Chefs Table at Brooklyn Fare den 8 juni

Om man inte vet, är man helt säker på att man har gått fel. Men det är inget man ska oroa sig för, personalen i den trevliga livsmedelsbutiken Brooklyn Fare på 431 W 37th Street är vana att stöta på förvirrade välklädda personer som går in i butiken med flackande och osäker blick.

   ”Det är längst in, gå bara vidare som kommer du rätt”, är en vanlig vägledning från personalen. Och mycket riktigt, 20 meter in, förbi bröd och konserver, chipspåsar och färskvaror, möts man av en hovmästarpulpet – och direkt visas man in till restaurangen Chefs Table at Brooklyn Fare. Det är minst sagt ett annorlunda upplägg för en restaurang som är toppratad i USA och har belönats med tre stjärnor i Guide Michelin.

 

Chef Table at Brooklyn Fare etablerades 2009 i centrum av Brooklyn öster om Manhattan och tog sig snabbt upp på stjärnstegen. Chef César Ramirez fick redan inom ett par år två stjärnor i Guide Michelin för sitt 18 gäster stora chefs table, sedan kom den tredje stjärnan strax därpå. Också den här restaurangen låg intill en food market. Till en början hade man inte tillstånd att servera alkohol, gästerna fick själva ta med sig champagne och vin eller vad de nu ville dricka och den stränga César Ramirez tillät ingen gäst att fotografera maträtterna eller ha sina mobiltelefoner framme. Här stod maten och upplevelsen här och nu i fokus, inget annat. Hyllningarna för maten var generellt sett enorma, men viss kritik verkar alltid ha funnits kring servicekänslan, som har beskrivits som kunnig men opersonlig och till oh med lite stel. Visst kan man ta in sådana bakgrundsfakta när man går på en restaurang, men jag vill mycket hellre skaffa mig helt egenupplevda uppfattningar.

   I december 2016 flyttade man till den nya lokalen i området Hells Kitchen på Manhattan, och det var alltså hit vi nu hade kommit, fulla av högt ställda förväntningar.

När vi kommer i tid till vår reservation 18:30 visas vi till våra platser vid den 18 platser stora bardisken som omfamnar köket och arbetsytorna. Vi förstod direkt att man serverar matsalens cirka 36 gäster i tre olika sittningar, och att alla gäster i varje sittningstid serveras samma rätter samtidigt. Sett utifrån matlagningen förstår jag den här ganska ovanliga men kvalitetsdrivna idén, men vi skulle ganska snabbt erfara att vi fick vänta i drygt 20 minuter innan vi serverades den första aptitretaren, detta på grund av att ett par av gästerna i vår sittningstid kom för sent till sina reservationer. Jag kan tycka att det är lite fel och gästfrånvänt, men vi hade ju champagne i glasen och njöt av den härliga miljön och den trevliga personalen som kom och hälsade oss välkomna. Det gjorde också chef César Ramirez mycket artigt och vänligt.

   Men vi var översvallande glad, vi hade ju champagne i våra glas och hade verkligen inget att klaga på. Det var en NV Blanc de Blancs Grand Cru Brut från Suenen, som till den här champagnen har tagit druvorna från två byar med status grand cru, Chouilly och Cramant. Det blir omkring 20 000 flaskor om året av den här fint citrusfruktiga, något blommiga och lätt brödiga champagnen, som till smaken är medelfyllig och krispigt frisk med en absolut torr eftersmak (bara 3.5 gram dosage).

 

Den första lilla rätten vi serverades var en milt smakande tartar av koreansk flundra som hade fått en väl avvägd smaksättning av wasabi, ingefära och citron och serverades i en krispig tartelett. Detta toppat med finstrimlade och friterade alger, som till smak påminde rätt mycket om friterad purjolök.

Champagnen kom att följa med oss ett par serveringar innan den var helt slut, men det vin vi hade beställt in till våra ”vitvinsrätter” var en 2012 Riesling Steinterrassen Federspiel ($65 på listan) från Weingut Hirtzberger i Wachau. Far och son Hirtzberger är kända för att göra smakrika men samtidigt friskt smakande och tydligt mineraliska viner, dessutom alltid kristallklart rena. Det var också så vi upplevde det här vinet och mycket tack vare den lite rikare frukten, dock hela torra smaken, kom vinet att spela perfekt till flera av de kommande rätterna. Det klarade verkligen av alla rätter på ett föredömligt sätt. Vinet hade serverats vid en perfekt temperatur, cirka tio elva grader, och vi fick det i eleganta glas.

På tur stod en sjöborre från Hokkaido i Japan, serverad rå på så sätt man helst gör i Japan, på en luftig och lätt rotad brioche. Över detta en tunn skiva färsk svart tryffel, som hade en oväntat hög doft och smak. Till vinet var det huvudsakligen den feta texturen och tydliga umamisötman som blev nyckeln till perfektion.

Den skotska havskräftan var nätt och jämnt tillagad, således fet och ganska len till sin textur, också den utsökt umamisöt och med det också fulländad till vårt vita vin. Den lövtunna och försiktigt picklade pepparroten som låg över kräftan (som en plastfilm ungefär) bidrog bara med en liten kryddighet som rieslingvinet svalde med hull och hår. Slutligen en helt ljuvlig sås inspirerad av en sydfransk bouillabaisse till.

Det var väl ungefär här någonstans som vi började inse att serveringsarbetet och framför allt sommelierhantverket var både lite osynkroniserat med köket och ibland även lite ouppmärksamt. Påfyllning av glasen skedde inte med den typiska regelbundenhet man kan önska sig (och kräva) på en krog av den här digniteten, dock var sommeliererna trevliga och absolut inte nonchalanta. Det hände vi ett par tillfällen att vi satt med nästan tomma eller till och med helt tomma vinglas, trots att personal hade gått förbi oss och blickat mot oss. Nej, där blev det minus i protokollet.

   Minus blev det verkligen inte på maten, som den dykfångade pilgrimsmussla från New Bedford utanför Massachusetts som i en helt perfekt tillagning nu låg på tallriken. Till musslan hörde lite picklad kelp (alger) och prosciutto samt en skummande sås av bonito (en lättrökt och torkad tonfiskbesläktad fisk). Återigen en enkel men väldigt begåvad rätt.

När jag går på toppretauranger världen över, funderar jag rätt ofta på hur många olika fiskarter som finns, framför allt i Japan. Chiba Akamutsu är i alla fall en av dem, en slags havsabborre som i just det här fallet hade fiskats utefter kusten ungefär 40 kilometer från Tokyo. Den hade bara hastigt sotats på skinnsidan och bara precis på sekunden gått färdig, och den formligen smälte i munnen. Smaksättningen var mild, främst med en ponzu som sprejades över fisken precis innan den lades upp på tallriken. Lite smörslungad vildsparris från Provence hörde till, samt en sås smaksatt med svart vinäger.

 

Kaviar serveras nästan alltid till något från havet, eller möjligen till fint kalv- eller nötkött, då i form av tartar eller carpaccio eller något annat elegant. Nu fick vi den på ett helt annat sätt, ett minst sagt oväntat sätt. Den kom i en liten djup skål på en kräm av rostad aubergine (som gav rätten en försiktigt rökig nyans) med tomat och en svagt kryddig och syrlig olja med shisokrasse. Det var en väldigt god rätt, det måste jag betona, men dessvärre försvann lite av kaviarens komplexa doft och smak i grönsakerna. Kaviaren var, utöver att den serverades i rikliga skedar, av typen Kaluga Queen, en ganska ljus kaviar som kommer från en korsning mellan två olika arter av stör. Just den här kaviaren köper man från Shanghai.

För chef César är det inte viktigt att råvarorna är lokala – det märkte vi tydligt genom menyn, där ursprungen var många och ofta långväga. Han berättade för oss att han i allra första hand väljer de för dagen bästa råvaror han får tag på. Och det klart, till mångmiljonstaden New York importeras det ju enorma mängder med fantastiska råvaror dagligen, så tillgången av det bästa är stor.

   Nu hade vi ytterligare en japansk fisk på tallriken, denna en Kyushu Madai (en sea bream, eller havsruda som den heter på svenska) som i all sin enkelhet var hastigt stekt och perfekt bakad, samt serverad på en len kantarellkräm med superfina små smörstekta kantareller från Oregon och en buljongsås av rostad lök.

   ”Min mat är alltid enkel, den bygger på de bästa råvaror och jag vill absolut inte krångla till den med tekniker och smaksättning”, förklarar César när vi pratar om renheten och excellensen i hans maträtter. För excellent är det i allra högsta grad.

En intressant aspekt i sommelierhantverket, som vi undrade över, var varför vi inte erbjöds att få det röda vin vi hade beställt serverat till den här rätten. Nog för att det vita vinet vi hade kvar i glaset fungerade bra, men kantarellerna och den lena krämen formligen skrek efter vår 2012 Pinot Noir Costalina ($120 på listan) från Sonoma Coast och firman Ceritas. Druvorna kommer alltid från flera svala vingårdar ute vid kusten. Det här är ett ljuvligt vin, lätt och friskt rödfruktigt i stilen med en liten lätt kryddighet (vinmakaren John Raytek använder sig alltid av en hel del hela druvklasar och det är stjälkarna som ger kryddigheten) och eftersom lagringen alltid sker i äldre 228 liter stora franska ekfat, ett till sex år gamla, får vinet i stort sett ingen ekfatskaraktär alls. Nu med ett par års flaskmognad har vinet börjat visa en utsökt komplexitet som yngre årgångar sällan gör, de är istället med blommiga och fruktigt nyanserade. Det här var verkligen ett läckert vin som vi snart skulle njuta av till menyns kötträtter. Synd bara att vi inte fick det till kantarellfisken, det hade blivit succé.

Av just denna vinmässiga anledning hade jag gärna sett ett skifte mellan rätterna, så att kantarellfisken hade serverats efter den norska kungskrabba vi nu fick. Här hade det mjuka och fint umamisöta krabbköttet beretts med en gräddig sås till en krämig stuvning tillsammans med fint skuren dill. Klassiskt så det förslår. Det lite mer moderna och eleganta inslaget var primörärterna och senapsblommorna. Visst fungerade det röda vinet bra även här, men den sista slurken av det vita vinet var mycket bättre.

   Jag själv anser alltid att en sommelier ska vara uppmärksam och förekommande och det upplevde vi tyvärr inte här, även om servicen som sådan var mycket vänlig och korrekt utan några större fel utom att par detaljbrott som vi noterade. Här verkade det snarare som att sommelieren väntade till dess vi hade druckit ur vårt vita vin helt innan det röda serverades, även om det röda mycket väl kunde ha tagits in lite tidigare så att både vitt och rött fanns parallellt i glasen till ett par rät

 

Det röda vinet passade dock helt perfekt till nästa rätt, en risotto kokt av riset Koshihikari och reddes av med anklever, vilket var ett riktigt gott och trevligt sätt att göra risotton på. I risotton fanns det abalone (de kallas också havsöron eller pärlostron) och det var väldigt gott det med, men jag hade gärna sett en lite högre sälta i just den här rätten – för övrigt var smaksättningen utmärkt i alla rätter.

Jag har nog aldrig ätit en godare och mer perfekt tillagad vaktel i hela mitt liv. Den här formligen smälte som gåslever i munnen och hade en fin stekyta och saftigt välsmakande kött. Perfekta stekgrader var också något som genomsyrade hela måltiden. En kräm med senapssmak i botten och så en sky med björnbär (som spelade väldigt fint till vårt pinotvin). Inte mer än så.

Nästa rätt var precis lika minimalistisk, en fem millimeter tunn, rosa och inbjudande fetmarmorerad skiva av A5 Miyazaki Wagyu från Japan, till vilken en mild vårgrön sås av gräslök hörde. Vi noterade också en liten nyans av mild pepparrot, den kom från en liten kräm under köttet. Det var en mycket subtil rätt som också matchade pinotvinet perfekt.

Något direkt vin- eller dryckespaket har man inte här på Chefs Table at Brooklyn Fare, däremot kan man gärna rekommendera ett par viner glasvis, eller som vi gjorde, beställa in i hela flaskor. Vår sommelier hade redan innan maten började serveras, just när jag tittade igenom vinlistan för att välja kvällens viner, sagt att en eller annan rätt passade fint till sake – och man har också en fin lista på sake – men hittills hade vi inte fått någon sake så vi utgick från att hon hade glömt bort det. Nu var vi inne på en lite fördessert, en något söt och fint fruktig sorbet av honungsmelon – och det var nu saken kom.

Saken kom från Kamoizumi Brewery i Hiroshima som har varit i drift i 105 år. På 1970-talet gick man hårdare in för kvalitet och började polera allt sitt ris till 60 procent och således är all sake man gör av den höga kvalitetsklassen junmai ginjo. Den sake vi hade i våra glas hette KomeKome-shu och var framställd med avbruten jäsning, vilket innebar att den hade kvar en del ojäst socker som restsötma, men särskilt söt tyckte jag inte att den var. Jag skulle knappt ens kalla den halvtorr, utan snarare nästan torr. Det gjorde att den tyvärr inte fungerade särskilt bra till desserten – här hade behövts en dryck med tydligare sötma. Som sådan var dock saken god, men återigen upplevde vi att sommelierhantverket var lite tveksamt.

   Desserten var absolut god, den ligger på något sätt i generna på varje rättrogen svensk – jordgubbar och smultron med en yoghurtglass. Däremot såg vi ingen stjärna, vare sig en eller tre, i den här desserten blev det dessvärre bottennappet i den långa menyn. Hur god den än var. Men det är ju faktiskt ganska enkelt; har man stjärnor i Guide Michelin och särskilt om de är tre till antalet, ökar förväntan och kraven i paritet med antalet stjärnor.

Och på tal om tre stjärnor – och tänker jag inte på de tre stjärnorna på bilden – så borde ju helheten vara lite mer homogen än den vi upplevde på Chefs Table at Brooklyn Fare. Maten är helt underbar, vällagad och fantastiskt god i sin absolut rent och eleganta smaksatta och tillagade form, helt befriad från avancerade tekniker och svårbegripliga kombinationer – den är i alla avseenden enkel och byggd på bästa tänkbara råvara. Priset, 330 dollar per kuvert plus skatt och dricks. Servicen är överlag riktigt bra och proffsig, men det finns en risk att man avpersonifierar gästen när man buntar ihop dem i sittningsgrupper snarare än individuella och personliga sällskap. Dessutom tycker jag att sommelierhantverket borde snäppas upp ett par steg, den nådde inte upp till kökets prestation.  

   Det lite oväntade läget inne i en matmarknad känns roligt och miljön inne i restaurangen är riktigt fin och elegant och är man som vi är väldigt intresserade av mat och matlagning är placeringen vid bardisken med fullständigt utsikt och insikt över köket och matlagningen önskvärd.

   En tråkig och onödigt slarvig plump i protokollet är toaletten, bara en för hela restaurangen och dessutom belägen ute i matbutiken. Det skulle förvisso kunna passera med godkänd, men den här kvällen var den helt ostädad och i alla avseenden inte värdig den nivån man ta betalt för här.

 

Vi avslutade den fantastiska måltiden med lite smått och gått, en liten tartelett med kryddig chokladkräm och en med en mousse av finger lime.