa vin om gästerna hade tvingats välja, vill säga – alla tyckte mycket om vinet. I det glaset fanns 2005 Nuits-St-Georges Premier Cru Les Boudots från Maison Louis Jadot. Denna vingård ligger i den norra delen av appellationen, mot Vosne-Romanée till, och ger alltid ett förhållandevis kraftigt och välstrukturerat vin. Även detta vin var först något knutet, men blommade snart i en djupare och rikare fruktighet än det första. Det hade också tydligare struktur, dessutom en aning mer uttalad karaktär av eken (40 procent nya fat, under 20-22 månader).
Till dessa viner blev det helgrillad och sedan lågtemperaturstekt kalvfilé som serverades med en rödvinsfond, en kräm av persiljerötter med lite fint strimlat salt sidfläsk, vars sälta träffade vinerna perfekt, och en skiva anklever som hastigt hade halstrats och smaksatts med en utsökt champagnevinäger smaksatt med hallon. Allt detta var strålande gott till vinerna – för flera gäster var det till och med kvällens kombination. Jag fann också kombinationen vara fantastiskt, sånär som på den allför vinägersura löken som låg intill kalven som garnityr.
Ost blev det sedan, tre stycken närmare bestämt. Först en Brillat Savarin, en sinnligt smidig och finstämd färskost som vara toppades med ett färskt hallon (för pinotvinernas röda frukts skull), sedan en Gloritte, en i aska rullad getost från Bourgogne, som serverades med en fin hemgjord tryffelhonung, och till sist den brandgula hårda 26 månaders lagrade hård osten Mimoulette från norra Frankrike. Den senare brukar vara en given följeslagare till röda bourgogner och andra pinotviner, inte minst tack vare den fina sältan och morotssötman.
Vinet därtill var emellertid en besvikelse, 1999 Gevrey-Chambertin från Domaine Trapet. Jag vet att Trapet gör rustika, traditionella viner och att man inte ska förvänta sig alltför mycket av dem, men detta vin nådde inte ens upp till mina lågt ställda förväntningar. De allra flesta av de många flaskor vi öppnade var tråkiga, fadda, stumma, rustika som väntat, men utan den söta frukt som jag själv förväntade mig av årgången och mognaden. Just min flaska var förvisso acceptabel, men nästan alla gästen undrade vad det var för vin jag hade valt (det kändes som att jag fick gult kort – med all rätta!). Helt klart ett lite rumphugget sätt att avsluta den annars så fenomenala middagen på.
Istället fick det bli lite smågodis – en liten utsökt krämig crème brulée, en läckert hal och söt gelé av hallon, samt en tryffel av mörk choklad från Valrhona som toppades med lite flingsalt. Eftersom man inte gör sött vin i Bourgogne, avnjöts detta godis som det var.
Att Villa Källhagen levererar kvalitet, det visste jag redan – det är en av de tyngsta anledningarna till att jag förlägger de flesta av mina middagar där. Men helt klart har köket tagit ett ordentligt kliv uppåt det senaste året. Kanhända är det just den nya inspiration som kökschef Matthias har fått genom vinet som ha bidragit, och både han och köksmästaren Xavier (som har arbetat där i många år) styr nu det unga teamet till nya smakdåd!