Jonas, igen, den 6 mars

Bourgogne invaderar Stockholm!
En attack av sådant slag, bestyckat med mineralstinna missiler från 2010 och fetare bomber från 2009 ger allt man kan önska i den bistra svenska vinkylan.

Under dagen gästades Stockholm av ett stort antal producenter från Bourgogne och kvällen skulle såklart tillbringas tillsammans, i mer exakt form runt middagsborden på restaurang Jonas. Det var särskilt intressant, efter den i och för sig riktigt trevliga och förvisso goda, men inte helt övertygande kvällen på Jonas för precis en vecka sedan. Den här kvällen slogs det på stort på ett annat sätt, den här kvällen var menyn mer "den riktiga Jonas" och maten höll därför en högre standard än senast. Eftersom vi var drygt 60 personer snarare än 20, kändes också den tråkiga lokalen mindre tråkig. Tydligen krävs det fullt hus för att värmen ska sprida sig i restaurangen. Alltså var ordningen återställd.

Det här blev en middag i fyra akter, med en alldeles otrolig mängd av vin, i alla fall sett ur antalet sorter som fanns att hämta från en buffé (säkert ett 30-tal olika viner) att efter egen smak förse sitt bord med. Vinmakarna sprang som i stafett och överlämnade flaskor till nästa löpare, och livsnjutare. Kul, gott, men lite rörigt.

Jag började med en stram och frisk 2010 Saint Bris Vieilles Vignes från duktiga Clotilde Davenne, före detta vinmakare hos Brocard som gick sin egen väg och idag gör minst lika distinkta och pur rena viner, men med lite större personlighet. Hennes chablistappningar är eleganta och mineraliskt stinna, och de röda vinet från Irancy i Auxerrois är utsökt i sin tjurigt strama stil, och det gäller också hennes aptitretande röda Bourgogne. I tappningen från Saint Bris är det dock Sauvignon Blanc på portlandlera som gömmer sig, det är alltså ett av de allra mest unika vinerna från Bourgogne. Stram, mineralfet, läckert druvaromatisk och elegant med en krävande frisk syra. Roligare än vinerna från Sancerre, helt klart.

Tur att man fick små delikata tilltugg till, krispiga chips av mandelpotatis som toppades med en kräm av anklever och därpå lite rostad blomkål. Vinets strama syra lindades in på ett utmärkt sätt av sältan och det feta. Det blev ett par av dem…mums!

Till bords började flaskorgien, och jag ska här bara återge ett litet antal av vinerna. En 2009 Chablis Premier Cru Cuvée Vieilles Vignes från Bernard Defaix var torr, elegant och påtagligt citrusfruktig med en för årgången oväntat frisk syra. Den slank nog ner, men jag var betydligt mer fascinerad över den absolut briljanta 2006 Chablis Grand Cru Les Clos ur magnum från Domaine Christian Moreau, som bjöd på en storstilat stram och nyanserad kalk- och ostronskalsaromatisk känsla av terroir.

Så fick vi en aptitretare, en kopp fylld med en krämig oeuf royale (lite finare äggstanning) toppad med knaperstekt trumpetsvamp och spetsad med lite av en vinägerfrisk dressing. Den var god, framför allt i sig själv, för den var så liten och naggande god att jag bara hann med att prova ett vin till den, en vit 2009 Savigny-lès-Beaune En Pedrescul från riktigt gamla stockar hos Domaine Doudet. Det hade en trevligt nötigt och fet chardonnaykropp med en något jordig nyans som gav den gula stenfrukten en viss komplexitet. Återigen ett gott och trevligt vin, även om den såsom så många vita viner från 2009 saknar lite av mineral- och syraspets.

Ett antal vita viner provades sedan innan muren av glas framför mig fylldes upp med idel ädel vit bourgogne till maten. Jag kunde inte låta bli att skänka upp två alldeles förtjusande viner från den tolv hektar stora familjefirman Domaine Amiot Guy et fils i Chassagne-Montrachet. Redan deras kommunvin 2009 Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes bjuder på en underbart ren och årgångstypiskt fet fruktighet med nyanser av mandel och en läcker mineralskärpa. Gott så det förslår, men fick jag bara dricka ett vin av de två jag först serverades från denna fina firma, skulle jag i alla väder välja med mineralsprakande 2009 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets. Samma fetma, större intensitet, längre smak, och förtvivlat gott. Att vingården formligen hänger på mager kalkstenskross högst upp på sluttningen ovanför byn går nästan att ta på. Jösses så gott!

Jag fortsatte på inslaget spår och samma Domaine Amiot Guy & fils, men nu med deras mer generösa och feta 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Vergers, som trots sin rikare fruktkropp ändå upplevs lite knuten, precis så som man kan förvänta sig av nollåttor idag.

   Detta vin hade sällskap av 2006 Corton-Charlemagne Grand Cru från Roux Père et fils, ett vin som har en vingårdstypiskt kritfetma, fortfarande ung och stramt hållen av syra och mineral, men med en rik gulfruktig kropp som ger rättvisa åt klassificeringen. Jag måste dock medge att jag var mer imponerad av vinerna från Domaine Amiot Guy et fils.

Denna kvartett av lite fetare och jordigt komplexa viner bjöd verkligen upp till dans med en smörpocherad norsk skrei (en speciell typ av torsk med särskilt fast kött) som serverades med varm kål och räkor i ett brynt smör, detta toppat med lite gröna blad, som förvisso ger färg till rätten men knappast tillför något särskilt skoj till den. Okej, jag är inte särskilt road av kasta gräs på mat, det blir lite för mycket 1980-tal över det och helt ärligt inte speciellt gott. Särskilt inte till vinerna. Men den här rätten var ändå superb, särskilt det lätt brynta smöret speglade vinernas feta kroppar och den delikata nötighet som framför allt var sprungen ur jordigheten i vinerna. Hela kvartetten blommade verkligen ut med luften, luftning av vit bourgogne är i mitt tycke en absolut nödvändighet!

Den vita orgien ersattes av en röd, och även här singlade flaskorna in i parti och minut. Man tar helt enkelt något som antingen är ett säkert gott kort, något man misstänker vara det, eller något som verkar särskilt intressant. Först ner i den stora bourgognekupan blev en 2008 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Vignerondes Cuvée Bernard Delesclauches från Hospices de Nuits (en motsvarighet, men mindre, till Hospices de Beaune), som efter auktionen hade uppfostrats av Domaine Méo-Camuzet. Den hade en läcker rödfrukt med svagt kryddiga toner som bar spår av nya ekfat, smaken var knappt medelfyllig, intensivt rödfruktig och frisk med en påtagligt mineralton och frisk syra, men också en lätt bitterhet i den långa eftersmaken. Just bitterheten från ekfaten är något som finns i väldigt många av dessa "auktionsviner". Jag placerade vinet i kategorin "gott och intressant, men inte stort".

   I min gom var därför 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Aux Perdrix från Domaine de Perdrix ett mer aromatiskt och lite renare fruktigt vin, var intensitet gjorde vinet betydligt mer lättillgängligt än det från Hospice de Nuits. Särskilt fann jag den lite silkigare smaken vara lite trevligare, åtminstone idag.

En firma som imponerande stort den här dagen och middagen, var Albert Morot, som jag under tio års tid har följt och som nu verkar ha gjort ytterligare ett kvalitetslyft. Under dagen hade en underbar trio av premier crus från Beaune provats, nu på middagen blev det två nollnior. Den lite elegantare av dem var 2009 Savigny-lès-Beaune Premier Cru La Bataillère aux Vergelesses, som bjöd på en saftig och aromatisk körsbärsfrukt. Samma rena och eleganta rödfrukt, men lite djupare och mer mineraliskt strukturerad, var 2009 Beaune Premier Cru Les Aigrots. Stilfulla båda två - dessutom riktigt goda till maten!

 Varmrätten bestod av en urbenad hjortsadel som hade grillats i en så kallad Josper, en ugn som når en temperatur kring 500 grader, som ger köttet en hastig grillning innan det får vila en kort stund. Köttet var sällsynt mört, saftigt och fint smakande och det serverades med en kräm av rostad och karamelliserad lök, samt en gräddsås kokt av de rostade benen från hjorten. Den här typen av mat är både härligt rustik och klassisk, och god. Återigen skulle det dekoreras med gröna kvistar och blad, jag hade föredragit mer tillagade grönsaker till en så god rätt som denna. Som sagt, jag är inte särskilt svag för kvistar och blad.

Kvällens godaste röda kom från Domaine Taupenot-Merme i Morey-Saint-Denis, en 1998 Charmes-Chambertin Grand Cru. Det hade just nu tagit ett första steg in i ett lite mer moget stadium med subtila nyanser av torkad svamp och multna löv, men fortfarande var det en läcker, djupt solmogen jordgubbsfrukt som dominerade aromprofilen. Tanninerna gav fortfarande vinet ett visst motstånd, men jag noterade mest en fint avrundad textur som gjorde vinet väldigt följsamt.

Desserten bestod av en variation av choklad och havtorn, och bjöd både på olika texturer och temperaturer. Den var avgjort godare, lyxigare och mer förfinad än förra veckans ostkaka. Värdig en restaurang som Jonas helt enkelt!

Något vin serverades inte till, dessertviner hör inte till kulturen i Bourgogne. Inte konstigt att några lagom förfriskade och sjungande vignerons från Bourgogne börja skrika (försiktigt) efter Comté, Brillat-Savarin och Epoisses. För vad är en middag utan ost för en fransman?