Cookalong den 6 maj

 

Solen sken och det var verkligen en härlig vårsöndag. Trots den efterlängtade solvärmen bänkade sig 15 mat- och vinsugna livsnjutare i skolsalen på Restaurangakademien för två och en halv timmars föreläsning om grunderna inom smaksinne, känselsinne och mat och dryck i kombination, för att under hela eftermiddagen laga mat till en kvintett viner. Det var dags för säsongens sista cookalong, där vi utifrån vinernas fyllighet, smakbalans och även dofter lagar passande mat. Det är lika roligt varje gång och hur nervösa gästerna än är för att fritt utan recept laga en maträtt de aldrig hade tänkt sig att laga, blir resultatet lika bra varje gång. Det är bara att titta på de snart 40-tal olika Rotsunda Cookalongs jag har skrivit om här på bloggen, så ser du själv. Med bara lite matlagningskunskap, men med grunder inom vin och mat i kombination, en god portion fantasi och förmågan att plocka ut ett vins viktigaste egenskaper, är det faktiskt otroligt lätt att hitta rätt i kombinationerna. Det är således inte konstigt att maten passar så bra till vinerna på det här kurserna. Är du själv sugen att vara med på en cookalong, kontakta Restaurangakademien och fråga efter mina helgkurser i mat och vin.

Fem viner hade vi att arbeta med, samma viner den här gången som vi vårens två tidigare tillfällen. Men med nya gäster, blir det nya rätter. Chablis är i Sverige ett så populärt vindistrikt att jag därför gärna har med ett chablisvin på mina cookalongs. Den här gången blev det 2014 Chablis Premier Cru Les Beauroys från anrika Domaine Laroche, en av pionjärerna i det Chablis som fick nytt liv efter krisåren under den första hälften av 1900-talet. Firman grundades av familjen Laroche utifrån små egna vingårdslotter man hade ägt sedan 1850-talet, men den drivande kraften bakom firman, Michel Laroche, valde att lämna Domaine Laroche och alla dess sidoföretag i södra Frankrike och Sydafrika för att 2012 etablera en helt egen och mycket mindre firma, Domaine d’Henri. Dessa viner är också fantastiska.

   Beauroy är en premier cru i den nordvästra delen av Chablis där man äger 2.85 hektar och tillsammans med två små ägor om 0.56 hektar i vingårdarna Côte de Savant och Troesmes (de hör också till det större läget Beauroy) gör ett mycket elegant och mineraliskt vin som jäses till 80 procent i ståltankar och resten i neutrala 228 liter stora ekfat. Det här är superbt, lätt och finstilt med en försiktigt sval frukt och mycket väl definierad kritig ursprungskaraktär. Årgång 2014 är klassisk och stram och vinet kan gärna lagras några till tio år till.

Chablisvinet behöver mer syra än sötma i maträtten för att bevara sin balans, därför byggde man rätten på en klassisk smörsås som kokades med schalottenlök, vitt vin och vinäger, sedan lite grädde och därefter silades innan man monterade såsen med rumsvarmt smör. Smaksättning skedde sedan med salt och mycket citronsaft – mer citron än vad man trodde var nödvändigt – och syftet var att nå en syranivå som överensstämde med den som vinet har. Till det lite smörsauterad purjolök, hastigt blancherade små buketter av blomkål som smaksattes med salt och citronsaft, och över det en bit sotad laxryggfilé.

   Mötet blev bra, det spelar egentligen ingen roll om det är lax eller vit fisk i en rätt till vita viner, kombinationen handlar i slutändan allra mest om såsen. Man kunde ha gått ännu högre i syran i såsen för att möta upp vinets syra än mer perfekt, men det blev ändå en riktigt god kombination.

Två druvsorter som är betydligt mindre planterade än Chardonnay är Roussanne och Marsanne, som båda har sina ursprung i Rhônedalen i Frankrike. Båda återfinns idag främst i Rhônedalen och i Languedoc i södra Frankrike, där de odlas på cirka 1 300 respektive 1 330 hektar – att jämföra med Chardonnay som odlas på drygt 34 000 hektar bara i Frankrike. Roussanne är den något mer aprikosfruktiga och blommiga av de två, Marsanne är mer komplex och nötig med toner av gul stenfrukt. Det har båda förhållandevis låg syra och är generellt sett inte kända för att ge långlivade viner, även om sådana såklart finns, särskilt i appellationen Hermitage där man gör druvsorternas allra största och mest omtalade viner.

  Saint-Péray är en bara omkring 85 hektar liten appellation i den södra ändan av norra Rhônedalen, en liten appellation som under 2000-talet har börjat lyfta sig ordentligt i kvalitet.  Jag hade valt ett av mina favoritviner härifrån, 2014 Saint-Péray La Belle de Mai från den 31 hektar stora familjefirman Jean-Luc Colombo, som sedan 2010 drivs av dottern Laure Colombo som har gjort underverk avseende finess och tanninstuktur i vinerna. Det här är en cuvée av cirka 90–95 procent Roussanne (ovanligt med så mycket Roussanne i det här området) från gamla stockar och fem till tio procent Marsanne. Musten jäses i ekfat cirka 30 procent nya och mognar däri under tolv månader med regelbunden bâtonnage. Vinet är relativt fylligt, druvaromatiskt med en liten blommig nyans om gör det lite likt vinerna av den än mer blommiga sorten Viognier. Och det är utomordentligt gott.

Till det vita Rhônevinet blev det vår för hela slanten på tallriken. Rätten byggdes av lättkokt vit (skalad och lite längre kokt) och grön (inte skalad och kortare kokt) sparris. Till det en läcker hollandaisesås som smaksattes med lite honung (eftersom vinet har en liten nyans av honung) och brynt smör (för att möta upp vinets lilla ekfatskaraktär). Vinets feta textur möttes upp på ett fantastiskt sätt av den feta såsen. Ett kul och väldigt gott inslag var det av vårlig kryddig och välsmakande ramslök, som både strimlades som garnityr och mixades med rapsolja och salt till en riktigt god ramslöksolja. För att få lite krispig textur och fint karamellig nyans, lade vi till fina friterade ringar av purjolök. Det blev ett fantastiskt möte, mycket tack vare såsen, men också lyftet från ramslöken. Dessutom kunde man förbereda rätten i god tid före servering.

En än mer blommig druvsort är Gewürztraminer, en druva jag själv tycker är väldigt användbara inom gastronomin snarare än som bara sällskapsvin, och då gärna tillsammans med maträtter som har en liten diskret sötma och även en viss kryddighet, exempelvis från curry. Prova gärna ett fylligt vin av Gewürztraminer till matjessill, eller till gubbröra. Det blir en fullträff! Dock tycker många personer att druvsorten är lite väl dominant i sin doft och fyllighet och att den ofta saknar lite fräschör. Just det ser jag som en utmaning värd att utsätta deltagarna på min cookalong för.

   Vinet var en skolboksmässig 2014 Gewurztraminer Tradition från den biodynamiskt certifierade firman Domaine Kuentz Bas i Alsace i det nordöstra hörnet av Frankrike. Familjen har gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar vingård med stockar som mestadels är 25 till 75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är drygt medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som hygglig snarare än frisk. Men det finns också något elegant över både doft och smak.

Gewürztraminer är rolig att arbeta med till mat, som gärna får vara smakrik och till och med både något söt och lite het. Gruppen valde att arbeta med pilgrimsmussla som huvudråvara, som bara sotades hastigt och smaksattes med salt och peppar. Till det en god, lite ”asiatiskt” kryddig sallad av rå morot och purjolök som smaksattes med salt, rivet skal och saften av lime, rostade sesamfrön och lite sesamolja, samt ett uns av sweet chile för att möta upp vinets rika frukt. Av räkskalen gjorde vi en majonnäs genom att rostad dem i rikligt med olja i en stekpanna så att all doft och smak och även den röda skalfärgen lakades ut i oljan. Oljan fick sedan svalna och därefter slogs en majonnäs av den enligt konstens alla regler. Det blev i alla avseenden (smakrikedom, dofter och smakbalans) en fulländad kombination med det fruktiga vinet och den visar hur fantastiskt gott ett bra vin av Gewürztraminer kan vara.

Eftersom jag alltid har tyckt om Rioja och numera med glädje ser en slags renässans för mer klassiska riojaviner, kändes det självklart att plocka in det fortfarande men kanske än mer tidigare populära vinet 2005 Faustino 1 Gran Reserva från Bodegas Faustino i Rioja Alavesa. Det här är en stor firma, man har över 750 hektar egna vingårdar i norra Rioja och därtill mer än tusen hektar under arrende. En gång i tiden var alla galna i det här vinet, det blev på något sätt lite blandat mellan lyx och kult att dricka det här vinet och många tidiga årgångar som 1964, 1970 och 1982 visade också att vinet har en enastående lagringsförmåga. Det är en cuvée av omkring 85 procent Tempranillo, tio procent Graciano och resten Mazuelo, jästa separat med ungefär tre veckors skalkontakt och på sedvanligt vin i det klassiska Rioja lagrade i små ekfat, mestadels äldre och i det här fallet omkring 80 procent amerikanska och 20 procent franska, under bortåt 30 månader.

  Det är i alla avseenden ett klassiskt riojavin, elegant och avrundat snarare än kraftigt och stramt, med finstilta toner av vanilj från ekfaten, med en fin men inte påtaglig syra och med silkeslena tanniner. Det här är gott och rent gastronomiskt väldigt användbart.

Att laga en fiskrätt till röda viner är idag lika självklart som att laga en köttrött till dem. Den här gruppen ville hellre laga fisk till riojavinet för att det sågs som en lite större utmaning. Det man då bör göra är att helst välja en vit fisk eftersom sådana har en låg nivå av umami (som i värsta fall kan lyfta fram en viss metallisk biton i vinet. Dessutom kan man lägga till mer typiska rödvinstillbehör i rätten för att lyfta smakrikedomen och därmed möta upp det röda vinets kropp. Man valde att arbeta med en hälleflundrafilé som skars i små fina portionsbitar som rimmades en stund i saltlag. Därefter stektes fisken i olja tillsammans med lite timjan- och rosmarinkvistar för en ökad doftrikedom. Till fisken serverades smörstekt svamp (champinjoner och shiitake) med schalottenlök samt en kräm av gulbetor. Man lade också till lite rostade charkuterier som fick bidra med sälta och god läckert animaliska toner – och faktiskt blev en huvudrollsinnehavare, med gulbetspurén som en fin birollsinnehavare. Fisken, den var mest statist i samspelet. Återigen en riktigt bra kombination. Jag saknade verkligen inte någon rödvinssås eller något mer tydligt rödvinstillbehör, däremot hade det varit trevligt med lite brynt smör som smakats av med lite sojasås och citronsaft.  

Med övningens sista vin hade vi tagit oss tillbaka till norra Rhône i Frankrike och där till den enastående producenten M Chapoutier, som förvisso håller till just i staden Tain l’Hermitage och gör enastående viner från Hermitage och grannappellationerna, men faktiskt också i resten av Rhônedalen. Sedan Michel Chapoutier tog över ansvaret för firman 1989 har han utvecklat den enormt både till storlek och kvalitet och dessutom konverterat alla egna vingårdar till biodynamiska. Några av de mest intressanta vingårdarna utanför den enastående appellationen Hermitage är de i grannområdet Saint-Joseph där han äger vingården Les Granits. Läget är utmärkt, mestadels sydligt solexponerat och med det skyddat från den tidvis stränga mistralvinden och jordarna är precis som namnet antyder totalt dominerade av krossad och vittrad granits. Syrah kan knappast hitta ett bättre ställe att odlas på.

   Härifrån hade jag valt ett slags andravin från de lägre belägna lotterna, 2014 Saint-Joseph Les Granilites. Lagringen har skett i 228 liter stora ekfat som till 20 procent var nya, men någon karaktär av eken står inte att finna. Istället är det en mörk och koncentrerad bärfruktighet och den ursprungstypiska tonen av torkat kött och krossad vitpeppar som dominerar den djupa doften. Smaken är fortfarande lite ungdomligt knuten, men det är ett vansinnigt läckert vin med stor karaktär och fortfarande unga och tydliga tanniner.

Sista gänget hade valt en svensk biffrad som huvudråvara, de pustade den och delade den på längden för att efter stekning kunna skära ut mindre, fina portionsbitar. De smaksattes med salt och peppar och stektes runt om i panna med olivolja och kvistar av rosmarin och timjan. Sedan bakades köttet färdigt i ugn till 53 graders innertemperatur. För att möta upp vinets strävhet (som var fin och inte särskilt markerad) lade man till en kräm av potatis med smör, lite grädde, riven parmesanost och lite färsk timjan för doftens skull. Som garnityr lade man till friterade chips av gulbetor och rödbetor. För att fånga vinets läckra kryddiga nyanser hade man kokat en rödvinssås av kalvfond med det brynta putset från köttet (släng det aldrig, brynt det och låt såser och buljonger få doft och smak av dem) tillsammans med rött vin. För att fånga vinets kryddiga nyanser smaksättes såsen med rostad rosmarin och svartpeppar. Tack vare den krämiga texturen i potatiskrämen är det här en rätt som kan beskrivas som allround till de allra flesta röda viner. Såklart fungerade den också utmärkt till det vin som gruppen hade utgått från.

   Med det var vårens cookalongs till ända, men de återkommer vid minst tre tillfällen till hösten, men då med nya viner.