Spansk vinmiddag på Hotel Borgholm den 7 april

Det är alltid lika trevligt och gott att komma till Öland och Hotell Borgholm, bli omhändertagen av krögare Owe Fransson och trakterade av den smått legendariska kockan Karin Fransson – vilka sedan ett par år tillbaka med den äran kan titulera sig stjärnkrögare enligt Guide Michelin. Och sett till maten, för det är ju faktiskt den man primärt bedömer i den franska bibeln, är den i allra högsta grad värd sin stjärna, den är nämligen himmelsk och verkligt välsmakande här på Hotell Borgholm.

   Att Karin skulle bli kock var dock inte självklart, hon började i matsalen och visade snabbt att hon hade en enorm känsla för mat och smaker. Det ledde till jobb i kallskänken, där hon än mer visade sitt gastronomiska sinne och gjorde så väl ifrån sig att hon snabbt tog plats i köket, snart också tog över det. Och där har hon varit sedan dess, så gott som varje dag i alla år sedan början av 1980-talet, och genom åren har otaliga minst sagt välkända svenska superkockar lärt sig av och arbetat sida vid sida med Karin. I mångt och mycket är hon hela svenska kökselitens egen matmamma, och maten är som sagt underbar!

Här på Hotell Borgholm hade jag ett trevligt gästspel för ett 40-tal gäster en solig lördag, med halvannan timmes inledande föreläsning om och provning av det intressanta vinlandet Spanien, som har bjudit på en fantastisk renässans de senaste 20–25 åren. Trots det har vinodlingen minskat med omkring 300 000 hektar till drygt en miljon planterade hektar, fortfarande tillräckligt för att Spanien ska kvala in som världens största vinland. Det finns idag cirka 75 appellationer med kvalitetsbeteckningarna DO och DOCa, plus tio enskilda vingårdar med status som DO, men för de allra flesta konsumenter är de allra flesta av dessa appellationer fortfarande helt okända.

   Den 1 608 hektar stora appellationen Priorat är knappast okänd, däremot är de vita vinerna betydligt mindre vanliga och omtalade – knappt fem procent av den totala (lilla) produktionen i Priorat är vitt. Därför hade jag med 2016 Gran Clos från Cellers Fuentes i den lilla byn Bellmunt de Priorat i distriktets södra del. Den här firman grundades 1995 och gick 2006 samman med den 18 hektar stora Finca el Puig så att man idag har 32 hektar planterat med vin. Det här vinet är gjort av cirka 80 procent Garnacha Blanca (som växer blandat med deras Garnacha Tinta och därför plockas separat, ranka för ranka) och 20 procent Macabeo. Musten är jäst under åtta veckor i franska ekfat, därför har vinet fått en lätt vaniljsöt och något fatkryddig nyans till den fortfarande unga och friska gula stenfrukten och den fina blommigheten. Det är ett riktigt läckert vin som mer bygger på fetma och mineralitet än syra, ändå upplevs det ha en god fräschör. Man dricker det ungt till elegantare fisk- och skaldjursrätter, eller efter cirka tio år till grillad fisk och ljusa kötträtter.

Sara Pérez är en av mina favoritvinmakare i Spanien och jag hade därför med två viner från hennes egna två vinfirmor – den ena i Priorat och den andra i det ungefär 2 200 hektar stora omkringliggande distriktet Montsant, som fick sin status som DO år 2001. I Montsant har hon endast fyra hektar egna vingårdar, ekologiskt skötta precis som de i andra vingårdar hon äger eller sköter om på annat håll. Från hennes firma Venus La Universal här hade vi hennes fortfarande unga och nästan stramt mineraliska 2014 Venus La Universal i provningen. Vinet kommer från ett par små vingårdslotter på cirka 400 meters höjd i Montsant som delvis har upp mot 70 år gamla stockar av Garnacha (cirka hälften i den här cuvéen) och Cariñena (omkring en fjärdedel), men det finns också en liten del Syrah från stockar planterade 1998 och 1999 här. Till följd av de magert steniga jordarna är skördeuttagen låga, sällan mer än ett knappt kilo druvor per ranka, och det gör att vinet får en smakrikedom snarlik den i vinerna från Priorat. Det som dock är annorlunda, och mycket mer typiskt vinerna från Montsant, är en lite lättare kropp och något mildare alkohol, därmed en något större upplevd syra och mineralitet.

   Den firma som hennes far Joseph Luis Pérez grundade 1989 i Priorat, Mas Martinet, har Sara varit delaktig och sedermera ansvarig för sedan mitten av 1990-talet. Man har 22 hektar vinodling fördelade över fem vingårdar och gör ett par vingårdsspecifika viner från dem. Vi hade deras 2015 Clos Martinet som kommer från en 6.50 hektar stor vingård på 500 meters höjd. Det är en tydligt fylligare, mörkare fruktig, mer mättade och något mer alkoholvarmare cuvée av omkring 60 procent Garnacha (kropp, fyllighet, frukt) och 20 procent Cariñena (tanniner, syra och struktur) samt lite av Syrah och Cabernet Sauvignon. Tack vare den rikare och yppigare kroppen upplever man det här vinet som lite mjukare och fruktsötare, men egentligen har det samma struktur av tanniner, syra och mineralitet. De två vinerna är utmärkta exempel på stilskillnaderna mellan granndistrikten.

Middagen inleddes med ett torrt och friskt mousserande vin, 2013 Cava Brut Reserva från Agustí Torelló Mata, en 28 hektar liten familjefirma som grundades 1979 och alltid har varit helt inriktad på cava. Stilen är alltid torr och elegant, man söker en klassisk stramhet och arbetar därför med äldre och djupt rotade vinstockar med högt och svalt läge, man lagrar vinet längre på sin jästfällning än vad de flesta producenter gör och man är också mycket striktare med tillsats socker, dosage. Den här versionen görs till cirka 40 procent av vardera Macabeo och Parellada och 20 procent Xarel-lo, de tre mest klassiska gröna druvsorterna för cava, och efter flaskjäsningen har vinet mognat på sin jästfällning under 24 månader (mer än dubbelt så långt som i allmänhet), vilket har bidragit till vinets fina mandel- och äppelfruktiga komplexitet och även det lite större djupet mot vad man vanligen kan vänta sig. Att man som dosage bara har tillsatt fem gram socker per liter har också inneburit att smaken är absolut torr, vilket jag ser som en stor fördel.

Något mer arbetat tilltugg hade vi inte, men lite saltade marconamandlar fick göra cavan sällskap. Den här typen av mandlar hittar man på flera håll i Spanien, framför allt odlas de i Valencia och Alicante, och det har en fyllig och elegant smak som lyfts av saltningen. Just den här typen av mandel är den allra finaste och de är fantastiskt goda att äta till allehanda viner.

Till bords serverades vi ett vitt vin från Rueda, ett 7 750 hektar stort vindistrikt som ligger på cirka 600 till 850 meters höjd på platån intill Ribera del Duero i Castilla y León. Så gott som allt vin här är vitt, gjort framför allt av den anrika lokala druvsorten Verdejo som får blandas upp med lite Macabeo och Palomino (de flesta gör inte det i någon större utsträckning), eller med Sauvignon Blanc. Intressant nog ger Verdejo av sig själv viner som kan påminna om de av Sauvignon Blanc, det vill säga förhållandevis lätta med en blommighet, gräsighet och frisk syra.

   Jag hade valt ett lite mer modernt framställt vin som kommer från den internationellt kända och etablerade franska vinmakaren François Lurton, som han gör i samarbete med den än mer berömda vinmakarkonsulten Michel Rolland. Vinet var deras 2014 Campo Eliseo som görs uteslutande av Verdejo från omkring 40 år gamla stockar planterade på knappt 700 meters höjd. Medan de allra flesta viner här i Rueda är jästa i ståltankar, har man för det här vinet inspirerats av vinmakningen i Bordeaux och jäst musten i delvis nya franska ekfat – 600 liter stora för att inte ge vinet för tydlig ton av ek. Det här gillar jag, det är ett smakrikt men elegant vin med en fin citrusfruktighet och nyanser av vanilj och vita blommor, smakmässigt fruktigt men absolut torrt med en frisk syra. Gästerna var också överförtjusta i vinet.

Innan vi fick första rätten, bjöd köket på grön prakt i en liten första aptitretare. I en liten kopp fick vi

en slät, skummande och mycket fin nässelsoppa på fjolårets nässlor som hade frysts in – det blev som en elegant försmak av vad som snart är en av vårens finaste primörer. Soppan hade en diskret nyans av Pernod. Till det ett kokt vaktelägg, lite läckert kryddig ramslök från Gotland och krisp av bröd.

Den rätt som var planerad till det vita vinet var en smörstekt ryggfilé av skrei som serverades med smörsås smaksatt med lite brynt smör, en kokt blåmussla och ett salt krisp av parmesanost. Den milda fatnyansen i vinet balanserades perfekt av den brynta smörkänslan och den rostade svartroten. Lite pulver av sotad purjolök gav mer färg än doft och smak och den finger lime man hade toppat fiskfilén med mötte upp vinets friska syra på ett fint sätt. Jag behöver knappast säga att maträtten var supergod och att den passade alldeles utmärkt till vinet.

   Det jag alltid har tyckt om Karins mat är att den är ytterst ren i sina dofter och smaker, här är det verkligen råvaran i sin bästa och renaste form som gäller. Den är dessutom ordentligt smaksatt, något jag alldeles för ofta saknar på många av landets restauranger, även de bästa.  

Till varmrätten hade jag valt att servera två röda viner och det första av dem kom från ett distrikt ute i Galicien som är mer känt för sina vita viner, Ribeira Sacra. Distriktets vinodlingar är små, faktiskt bara 1 300 hektar totalt, och majoriteten av dem ligger på bitvis ordentligt branta sluttningar som reser sig från 250 till över 500 meters höjd över havet, med de allra högsta vingårdarna på omkring 700 meters höjd. Vinet jag hade valt var 2013 Licis, ett druvrent vin av Mencía från omkring 25 år gamla stockar intill byn Sober, modernt framställt med ståltanksjäsning och därefter lagring i en kombination av två tredjedelar ståltankar och en tredjedel 500 liter stora franska ekfat som till 15 procent var nya. Mencía ger i regel mörkt fruktiga, ganska rustika och lite kryddiga viner, men det här vinet är lite friskare och mer elegant än druvsortens genomsnitt. Det är fortfarande ungt och kommer de närmaste åren att poleras en aning till silkigare smak, men det är redan nu ett utsökt vin. Bakom det står den franska sommelieren Franck Massard och hans firma Epicure Wines som han grundade 2004. Det här är ett av deras viner, men majoriteten av vinerna görs från delvis egna vingårdar i Montsant och Priorat. Gott var det, och enligt de flesta av gästerna var det också det godaste vinet till varmrätten.

Det andra vinet kom från Alicante på Medelhavssidan av Spanien där José ”Pepe” Mendoza Garcia och hans Bodegas Enrique Mendoza räknas till den absoluta toppen av producenter. Det här är ett stort vindistrikt med en stor produktion av framför allt lite mer vardagliga viner. När den här firman grundades 1989 av Enrique Mendoza, från vingårdar man hade köpt eller planterarat redan på 1960-talet, hade man en mycket högre ambition än vad man i genomsnitt hade i Alicante. Idag har man 65 hektar egen vinodling fördelad över ett par olika vingårdar på ungefär 700 meters höjd. En av dem är den 1.25 hektar lilla Estrecho de Pipa, glest planterad i en mager sandjord med motsvarande 1 500 hektar per hektar av Monastrell.  

   Monastrell är en lokal spansk druvsort som för många hundra år sedan vandrade norröver i Spanien och sedermera in i Frankrike, där den med tiden tog namnet Mourvèdre. Att det rör sig om samma druvsort kan vara svårt att förstå, i de franska vingårdarna ger den här druvan kraftfulla, strama, kryddiga och lagringskrävande viner, från de spanska ger den mjukare och mer generöst fruktiga viner med en god men sällan påfallande strävhet. Det är precis på det senare viset man upplever 2014 Estrecho Monastrell, som bjuder på en generös blåbärs- och björnbärsfrukt, en fin syra till följd av det lite svalare klimatet på den höga höjden och en mild vaniljsötma från de helt nya 500 liter stora franska ekfat som vinet har mognat i under 14 månader.

På Hotell Borgholm har jag vid ett flertal tillfällen ätit lamm och det lamm vi nu serverades var precis lika smakrikt och gott som det brukar vara. Som vanligt är det mycket smak i maten och många komponenter, men det var den helstekta lammsadeln, med en smakrik och fint krispig fettkappa, som var huvudsaken. Till den hörde en långsamt bakad och lite mer smakande lammnacke, därtill lite råstekt savojkål, en kräm av savojkål och svartkål, lite ugnsbakad äpple och en god lammsky med fin kryddning av rosmarin. Vid sidan om en terrin av stompad potatis med getost, egentligen den enda feta texturen och det tillbehör som fick vinernas strävhet av uppfattas mycket lenare.

Desserten bestod av en nybakad chokladfondant som var fylld med vit choklad och passionsfrukt som långsamt rann ut när man ska i fondanten, därtill en glass av karamelliserade popcorn och rostade hasselnötter samt ett flarn av mörk choklad.

Spanjorerna är inte vida kända för dessertviner, utöver de klassiska söta vinerna från Jerez och Malaga gör man inte särskilt mycket söta viner i Spanien. Man finner dock ett par enstaka söta viner här och där och en producent som mer regelbundet gör söta viner är Celler Piñol i Terra Alta i den södra delen av Katalonien. I den här delen av Spanien (liksom i Yecla och kring Madrid) finns det en gammal men tyvärr knappt överlevd tradition att göra så kallade vi de licor eller licor mistella, söta starkviner med mer eller mindre oxidation. Det är precis en sådan men mer modern version som 2012 Josefina Piñol Tinto Dulce Vi Dolç är, ett sött rött starkvin. Precis enligt traditionen görs det här vinet av Garnacha, i det här fallet från knotiga gamla stockar som planterades i en vingård med kalkstenslera på cirka 400 meters höjd under det första decenniet av 1900-talet. Druvorna skördas sent vid hög mognad och musten jäses sedan i ståltankar med sina skal till en alkoholhalt på strax under 13 procent, därefter avbryts jäsningen med en tillsats av sprit bränd av skalen från fjolårets skörd. Vinet bjuder på en pur ren och intensiv mörk fruktighet, en betydlig sötma och en len textur som gör vinet väldigt lättgillat. Strävheten är mjuk, fullt inkapslad av frukt och sötma, men det finns en viss alkoholvärme (15 procent) som bidrar till en viss struktur. Det är ett välgjort och gott vin och det passade som väntat absolut perfekt till chokladdesserten.

Den underbart smakrika kvällen rundades av i baren med ett glas 2004 Viña Bosconia Reserva från den historiska firman Bodegas Lopez de Heredia i Haro, Rioja. Som vanligt från den här utmärkta och återigen högaktuella firman är vinerna en cuvée av flera druvsorter, såsom det var förr i tiden i Rioja (idag domineras vinerna av Tempranillo med bara ytterst lite andra druvor som tillägg), i just den här årgången 80 procent Tempranillo, 15 procent Garnacha, tio procent Mazuelo och fem procent Graciano. Ett annat typiskt förfarande hos Bodegas Lopez de Heredia är en idag ovanligt lång fatlagring, fem år i detta fall i äldre amerikanska ekfat, med två omdragningar under lagringen och klarning med äggvita inför buteljering.

   Mer klassiskt och elegant är så här blir det inte, doften är mjukt fruktig med en tydlig och lätt vaniljsöt ton av ekfaten, en fin första mognad med mer komplexa än ungdomligt fruktiga toner, en avrundad tanninstruktur, len kropp och god syra. Det är innerligt gott, men tyvärr också en vinstil som nästintill har försvunnit i en alltmer uppdaterad och moderniserad vinvärld. Tack och lov finns just Bodegas Lopez de Heredia kvar.