PM och Vänner den 1 februari

Per Bengtsson, kocken, krögaren, vinälskaren, vännen, mannen, pappan - visionären. Jag har levt i över 30 år i restaurangbranschen, och alla mina bästa vänner lever och verkar i den. Det är en samling extremt passionerade och hårt arbetande vänner som viger sina liv åt det de älskar allra mest; maten, vinet och restaurangerna.

På så sätt skiljer sig Per inte från mängden, men det som gör honom så unik är att han nu, i år, i 20 års tid har byggt sin lilla restaurang till bli att bli en stor restaurang med bistro, en avdelning med fine dining som hör till landets topplista, därtill en festvåning och ett bageri och café, en egen trädgård, och snart också ett toppmodernt hotell. Det verkar inte finnas en gräns för vad han och hans team kan uppnå. Med landets allra bästa vinlista (och mycket väl prissatt) vore det klädsamt och fullt rättvist om amerikanska Wine Spectator delar ut prestigetiteln Grand Award till dem, och fick jag bestämma skulle åtminstone finavdelningen i restaurangen tilldelas en stjärna i Guide Michelin. Även White Guide borde nominera och belöna dem i ett par klasser och framför allt utse PM & Vänner till Sveriges största vin- och matupplevelse. I den disciplinen är de, i min gom, definitivt en av landets allra vassaste.

Så när Per ringer mig och frågar om jag har lust att göra ett vingästspel på mitt älskade tema Kalifornien, dröjer det inte ens ett par sekunder innan jag svarar JA.

För kvällen hade köket, sommelieren och jag satt ihop en fantastisk meny och vinlista, och vi började på stående fot i baren med ett glas kyld 2008 Blanc de Blancs från Schramsberg, ett av de allra bästa husen för mousserande vin i Kalifornien. Druvorna, uteslutande Chardonnay, kommer från svala vingårdar i Carneros, Anderson Valley, Sonoma Coast och Marin County, och vinet har mognat under 26 månader innan dégorgering. Torrt, stramt och påtagligt friskt med en fint äpplig fruktighet och lätt kittlande mineralitet i smakregistret.

Till samma vin serverades till bords två aptitretare, där det stående inslaget "Skog, Äng & Hav" denna kväll utgjordes av en maltknäckebröd med torkad svamp som serverades med en kräm av kalvfett smaksatt med pors. Det brödiga fångade perfekt upp vinets fina ton av jästfällningen och tack vare vinets strama syra upplevdes krämen elegant.

En annan intressant och lite sötbittert kryddig aptitretare var den av svedjerova, en idag tämligen okänd rotknöl som var en av de allra första skogsväxter som odlades i norra Europa. På sitt sätt är den här typen av rätter typisk för PM & Vänner, där man arbetar mycket med lokalt odlade, plockade, fångade, jagade och tillverkade råvaror. Den kokta rovan serverades med lardo, och den lilla munsbiten utgjorde ett spännande kryddigt komplement till vinet.

Två vita viner skulle sedan följa, båda stora och typiskt amerikanska, men samtidigt bjöd de på en god fräschör tack vare en fin syra. Det första vinet kom från den svala Edna Valley i södra San Luis Obispo County, med John Alban och hans Alban Vineyards som avsändare. Med 15.9 procents alkoholhalt upplevdes denna 2006 Estate Roussanne, i sin rikt fruktiga och lätt druvtypiskt blommiga och honungsyppiga stil, bara en aning värmande i slutet av smaken. Tack vare en för druvan ovanligt frisk smak, mattades alkoholvärmen av en aning.

   Det andra vinet, 2006 Chardonnay från Kongsgaard, var betydligt mer elegant trots sin stora och närmast feta kropp. Druvorna till detta vin kommer från Hyde Vineyard och Hudson Vineyard i Carneros, samt den egna Stone Crest Vineyard i kalla Coombsville i sydöstra Napa Valley. En läcker hasselnötston gav vinet en viss komplexitet, och med en rik kropp men helt torr och nästan stram eftersmak var vinet riktigt härligt, särskilt till maten.

Första rätten var i all sin enkelhet alldeles genialisk, för att inte säga förbluffande god. Ett stort vitkålsblad hastigt tillagat i kalvfett för smakens skull, men fortfarande krispig, i vilken tunna skivor av lättrimmad gösfilé toppade med en krämig vispad äggula, och en fräsch touch av nypon. Det intressanta var att notera av kalvfettet och kålens milda sötma rundade av värmen i roussannevinet, och gjorde det påtagligt mer elegant balanserat. Så är det med mat och vin i kombination - renodlade provningsnoteringar faller ofta just här och viner som inte till en början såg så fantastiska ut växer tillsammans med maten.

   Chardonnayvinet passade i min smak bättre, just för att helheten och elegansen i mötet blev litet bättre.

Nästa rätt byggde också på billiga och vardagliga råvaror. Rättens namn, "PM's underbara lökar", lovar ju ett och annat och sätter fart på fantasin. En halv gul lök, halstrad till sotad stekyta och sedan bakad mjuk och söt, serverad på en bädd av löksirap och picklade frön från kaiplök, därtill en pigg puré av syrlig kvitten (som balanserade rättens sötma och gjorde vinernas syra sällskap), och tunna skivor av torkat ankbröst.

   Om man vill veta svaret på hur man kan få en hel matsal full av gäster att bli tyst, är svaret enkelt. Servera PM's underbara lökar!

Därefter skulle gästerna bekanta sig med Pinot Noir, det ena från södra Kaliforniens mesta toppfirma på området och det andra från en av norra Kaliforniens mest kända i samma disciplin. Det första vinet var ljusare, friskare och av stjälkar lite örtkryddigt och jag fann det vara de mest komplexa av de två. Det kom från firman Brewer-Clifton och som gör en svit av vingårdsbetecknade viner, i just detta fall 2006 Rio Vista Pinot Noir från ett litet varmare hörn i östra delen av det annars kalla distriktet Santa Rita Hills. En snabb enkät bland gästerna gjorde gällande att den här läcker rödfruktiga tappningen var den läckraste, särskilt till maten.

   I det andra glaset en mörkare, djupare fruktig, en aning mer ekfatskryddig och frisk men inte lika syraintensiv 2008 Russian River Pinot Noir från Kosta-Browne, även det en firma skapad av två vänner som börjat från noll och numera äger ett kultrykte för sitt hantverk. Om vinet från Brewer-Clifton var underbart att dricka nu, skulle jag gärna vänta ett par år innan vinet från Kosta-Browne öppnar upp sig.

Jag tycker det är väldigt roligt att prova nya råvaror, och den här kvällen blev det ytterligare en utöver svedjeroten, nämligen ett rosastekt älghjärta. Jag hade nog trott att det skulle ha en mycket fastare och något mer seg textur, men det visade sig vara mört och fantastiskt gott. Det serverades i all sin enkelhet (vilket jag uppskattar) med en smakrik och på inget sätt omoget smakande grön tomat samt en bakad halvtorkad tomat. Till detta ett syrligt smaksatt smör med smultron och vinbär, vars fruktiga aromer bidrog till att lyfta in rätten i vinernas intensiva röda fruktighet.

Cabernet Sauvignon är ett absolut krav i en kalifornisk vinmiddag, och sommelier Fredrik tyckte vi skulle slå på stort. Och just det har jag aldrig något emot.
   Det första vinet var inte yngst, men det uppförde sig yngst och lite tillknäppt trots att det dubbeldekanterades tre timmar innan servering. Denna 2002 Estate Cabernet Sauvignon, en nästan ren cabernet (90 procent) från Far Niente Vineyards i Napa Valley, bjöd på en mörk och tät frukt med ett lätt gräsigt inslag och unga fasta tanniner. Det var väldigt gott, men förlorade lite den här kvällen i matchen mot sina grannar. Jag brukar alltid säga att alla kan vinna en skönhetstävling, hur ful man än är, det gäller bara att tävla mot någon som är fulare än vad man själv är. Den här kvällen förlorade det riktigt goda vinet från Far Niente, särskilt eftersom det serverades intill den nu underbart drickgoda 2003 Melbury från Bond. Här var frukten lika tät, men något mer sötaktigt yppig och med en aning mer vaniljsöt dyr fatkaraktär. Dessutom var tanninerna lite lenare, vilket de alltid är i den här tappningen från Bond, som kommer från en sydvästlig sluttning ner mot Lake Hennessy i östra Napa Valley.

Tredje vinet kom ur magnum och var det äldsta och mest mogna, dock inte moget. Denna 1994 Monte Bello från Ridge Vineyards i Santa Cruz Mountains hade en lätt avrundad struktur, men tanniner och mineral höll fortfarande kvar vinet i en ungdomligt vital fas, och frukten var mörk och elegant med sina första mognadsstråk. Jag höll detta som serveringens godaste, tack min skapare för att det bjöds ur magnum så att det räckte lite längre.

Huvudrätten var god men inte särskilt grand cru. En god lokalt uppväxt gris som var tillagad på olika vis, en helstekt skinka och två varianter av bogen. Till det lite gott av rotselleri samt rostad valnöt (som jag i och för tycker är svår till röda viner). En rätt som denna passar ju till alla goda röda viner, men möjligen var vinerna i kraftigaste laget. Fast just den lilla detaljen verkade inte störa vare sig mig eller någon av gästerna. Det var renrakat på tallrikarna, precis som sig bör. I min värld var både kålen, lökarna och hjärtat häftigare rätter.

Tre ostar, alla tre utsökta. En Brillat-Savarin, denna krämighetens excellens var milda mjölksötma gör osten till världens mest sensuella. I just den här serveringen fick vi väl ses denna ost som en bonus, den hamnade som väntan litet i skuggan av de fylliga vinerna, och hade gjort sig bättre till ett glas mousserande. Däremot var biten av omkring tre års lagrad Gruyère och den verkligt komplexa lika vällagrade Gouda av getmjölk som gjutna till framför allt det vita vinet.

I glasen hade vi fått två viner, av vilket det ena och det mest passande var 2005 Les Noisetiers Chardonnay från Kistler Vineyards. Detta vin hade nu nått en god mognad men en lätt nötig ton i den honungsnyanserade och fruktiga smaken, som mot slutet var helt torr tack vare en god syra.

   Ett vin jag nyligen provat och blivit imponerad av, tack vare dess goda vigör, var 1998 Syrah Bien Nacido Vineyard från Ojai Vineyards. Det hade den här kvällen, efter nära fyra timmars dekantering, fortfarande en intensiv mörk björnbärs- och körsbärsfruktighet kvar och tanninerna var vitala men nu polerade av tidens tand och därmed härligt mjuka. Snyggt, och gott!

Eftersom man gör så pass lite söta viner i Kalifornien, hade vi valt av avstå från dessert. Det blev bara en liten kopp med uppfriskande sorbet för att runda av middagen.

   Eftersittningen blev lugn, och min nattfösare denna kväll blev ett svalt serverat glas 2010 Bourgogne Aligoté från Domaine Benoît Ente, ett underbart rent och gott vin med ungdomligt stram syra, men också både kropp och mineral som upplevdes mer intensiva än vad man normalt väntar sig av vintypen.

Det var en riktigt härlig, varm, personlig och smakexplosiv kväll på PM & Vänner, igen. Hoppas det inte dröjer så länge innan Per Bengtsson ringer och frågar om jag lust att komma tillbaka på nytt gästspel. Jag har en stark känsla av att jag redan nu vet vad jag kommer att svara…