Bortamatch hemma den 5 februari

”Femte februari, är du helt galen?”

”Hur fan kan du bestämma middag då?”

”Vaddå, varför inte?”

”Det är ju för fan Årets Kock den dagen, och alla seriösa restaurangmänniskor är ju på helspänn den dagen…”

”Jo, jag vet … men …”

  Dessutom hade kvällen bokats med vinstök med bästa vinvänner sedan länge, innan jag ens tänkte att Årets Kock var förlagd till den här dagen.

   Det var först på eftermiddagen vi fick reda på att det var Thomas Sjögren som hade gjort så bra ifrån sig att han blev Årets Kock 2015. Fantastiskt, det är alltid en enorm bedrift och som vanligt är jag full av beundran. GRATTIS!!  

  Klockan 17.00 precis, så som överenskommet, ringde det på dörren.

- pling -

”What the fuck … Adam?”

  Jodå, där stod han i egen hög person, Adam Dahlberg från Adam och Albin Matstudio. Utanför min dörr, med ett halvt kök av mat och utrustning för att göra kvällen minnesvärd.  Oj då, det var alltså Adam som var min ”surprise chef” för kvällen. Jag visste inget mer än så, inget alls, annat än att vi skulle ha kul och dricka lite gott och att jag inte under några omständigheter skulle laga någon mat eller öppna något vin. ”Vi tar med något att äta och dricka” … typ. Inte mer än så. Det blev alltså en riktigt skön bortamatch hemma den här kvällen.

Det första bubbelvinet var fantastiskt, det hade en tydlig mognad men var ändå spänstigt och utan diskussion bra mycket bättre och godare än den nittiosexa från Krug jag drack för två veckor sedan. Den här champagnen, 1996 Blanc de Blancs Brut från Pierre Peters var pigg, frisk och elegant men hade en ljuvligt fin mognadston utan att på något sätt kännas gammal. Här fanns gott och fräschör och spänst som matchades av en frisk men ytterst väl balansrad syra och en delikat mandel- och äppelton. Det kändes som att vi tog den precis när den var på toppen av sin utveckling. Jösses, vad god den var!

Adam hade intagit köket, satt upp sin mise en place, hittat rätt bland grytor och kastruller och levererade den första aptitretaren, spröda friterade potatisar med en kräm av brynt smör och gräddfil med löjrom och lite gräslök. Fantastiskt gott och helt perfekt till den något mogna champagnen, mycket tack vare det brynta smöret och friteringen av potatisen.

Årgång 2004 har visat sig ge ypperliga viner i Champagne, nu var det återigen dags för en flaska av 2004 Cristal Brut från Louis Roederer, en champagne jag i sin ungdom tyckte hade en lite väl söt frukt men som det senaste året har visat sig vara allt annat än publikt tillrättalagd. Idag är det en riktigt fin, mjukt fruktig men samtidigt frisk och något stram champagne som förvisso fortfarande är ung och något knuten, men väldigt god.

   Det stod visst ytterligare en flaska från Louis Roederer intill, etiketten var förvillande lik men innehållet djupare till färgen, dessutom lite mer rosafärgat. Doften var vidunderlig, rik och kraftig och med en förföriskt djup röd äppelton med en viskning av hallon och smultron, men mitt i all kraft en enastående finess och silkighet. Jag blev först stum, sedan varm av lycka, vilken enastående champagne! Jag kände instinktivt att denna 2004 Cristal Brut Rosé kommer att kvala in på listan över årets allra godaste mousserande viner. 

Nästa aptitretare, som också avnjöts i köket, var ett ostron (Marennes) som låg i sitt skal på en bädd av råriven och väl avrunnen tomat och på det en majonnäs med smak av ostron. Det hela toppades med ett par stänk av råcentrifugerad pepparrot (supergod, distinkt, men bara ett par droppar) och lite färsk koriander. Supergott, verkligen, och det var faktiskt den försiktigt söta tomaten som knöt ihop kombinationen med det utsökta rosébubblet.

Det första vita vinet kom från Georg Breuer i Rheingau och var deras 2012 Rüdesheim Berg Schlossberg Riesling, ett ungt och oförlöst vin med väldigt ren och frisk frukt som hade ett litet inslag av tropisk fruktsötma och en syra som upplevdes något mer integrerad i frukten än vad jag väntade av det unga vinet. I vanliga fall tycker jag att den här tappningen behöver fem till åtta år från skörd för att drickas med fullt behag, men den här årgången är god redan idag.

   Vinet intill var påtagligt gulare i färgen och hade också en betydligt större mognad, dessutom en så rik fruktighet att jag skulle kalla vinet nästan halvtorrt. På hustypiskt sätt var denna 2005 Pinot Gris Rangen de Thann Clos Saint Urbain från Domaine Zind Humbrecht ett rätt kraftigt vin och det skulle tack vare sin lite sötare frukt bli en utmärkt följeslagare till den första rätten.

Havskräftstjärtarna var råa och sveddes bara hastigt med lite socker över sig med en gasbrännare för att få en lätt knäckig nyans (och även hindra gaslågan från att ge doft i rätten) och den serverades med perfekt mogen avokado och köttet av blodgrapefrukt som sveddes på precis samma sätt som havskräftorna. Tack vare att sockret karamelliserades och grapefrukten värmdes upp blev smaken mindre syrlig och mycket bättre balanserad till rätten och vinerna därtill. I botten av tallriken låg det lite tapioka (sagogryn, de ser ur som forellrom) som hade kokats i vatten och sedan fått dra i fin sojasås, och till det en god havskräftsjuice och ett par droppar fruktigt olivolja från Spanien.

Vit bourgogne stod på tur och gjorde det med besked. Det första vinet hade den där superläckert kalkrostade och citronverbenaaromatiska doften som direkt drar tankarna till den fantastiska firman J-F Coche-Dury i Meursault (Arnaud Ente är en annan firma som drar åt det hållet). Att just det här vinet inte hade den typiska fetman man så ofta finner i vinerna från Meursault berodde på att det var 2007 Puligny-Montrachet Les Enseignères vi hade fått oss skänkt. Vi var alla mycket positivt överraskade över hur ungt och friskt vinet var, att det inte alls lika många andra nollsjuor hade vunnit mer färg och mognad. Det här vinet var helt underbart och de blommade långsamt upp ju längre tid det fick stå i glaset.

   Vinet intill var både fylligare och mer kryddigt av ekfat, det hade en fetare kropp och större tyngd, men inte samma finess som vinet från J-F Coche-Dury. Intressant är att denna 2012 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Maison Louis Jadot kommer från vingården alldeles intill Les Enseignères i byn Puligny-Montrachet. Det här året gjordes bara 600 flaskor av det här vinet. Som drickvin betraktat tyckte jag nog att det för stunden var lite obalanserat på grund av ekfaten, men när vi fick in rätten med fisk, brynt smör och tryffel hittade det perfekt i matens smaker och dofter och blev en fulländad fullträff.

Fullträff kan man dock inte säga att det tredje vinet i uppställningen var. Hur rik och kraftig denna 2008 Montrachet Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti än var kom vi inte ifrån det faktum att det låg en försiktig korkdefekt och simmade under ytan. Ju längre tid vinet stod i glaset, desto högre upp i glaset tog sig defekten och till slut hade den helt tagit över doften. Helvete i gatan vad tråkigt, varför just den här flaskan? Nä, det blev till att vaska vinet …

Rätten till bourgognerna var en piggvarsfilé som Adam bakade i ugnen till 48 grader, helt perfekt eftersom en lägre tillagningsgrad (som de 44 grader jag själv kör torsk och gös till) gör att piggvaren skulle uppfattas som seg. Den här filén smälte i munnen. Den låg på en bädd av en potatiskräm som var smaksatt med lite rökt smör som plockade upp de rostade och fatiga nyanserna i vinerna och skapade en perfekt enhet av allt. Denna fulländning förstärktes av lite brynt smör och slösaktig mycket riven färsk tryffel från Périgord samt lite fina fasta champinjoner som också revs över.

Här slängdes också det första röda vinet in, rätten är ju som klippt och skuren till både lättare och medelfylliga röda viner. Alltså in med 2007 Clos de Lambrays Grand Cru från Domaine des Lambrays, ur magnum dessutom. Storleken har betydelse! Den hustypiska jordigheten fanns där, men än mer njöt jag av den silkiga kroppen och utsökta rödfrukten, som nu vid drygt sju års ålder hade utvecklat en superläcker nyans av blodapelsin. Jag skulle beskriva vinet som verkligt klassiskt och elegant och det passade som hand i handske till piggvaren, mycket tack vare tryffeln och den diskret rökiga potatiskrämen.

De två röda bourgognerna som kom därpå hade Lucien le Moine som avsändare och båda kom från 2007, en mellanårgång som just nu är utmärkt att dricka och som därför är en riktigt bra årgång för restaurang snarare än för vinsamlare som vill lagra sina viner. Det första vinet, 2007 Bonnes Mares Grand Cru, knappt medelfyllig och väldigt elegant, rödfruktig men med lite större djupt (vilket är hustypiskt) än vad man normalt sett noterar i vinerna från Bonnes Mares, och det hade en silkig och nästan förförisk kropp. Av de två vinerna var det här min favorit, 2007 Mazis-Chambertin Grand Cru var lite kraftigare och hade för stunden också en lite mer uttalad fatkaraktär. Visst var den god, riktigt god, men jag skulle gärna vänta ett par år till på att mer komplexa nyanser träder fram.  

De röda bourgognerna var planerade till ett rosastekt bröst av blodduva. Den serverades med en god karljohansvampkräm (helt perfekt till pinotviner), sauterad purjolök och på toppen lite riven rostad mandel och parmesanost.

Den täta, mörka och djupa frukten i 2008 Helms Vineyard från Rutherford och den exceptionella firman Dana Estates skulle lätt kunna ha varit för koncentrerad, det här är ett tätt vin, men vinet har en fantastisk balans med myckna men utsökta och helt mogna tanniner, en liten mineralisk energi och en lång, riktigt god eftersmak. Den sötkryddiga fatnyansen som fortfarande finns kvar i doften känns vara på väg att helt smälta in i vinet och det är ett absolut ljuvligt gott vin. Det hade varit luftat i ungefär en timma när vi drack det – två timmar till hade inte skadat. Jag provade den sista munnen ur flaskan dagen efter, den var faktiskt ännu godare då.

Lite gammalt är alltid gott, men det är alltid svårare att gissa ursprung på vinerna eftersom de subtila druvnyanserna suddas ut över tiden och ersätts med mer komplexa mognadstoner som torkad frukt, tobak, läder, stall, skogsgolv och tryffel. Ändå fann det en riktigt fint lakritskryddig och blommig nyans i den silkeslent texturerade 1990 Hill of Grace Vineyard från Henschke i South Australia. Det fanns också kvar en hel del sötaktiga fruktnyanser, mestadels mörka men också med ett litet stråk av vildhallon som gav vinet en fin spänst.

   Nästa vin upplevdes mer moget, dessutom mer solfruktigt rikt. Trots en bordeauxliknande mognad hade vinet ett mycket större uttryck av södra Frankrike, eller till och med Priorat, min känsla var att Grenache var en betydande del av vinet och att åldern låg i mitten av 1990-talet. Det var en hygglig gissning och det var också en ”kompis från förr” som hade dykt upp i glaset, 1995 Château Vignelaure (Cabernet Sauvignon, Syrah och Grenache) från Coteaux d’Aix en Provence. Kul, och rätt gott.

Vi fick en terrin av kolgrillat kalvlägg och kalvbräss som toppades med en härlig skiva bräckt anklever, bara kryddad med salt och peppar. Till det en bräserad endive, en grönsak som i sig är för besk och syrlig för vinets väl men som i det här skicket genom tillagningen har fått en mycket bättre och mer vinbalanserad smak.

Kalifornien med mognad blev nästa attraktion. Den 1995 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från Araujo i nordöstra Napa Valley som kom först hade en tydlig mognad med lite intorkad frukt och fint mineralisk spänst, men med förhållandevis mjuka tanniner. Några av gästerna var besvikna på vinet och menade att de var för gammalt, kanske rent av defekt, jag höll det mer som elegant och kanske något brådmoget, men fortfarande gott att dricka.

   Att nästa vin också kom från Napa Valley höll jag som givet, dess fint mörka frukt och tydligt steniga mineralitet vittnade om det. Med tanke på tanninerna gissade jag på Howell Mountain, eller något åt det hållet till, men det visade sig att vinet kom från dalbotten i Rutherford. Det förvånade mig något, vinerna därifrån brukar inte vara så här strukturerade, men än mer förvånad blev jag över att det vi hade i glaset var en 2000 Quintessa, ett cabernetvin från Quintessa. Så här bra har jag inte känt att de har varit. Kul!

Desserten utgjordes av ett sött bröd som fuktades som en savarin i en vaniljsås och rom och till det lite inkokt äpple, en kolasås, lite mjölksorbet som körts i en Pacojet till en väldigt krämig textur. Det hela toppades med krispiga äppelchips och kryddades med lite högaromatisk och blommig fänkålspollen som ströddes över.

Två viner hörde till och i min värld var den fortfarande ljust halmgula (!) 1945 Vouvray Moelleux Le Haut-Lieu från G Huët i Loire det överlägset bästa. Det är egentligen rätt märkvärdigt att ett så gammalt vin kan upplevas så ungt. Smaken var söt, silkigt och superläckert citrusblommig med en nyans av gult äpple, lite citrusskal och bittermandel, och det hade också en rätt intressant nyans som drog åt fruktig saké. Vinet har absolut helt perfekt till desserten.

   Vinet intill kom från Alsace och Domaine Zind Humbrecht. Denna 1997 Pinot Gris Séléction de Grains Nobles Clos Jebsal var djupt gyllene och hade en avsevärt fylligare kropp och sötare smak. Här trängdes torkad frukt, karamell, söt vanilj och saffran och eftersmaken var både söt, fyllig och lång. Absolut god, men i min smak lite för tät för den eleganta och friska desserten.

Sedan blev det lite extranummer, mest för att det är kul. Det första av dem kom från Rhône, allra mest troligt Hermitage eller möjligen Côte-Rôtie, det var alla överens om. Men det var fel … vinet kom från Walla Walla i den sydöstra hörnan av Washington State. Vinet var mörkt, tätt och kryddigt på den där läckert nordrhônska viset, det var fylligt och hade en tydlig men fin strävhet och bara en försiktig ekfatskaraktär, det var på alla vis ett klassiskt och mycket läckert vin. Det roliga var att ingen av gästerna tidigare hade druckit vinerna från Cayuse Vineyards, därför blev denna 2006 Bionic Frog (en toppselektering av Syrah) en riktigt bra introduktion till denna firma, en av mina favoriter av Syrah i världen.

Ett av kvällens viner blev tydligen 1997 The Maiden, andravinet från Harlan Estate i Napa Valley. Trots den solmättade och varma årgången har det vinet byggts av finess snarare än kraft, fruktsötma och alkohol (förstavinet hade över 17 procents alkohol). Nu fanns det en bordeauxlik komplexitet över doften och strukturen, den fortfarande fina mörka bärfrukten har en läcker nyans av tryffel och skogsgolv och det hela är ytterst subtilt.

Riktigt lika bra var dessvärre inte 2004 Merlot Paradise Hills Vineyard från Blankiet Estate ett par kilometer söderut i dalgången. Vinet är märkt av årgångens slösande sol och är lite grovhugget och sötfruktigt, dessutom är känslan av överambition rätt påtaglig i den fortfarande tydliga fatkaraktären. Cabernetvinet från samma årgång är bättre, men allra bäst är egendomens viner i nutiden, från 2010 och än mer från 2011 och framåt. Idag är vinerna nämligen väldigt eleganta, precis så som ägaren Claude Blankiet vill ha dem.

Ingen långkväll utan sprit och med så generösa och härliga vänner, som bjuder på livets bästa bortamatch på hemmaplan, blir jag så rörd att jag hämtar en raritet från spritsamlingen. Det blev en Chartreuse Jaune Tarragona 1973-1985 från Les Pères Chartreuse, fint fruktig och kryddig med en stiltypisk saffranston som möts upp av en liten blommighet och ramas in av en ljuvlig sötma och en värmande eftermak. Det här är bland det godaste jag vet!

Summering: 1 kock, 8 gäster, 21 viner, 1 sprit och 70 Riedelglas